La Cocina Italiana

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El aceite de oliva: el oro verde de Apulia



Apulia - Olivar en Salento

Apulia - Olivar con construcción de piedra

Apulia - Olivar

El aceite de oliva es el oro de la región de Apulia, la principal productora del país, con sus 2 millones de quintales cada año. Grandes extensiones de olivos ocupan toda esta tierra situada entre el mar y el sol.

Las ruedas de molino de piedra y los antiguos trujales muestran el respeto y la pasión ancestral del pueblo de Apulia por esta extraordinaria tradición del sabor.
Muchos pueblos del Salento, a lo largo de la costa o en el interior, siguen cultivando y custodiando a los olivares, auténticos monumentos de la natureza, como un arte perfeccionado durante siglos: desde la poda hasta la cosecha, desde la molienda hasta el consumo.

El aceite de oliva es un aspecto determinante del territorio, desde Salento hasta Gargano. De las montañas del Subappennino Daunio hasta los declives de las Serre Salentine, nos acogen olivos seculares, gigantes y nobles que ahora son parte del paisaje.

Desde Norte hasta el Sur, tierras nombrosas están dedicadas al cultivo de olivares, muchas convertidas en cultivos ecológicos.

Para organizar un recorrido enológico y gastronómico a lo largo de los lugares de producción del aceite DOP en la región Apulia, se pueden señalar las áreas principales de producción: el aceite de Collina di Brindisi nace en la provincia de Brindisi y en los municipios de Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni y Villa Castelli.

Luego encontramos el aceite extravirgen Dauno Dop, que se produce en toda la provincia de Foggia.

Desde la tierra de la provincia de Lecce y desde las tierras de muchos municipios de la provincia de Taranto nace el aceite de oliva Terra D'Otranto Dop.

Por último, los olivares de Bari y de otros pueblos del entorno producen el aceite extravirgen Terra di Bari Dop, que incluye en su denominación el aceite de Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli y de Grotte.

El aceite de oliva: el oro verde de Apulia

Entre cultivos y antiguos lagares, fiestas y manifestaciones, el amor de un pueblo por un producto de excelencia de la dieta mediterráneaEl aceite de oliva es el oro de la región de Apulia, la principal productora del país, con sus 2 millones de quintales cada año. Grandes extensiones de olivos...

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Cannoli siciliano

El cannoli es un dulce italiano procedente de Palermo. El plato de cannoli siciliano se encuentra entre los postres dulces más ricos y elegantes. De gran popularidad no sólo en Sicilia, sino que se ha ido extendiendo al resto de cocinas internacionales.


Curiosidades de los cannoli sicilianos
La masa con la que se elaboran los cannoli es distinta a otras conocidas, entre otras cosas porque se hace con el vino Marsala, de origen italiano. Este vino dulce, utilizado para postres y también para aperitivos, otorga a la masa un aroma y sabor diferente, sobre todo si está mezclada con queso y ralladura de naranja.

Este increíble postre es capaz de soportar variadas combinaciones, por lo que se puede encontrar en todas partes del mundo con diferentes rellenos, todos ellos exquisitos y dignos de ser degustados.

Para la elaboración de los cannoli serán necesarios unos utensilios de acero inoxidable, que aportarán la forma característica, o moldes de tipo canutillo.

Receta de cannoli siciliano

Ingredientes:
Para la masa:

250 gramos de harina
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de cacao de calidad, en polvo
Una pizca de sal
Media cucharadita de canela
Media taza (125 mL) de vino Marsala
1 huevo.
Aceite de girasol o de soja para freír
Para el relleno:

500 gr. de queso ricotta
150 gramos de azúcar glas
Media cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Media cucharadita de ralladura de naranja

Elaboración:
El primer paso es pasar el queso ricotta a un cedazo o colador, y colocarlo sobre un recipiente para que pierda el exceso de líquido. Se puede tener de esa forma durante unas horas.
En un bol con suficiente capacidad se ponen todos los ingredientes secos, mezclándolos bien, incorporando el huevo y poco a poco el vino.
Hay que conseguir una masa con el toque justo de suavidad y elasticidad, por lo que se amasará bien.
Una vez amasada, se cubre la pelota con papel film y se deja reposar durante una hora en la nevera.
Sacar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo.

1. Se cortan piezas circulares y se enrollan sobre los tubos de cannoli. Para pegar, bastará un punto de agua o huevo batido.
2. Se fríen hasta estar bien dorados y se colocan sobre papel absorbente.
3. La elaboración de la crema es sencilla, bastará con mezclar de forma homogénea todos los ingredientes y pasarlos a una manga pastelera, rellenando los cannoli una vez fríos.
4. La decoración puede ser con azúcar glass o chips de chocolate.
   
