La cocina francesa (classique y nouvelle)

[michelle]

Tarta de queso batido: receta francesa muy fácil para una comida socorrida​

Que Francia es el paraíso de los quesos no es ningún secreto. Por muy chauvinistas que nos pongamos respecto a los quesos españoles, la calidad general y, sobre todo, la variedad de los quesos galos no tienen ni punto de comparación.

Hoy en día es fácil encontrar en España quesos de fama mundial como el comte, el morbier o el reblochon, pero hay muchas otras variedades que o no existen en nuestros lineales o encontramos con otro nombre. Es este el caso del fromage blanc, literalmente “queso blanco”, protagonista de esta receta.


El fromage blanc es un tipo de queso fresco en el que se detiene la fermentación, por lo que apenas se forma grasa. Muchas variedades se mezclan con nata para que tenga más sabor, pero también se vende en versión desnatada. En apariencia, y hasta sabor, es más parecido al yogur griego que a la mayoría de quesos y, de hecho, se encuentra a su lado en los supermercados.

En Francia, el fromage blanc se toma casi a modo de yogur, o para untar en pan y con mermelada en el desayuno.
En España no existe un queso con esta denominación, pero sí un producto que se vende en muchos supermercados con el nombre de “queso batido” que es prácticamente igual, y es ideal para esta receta. El queso quark, que se encuentra en algunos supermercados, también es muy parecido. En ausencia de estos, también se puede elaborar con queso crema (aunque el resultado será algo menos ligero).

Por lo demás, la elaboración -que hemos encontrado en un libro de recetas campestres del departamento de Lot et Garonne, en el sudoeste del hexágono-, no tiene misterio alguno. Y se puede personalizar al gusto, añadiendo a la mezcla base de queso y huevo otros ingredientes como frutas (con higos tiene que ser una delicia), frutos secos, carnes o pescados, como si de una quiche -a la que se parece mucho- se tratara.

Ingredientes​

Para 1 unidades

• Masa o pasta brisa1
• Fromage blanc , queso batido o queso crema500 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida
• Huevo2
• Menta fresca

Cómo hacer tarta de queso blanco​

Dificultad: Fácil

• Tiempo total50 m
• Elaboración5 m
• Cocción45 m

En un bol, mezcla bien el queso, los huevos y un puñado de menta fresca picada (u otra hierba aromática como orégano o albahaca). Salpimenta al gusto y añade una pizca de nuez moscada. Sobre esta mezcla base puedes añadir otros ingredientes.
En una fuente de tarta, sobre papel de horno o untando mantequilla, extiende la pasta brisa. Vierte la mezcla de queso.
Introduce la tarta en el horno a 200º C y cocínala durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que la masa esté crujiente y la superficie empiece a dorarse. Sirve de inmediato.

Con qué acompañar la tarta de queso blanco​

La tarde de queso blanco es perfecta para una cena o comida socorrida, acompañada de una ensalada, o para llevar a una fiesta de picoteo. Partiendo de la mezcla de fromage blanc y huevos se puede modificar a nuestro gusto, convirtiéndola en un plato dulce o salado, en combinaciones infinitas.

Tarta de queso batido: receta francesa muy fácil para una comida socorrida

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[la fuine]

Esto es exquisit

Noix de St Jacques aux poireaux

"Los pectínidos (Pectinidae), conocidos popularmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad."

Dificultad: *
Preparación: 5 minutos
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 2 personas:

- 2x puerros medianos
- 30g de mantequilla
- 10cl de nata espesa (Marca Président o calidad superior)
- Sal, pimienta
- 10x vieiras (noix de Saint Jacques)

Preparación:

1 - Abrir las vieiras con la hoja de un cuchillo, separar la pulpa de color blanco de la de color anaranjado (el coral), lavarlas rápidamente bajo el agua, escurrirlas y secarlas con cuidado.
2 - Limpiar los puerros y cortar en rodajas finas. Saltear con 20g de mantequilla sin dejar que se doren, reducir luego el fuego, tapar y cocinar durante 10 minutos.
3 - Agregar la nata y reducir un poco (durante otros 10 minutos) para obtener una fondue de puerros. Agregar sal, pimienta. Mezclar
4 - Calentar una sartén con la mantequilla restante. Poner las vieiras en la sartén durante un minuto en el primer lado sin moverlas. Lo mismo del otro lado durante 1 minutos más.
5 - Servir inmediatamente en un plato las vieiras encima de los puerros.

Vieiras con puerros (Noix de St Jacques aux poireaux)

"Los pectínidos (Pectinidae), conocidos popularmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las alme...

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MMMMMMMMMMMM Esto es esquisito

 

[la fuine]

Ratatouille

Elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la región de Provenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboración es poner a freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa mediterránea.


Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un guiso a base de ajo, pimientos, ajo, calabacín, cebollas y berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva. Finalmente, es decir, una vez cocinadas todas las hortalizas, se añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y orégano.

Platos y postres típicos de la gastronomía francesa

Encuentra aquí las mejores recetas y platos típicos en Francia. Actualmente la cocina francesa es una de las más internacionales y prestigiosas del mundo.

