COCINA ASIATICA

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KINILAW: EL CEVICHE FILIPINO

El kinilaw viene a ser la respuesta filipina al ceviche latinoamericano, y si te gusta uno seguro que acabarás adorando también al otro. Este aperitivo, cuya traducción literal es “comido en crudo”, se disfruta en encuentros sociales y se acompaña, cómo no, de alcohol. “Cuando el kinilaw se ha acabado y la botella de vino se ha vaciado, la amistad ha terminado” nos advierte un tratado de gramática tagalo del siglo XIX.

Los hay de carne, de verduras y de frutas, pero quizás las más populares son los de pescado y los de marisco. Es uno de los platos insignia de Filipinas y su posible conexión con nuestros boquerones en vinagre patrios (herencia de los sefardíes) y los ceviches latinoamericanos fruto de las idas y venidas coloniales fue objeto de debate durante mucho tiempo. Sin embargo, unas excavaciones arqueológicas realizadas en Butuan demuestran que el kinilaw ya existía como técnica de cocción en el archipiélago asiático mucho antes de la colonización española. Chúpate esa, eurocentrismo.

La gran diferencia entre el ceviche y el kinilaw es el ingrediente que marina el pescado: los latinos usan jugos cítricos; los filipinos, vinagre. Filipinas es una nación particularmente vinagrera: los de caña, coco y palma nunca faltan en las despensas. Para esta receta hemos usado vinagre de caña, pero lo podéis sustituir por uno de arroz e incluso por vinagre de vino blanco. La receta original lleva zumo de calamansí, que son unas naranjas diminutas muy agrias que hemos sustituido por zumo de lima.

Dificultad

Tan difícil como aprender a decir “¿Cómo está?” en tagalo: se dice “Kumusta?”.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

• 400 g de atún descongelado
• 8 cucharadas de vinagre de caña
• El zumo de 1⁄2 lima
• 8 cucharadas de leche de coco
• Una guindilla fresca
• 1⁄2 cebolla roja pequeña
• 1⁄2 diente de ajo
• 1 cucharadita de jengibre
• Un puñadito de cilantro
• Sal
• Pimienta negra al gusto

Preparación

1. Cortar los filetes de atún en dados. Mezclar el vinagre y el zumo de lima en un bol, añadir el atún y dejar marinar durante 5-10 minutos
2. Picar el cilantro, el ajo y la guindilla (sin nervios ni semillas). Rallar el jengibre. Cortar la cebolla en tiras finas.
3. Escurrir el atún, ponerlo en otro bol, añadir todos los ingredientes (excepto el cilantro) y remover. Salpimentar, esparcir el cilantro por encima y servir.

Kinilaw: el ceviche filipino

Cevicheros y cevicheras: estáis a pocos segundos de descubrir vuestra receta favorita de este verano, un aperitivo que podría ser la versión filipina de los boquerones en vinagre.

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KATSUDONㅣTonkatsu con Arroz y Salsa de soya

 

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MENÚ PARA HOY: UN SUSHI DE ESTAR POR CASA

Si la comida de restaurante que más echas de menos es el sushi, hoy te enseñamos a preparar una versión casera para novatos sin esterillas ni enrollados difíciles.




MÒNICA ESCUDERO 20/04/2020

Es posible que a estas alturas del confinamiento eches bastante de menos esa comida que solo comías fuera -o pedías a domicilio- pero no tienes ni idea de cómo prepararlo (o sí, pero no tienes a mano los ingredientes necesarios). En anteriores entregas ya te hemos enseñado cómo proceder si lo que te late es pizza o calzone, arroz seco, tempurao un señor vermut, y hoy es el turno de saciar a los que llevan semanas clamando por una dosis de sushi.


¿Pero es sushi canónico?

Pues seguramente no, aunque dependiendo de lo que tengas en casa se acercará más o menos a la versión más auténtica de este plato. Lo que prepararemos es chirashi o chirashizushi, nombre que tiene su origen en el verbo chirasu, cuyo significado es ‘esparcir’, ya que esto es exactamente lo que se hace con los diferentes tipos de pescado, algas, verduras, marisco o huevas que se ponen en un bol sobre el arroz aliñado como para sushi. En la web Comer Japonés lo definen, técnicamente, como un tipo de donburi: “El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia”.


