COCINA INTERNACIONAL: AMERICA

franfei · 15 Mar 2020

Holaaaaaaaa!!!!!!!.- Ahí va la receta de mi BISABUELO, que las exportaba a Holguín, en Cuba.-
En este caso viene de la mano de un cocinero Argentino.-
Que Dios os bendiga.- Un gran Abrazo.-
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Cada maestro con su librito, pero a la hora de pasar a la cocina, nada mejor que seguir esta receta para hacer un buen escabeche de truchas arco iris.

Tiempo de preparación: 15 a 30 minutos
Tiempo de cocción: -

Escabeche de truchas arco iris

Foto

Ingredientes

1.5 pocillo/s de Aceite de Oliva
4 unidad/es de Truchas limpias (u 8 trillas)
Cantidad a gusto de Sal y Pimienta
2 unidad/es de Zanahorias en rodajas
1 unidad/es de Cebolla en aros
1 unidad/es de Naranja en medias rodajas
1 unidad/es de Estrellas de anís
3 pocillo/s de Vinagre de vino blanco o de champán o de cerezas
2 pocillo/s de Aceite de maíz
8 unidad/es de Tomates cherry
1 ramito/s de Menta
Agregar a la lista
Preparación

- Sellar en medio pocillo de aceite de oliva las truchas (vuelta y vuelta), salpimentar, retirarlas y reservar

- En la misma cacerola, agregar la zanahoria y la cebolla y rehogarlas sin dejar que tomen color dorado. Agregar la naranja, el anís, el vinagre y los aceites, y cocinar hasta que rompa el hervor

- Verter sobre las truchas (bien caliente) y dejar enfriar

- Agregar la menta (el ramo entero o picada) y los tomatitos, y envasar. Conservar en la heladera de 3 a 5 días.

- El vinagre de cerezas es un manjar. Para hacerlo caserito, colocar en una botella 100 gramos de cerezas frescas, 2 semillas de cardamomo partidas y un litro de vinagre de alcohol. Conservar 20 días en lugar oscuro, filtrar y usar. Se conserva un año.

Porciones
Receta para 4 porciones
Porciones
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Herramientas

Información adicional

Tipo de plato:
Frío, Salado, Plato principal, Entrada
Tipo de Comida:
Argentina
Momento del día:
Almuerzo, Cena
Para cocinar con chicos:
no

Coti7495 · 15 Mar 2020

franfei dijo:
Holaaaaaaaa!!!!!!!.- Ahí va la receta de mi BISABUELO, que las exportaba a Holguín, en Cuba.-
En este caso viene de la mano de un cocinero Argentino.-
Que Dios os bendiga.- Un gran Abrazo.-
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Cada maestro con su librito, pero a la hora de pasar a la cocina, nada mejor que seguir esta receta para hacer un buen escabeche de truchas arco iris.
Tiempo de preparación: 15 a 30 minutos
Tiempo de cocción: -
Escabeche de truchas arco iris

Foto

Ingredientes
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1.5 pocillo/s de Aceite de Oliva
4 unidad/es de Truchas limpias (u 8 trillas)
Cantidad a gusto de Sal y Pimienta
2 unidad/es de Zanahorias en rodajas
1 unidad/es de Cebolla en aros
1 unidad/es de Naranja en medias rodajas
1 unidad/es de Estrellas de anís
3 pocillo/s de Vinagre de vino blanco o de champán o de cerezas
2 pocillo/s de Aceite de maíz
8 unidad/es de Tomates cherry
1 ramito/s de Menta
Agregar a la lista
Preparación

- Sellar en medio pocillo de aceite de oliva las truchas (vuelta y vuelta), salpimentar, retirarlas y reservar

- En la misma cacerola, agregar la zanahoria y la cebolla y rehogarlas sin dejar que tomen color dorado. Agregar la naranja, el anís, el vinagre y los aceites, y cocinar hasta que rompa el hervor

- Verter sobre las truchas (bien caliente) y dejar enfriar

- Agregar la menta (el ramo entero o picada) y los tomatitos, y envasar. Conservar en la heladera de 3 a 5 días.

- El vinagre de cerezas es un manjar. Para hacerlo caserito, colocar en una botella 100 gramos de cerezas frescas, 2 semillas de cardamomo partidas y un litro de vinagre de alcohol. Conservar 20 días en lugar oscuro, filtrar y usar. Se conserva un año.

Porciones
Receta para 4 porciones
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Información adicional
Tipo de plato:
Frío, Salado, Plato principal, Entrada
Tipo de Comida:
Argentina
Momento del día:
Almuerzo, Cena
Para cocinar con chicos:
no

Gracias compañero Franfei por compartir con nosotros los secretos de tu bisabuelo!
Se ve rica la receta, salvo el vinagre de cerezas... las detesto.
Aquì el escabeche tiene algunas diferencias.
Saludos cordiales.

franfei · 15 Mar 2020

Coti7495 dijo:
Gracias compañero Franfei por compartir con nosotros los secretos de tu bisabuelo!
Se ve rica la receta, salvo el vinagre de cerezas... las detesto.
Aquì el escabeche tiene algunas diferencias.
Saludos cordiales.

