La cocina francesa (classique y nouvelle)

Escalopes d´Poulet aux sauce d´crevettes au Cognac​


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Ingredientes​

2 raciones
  1. 2 supremas de pollo, limpias y despostadas
  2. 1 Cebolla blanca cortada en Brunoise
  3. 1 taza (cup) camarones, enteros y sin vena. (Extraer la escama central y sacar la tripa por allí)
  4. 1 Rama Menta
  5. 1 1/2 taza (cup) fumée (elaborar con una rama de apio, ¼ de cebolla blanca pequeña y las cabezas de los camarones, dejar reducir al máximo)
  6. 6 Cucharadas (Tbsp) salsa bechamel colada
  7. 1 1/2 Cucharada (Tbsp) pasta concentrada de tomates
  8. 3 Cucharadas (Tbsp) Cognac
  9. 2 Cucharadas (Tbsp) mantequilla
  10. 4 Dientes ajo fileteados
  11. al gusto Sal y Pimienta (blanca, de preferencia)

Pasos​

  1. En una sartén, sellar las supremas salpimentadas hasta dorar por ambos lados. Reservar.
    Foto del paso 1 de la receta Escalopes d´Poulet aux sauce d´crevettes au Cognac
  2. Colocar el Cognac y la cebolla en Brunoise y desglasar hasta que la cebolla cristalice. Agregar el ajo, la rama de menta y los camarones, dejar cocinar durante 4 minutos y una vez transcurridos colocar el fumé y la pasta de tomate.

  3. Dejar reducir a fuego lento hasta que la salsa adquiera textura cremosa.

  4. Cortar el pollo en pequeñas escalopas y agregar a la salsa. Agregar la Mantequilla y dejar cocinar durante 2 minutos. Emplatar sobre una cama de bechamel en plato oscuro para lograr contraste.
  5. Servir.
 
quiche lorraine
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La quiche lorraine es probablemente la receta de quiche más conocida. Una receta que lleva en su relleno bacon o panceta ahumada, nata, huevos y queso y que está absolutamente deliciosa.

Las quiches son una opción estupenda para una cena rápida y fácil, porque no tienen apenas complicación y en poco tiempo tendremos un plato que gustará hasta a los paladares más exigentes.


Ingredientes:

  • Masa quebrada
  • 200 g de nata líquida espesa
  • 3 huevos
  • 175 g de bacon o panceta ahumada
  • 100 g de queso Gruyere rallado
  • Sal y pimienta
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Preparamos la masa quebrada​

Aquí tenemos dos opciones, o bien preparar la masa quebrada nosotros mismos (arriba os hemos dejado el enlace a la receta), o bien comprarla ya hecha. La ponemos sobre el molde engrasado o forrado con papel de horno (a mi personalmente me gustan los moldes redondos con el borde ondulado para las quiches.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pinchamos la masa con un tenedor, ponemos por encima papel de horno y lo cubrimos con legumbres para evitar que la masa se hinche en el horno. La metemos en el horno durante 10-12 minutos hasta que la masa se encuentre dorada. Sacamos y reservamos.

Hacemos el relleno de la quiche lorraine​

Mientras se hace la masa en el horno vamos preparando el relleno para la quiche. Cortamos la panceta ahumada en taquitos y la salteamos en la sartén evitando añadir aceite porque ya es muy grasa. Batimos los huevos con la nata bien, añadimos la panceta y el queso rallado y removemos.

Rellenamos la masa de la quiche ¡y al horno!​

Ponemos el relleno con cuidado en la quiche y metemos al horno durante unos 30 minutos, o hasta que veamos que el huevo se haya cuajado y la masa esté dorada. Ya solo nos queda disfrutar de este delicioso plato.

 

Fricasé de pollo al vermut. Receta para un pollo en salsa diferente

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La fricassé es una preparación típica de la cocina francesa que hoy en día se ha internacionalizado e incluso tenemos su forma castellana incorporada a nuestro vocabulario. A medio camino entre el salteado y un guiso, es una técnica muy versátil y práctica que puede dar juego con distintas variantes. Hoy os propongo probar esta receta de fricasé de pollo al vermut, un plato que en cuanto lo vi me llamó mucho la atención.

Me gusta el vermut pero lo tomo muy de vez en cuando y siempre fuera de casa, además prefiero el rojo de grifo. El caso es que no sé por qué tengo una botella del blanco rondando por la despensa, así que la idea de aprovecharlo para cocinar un pollo en salsa me pareció estupenda. Podemos usar un ave entera o recurrir solo a muslos y contramuslos, que son los más agradecidos en este tipo de recetas.

