Región de Murcia - España

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Albaricoque

• Presentación
• Historia
• Características y producción
• Gastronomía

Muestras de albaricoques frescos

Albaricoque

Albaricoquero con frutos
Características

El albaricoque es una fruta de forma redondeada que presenta un tamaño medio comprendido entre los 5 y 9 centímetros de diámetro, con un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos, característica de la familia a la que pertenece, la de las Rosáceas. Muestra una gama de colores uniforme en tonos amarillentos, anaranjados o rosados dependiendo de la variedad. Su piel es aterciopelada, con una pulpa amarillenta-encarnada de sabores que van desde el dulce al agridulce y con hueso liso en forma de almendra.

Origen

La historia del cultivo del albaricoque se remonta cerca de 5.000 años, en China, pero sería el Imperio Romano quien la introduciría en Europa a través de sus conquistas y rutas de comercio con Asia, concretamente desde Armenia.

Cultivo y variedades

Debido a las características de los albaricoqueros, las regiones de España que muestran un mejor clima para la adaptación de estos frutales son las situadas junto al Mar Mediterráneo, concretamente Murcia, Valencia, Albacete y, como excepción, Zaragoza.

Las variedades que se cultivan en la Región de Murcia con una mayor densidad son las Bulida, Mauricio, Valencianos, Real Fino, Moniquí y de Clases. Sus características físicas, poco atractivas para los mercados de fruta fresca europeos, ha exigido que el Centro de Edafología y Biología Aplicada de Segura en Murcia experimente con otras variedades consiguiendo mejorar su calidad para los mercados importadores, por lo que en 2007 se presentaron las variedades Estrella, Rosa, Sublime, Maravilla y Toñi.

Gastronomía

En la cocina los albaricoques se consumen principalmente en los postres, bien como fruta fresca, como ingrediente en elaboraciones de tartas, helados o en orejones, simplemente dejándolos secar. Se trata de un alimento con muy pocas calorías que aporta al organismo vitaminas y minerales por lo que se recomienda su consumo en todas las edades.

 

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Ajo

• Presentación
• Historia y distribución
• Características
• Gastronomía

Detalle de cabezas de ajo sin pelar

Ajos tiernos pelados
Si existe un alimento que abunde en los platos de la Región de Murcia como condimento es el ajo. El ajo o Allium sativum pertenece a la familia de las Liliaceae, subfam. Allioideae. La 'cabeza del ajo' o bulbo es aprovechada una vez seca en cocinas de todo el mundo. Está formada por 10-12 dientes en forma de gajos, unidos por la base formando un cuerpo redondeado cubierto por una fina capa de color blanquecino.

Origen

Su origen se encuentra en Asia Central desde donde se introdujo en los países situados a orillas del Mar Mediterráneo como alimento o bien como producto con propiedades curativas, teniendo referencias de su consumo ya en el III milenio a.C. por parte de los egipcios, en una tradición que se prorrogaría en el Imperio Romano.

Debido a su fuerte olor y sabor sería disfrutado por unos y denostado por otros, hasta tal punto que durante la Edad Media en algunos lugares los caballeros y nobles no lo consumían puesto que su olor recordaba a la clase pobre, que sólo podía ingerir este alimento, así como otras hortalizas y verduras fáciles de cosechar que presentaban alta productividad.

Variedades y gastronomía

Las variedades que muestran una mayor densidad de cultivo en la Región son el ajo blanco o común, el ajo morado o rosado y el ajo tierno, recogido con unos meses de antelación. En el mercado es habitual encontrar las famosas 'ristras de ajos' donde destacan numerosas 'cabezas' unidas por la base y conservadas en lugares frescos y secos.

En la actualidad se utiliza para condimentar un gran número de recetas tradicionales así como en la cocina de autor debido a sus propiedades aromáticas, gustativas y nutritivas.