Querida Compañera @Coti7495 , decir para tu tranquilidad que yo, al igual que mi Bisabuelo, uso Aceite de Oliva y Vinagre de vino para el escabeche.-
Un gran saludo.-

michelle · 15 Mar 2020

Uruguay

Tarta de zucchini y puerro

Las tartas son una opción fácil y súper versátil. Podés acompañarlas con una rica ensalada y es ideal para llevar en la vianda.

Elaboración

Cortar las verduras de un tamaño similar. Si te gusta con más textura, podés hacerlo en cubos, sino rallarlas o procesarlas. En un sartén colocar aceite y empezar a dorar los puerros. Luego, agregarle el resto de las verduras y condimentar a gusto.
Colocar la masa en una tartera enmantecada y por encima poner un papel aluminio con un poco de peso. Se puede usar garbanzos o porotos. La idea es blanquearla en un horno precalentado a 180°C, pero cuidado que no se llegue a dorar.
Mientras tanto, en un bowl mezclar los huevos con el queso crema y la mitad de los quesos rallados. Una vez que la masa esté un poco cocida, retirarla del horno, sacarle el papel aluminio y rellenarla las verduras. Por arriba distribuirle la mezcla de huevos y queso. Antes de ponerla al horno espolvorear la preparación con el resto del queso.
Cocinarla a 180°C durante 30 minutos o hasta que esté cocido y dorado.
Se puede cortar en porciones y freezar.
Receta extraída de: Rouge.perfil.com

Ingredientes

2 zucchinis
2 puerro
1 taza de champignones
200gr. de queso crema
4 huevos
1 Tapa de tarta hojaldre o la que más te guste
80gr. de quedo rallado tipo sardo
Sal, pimienta, cúrcuma, nuez moscada a gusto

Tarta de zucchini, champignones y puerro

Las tartas son una opción fácil y súper versátil. Podés acompañarlas con una rica ensalada y es ideal para llevar en la vianda.

www.gastronomia.com.uy

michelle · 16 Mar 2020

México

MARQUESOTE

El marquesote es un pan muy común de las antiguas panaderías de pueblo. Es de sabor neutro, no contiene grasa y se puede acompañar de crema batida y piña o disfrutarse sólo para la merienda con un café. Puedes hacerlo en cualquier molde que tengas en casa y si prefieres puedes cambiar el jugo de piña por té de canela frío o por leche con 2 cucharitas de vainilla.

INGREDIENTES

Pan:

1 ½ tazas de harina
½ c de sal
1 cucharita de polvo de hornear
6 Huevos
el jugo de medio limón
1 ½ Tazas de azúcar
½ taza de jugo de piña

Para acompañar:

2 tazas de Crema
½ taza de azúcar glas
Piña en cuadritos

PREPARACIÓN

La harina, sal y polvo de hornear se ciernen juntos y se apartan.
En el tazón de la batidora se ponen las claras y el jugo de limón y se baten hasta que empiecen a hacer espuma. Poco a poco se agrega el azúcar y se continúa batiendo hasta obtener punto de nieve. En velocidad media se añaden una a una las yemas y al final se incorpora el jugo de piña.
A velocidad baja se añade poco a poco la mezcla de harina. Batir sólo a combinar. Se retira el tazón de la batidora y con una espátula se mueve para asegurar que están todos los ingredientes bien mezclados.
Se vacía la masa a un molde engrasado o cubierto con papel encerado.
Se hornea a 180ºC o 350ºF durante 45 minutos aproximadamente hasta que el pan tenga un color dorado y el palillo salga limpio al picarlo.
Se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldar.
La crema fría se bate en el tazón de la batidora junto con el azúcar glas hasta tome una consistencia sólida.
Se sirve una rebanada de pan acompañada de crema y fruta.

Marquesote - Cocinar y Gozar

El marquesote es un pan muy común de las antiguas panaderías de pueblo. Es de sabor neutro, no contiene grasa y se puede acompañar de crema batida y piña o disfrutarse sólo para la merienda con un café. Puedes hacerlo en cualquier molde que tengas en casa y si prefieres puedes cambiar el jugo de […]

www.cocinarygozar.com

franfei · 17 Mar 2020

michelle · 18 Mar 2020

Ecuador
HALLACAS O HAYACAS ECUATORIANAS

Los ingredientes exactos para el relleno de las hayacas se pueden cambiar al gusto de cada familia. Algunos de los ingredientes más comunes son carne de pollo, pimientos, arvejas, pasas, aceitunas, rodajas de huevo duro. Las hayacas ecuatorianas también se pueden rellenar con carne de chancho en lugar del pollo (se cocina igual). Algunas personas también le ponen maní molido. Otros ingredientes adicionales que se pueden agregar al relleno incluyen garbanzos, arvejas, salchicha, etc.

