La cocina árabe

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Diferencia entre couscous y bulgur



Bulgur y Couscous provienen ambos del trigo. Su aspecto es parecido y se pueden hacer casi los mismos platos con ambos. Y sin embargo existen grandes diferencias entre ellos.

A simple vista pueden parecernos el mismo ingrediente, pero el cuscús (foto superior) y el bulgur (foto inferior) son dos productos distintos que se usan en las cocinas de Oriente Medio y África. Para aprender a diferenciarlos hemos preparado esta entrada con un poco de información sobre ambos.

Ambos provienen del trigo, pero tienen sus diferencias que también se hacen notar en el sabor final. El bulgur vendría significar algo similar a trigo partido, siendo una versión menos elaborada que el cuscús. Se obtiene tras una cocción prolongada de los granos de trigo y su posterior secado.

Por su parte el cuscús se elabora de otra manera algo más trabajosa. Se parte de una harina de trigo fina que se ha de mezclar con agua y sal hasta conseguir una masa muy espesa. Una vez obtenida la masa se hacen bolitas con las manos, o al menos así se hacía en el método tradicional. Luego es habitual darle un pre-cocido para alargar su vida y acortar los tiempos de preparación cuando vaya a cocinarse. De hecho, la mayor parte del couscous que encontramos en Europa es pre-cocido y se prepara en apenas unos minutos bastando sumergirlo en la cantidad adecuada de agua caliente.

A la hora de prepararlo también tienen diferencias. Por ejemplo, el bulgur se suele hervir para suavizar el grano, mientras que el cuscús de forma tradicional suele estar hecho al vapor en una cuscusera con agua o caldo, logrando un grano suelto, ideal para absorber salsas y sabores de los guisos. El bulgur tiene más presencia en Oriente Medio, mientras que el cuscús gana protagonismo en el norte de África.

Por ejemplo, el bulgur es un ingrediente básico para preparar tabulé. Se puede hacer también con cuscús, pero quedará más auténtico con bulgur. El tabulé es una receta exquisita, sobre todo para los meses de verano, ya que es refrescante y muy sencilla de preparar. El truco es conseguir que el grano quede suelto. Para hacer un tabulé de diez echad un ojo a nuestra receta.

El cuscús sirve para preparar el plato del mismo nombre, una receta del norte de África que está riquísima. En nuestro recetario os enseñamos a preparar el plato tradicional. Si tenéis una cuscusera será más sencillo, sino podéis hacerlo en una cazuela especial con compartimento superior. En Marruecos normalmente se cocina el plato de carne o verdura en la parte baja y el cuscús en la superior para que con el vapor que sueltan los ingredientes coja todo el aroma.

Ahora, cuando os pregunten ya sabréis las diferencias, sólo os falta probar ambos ingredientes para atestiguar lo de su sabor.

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/diferencia-entre-couscous-y-bulgur.htmlw

 

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Pastela marroquí de pollo y almendras


La comida marroquí se distingue entre las demás por su particular combinación de dulce y salado. Hoy, te mostramos uno de sus platos más característicos.




La pastela es considerada una de las más importantes insignias culinarias de la cocina de Marruecos; es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de vaca o pollo, perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela, un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida. Además, no sólo se puede encontrar en los restaurantes de cocina marroquí, también, puede disfrutarse en algunos locales de comida de Túnez o de Argelia.

Como todos los platos esenciales de la cocina marroquí, la pastela tiene su origen en los banquetes que se celebraban en los palacios, como bienvenida a los peregrinos que regresaban de La Meca, pero también, en los grandes eventos sociales de la cultura árabe, o en las bodas, nacimientos y festividades religiosas. Es precisamente en las bodas árabes, donde no falta nunca la pastela, cuyo significado es ‘empanada de paloma’.