Literatura

Los libros más importantes y representativos de todos los tiempos recogen numerosas citas de este alimento tan apreciado en la gastronomía española:

Acordándonos estamos de aquellos pescados que de balde comíamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos. (La Biblia, Libro de los Números, capítulo XI, versículo 5)

 

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Garduña (Martes foina). Familia MUSTELIDAE

Detalle de la cabeza y tronco de un garduña


Garduña en Calblanque
Luis Cavero Sancho
La garduña es un mamífero carnívoro de mediano tamaño, midiendo su cuerpo y cola entre 65 y 85 cm (entre 20 y 30 cm de cola). Es de cuerpo esbelto y alargado, con unas patas cortas y cinco dedos en cada una. Su cabeza es ancha, con orejas redondeadas y bordeadas por un pelaje blanco, y terminada en un hocico puntiagudo.

El color de su pelaje es pardo oscuro, excepto en el pecho que es de color blanco, y el de sus patas que es más oscuro que en el resto.

Es tan parecida a la marta que Linneo (padre de la clasificación animal), en 1758 no hizo distinción alguna entre estos dos animales. La diferencia principal entre ellos es el color de las manchas del pecho y garganta, blancas en la garduña y de color amarillento en la marta.

Hábitat

En líneas generales, la garduña puede aparecer en bosques, sotos, sierras abruptas, pinares, gustando, también, de enclaves protegidos de matorral y rocas. El hábitat preferido de las garduñas en España central son los mosaicos de bosques de pinos u otros de cierta altitud mezclados con abundantes roquedos. La especie es muy rara en las dos mesetas, donde hay un relieve muy suave. Parece que la especie precisa de una cierta abruptosidad para vivir.

Es un animal solitario y nocturno, que se desplaza rápidamente a saltos por su amplio territorio de un radio de 6 a 8 km.

Los machos son territoriales, no dudando en defender su territorio ante la incursión de otro macho adulto, soliendo tener varias madrigueras entre las rocas y los árboles.

Distribución

En la Región de Murcia está presente en buena parte del entorno rural y serrano del territorio.

Alimentación y costumbres

La garduña se alimenta de una gran diversidad de animalillos, entre los que se pueden citar liebres, conejos, pájaros y sus huevos, ardillas, ratas, ratones, topillos, peces, anfibios, además de otros productos vegetales como miel, frutos y sobre todo higos, por los que siente una gran predilección.

El olfato, la vista y sobre todo el oído son los sentidos más desarrollados en este animal, que le mantienen alerta ante cualquier peligro o posible presa.

La identificación de sus huellas es más fácil que en otras especies, al no tener la planta de la pata recubierta de pelo y resultar unas marcas más nítidas.

Aparte de ser depredador, también es presa y sirve de alimento a numerosas especies como las grandes águilas, el gato montés, el zorro o el lobo

 

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Alcaraván (Burhinus Oedicnemus). Familia BURHINIDAE

Áreas de distribución del alcaraván (Burhinus oedicnemus) en la Región de Murcia.
Región de Murcia Digital


Alcaraván

Alcaraván
El alcaraván es un ave típica de zonas esteparias, aunque se encuentra emparentado con el grupo de los limícolas. Es de mediano tamaño, con patas largas, amarillas, y un robusto pico, también de color amarillo, con la punta negra. Destacan sus grandes ojos amarillos, y una franja alar blanca en el plumaje críptico que lo cubre, pardo con un moteado oscuro, y que le permite pasar desapercibido a sus posibles enemigos, incluso permaneciendo cerca de su posición.

Hábitat y distribución

En Murcia puede verse al alcaraván desde las dunas litorales hasta el interior, en eriales, barbechos, cultivos herbáceos de secano, matorral, y, en general, en zonas llanas con escasa vegetación, dispersa y de porte bajo. Esta descripción coincide con amplias zonas de la geografía regional: saladares del Guadalentín, marinas y llanuras litorales de Cartagena, Lorca, Mazarrón y Águilas, zonas esteparias del Altiplano, Tornajuelo, Cagitán, Almendricos, Rambla Salada, Ajauque...

Se distribuye por toda la península, ocupando además todo el Paleártico, hasta Asia e Indochina, norte de África y zonas al sur del Sáhara.