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Esta receta en provence se llama Tian, es deliciosa en verano templada ,caliente y fria nuestra receta preferida en casa en verano

 

[PazdeSousa]

Sopa de cebolla
Yo os puedo pasar todo lo que queráis, tengo varios libros ya que mi sueño siempre fue ser chef en un hotel estrellas Michelin.
Mientras tanto, dejo una receta de sopa de cebolla francesa (es de Julia Child, aunque de francesa no tiene nada esa señora), mi gran especialidad ya que yo sigo la dieta de la cebolla de Barbi Cacu:

Ingredientes:
5 tazas de cebolla cortadas finamente.
4 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
1 cucharada de sal
1 cuchara de té de azúcar
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de terna
250ml de vino blanco o vermouth blanco.
Sal y pimienta al gusto
3 cucharas de coñac
Preparación
Sofreímos las cebollas a fuego medio 15 minutos con la tapa de la olla puesta.
Añadimos el azúcar y la sal y lo cocinamos unos 30-40 minutos hasta caramelizar.
Una vez bien caramelizadas las cebollas, añadir el caldo de ternera y el vino, y rectificar de sal y pimienta al gusto. Hervir cubierto durante 30-40 minutos más.
Pasado el tiempo, añadir las tres cucharas de coñac.

Bueno primas esta sopa es una bomba riquísima, y ya si cogéis una baguette y queso emmental y os cortáis unas rebanadas con queso gratinado, buenísimas.

 

[Rosa Lopez]

Sarmale Vegano
Hola primas, quiero compartirles esta receta de mi familia Rumana, la tomábamos cuando íbamos de veraneo en Francia (Marsella), y con un toque vegano ya que no nos hace mucha gracia tomar carne!! Además es muy buena para perder peso, yo siempre la acompaño con un quemagrasa muy bueno llamado Luxury Slim XL.
Ingredientes:

1. 300 kilogramos de carne mixta (ternera y pollo)
2. 4 hojas de col rizada o repollo
3. 1 vaso pequeño de arroz
4. 1 taza de tomate casero
5. 1 pellizco de pimienta negra molida
6. 1 cucharadita de sal
7. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
8. 3 dientes de ajo
9. 1 pieza de cebolla dulce (mediana)
10. 1 cucharadita de tomillo seco
11. 1 Pastilla de Luxury Slim XL

Preparación:

Pica finamente el ajo y la cebolla. Sofríelos en una sartén con aceite caliente hasta que la cebolla se torne transparente y el ajo tome color. Añade un pellizco de sal para que la cebolla sude y suelte toda el agua más fácilmente.

2

Agrega la carne picada al sofrito, remueve y mezcla. Añade pimienta y tomillo. Deja que todo se cocine durante 4 minutos sin dejar que la carne se seque demasiado. Mientras tanto, coce el arroz con un poco de sal. No es necesario que el arroz esté completamente hecho, pues luego acabará de cocerse del todo.

3

Vierte el tomate en la sartén con la carne, remueve y prueba de sal. Déjalo bien revuelto y cuece sin tapar la sartén durante 3 minutos.

4

Echa el arroz hervido en la sartén y remueve hasta que se integre bien con todos los ingredientes. Cuece por 4 minutos hasta que te quede una pasta maleable.

5

Pon una cazuela a hervir con agua y mete en ella las hojas de col o repollo. Déjalas cocer por aproximadamente 3 minutos. No deben quedar demasiado hechas para que no se rompan a la hora de rellenarlas. Saca las hojas y, con cuidado, sécalas con un papel de cocina.

6

Corta la parte dura en el centro de las hojas de col, pero solo el trozo grueso. Esto te facilitará la tarea de rellenarlas. Con una cuchara de postre,coge un poco del sofrito y ve rellenando cada hoja. Si tienes una vaporera, deposita en ella cada rollito de sarmale. Si no tienes vaporera, ponlas a cocinar al vapor en una olla con muy poca agua. Déjalas cocer tapadas por 8 minutos.
Truco: Enrosca prensando y entremetiendo las puntas o extremos de las hojas de col. Quedará perfecto.

7

Deposita una base de tomate frito en el plato donde servirás el sarmale. ¡Coloca los rollitos de carne y disfruta! Puedes disfrutar esta receta típica de Rumania con pan de semillas o galletas saladas.

Primas, podéis acompañar esta receta con un copazo de ginebra o una cerveza Alhambra.. y ya si añadís un poquito de pan..

 

[Coti7495]

La alta cocina francesa cambia de paradigma

Óscar Caballero

París

30/03/2021 07:00Actualizado a 30/03/2021 08:54




Troisgros en camioneta y por la calle; Taillevent que cambia de chef y director y su 101 Taillevent hace comida para llevar; click & collect también del concepto natural de Ducasse; La Tour d’Argent panadería y tienda y el asador para llevar; Michelin France con estrella para el integrismo vegano y, en fin, el Bocuse de Oro 2021 con prueba de menú para llevar.
Más fuerte que Carême y Escoffier, más poderosa que cien años de sumilleres y directores de sala, y más democrática que las reservas para el mes siguiente, la Covid-19 ha cambiado el paradigma de la gran cocina francesa. Y como Francia mantiene visibilidad mundial en esas cosas, su realidad actual, más temblorosa que un flan, su futuro tan incierto como el fin de la pandemia, pueden servir de espejos a la gran cocina mundial.