   
   

Cannolis sicilianos: Receta del postre tradicional italiano

La receta de cannolis sicilianos se encuentra entre los postres dulces más ricos y elegantes. El cannoli siciliano es ideal para una merienda o tras una comida. Sigue los pasos de nuestra receta y aprende a preparar unos deliciosos cannolis siciliano.

okdiario.com

 

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Cuantas cosas ricas! La mejor comida del mundo!

 

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25 de octubre: Día Mundial de la Pasta



El Día Mundial de la Pasta se celebra, desde hace 21 años, el 25 de octubre. Este día fue escogido por los fabricantes del producto de distintos países con motivo de la celebración del primer congreso mundial de pasta celebrado en Roma en el año 1995.
El propósito de esta efeméride es el de reconocer la Pasta como uno de los alimentos más completos y nutritivos que jamás hallan existido. Este alimento, característico de la cocina mediterránea, es consumido en cualquier parte del planeta y cuenta con su propio día internacional.
La pasta es uno de los productos más completos por su propiedad nutritiva, energética y económica. Aparte de las diversas formas en que es presentada y su forma de producción.



El origen de la pasta

Según la Organización Internacional de la Pasta, son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de este alimento. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.
En Libros de maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Realizada a base de harina y agua, -se le puede añadir sal, huevo y otros ingredientes- conforma un producto que se cuece en agua hirviendo. Existen unos 600 tipos y formas distintas de pastas, que se cocinan de diferentes formas dependiendo del país. La más popular fuera de Italia es el espagueti.



Pastas largas

- Espaguetis, tienen forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros.
- Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
- Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho.
- Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro.



Pastas cortas

- Macarrones, con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
- Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
- Penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
- Ñoquis, pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
- Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
- Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados.
- Coditos, con forma tubular y semicircular.



Pastas rellenas

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
-Ravioli, con forma de paquetito cuadrado.
- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
- Canelones y lasaña. La pasta también puede tomarse en planchas. En este caso se utilizadas para preparar canelones y lasañas, que se preparan acompañadas con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.




Consejos para preparar pasta

- Disponer de una olla grande con bordes altos es la opción ideal. Los utensilios que se usen para cocer la pasta son muy importantes, para que ésta pueda moverse con libertad y no quede pegada.
- Cocer en suficiente agua: Una vez que ésta esté hirviendo, debemos añadir, por persona, 100 gramos de pasta, un litro de agua y una cuchara de sal gorda (7 gramos). No hace falta añadir aceite o mantequilla al cocer la pasta.
- Debemos remover la pasta durante la cocción para que no se pegue y probarla para asegurarnos que quede al dente. El tiempo de cocción de la pasta suele oscilar entre 8 ó 10 minutos, aunque en algunos casos asciende a más de 11 minutos, dependiendo del corte de la pasta. Por eso es importante seguir las indicaciones del paquete.
- Tras su cocción, aconsejamos no dejar la pasta a reposar ni añadir agua fría. Simplemente, se ha de escurrir y guardar un poco de agua caliente para añadir a la salsa y remover.

 

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SORRENTINOS DE CALABAZA


(Por Belén Códega, @pastasciutta.ba)





Ingredientes


Harina 0000, 300 gr
Huevos, 3
Aceite de oliva, 20 gr
Agua, c/n

Relleno

Calabaza orgánica, 500 gr
Cebolla de verdeo
Mozarrella, 250 gr

Procedimiento

Para la masa: hacer un aro con la harina e incorporar en el centro todos los ingredientes y comenzar a integrar todo, cuando sea necesario, de a poco incorporar agua. Una vez toda la harina integrada con los líquidos, amasar 15 minutos. La masa tiene que quedar lisa, con cuerpo. Dejarla descansar por media hora.

Para el relleno: asar las calabazas en el horno. Cortar a la mitad, sacar las semillas y dejar con la cáscara. Condimentar con oliva, especias, ajo, hierbas frescas y salpimentar. Al horno hasta que estén tiernas. ¡Mucho sabor! Mientras tanto, saltear una cebollita de verdeo, apenas un rehogado, para que no pierda su color. Rallar la mozzarella, o puede ser reemplazada por otro queso. Cuando se tenga todo listo y la calabaza esté fría, armar el puré e incorporar la cebolla y la mozzarella. Extraer toda el agua de la calabaza.