¿Cómo preparo el arroz?
Antes de nada, escoge un arroz de grano corto; si no tenéis uno específico para sushi puedes usar una variedad bomba: con una taza tienes una ración para tres personas. Es el momento de lavarlo para quitarle el almidón: ponlo en un bol o una olla con un par de litros de agua fría y remueve bien con la mano. Escurre con un colador fino y repite el proceso las veces que haga falta, hasta que el agua salga clara, y escúrrelo de nuevo.


¿Cómo lo cocino?
El método que mejor me ha funcionado nos lleva de vuelta a la sabiduría nipona de Roger Ortuño (y su amiga Yoshiko, autora del sistema en cuestión): después de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz), poned la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando notéis que empieza a hervir, bajad el fuego al mínimo. “Al cabo de unos segundos volverá a hervir el agua, y entonces debéis apagar el fuego y ¡sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos más, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela”, cuenta Ortuño.


¿Cómo lo aliño?
Previamente tendremos que preparar una mezcla para tenerla lista cuando el arroz esté cocinado. La proporción que más me gusta es la de 5-2-1: cinco partes de vinagre de arroz por dos de azúcar y una de sal (podéis usar una cuchara como medida, vigilando que los sólidos estén a ras). Las proporciones pueden variar a vuestro gusto: podéis ponerle más o menos azúcar, sal o vinagre. Si no tenéis vinagre de arroz, podéis mezclar a partes iguales vinagre de manzana y agua, o poner ⅓ de vinagre de vino blanco por ⅔ de agua.

Una vez mezclado hasta que quede todo bien disuelto, calentando un poco el vinagre para facilitar el proceso, ya tendremos listo nuestro aliño, llamado sushi-zu. Con una paleta de madera o una espátula -que no sea de metal- añadiremos aliño al gusto al arroz, removiendo con cuidado para no aplastarlo y abanicándolo a la vez para enfriarlo: ponemos el arroz en un bol bajo o plato muy hondo, lo cubrimos con un paño húmedo y lo dejamos descansar mientras preparamos el pescado. El arroz de chirashi, como el del sushi, debería servirse a la temperatura del cuerpo.


¿Con qué cubro ese arroz?
Antes de nada, recordemos que el protocolo de seguridad pide que congelemos el pescado que vayamos a consumir crudo al menos durante cinco días enteros -a la temperatura que alcanza el congelador normal de casa- para inactivar el anisakis. Cualquier pescado, marisco o molusco que hayas comido en cualquier otro formato de sushi, se puede comer aquí. Normalmente se usan varios tipos en un solo plato: yo usé atún y caballa; el atún tal cual y la caballa previamente marinada durante 15 minutos en una salmuera de 200 ml de agua, una cucharada de sal, 50 ml de vinagre (después de este proceso es muy fácil quitarle la fina piel que la cubre sin cargarse la bonita piel plateada de la caballa).

Hice un bonito taco con el atún, que fileteé con cuidado -un cuchillo bien afilado es básico para que esto salga bien- y con los recortes más desiguales hice daditos, que aliñé con un poco de aceite de sésamo. Corté la caballa en rombos y un poco de pepino bien fino en abanico, lo puse bonito por encima y listo.
Se puede usar salmón, pez mantequilla, corvina, langostinos o gambas crudos o cocidos, pargo, rodaballo, cualquier tipo de atún o bonito, algas, finas tiras de sepia o calamar -de pequeño tamaño, o quedará chicloso- o cualquier pescado ahumado (no es canónico, pero está muy rico). El bacalao desalado también puede hacer un buen papel, así como el pulpo cocido las huevas de pescado, el erizo de mar, la carne de mejillones abiertos al vapor o las algas. Como verdura puedes usar pepino y encurtidos caseros a base de zanahoria, nabo o rabanito.


¿Qué más puedo ponerle?
Hay una suerte de aderezos japoneses llamados furikake, de los que podemos encontrar chiquicientas variedades más o menos industriales. Si tienes alga nori -la de hacer sushi- y sésamo, puedes tostar ambas cosas, trocear el alga pequeña, añadir un poco de sal y ya tienes un furikake básico (ponerle un poco de wasabi en polvo ya da para nota). Si quieres y tienes, puedes añadirle katsuobushi -bonito seco en copos- setas deshidratadas picadas, algún picante o cualquier otro tipo de alga.