Más fuerte que Carême y Escoffier y más democrática que las reservas para el mes siguiente, la Covid-19 ha cambiado el paradigma de la gran cocina francesa​

El 25 de marzo, César Troisgros, chef del tres estrellas que lleva su apellido y su hermano pequeño (el también cocinero Léo), con el restaurante cerrado por el confinamiento, lanzaron el food truck Petite Cuisine. Nada de hamburguesas, pero variantes del sándwich que bautizaron pain de rue (pan de calle), sopa -auténtica tendencia-, y postre. Todo por 13 o 15 euros. Es decir, muy lejos de las adiciones de Maison Trousgros en su bucólico domicilio de Ouches e incluso de la brasserie Central, que dejaron en Roanne.
Y a circular, en una pintoresca camioneta Citroën, por las calles de Roanne, el pueblo situado en el mapa mundi en 1968, cuando el abuelo de César y Léo, Pierre Troisgros, y su hermano Jean, recibieron, con la tercera estrella, la etiqueta de “mejor restaurante del mundo”, dispensada por Gault y Millau, supremos jueces de la época.

Pierre Troisgros
Maison Troisgros
A 400 km de allí, en un París entreabierto, el grupo Taillevent reducía Velamen, dejaba partir a su director, Antoine Pétrus (único profesional de sala diplomado MOF -mejor obrero de Francia por partida doble: mejor sumiller y mejor director-) y al chef Jocelyn Herland, ex Ducasse, a quien había fichado en 2020.
Hasta 2019, Taillevent intentaba recuperar las tres estrellas perdidas por el restaurante bandera, Le Taillevent, y sostener el prestigio gastronómico de su restaurante 110 Taillevent (grandes vinos a la copa) con gemelo en Londres, de Les Crayères (Reims) y del Drouant parisino, establecimiento histórico en el que cada noviembre, desde hace más de un siglo, era discernido el premio Goncourt. Sin olvidar una reputada tienda de vino en la rue du Faubourg Saint Honoré.

Cuando el grupo Taillevent reducía Velamen, lo hacía diciendo: “en el mundo que viene, la cocina será otra”​

La causa de la partida de los grandes profesionales, indicaban, era ésta: “en el mundo que viene, la cocina será otra”.
¿La cocina Nature, el invento del 2014 que Alain Ducasse plantó en el Plaza Athénée? Difícil de acceso (unos 400 euros si se hallaba mesa para posar el trasero en un sillón facturado más de 2.000 euros unidad por el decorador), esa mixtura de técnica francesa y producto éticamente correcto (cereales, legumbres, frutas, verduras de la huerta de la reina del castillo de Versalles y peces arrancados al mar la noche anterior por Gilles Jégo; lógicamente sin carne de vaca), contada en un libro reciente (Nature, de Ducasse Éditions) por el trío que la ejecutaba (Ducasse, el chef Romain Mader y la cocinera-pastelera Jessica Préalpato ), ahora se puede tener en casa por unos 30 euros.

Alain Ducasse en el restaurante Allard
AFP
En efecto, Naturaliste (marca registrada), con dark kitchen en el también cerrado Aux Lyonnais, bistrot de la galaxia Ducasse y con cocinera-ejecutiva peruana, Marvic Medina Matos (tres años de experiencia en el Ducasse Plaza Athénée), envía, en bicicleta por supuesto, y en barquetas de fibra vegetal, entrantes estilo sardina confitada en crema de scamorza con semillas de girasol torrefactas, platos como la remolacha en papillote con piñones asados y anguila ahumada, canela y granos de granada. Y postres del carácter de la manzana que funde en boca con crema de castaña y caramelo de café.
¡Ay! Ningún ciclista puede transportar la sabiduría de sala del director Denis Courtiade ni la selección de vinos de Gérard Margeon (chef sumiller de los 34 restaurantes de Ducasse) ni su presentación por el sabio sumiller en plaza, en el Plaza Athénée, el borgoñés Laurent Roucayrol.

Naturaliste, de Alain Ducasse, envía en bicicleta entrantes estilo sardina confitada en crema de scamorza con semillas de girasol torrefactas​

Pero quienes reciben la caja que trae el ciclista, ¿han estado en el restaurante?
Más simbólico todavía, si André Terrail, el cuarentón propietario de La Tour d’Argent, había plantado huerto en la terraza y cambiado tres chefs para recuperar las tres estrellas, ahora parece haberse concentrado en el buen funcionamiento de la surtida panadería que abrió hace cinco años -justo enfrente del restaurante mundialmente célebre por su pato numerado-, en la flamante épicerie (tienda de delicatesen, pero naturalmente localista y verdulera) colindante. Y, unos metros más allá, frente al Sena también, en su asador (La Rôtisserie d’Argent) ya con doble dirección mail (larotisseriechezvous.com ) para indicar que su carta se puede degustar en casa.

Baguette de la Tour d'Argent
CLV
Y a precio más que democrático: uno tiene la posibilidad de llevarse, por 15 euros de nada, medio pollo al espetón y su jugo ajado y las correspondientes patatas fritas.
O bien pollo salteado a la cazadora. Y por 29 euros, entrante, plato, postre, además de baguette y bebida.
También ha puesto food truck -e invita rotativamente grandes chefs a su camión marsellés- Alexandre Mazzia, el nuevo triestrellado de la Michelin France 2021.

También ha puesto food truck Alexandre Mazzia, el nuevo triestrellado de la Michelin France 2021​

Más cismático: esta edición de la guía dio la primera estrella de su historia a un restaurante vegano, el ONA (Origine Non Animal), de la joven y dotada Claire Vallée, distinguida también con una de las 33 estrellas verdes (cocina sostenible) distribuidas en 2021 por la más que centenaria guía.
El microcosmos vio surgir una polémica espontánea frente a esa consagración. Un argumento sólido: “la gran cocina francesa no admite integrismos y el gourmet es omnívoro, mientras que el veganismo elimina del repertorio no solo a los animales sino también sus derivados (leche, crema, quesos, huevos), veda que puede incluir el vino, cuando es clarificado con clara de huevo”.

