Solo "tapas". De bares, mesones y terrazas.

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Hummus cítrico
Un receta sencilla, muy versátil y supersaludable

Martín Berasategui
Lasarte-Oria

El hummus es un plato procedente de Oriente Medio que admite muchísimas variaciones, pero que siempre se basa en ingredientes 100 % dieta mediterránea. Es fácil de preparar y podemos usarlo como relleno, como guarnición, para dipear...

INGREDIENTES

• 500 g de garbanzos en remojo (noche anterior)
• 1 gallina
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Unos granos de pimienta y sal
• 100 ml de zumo de lima
• 30 g de puré de sésamo (tahini)
• Una pizca de pimentón dulce
• 1 ajo
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Cocer los garbanzos con las verduras, la gallina y el caldo.
2. Una vez bien cocidas, rescatar los garbanzos y dejar enfriar.
3. Triturar los garbanzos con el zumo de lima y el puré de sésamo, el pimentón dulce y el diente de ajo e ir añadiendo el aceite de oliva en hilo fino hasta obtener un puré consistente.
4. Colar por un colador fino, poner a punto de sal y reservar en frío.

 

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Tapa de marisco y pescado

Aprende con este vídeo a preparar unas riquísimas tapas de marisco y pescado, a la que he llamado Tapa del Mar. La receta está explicada paso a paso y de forma sencilla, para que os sea fácil hacerla. ¡Seguro que os saldrá deliciosa!

 

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Crudité de verduras, un aperitivo sano, sabroso y rápido
Zanahoria, pimiento, pepino, apio, tomate, rábano... Son muchas las que pueden participar en este bocado tan solicitado por los amantes del culto al cuerpo y la vida sana

Por
Verónica Mollejo
22/03/2020


Cuando el hambre arrecia entre horas, son muchas las personas que recurren a aperitivos saludables para calmar el estómago y, además, cuidar la línea de manera equilibrada. Pepinillos, macedonias de frutas, chips vegetales, frutos secos, palomitas de maíz caseras… Las opciones son infinitas, incluso cuando se trata de alimentos ricos y saludables. Sin embargo, en una época en la que la vida sana se ha convertido en un estilo de vida imperante en la sociedad, un nuevo bocado ha salido a relucir como el alma de la fiesta. ¿Habéis probado alguna vez las crudités de verduras?


Un aperitivo muy francés
Este tipo de elaboración supone una alternativa de lo más refrescante a las tradicionales ensaladas o menestras de verduras. Un aperitivo sano, delicioso y muy sencillo y rápido de preparar. Para aquellos que todavía no lo sepan, las crudités están compuestas de verduras u hortalizas frescas “que se comen crudas, cortadas normalmente en forma de bastón o en rodajas, y que se sirven acompañadas de salsas variadas, vinagretas u otro tipo de aderezos. En nuestra cocina no han tenido un gran protagonismo hasta ahora, pero en Francia, sin ir más lejos, no hay restaurante, ya sea bistró o de ‘alto standing’ que no incluya las crudités en su carta”, explican desde The Cooksters.

Hay que escoger verduras que al morderlas sean más crujientes y que no se oxiden una vez cortadas
Lo más importante es escoger verduras y hortalizas de calidad: “Es mejor decantarse por aquellas que al morderlas sean más crujientes y que no se oxiden una vez cortadas”, añaden. Entre las opciones más recomendadas destacan la zanahoria, el apio, el calabacín, el pimiento, el pepino, los espárragos verdes, los tomates cherry, los champiñones, el brócoli o la coliflor. Mientras que otros vegetales como la calabaza, las alcachofas, las berenjenaso las judías verdes nada tienen que aportar al resultado final del plato por ser demasiado duras. También se aceptan otros alimentos complementarios como el huevo duro, unos taquitos de queso o atún en conserva.