Ingredientes​

Para 4 personas
  • Muslos de pollo o un pollo entero troceado1 kg
  • Cebolla1
  • Diente de ajo1
  • Harina de trigo una cucharada colmada
  • Tomillo fresco en rama1
  • Laurel1
  • Vermut blanco200 ml
  • Caldo de verduras o pollo150 ml
  • Zanahoria1
  • Puerro1
  • Nata líquida para cocinar125 ml
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer fricasé de pollo al vermut​

Dificultad: Media
  • Tiempo total50 m
  • Elaboración10 m
  • Cocción40 m
Salpimentar el pollo. Picar la cebolla y el diente de ajo. Cortar la zanahoria y el puerro en juliana fina y reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia y dorar la carne a fuego medio-alto, girándolo para que coja color por todos lados. Añadir la cebolla y el ajo y saltear el conjunto unos 5 minutos, cuidando que no se queme.
Añadir la harina, remover y agregar el tomillo y el laurel. Incorporar el vermut y el caldo, remover para que se integre todo, tapar y bajar el fuego. Cocinar unos 20 minutos a fuego bajo. Mientras tanto, blanquear la zanahoria y el puerro en agua hirviendo o cocerlos en el microondas. Podemos dejarlos más al dente si preferimos que queden algo crujientes.
Pasado el tiempo del pollo, añadir las verduras y la nata, removiendo con suavidad. Cocinar todo junto unos pocos minutos más, dejando que la salsa reduzca al gusto. Agregar un golpe más de pimienta negra recién molida antes de servir.

Con qué acompañar el fricasé de pollo​

Este fricasé de pollo al vermut es un plato muy reconfortante gracias a su aromática salsa, que nos pedirá algo de pan para acompañar. Como guarnición podemos elegir un simple arroz blanco, cuscús o puré de patatas, que acompaña de maravilla los guisos salseros como este.

 

Aprende a preparar la Gallete de Rois, la Rosca de Reyes francesa


Aprende a preparar la Gallete de Rois, la Rosca de Reyes francesa





La Galette de Rois es el pastel francés que se sirve tradicionalmente en el Día de Reyes. Básicamente es pasta hojaldre rellena de crema de almendras. También se conoce como Pithiviers, que es el nombre de una ciudad francesa donde supuestamente se originó. Ya la había probado hace unos años, pero recientemente compré una en una pastelería francesa y me encanto, así que decidí hacer mi propia versión.
En lugar de un muñequito, tradicionalmente se coloca un frijol o una haba dentro de la galette. La persona que saca el frijol, se convierte en "rey" o "reina" por un día, y tiene derecho a llevar la corona de papel que siempre acompaña a estas tartas. ¿Se animan a probarla? A continuación les dejo la receta.


Ingredientes​

Para el hojaldre rápido:
300 gramos de harina, 1/2 cucharadita sal, 300 gramos de mantequilla sin sal cortada en cuadritos y congelada, 150 mililitros agua helada.
Para la crema de almendra:
100 gramos almendra, 100 gramos azúcar, 100 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 huevo, 1 Cucharada Brandy (opcional), ralladura de media naranja, 1/8 cucharadita extracto de almendra, pizca de sal
Para la cobertura:
1 huevo batido, una pizca de sal, una pizca de azúcar, azúcar glass

Preparación​

Para el hojaldre rápido:
En el recipiente de un procesador de alimentos coloca la harina y la sal, pulsa unos segundos a integrar. Poco a poco añade la mantequilla hasta que la mezcla tenga una textura de arena mojada. Agrega el agua y pulsa hasta que se forme una masa.
Enharínate las mano, retira la masa del procesador y forma una bola. Envuelve en papel plástico y deja reposar en el refrigerador por 2 horas, o si tienes prisa en el congelador 30 minutos.
En una superficie enharinada, coloca la masa y con un rodillo estírala hasta formar un rectángulo. Divide imaginariamente el rectángulo en tercios, dobla el tercio derecho hacia el tercio del centro, posteriormente el tercio izquierdo sobre los otros dos. Con los dobleces de frente vuelve a estirar formando otro rectángulo. Repite todo el proceso 2 veces más. Deja reposar en el refrigerador 2 horas o 30 minutos en el congelador.
Preparacion Galette 1


Para la crema de almendras:

Precalienta el horno a 210°C. Forra una charola para hornear con papel para hornear.
En un procesador coloca las almendras y pulsa hasta obtener una consistencia de harina. Agrega el azúcar, mantequilla, huevo, brandy, ralladura de naranja, extracto de avellana, sal.