Hallacas o hayacas ecuatorianas
Receta de las hallacas o hayacas ecuatorianas, son pasteles similares a los tamales que se preparan con harina de maíz. Se rellenan con pollo, vegetales, huevo, y se cocinan al vapor envueltas en hojas de plátano.
Plato: Desayuno, Entrada
Cocina: Costa, Ecuatoriana
Porciones: 10 hayacas
Ingredientes

6 tazas de agua
1 cubo de caldo de concentrado de pollo
1 libra de pechuga de pollo
1 zanahoria cortada en tiras/rodajas
1 taza 25 cl de leche
¼ taza de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla
2 tazas de harina de maíz
2 cucharadas de aceite de color
1 cebolla blanca perla picadita en cuadritos
Sal al gusto
1 pimiento rojo picado en tiras
1 pimiento verde picado en tiras
3 huevos duros pelados y cortados en cuartos o en rodajas
½ taza de aceitunas
¼ taza de pasas
Hojas de plátano - bien lavadas secadas y cortadas en rectángulos
Hilo de cocina para amarrar

Elaboración paso a paso

Cocinar las pechugas de pollo con el agua y el cubo de caldo de pollo. Cernir el caldo.
Desmenuzar el pollo y dejar enfriar.
En el caldo del pollo agregar la leche, el azúcar y la mantequilla.
Remover y añadir poco a poco la harina de maíz. Remover y batir constantemente para que no se formen grumos.
Poner la preparación en un molde y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta que la masa este fría.
En una sartén calentar el aceite de color y refreír la cebolla picada. Agregar el pollo desmenuzado. Pruebe y ajuste la sal al gusto.
Colocar una cucharada grande de la masa en el centro del rectángulo de la hoja de plátano.
Hacer un hoyo en el centro de la masa, agregar la carne de pollo, tiras de pimiento verde y rojo, las rodajas de zanahoria, aceitunas, el huevo duro, y pasas.
Envolver la hoja, de la misma forma que se envuelve un regalo, y se amarra con el hilo.
Cocinar al vapor durante 45 minutos o hasta que la masa este firme.

https://lacomidaecuatoriana.com/hallacas-o-hayacas-ecuatorianas/

michelle · 18 Mar 2020

Colombia

Ajiaco Colombiano

Hay diferentes versiones de Ajiaco, pero generalmente se hace con pollo y tres tipos de papas, mazorca y una hierba llamada guascas. Esta hierba le da a esta sopa un sabor maravilloso. Es muy importante utilizar guascas y papa criolla, ya que son los ingredientes principales de este plato. El Ajiaco es uno de mis platos favoritos y es absolutamente delicioso.

Ingredientes
(6-8 porciones)

3 Pechuga de pollo,con hueso y sin piel
12 tazas de agua
3 mazorcas de maíz fresco, cortadas en 2 piezas
¼ de cucharadita de sal
Pimienta al gusto
2 cubos de caldo de pollo
3 cebollas largas
2 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de cilantro fresco picado
2 tazas de papa criolla
3 papas blancas medianas, peladas y en rodajas
3 papas rojas medianas, peladas y en rodajas
1/3 taza de guascas
1 taza de crema espesa para servir
1 taza de alcaparras para servir

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Ajiaco Colombiano
By Erica Dinho 46 Comentarios

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Cada región de Colombia tiene su propias especialidades y platos característicos. Por ejemplo, en la capital del país, Bogotá; El Ajiaco es un plato muy popular.

Hay diferentes versiones de Ajiaco, pero generalmente se hace con pollo y tres tipos de papas, mazorca y una hierba llamada guascas. Esta hierba le da a esta sopa un sabor maravilloso. Es muy importante utilizar guascas y papa criolla, ya que son los ingredientes principales de este plato. El Ajiaco es uno de mis platos favoritos y es absolutamente delicioso.
Buen provecho!

Ingredientes
(6-8 porciones)

3 Pechuga de pollo,con hueso y sin piel
12 tazas de agua
3 mazorcas de maíz fresco, cortadas en 2 piezas
¼ de cucharadita de sal
Pimienta al gusto
2 cubos de caldo de pollo
3 cebollas largas
2 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de cilantro fresco picado
2 tazas de papa criolla
3 papas blancas medianas, peladas y en rodajas
3 papas rojas medianas, peladas y en rodajas
1/3 taza de guascas
1 taza de crema espesa para servir
1 taza de alcaparras para servir

Preparación

En una olla grande, colocar el pollo, el maíz, el caldo de pollo, cilantro, la cebolla larga, ajo, sal y pimienta. Agregue el agua y poner a hervir, bajar el fuego a medio y cocinar durante unos 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté cocido y tierno. Retire el pollo y reservar.
Continuar cocinando maíz durante 30 minutos más. Retirar la cebolla larga y añadir las papas rojas, papas blancas, y las Guascas. Cocine durante 30 minutos más.
Destape la olla y agregue la papa criolla y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, sazonar con sal y pimienta.
Cortar la carne de pollo en trozos pequeños y poner de nuevo en la olla. Servir el Ajiaco caliente con alcaparras y crema de leche.

http://www.mycolombianrecipes.com/wp-content/uploads/2009/03/Ajiaco-Bogotano.jpg

Ajiaco Colombiano

Cada región de Colombia tiene su propias especialidades y platos característicos. Por ejemplo, en la capital del país, Bogotá; El Ajiaco es un plato muy

www.mycolombianrecipes.com

Coti7495 · 20 Mar 2020

Todos los secretos del primer libro de cocina escrito en la Argentina
“La perfecta cocinera argentina”, firmado por Teófila Benavento en 1888 y reeditado este mes, es un material de consulta indispensable para acercarse al origen y el paso a paso de cada plato. Historia de la verdadera autora de este texto singular, ahora reeditado por Tusquets, y algunas recetas