Ingredientes:

• 1 paquete de masa filo
• 1 Pollo grande
• 1 kg de cebollas
• 6 Huevos
• 1 manojo grande de perejil
• 250 g de almendras
• 1 cucharada de jengibre molido
• 1 chorrito de agua
• Azúcar
• Aceite de oliva
• 8 hebras de azafrán
• 50 g de azúcar impalpable
• 50 g de canela
• Sal

Para las cebollas caramelizadas:

• 3 Cebollas
• 100 ml de aceite de girasol
• 60 g de azúcar
• 3 cucharadas de canela

Ingredientes:

• En primer lugar, partir el pollo en trozos un poco grandes y ponerlo en una olla. Añadir el jengibre molido, el azafrán, la sal y un buen cucharón de aceite de oliva. Añadir las cebollas cortadas en trozos, el agua de azahar y el perejil. Añadir un vaso de agua y cocer tapado durante 2 horas.
• Retirar el pollo, partirlo en trocitos y retirar todos los huesos y pieles.
• Por otro lado, batir los huevos y mezclar con el pollo. Si es necesario, rectificamos el punto de sal.
• Picar las almendras y mezclarlas con el relleno.
• Cubrir el molde con 3 hojas de masa filo untadas por los dos lados de aceite (o el jugo que nos ha sobrado de cocinar el pollo), de forma que cubra tanto el centro como los laterales, más o menos en forma de trébol.
• Rellenar la pastela con el pollo y las almendras y taparla con una capa más de masa filo untada en aceite.Cerrar con las hojas que habíamos puesto debajo. Poner encima otras 2 hojas bien untadas en aceite o jugo de pollo. (La última hoja que hemos puesto es por protección, porque quedará más tostada, así que quitaremos al terminar de hornearla.
• Meterlo al horno a 180º C durante 30 minutos.
• Para hacer la guarnición, rehogar la cebolla con un poquito de aceite. Cuando estén muy hechas, transparentes, añadir el azúcar y caramelizar.
• Añadir la canela y mezclar bien.
• Servir la pastela con azúcar impalpable y canela y acompañar con la cebolla caramelizada.

Pastela marroquí de pollo y almendras

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Mujaddara


Hoy te presentamos una comida muy popular y tradicional de la cocina sirio libanesa, pero que se puede encontrar por todo el Cercano Oriente.






La mujaddara es un plato de lentejas cocidas con trigo burgol o arroz, todo ello decorado y acompañado con cebollas fritas y aceite de oliva. Como ocurre con los platos tradicionales, se pueden encontrar distintas variantes, pero siempre con las lentejas como ingredientes principal.
Es comida básica, de subsistencia y muy habitual en las cocinas humildes, ya que tiene un costo muy económico y un potencial alimenticio de primer orden. Pero no es menos cierto que su sabor ha ganado adeptos y por eso es un plato que se repite y se consume a diario en muchísimos hogares
La mujaddara puede ser plato único, pero también funciona muy bien como guarnición o parte de un plato único.

Ingredientes:

• 150 g. de lentejas
• 150 g. de arroz.
• 250 g. de cebolla.
• 1250 ml. de caldo de verduras
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• Una cucharadita de pimienta negra recién molida.
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra).
• Sal.

Preparación;:

• Pelar y trocear la cebolla, no demasiado pequeña. En una olla, calentar el aceite y freír la cebolla hasta que quede bien doradita, casi caramelizada. Salar.
• Lavar las lentejas y añadirlas a la olla. Remover para que se impregnen bien de la cebolla y agregar 1 litro de caldo. Dejar que cocine a fuego suave removiendo de vez en cuando. Poner sal, discretamente si usamos caldo de verduras que ya esté salado.
• Enjuagar el arroz y añadirlo a la olla cuando queden 15 minutos para terminar la cocción de las lentejas. Cocer, removiendo de vez en cuando.
• Cuando queden 5 minutos, añadir el comino y la pimienta. Es el momento de corregir de sal, si fuera preciso. Remover bien y terminar de cocer.
• Agotado el tiempo de cocción de la lentejas, probar para ver si están tiernas, pero sin que se deshagan. Si hiciera falta, añadir un poco de caldo o agua y cocer unos minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
• Disfrutar.

