La Cocina Italiana (1 Viewer)

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La cocina Italiana

La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones así como la diversidad de su historia.
La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo.
Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo.
Una bonita forma de conocerlo es a través de sus museos gastronómicos y de sus productos de la tierra.

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Historia de la Gastronomía de Italia


Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.


El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor.
Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.


En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.


Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta.
Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.


Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.


La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.

Ingredientes de la Gastronomía de Italia


La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población.
Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.


Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones.
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas.

Nada mejor que comprobar toda esta gran variedad de gastronómica propia de Italia en sus propias recetas.

 
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Regiones y provincias de Italia


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Mapa de las regiones de Italia

Italia está formada territorialmente por 20 regiones y 110 provincias. Algunas de las regiones tienen estatutos de autonomía diferentes como las dos regiones insulares: Sicilia y Cerdeña, o las tres septentrionales que en su día pertenecieron al Imperio Austro Húngaro: el Trentino Alto Adige, el Valle de Aosta y Friuli Venecia Julia.

Lombardia, Campania y el Lazio son las regiones más pobladas, mientras que las tres más grandes son Sicilia, Piamonte y Cerdeña. Campania, Lombardía y el Lazio ostentan la densidad de población más alta, Y también son las tres grandes regiones del norte (Lombardía, Piamonte y Veneto) las que tienen más municipios en su territorio.



Regiones de Italia en órden alfabético

Pueden ver las regiones de Italia, la capital de cada región y las provincias.


RegiónCapitalProvincias y Ciudades capitales
Abruzos (Abruzzo)L’AquilaChieti, L’Aquila, Pescara, Teramo
Apulia (Puglia)BariBari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Lecce, Foggia, Taranto
BasilicataPotenzaMatera, Potenza
CalabriaCatanzaroCatanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
Campania Nápoles Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno
Emilia Romaña BoloniaBologna, Ferrara, Forlì-Cesena, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini
Friuli Venecia Julia TriesteGorizia, Pordenone, Trieste, Udine
LacioRomaFrosinone, Latina, Rieti, Roma Capitale, Viterbo
LiguriaGénovaGénova, Imperia, La Spezia, Savona
Lombardía Milán Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Sondrio, Varese
Marcas AnconaAncona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino
MoliseCampobassoCampobasso, Isernia
Piemonte (Piamonte)TurínAlessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli
Sardegna (Cerdeña)CagliariCagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Sud Sardegna
SiciliaPalermoAgrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa, Trapani
ToscanaFlorenciaArezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa e Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena
Trentino-Alto-Adige (Trentino-Alto Adigio)TrentoBolzano, Trento
UmbríaPerugiaPerugia, Terni
Valle d’Aosta (Valle de Aosta)AostaAosta
VenetoVeneciaBelluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza


 
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vamos a comenzar este viaje por la gastronomía italiana con un plato típico y exquisito, pero no las habituales pastas y pizzas...

El Risotto

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es una comida tradicional italiana realizada añadiendo gradualmente un caldo al arroz, junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos.
Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia.
Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz de estas tierras.
Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.
El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente una de las señas características del plato.

Este plato reina, cada vez más, en los restaurantes del mundo.
No puede hacerse con cualquier arroz, pero sus posibilidades son infinitas.

Italia es el productor de arroz más grande del mundo, y es el país que ha desarrollado más recetas para elaborar platos con este grano de virtuosas propiedades.

Fue Alejandro Magno quien lo trajo de Oriente, donde se cultiva hace más de 3000 años, pero quienes lo incorporaron a la cultura gastronómica europea fueron los árabes: a través de Sicilia en Italia, y por Andalucía en España.

En la Toscana ya se consumía un arroz muy sustancioso, el biancomangiare en el siglo XII, pero el desarrollo de su cultivo se inició en el siglo XV y tuvo su apogeo en el XIX.

Los cultivos de arroz se encuentran en la llanura del Po, al suroeste de Milán, donde se inundan los campos después de la siembra en el mes de marzo. Cuando brotan las plantas de arroz a fines de mayo, los campos se desaguan. Y es cosechado en septiembre.

No cualquier arroz es apto para el risotto, definido por su consistencia cremosa, que no quiere decir pegote.
Cremoso pero al dente.
Exactamente, mantecatto.
Los indicados para el plato entre la multitud de arroces que se producen en Italia son el riso superfino, entre los que se encuentra el Arborio y el Carnaroli, los más conocidos. Sus granos deben ser redondos, y tener mucho almidón que otros tipos de arroz, lo que le confiere esa cremosidad, esa textura inseparable del buen risotto.