Costumbres y alimentación

Las aves ibéricas parecen ser sedentarias, recibiendo efectivos europeos durante el invierno, con los que llegan a formar bandos numerosos en esta época. Sus hábitos crepusculares incluyen gritos sostenidos, que hacen contestar a los vecinos más cercanos formándose ruidosos coros nocturnos. Pasa la mayor parte de su vida en tierra, desplazándose y huyendo a pie siempre que puede. Levanta el vuelo ocasionalmente, alternando un lento y poco profundo aleteo, con planeos.

El alcaraván se alimenta principalmente de invertebrados (ortópteros, coleópteros, caracoles, miriápodos...), incluyendo a veces su dieta pequeños vertebrados (ratones, topillos...), por lo que resulta un gran aliado para los agricultores.

Protección y conservación

Hasta hace pocos años más extendido, el alcaraván ha ido desapareciendo de amplias zonas de nuestra región, y del resto de su área de distribución, a la par que los cultivos de secano tradicionales a varias hojas (siembra, barbecho, erial, roturado) a los que se encuentra muy ligado. La intensificación de las labores agrícolas y el uso de pesticidas, las urbanizaciones tanto del litoral como del interior, y las repoblaciones con arbolado en zonas llanas, también reducen su hábitat y el de otras aves esteparias en Murcia. Se desconoce la existencia de medidas de gestión practicadas en los ecosistemas esteparios, pese a albergar al más numeroso de los grupos de aves considerados con algún grado de amenaza, lo que confiere a estos ecosistemas un gran valor de conservación.

 

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Ranita Meridional (Hyla meridionalis). Familia HYLIDAE

Ranita Meridional, adulto.
Vicente HERNÁNDEZ GIL


Distribución de Ranita Meridional en la Región de Murcia
Vicente HERNÁNDEZ GIL

La Ranita Meridional es de pequeño tamaño, no superando los 5 cm. Es una rana de aspecto esbelto, de patas largas y delgadas, especialmente las posteriores. La cabeza es ancha, de morro corto y redondeado, con el tímpano pequeño y visible. Los ojos presentan la pupila horizontal y el iris de color dorado.

La piel es lisa en el dorso, normalmente de color verde brillante, siendo granulosa en las partes inferiores. Las patas presentan los dedos muy largos, acabados en cojinetes adhesivos, con función de ventosas. En ocasiones puede variar la coloración hasta un pardo claro. Presenta una línea oscura desde el orificio nasal hasta cerca de la base de la primera extremidad.

Protección y conservación

La principal amenaza, como al resto de los anfibios, es el continuo deterioro, fragmentación y desaparición de los hábitats necesarios para su reproducción. A esto se añade la propia fragmentación y lo exiguo de las poblaciones de esta especie en Murcia, además de la rápida destrucción de hábitats acuáticos, la eliminación de vegetación de los márgenes de ríos y masas de aguas, y el uso intensivo de pesticidas, como resultado del abandono de técnicas agrícolas tradicionales.

Se desconoce por completo el estatus de las dos únicas poblaciones de esta especie citadas en la bibliografía, ambas en el Altiplano. No existen datos recientes de las mismas, por lo que la Ranita Meridional estaría cerca de ser considerada como especie extinguida. Como otras poblaciones situadas en el límite de uno de sus núcleos de distribución, y por su carácter presumiblemente aislado, constituye una prioridad de conservación.

Hábitat y distribución

La Ranita Meridional muestra una marcada preferencia por ramblas con abundante vegetación, tanto arbórea, como herbácea y arbustiva, con aguas permanentes en su cauce. Su distribución mundial, muy fraccionada, incluye el noroeste de África, algunas islas, la Península Ibérica, sur de Francia y el noroeste de Italia. En España se encuentra en dos núcleos principales, uno el cuadrante suroccidental, y el otro núcleo, completamente aislado del anterior, ocupa Cataluña.