Baba ganoush. (iStock)

A la hora de ponerse manos a la obra con la presentación, las crudités de verdura se sirven en forma de bastoncillo o rodajas, según la pieza seleccionada, y se suele jugar bastante con los colores y sabores de los distintos alimentos. Por ejemplo, resulta muy interesante mezcla el dulzor de la zanahoria con la intensidad de los espárragos. Todo depende de los gustos del comensal. No obstante, aunque la variedad de las verduras y el emplatado ocupen gran parte del protagonismo, falta un elemento estrella que aporta un toque distintivo y que procede de la versión estadounidense del plato: las salsas.


3 salsas para acompañar la crudité de verduras
Es cierto que, en la mayoría de ocasiones, las salsas suelen estar vinculadas a un tipo de alimentación demasiado grasienta y artificial. Sin embargo, en este caso solo se admite la compañía de aquellos aderezos con un valor nutricional adecuado y saludable. Nada de mayonesa, mostaza o kétchup procesados; lo mejor es preparar la salsa desde la comodidad de vuestra propia cocina, asegurando así sus propiedades y beneficios para la salud. El hummus, la salsa ranchera o de queso y los patés vegetales son algunas alternativas, pero ¿qué otras opciones destacan entre la multitud?
Baba ganoush

• 2 berenjenas grandes
• 1 cucharada de tahini
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Zumo de 1-2 limones
• 2 dientes de ajo
• Comino
• Sal
• Aceite de oliva

Para elaborar esta salsa árabe solo hay que hornear las berenjenas a 180ºCalrededor de una hora o hasta que estén tiernas. Después, dejamos que se enfríen, las pelamos y las desmenuzamos con las manos. Para finalizar, las mezclamos con el resto de ingredientes y añadimos el aceite de oliva poco a poco para evitar que quede demasiado líquida. Dejamos que enfríe de nuevo un par de horas y la acompañamos con la crudité de verduras y pan de pita.

Tapenade de aceitunas negras

• 200 g de aceitunas negras sin hueso
• 6 anchoas en salazón
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 limón
• 25 ml de aceite de oliva
• Tomillo fresco
• 1 diente de ajo

Antes de mezclar todos los ingredientes, debemos desalar los filetes de anchoa y pelar el diente de ajo. Después, añadimos las aceitunas negras en un recipiente donde las picaremos con la batidora junto a las anchoas, las alcaparras, el aceite de oliva, el tomillo, la mitad del diente de ajo y un poco de zumo de limón. También se puede realizar este paso con la ayuda de un mortero. Una vez que esté listo, se reserva en el frigorífico hasta su consumo.
Tzatziki

• 2 yogures griegos
• 1 pepino
• ½ cebolleta
• ¼ de diente de ajo
• 2 cucharadas de vinagre dulce
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Tsatsiki. (iStock)



Para elaborar esta típica salsa griega, pelamos y rallamos el pepino, y lo colocamos sobre un colador para que suelte todo el agua. Mientras tanto, mezclamos el yogur, la cebolleta y el ajo bien picados. Después incorporamos el pepino ya escurrido y aliñamos el conjunto con el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. No hace falta batirlo, con remover y unir bien todos los ingredientes es más que suficiente.

Crudité de verduras, un aperitivo sano, sabroso y rápido

Zanahoria, pimiento, pepino, apio, tomate, rábano... Son muchas las que pueden participar en este bocado tan solicitado por los amantes del culto al cuerpo y la vida sana

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Xanxullo: el "mejor aperitivo jamás creado por el ser humano"
Quizás hayas hecho alguna vez de manera casual algo semejante al aperitivo cuya receta estamos a punto de proponerte. Por cierto, te ahorrará fregar unos platos, pero te hará lavarte las manos a conciencia

Por
Ana Durá
25/03/2020


No sabemos si la falta de vajilla suficiente para albergar todos los platos del aperitivo fue el casual detonante de esta rica y simpar mezcolanza denominada xanxullo (pronúnciese chanchullo), cuya autoría corre a cargo de los oriundos de Novelda (Alicante), localidad de donde es típico. Así, en este aperitivo conviven sobre un lecho de patatas de bolsa, mejillones en escabeche, berberechos, boquerones de lata, almendras y aceitunas, entre otros ingredientes. Sí, todos a una, como Fuenteovejuna, para procurar un aperitivo donde cada cual come a su arbitrio ayudado con palillos o las mismas patatas, que sirven como cucharones improvisados.