Por Sebastián Volterri
19 de marzo de 2020

Una de las primeras ediciones del histórico libro de cocina

Susana Torres de Castex era una dama de la alta sociedad porteña de fines del siglo XIX, una mujer muy especial para su época respecto de sus modales y sus costumbres, que disfrutaba de sus días de pesca en Mar del Plata tanto como de las cenas que organizaba en su casa en Buenos Aires para presidentes y escritores, entre otras luminarias de la época. Ya a los 22 años había editado La perfecta cocinera argentina, el primer libro de recetas escrito en el país, pero con un detalle, bajo el seudónimo de “Teófila Benavento”.

“Teófila Benavento era una cocinera, madre de dos hijos, que vivía en Monserrat y trabajaba para Susana Torres de Castex, por lo que esta última usó ese seudónimo al momento de publicar el libro”, comienza su relato Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina, en charla con Infobae Cultura.

Según detalló Perticone, “Susana Torres de Castex era la hija del Gregorio Torres, el gran operador político del Partido Autonomista Nacional, armador y consejero sin puesto oficial, y mejor amigo de Roca. Ella se casa bastante joven con Mariano Castex, un hacendado con grandes estancias en Areco, entre otras, y una estancia en Arana, que de hecho da nombre a la estación de tren. Recién iniciada la Belle Epoque y la modernización en algunos aspectos, ella decide viajar a Europa junto con sus hijos, pese al pedido del marido de que se quede”.

Susana Torres de Castex, la amiga de los puesteros de la feria y de los Presidentes

Poco le importaron esas palabras. “Luego del viaje y el posterior regreso, Castex la esperó en el puerto con un coche con caballos y lo único que le dice es ‘de acá te vas a tu nueva casa, porque vos y yo nos separamos’, y es enviada al inmueble que él había mandado a construir”, continúa Perticone. “Ella con el tiempo se va a vivir a la casa de su madre, a Callao 1730 y se transforma en una especie de persona de la Sociedad que salía en las revistas, iba a las carreras, al teatro Colón, pero era una mujer sola, de la separación no se hablaba, era Susana Torres de Castex, pero no se hablaba de él”.

Susana se transforma en una mujer que aparecía en las revistas, que hacía beneficencia por fuera de los circuitos habituales y muchas cosas que mujeres de ese nivel era impensado que realizaran, como por ejemplo manejar. “Cuando aparecieron los autos, ella lo primero que hizo fue aprender a manejar y una de sus salidas habituales era ir al Mercado del Plata a hacer las compras, conocía a todos los vendedores y todos la conocían. Ella les charlaba y elegía personalmente la mercadería, algo nada habitual para alguna de las otras damas que vivían ahí”, aseguró Perticoni. Es que a Susana le gustaba cocinar y, pese a que tenía cocineras, ella disfrutaba de ese momento.

Antes de ser tan famosa escribió y publicó el libro La perfecta cocinera argentina, le va tan bien que se continúa editando hasta 1940, tres años después de su muerte. “Recién allí se hace público, a través de la hija, que el libro lo había escrito ella con un seudónimo. Fue un éxito de ventas en su momento, editado por Peuser, que era una editorial muy reconocida, la que tenía la distribución. Ella era conocida de Jacobo Peuser, era conocida por todo el mundo”, señala la investigadora.

La portada de la nueva edición del histórico trabajo

“Era amiga de políticos, escritores, a su casa iban famosos de nivel internacional”, detalla lueg sobre las reuniones que solían hacerse casi todos los días, y donde ella comandaba todo lo referido al menú que disfrutarían los invitados. “A su casa fueron Caruso, Claudia Muzio (la soprano y diva del momento, novia de Onassis décadas antes de que él estuviera con Maria Callas), también Rabindranath Tagore, premio Nobel de Literatura y todos los famosos que venían al país. Casi todos los días recibía gente. Es más, los 25 de Mayo había festejos oficiales, claro, pero la gran comida era en su casa, con presidentes, embajadores, artistas, era una gran animadora”.

Es que sin dudas ella “no era lo que se esperaba de una señora de la sociedad. Otra de las cosas que la pinta como era es que no le daba mucha importancia a la ropa, estaba siempre sencilla, de negro, sin joyas, sólo le preocupaba su pelo, le gustaba que le hicieran impecables peinados. Salvo para ir al Colón, que se ponía apenas un broche, que era una cita obligada porque le encantaba la ópera, pero también le gustaba el tango, la música popular, bailaba. Era muy distinta a las mujeres de su generación y de su clase social”.

No sólo su vida era inusual, también la de otros miembros de su familia. “Uno de sus hijos fue Mariano Castex, el médico que da nombre al hospital. Un profesional famoso en el mundo en una época en que no era común que los hijos de famosos, de estancieros, ejercieran la medicina, porque eso era más para la burguesía acomodada. En ese nivel, como mucho estudiaban Derecho, era la época de los playboys, de los dandys”.