Para el armado: estirar la masa, con palote o a máquina, hasta llegar a un espesor fino, pero no translúcido. Colocar la masa sobre el molde de sorrentinos, rellenar con cuchara o manga, pintar los bordes con agua y tapar con otra masa. Pasar el palote por arriba para que se puedan cortar los sorrentinos. Llevar al frio.

Para la cocción, dos datos importantes: abundante agua y espacio en la olla. Hervir el agua, cuando llego al punto de hervor agregar las pastas. Revolver para que no decanten en el fondo de la olla y sacar a los 4 minutos si la pasta está fresca. Si está congelada, 6 a 7 minutos.

 

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Gnocchi alla Loren: de cuando la mamma nazionale compartió su recetario​

Cuando apenas quedan meses para el estreno en Netflix de la primera película de Sophia Loren en una década, recuperamos algunos sabores del libro más delizioso del mundo.​

Gnocchi alla Loren: de cuando la mamma nazionale compartió su recetario © Cortesía Rizzoli

Sophia Loren, tesoro nacional para Italia, patrimonio de la humanidad para el resto, Vesubio de belleza para la prensa de los 50 y fuerza de la naturaleza para Vittorio De Sica, vuelve a las pantallas tras diez años de ausencia tras Nine, en 2009. ¿El afortunado título? La vita davanti a sé, una adaptación de la novela de Romain Gary La vie devant soi (ya fue llevada al cine como Madame Rosa, Oscar a la Mejor Película Extranjera de 1978). Los derechos de distribución de la cinta, que se encuentra en fase de postproducción, son propiedad de Netflix, que la estrenará en todo el mundo antes de 2021. El director no es otro que su hijo, Edoardo Ponti, autor firmaba su último largo como protagonista, Entre Extraños, de 2002.

“No podría estar más encantada de trabajar con Netflix en una película tan especial”, explicaba la actriz en unas declaraciones que recogía Variety: ”A lo largo de mi carrera, he trabajado con los más grandes estudios”, proseguía, “pero puedo decir con seguridad que ninguno de ellos tenía el nivel de alcance y diversidad cultural que tiene Netflix, eso es lo que me encanta de ellos”. La historia de Madame Rosa es la de una anciana judía superviviente del Holocausto que cuida de los hijos de las prost*tutas de barrio marginal en el que residen en París. Desarrolla una especial relación con un niño senegalés de doce años, mezcla de amistad, protección mutua, camaradería e instinto maternal.


Fue precisamente la maternidad más concretamente un embarazo de riesgo (pero no el de Edoardo, sino el del primogénito, Carlo Ponti Jr.) el detonante de que la actriz escribiera en 1968 uno de los objetos más valiosos para cualquier fan de Sophia Loren, del buen comer o de los libros exquisitamente editados, es decir, para cualquier amante de la belleza, para cualquier persona que esté viva.





Se trata del recetario que Rizzoli publicaría a principios de los 70: In the kitchen with love (la versión en inglés) In Cucina con Amore (la versión italiana). En España se llamó Yo en la cocina y hubo dos ediciones hoy buscadísimas (la de 1973 del Círculo de lectores y la de 1980 de Noguer). Buscadísimas porque contienen preciosas y desconocidas fotos de la actriz en varias de sus residencias cocinando, en el huerto, encendiendo las velas en una mesa barrocamente decorada y/o simplemente siendo tan bella que puede provocar un síndrome de Stendhal.

Barroca tú © Cortesía de Rizzoli

Pero sobre todo, hay recetas, decenas y decenas, entre entremeses, pasta, carnes, pizzas, ‘minestre’ y, por supuesto, ‘dolci’. Aquí están los sabores con los que experimentó mientras estaba confinada (¿de qué nos suena eso?) a causa de su embarazo; los platos que marcaron su infancia en Nápoles y su adolescencia en Roma y los consejos que pedía a los cocineros en todos sus viajes. Todo lo que Sophia sabía u opinaba sobre etiqueta y protocolo, sobre qué vinos servir y cómo, sobre si a un invitado se le podría permitir fumar, sobre la conveniencia o no de que los maridos pisaran la cocina (recordemos, por favor, finales de los 60) y, sobre todo, de cocina. Porque sabía y mucho. Podrías dedicar un año a este libro y aún te faltaría tiempo (y no solo por los hipnóticos de la ’mamma’). Hemos seleccionado solo tres platos de entre más de 200 para que tus invitados flipen contigo ieri, oggi e domani.