En la Región de Murcia ha sido citada en sólo dos localidades del Altiplano, Jumilla y Yecla. La ausencia de citas actualizadas hacen pensar en su desaparición como componente de la fauna murciana. De no ser así, se trataría de dos poblaciones muy aisladas y extremadamente vulnerables, desconectadas del núcleo poblacional del suroeste peninsular.

Costumbres

La Ranita Meridional es principalmente nocturna y arborícola, aunque puede verse de día, especialmente en primavera, soleándose sobre la vegetación. Pasan el invierno ocultas bajo el fango, enterradas en la base de la vegetación. Es la especie más trepadora de nuestros anfibios, para lo que se sirve de las ventosas dactilares, que secretan sustancias viscosas. En el período reproductor los machos desarrollan pequeñas callosidades nupciales en los pulgares y un gran saco bucal.

 

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Culebra de Collar (Natrix natrix). Familia COLUBRIDAE

Culebra de collar
Vicente HERNÁNDEZ GIL
La culebra de collar tiene un tamaño variable, y aunque suelen medir menos de 1 metro, hemos medido alguno en Murcia que alcanzó los 120 cm. Las hembras son generalmente algo mayores que los machos. Presentan la cabeza algo apuntada, con el morro corto. La escama nasal aparece dividida y en el cuerpo tiene 19 filas de escamas, visiblemente carenadas (Natrix maura, la otra culebra de agua, tiene normalmente 21, aunque puede variar entre 19 ó 20).

Son de color habitualmente pardo-verdoso, presentando un diseño a base de manchas negras irregulares, dispuestas en filas, que son más patentes en los flancos. Los juveniles presentan un collar blanco en la región occipital, bordeado de negro, que desaparece paulatinamente con la edad, y que le dan nombre a la especie. Los ejemplares más viejos presentan una coloración totalmente uniforme, con tonos oscuros, azulados, e incluso verde muy claro.

Hábitat y distribución

Ha sido encontrada en zonas de pinar abierto, matorral y cultivos, siempre cerca del agua, en balsas de riego, ríos y arroyos, tratándose en todos los casos de individuos solitarios, tanto juveniles como adultos.

A escala mundial tiene una amplia distribución euroasiática, estando distribuida por toda España, más abundantemente en la mitad norteña.

Costumbres

La culebra de collar es de hábitos menos acuáticos que Natrix maura, por lo que no es raro encontrarla en tierra, aunque siempre con puntos de agua próximos. Al igual que la culebra de agua, posee glándulas anales cuyo líquido, de olor fétido, no duda en expulsarlo al ser cogida. Sus costumbres más terrestres le permiten enriquecer su dieta con la captura de micromamíferos y coleópteros.

Protección y conservación

La culebra de collar es especialmente vulnerable a la degradación de las masas de agua, especialmente en Murcia, donde la aridez ambiental las hace muy dependientes del medio acuático, al igual que otros reptiles y anfibios. A esto se añade que sus poblaciones son escasas, y con frecuencia aisladas unas de otras.

Aunque a escalas más globales no parece amenazada, a escala regional se encuentra muy dispersa y localizada, lo que la hace muy vulnerable a cambios en su medio.

Curiosidades

Algunos de los ejemplares citados habían sido matados a golpes. La incultura y el desconocimiento de las costumbres de ésta y otras especies de culebras, hacen que muchas mueran en sus encuentros con nosotros, los seres humanos, cuando los beneficios económicos que reportan a las cosechas y cultivos del agricultor, comiendo numerosos roedores, topillos, etc. son inconmensurables. Además, no podría causarnos absolutamente ningún daño, ni mordiéndonos, porque ni tan siquiera tiene veneno ni nada que se le parezca.

Vicente Hernández Gil

 

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Dorada (Sparus auratus). Familia SPARIDAE

Dorada

Se trata de un pez teleósteo de la familia de los Espáridos, con el cuerpo comprimido lateralmente, de dorso marcadamente convexo; cabeza grande, redondeada, con frente arqueada y labios anchos, ligeramente saliente el superior. Los fuertes dientes anteriores son puntiagudos y curvos. Con una sola aleta dorsal, la caudal escotada y las pectorales largas y puntiagudas.