Retrato de Alexandre Mazzia
CLV
Justamente, sin esos alimentos, ¿en qué se convierte la cocina francesa, sostén y justificación de la Michelin France? En otras palabras, borrar del repertorio las quenelles de lucio, los platos de caza, las ancas de rana, los caracoles con ajo y perejil, la caballa al vino blanco, las vieiras, los 365 quesos a los que aludía el general de Gaulle para explicar la dificultad de gobernar el pueblo que los elabora y consume o, en fin, la gama de terrinas, patés en croûte, pithiviers.
Además, sin huevos, leche, queso y nata desaparece lo más granado de la pastelería francesa; el detalle de la clara de huevo que puede significar, asimismo, cargarse gran parte de los vinos.

Esta nueva edición de la guía Michelin dio la primera estrella de su historia a un restaurante vegano, el ONA​

Es legítimo preguntarse entonces no solo que queda en pie de la Guide Culinaire de Auguste Escoffier sino también cuántos platos de la nouvelle cuisine y de la nueva del siglo XXI sobrevivirían.
Estocada definitiva para certificar que todo cambia : el 26 y 27 de septiembre próximos, con permiso de la autoridad y si la covid lo permite, en el SIRHA, el salón alimentario de Lyon, tendrá lugar la final de la vigésima edición del Bocuse de Oro, el concurso cuyo lauro mayor es considerado el Nóbel de la cocina. Pues bien, el panorama del oficio modificó bruscamente sus bases. Se mantiene el servicio en fuente, pero su consecuencia, el emplatado, dejará paso al take away.
Es decir, entrante, plato y postre, preparados para llevar, con su estuche, caja y/o bento correspondiente.

Pequeño repaso histórico​

El restaurante en su versión moderna, esa que puso a la cocina francesa en el centro del mundo, balbucea hacia el final del XVIII y se multiplica en la primera década del XIX (en 1801 un largo poema impone la palabra gastronomie), cuando además aparece una especie de secretario de actas, de banquetes, que derivará en crítico gastronómico. La centena de officiers de bouche (cocineros y oficios afines) que trabajaba en casa palacio y palacete, con su patrón guillotinado y/o exiliado está disponible. Así se define el nuevo establecimiento, en tres partes ; abajo la bodega, arriba la sala y la cocina. Una confiscación cultural permite a la nueva burguesía practicar los modales de mesa de los nobles, utilizar sus artes de la mesa, imitar sus ceremonias del vino. Carême, chef de Napoleón I, después de su vencedor, el zar de Rusia y más tarde de lo más granado de la burguesía emergente (una rama de los Rothschild) escribirá o hará escribir libros, como singularidad del nuevo cocinero. También impondrá cocineros franceses, y el idioma, en todas las cortes de Europa.

Auguste Escoffier, cocinero
CLV
Mediado el siglo, la cocina -el aparato- hace progresos gigantes que coinciden con la aparición del hielo industrial. Escoffier dispondrá de gas, electricidad, neveras. Y, antes de que los Estados Unidos impongan a la industria la organización racional del trabajo, Escoffier la inventará para la brigada, el equipo de cocineros de una cocina.
De su cerebro salen las partidas -de la despensa, de los entrantes, de platos fríos, de pescado, de salsas…-, con su chef y sous chef en las grandes brigadas.
Y el trabajo en cadena por el que casi ningún cocinero hace un plato entero, salvo que sea un especialista (en pasta o arroz, en asados, en fritura) sino etapas que concluyen en ese plato que el chef, trapo en mano, inspeccionará en la salida hacia la sala.

Paréntesis​

Durante los siglos XV, XVI, XVII y parte del XVIII, la corte francesa impone el llamado servicio a la francesa. Los platos arribaban en sucesión agrupada, todos los aperitivos, todos los entrantes, todas las sopas… Sobre la mesada que instalaban los servidores (de ahí lo de poner la mesa) hasta que finalmente fue instalada la salle à manger, el comedor. Pero en esa primera década del siglo XIX en la que arraiga el restaurante, en las casas burguesas triunfa el servicio a la rusa, el que se conoce hoy en medio mundo, con la sucesión de entrante, plato, postre. En las casas importantes, esta transformación desarrolla la variedad en vajilla, por el cambio de platos y de copas y de cubiertos. Y el rango de servidores. Es un cambio lento, como todos, pero si el lector prefiere la anécdota digamos que el responsable sería el embajador de Rusia en París entre 1808 y 1812, Alexandre Kourakine, cuyos banquetes eran servidos “a la rusa”.

El restaurante Maxim's de París

CLV
Como además Rusia clausura el imperio en 1814 y Carême alza el tono de la cocina del zar, platos franceses, cartas en francés y servicio a la rusa, colonizan Europa y el mundo (rico).


Por otra parte el siglo XIX en París es caótico, sangriento, con la caída del imperio, la república, el retorno de la monarquía, el nuevo imperio, la Comuna, de nuevo la república. Y el detalle de que en el último tercio del siglo, París cercado por los prusianos, el zoo se convierta en despensa, deja claro que la restauración sufrió altibajos. Aún así, relatos de viajeros como el español Mesonero Romanos dejan claro que restaurante y gran comida eran sinónimo de París.

 

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continùa...

Los relatos del siglo XIX dejan claro que restaurante y gran comida eran sinónimo de París​

Nuevo resurgir en la primera década del XX hasta que entre el millón de muertos franceses de la Primera Guerra y entre las víctimas de la gripe española figuren numerosos chefs.


