La cocina francesa (classique y nouvelle)

[michelle]

Crumble au saumon, agrumes et Savora

Ingredientes para 4 personas:

Para el crumble

- 40g de harina de trigo
- 40g de mostaza Savora
- 40g de mantequilla a temperatura ambiente
- 40g de avellanas en polvo
- 4g de flor de sal

Para el tartare

- 2x filetes de salmón (150g)
- 2x cebollas
- 1x limón
- 1x naranja
- 20g de mostaza Savora
- ¼ manojo de cebollino
- 2cl de aceite de oliva virgen extra
- 3x pizcas de sal
- 3x rondas de pimienta

Preparación:

Para el crumble

1 - Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).
2 - Mezclar con los dedos la mantequilla cortada en trozos, la harina, las avellana en polvo y la flor de sal. Una vez obtenida una mezcla de "arena", mezclar suavemente con una cuchara de Savora. Colocar la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
3 - Poner al horno durante unos 15-20 minutos.

Para el tartare

1 - Picar finamente las cebolletas y el cebollino.
2 - Recuperar la ralladura y el jugo de los cítricos. Mezclar con la mostaza Savora y el aceite de oliva.
3 - Quitar la piel del salmón y cortarlo en cubos pequeños.
4 - En un tazón, mezclar el salmón, la salsa de cítricos, y las cebolletas. Añadir sal y pimienta.

En un frasco, colocar el tártaro y curbir con el crumble.

Crumble de salmón, cítricos y Savora (Crumble au saumon, agrumes et Savora)

El condimento a las 11 especias y aromatizantes Savora, nace en 1899, de un viaje gustativo por los cuatro rincones del mundo. Se...

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[Coti7495]

Crumble au saumon, agrumes et Savora

Ingredientes para 4 personas:

Para el crumble

- 40g de harina de trigo
- 40g de mostaza Savora
- 40g de mantequilla a temperatura ambiente
- 40g de avellanas en polvo
- 4g de flor de sal

Para el tartare

- 2x filetes de salmón (150g)
- 2x cebollas
- 1x limón
- 1x naranja
- 20g de mostaza Savora
- ¼ manojo de cebollino
- 2cl de aceite de oliva virgen extra
- 3x pizcas de sal
- 3x rondas de pimienta

Preparación:

Para el crumble

1 - Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).
2 - Mezclar con los dedos la mantequilla cortada en trozos, la harina, las avellana en polvo y la flor de sal. Una vez obtenida una mezcla de "arena", mezclar suavemente con una cuchara de Savora. Colocar la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
3 - Poner al horno durante unos 15-20 minutos.

Para el tartare

1 - Picar finamente las cebolletas y el cebollino.
2 - Recuperar la ralladura y el jugo de los cítricos. Mezclar con la mostaza Savora y el aceite de oliva.
3 - Quitar la piel del salmón y cortarlo en cubos pequeños.
4 - En un tazón, mezclar el salmón, la salsa de cítricos, y las cebolletas. Añadir sal y pimienta.

En un frasco, colocar el tártaro y curbir con el crumble.

Crumble de salmón, cítricos y Savora (Crumble au saumon, agrumes et Savora)

El condimento a las 11 especias y aromatizantes Savora, nace en 1899, de un viaje gustativo por los cuatro rincones del mundo. Se...

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exquisito plato, gracias Michelle!

 

[Coti7495]

Boeuf Bourguignon





El bœuf bourguignon ("buey a la borgoñona") es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La coción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la coción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebollinos.

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos
Cocción: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 1kg de carne de Buey
- 500g de patatas
- 1x manojo de perejil
- 2x bouquet garni
- 50cl de vino tinto Bourgogne
- 30g de harina
- 1x zanahoria
- 200g de champiñones de París
- 3x cucharadas de aceite de oliva
- 30g de mantequilla
- 2x dientes de ajo
- 1x cebolla pequeña picada
- 20x cebollitas francesas
- 150g de tocino
- 1x hueso de ternera
- Sal, pimienta

Preparación:


1 - Precalentamos el horno a 230º.
2 - Con papel de cocina secamos uno a uno, todos los trozos de carne. Reservamos. Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Cuando el aceite esté muy caliente, doramos la carne por todos los lados. Poco a poco, con cariño y con cuidado. Una vez dorados los sacamos a un plato y reservamos.
3 - En la misma grasa de la sartén, salteamos las zanahorias y la cebolla picada. Una vez que las verduras estén bien doradas añadimos la carne que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto, y espolvoreamos con las dos cucharadas de harina. Removemos para cubrir bien la carne con la harina. En este momento pasamos carne y verduras junto con la grasa y jugos a una cocotte. Metemos la cocotte SIN LA TAPA en la posición central del horno precalentado, durante 4 minutos. Al cabo de este tiempo volvemos a darle unas vueltas a la carne y volvemos a hornear durante otros 4 minutos. El propósito de este proceso es dorar la harina para que se forme una “costra” alrededor de la carne.
4 - Sacamos la cocotte del horno y bajamos la temperatura del mismo a 150º. Vertemos el vino y el caldo de carne en la cocotte. Añadimos el tomate rallado, los dientes de ajo aplastados con un golpe de cuchillo, el tomillo y la hoja de laurel. Cubrimos, ahora sí, con la tapa y colocamos la cocotte en la parte baja del horno. Horneamos durante 3 horas hasta que la carne este muy tierna.
5 - Mientras se cocina la carne preparamos las cebollitas francesas. En una sartén grande calentamos el aceite y la mantequilla. Cuando empiece a burbujear añadimos las cebollitas peladas y enteras. Salteamos durante unos 10 minutos para que se doren lo más uniformemente posible.
6 - Añadimos la taza de caldo, el ramito de hierbas, sal y pimienta. Cubrimos la sartén y bajamos el fuego. Deben cocinarse durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernas y el caldo se haya evaporado. Retiramos las hierbas.
7 - Cuando la carne está tierna, incorporamos todas las cebollitas francesas a la cocotte y mezclamos con cuidado. Probamos y rectificamos la sal. Debe quedarnos una salsa ligeramente espesa.
8 - Servimos muy caliente junto con puré de patatas o arroz blanco

Buey a la Borgoñona (Boeuf Bourguignon)

El bœuf bourguignon ("buey a la borgoñona") es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes pr...

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[michelle]

 

[franfei]

Bingooooooooo, por esas Ostras @michelle , un abrazo.-

 

[Coti7495]

El auténtico Queso Roquefort (Roquefort AOC)






Origen: Midi-Pyrénées/Roquefort-sur-Soulzon, Francia
Leche: Entera, de oveja, sin pasteurizar.
Maduración: Mínimo 4 meses.

Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido; interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo.


Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho (Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses. Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg.

La etiqueta de "Oveja Roja" marca colectiva establecido en 1930, certifica la calidad de Roquefort dan más de 80 países.

!"AOC" y "Oveja Roja": doble visado necesario para un viaje inolvidable a la tierra de un Roquefort auténtico!

Producción según A.O.C. (desde 1979): Carlos VI convirtió las cuevas de Roquefort como apelación de origen, similitud con la AOC actual en los vinos, sólo que la anterior se considera la apelación de origen más antigua, cuya reglamentación definitiva data del año 1925.


El queso del Roquefort se produce de la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso (Lacaune, Lorzac, Segola y Causses) bajo control terminante de AOC. Puede ser clasificado solamente como Roquefort verdadero si se ha madurado en las cuevas naturales en la aldea del Roquefort-sur-Soulzon.


El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único. El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable con una “esponja”, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa.

Este microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. de largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort. En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. El ingrediente principal, es una bacteria conocida como Penicillium roqueforti, actualmente se emplean cultivos líquidos fáciles de controlar, los cuales son esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo o inyectados en las hormas ya moldeadas, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.




En un principio, y durante siglos, la colección de la leche para el queso Roquefort se encontraba en las inmediaciones de la aldea Roquefort y en el pueblo Causse du Larzac.


Con el tiempo, se ha extendido a otras partes del "Rouergue" y a regiones vecinas como Lozère, Gard, Hérault, Tarn, Tarn et Garonne y Aude, pero también en los Pirineos y en la isla Córcega. Esto es lo que ahora llamamos el "Radio" Roquefort. Durante más de veinte años, sólo esta leche se utilizaba para la fabricación de queso.





Conservación y degustación:


El Roquefort tiene que ser siempre aislado del aire ambiente, ya sea en su embalaje original, o en una lámina de aluminio. Esto es para evitar que se seque y que conserve su suavidad. Lo mejor es guardarlo en la parte inferior de la nevera, preferiblemente en el cajón de legumbres No hay que ponerlo en un recipiente hermético, ya que tiene que seguir respirando.