El color del dorso es gris azulado oscuro, con los flancos amarillo grisáceos y vientre plateado; con una mancha dorada ínter orbital y otra mancha negra en el ángulo superior de la hendidura branquial; leves reflejos dorados entre el ojo y el opérculo.

Puede alcanzar una talla de más de 60 cm. Se alimenta de moluscos y crustáceos, aunque el régimen alimentario varía a lo largo de la vida de los individuos.

Hábitat y Distribución

Es una especie típica de aguas salobres o hipersalinas y de costumbres marcadamente litorales; los adultos prefieren aguas más profundas, sobre todo en época de reproducción, que tiene lugar entre el otoño y el invierno; mientras que los jóvenes se encuentran en zonas litorales y lagunas costeras.

Su hábitat se extiende en el Océano Atlántico desde las Islas Británicas hasta las costas sudafricanas. También es común tanto en el Mediterráneo como en el Mar Menor

 

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Clavo

• Portada
• Historia
• Características
• Gastronomía

Detalle del Clavo

Clavero en flor
El clavo de olor, Syzygium aromaticum, es una especia originaria de las islas Maluku o Molucas. Se trata del capullo de la flor del árbol clavero obtenido tras secarlo durante algunos días al sol. Su forma es semejante a un clavo pequeño, de color oscuro, con un aroma agradable y un sabor fuerte, algo picante.

Historia

Fue introducido en los países occidentales de Europa por la expansión árabe hacia el oeste, aunque anteriormente ya era conocido puntualmente por los romanos debido a la Ruta de las Especias dominada por ellos durante los primeros siglos d.C.

En la Edad Media, concretamente a partir del siglo XVI, los portugueses se harían con la distribución de clavo gracias al territorio ganado mediante el Tratado de Tordesillas. Los precios de esta especia ascenderían de forma desorbitada. Un siglo más tarde este dominio pasaría a mano de comerciantes holandeses que desarrollarían su consumo y uso en Europa.

Usos

El clavo ha sido utilizado a lo largo de la historia como remedio natural para un gran número de enfermedades o dolencias como por ejemplo el dolor de cabeza, la impotencia o la fluidez en la circulación de la sangre. Pero también se apoyaron en él como un remedio para ahuyentar demonios y malos espíritus, principalmente en India.

La medicina actual, tras diversos estudios, habla del beneficio de su uso moderado como antiséptico, anestésico y antiinflamatorio.

Gastronomía

En la cocina mundial el clavo aromatiza y condimenta numerosas preparaciones a base de legumbres, carnes o pescados, pero también frutas y dulces.

Es usual encontrarlo en estofados y escabeches, pero además combina muy adecuadamente con frutas, aromatizando macedonias y ponches, en especial con manzana.

 

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Buey de mar

• Características
• Nutrición y producción
• Gastronomía

Bueyes de mar y bogavantes en la Lonja


Ilustración descriptiva


Zonas de explotación


Buey de mar cocido

Detalle del Buey de Mar
El Buey de mar o Cancer pagarus, también conocido como Cangrejo europeo, Cangrejo pato, Ñocla y Bou, es un crustáceo decápodo de la familia de los Cancridade, considerado como el mayor cangrejo europeo (unas 4.500 especies) ya que puede llegar a medir entre 10-25 cm y su peso oscila entre 300 g y 5 Kg.

Su cuerpo es aplastado dorsoventralmente, de caparazón duro, robusto, granulado pero con aspecto liso (parecido a una piel de buey, de ahí su nombre) y forma ovalada, presentando la cabeza en uno de los lados mayores, por lo que muestra un perfil ensanchado. De sus 10 patas, el primer par ha evolucionado hasta transformarse en fuertes pinzas con tonalidades negruzcas en la punta que encierran una carne blanca y deliciosa (las pinzas de los machos poseen mayores dimensiones). Estas extremidades los ayudan a romper caparazones y conchas para poder alimentarse, en la defensa y en la realización de exhibiciones rituales de apareamiento. El resto de patas son peludas, utilizadas para andar, contando el último par con un tamaño reducido. Se desplaza a gran velocidad, generalmente de lado, aunque pueden avanzar de frente. El dimorfismo sexual de especies semejantes como la nécora o el centollo también se produce en el buey de mar ya que la hembra tiene el abdomen algo más abultado que el macho.