Otra respiración con Maxim’s de moda en la llamada entreguerra y en los 1930 el nacimiento de las estrellas Michelin de buena cocina. Y ahí toca Segunda Guerra Mundial en la que, por ejemplo, el soldado Paul Bocuse, herido gravemente, es salvado por varias transfusiones desde brazos de infantes de marina norteamericanos, de ahí que todos los años, además de su cumpleaños celebrara el 4 de julio nacional de los US.

Retrato de Paul Bocuse

AFP
Ese chef me dirá más tarde que en los 1950 cuando hacía sus pinitos en Point, no había una docena de establecimientos en Francia que contaran con la parafernalia que hoy es habitual hasta en pequeños restaurantes, en cuestión de cristalería, vajilla.


En los 1960, París recupera la gran cocina en establecimientos como Lasserre, La Tour d’Argent, Lucas Carton, Maxim’s. Y mediada la década, surge la nouvelle cuisine como un eco gastronómico del cambio social. Preparaciones aligeradas, cocciones más cortas, pero en general, el entorno es estilo Luis XV.


Apogeo en 1987, precisamente en el Louis XV de Monte-Carlo en el que Alain Ducasse inventa la alta cocina mediterránea y planta una botella de aceite de oliva -toscano por supuesto- en el centro de la mesa.

En los 1960, París recupera la gran cocina en establecimientos como Lasserre, La Tour d’Argent, Lucas Carton, Maxim’s​

El mismo Ducasse, 27 años después, en París, será el primero en abolir el mantel. En su Plaza Athénée de 2014 el comensal se sienta a una mesa vacía que poco a poco recibe los platos y cubiertos y copas que corresponden a cada momento.


A otro nivel, en los restaurantes de cocineros y personal tan jóvenes como su público, la sala es revolucionada por camareros con barba, camareras tatuadas, cada vez más cocineras y sumilleras.

El bar del Plaza Athénée

CLV
Las verduras, mencionadas por primera vez en Michelin en platos de la nouvelle cuisine, aunque todavía como guarnición, ocupan un espacio cada vez mayor. La carne pierde menciones en la carta, como los vinos de Burdeos. Y a las grandes etiquetas les sale el grano de los vinos orgánicos, primero (a veces coinciden porque la botella más cara del mundo, la de Haut-Brion, es un vino biodinámico), de los naturales, después.


Y ahí estábamos cuando llegó la Covid y mandó parar.

¿Y hoy/mañana?​

Xavier Hamon, director de la Université des sciences et pratiques gastronomiques ve las cosas muy negras, en el sitio Atabula. “El mundo que viene será diferente -reconoce-, pero no en el sentido que yo aguardaba, de una mayor conciencia ecológica por ejemplo".


“Lo que se viene es una crisis social, que intentamos remediar más mal que bien. Además de los restaurantes que cerrarán, heridos de muerte por los confinamientos, lo más grave serán las deserciones. Numerosos cocineros y camareros han comprendido, alejados del día a día, que hay otra vida; muchos han encontrado un trabajo con horarios más cómodos y no quieren retomar el ritmo loco de horas suplementarias, el corte de dos horas para volver al tajo, el fin de semana laboral".

La panadería de La Tour de Argent

CLV
Y continúa: “Si ya el sector conocía una gran cantidad de puestos de trabajo vacantes, cuando la vida retome su ritmo el problema más grande será el reclutamiento. Esto indica también que las relaciones humanas, la gestión social, serán protagonistas. Y no es mala cosa. La restauración de mañana la veo encarnada en cocineros jóvenes, alejados del tumulto. Esa mayoría que no trabaja para ir a la tele ni siquiera por las estrellas o nuevas técnicas sino por lo social. Trabajar a gusto, con otra gente que está a gusto también. Y respetar el medio ambiente y el producto, lo que equivale a respetar al cliente”.


También opinaba Gilles Fumey, un geógrafo apasionado de gastronomía, quien compara el cambio que viene a lo que sucediera tras la Segunda Guerra o, más cerca, después de la crisis de 1973.

Si ya el sector conocía una gran cantidad de puestos de trabajo vacantes, cuando la vida retome su ritmo el problema más grande será el reclutamiento​

Xavier HamonDirector de la Université des sciences et pratiques gastronomiques

“Ruptura fuerte -previene- que tampoco será novedosa porque ya la restauración ha vivido una, hace veinte años, con la irrupción del Smartphone. Muchos restaurantes desaparecerán. Y los que continúen deberán cambiar de modelo. Uno mixto, por ejemplo, que además de la comida para llevar incluya, como sucedió en Italia, una tienda con selección de productos afines a su cocina. La comida será más nómada y eso provocará una adaptación a la recogida y envío de platos, que imagino tan rotunda como lo fuera el paso del servicio a la francesa al servicio a la rusa. La gran distribución intentará meter mano, como lo hizo ya con los productos orgánicos. Pero sufre un hándicap: su mala imagen entre los jóvenes. Seguramente se endurecerán las reglas sobre aditivos y azúcares, lo que obligará a la industria a revisar sus procedimientos. Ante el crecimiento y coste de la epidemia de diabetes, creo que los gobiernos lanzarán campañas de control equivalentes a las que hoy condenan el alcohol y el tabaco. En una generación, apenas, el mundo habrá cambiado de esquemas”.