Aunque Sophia Loren en realidad nunca dijo aquello de que debía su anatomía a los espaguetis, sí tiene una afirmación bastante categórica en su recetario: “Dejadme decir una cosa que tal vez resulte atrevida y acaso moleste a mis paisanos: la pizza, la famosa pizza, es napolitana, sin discusión”. Es por ello que el capítulo dedicado a este plato napolitano universal contiene todo los secretos de la masa y, por tanto, recomendemos encarecidamente leerlo. Por eso hemos compuesto un menú con unos platos cuya ingeniería es menos complicada, para que los puedas preparar en tu próxima fiesta.




FRIGGIONE
“Una gran sartenada de verduras, es un plato al que se hace honor en toda Italia”, explica la cicerone gastronómica sobre el ‘friggione’, nombre con el que se le conoce en Emilia, donde ella aprendió esta receta que no se ajusta cantidades determinadas, siempre que se ponga de todo. Añade al final la Loren que la receta admite una sabrosa variación: añadir salchicha fresca.
RECETA“Se pone en la sartén abundante aceite de oliva; Se fríen pimientos rojos verdes amarillos cortados a tiritas, después se añade cebolla cortada no excesivamente fina. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echad unos cuantos tomates cortados a pedacitos, espolvoread con sal y pimienta y completad la cocción de forma que los distintos vegetales resulten sabrosos, pero no se ablanden demasiado para que conserven su sabor original”.




GNOCCHI VERDES
Sophia Loren dedica incluso más páginas a la didáctica de la correcta elaboración y cocción de la ‘pastaciutta’ que a las pizzas. Te remitimos pues al libro o a tu ‘dealer’ italiano de confianza para tener los gnocchi perfectos, que Sophia se encarga de vestirlos.
RECETA. “Lavad, hervid y escurrid cuidadosamente medio kilo de espinacas. Pasadlas por la sartén con una cucharada de aceite y un diente de ajo aplastado. Cuando hayan adquirido sabor, trinchadlas apartando el ajo y unir dos huevos enteros y 150 g de queso de Parma rallado. Con esta pasta, haced varios rollitos y cortad los rollitos a tiras de 2 a 3 cm; hacerlos cocer en abundante agua salada estarán listos en cuanto suban a flote se comen condimentados con mantequilla fundida y con abundante queso de Parma rallado”.




BOCCONOTTI
De los más de 20 dulces que Sophia Loren comparte en su libro, elegimos este por versátil, sirve para desayuno, como postre y para acompañar al café o al té. Además, tiene su carga emocional: “pertenece a la inagotable despensa de mi Nápoles y de Italia del Sur”, explica la ganadora de dos Oscars.

https://www.instagram.com/p/B_kh9cUD7iQ/?utm_source=ig_embed


RECETA. “Hay que hacer una hoja de pasta dulce con medio kilo de harina, 5 gramos de azúcar y el agua necesaria para obtener un plasta blanda, pero consistente (hay quien añade dos o tres cucharadas de aceite). La hoja se extiende delgada, pero no en exceso, y se divide en discos de unos 6 a 8 cm. Sobre cada disco se coloca una nuez de mermelada de frambuesa de membrillo (también puede ser mermelada y crema pastelera a partes iguales), se doblan los bordes y se aplastan para obtener medias lunas. Eventualmente, se pincelan con yema de huevo batida y se hornean durante 20 minutos”.

'In the kitchen with love', con Sophia Loren © Cortesía de Rizzoli
https://www.traveler.es/gastronomia...s-de-sophia-loren-tres-platos-italianos/18275

 

[Asten_]

LASAÑA DE ESPÁRRAGOS




Coloque la leche en una olla y deje hervir.

Mientras tanto, en una olla separada derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine a fuego medio durante 2-3 minutos.

Agregue la leche mientras bate continuamente, deje hervir y cocine por 3-4 minutos. Sazone con sal, pimienta negra y deje reposar a un lado.

Picar el perejil reservado también.

Por separado, en una sartén, caliente el aceite con la chalota picada, agregue los espárragos y saltee a fuego alto durante 2-3 minutos. Agrega la bechamel y el perejil picado.

Empiece a preparar lasaña colocando una fina capa de bechamel en el fondo de una sartén engrasada. Coloque tres hojas de lasaña, cubra con la mezcla de bechamel / espárragos, espolvoree con Parmigiano, repita 4 veces más, terminando con una capa de bechamel cubierta con Parmigiano

Hornee en un horno precalentado a 400 F durante media hora cubierto con papel de aluminio.

Destape y deje que se doren en las esquinas, unos 8-10 minutos más.

Deje reposar 20 minutos antes de servir y sirva con un poco de yema de huevo rallada previamente hervida, cebollino picado y un chorrito de un buen acabado de aceite de oliva virgen extra