La cocina francesa (classique y nouvelle)

[Coti7495]

Tarta Frangipane de pera y chocolate (Tarte à la Frangipane Poire & chocolat)





La frangipane o el franchipán en español, es una crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra y crema pastelera en una proporción 2 a 1 respectivamente. El nombre frangipane es un término francés derivado de Frangipani, apellido de una familia de la nobleza italiana. En el siglo XVI, un señor de esta familia tenía por costumbre perfumar sus guantes con un perfume con un olor particular, que tuvo mucho éxito. Este perfume se utilizó hasta muy entrado el siglo XIX, en el que aún se hablaba en Francia de «guantes a la frangipane». Por extensión, se utilizó el nombre desde finales del siglo XVII para referirse a cualquier producto con un olor parecido: licores, perfumes, cremas o tartas. De esta manera, a principios del siglo XVIII francés el nombre se aplicaba un tipo de tarta rellena de crema de almendras, y el término ha ido derivando hasta designar la crema usada para el relleno.

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos

Ingredientes para 6-8 personas:

- 1x masa de hojaldre
- 2x peras "Conferencia"
- 150g de chocolate negro para postre
- 100g de mantequilla
- 100g de almendras en polvo
- 100g de azúcar
- 2x huevos
- Un poco de almendras afiladas

Preparación:

1 - Pre-cocer la masa de hojaldre a 180°C en un horno precalentado.
2 - Mientras tanto, derretir el chocolate a baño María a fuego medio (se puede hacer también con un microondas, pero mejor el baño maría).
3 - Preparación de la frangipane. En un tazón, mezclar la mantequilla derretida en el microondas, el almendra en polvo, el azúcar y los 2 huevos. Es necesario que la mezcla esté homogénea.
4 - Una vez la masa fuera del horno, volcar el chocolate en la masa. Usando una espátula, extender suavemente y asegurarse de que todos los lados estén llenos de chocolate.
6 - A continuación, volcar la frangipane. Atención, esta vez sin espátula para no mezclar el chocolate con la frangipane.
5. Cortar las peras por la mitad (eliminar las semillas y la cáscara) y cortarlas en 6-8 trozos. Luego colocar los trozos de peras en la parte superior de la tarta. Añadir algunas almendras afiladas
6 - Hornear durante 45 minutos a 180°C.

Tarta Frangipane de pera y chocolate (Tarte à la Frangipane Poire & chocolat)

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Magret de canard

El término magret por sí solo equivale en español a magro, es decir, se refiere a un filete de carne magra, que suele provenir de un ganso o pato cebado, siendo muy importante que el ave haya sido cebada previamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerado magret o pechuga tradicional.

De este modo, si magret significa magro, canard equivale a pato, con lo que este plato consiste en magro de pato asado. Este plato se elabora con carne magra de pato o ganso cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con salsa de naranja y de guarnición puede incluirse cuscús, arroz o patatas asadas.

 

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Gambas Croustillantes à la Noix de Coco

Dificultad: ***
Preparación: 20 minutos
Cocción: 5 minutos

Ingredientes para 4-6 personas:

- 1x mango, pelado y cortado en pequeños cubos
- 1x yogur griego
- Jugo de 1 ½ limón
- 2x cucharadas de cebollino picado
- 100g de coco rallado
- 1x cucharadita de ajo molido
- Ralladura de 1/2 limón
- 2x huevos batidos
- 75g de harina de trigo
- 450 g de colas de gambas crudos, pelados
- Aceite vegetal para freír
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Para hacer la salsa "Dip": batir el mango, el yogur y el jugo de limón juntos para obtener un puré grueso. Añadir el cebollino, sal y pimienta. Reservar en frío.
2 - Para las gambas: Preparar tres recipientes. En el primero, añadir la harina. En el segundo, batir los huevos y en el tercero, mezclar el coco, el ajo y la ralladura de limón. Echar las colas de gamvas, sucesivamente, en cada plato.
3 - Volcar 1,5 cm de aceite en una sartén. Freir las colas de gambas a fuego alto durante unos 30 segundos para cada lado. Poner las gambas en un papel absorbente. Servir caliente, acompañado con la salsa de mango.

Crujiente de gambas con Coco (Gambas Croustillantes à la Noix de Coco)

"El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y fibr...

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Salsa madre de tomate



Esta es una de las más sencillas, pues su preparación parte de puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede aromatizarse con tomillo, laurel y perejil. Esta es la base para salsas como la napolitana, boloñesa y cátsup.