En concreto, el xanxullo presenta en feliz convivencia ingredientes muy marinos, casi todos ellos procedentes de las conservas del mar. Pero todavía quedan plazas para que se suban al barco las aceitunas, los frutos secos, como unas almendras tostadas, o los encurtidos. Todo ello aderezado con limón y pimienta e incluso el caldo de las conservas se suma a la propuesta pues todo se aprovecha.
Su popularidad aumenta: existe un festival gastronómico anual llamado la Festa del Xanxullo

Tal es la devoción que los locales de Novelda profesan al xanxullo que existe un festival gastronómico anual que han titulado como la Festa del Xanxullo. En el que, por cierto, se han firmado récords con la elaboración de un xanxullo con proporciones gigantescas gracias a sus tres metros de diámetro. Una de las particularidades de este aperitivo es que admite mucha imaginación. Hasta la fecha se han visto encurtidos, frutos secos, salazones, pepinillos, pimientos asados, bocas de mar e incluso gambas dando vida a este manjar típicamente alicantino.

El mejor aperitivo jamás creado
Según explica la bloguera gastronómica Mayte en la Cocina, autora de un libro de cocina alicantina, el xanxullo es el “mejor aperitivo jamás creado”. Además, este plato es toda una oda a la imaginación y sus ingredientes no son un numerus clausus: “Tiene multitud de variantes y va según los gustos de cada comensal. Hoy lo hice así, pero otro día según lo que tenga en casa: boquerones fritos, boquerones en vinagre, cacahuetes, almendras… Vamos, lo que se os ocurra”. Sin embargo, no hay que excederse con las mezclas y más vale ceñirse a las conservas.

Por supuesto, que el xanxullo sea más o menos sano depende de los componentes. Así, es obvio que resultará más saludable si apostamos por unasvinagretas de elaboración casera que si nos decantamos por las bocas de maro los frutos secos, pues pueden contener muchos aditivos como potenciadores del sabor. También la calidad de las patatas puntúa en salud.


En definitiva, parece urgente probarlo y podemos hacerlo sin desplazamientos a tierras levantinas gracias a la receta que, a continuación, explicamos. De hecho es ahora, en plena canícula, cuando el xanxullo se revela como el plato estrella de los aperitivos. Por lo tanto, aquellos intrigados por este particular totum revolutum les ofrecemos la receta para un pertinente bautizo xanxullero. Y, eso sí, no hay que olvidar el correspondiente acompañamiento de una bebida como el anís paloma, una bebida propia de la zona de sabor suave y fino.

Una peculiar receta

Ingredientes

1 bolsa de patatas fritas
1 lata mejillones en escabeche
1 lata de berberechos
Boquerones en vinagre
Aceitunas con anchoa


Como decíamos anteriormente, esta es la base del xanxullo, a partir de la cual podemos ir construyendo nuestro particular tributo a este aperitivo, siempre que los ingredientes guarden una relación y mariden sin estridencias.

Preparación. En una fuente grande ponemos las patatas fritas bien diseminadas. A continuación, vertemos el caldo de la lata de mejillones sobre las patatas. Después repartimos los mejillones por encima. Tras esto abriremos la lata de berberechos y repetiremos la operación con el caldo y luego con el contenido de la conserva que habremos de distribuir por el plato.

Posteriormente añadiremos los boquerones y las aceitunas. Para rematar, espolvoreamos con pimienta molida y exprimimos sobre el xanxullo el zumo de medio limón. Y por último, los frutos secos y las almendras los situaremos en las orillas del plato para evitar que se empapen. Eso sí, conviene servir el plato del xanxullo de forma inmediata dado que no queremos que el caldo de las latas cale en exceso y acabe ablandando la patata.