También hay que evitar variaciones bruscas de temperatura. Salir el Queso Roquefort a temperatura ambiente, como un buen vino antes de degustarlo, por lo menos una hora antes.

Se puede servir el Roquefort de forma tradicional después del plato principal con un buen vino tinto. También puede ser un aperitivo original y delicioso, cortada en cubos pequeños con pan tostado y un vino dulce, o un vino blanco de carácter o incluso un Kir.

El auténtico Queso Roquefort (Roquefort AOC)

Origen: Midi-Pyrénées/Roquefort-sur-Soulzon, Francia Leche: Entera, de oveja, sin pasteurizar. Maduración: Mínimo 4 meses. ...

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[Coti7495]

Cazuela de ternera con roquefort y nueces (Cocotte de Veau au Roquefort et Noix)




"El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP."

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos
Cocción: 25 minutos

Ingredientes para 2 personas:

- 50g de roquefort
- 2x Filetes de ternera (finas)
- 20g de nueces
- 1x huevo
- 1x cebolla pequeña
- 2x zanahorias
- 1x chirivía
- Nata espesa (Président)
- Tomillo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Para la Cazuela de ternera: Preparar un relleno con un huevo batido, el roquefort y las nueces picadas. Extender el relleno sobre los filetes de ternera.
2 - Enrollar los filetes y colocar los rollos en una cazuela. Espolvorear con rodajas de cebolla y aceite de oliva. Añadir Sal y pimienta
3 - Hornear durante 25 minutos a 180ºC.

1 - Para la otra Cazuela: Se pelan dos zanahorias medianas y la chirivía. Cortar en rodajas finas. Cocer en agua con sal hasta que las verduras estén tiernas.
2 - Colocar las rodajas de zanahorias y chirivías en una cazuela. Añadir sal y pimienta, añdir un poco de nata y un poco de tomillo.
3 - Dejar gratinar en el horno 10 minutos antes de que se acabe la cocción de la ternera.

Cazuela de ternera con roquefort y nueces (Cocotte de Veau au Roquefort et Noix)

"El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de...

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[Coti7495]

Ensalada de peras con Roquefort (Salade aux poires et au Roquefort)

"El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos
Cocción: NA

Ingredientes para 4 personas:

- 4x peras de tamaño mediano, pelado, sin semillas y cortadas
- 75g de nueces
- 1x lechuga mesclun
- 75g de queso Roquefort
- 1x cucharada de nata espesa (Marca Président o calidad superior)
- 1x cucharada de vinagre balsámico
- 4x cucharadas de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Preparar el aderezo mezclando el queso con la nata y añadir el vinagre balsámico, el aceite, la sal y la pimienta.
2 - Adornar 4 platos con lechuga, las peras en rodajas y las nueces.
3- Echar el aderezo en la parte superior de la ensalada.

Ensalada de peras con Roquefort (Salade aux poires et au Roquefort)

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Marinade de courgettes au chèvre frais et son saumon

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

Ingredientes para 6 personas:

- 4x calabacínes
- 1x limón verde (Lima)
- Sal fina
- Pimienta de Espelette
- 200g de queso de cabra fresco
- Perejil
- 200g de ensalada maché
- 3cl de vinagre balsámico
- 6x rebanadas de salmón ahumado
- 15cl de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1 - Rallar y exprimir el limón. Lavar los calabacínes y cortar en tiras finas. Sazonar los calabacines con el jugo y la cáscara del limón, añadir una pizca de sal y de pimienta de Espelette con un chorrito de aceite de oliva y mezclar.
2 - En unos platos de servir, colocar los círculos de acero inoxidable y en la parte inferior y colocar una primera planta de calabacín en forma de rosetón.
3 - Lavar el perejil, secarlo y picarlo. En un bol, mezclar el queso de cabra, el perejil picado, sal, la pimienta de Espelette y el aceite de oliva.
4 - Distribuir esta mezcla de queso de cabra fresco en rosetas y cubrir con otro capa de calabacín
5 - Rociar con aceite de oliva y un poco de vinagre balsámico. Luego añadir una rebanada de salmón ahumado en la parte superior.
6 - Retirar el círculo y decorar el plato con unos brotes de ensalada.

Marinada de calabacín con queso de cabra y salmón (Marinade de courgettes au chèvre frais et son saumon)

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo d...