Muestra los sentidos del olfato y gusto muy desarrollados, al poseer un sistema nervioso complejo que le permite identificar alimentos y parejas para la reproducción.

Su colorido comprende numerosos tonos pardos-rojizos, dependiendo de la cercanía al período de muda, con un vientre blancuzco y salpicaduras rojas.

Cuenta con la posibilidad de reproducir sus patas tras alguna rotura o fractura. Para ello necesita seccionar la pata maltrecha desde la base ya que no puede reproducirla desde la fractura.

Ejemplares nacionales y franceses

Algunas de las diferencias más notables entre el buey nacional y el francés son:

Los ejemplares nacionales disponen de mayor vellosidad en sus patas.

El buey nacional muestra uñas afiladas mientras que las del francés son cóncavas.

El color del nacional presenta tonalidades más oscuras (pardas-castañas).

Hábitat, alimentación y reproducción

El buey de mar habita en fondos rocosos de hasta 100 metros de profundidad en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo (los ejemplares de menor tamaño no suelen sobrepasar los 30 metros, en la zona infralitoral o intermareal). Habitualmente se oculta en grietas y oquedades de rocas aunque también es posible encontrarlo enterrado en la arena.

Se trata de un animal de hábitos nocturnos, con escasa actividad durante el día, que aprovechan la noche para salir a alimentarse, incluso a más de 40 metros de su guarida. Estrictamente carnívoro, su dieta se basa en crustáceos, moluscos y equinodermos (estrellas de mar), mostrando en determinadas circunstancias comportamientos caníbales.

La reproducción se produce a través de acoplamiento del macho y la hembra, durante la época de muda de la segunda. La hembra incuba los huevos de seis a ocho meses (entre 500.000 y dos millones de huevos), transportándolos en una bolsa de cría acoplada a su abdomen. Al llegar el instante de la eclosión las larvas ya poseen una fuerte espina en el cefalotórax que les permite nadar durante dos meses en los que realizan mudas para, posteriormente, desplazarse hasta los fondos pedregosos o rocosos, momento en el que aparecen ya bajo el aspecto de cangrejos.

Como nota curiosa en el comportamiento de esta especie mencionar que durante la etapa de la muda de la hembra, el macho la protege de posibles depredadores, mientras que cuando es el macho quien muda su exoesqueleto, la hembra aprovecha para devorarlo.

 

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Besugo

• Características
• Historia
• Gastronomía

Ilustración descriptiva


Información nutricional


Detalle de besugo fresco

Interior de un besugo abierto
El besugo o Pagellus bogaraveo, también llamado voraz o pancho, es un pescado blanco semigraso consumido en la Región de Murcia principalmente al horno, en el caso de ejemplares grandes, y en caldos marineros si las piezas son de menor tamaño.

Pertenece a la familia de los Espáridos y se caracteriza por poseer un cuerpo alto, ovalado y comprimido lateralmente, midiendo 20-40 cm y pesando alrededor de 5 kilos (la talla mínima para su captura es de 25 cm). Se trata de un pez osteictio, ya que presenta un esqueleto osificado.

Entre sus tonalidades destaca el rojizo-rosáceo de su dorso, así como el gris plateado de vientre y laterales. Tras la cabeza muestra una mancha negra que lo identifica.

Durante los meses de invierno ascienden sus niveles de grasa igualándose prácticamente a los pescados azules.

Ostenta una de las características de algunos peces de la familia de los espáridos: al nacer son machos, pero después de un período de tiempo (en el caso del besugo 10 años) pueden desarrollarse como hembras.