Por su parte, una hortelana de nuevo cuño, Hélène Reglain, recuerda desengañada que “durante el primer confinamiento, numerosos particulares venían al huerto a retirar los cestos que yo preparaba. Creí que era una toma de conciencia, pero en el fondo aprovechaban nuestra disponibilidad para respirar en una tarde de campo. Desde que se levantó aquel confinamiento no volvimos a verlos. Y actualmente, con el toque de queda, todo el mundo va a lo más práctico, el súper”.

Plastic Free con verdura​

En 2021, cuando todavía mucha gente nombra Maxim’s si le preguntan por un gran restaurante parisino y a Bocuse como ejemplo de nouvelle cuisine -dos ejemplos pasados de cocción- la llamada gran cocina francesa enfrenta una coyuntura que, como toda gran crisis, de las guerras a los cracks financieros, la transformará.


Pero esta vez no por destilación lenta, como sucedió anteriormente, sino a velocidad 5G, como mandan los tiempos.


Ya escocía que Francia fuera el segundo consumidor de pizza mundial, detrás de Estados Unidos. Y líder europeo en consumo de hamburguesas (mejor país del mundo para Mc Donald’s, Macdó para el francés medio) y bocatas.

Giuliano Sperandio en Le Clarence en 2015

CLV
Pero a pesar de la preeminencia de sushis y cocinas orientales, subsistía la cultura del bistrot, del Café Tabac, del restaurante grande o pequeño. Y la solemnidad de festejar grandes acontecimientos en grandes restaurantes.


Es verdad que como sucedía con el Louvre, con un 70% de público extranjero, los tres y dos estrellas de Francia en general y de París en particular llenaban las dos terceras partes de la sala con chinos, norteamericanos, japoneses, brasileños, mexicanos. Y algunos españoles, algunos ingleses, algunos alemanes, algunos italianos.


Primera catástrofe Covid: aunque Francia les permitiera reabrir, y aún sometidos a duras condiciones de distanciamiento y mascarillas, los grandes restaurantes no lo tienen claro. Porque lo que nadie sabe es cuando volverán las oscuras golondrinas, ese público extranjero, mitad de negocios, mitad de turismo, que a lo peor ha cambiado de intereses, de costumbres.

La llamada gran cocina francesa enfrenta una coyuntura que, como toda gran crisis, de las guerras a los cracks financieros, la transformará​

Algo se insinuaba ya, que no en vano el hotel Prince de Galles, en plena avenida George V, sorprendió en marzo del 2019 al cerrar el restaurante gastronómico y prescindir de su chefa, Stéphanie Le Quellec, que un mes antes, apenas, había obtenido su segunda estrella en la Michelin France.


Por entonces se murmuraba que otros grandes hoteles advertían una desafección del público por la gran cocina y su aparato. Que muchos viajeros llegaban a París con más apetito de bistrot que de gran cocina.


Esa reflexión parece continuar, por debajo del parón mundial producido por la pandemia.

Cocinando en 110 de Taillevent Paris

Adrien Hue
Ya en 2018 y a un nivel más cotidiano, el de la restauración de cada día, una empresa que sondea clientes de la restauración parisina, Giga Conseil, anunció que la preferencias del público ponían en primer lugar la acogida (lo que implica también el servicio). En segundo lugar, el ambiente. Y solo daban bronce al plato. Ligera modificación y alivio para chefs, el sábado a la noche, cuando decían poder escoger un establecimiento por la comida.


Y ahí empiezan las preguntas. El chef Alain Chapel dictaminó que la cocina era mucho más que recetas. Pero ahora se trata de dirimir hasta qué punto la comida define a un restaurante.


Cuando el grupo Taillevent perdió sucesivamente, como apunté, no solo a Pétrus y Herland sino también a una personalidad de la hotelería, Hervé Fort, circuló la idea de una deconstrucción del grupo. Pero como ahora todo va muy de prisa, una semana después de anunciar el adiós de Herland, Laurent Gardinier, de la familia propietaria, presentaba al nuevo chef: Giuliano Sperandio.


Una apuesta sólida. Porque si su nombre no sonaba fuera del circuito profesional, su contratación demostraba que las ambiciones seguían siendo altas, aunque diferentes. Sperandio pasó diez años junto a un gran chef, Christophe Pelé, primero como su segundo en La Bigarrade, un restaurante efímero pero que obtuvo dos estrellas con una cocina segura e innovadora y luego, sobre todo, fue su chef ejecutivo en le Clarence, el restaurante revelación de París en el siglo XXI, un palacete propiedad de los dueños del vino Haut-Brion.

Uno de los platos de 110 de Taillevent Paris

Adrien Hue
Allí, con una cocina absolutamente singular, al mismo tiempo moderna y muy clásica, el dúo Pelé/Sperandio cosechó rápidamente las mismas dos estrellas.


“Este nombramiento -aseguró Gardinier el 25 de marzo- se integra en la nueva estrategia que queremos para Le Taillevent: afirmar el registro de la gran cocina francesa, pero inscribiéndose en una modernidad evidente y una impertinencia asumida. El carácter entusiasta y la personalidad de Sperandio, su intimo conocimiento de la alta gastronomía francesa aliado a una gran creatividad, le permitirán asumir con vigor, juventud y equilibrio la renovación del restaurante Le Taillevent. La calidad y la exigencia, reconocidas, del servicio de sala, encontrarán nuevas maneras de exhibir el estilo Le Taillevent".

El chef Alain Chapel dictaminó que la cocina era mucho más que recetas. Pero ahora se trata de dirimir hasta qué punto la comida define a un restaurante​

Y para dejar claro que no se alejaban del lujo, interrumpieron la venta de platos para llevar, en Les Crayères, cuya nueva oferta es de alta cocina los fines de semana, en base a comidas en la habitación o en suites equipadas especialmente, con todo el servicio del gran restaurante.