Ella y sus hijos vivían una gran vida, “viajaban a Europa, Estados Unidos, y allá se hospedaba en el hotel Waldorf, de donde trajo varias recetas”. Es que para 1880, la aristocracia “enloqueció”, como detalla Perticone, porque en esa época es “cuando empiezan las exportaciones de carne a gran escala y se había mejorado hace mucho la mecánica de los barcos, entonces los viajes eran más rápidos, y ese sueño de París se puede hacer realidad para la aristocracia. Empiezan a estudiar francés, toman muchas cosas de la cultura francesa y es el momento donde ya está instalada la cocina francesa en el mundo, en las elites y en la burguesía, y llegaría el momento en que ese modelo culinario atravesaría a todas las clases sociales. Entonces en la Argentina es francesa la cocina de lo festivo, de los festejos oficiales, pero cuando van al campo comen criollo”.

La placa en su tumba en el cementerio de Recoleta

“En 1915, por ejemplo, vino un catedrático muy importante y ella en su casa le hace un menú criollo para que conociera esa cocina”, recuerda la semióloga, “pero donde más se consumía ese tipo de comidas era en la estancia. De hecho, en la receta del locro se aclara que ‘este plato es especialmente para comerse en el campo’. Sin embargo, un montón de gente consumía locro y carbonada. La carbonada, durante las últimas décadas del siglo XIX y principios del XX, era lo que más se consumía junto con el asado y el puchero, pero que no se crea que sólo eso se comía. Había muchísimo más, desde antes, pero no hay casi registros escritos, todo esto lo tenemos gracias a que se conservaron listas de compras. Se cocinaba, pero no es lo que después conocemos como cocina criolla, es una mezcla de cocina francesa, y española”.

Aunque, como ella misma aclara, “no existe una sola cocina argentina, de la misma forma que no existe una sola en toda Italia, en Perú o en Brasil, o en Estados Unidos. Que las diferentes cocinas están hace un montón, se sabe, pero el problema es que no se difunden. Estas discusiones las he tenido con cocineros muy conocidos. ¿Por que no se habla del pan de papa mapuche, por ejemplo, que en muchas provincias se come?”.

En lo que respecta a los tres platos que representan al país, al margen del asado, claro, se muestra firme y decidida al afirmar que son la empanada, la carbonada y la milanesa. Sí, la milanesa, “ya está adoptada, hace mucho. Imaginemos que la primera receta de milanesa con ese nombre en la Argentina estaba en un recetario de 1880 que se llama Almanaque de la Cocinera Argentina, y ahí ya figura con un rebozado de pan rallado y queso parmesano. El almanaque estaba siempre en la cocina porque tenía un uso práctico, lo tenías a mano, no en el estante con los libros. Incluso en el primer libro de recetas que se edita en la Argentina, en 1833, un libro español que se reimprimió acá, ya hay una receta de milanesa con papas fritas. Aunque es bueno aclarar que no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta.

Más de 400 recetas incluye el libro reeditado este año a través de la editorial Tusquets, edición revisada y ampliada basada en la 12° edición de 1895. Al rescate de las recetas se suma el estudio preliminar de Carina Perticone, además de un prólogo de Dolli Irigoyen. A continuación, las preparaciones más destacadas, para acercarse a la cocina de la época.

Cabe aclarar que en esa época las unidades de medida utilizadas en la región eran las provenientes de España y de Inglaterra, y continuaron siéndolo varios años más luego de la Independencia. En la Argentina, una libra correspondía a 0.4594kg actuales, aunque en el resto de los países de la región variaba apenas por algunos gramos,: por ejemplo, en Chile, una libra correspondía a 0.460093kg.

Portada de una de las primeras ediciones del trabajo

ALFAJORES

Se baten 12 yemas de huevo y 2 claras con 1/2 libra de azúcar, se le pone 1/2 libra de harina y se pone extendida en latas al horno. El espesor será según se quieran hacer los alfajores de más o menos cantidad de hojas.

BIZCOCHOS

Se mezcla 1 libra de harina, 1/2 libra de azúcar, 1/2 libra de manteca, 2 yemas batidas y 1 copa de jerez. Se hacen las masas de la forma que se quiera y se ponen al horno.

BUDÍN DE BANANA

Se baten 8 yemas y se les pone 1/4 libra de azúcar, después se baten las claras y se mezclan con las yemas. Se les pone esencia de banana y un paquete de gelatina. Se pone en la budinera al horno.

Las empanadas, desde tiempos históricos acompañando a los argentinos

EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se toman 2 o 3 kilos de harina con salmuera tibia y un poco de grasa, una masa un poco dura y se amasa muchísimo hasta que quede lisa. Luego se divide en tres pedazos y se soba mucho, agregándole un poco de grasa. Luego se deja descansar un ratito la masa y se hacen bollitos bien lisos de toda la masa, cada uno como para que salga una empanada. Deben ser bien redonditos esos bollitos para que cuando se estiren con el palote salgan las empanadas de buena hechura. Luego se rellenan y se ponen al horno. Para que salgan buenas es preciso que sea horno de ladrillo o de campaña, con fuego arriba y abajo.

RELLENO DE LAS EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se fríen en mucha grasa 10 o 12 cebollas grandes, picadas, y luego se les agrega mucho pimentón y sal, después la carne picada, la que se lava en agua hirviendo para sacarle la sangre, y se pone con el mojo y tres ajíes picados un momento al fuego. Al rellenarse las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba con agua, bien apretadas.