Ingredientes:

• 15 gramos de mantequilla
• 50 gramos de tocino o panceta en bastones
• 50 gramos de zanahorias en cubos pequeños
• 50 gramos de cebolla en cubos pequeños
• 50 gramos de apio en cubos pequeños
• 50 gramos de harina
• 1 ½ kg de tomates en cubos
• 750 mililitros de fondo blanco
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• c/s de sal
• c/s de azúcar
• c/s de pimienta negra

Manera de hacerse

1. Cocinar el tocino con la mantequilla en una olla alta. Cuando comience a dorar, agregar la zanahoria, cebolla y apio.
2. Saltear los vegetales y agregar harina hasta que comience a tomar color.
3. Agregar los tomates y el fondo blanco, mezclar hasta que se haga homogéneo y subir el fuego para que hierva.
4. Sazonar y dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Tapar para que no se seque en la parte superior.

Las cinco salsas madre de la cocina francesa, sus usos y recetas - Animal Gourmet

Los franceses, en una de sus muchas aportaciones a la cocina desarrollaron varias salsas que hoy son base de muchos platillos. Aquí te presentamos las cinco salsas madre de la cocina francesa establecidas por el chef Auguste Escoffier.

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Galletas francesas de mantequilla Petits-beurre (Biscuits Petits-beurre)

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos

Ingredientes para 30 galletas

- 250g de harina
- 100g de mantequilla
- 60ml de agua
- 100g de azúcar
- 1/2 cc de sal
- 1/2 bolsa de levadura química
- 1/2 cc de bicarbonato

Preparación:

1 - Derretir la mantequilla en un cazo, y añadir el agua, la sal y el azúcar. Mezclar bien para obtener una textura homogénea, y dejar enfriar, moviendo de vez en cuando.
2 - En un cuenco, mezclar la harina, la levadura y el bicarbonato.
3 - Verter la mantequilla derretida encima de la harina y mezclar rápidamente.
4 - Dejar reposar la pasta dos horas en el refrigerador.
5 - Extender la pasta y cortar formas con un molde.
6 - Enhornar las galletas a 170° C, en una placa cubierta con papel sulfurizado. Dejarlas cocer unos 10 minutos, vigilando el color de los petits-beurre, que deben coger un bonito color dorado.

Servir los petits-beurre con una bebida caliente y eventualmente mermelada para untar las galletas

Galletas francesas de mantequilla Petits-beurre (Biscuits Petits-beurre)

El nacimiento de estas galletas comienza en la confitería de Romain Lefevre y esposa en la ciudad de Nantes en 1883. A pesar de que...

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Tostada francesa o tartine

Tartine en español suena a tarta o pequeña tart, pero no obstante no es esto a lo que se refiere este nombre, ya que la base de la tartine es el pan, habitualmente una rebanada de pan. A éste se le suelen añadir otros ingredientes que se unten fácilmente, como pueden ser la mantequilla y la mermelada, los más típicos en la versión dulce de la tartine.


Tartine

No obstante, la versión salada de la tartine es muy parecida a los pinchos típicos entre las tapas españolas. Ingredientes como queso, paté o foie gras son los más habituales. El resultado es muy parecido al de la bruschetta, uno de los platos más típicos de Italia. La rebanada de pan puede servirse bien tostada o bien al natural. Por ejemplo, el famoso pa amb tomaca de Catalunya sería un plato muy similar a la tartine.

Además, cabe mencionar que a la hora de preparar una tartine se debe tener muy en cuenta la consistencia del pan que vayamos a utilizar, especialmente si vamos a utilizar varios ingredientes, ya que a mayor cantidad, más pesarán, y por consiguiente más consistente deberá ser el pan para poder aguantar todos estos ingredientes sin romperse.


Tartine salada de salmón y queso sobre pan rústico

 

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Foie gras y crumble de manzana (Foie gras poêlé et crumble de pommes)

Ingredientes para 6 personas:

- 6x Rebanadas de foie gras de pato crudo
- 6x Manzanas
- 30g de mantequilla salada
- Pan de jengibre: 200 g
- Flor de sal
- Pimienta
- 6cl de reducción de vinagre balsámico
- 150g de ensalada rúcula
- 3cl de aceite de oliva virgen extra
- 1cl de vinagre de jerez

Preparación:

1 - Precalentar el horno a 150°C

2 - Lavar la ensalada rúcula. En un bol, mezclar el aceite con el vinagre y sazonar con sal y pimienta.

3 - Cotrar rebanadas de pan de jengibre y colocar en una bandeja de horno y hornear durante 15 minutos a 150°C hasta que se sequen. Dejar enfriar, luego batir las rebanadas para obtener un polvo.

4 - Pelar 5x manzanas y cortarlas en cubos. Lavar la manzana restante y cortarla en cubos pequeños. En una sartén caliente con mantequilla, saltear los cubos de manzanas durante 3 min. Dejar enfriar y añadir luego los últimos pequeños trozos de manzana en cubitos. Mezclar.