También era un cambio en profundidad el anunciado del Bocuse de Oro, tras 19 ediciones en las que sostuvo siempre la cocina clásica francesa y sobre todo su presentación, lo que explicaba que en el podio coincidieran generalmente, algunos franceses con profesionales escandinavos, formados en la misma escuela.

Platos de 110 de Taillevent Paris

Adrien Hue
Pero este año, además de abrirse al take away, los organizadores añadieron un nuevo galardón, el Bocuse d’Or Commitment Award, para recompensar “el compromiso social y con el medio ambiente de un equipo”.


El chef norteamericano Philippe Tessier, Bocuse de plata en 2015, lo suscribía: “hoy las mesas importantes tienen que ser ecológicamente responsables y sostenibles. Si uno se desentiende de esa evolución se corta de lo que pasa en el mundo real. Evidentemente es más fácil ignorarlo frente a la dificultad de hallar el punto de equilibro entre costes, productividad y sostenibilidad de un restaurante. Pero pienso que el oficio tiene que mejorar en todas sus prácticas: cómo compramos, cómo cultivamos nuestros productos para prescindir de embalajes por ejemplo. Y conozco muchos chefs, inspiradores, que asumen ya tales desafíos”.

Hoy las mesas importantes tienen que ser ecológicamente responsables y sostenibles. Si uno se desentiende de esa evolución se corta de lo que pasa en el mundo real​

Philippe TessierChef. Bocuse de plata en 2015

Es el caso del Mirazur del ítalo argentino Mauro Colagreco, número uno en los dos tableros, la Michelin France y The 50 Best Restaurants, primer restaurante mundial plastic free.


En vacaciones en Yucatán, con su familia, pasada la primera sorpresa provocada por la cantidad de plástico con la que tropezaban en los 40 km de costa que recorrieron, Mauro entonó un mea culpa. Reconocía muchos elementos de su trabajo: botellas plásticas de aceite, sacos, tuppers, papel film.


De regreso a Menton, esa localidad provenzal fronteriza de Italia, entre Costa Azul y Riviera, encomendó a su chef Luca Mattioli la difícil tarea de buscar alternativas a gestos de cada día, como los de envasar al vacío, y cubrir con papel film. También hay plástico en todo jardín, en las huertas.

El chef Mauro Colagreco

Per-Anders Jorgensen
Beneficio inesperado: eliminada la cocción al vacío, el uso del acero inoxidable y sobre todo de cazuelas de barro, que permiten una transferencia entre material y contenido, “nos independizamos de la sociedad aseptizada, pero además le devolvimos su aromático sentido a nuestra profesión”.


Como Colagreco recurrió a la empresa de auditoría Plastic Free Certification, que también propone seminarios de formación para los empleados y un acompañamiento en la búsqueda de productos de sustitución, despertó el interés de colegas como Yannick Alleno, Dominique Creen en San Francisco o Emmanuel Renaut en Mégève, quien por ejemplo ya distribuyó cantimploras a sus cocineros para olvidar las pequeñas botellas plásticas de agua.


Un camino que también emprenden los restaurantes alternativos, vegetarianos, veganos. Pero esa es, por la rapidez de la evolución, otra historia.

La alta cocina francesa cambia de paradigma

La realidad actual de los grandes cocineros franceses puede servir de espejo a la gran cocina mundial

www.lavanguardia.com

 

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Día Internacional del Croissant​

Se celebra: 30 de enero de 2022



Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant. La idea de celebrar esta fecha es dar a conocer una pieza de bollería, que goza de mucha aceptación en el mundo debido a su rico sabor, aroma y textura crujiente, además de que puede consumirse a cualquier hora del día.

Origen del croissant​

El croissant es un alimento originario de Viena (Austria), aunque muchas personas creen que proviene de Francia. Se elabora con tres sencillos ingredientes, masa de hojaldre, levadura y mantequilla.


En cuanto a su creación, se han contado muchas historias, pero la que ha cobrado mayor fuerza e interés entre los estudiosos del tema, es que esta bollería fue un invento de los panaderos vieneses como una manera de celebrar el triunfo ante el ataque del imperio Otomano a esta ciudad en el siglo XVII.


Gracias a la pericia y el pronto aviso de los panaderos, que trabajaban durante la noche, la población y el ejército pudo defenderse del ataque. El gremio pastelero creó el croissant con forma de media luna que era el emblema utilizado por el imperio Otomano.

¿Qué hace al croissant un alimento irresistible al paladar?​

Existen alimentos que por su sabor y textura al paladar se vuelven verdaderamente irresistibles. De acuerdo a estudios realizados por los estudiosos del comportamiento humano, se sabe que ciertos alimentos producen algunas reacciones aditivas semejantes a la marihuana, además de disparar en el organismo sustancias químicas tales como la dopamina y la betaendorfina encargadas de producir placer.


En este sentido, el croissant como otras bollerías, que en su preparación requieren productos procesados como el azúcar y otros carbohidratos, tiene este efecto placebo en un alto porcentaje de las personas.


El croissant tiene bastante aceptación y quizás esto se deba a que el resultado final es un bollo que puede ser consumido tanto con productos dulces como el chocolate o salados como los quesos, fiambres, etc.