Variedades

Una de las variedades más conocidas, además del Pagellus bogaraveo, es el Pagellus acarne, también denominado aligote o besugo blanco. Estos dos pescados son muy similares, incluso es difícil diferenciarlos cuando son ejemplares jóvenes. No obstante, esta variedad carece de mancha negra tras la cabeza y alcanza un tamaño inferior al besugo común.

Hábitat y alimentación

El besugo se captura mayoritariamente en el Océano Atlántico, aunque también existen puertos en el Mediterráneo con un buen nivel de capturas.

Habita los fondos arenosos cercanos a acantilados rocosos en bancos pequeños. Es un pez de distribución barométrica, conforme avanza su edad se desarrolla a mayor profundidad (en una línea que va desde los 40 a los 300 metros, incluso 700).

Se alimenta principalmente de otros peces de menor tamaño, aunque puede consumir crustáceos y moluscos.

Propiedades nutritivas y salud

El besugo es uno de los pescados blancos que posee un mayor índice de grasa, alcanzando los 2-5 gramos por cada 100 de porción comestible.

Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Entre las primeras destaca el grupo B (B3, B6 y B12) que permiten el adecuado aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los nutrientes energéticos.

Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran, con niveles destacados, el potasio, fósforo, magnesio y hierro. El potasio interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como en el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular; por último el hierro contribuye a la formación de hemoglobina.

 

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Harina de algarroba y garrofín (E 410)

• Introducción
• El algarrobo
• Alimentación y Nutrición

Posiblemente, el mayor algarrobo de la Región (La Murta, Fuente Álamo)
Julio Pedauyé
Comió Sancho sin hacerse de rogar, y tragaba a escuras bocados de nudos de suelta, y dijo:

-Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo a lo menos, y no como yo, mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces, mercedes a la estrecheza de mi dueño, y a la opinión que tiene y orden que guarda de que los caballeros andantes no se han de mantener y sustentar sino con frutas secas y con las yerbas del campo-

Segunda parte del ingenioso caballero don Quijote de la Mancha, capítulo XIII

El destino, ese inseparable compañero de viaje muchas veces no deseado y las más de las veces ingrato, no sólo nos juega malas pasadas a las personas; a veces, también a plantas y animales. Este es el caso del algarrobo y su fruto, una legumbre, la algarroba.

El algarrobo es un árbol originario del Mediterráneo cuyos frutos, las algarrobas, ya eran consumidas por los egipcios según consta en el papiro Anastasi IV que describe el menú de la comida preparada para un faraón de la XIX dinastía y para su abultado séquito durante un viaje oficial: '10.000 galletas; 1.200 panes asiáticos, 100 cestas de carne, 250 puñados de vísceras de bueyes; 10 ocas desplumadas; pichones de verano; 60 medidas de leche; 90 medidas de nata; 30 vasijas de granos y de pulpa de algarroba; y un largo etcétera' (Edda Bresciani en 'Historia de la Alimentación', Ed. Trea, 2004).

Los egipcios también conocían las propiedades espesantes y ligantes de la goma de algarrobo, tal como lo prueba el hecho de que usaran una pasta de esta goma como adhesivo en los vendajes de las momias.Los griegos, y posteriormente los romanos, también usaban esta legumbre en su alimentación, llegando a formar parte de preparaciones culinarias tan exquisitas como el garum. Esta costumbre de incorporar la harina de la algarroba a diferentes platos en la Península Ibérica llega hasta nuestros días, como lo prueba la elaboración tradicional de gachas con harina de algarroba que todavía se realiza en algunos de los pueblos del interior de la Región de Murcia.