Incluso opción vegana
Existe, asimismo, la versión vegana del asunto. Por lo tanto, para quienes no quieran perderse el xanxullo pero los mejillones suponen un gran impedimento, también aportamos una receta ideada por las Vlogueras Vegans Cousins. Vamos a verlo a continuación:
Ingredientes:

• Bolsa de patatas
• Boquerones en vinagre veganos (calabacín a tiras aderezado con ajo, vinagre, perejil fresco y aceite de oliva).
• Limón mezclado con pimentón dulce para darle la apariencia del escabeche de los mejillones.
• Encurtidos
• Aceitunas rellenas de pimiento

En este caso se procede igual que en la versión anterior. Por lo tanto, preparamos una cama de patatas, luego echamos los boquerones vegetarianos, los encurtidos, las aceitunas rellenas de pimiento y por último el zumo de limón mezclado con pimentón. El último paso será la pimienta negra molida.

Xanxullo: el "mejor aperitivo jamás creado por el ser humano"

Quizás hayas hecho alguna vez de manera casual algo semejante al aperitivo cuya receta estamos a punto de proponerte. Por cierto, te ahorrará fregar unos platos, pero te hará lavarte las manos a conciencia

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Canapés enrollados súper rapidos y riquísimos.


Ingredientes para 3 rollitos de crepe

2 huevos tamaño L
100 ml de leche
60 g de maicena o harina de trigo
sal
1 ramita de perejil
200 g de queso Philadelphia o similar
80 g de salmón marinado (puede ser también ahumado)
80 g de jamón york
80 g de jamón serrano mantequilla para engrasar

 

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ENTRANTES FÁCILES CON PAN DE MOLDE - 3 canapés o aperitivos fáciles

 

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SEPIA CON PESTO DE GUISANTES

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 sepias pequeñas o 4 medianas limpias
• Aceite de oliva

Para el pesto

• 200 g de guisantes congelados finos
• 75 g de queso parmesano
• 40 g de pistachos
• Un diente de ajo pequeño (sin el germen)
• 30 g de hojas de albahaca fresca
• 150 ml de aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta recién molida
• El zumo de 1/2 limón pequeño (o al gusto)

Preparación

1. Escaldar los guisantes dos minutos en agua hirviendo con un puñado de sal. Colar y enfriar en un bol con agua y hielo. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes del pesto, reservando la mitad de los pistachos, en un vaso de batidora.
2. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Salpimentar, probar y corregir si es necesario.
3. En una sartén antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva cocinar la sepia a fuego medio durante 2 minutos por cada lado. Salpimentar al gusto durante la cocción.
4. Emplatar la sepia acompañada de pesto y con el resto de los pistachos espolvoreados por encima.

Sepia con pesto de guisantes

Italianos: no miréis, porque el pesto de esta receta no es muy canónico. Pero su sabor es tan veraniego como un buen trozo de sepia a la plancha, así que imaginaos la combinación.

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LYUTENITSA', UNTABLE BÚLGARO DE PIMIENTO Y TOMATE

Pimiento asado, tomate muy reducido y una combinación de especias son la base para preparar este polivalente plato búlgaro, una conserva con textura a medio camino entre una salsa y un untable.



ROSA MOLINERO

Hay un país europeo cuyas calles exhalan el olor de los pimientos asados durante todo el mes de septiembre. ¿Lo adivinas? Con ellos se elabora una sabrosa receta con lo mejor de la huerta, que no falta en ninguna casa y tampoco en la de los 122.362 migrantes que viven en España, la cuarta comunidad con procedencia europea más frecuente en nuestro país. Hablamos de Bulgaria, cuyo recetario salsero alberga la sabrosa lyutenitsa(лютеница), a base de tomates y pimientos asados.