Otro aspecto que disfruta el comensal, es la agradable sensación crujiente que tiene cada una de sus capas y que lo hace verdaderamente apetecible. También puede disfrutarse acompañado de una taza de café o cualquier otra bebida, para hacer más placentera la degustación de este rico manjar.

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Flognarde de pera​

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Prepara la tradicional tarta francesa de flognarde de peras y disfruta de un postre fácil e irresistible que gustará a toda la familia​

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¿Conocíais este postre francés? El frognarde de pera es una tarta de frutas que nos encanta disfrutar durante cualquier época del año. Tan sencilla como deliciosa, necesitaremos muy pocos minutos para su elaboración y solo es cuestión de dejarla hacer en el horno para que quede perfecta.
Ya sea para servir como postre, desayuno o merienda, esta tarta de pera es una receta fresca y deliciosa que nunca falla y siempre sale bien. La masa es tan sencilla como la de las crepes y su resultado es como la de una crema cuajada con cierto parecido a las tartas de queso cocinadas al baño maría.

Nosotros la hacemos con pera, pero el flognarde es un dulce perfecto para hacer con prácticamente cualquier fruta que no contenga demasiada agua. Así pues, la manzana, las fresas, los melocotones, las ciruelas... son otras muy buenas opciones para hacer este postre. ¿Nuestras favoritas y las más populares? ¡El flognarde de manzana y el de peras! Dos frutas que asadas siempre quedan deliciosas.

¿Cuál es el mejor tipo de pera para hacer este postre?

Nosotros nos quedamos con las Peras Conferencia del Bierzo, la única con sello de calidad que garantiza su origen y sus excepcionales propiedades nutricionales. Son deliciosas y sanas, muy fáciles de identificar por su etiquetado con el sello de garantía.

Una de las características diferenciales de la Pera Conferencia del Bierzo es su intenso “russeting” natural, que hace que su piel tenga un aspecto oxidado y con tonalidades verdosas. Lo mejor es que podemos disfrutarlas ¡durante todo el año! Son ideales, no solo para la elaboración de postres como este flognarde que os proponemos, sino que, en recetas de ensaladas, como guarnición o como parte de salsas también resultan deliciosas.

Toma buena nota de los ingredientes y guarda esta receta, porque estamos seguros de que, una vez la probéis, ¡repetiréis! Con este tipo de platos, seguro que hasta los más pequeños se animan a comer más fruta.

Autor: Cocinatis

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Ingredientes​

• 2 Peras Conferencia del Bierzo
• 4 huevos
• 125 gramos de azúcar
• 80 gramos de harina de repostería
• 250 mililitros de leche
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 60 gramos de mantequilla
• azúcar glas para espolvorear

Alérgenos​

Cereales


Huevos


Leche


Gluten

Elaboración​

Para hacer esta receta de flognarde, comienza por preparar la crema. En un vaso alto, añade los huevos, el azúcar, la harina de repostería, la leche y el extracto de vainilla. Bate hasta conseguir una mezcla suave y ligera. Deja que repose unos 30 minutos, mientras preparas los ingredientes restantes.

• Puedes sustituir una parte de la leche por nata para que quede más cremoso y esponjoso todavía.

Pela y retira el corazón de las Peras Conferencia del Bierzo. Corta parte de las peras en rodajas finas y trocea el resto.

Engrasa los moldes con un poco de mantequilla fundida o aceite. Extiende primero una base de pera troceada y coloca encima unas cuantas rodajas para que el postre luzca más bonito. Cubre la fruta con la crema y coloca, por último, un dado de mantequilla sobre cada flognarde.

• También podéis añadir arándanos, pepitas de chocolate o frutos secos por encima antes de hornear. ¡Veréis que rico queda!

Introduce los flognarde de pera en el horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos, hasta que la crema haya cuajado y se haya dorado.
Deja que templen antes de desmoldar para evitar que se rompan, decóralos espolvoreando un poco de azúcar glas por encima ¡y listo!

Ya puedes servir el flognarde de pera solo o junto con una bola de helado para disfrutar de un postre único y delicioso. ¡Un acierto seguro!

Paso a paso​

1

En un vaso alto, añade los huevos, el azúcar, la harina, la leche y el extracto de vainilla. Bate hasta conseguir una mezcla suave y ligera. Deja reposar 30 minutos.

2

Pela y corta parte de las Peras Conferencias del Bierzo en rodajas finas y trocea el resto.

3

Engrasa los moldes con mantequilla o aceite. Extiende una base con la pera troceada y coloca encima unas cuantas rodajas.

4

Cubre la fruta con la crema y coloca por último un dado de mantequilla sobre cada flognarde.

5

Introduce en el horno precalentado a 180 grados centígrados 30-40 minutos, hasta cuajar y dorarlo.

6

Deja templar antes de desmoldar, decora con azúcar glas ¡y listo!

7

Ya puedes servir el flognarde de pera solo o junto con una bola de helado para disfrutar de un postre único y delicioso. ¡Un acierto seguro!

Consejos y trucos​

Propiedades Nutricionales de la Marca de Garantía Pera Conferencia del Bierzo:
La Pera Conferencia del Bierzo se caracteriza por ser una fruta muy jugosa, dulce, fresca y muy agradable al paladar. Su consumo no tiene límite de edad, niños y mayores pueden disfrutarla y beneficiarse de sus múltiples propiedades nutricionales.
Se trata de una fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y yodo y rica en vitaminas B1, B2, B6, C y E. Su consumo retrasa el envejecimiento celular y regula el correcto funcionamiento de los riñones y el aparato digestivo.



https://www.cocinatis.com/receta/flognarde-de-pera