Los algarrobos han formado parte del paisaje de las tierras del sureste de la península Ibérica y las islas Baleares desde siempre y su fruto, la algarroba, ha formado parte de la dieta de personas y animales domésticos hasta hace bien poco. En las épocas de hambrunas, que hoy nos parecen tan lejanas pero que han sido tan frecuentes en nuestra historia, formó parte importante de la dieta de subsistencia de nuestros antepasados. Así, en la parábola de 'el hijo pródigo' nos cuenta San Lucas que: 'Cuando hubo gastado todo, sobrevino un hambre extrema en aquel país, y comenzó a pasar necesidad. Entonces, fue y se ajustó con uno de los ciudadanos de aquel país, que le envió a sus fincas a apacentar puercos. Y deseaba llenar su vientre con las algarrobas que comían los cerdos, pero nadie se las daba'. Y, mucho más cercano en el tiempo, recuerdo que mi abuela Luisa me contó en alguna ocasión que, en la posguerra, se echaban las algarrobas en vinagre para que no criaran gorgojos y se comían guisadas como lentejas.

En el pasado siglo, su resistencia a la sequía le convirtió en cultivo de elección para muchos campesinos en las áridas tierras de los campos de secano de Puerto Lumbreras o Lorca, como alternativa al cereal.Sin embargo, en los últimos años, la superficie dedicada a su cultivo ha ido mermando paulatinamente, debido, entre otras razones, a la dura competencia surgida en los mercados internacionales a nuestra algarroba y los productos que de ella se obtienen y que obligó a los agricultores a buscar alternativas más rentables a su trabajo. Así, las algarrobas, junto a las almendras y otros frutos de cáscara, entraban a engrosar ese grupo de cultivos que desafortunadamente precisan de las ayudas comunitarias para subsistir. De este modo, el glorioso pasado de sus harinas, gomas y quilates, queda ahora reducido para la mayoría de nosotros a uno de los aditivos que contienen los alimentos con las siglas 'E-410' (garrofín), según la clasificación europea de aditivos alimentarios

 

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Alcacil, alcancil, arcansil, alcaucil

• Introducción
• Historias y Leyendas
• Nutrición y Alimentación
• Gastronomía

Plantación de alcachofas en octubre
Julio Pedauyé Ruiz

La conserva en la Región de Murcia

Alcachofa
Se ha de tener muy en cuenta que, como dejemos dicho al tratar del mozárabe, muchos de los vocablos de apariencia morisca por ir precedidos del artículo 'al' o por haberse arabizado su estructura, son también de evidente etimología hispano-latina, como ababol, alcacil, aletría, alfarra, alporchón, etc.

Justo García Soriano en Vocabulario del Dialecto Murciano, 1932.

No crea el lector que estamos declinando el término, no, sólo son algunos de los términos con los que actualmente podemos pedir este producto en las verdulerías de la Región de Murcia, y nos entenderán. Si bien el término más ampliamente utilizado en la actualidad es alcachofa, los güertanos dicen 'alcacil' o 'alcancil', en la zona de influencia del seseo del Campo de Cartagena 'alcansil', siguiendo el cauce del río Segura aguas abajo 'arcansil' y en los lindes con Andalucía 'alcaucil'.

En octubre, con los primeros fríos, apretados como puños, rotundos, macizos y ásperos, ocultando en su interior su blanco y jugoso corazón, llegan a nuestras verdulerías los alcaciles o alcanciles 'de la tierra', los más sabrosos, más tiernos y apetecibles. También los más baratos. Son los alcaciles de temporada, los que durante siglos han alimentado a nuestros antepasados en su 'momento procesal oportuno', como dicen en Derecho. Lejos quedarán en nuestra memoria aquellas 'otras alcachofas' que espigadas, pequeñas, resecas y ennegrecidas por su prolongada estancia en las cámaras frigoríficas, pudimos adquirir desde antes del verano. Sólo un recuerdo, a modo de pesadilla: el elevado precio que pagamos para que defraudaran nuestras sentidos'.

Las alcachofas han constituido y todavía constituyen un importante alimento de nuestras dietas mediterráneas en invierno. Además de una importante materia prima para la industria conservera de la Región, que los elabora principalmente como corazones de alcachofa enlatados y con los que se elabora una típica tapa murciana conocida como 'mar y tierra', en alusión al origen de sus ingredientes: una alcachofa en conserva y una anchoa en lo alto insertadas en un palillo.

Autor: Julio Pedauyé Ruiz