En la Argentina se cultiva desde hace unos años un excelente carnaroli en la provincia de Entre Ríos, que inclusive se exporta a Italia. Hasta hace un tiempo la cultura risotto no estaba instalada con sus características tan especiales, pese a los inmigrantes. Se hacia risotto con el arroz que se tenía a mano, a veces salía a veces no.

En momentos críticos no hay por que renunciar a los goces gourmet, como mencioné, hay un buen carnaroli argentino y el parmesano puede reemplazarse con otro queso duro y algo picante, bueno para rallar. No se le ocurra añadir a un buen risotto ese queso rallado en bolsitas melancólicas. Tiene un triste sabor a nada, en el mejor de los casos, en el peor, a jabón o a cualquier otra cosa.

Según Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía, el autor del famoso arroz alla milanese, el dorado arroz de la Lombarda, con azafrán, es invento de un discípulo del maestro Valerio de Flandes, quien hizo los vitraux del Duomo de Milán. El fue quien usó por primera vez, en 1574, el mismo azafrán que utilizada en sus pinturas, para celebrar con manjar asombroso su fiesta de casamiento.

La técnica para el risotto es bien conocida pero hay militantes del repentismo: echar todo el caldo de una vez y otros que insisten con el apoquismo, el caldo añadido a medida que el arroz se lo va absorbiendo. Adhiero a los apoquistas, ellos tienen la verdad.

En general hay que contar una media hora de cocción, sin despegarse de la cacerola, ni soñar con bueyes, hombres o mujeres perdidos. Quédese allí mirando fijo y revolviendo con cuchara de madera a medida que incorpora el caldo.
El risotto exige ese rito.
Una vez que el arroz esté al dente (pero sin crujir, por favor), se retira del fuego y se añade un buen trozo de manteca y el queso rallado.
Se sirve inmediatamente.
Los invitados deben esperar al risotto, no al revés.

Porque de ningún modo se puede hacer antes y recalentarlo, pierde su glamour. Por eso no es tan fácil que sirvan buen risotto en los restaurantes. Y si lo pide, sepa que hay que esperarlo, si el lugar es serio. Pueden marcarlo, pero nunca será el mismo.


Aunque hacer un risotto es muy fácil y seguramente usted habrá visto prepararlo a Dolli, Donato & Cia, hay algunos básicos que debe saber: use puerros en lugar de cebollas, queda más refinado. O reemplace la cebolla blanca por la roja, que, además de otorgarle un sabor más sutil, le da otra nota de color. Imprescindible un buen aceite de oliva virgen al inicio. Muchos suelen dorar cebolla y arroz en manteca pero resulta más pesado, ya que hay que añadir también manteca al final.

El momento para añadir el vino blanco es exactamente cuando apoya la mano sobre el arroz que ya ha estado unos minutos salteándose con el aceite, sus granos se vuelven como transparentes, y siente que la mano se quema. Puede usar vino blanco pero también tinto, para un risotto de invierno.

Otra condición imprescindible: el caldo de pollo, o de carne, o de pescado debe ser muy bueno, es el alma del risotto. Nada de cubitos, please.

Sobre una receta básica, puede ensayar infinitas variaciones: con hongos secos mezclados con champiñones y /o portobellos, estos se incorporan a la mitad e la cocción para que no se deshagan; con alcauciles y jamón crudo, saltando los corazones de alcauciles limpios y cortados en fetas junto con el jamón, la cebolla y el arroz, con langostinos y peras, con higaditos de pollo, con azafrán o sin azafrán, añadiendo a la manteca del final cáscara de naranja rallada como hace Dolli, o con espárragos, un clasicismo que Trocca prepara bien en Sucre.

Si se aburre mientras vigila su obra con todos los sentidos, sírvase una copa del mismo vino que usa para el risotto, mientras escucha Corelli, por ejemplo o Monteverdi, siempre energéticos. En cuanto a los vinos apropiados, me gusta con Merlot, en tinto, Chardonnay en blanco.