Menú para hoy: un sushi de estar por casa

Si la comida de restaurante que más echas de menos es el sushi, hoy te enseñamos a preparar una versión casera para novatos sin esterillas ni enrollados difíciles. De regalo, un menú diario completo.

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Fideos fritos estilo japonés (Yakisoba)


▶︎INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN

150 G. DE FIDEOS YAKISOBA
100 G. DE LOMO DE CERDO
50 G. DE COL
25 G. DE CEBOLLETA
25 G. DE BROTES DE SOJA
25 G. DE ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
UN CHORRITO DE SAKE O AGUA
UNA PIZCA DE SAL Y PIMIENTA
ACEITE VEGETAL

▶︎ SALSA YAKISOBA
1 CUCHARADA DE SALSA DE SOJA JAPONESA
1 CUCHARADA DE SALSA DE OSTRAS
½ CUCHARADA DE SALSA INGLESA (SALSA WORCESTERSHIRE)
½ CUCHARADA DE KETCHUP
½ CUCHARADITA DE AZÚCAR

▶︎TOPPING (OPCIONAL) KATSUOBUSHI (VIRUTAS DE BONITO) AONORI (COPOS DE ALGA NORI)

 

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Como preparar Tofu casero / Cocina Japonesa con Taka Sasak


Ingredientes:

Soja 300gr
Agua 1000cc + 1300cc Cloruro de magnesio 12.5 ml + 50cc de agua tibia

 

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Cómo preparar Arroz cocido con atún al estilo Takikomi | Cocina japonesa con Yuta

Ingredientes para 4 raciones:

• 300g arroz
• 3pza hongo shitake
• 1pza lata de atún
• 1pza zanahoria
• 30g soya
• 15g sake
• 270-300ml agua

PARA TOPPING
poco de cebolla cambray

 

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Cómo preparar OYAKO-DON| Cocina japonesa con Yuta

Ingredientes para 1 ración: •
100g pollo pierna y muslo
• 1/2pza cebolla
• 1pza huevo

INGREDIENTES PARA SAZONAR:
• 100m agua
• 30g soya
• 30g sake


INGREDIENTES PARA TOPPING:
• Poco de cebolla cambray

 

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??| RECETAS Japonesas ? DASHIMAKI TAMAGO ( TORTILLA estilo japonés) TAKA SASAKI


INGREDIENTES
4 huevos
5 cucharadas de dashi
2 ½ de soja
½ cucharada de azúcar
½ cucharada de mirin

 

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POLLO AL CURRY EN DIRECTO

Nuestra séptima retransmisión en vivo viaja a Asia sin romper el confinamiento. La alfombra mágica es un pollo al curry sencillo, rápido y con ingredientes fáciles de conseguir.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 24/04/2020


Hasta ahora, en los directos de El Comidista hemos apostado decididamente por lo local, preparando en vivo tortilla de patatas, macarrones gratinados, un arroz que podía ser paella, unas torrijas o unas albóndigas. Sólo nos hemos permitido una escapada a Italia en forma de espaguetis carbonara, pero como estamos un poco hasta el ñoqui de vivir encerrados en casa, en nuestra nueva retransmisión nos soltamos la melena moviéndonos -imaginariamente- a miles de kilómetros. Concretamente a India.

El miércoles 29 de abril a las 20.30 cocinaremos un pollo al curry. Como las circunstancias son las que son, no emplearemos ingredientes difíciles de comprar en un supermercado español, y dejaremos que adaptes la receta a lo que encuentres o a lo que tengas en el especiero de tu casa. Durante la emisión responderemos a dudas, ruegos, preguntas y cualquier clase de comentario; la etiqueta para compartir fotos del plato si es que te da por hacerlo en casa con nosotros será #curryconfinado.


Los ingredientes para 2 personas serán:

• 400 g de contramuslos de pollo sin piel ni huesos cortados en trozos no muy grandes (también puede ser pechuga o, si se quiere hacer una versión vegetariana, calabacín, berenjena, brócoli y/o calabaza)
• 100 g de zanahoria (opcional)
• 4 cucharadas de salsa de tomate o tomate triturado
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 trocito de jengibre de tamaño similar (opcional)
• 200 ml de caldo de pollo o de verduras
• 50 ml de jerez (fino o manzanilla), vino blanco, brandy o lo que tengas a mano
• ½ limón o una lima
• 1 yogur griego sin azucarar o el equivalente en leche de coco (la espesa de lata) o nata líquida (unos 120 g)
• Especias variadas en polvo: curry, comino, pimentón, chile, cúrcuma, jengibre, cardamomo, clavo, nuez moscada… lo que tengas por casa. Cualquier pasta para hacer curry también vale.
• 1 manojo de cilantro (opcional)
• Aceite de oliva o de girasol
• Sal y pimienta negra
• Acompañamiento opcional: berenjena cortada en rodajas de unos 2 cm de grosor untadas por los dos lados con aceite y saladas, repartidas en una bandeja de horno con papel de ídem (las asaremos en el horno a 220 grados con ventilador durante 35 minutos mientras hacemos el curry). También te recomendamos que prepares antes un arroz blanco.

Y el instrumental:

• Una cazuela grande
• Una sartén
• Tabla de cortar
• Cuchillos
• Cuchara para remover

Pollo al curry en directo

Nuestra séptima retransmisión en vivo viaja a Asia sin romper el confinamiento. La alfombra mágica es un pollo al curry sencillo, rápido y con ingredientes fáciles de conseguir.

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FIDEOS AL ESTILO DE SINGAPUR

Un salteado sencillo con fideos de arroz acompañados de verduras, carne, marisco y unas cuantas salsas. Lo puedes adaptar a tu gusto y, más importante aún, al contenido de tu nevera.


MIREIA FONT

Curiosamente, es más fácil encontrar este plato en los puestos callejeros de comida hongkoneses y en los restaurantes chinos de la anglo-esfera que en los hawkers centressingapurenses. De ahí que su origen siga siendo hoy un misterio. Si le preguntas a alguien de Singapur por este salteado, es probable que te ponga la misma cara que pone un ruso cuando le preguntas por la ensaladilla rusa. De hecho, muchos creen que los fideos al estilo de Singapur son, en realidad, cantoneses, porque si se le quita el curry de la receta lleva los mismos ingredientes que un plato cantonés llamado Ha Moon Chow Mei Fun. Provenga de donde provenga el plato, vale la pena por su veloz preparación y su intensidad de sabores.

Es imperativo que los fideos sean vermicelli, que son los que están hechos de arroz y son súper finos. Hay quien los cuece totalmente y luego los deja enfriar y hay quien prefiere sumergirlos en agua tibia unos minutos para acabarlos de cocer en el wok o en la sartén, como nosotros. En caso de duda, seguid las instrucciones del paquete porque el método y el minutaje de cocción varía mucho según la marca.

Los fideos al estilo de Singapur permiten miles de combinaciones; pueden ser carnívoros, flexitarianos, vegetarianos y, si se les quita la salsa de pescado, veganos. Además, son ideales para acabar con los restantes de la nevera. En el apartado proteico; pollo, cerdo, ternera, gambas, tofu y/o huevo. En el departamento verdulero; pimiento rojo, cebolla, repollo, col rizada, zanahoria, guisantes, judías verdes y/o brotes de soja. Para darle su característico color amarillento se puede usar curry en polvo o cúrcuma. Para decorar, cebolleta, guindilla verde picada y/o un poco de cilantro.

También es importante el mise en place. Esto significa tener todos los ingredientes pelados, lavados, cortados y dispuestos en un plato o en una bandeja listos para ser cocinados en tandas rápidas. Para hacer la receta todavía más sencilla, con permiso y perdón de los expertos en técnicas culinarias asiáticas, primero nos ocuparemos del salteado y después de los fideos. En la elaboración tradicional de este plato, se hace todo a la vez lo cual requiere un nivel de multitarea notable del que, por desgracia y por el momento, muchos de nosotros todavía carecemos.



Dificultad

Fácil; con el mise en place es un pispás.


Ingredientes

Para 2 personas

• 100 g de fideos de arroz vermicelli
• 1 diente de ajo
• 1 pulgar de jengibre (del mismo tamaño que el diente de ajo)
• ½ pimiento rojo pequeño
• ½ cebolla pequeña
• 1 zanahoria pequeña
• 2 filetes de cinta de lomo de cerdo
• 6 gambas medianas
• ½ cucharada de curry en polvo
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de aceite de girasol