Mujaddara

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Arayes de carne



Este es un popular acompañamiento libanés de carne, a la parrilla o barbacoa.





El arayes se trata de un plato muy simple a base de carne picada especiada envuelta en pan de pita. Además, contiene distintas variaciones según cada gusto, se puede agregar queso, verduras, y hasta acompañarlas con papas fritas.
La clave para el arayes es usar un pan de pita que no sea demasiado grueso ni demasiado fino para poder untar adecuadamente la carne. Además, se recomienda utilizar una carne picada que no tenga mucha grasa para que el pan no se empape demasiado.
Lo mejor de este plato es que se puede cocinar muy rápidamente y lleva ingredientes que siempre tenés a mano. Podés hacerlo cuantas veces quieras y sentir el placer de una barbacoa desde la comodidad de tu propia casa.

Ingredientes:

• 500 gramos de carne picada
• 2 cebollas cortadas finas
• 2 tomates cortados finos
• 3 ramas de perejil cortado fino
• 1 cucharada de ajo molido
• ¼ morrón
• Sal
• Aceite de oliva
• Pan de pita
• Mozzarella

Preparación:

1. En un recipiente, mezcla la carne, las cebollas, los tomates, el perejil, la melaza de granada, los pedazos de chile, la canela, el cilantro y la sal. Asegúrate de que todo queda homogéneamente mezclado.
2. Para hacer los arayes, corta un cacho de pan de pita grande a la mitad, o en cuatro cuartos.
3. Unta en la parte de dentro del pan un poco de aceite de oliva, y después ve poniendo finas capas de carne en el interior del pan.
4. Cierra el pan de pita y recúbrelo por arriba y por abajo con un poco más de aceite de oliva y ponlo en una bandeja de hornear también untada en aceite de oliva.
5. Mantenlo todo el horno a 180 grados centígrados o hasta que la carne esté cocinada. Espolvorea un poco de mozzarella, después, introdúcelo en el horno otros 5 minutos o hasta que la mozzarella se derrita y el pan esté dorado y crujiente.
6. Sólo queda disfrutar.

Arayes de carne

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Ouzi Surar



El ouzi surar es un plato de origen libanés muy presente en los hogares de Medio Oriente.


Estos paquetitos crujientes de arroz y carne de origen libanés, se cocinan con más o menos verduras según el gusto de cada uno. Además, es habitual que lleven legumbres, frutos secos y, por supuesto, las especias típicas de la cocina árabe. Hoy en día, muchos países de Medio Oriente hacen este plato, especialmente para ocasiones especiales: es perfecto para grandes reuniones ya que es fácil de servir y repartir.

Aunque este plato tradicionalmente está hecho con carne, puede cambiarlo fácilmente por pollo o incluso hacer que el plato sea vegetariano al reemplazar la carne con verduras.

Ingredientes:

• 1 taza de arroz redondo
• ½ taza de arroz largo
• ½ taza de arvejas secas
• 250 g de carne picada (cordero o vacuno)
• 2 cucharadas de almendras peladas y fritas
• 250 g de hojas de pasta filo
• 3 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta negra
• ½ cucharadita canela molida
• 1 pizca de nuez moscada
• 4 clavos molidos
• 4 y ½ tazas de agua
• 1 Huevo batido
• 1 pizca de pimienta blanca

Preparación:

• Lo primero que hacemos es freír y dorar las almendras y luego los piñones con un poco de aceite.
• Lavamos los arroces y los ponemos a remojar durante 15 minutos en agua tibia.
• Mientras, en una cacerola, rehogamos la carne picada en la manteca con una pizca de sal, pimienta y el resto de especias. Cocinamos hasta que esté tierna.
• En una sartén con una gota de aceite freímos las arvejas durante 5 minutos. Agregamos el agua caliente llevamos a ebullición durante 10 minutos.
• Agregamos el arroz, tapamos y cocinamos durante 15 minutos a fuego lento hasta que se seque el agua y se quede el arroz suelto.
• Mezclamos los frutos secos con el arroz y la carne.
• Estiramos la masa filo y la dividimos en cuadrados iguales del tamaño que nos quepan en un recipiente pequeño.
• Rellenamos la masa con el arroz, doblamos los lados sobre la mezcla de arroz y presionamos con el fin de tener la forma de un pequeño bulto.
• Vamos colocando los paquetes sobre una bandeja de horno engrasada.
• Pintamos los pasteles con huevo batido con una pizca de pimienta blanca.
• Introducimos la bandeja en el horno a 200°C hasta que estén dorados.
• Una vez listo, servimos con ensalada y/o yogur.

Ouzi Surar

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Mutabal (Receta auténtica) o Crema de Berenjenas

El Mutabal, o crema de berenjenas es una receta similar al Falafel y el Hummus , es una receta que se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona del levante del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se conoce también como Baba Ghannouj.

Ingredientes: (4 Personas)

• 2 berenjenas grandes
• 3 dientes de ajo
• Zumo de 2 limones (o según el gusto)
• 4 cucharadas de tahini
• 2 cucharadas de yougurt natural
• Sal
• Perejil fresco picado

Preparación de la receta de Mutabal:

Paso 1 :

Asar las berenjenas.
Se asan las berenjenas sin pelar hasta que la piel se chamusque (para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado).
Forma de asarlas: 1.- En un horno precalentado a 230 grados. 2.- También puedes ponerlo encima del fuego directamente o en una sartén de asar castañas. 3.- En una barbacoa.




Se abre la berenjena asada en dos mitades, y con una cuchara se separa la carne o se pela directamente.

Paso 2 :

Aplastar la carne de las berenjenas asadas con un tenedor para mantener la textura adecuada en trocitos.

Paso 3 :

Añadir el Tahini, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclar durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa.

Paso 4:

Extender en una fuente o plato para servir. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva.
Se puede adornar con el perejil , pimentón dulce, unos granos de granadas o trocitos de nueces.

Variaciones del Mutabal:

Se pueden utilizar calabacines en vez de berenjenas, pero entonces, no se utiliza ni el Tahini , el zumo de limón ni el perejil. Se aumenta la cantidad del yogur natural y se adorna con hierbabuena fresca o seca.
A disfutar….

Mutabal (Receta auténtica) o Crema de Berenjenas

El Mutabal, o crema de berenjenas es una receta similar al Falafel y el Hummus , es una receta que se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona del levante del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se conoce también como Baba Ghannouj...

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Harira



Hoy te presentamos una sopa marroquí muy conocida gracias a su alto poder nutritivo.










La harira es una sopa tradicional de Marruecos elaborada a base de carne, tomates y legumbres. A pesar de que se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para la ruptura del ayuno durante el mes de ramadán, en grandes celebraciones. Por sí sola es un plato muy completo, y se suele acompañar de higos secos y dátiles.

Aunque las variantes de la harira son infinitas, ya que cada zona geográfica conserva sus propias tradiciones y trucos para su elaboración, hoy te presentamos unas de las opciones más clásicas de esta sopa.

Ingredientes:

• 50 g de apio
• 8 Tomates grandes
• 100 g de cebolla
• 200 g de muslos de pollo
• 5 g de pimienta molida blanca
• Sal
• 5 g de cúrcuma en polvo
• 5 g de canela en polvo
• Aceite de oliva
• 5 g de jengibre fresco
• 30 g de perejil fresco
• 30 g de cilantro fresco
• 60 g de mantequilla
• 2 sobres de azafrán en polvo
• 250 g de garbanzos cocidos
• 300 g de fideos

Preparación:

• Lo primero que hacemos es lavar 50 g de apio y los 8 tomates, troceamos y reservamos por separado. Pelamos 100 g de cebolla roja y la rallamos.
• Seguidamente, salpimentamos 200 g de muslos de pollo y aderezamos con los 5 g de cúrcuma y 5 g de canela. En una cazuela con aceite caliente lo doramos.
• Cuando el pollo esté listo, incorporamos los 100 g de cebolla roja rallada y los 5 g de jengibre también rallado. Añadimos 50 g de apio picado, 30 g de perejil y los 30 g de cilantro. Retiramos el pollo y reservamos.
• En la misma cazuela, añadimos los tomates troceados junto con 60 g de mantequilla. Incorporamos los dos sobres de azafrán diluido en un poco de agua, los 250 g de garbanzos cocidos y el pollo. Rectificamos la cantidad de especias si fuera necesario y cubrimos con una cantidad de agua suficiente.
• A continuación, dejamos cocer durante una hora a fuego lento tapado. Tres minutos antes de que finalice la cocción, incorporamos los 300 g de fideos. Dejamos cocinar hasta que estén listos.
• Una vez transcurrido el tiempo, retiramos el pollo, le quitamos el hueso y lo desmenuzamos.
• Por último, servimos la sopa con el pollo desmenuzado. Podemos acompañar con limón natural y pan.

 

[michelle]

 

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Herencia gastronómica de Oriente Medio

La herencia gastronómica de Oriente Medio está bastante presente hoy en día en la cocina española. Los árabes además de dejar una gran historia y monumentos en nuestro país, también hicieron aportaciones culinarias. Platos como las migas, o las albóndigas, provienen de los musulmanes. ¿Quieres saber más?
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Migas

Hoy en día, no se conoce la fecha exacta en la que las migas llegaron a España, pero se estima que entre el año 811 y el Siglo X. Con la invasión de los árabes, llegaron nuevas formas de cocinar, pero especialmente, diferentes maneras de manipular el pan.
El plato a partir del cual nacen las migas era la elaboración árabe llamada Tharid, elaborado con pan, líquido, grasa animal y derivados de la carne. Esta comida era la favorita de Mahona, y muy popular entre las clases sociales altas. Habitualmente se servia cuando llegaban visitas distinguidas.

Aunque en los primeros momentos era un plato caldoso, con el paso del tiempo, se popularizo entre los cristianos y lo adaptaron añadiéndole productos derivados del cerdo. Tanto se dio a conocer que las migas se convirtieron en un alimento básico para los agricultores y ganaderos hasta el siglo XX. A partir de esta fecha, se le empezaron a incorporar ingredientes como las patatas, verduras, chorizo convirtiéndolas en una elaboración más seca, tal y como la conocemos hoy.
Aunque existen diferentes variantes de las migas, los ingredientes principales que nunca pueden faltar son pan, ajo y grasa de animal.

Albóndigas

Los musulmanes llamaron a las avellanas «bundiqa» y comenzaron a ponerle este nombre a todo lo que tuviese un tamaño y forma similar. Por tanto, a las bolas de carne picada las llamaron «bundigas» que a nuestra lengua pasaron como albóndigas, que en árabe hispánico era al-bundiqa, cuya traducción literal era «la bola»

Los europeos conocieron este guiso gracias a los árabes que le enseñaron a prepararlo. Durante los siglos XII y XIII era un plato muy popular entre las altas clases sociales que habitaban en Al-Andalus.
Esperamos que hayáis aprendido algo más sobre la herencia gastronómica de Oriente Medio.

Herencia gastronómica de Oriente Medio - Al Wadi Seville

Herencia gastronómica de Oriente Medio, la invasión de los árabes durante ocho siglo también dejo buenas aportaciones en la gastronomía. ¿Sabes cuáles?

www.alwadi.es

 

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Receta de Msajan (Mosajjan). Receta Palestina​

• Cocina: Arabe, Palestina
• Dificultad: Medio

La palabra mosajjan, en arabe quiere decir » algo caliente »
Es un plato auténtico palestino, es una receta típica y tradicional de la cocina Palestina y se considera junto al maqluba un símbolo popular de la gastronomía de la gente campesina debido principalmente a que sus ingredientes existen en cual rincón del campo palestino. Hoy dia este plato se destaca en banquetes y fiestas populares, es un plato muy apreciado en restaurantes especializados.