Pulsa hasta obtener una consistencia suave, homogénea y parecida a la mantequilla untable.
Saca la masa hojaldre del refrigerador y corta en dos partes iguales. Extiende cada una y corta dos círculos, uno de 26 centímetros y otro de 28 centímetros. Coloca el círculo más pequeño en el centro de la charola previamente preparada.

En un recipiente prepara la cobertura batiendo el huevo con la sal y el azúcar.

Distribuye toda la crema de almendra en el centro del círculo, dejando 5 centímetros en el borde. Pinceléa esos 5 centímetros con el huevo batido. Coloca el círculo más grande sobre el círculo pequeño y presiona el borde para que quede bien cerrado. Con la parte no filosa de un cuchillo, haz unas marcas pequeñas en toda la circunferencia del borde.

Con la parte filosa del cuchillo, haz figuras tipo ondas en la superficie de la tarta. No cortes para que no se salga el relleno. Pinta con el huevo batido toda la superficie.


Preparacion Galette 2


Hornea por 30 minutos. Retira del horno y espolvorea con azúcar glass, vuelve a introducir en el horno 10 minutos más o hasta que quede dorada y brillante.

Degustación​

Ahora que estamos celebrando el Día de Reyes, te invito a que pruebes está deliciosa Galette de Rois. A mi me encanta el sabor de la crema de almendra. Te recomiendo que la acompañes con un chocolate calientito.
Porciones | 8
Dificultad | Media

 
A la mesa con monsieur Dior

Las recetas personales de Christian Dior: gran diseñador, excepcional perfumista... y devoto gourmand.​



Las recetas de Christian Dior


El diseñador Christian Dior con su cocinero. © Archivo Dior


Era un hombre elegante y sensible, de eso no cabe duda alguna. Algunas de las facetas de Christian Dior, sin embargo, permanecen desconocidas para la mayoría. Por ejemplo, que trabajó como galerista entre 1929 y 1934. O que representó a un grupo de pintores del conocido como ‘grupo de Grasse’ y que terminó en esta bucólica región sus días, lejos de su lluviosa Normandía natal, al igual que su hermana Catherine, que cultivó rosas allí tras haber sobrevivido a un campo de concentración, donde fue confinada por formar parte de la Resistencia.
Tampoco sabe todo el mundo que era un gran amante de la cocina, lugar de la casa donde acostumbraba a empezar el día, discutiendo el menú con su chef personal, Georges Huilliero.



Las recetas de Christian Dior


Monsieur Dior disfrutaba siempre de la buena mesa y la buena compañía. © Archivo Dior

Parece ser que incluso creó nuevas salsas y un libro de recetas, sencillas pero contundentes, como los oeufs pochés Montrouge y las crêpes fourrées de mousse de saumon. No es descabellado pensar que esta pasión gastronómica (con particular debilidad por la mantequilla) pudo tener algo que ver con la prematura desaparición del creador del New Look a la edad de 52 años.
Christian murió inesperadamente en 1957, pero en los pasillos de su château provenzal, La Colle Noire, aún se respira el eco de sus espléndidas veladas, celebradas en servicios para doce personas, nunca trece. No olvidemos que monsieur Dior era, también, supersticioso –una estrella preside aún desde una moldura su pequeña cama estilo Luis XV, en recuerdo de aquella otra estrella de latón que encontró por la calle y que le sirvió como señal para lanzar su primera colección– y que disfrutaba la buena mesa pero, sobre todo, de la buena compañía.


Las recetas de Christian Dior


Dior con Gala, Dalí, Jacques Benita y otro amigo. © Archivo Dior

A su mansión en Montaroux, en pleno territorio de Grasse y el país de Fayence, a solo cuarenta kilómetros de Cannes, que adquirió en 1951, acudían, entre muchos otros, madame Raymonde Zehnacker, su mano derecha y a quien Dior se refería como “mi otro yo”; el escritor e ilustrador Maurice Van Moppès; los pintores Bernard Buffet y Marc Chagall; el fotógrafo Lord Snowdon o la esposa de Aimé Maeght, Marguerite Maeght, mecenas y creadores de la fundación homónima en Saint-Paul.
Hoy podemos deleitarnos imaginando las animadas sobremesas, que tendrían lugar entre los hermosos sillones Bergeres Louis XV y los maceteros de porcelana Wedgewood del couturier.