Para decorar

• 1 cebolleta pequeña
• ½ guindilla verde
• ½ cucharada de cilantro

Preparación

1. Pelar y picar finos el ajo y el jengibre. Pelar y cortar en juliana el pimiento, la cebolla y la zanahoria. Cortar el lomo en tiras y la cebolleta en aritos. Picar la guindilla -sin nervios ni semillas- y el cilantro fino. Lavar las gambas; separar los cuerpos de las cabezas, pelar los cuerpos y hacerles un corte transversal para quitarles los hilos negros (intestinos). Cortar las gambas por la mitad a lo largo. Colocar todos los ingredientes en un plato grande o en una bandeja.
2. Calentar el aceite en un wok o sartén. Saltear los siguientes ingredientes a fuego medio, en tandas, removiendo con una espátula y por este orden; ajo y jengibre (medio minuto), cebolla (un minuto), zanahoria (un minuto), pimiento (un minuto), lomo (un minuto) y gambas (medio minuto).
3. Añadir el curry y el azúcar y remover durante otro minuto. Sumar las salsas de soja y de pescado y remover medio minuto. Retirar la sartén del fuego y reservar.
4. Llevar agua a ebullición en un cazo. Cuando empieza a hervir, agregamos los fideos y, con unas pinzas de cocina, removemos bien hasta deshacer el ovillo de pasta. Apagamos el fuego. En una tacita, poner cuatro cucharadas del líquido de cocción y reservamos. Dejar los fideos en remojo fuera del fuego unos 3-4 minutos o hasta que estén semi-cocidos.
5. Volver a poner la sartén del salteado al fuego y darle un golpe de calor. Añadir el líquido de cocción de la tacita y remover bien. Agregar los fideos y mezclar todo con las pinzas un par de minutos, o hasta que parte del líquido se haya evaporado y los ingredientes estén muy mezclados. Probar y, si es necesario, ajustar la cantidad de salsa de soja y/o de pescado al gusto. Emplatar, esparcir la cebolleta, la guindilla y el cilantro por encima y servir inmediatamente.

Fideos al estilo de Singapur

Un salteado sencillo con fideos de arroz acompañados de verduras, carne, marisco y unas cuantas salsas. Lo puedes adaptar a tu gusto y, más importante aún, al contenido de tu nevera.

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SALSA DE CACAHUETE PARA VERDURAS Y FIDEOS

Puede prepararse con cacahuetes enteros o su mantequilla, se aromatiza con ajo, y el vinagre y la salsa de soja le dan aún más vidilla. Esta salsa se convertirá en un básico en tu nevera.


MÒNICA ESCUDERO 05/05/2020

La salsa que proponemos hoy es perfecta para todas esas personas que se apuntaron a la moda de la mantequilla de cacahuete, compraron un tarro y nunca han sabido muy bien qué hacer con ella (aunque también puede prepararse perfectamente con cacahuetes enteros). Preparé este aliño para animar un salteado de verduras con fideos y ternera, como una versión exprés de la salsa de cacahuete de los Sichuan Lumien, unos fideos deliciosos que suelen tomarse como desayuno en la región china que les da nombre, y desde entonces se ha convertido en el clásico multiusos del que más vale tener un tarrito en la nevera (aguanta bien unos 10 días).

¿Qué necesito?

• 4 cucharadas de mantequilla de cacahuete (o unos 80 g de cacahuetes fritos o tostados, pelados)
• 6 cucharadas de vinagre (el que tengas, si es de arroz, manzana o vino blanco será más suave, si es de jerez o vino tinto más ácido)
• 6 cucharadas de salsa de soja
• 1 diente de ajo (medio, si no se tolera muy bien, uno y medio si lo queremos potente)
• 1 trocito de 1 cm de raíz de jengibre pelada
• 1 cucharadita de azúcar
• Sésamo y tallo de cebolleta (opcional para esparcir por encima en cualquier cosa en la que lo uses)
• Un poco de agua (opcional, si queda muy espesa)

¿Cómo lo preparo?


Pones todos los ingredientes en un vaso batidor o un robot de cocina —las batidoras individuales van perfectas para estas cantidades— y los trituras hasta conseguir una textura cremosa: si te queda muy espesa, puedes añadir un poco de agua. Si lo haces con mantequilla de cacahuete tardarás muy poco, si partes de cacahuetes enteros tendrás que tener algo de paciencia; si temes por la integridad de tu batidora ve haciendo ciclos y deja que el motor se enfríe entre cada uno de ellos.

