Tarte tropézienne
Ingredientes
Receta adaptada del libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata”
PARA LA MASA DE BRIOCHE:
Para la crema pastelera:
PRIMER DÍA
Preparamos la crema pastelera.
Formamos.
Ingredientes
Receta adaptada del libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata”
PARA LA MASA DE BRIOCHE:
- 300 g de harina de fuerza
- 3 huevos L
- 115 g de mantequilla fría sin sal
- 30 g de azúcar
- 30 g de leche entera
- 2,5 g de levadura seca de panadero
- 1 cucharada de agua de azahar
- 5 g de sal
Para la crema pastelera:
- 500 g de leche entera
- 4 yemas de huevo L
- 120 g de azúcar
- 25 g de harina de trigo floja
- 25 g de Maizena
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 100 g de nata líquida para montar muy fría + 1 cucharada de azúcar glas
- 75 g de agua
- 75 g de azúcar
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 1 huevo batido con una pizca de sal
- azúcar perlado
- azúcar glas para espolvorear
PRIMER DÍA
Preparamos la crema pastelera.
- Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
- Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
- Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 23ºC.
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Formamos.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegamos los extremos delicadamente hacia el centro de manera suave, sin ejercer mucha tensión.
- Con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar la masa procurando formar un círculo con un diámetro de 24 cm.
- Colocamos el disco de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 29ºC controlados.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos el brioche con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
- Horneamos a media altura durante 18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el agua de azahar. Colocamos a calor medio.
- Una vez que llegue a ebullición, dejamos durante 1 minuto y retiramos del calor.
- Dejamos que enfríe por completo.
- Sacamos la crema pastelera del frigorífico.
- Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas;
- La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
- El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
- Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
- Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
- En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la pala. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
- Con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
- Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con esta y mezclamos hasta que ambas elaboraciones se integren por completo.
- Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar por completo. Lo haremos hasta integrar toda la crema.
- Con ayuda de una lengua de silicona comenzamos a integrar nata montada en la muselina.
- Lo haremos con movimientos suaves y envolventes procurando no excedernos en los movimientos para no perder la textura.
- Una vez que tengamos toda integrada, pasamos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.
- Con ayuda de una lira, cortamos el brioche por la mitad longitudinalmente.
- Retiramos la parte superior y dejamos a un lado.
- Pincelamos toda la superficie con el almíbar, en mi caso utilicé toda la cantidad.
- Rellenamos el interior con la crema Madame, esta parte la veréis mejor en el vídeo.
- Una vez que hayamos rellenado el brioche, colocamos la tapa que habíamos retirado sobre la crema.
- Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
- Servimos.
Tarte tropézienne
Tarte Tropézienne o tarta Saint Tropez, elaborada con una masa e brioche con azúcar perlado, rellena de crema madame (crema muselina con nata montada).
bake-street.com