Todos los secretos del primer libro de cocina escrito en la Argentina

“La perfecta cocinera argentina”, escrito por Teófila Benavento en 1888 (aunque luego se supo la verdad) y reeditado este mes, es un material de consulta indispensable para acercarse a la historia y al paso a paso de cada plato

www.infobae.com

franfei · 20 Mar 2020

Coti7495 dijo:
Todos los secretos del primer libro de cocina escrito en la Argentina
“La perfecta cocinera argentina”, firmado por Teófila Benavento en 1888 y reeditado este mes, es un material de consulta indispensable para acercarse al origen y el paso a paso de cada plato. Historia de la verdadera autora de este texto singular, ahora reeditado por Tusquets, y algunas recetas

Por Sebastián Volterri
19 de marzo de 2020

Una de las primeras ediciones del histórico libro de cocina

Susana Torres de Castex era una dama de la alta sociedad porteña de fines del siglo XIX, una mujer muy especial para su época respecto de sus modales y sus costumbres, que disfrutaba de sus días de pesca en Mar del Plata tanto como de las cenas que organizaba en su casa en Buenos Aires para presidentes y escritores, entre otras luminarias de la época. Ya a los 22 años había editado La perfecta cocinera argentina, el primer libro de recetas escrito en el país, pero con un detalle, bajo el seudónimo de “Teófila Benavento”.

“Teófila Benavento era una cocinera, madre de dos hijos, que vivía en Monserrat y trabajaba para Susana Torres de Castex, por lo que esta última usó ese seudónimo al momento de publicar el libro”, comienza su relato Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina, en charla con Infobae Cultura.

Según detalló Perticone, “Susana Torres de Castex era la hija del Gregorio Torres, el gran operador político del Partido Autonomista Nacional, armador y consejero sin puesto oficial, y mejor amigo de Roca. Ella se casa bastante joven con Mariano Castex, un hacendado con grandes estancias en Areco, entre otras, y una estancia en Arana, que de hecho da nombre a la estación de tren. Recién iniciada la Belle Epoque y la modernización en algunos aspectos, ella decide viajar a Europa junto con sus hijos, pese al pedido del marido de que se quede”.

Susana Torres de Castex, la amiga de los puesteros de la feria y de los Presidentes

Poco le importaron esas palabras. “Luego del viaje y el posterior regreso, Castex la esperó en el puerto con un coche con caballos y lo único que le dice es ‘de acá te vas a tu nueva casa, porque vos y yo nos separamos’, y es enviada al inmueble que él había mandado a construir”, continúa Perticone. “Ella con el tiempo se va a vivir a la casa de su madre, a Callao 1730 y se transforma en una especie de persona de la Sociedad que salía en las revistas, iba a las carreras, al teatro Colón, pero era una mujer sola, de la separación no se hablaba, era Susana Torres de Castex, pero no se hablaba de él”.

Susana se transforma en una mujer que aparecía en las revistas, que hacía beneficencia por fuera de los circuitos habituales y muchas cosas que mujeres de ese nivel era impensado que realizaran, como por ejemplo manejar. “Cuando aparecieron los autos, ella lo primero que hizo fue aprender a manejar y una de sus salidas habituales era ir al Mercado del Plata a hacer las compras, conocía a todos los vendedores y todos la conocían. Ella les charlaba y elegía personalmente la mercadería, algo nada habitual para alguna de las otras damas que vivían ahí”, aseguró Perticoni. Es que a Susana le gustaba cocinar y, pese a que tenía cocineras, ella disfrutaba de ese momento.

Antes de ser tan famosa escribió y publicó el libro La perfecta cocinera argentina, le va tan bien que se continúa editando hasta 1940, tres años después de su muerte. “Recién allí se hace público, a través de la hija, que el libro lo había escrito ella con un seudónimo. Fue un éxito de ventas en su momento, editado por Peuser, que era una editorial muy reconocida, la que tenía la distribución. Ella era conocida de Jacobo Peuser, era conocida por todo el mundo”, señala la investigadora.

La portada de la nueva edición del histórico trabajo

“Era amiga de políticos, escritores, a su casa iban famosos de nivel internacional”, detalla lueg sobre las reuniones que solían hacerse casi todos los días, y donde ella comandaba todo lo referido al menú que disfrutarían los invitados. “A su casa fueron Caruso, Claudia Muzio (la soprano y diva del momento, novia de Onassis décadas antes de que él estuviera con Maria Callas), también Rabindranath Tagore, premio Nobel de Literatura y todos los famosos que venían al país. Casi todos los días recibía gente. Es más, los 25 de Mayo había festejos oficiales, claro, pero la gran comida era en su casa, con presidentes, embajadores, artistas, era una gran animadora”.

Es que sin dudas ella “no era lo que se esperaba de una señora de la sociedad. Otra de las cosas que la pinta como era es que no le daba mucha importancia a la ropa, estaba siempre sencilla, de negro, sin joyas, sólo le preocupaba su pelo, le gustaba que le hicieran impecables peinados. Salvo para ir al Colón, que se ponía apenas un broche, que era una cita obligada porque le encantaba la ópera, pero también le gustaba el tango, la música popular, bailaba. Era muy distinta a las mujeres de su generación y de su clase social”.