No tengo todos los ingredientes
Vamos por pasos: si no tienes cacahuetes, puedes usar otros frutos secos como anacardos, avellanas, almendras, nueces o pistachos, siempre tostados y pelados, o incluso pipas de girasol o calabaza. ¿Tendrá el mismo sabor que con cacahuete? Pues no, pero eso no tiene por qué ser malo: cada fruto seco o semilla aportará su particular sabor (y la cantidad y textura de la grasa que contenga). También puedes sustituir la mantequilla de cacahuete por tahini, pero en menor cantidad o será demasiado astringente (con dos cucharadas en lugar de cuatro será suficiente).

Si no tienes salsa de soja, añade cuatro cucharadas de agua y ajusta de sal, aunque perderá el punto fermentado de la soja. ¿No tienes soja pero sí miso? Pon una cucharada rasa de miso y tres de agua. ¿No tienes ajo fresco? Eso es grave y te recomiendo ponerle remedio a la mayor brevedad, pero puedes ponerle una pizca de ajo en polvo. ¿Lo que te falta es jengibre? Puedes usarlo en polvo o cambiarlo por un poco de ralladura de limón, que también le dará un punto cítrico y aromático. ¿No tienes azúcar o no quieres ponérselo? Pues pasa total, o hazlo con miel, ágave o lo que uses habitualmente (si es estevia o sacarina, mejor pasa total también).

¿Para qué la uso?
Puede servirte para aliñar cualquier tipo de verdura con cualquier tipo de cocción. Desde unos sencillos palitos de pepino, zanahoria y pimiento —se trata de aliñarlos, no de usarlos de cuchara como si fuera un hummus—, pasando por unas judías verdes idealeso las patatas cocidas más ricas y fáciles del mundo. Cualquier combinación de alimentos que suelas preparar al vapor es susceptible de mejorar con dos o tres cucharadas de este invento (si las pones cuando aún estén calientes, absorberán mejor el sabor). Si quieres usarla en ensaladas de col lombarda, repollo u otras verduras de consistencia dura puedes hacerlo tal cual, si son más blandas —como lechuga o espinacas baby—, mejor aligérala con un poco de aceite de oliva suave y un poco más de vinagre.

Además de como aliño, también sirve como marinada, penetrando en alimentos que a priori pueden ser bastante sosones que, después de darse un bañito en ella, se vuelven bastante más apetitosos. El calabacín es el mejor ejemplo: píntalo con un poco de esta salsa, déjalo reposar una hora y después pásalo por la plancha con unas gotas de aceite: magia. También va bien con pechuga de pollo o pavo o lomo de cerdo, que además se volverán más tiernos por efecto del vinagre. Este mismo vinagre puede cocinar ligeramente un tartar de atún, bonito, salmón, caballa o trucha —previamente congelado durante 48 horas en el caso de los pescados marinos para evitar la anisakiasis— que podemos acompañar con daditos o rodajas de pepino para refrescar y dar un toque crujiente.

No deberíamos olvidar su finalidad primigenia: aliñar fideos. Como no es probable que tengas a mano los fideos Santon con los que se prepara el plato original, puedes usar lo que te ronde la alacena o el supermercado, desde unos espaguetis corrientes y molientes hasta fideos finos de arroz o gruesos de trigo tipo Udon, pasando por los fideos instantáneos tipo Yatekomo (solo los fideos, los sobres de ingredientes ignotos que los acompañan podemos tirarlos directamente a la basura).

Menú para hoy: salsa de cacahuete para verduras y fideos

Puede prepararse con cacahuetes enteros o su mantequilla, se aromatiza con ajo, y el vinagre y la salsa de soja le dan aún más vidilla. Esta salsa se convertirá en un básico en tu nevera.

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Aprende a elaborar el postre de moda: los mochis japoneses
Contra todo pronóstico, se ha convertido en el dulce nipón más solicitado del momento. Y es que su receta incluye algunos ingredientes que no suelen estar vinculados a la repostería

Por
Verónica Mollejo
07/05/2020

A estas alturas, los amantes de la cocina japonesa ya conocerán a la perfección al protagonista del siguiente artículo: el mochi. Este postre hecho a base de pasta o harina de arroz ha supuesto toda una revolución en Occidente, inaugurando incluso su propia tendencia en España. Por ello, no es extraño encontrarlos en los lineales del supermercado o como opción predilecta en restaurantes que nada tienen que ver con el país nipón. En el pasado, los mochis se utilizaban para celebrar los acontecimientos más importantes como, por ejemplo, las graduaciones, las bodas o el día de Año Nuevo. Además, era habitual elaborarlos en casa a través de una ceremonia en la que participaba toda la familia.