Ingredientes​

• • 2 pollos medianos cortados en cuatro trozos cada uno ó ocho cuartos traseros.
• • 4 kilos de cebollas
• • 8 panes planos preferiblemente pan taboun. Es un tipo de pan se hace en hornos especiales de barro y se cuece encima de piedras pequeñas muy calientes para coger la forma de las piedras. ) o pan shrak , también sirve el pan pita ó pan de tortilla.
• • 8-10 cucharas superas sumac ¨zumaque¨. Es una especia , da aroma, sabor ácido y color rojizo al plato. Se vende en tiendas Árabes o herbolarios)
• • 4 vasos de aceite de oliva virgen extra.
• • 1 vaso piñones
• • ½ vaso almendra pilada cruda
• • Sal, pimienta negra, canela en rama, comino y laurel.

Pasos​

Paso 1​

Lavar bien la carne del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la sal, la canela en rama, la pimienta, el comino, el laurel y una cebolla cortada. Poner a hervir eliminando la espuma de vez en cuando. Cocer durante media hora. Separar los trozos de pollo en una fuente y conservar un vaso del caldo después de colarlo.

Paso 2​

Limpiar las cebollas y cortarlas en paralelo ó en juliana. Poner una sartén amplia ó una cazuela con el aceite de oliva y echar toda la cebolla añadiendo algo de sal y remover bien para que el aceite cubre todas las hebras. Con el fuego mediano, la cebolla tardará pocos minutos en empezar a pocharse. A mí personalmente me gusta que la cebolla sea algo caramelizada sin añadir azúcar, por ello seguimos reduciendo la cebolla lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se va a cambiar de color. Eso sí, los cuatro kg. de cebollas se reducirán tanto hasta que apenes quedan en la mitad. Para evitar ó reducir las lágrimas durante el corte de cebollas, se aconseja utilizar buena tabla, un cuchillo cebollero bien afilado y apartar la tabla de cortar hacia adelante para no tener los cortes en perpendicular a la cara.

Paso 3​

Agregar los trozos del pollo cocido, el vaso de caldo y el zumaque a la cebolla y el aceite, revolver bien y dejar reposar durante veinte minutos hasta que el pollo absorba el sabor de la cebolla y el aceite, luego retirar del fuego.

Paso 4​

Separar el pollo y ponerlo en una fuente, mojar los panes separados con el caldo de cebolla y aceite y luego colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno. Untar los panes con la mezcla de cebolla y zumaque. Repartir los trozos del pollo encima de los panes. Meter la bandeja en un horno muy caliente durante cinco minutos.

Paso 5​

Freír las almendras y los piñones en aceite de oliva, sacar la bandeja del horno, espolvorear zumaque encima del pollo y del pan untado con la cebolla , poner las almendras y los piñones y servir caliente.

Paso 6​

Se come el mosajjan normalmente con la mano y se acompaña con yogur ó ensalada de pepino con yogur.

• Se puede presentar el mosajjan en forma de rollos rellenos. Deshuesar y desmenuzar el pollo , mezclarlo de nuevo con el resto de las cebollas con el zumaque, almendras , piñones y el aceite, colocar el relleno sobre el pan y enrollar .colocar los rollos en una bandeja y meterla en el horno poco tiempo .
• En casa de no encontrar zumaque se puede utilizar el zumo de tres ó cuatro limones.

Receta de Msajan (Mosajjan). Receta Palestina

La palabra mosajjan, en arabe quiere decir » algo caliente » Es un plato auténtico palestino, es una receta típica y tradicional de la cocina Palestina y se considera junto al maqluba un símbolo popular de la gastronomía de la gente campesina debido principalmente a que sus ingredientes existen...

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Cocina marroquì: Ensalda de lentejas