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Ficelle picarde (Cordel de Picardía)




La ficelle picarde es en realidad una crepe salada que se puede encontrar en el menú de muchos restaurantes. Se le pone encima jamón y una salsa reducida a base de champiñones, se enrolla sobre sí misma, se cubre con nata aromatizada con nuez moscada, pimienta blanca y se añade queso rallado antes de gratinarla en el horno.

Esta especialidad viene de Picardía, situada entre el Norte y Normandía, con su gran bahía de Somme y sus tradiciones forestales. Esta región ofrece a la gastronomía francesa algunas delicias como los macarons de Amiens. De hecho, un cocinero de Amiens creó esta receta en los años 50 con motivo de una feria que se celebró en la ciudad.

Los secretos de la ficelle picarde: crepe delicada, jamón de calidad, champiñones en láminas muy finas para ser confitados con las chalotas… Aromas exquisitos, tiernos, que harán un buen maridaje con un rosado del Loira, Anjou por ejemplo, eligiéndolo más bien ligero.

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos

Ingredientes para 8 personas:

- 16x crepes muy finas
- 500g de champiñones
- 3x chalotes
- 40g de mantequilla
- 16x lonchas finas de jamón cocido
- 150g de Emmental rayado
- 50cl de nata (calidad Président o superior)
- Sal y pimienta con molino (blanca si es posible)

Preparación:

1 - Pelar los champiñones, los chalotes, y triturar muy fino. Derretir la mantequilla, después añadir los chalotes y dejar confitar a fuego lento durante 30 minutos. Completar con los champiñones, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento 10 minutos más. Fuera del fuego, incorporar la crema, salpimentar y mezclar.
2 - Colocar todas las crepes encima de una zona de trabajo y rellenar cada una con una loncha de jamón, un poco de salsa con champiñones, antes de enrollarlas. Colocar estos "cordeles" de crepes, por dos, en pequeños cuencos individuales para gratén, cubrir con crema fresca y espolvorear con queso rayado.
3. Calentar el horno en modo gril, antes de colocar a gratinar todos los cuencos. Servir los "cordeles" en cuanto salgan del horno.

Receta de las crepes

1 - Colocar 250g de harina con dos pellizcos de sal, en un cuenco grande y formar un pozo.
2 - Romper en él 3 huevos, verter 10cl de leche y mover despacio, con un batidor, para empezar a trabajar la pasta.
3 - Después verter 40cl de leche, en varias veces, y mezclando bien, hasta obtener una pasta fluida y homogénea.
4 - Dejar reposar ½ hora antes de empezar a hacer las crepes, en una sartén.

Vino aconsejado: elegir preferentemente uno ligero, un rosado del Loira, Anjou por ejemplo.

Ficelle picarde (Cordel de Picardía)

La ficelle picarde es en realidad una crepe salada que se puede encontrar en el menú de muchos restaurantes. Se le pone encima ja...

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Bombes d'artichauts

Ingredientes para 4 personas:

- 200g de queso de untar
- 20g de piñones
- 480 g de alcachofas
- 10g de nueces peladas
- 50ml de zumo de limón
- 1x diente de ajo
- 2g de perejil picado
- 2g de hierbas aromáticas
- 40g de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Limpiar las alcachofas retirando el tallo y las primeras hojas, cortar también las puntas de las hojas. Con mucho cuidado abrir las hojas centrales de las alcachofas y eliminar los pelos del interior.
2 - Escaldar las alcachofas en agua hirviendo con un poco de sal y el zumo de limón durante 7 minutos. Seguidamente retirar las alcachofas y colocarlas boca abajo sobre una rejilla para que se escurran bien.
3 - Picar en el mortero 1x cucharada y media de piñones y 6x nueces peladas, añadir la cucharada de hierbas aromáticas y mezclar todo. Depositar el queso fresco en un bol y añadir la mezcla del mortero.
4 - Mezclar y salpimientar, continuar mezclando hasta ver que se haya formado una pasta homogénea y distribuir este compuesto en el interior de cada alcachofa.
5 - Pelar y picar el ajo y dórarlo en una sartén grande con un poco de aceite hasta ver que adquiere color.
5 - Añadir entonces a la sartén las alcachofas y regar alrededor de ellas con un vaso de agua templada, dejar cocer durante 15 minutos. Añadir ahora los piñones y las nueces restantes previamente picados en trocitos gruesos y proseguir un par de minutos más la cocción.

Apagar el fuego y espolvorear las alcachofas con el perejil picado y dejar enfriar antes de servir.

Bombas de alcachofas (Bombes d'artichauts)

La alcachofera, alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus), entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta culti...

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