Su principal característica es esa masa pegajosa y elástica -hecha únicamente con harina de arroz glutinoso, azúcar y agua- que recubre el relleno, que antaño correspondía al anko, una pasta de judía roja dulce hervida previamente en almíbar. Sin embargo, con el paso de los años y debido a su gran acogida, los mochis han incluido otras alternativas igual de suculentas como helado, nata, chocolate, crema catalana o incluso frutas.
Esta extraña pero efectiva combinación se preparaba siglos atrás con la ayuda de un enorme mortero de madera, donde se machacaba el arroz glutinoso cocido con ayuda de un machete del mismo material. “Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso”, añaden desde el portal especializado Comer Japonés. Afortunadamente, las técnicas de elaboración también han evolucionado, dejando para la posteridad una receta actual con el sabor de antaño.


Mochis al estilo nipón
Con el objetivo de proporcionar una versión sujeta a la tradición del ya inolvidable daifuku mochi, hemos querido tomar como fuente de inspiración la receta secreta del maestro Takashi Ochiai, artífice de la Pastelería Ochiai, la primera en España en ofrecer al público este dulce nipón. ¡Manos a la obra!

Foto: iStock.



Ingredientes para el mochi:

• 250 g de harina de arroz glutinoso
• 100 g de azúcar
• 300 ml de agua fría
• Maizena

Ingredientes para el relleno:

• 250 g de judías azuki (soja roja)
• 250 g de azúcar
• 25 g de glucosa
• Una pizca de sal
• Fresones frescos

Comenzamos con la masa. Para ello, mezclamos en un recipiente la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua. Esta última debe añadirse muy lentamente. Unimos todos los ingredientes hasta que no queden grumos y la masa tenga una consistencia pegajosa y elástica. Después, forramos con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, vertemos la masa en su interior y lo tapamos. Ponemos el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejamos que cueza durante unos 20 o 25 minutos, aproximadamente, o hasta que la masa adquiera una textura mate y de aspecto sólido y pastoso.


Antiguamente, se hacían con un enorme mortero de madera y un machete del mismo material

Foto: iStock.


Cuando haya pasado este tiempo, lo retiramos del fuego y dejamos que enfríe hasta que la masa esté templada. Con 45 minutos será más que suficiente. A continuación, la amasamos manualmente o con la ayuda de un trapo húmedo. “Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los mochis duren más tiempo”, añaden desde el portal Comer Japonés. Espolvoreamos Maizena sobre la superficie de trabajo y ponemos la pasta de arroz encima -bien embadurnada para evitar que se pegue-, la estiramos ligeramente y cortamos porciones pequeñas con la ayuda de una espátula. Estas deben ser del tamaño de una albóndiga. Aplanamos cada pelota con la palma de la mano, moldeando al mismo tiempo la forma de un disco.

Es aquí cuando entra en acción el relleno de anko y fresa. Para empezar, dejamos las judías en remojo durante doce horas -se recomienda aprovechar la noche para hacerlo-. Eliminamos un poco del agua, vertemos el resto en una olla a presión y cocemos a fuego alto durante 35 minutos. Una vez cumplido el tiempo, retiramos todo el agua y en la misma olla añadimos la glucosa y la sal. Volvemos a calentar a fuego medio e incorporamos el azúcar en tres tiemposhasta que la soja alcance una textura pastora. Entonces, retiramos del fuego y dejamos que enfríe. Después, separamos la pasta en pequeñas bolas, formamos una pelota, aplanamos y colocamos los fresones en el centro. Una vez unidos ambos ingredientes, cerramos los laterales hasta envolver la fruta con cuidado.

Así, ponemos este relleno en el centro del disco hecho con la pasta de arroz. Mediante rotaciones pequeñas en la palma de la mano, cerraremos también los laterales del mochi hasta que tengamos una bola perfectamente sellada. Para acabar pellizcando las grietas para que se peguen y la superficie sea homogénea.

Aprende a elaborar el postre de moda: los mochis japoneses

Contra todo pronóstico, se ha coronado como el dulce nipón más solicitado del momento. Y es que su receta incluye algunos ingredientes que no suelen estar vinculados a la repostería

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