5 - En una sartén caliente, dorar las rodajas de foie gras durante 2 minutos, luego dejar en un lado sobre un papel de cocina absorbente. Sazone con sal y pimienta.

6 - Sazonar la ensalada con el aderezo.

7- Realizar un diseño bonito en un plato con el vinagre balsámico reducido. Presentar las manzanas un circulo y espolvorear con el pan de jengibre. Añadir el foie gras y la ensalada. Servir inmediatamente.

Foie gras y crumble de manzana (Foie gras poêlé et crumble de pommes)

Rodajas de foie gras acompañada con un crumble de manzanas ... El foie gras es el rey indiscutible de todas las fiestas. Desd...

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Blanqueta de ternera

• Ingredientes

750 gr. de aguja de ternera troceada

200 ml. de vino blanco

2 zanahorias

2 cebollas

2 hojas de laurel

2 clavos de olor

2 yemas de huevo

el zumo de medio limón

1 cucharada de harina

¼ l de leche

2 cucharadas de mantequilla

aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida

Así lo cocinamos
Los pasos que debes seguir para cocinar este blanquette de ternera son los siguientes:

Salpimenta la carne y rehógala en una cazuela con la mantequilla. Antes de que llegue a tomar color, cubre con agua caliente y añade el vino, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, las cebollas cortadas en juliana, los clavos y el laurel. Cuando comience a hervir, desespuma el caldo y dejamos cocer a fuego suave durante una hora, aproximadamente.
Una vez la carne esté bien tierna, cuela el caldo y resérvalo.
Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela y rehoga en ella la harina. Cuando se haya disuelto bien, añade la leche sin cesar de remover, como si de una bechamel se tratara. Entonces, agrégale el caldo reservado y deja cocer a fuego muy suave hasta que espese la salsa.
Ahora mezcla en un bol las yemas de huevo con el zumo de limón y una cucharada de leche. Añadimos el resultado a la salsa.
Ya sólo nos queda incorporar la carne a la salsa obtenida, cocinar el conjunto durante 5 minutos y servir al momento.
Los platos franceses son reconocidos mundialmente por ser una gastronomía exquisita. ¡Pruébalos tú también!

Trucos y Consejos
Puedes acompañar este plato con unas patatitas hervidas, e incluso con arroz blanco.

Información Nutricional
La carne de ternera es un alimento altamente nutritivo, con elevado contenido en proteínas de gran valor biológico. También se caracteriza por su bajo contenido graso y por la alta presencia en su composición de hierro de fácil absorción, por lo que su consumo se recomienda especialmente a aquellas personas que padecen de anemia.

La salsa que acompaña a la carne aporta al plato un sabor delicioso y mucha jugosidad. No obstante, hay que tener en cuenta que los ingredientes empleados para su elaboración, como las yemas de huevo y la mantequilla, enriquecen el plato en grasa y colesterol. Las personas que tengan hipercolesterolemia, por tanto, no deben abusar del consumo de este tipo de platos.

Blanqueta de ternera - Gurmé

La blanqueta de ternera es una receta típica de Francia que nos sacará de más de un apuro. Fácil de hacer, un plato jugoso que no dejará indiferente.

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Gratin dauphinois, la receta tradicional que siempre triufa

Ingredientes
Para 4 personas

• Patata1 kg
• Diente de ajo2
• Leche300 ml
• Nata líquida para cocinar250 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida
• Mantequilla para untar el molde

Cómo hacer gratin dauphinois
Dificultad: Fácil

• Tiempo total45 m
• Cocción45 m

Pelamos las patatas, las limpiamos bien con un paño y las cortamos a mano o con una mandolina en rodajas de unos 2mm de espesor. Untamos con mantequilla un molde de horno, cubrimos el fondo con una capa de patatas repartimos por encima ajo machacado, pimienta, nuez moscada y sal. Repetimos esta operación hasta terminar con todas las patatas.

Vertemos la leche en la fuente sin que lleguen a cubrir las patatas, lo cubrimos con un papel de aluminio untado de mantequilla y lo metemos al horno precalentado a 170ºC durante unos 45/50 minutos. Probamos si las patatas están hechas pinchando con un tenedor. Vertemos la nata por encima de las patatas y volvemos a meter al horno hasta que la superficie esté dorada. Servimos bien caliente.

Con qué acompañar el gratin dauphinois
Este gratin dauphinois es perfecto para acompañar un plato de carne, pero también puede ser una estupenda cena acompañándolo de un poco de queso o jamón.

Gratin dauphinois, la receta tradicional que siempre triunfa

Te explicamos paso a paso, de manera sencilla, cómo hacer la receta de gratin dauphinois. Tiempo de elaboración, ingredientes,

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