La Colle Noire


Terraza superior de La Colle Noire en la actualidad. © Nani Gutiérrez

"Un hombre que entendió el significado y el culto a la belleza, siempre en busca de la perfección, un hombre de corazón y espíritu, un verdadero gourmet". Así describió a Christian Dior el chef Raymond Thuilier en su prefacio a La Cuisine Cousu-Main (La cocina a medida o, literalmente La cocina cosida a mano), un delicioso libro ilustrado por el artista René Gruau, ya difícil de encontrar excepto en librerías de segunda mano, que contenía los platos favoritos del modisto, un epicúreo de primer orden.
“Le gustaba comparar la cocina y su pasión por ella con su propia artesanía. Los ingredientes para cocinar son tan nobles como los de la costura", escribió también Thuilier.




Dior retrato La Colle Noire


Christian Dior retratado por Lord Snowdon en La Colle Noire, en 1957. © Lord Snowdon / Archivo Parfums Christian Dior

Sabemos que monsieur Dior sabía apreciar un buen guiso y que era asiduo del restaurante Le Boeuf Sur Le Toit, en París. También que era aficionado a las mandarinas confitadas del Café Sénéquier en Saint-Tropez, donde la alegría presidía los encuentros con su círculo de amigos.
En la Provenza, tierra que amaba desde que sirvió de refugio a su familia tras el crack del 29 y donde también vivió durante la Ocupación, solía disfrutar de La Colombe d'Or. Este hotel-restaurante de Saint-Paul de Vence, aún abierto hoy día, fue donde se conocieron Simone Signoret e Yves Montand y en él algunos de los más grandes artistas (Braque, Chagall...) pagaron su alojamiento con obras de arte.
Pero, ¿qué mejor forma de hacernos una idea sobre los gustos gastronómicos del diseñador que poner en práctica alguno de sus secretos culinarios? Hemos rescatado alguna de las recetas publicadas en aquel libro, para quienes quieran pasar un rato imaginando que comparten mesa con el legendario modisto. Bon appétit!

Las recetas de Christian Dior


Imagen del libro La Cuisine Cousu-Main, ilustrado por René Gruau. © Archivo Dior

HUEVOS POCHÉ A LA FÜRSTENBERG

Ingredientes para 6:


Mezcla de queso soufflé
6 huevos
50 g de queso rallado
Mantequilla

PASO 1: Prepara la mezcla de queso soufflé

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
½ taza de leche caliente
4 huevos
100 g de queso rallado
Sal y pimienta

Preparación:

Derrite la mantequilla a baja temperatura. Añade leche caliente y remueve con una cuchara de madera hasta que la mezcla se pegue a la cuchara. Sácalo del fuego. Añade 4 yemas de huevo y remueve bien. Bate las claras hasta el punto de nieve e incorpóralas con cuidado en la mezcla. Agrega el queso rallado y sal y pimienta al gusto. Hornea de 12 a 15 minutos.

Paso 2:
Vierte la mezcla de queso soufflé en una fuente bien untada en mantequilla. Pocha ligeramente 6 huevos, sécalos con un paño y colócalos encima de la mezcla. Cúbrelos con más mezcla y queso rallado. Colócalo en un horno bien precalentado y hornea unos 15 minutos, hasta que suba el soufflé.
 
continùa...

A la mesa con monsieur Dior


Las recetas personales de Christian Dior: gran diseñador, excepcional perfumista... y devoto gourmand.​


Las recetas de Christian Dior


Salmón con acederas, receta de Christian Dior. © Archivo Dior

SALMÓN CON ACEDERAS

Ingredientes para 6 personas:


4 piezas de salmón
4 vasos de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
400 g de acedera (o espinaca, en su defecto)
5 cucharadas de salsa holandesa
60 g de mantequilla
150 g de masa de hojaldre
Sal y pimienta

Elaboración:

Corta los filetes de salmón y pochalos durante 3 minutos en el vino blanco con sal y pimienta. Seguidamente, colócalos en el plato sobre una cama de hojas de acedera picadas y rehogadas en la mantequilla. Incorpora la salsa holandesa con el caldo de pescado bien reducido por encima. Acompaña con mini croissants de hojaldre.
 
continùa...

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Las recetas de Christian Dior


Ilustración de la ensalada de berros, del libro de recetas de Dior. © Archivo Dior

ENSALADA DE BERROS
Retira los tallos más grandes y las hojas amarillas. Lávalo rápidamente, sin dejarlo en remojo. Adereza con aceite y zumo de limón, una pizca de sal y un poquito de pimienta.
 
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