Fuentes: Wikipedia y El Gourmet.com
 
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Risotto y osobuco alla milanese

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Ingredientes

Gremolata
Ossobuco
Risotto

Preparación de la receta

Risotto
  1. Pique finamente la cebolla.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con una pizca de sal.
  3. Incorpore el azafrán y deje dorar.
  4. Remoje el caracú en agua fría hasta el momento de utilizarlo.
  5. En una sartén aparte con aceite de oliva caliente tueste ligeramente el arroz.
  6. Incorpore el vino, revuelva y deje reducir.
  7. Integre la cebolla y revuelva.
  8. Deje cocinar durante 18 minutos añadiendo caldo caliente poco a poco revolviendo de tanto en tanto.
  9. Apague el fuego, agregue el caracú, el queso, la manteca y revuelva hasta que se fundan.
  10. Rectifique la sazón.
Ossobuco
  1. Corte la membrana exterior del ossobuco, pase por harina y ciña con una tira de papel aluminio.
  2. En una sartén con aceite de oliva dore la carne por ambas caras con el romero y el tomillo.
  3. Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en cubos pequeños.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue las verduras.
  5. Incorpore el ossobuco sin el aluminio, el vino, el extracto de tomates, el caldo, tape y deje cocinar durante 1 y 1/2 hora aproximadamente.
  6. Condimente con sal al finalizar la cocción.
Gremolata
  1. Pique finamente el ajo con el perejil, la cáscara de limón, las anchoas y el romero.
Presentación
  1. En una fuente sirva el risotto y encima el ossobuco.
  2. Espolvoree con la gremolatta.
 

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Berenjenas a la Parmesana



La parmigiana di melanzane, también conocida como melanzane alla parmigiana o sencillamente parmigiana, es un plato típico de Sicilia y de Italia meridional.

Uno de los ingredientes protagonistas es la melanzane (berenjena) con el queso Parmigiano-Reggiano rallado, la salsa de tomate junto con hojas de albhaca.
Este plato suele llevar también queso mozzarella, mientras que las variantes siliciana y apuliana suelen llevar queso pecorino (queso de oveja curado) rallado.
El plato es muy típico en las familias del Sur de Italia, se suele servir caliente, aunque sea también muy apreciado a temperatura ambiente.
El ingrediente principal, la "melanzane" (berenjena en italiano), es cortada en rodajas de casi medio centímetro de espesor, se hacen fritas, a la plancha o en su versión menos calórica al horno. Las rodajas se disponen en distintas capas, como en la lasaña, alternando entre estas capas, queso y salsa de tomate.
Plato típico del sur de Italia.

La parmigiana di melanzane (Berenjenas a la parmesana)



Ingredientes
La parmigiana di melanzane (Berenjenas a la parmesana)
Preparación de la receta

  1. Retire las hojas de las berenjenas y luego cortelas en láminas finas.
  2. Disponga las berenjenas en capas dentro de un colador, espolvoree con sal gruesa entre las capas, coloque un peso encima y deje escurrir durante toda una noche.
  3. Enjuague las berenjenas con agua corriente y deje escurrir.
  4. Bata ligeramente los huevos.
  5. Pase las láminas de berenjenas por harina y luego por los huevos batidos.
  6. Fría en abundante aceite caliente.
  7. Escurra sobre papel absorbente.
  8. Corte el queso mozzarella en láminas.
  9. Ralle el queso parmesano.
  10. Pique groseramente la albahaca.
  11. En una fuente para horno forme un capa con salsa de tomates, otra de berenjenas, otra de mozzarella, queso parmesano rallado y orégano.
  12. Cubra con más salsa, albahaca, otra capa de berenjenas, queso parmesano rallado y orégano.
  13. Gratine en el horno caliente.
Presentación
  1. Sirva en una fuente.

 
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'Nduja

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La 'nduja es un embutido típico de la cocina italiana, muy picante, elaborado con carne de cerdo y especias, entre ellas destaca el pimentòn.
Muy similar a la sobrasada de Mallorca, proviene de la región de Calabria, en concreto de la ciudad de Spillinga, pero su producción se ha difundido a toda la región.
El nombre proviene de la palabra francesa andouille, que a su vez proviene de la palabra latina inductilia (que significa "cosas listas para ser introducidas").

Se prepara con las partes grasas del cerdo, mezcladas con chile picante de Calabria e introducidas en el ciego y luego ahumadas.

Se come untándola en trozos de pan tostado, o usándola como base para salsas de pasta como el ragù.
 

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Chef: Gaetano Alia
Candele spezzate con ragú de nduja de Spilinga y queso de oveja





Preparación
En una sartén baja de aluminio, preparar la salsa poniendo el aceite, los tomates de San Marzano pelados y cortados en dados, el ajo, las láminas de pimiento, la albahaca y una pizca de sal.Cocerlo durante 15 minutos, añadir la "nduja", mezclarlo bien y seguir cociéndolo durante otros 3 minutos.Mientras tanto, cocer la pasta como de costumbre, escurrirla y saltearla en la sartén con la salsa.Servir con un poco de queso de oveja de Crotone espolvoreado y con perejil.