No sólo su vida era inusual, también la de otros miembros de su familia. “Uno de sus hijos fue Mariano Castex, el médico que da nombre al hospital. Un profesional famoso en el mundo en una época en que no era común que los hijos de famosos, de estancieros, ejercieran la medicina, porque eso era más para la burguesía acomodada. En ese nivel, como mucho estudiaban Derecho, era la época de los playboys, de los dandys”.

Ella y sus hijos vivían una gran vida, “viajaban a Europa, Estados Unidos, y allá se hospedaba en el hotel Waldorf, de donde trajo varias recetas”. Es que para 1880, la aristocracia “enloqueció”, como detalla Perticone, porque en esa época es “cuando empiezan las exportaciones de carne a gran escala y se había mejorado hace mucho la mecánica de los barcos, entonces los viajes eran más rápidos, y ese sueño de París se puede hacer realidad para la aristocracia. Empiezan a estudiar francés, toman muchas cosas de la cultura francesa y es el momento donde ya está instalada la cocina francesa en el mundo, en las elites y en la burguesía, y llegaría el momento en que ese modelo culinario atravesaría a todas las clases sociales. Entonces en la Argentina es francesa la cocina de lo festivo, de los festejos oficiales, pero cuando van al campo comen criollo”.

La placa en su tumba en el cementerio de Recoleta

“En 1915, por ejemplo, vino un catedrático muy importante y ella en su casa le hace un menú criollo para que conociera esa cocina”, recuerda la semióloga, “pero donde más se consumía ese tipo de comidas era en la estancia. De hecho, en la receta del locro se aclara que ‘este plato es especialmente para comerse en el campo’. Sin embargo, un montón de gente consumía locro y carbonada. La carbonada, durante las últimas décadas del siglo XIX y principios del XX, era lo que más se consumía junto con el asado y el puchero, pero que no se crea que sólo eso se comía. Había muchísimo más, desde antes, pero no hay casi registros escritos, todo esto lo tenemos gracias a que se conservaron listas de compras. Se cocinaba, pero no es lo que después conocemos como cocina criolla, es una mezcla de cocina francesa, y española”.

Aunque, como ella misma aclara, “no existe una sola cocina argentina, de la misma forma que no existe una sola en toda Italia, en Perú o en Brasil, o en Estados Unidos. Que las diferentes cocinas están hace un montón, se sabe, pero el problema es que no se difunden. Estas discusiones las he tenido con cocineros muy conocidos. ¿Por que no se habla del pan de papa mapuche, por ejemplo, que en muchas provincias se come?”.

En lo que respecta a los tres platos que representan al país, al margen del asado, claro, se muestra firme y decidida al afirmar que son la empanada, la carbonada y la milanesa. Sí, la milanesa, “ya está adoptada, hace mucho. Imaginemos que la primera receta de milanesa con ese nombre en la Argentina estaba en un recetario de 1880 que se llama Almanaque de la Cocinera Argentina, y ahí ya figura con un rebozado de pan rallado y queso parmesano. El almanaque estaba siempre en la cocina porque tenía un uso práctico, lo tenías a mano, no en el estante con los libros. Incluso en el primer libro de recetas que se edita en la Argentina, en 1833, un libro español que se reimprimió acá, ya hay una receta de milanesa con papas fritas. Aunque es bueno aclarar que no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta.

Más de 400 recetas incluye el libro reeditado este año a través de la editorial Tusquets, edición revisada y ampliada basada en la 12° edición de 1895. Al rescate de las recetas se suma el estudio preliminar de Carina Perticone, además de un prólogo de Dolli Irigoyen. A continuación, las preparaciones más destacadas, para acercarse a la cocina de la época.

Cabe aclarar que en esa época las unidades de medida utilizadas en la región eran las provenientes de España y de Inglaterra, y continuaron siéndolo varios años más luego de la Independencia. En la Argentina, una libra correspondía a 0.4594kg actuales, aunque en el resto de los países de la región variaba apenas por algunos gramos,: por ejemplo, en Chile, una libra correspondía a 0.460093kg.

Portada de una de las primeras ediciones del trabajo

ALFAJORES

Se baten 12 yemas de huevo y 2 claras con 1/2 libra de azúcar, se le pone 1/2 libra de harina y se pone extendida en latas al horno. El espesor será según se quieran hacer los alfajores de más o menos cantidad de hojas.

BIZCOCHOS

Se mezcla 1 libra de harina, 1/2 libra de azúcar, 1/2 libra de manteca, 2 yemas batidas y 1 copa de jerez. Se hacen las masas de la forma que se quiera y se ponen al horno.

BUDÍN DE BANANA

Se baten 8 yemas y se les pone 1/4 libra de azúcar, después se baten las claras y se mezclan con las yemas. Se les pone esencia de banana y un paquete de gelatina. Se pone en la budinera al horno.

Las empanadas, desde tiempos históricos acompañando a los argentinos

EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se toman 2 o 3 kilos de harina con salmuera tibia y un poco de grasa, una masa un poco dura y se amasa muchísimo hasta que quede lisa. Luego se divide en tres pedazos y se soba mucho, agregándole un poco de grasa. Luego se deja descansar un ratito la masa y se hacen bollitos bien lisos de toda la masa, cada uno como para que salga una empanada. Deben ser bien redonditos esos bollitos para que cuando se estiren con el palote salgan las empanadas de buena hechura. Luego se rellenan y se ponen al horno. Para que salgan buenas es preciso que sea horno de ladrillo o de campaña, con fuego arriba y abajo.

RELLENO DE LAS EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se fríen en mucha grasa 10 o 12 cebollas grandes, picadas, y luego se les agrega mucho pimentón y sal, después la carne picada, la que se lava en agua hirviendo para sacarle la sangre, y se pone con el mojo y tres ajíes picados un momento al fuego. Al rellenarse las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba con agua, bien apretadas.

Todos los secretos del primer libro de cocina escrito en la Argentina
“La perfecta cocinera argentina”, escrito por Teófila Benavento en 1888 (aunque luego se supo la verdad) y reeditado este mes, es un material de consulta indispensable para acercarse a la historia y al paso a paso de cada plato
www.infobae.com

No puedo por menos que felicitarte, Estimada Compañera @Coti7495 , por obsequiarnos con este Artículo tan importante de tan importante Personaje de La Cocina en Argentina, Gracias.-
Lo he leido detenidamente, en ciertos pasajes dan ganas de llorar y en otros admiras la fuerza, la valentia y el tesón de una Mujer Brava y excelente cocinera además que gran Anfitriona.-
Eran buenos tiempos. Dios nos permita en los actuales degustar algunos de esos "delicatessen", y al menos compartir opiniones en una mesa.-
Un Abrazo y gracias por todo.-

michelle · 20 Mar 2020

Charquican

Charquican, una Receta originaria de la Cocina Mapuche y que forma parte hoy de nuestra Cocina Tradicional Chilena.

INGREDIENTES
1 Kg de Papas
250 Gramos de choclo picado
250 Gramos de zapallo
1 Cebolla
1/2 Kilo de carne molida
1 Tomate
100 Gramos de porotitos verdes
1 Zanahoria
Ají de color
Sal, Ajo, Pimienta

MODO DE PREPARACIÓN

Para preparar esta Receta Tradicional Chilena de Charquican, comenzamos por pelar las papas y colocarlas al fuego en agua con sal, junto al zapallo ya pelado, los choclos y los porotos verdes.
A continuación en una sarten aparte, freímos la zanahoria rallada, junto a la cebolla picada bien fina, el tomate picado, el ajo, la pimienta y la carne molida.
Cuando ya este listo este sofrito, lo agregamos a la primera olla adonde ya deberían estar las papas cocidas, junto a el zapallo, los choclos, etc…
Procedemos ahora a apisonar ligeramente las papas y zapallo con la ayuda de una cuchara, para deshacerlas parcialmente, y probamos el punto de sal, cuidando de que el Charquican no tenga mucha agua, pues nos quedaría aguado.
Continuamos cocinando y dejando espesar la preparacion a fuego lento.
Cuando haya alcanzado el punto de espesor entonces bajamos la olla del fuego y ya estará listo para servir.
Al servir el Charquican, podemos acompañarlo con Ensalada a la Chilena, ademas de agregarle encima un huevo frito o también ají de color, derretido previamente en aceite.

Preparando un Charquican Tradicional Chileno Paso a Paso

Charquican, una Receta originaria de la Cocina Mapuche y que forma parte hoy de nuestra Cocina Tradicional Chilena, Ingredientes y Preparación Paso a Paso

www.lacocinachilena.tk

Coti7495 · 20 Mar 2020

COLOMBIA

Pan de Banana

Ingredientes:

Pan de Banana

Aceite 220 c.c.
Azúcar morena 340 Gramos
Bicarbonato 1 cdta
Bananas 6 Unidades
Huevos 4 Unidades
Dulce de guayaba 200 Gramos
Esencia de vainilla 1 cdta
Harina 560 Gramos
Leche 115 c.c.
Polvo de hornear 3 cdts
Sal 1 cdta
Tostadas francesas
Leche 200 c.c.
Manteca c/n
Miel c/n
Huevos 3 Unidades
Canela 2 cditas.
Bananas c/n
Arándanos c/n

Paso a Paso

Banana

Mezclar azúcar, aceite y vainilla.
Agregar huevos hasta integrar bien.
Añadir harina, polvo de hornear, sal y bicarbonato.
Incorporar banana en puré y leche.
Por último agregar cubos de bocadillo y llevar la mezcla a un molde alargado enmantecado.
Hornear 40 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y desmoldar.

Tostadas a la francesa

Cortar rebanadas de pan de banana ( 2 cm) y remojar en leche mezclada con el huevo.
En sartén con manteca dorar por ambos lados y servir con rodajas de banana, arándanos y miel por encima.

Pan de Banana por Yvette y Denise Hakim - El Gourmet

Aprende a preparar esta receta de Pan de Banana por Yvette y Denise Hakim, por Yvette y Denise Hakim en elgourmet

elgourmet.com

COCINA INTERNACIONAL: AMERICA

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