 
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Nduja (Pizza con embutido calabrese)



Ingredientes

Masa de pan
Relleno
  • Queso caciocavallo 200 g
  • Nduja (Embutido calabrese) 50 g
Varios
Nduja (Pizza con embutido calabrese)

Preparación de la receta

  1. Disuelva la levadura con un poco de agua tibia y deje espumar.
  2. En un bowl mezcle la harina, el semolín y la sal.
  3. Agregue la espuma de levadura y agua tibia poco a poco hasta formar un bollo de masa lisa.
  4. Cubra con un film y deje descansar hasta que duplique su volumen.
Armado
  1. Corte el nduja y el queso en trozos.
  2. Derrita la grasa de cerdo y deje enfriar
  3. Estire la masa hasta obtener 1/2 cm de espesor.
  4. En la superficie de la masa distribuya el nduja y el queso.
  5. Enrolle la masa y junte los extremos formando un aro.
  6. Acomode en una placa previamente engrasada.
  7. Pincele la masa con la grasa derretida.
  8. Cocine en el horno caliente hasta que se vea dorada.
  9. Retire del horno deje reposar unos minutos y corte en rodajas.
Presentación
  1. Sirva en una fuente.

 
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A mi marido y mis hijos les encanta la comida italiana y la preparo mucho, en cambio a mi padre no le gustaba nada y mira que mi madre que era una excelente cocinera lo intentó ya que a ella si que la gustaba y mucho, pero no, no hubo manera.
Mi madre seguro que en una vida anterior fue italiana :joyful: :joyful: en dos días hablaba el idioma como nativa y se llevaba con los italianos ya fueran de norte o sur como familia y oye, que ellos también y decían "quella brava donna espagnola"
Por circunstancias de la vida hemos comido mucha comida auténtica italiana en casas de italianos, mi madre mi hermana y yo lo disfrutábamos a tope, mi padre nada quitando la sopa minestrone, aunque nos decía que a nosotras nos salía mejor porque los italianos, según él siempre pecaban de poner demasiado de alguna hierba, ya fuese orégano o albahaca.
Ufff, hornos rústicos para hacer pan, pizzas, ciabata y foccacia , maiale al forno... y dulces riquísimos
Pasta al uovo casera, y la passata de tomate usando tomates criados por ellos y madurados al sol en la rama, luego lo embotellaban en botellas de cerveza de 3/4 litro y tenían tomate para meses, lo mejor es que todo lo compartían, de lo que hicieran siempre una parte te regalaban.
Las salchichas caseras, "salsiccia fresca" aderezada con vino blanco y finnochio , a mi si se pasan con el hinojo ya no me gustan. Tienen otras picantes, muy aderezadas, muy ricas. Usan las hierbas muy acertadamente y mucho más que nosotros, también el apio y la pimienta.
Los italianos hacen unos postres y dulces riquísimos además de licores caseros de escandalo, son muy pero que muy hospitalarios. Hacen un mundo de preparar el café.

Dicho esto yo no sé si hoy en día todo esto es así, yo no he vivido en Italia pero si que he convivido con muuuuchos italianos pero de eso hace muchos años y habían salido de Italia cuando todo era diferente.
 
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Dicho todo esto, me gusta más nuestro jamón que el prosciutto, nuestros pescados y conservas mucho mejor, también prefiero nuestro aceite y vino, sus quesos riquísimos pero me quedo con los nuestros, por otro lado su mortadela es mejor, también su pasta, y se esmeran a nivel casero más en los postres y en licores caseros

PD
Los callos, yo no los como aunque en mi familia los hacen de escandalo.
Los callos en españa "aunque a mi me repelen" se guisan muy bien, en Italia aunque quizá haya otras recetas lo más usual es hacerlos con bechamel
Para mí los callos le pegan a la bechamel como a un santo dos pistolas.
Yo la suerte es que ya de entrada decía que callos no comía, mis padres y mi hermana que les encantan los callos ya sea a la madrileña o con garbanzos las pasaban canutas para tragar los callos con bechamel :wtf:
 
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Nos preguntaban " li piacce la trippa"? yo decía que " no, mai mangio trippa" ellos " mi piacce tanto"
Jjjaaa, luego sus caras un poema.
Y no digáis ahh bueno a la próxima que digan que no, es que era una comunidad muy pequeña y se corría la voz lo que habías comido y te gustaba jejeje :joyful::joyful:
Mi hermana y mi madre haciendo los mejores callos a la madrileña del mundo mundial y tragando aquello
 

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