Prima de otras recetas balcánicas con las que comparte elaboración y algunos ingredientes, como el pindjur -con berenjena-, el ajvar, sin tomate, o la zacuscă (con laurel y cebolla, más típica de Rumanía), la lyutenitsa ha sido tradicionalmente la mejor forma de tener pimientos y tomates durante el duro invierno balcánico. Está, de hecho, a medio camino entre una salsa y un untable, gracias a que admite preparaciones donde los vegetales se pican más o menos finos o directamente se pasan por la batidora. Además, dado que queda bien casi todo, tanto es posible untarla como usarla para remojar un sinfín de ingredientes.

Los búlgaros suelen untar un poco de lyutenitsa en pan y desmigan por encima algo de sírene, un queso similar al feta griego y al cotija mexicano, que también está presente en todos los balcanes con pequeñas variantes regionales. También acompañan con lyutenitsa patatas fritas o carnes especiadas, como la kufte o el kebapche -versiones búlgaras de la kofta y el shish kebab-, tal y como si fuera ketchup. Úsala libremente: para remojar crudités, para el sofrito de una pasta, arroz, carne o salteado de verduras, para darle otra vida a un plato de legumbre o hacer más apetecible unas verduras al hervidas cuando tienes ganas de comer algo lleno de sabor.

En Bulgaria es tan popular que incluso existe un electrodoméstico para rustir los pimientos, una especie de hornillo donde una o varias hortalizas se introducen de forma vertical, llamado ‘chushkopek’ (Чушкопек). Lo ideal es asar los pimientos con leña para conseguir un sabor ahumado exquisito, pero a día de hoy también se utilizan simples grills eléctricos o, directamente, el horno.

Dada su fama, en cada supermercado hay un pasillo lleno de tarros con la roja lyutenitsa, de distintas marcas, como la ya casi centenaria Bulcons, moliendas e ingredientes, ya que hay quién también le agrega, por ejemplo, berenjena o zanahoria, e incluso pimiento picante con la que se prepara la ‘lutica’, más dulce y con una alta y sorprendente dosis de capsaicina. Una gran variedad de ellas también pueden encontrarse en varias ciudades españolas: es muy probable que si tienes cerca una tienda de productos del este de europa, encuentres allí la maravillosa lyutenitsa. En Barcelona, por ejemplo, puede encontrarse en Dunav (c/Vint-i-sis de Gener, 38) o en Mini Markt (c/Sicília, 135) y, en Madrid, en Balkan Foods (c/Gutenberg, 5). Como consejo para escoger la lyutenitsa en el supermercado, cabe tener en mente la receta que encontrarás más abajo: no es buena señal el uso de grasas vegetales no identificadas o almidones que sirvan de espesante.

No obstante, preparar a lyutenitsa es fácil, tal y como veremos en la receta de Kamena Mladenova Stoyanova, de Vratsa, la abuela de mi amiga Karina Ivanova, que me enseñó todas las delicias de la gastronomía búlgara. Lo único que hay que tener presente es que, si se usa leña para asar los pimientos, el resultado será mucho su elaboración es algo laborioso ya que lo ideal es elaborarlo en grandes cantidades para conservar varios frascos. Será útil recordar este proverbio búlgaro: ‘Sgovorna drujina planina povdiga’ (‘Un buen equipo puede mover montañas’; en búlgaro ‘Сговорна дружина, планина повдига’).


Dificultad
Tanto como decir ‘lesno’ (‘fácil’, en búlgaro ‘лесно’).
Ingredientes

• 2 partes de pimientos rojos por 1 de tomates tipo pera, carnosos (por ejemplo, 5 k de pimientos y 3 k de tomates, sale a cuenta hacer gran cantidad ya que es una conserva)
• Sal
• Azúcar (opcional)
• Pimienta negra
• Pimienta de Jamaica (allspice)
• Ajedrea
• Aceite de girasol o de oliva

Preparación

1. Lavar los tomates y los pimientos. Escaldar los tomates con agua hirviendo durante 45 segundos para quitarles la piel. Cortarlos y triturarlos con una batidora.
2. Asar los pimientos como buenamente podamos: al horno, a fuego vivo sobre el fogón, sobre las brasas o con grill eléctrico. Quitarles la piel una vez asados.
3. En una olla, añadir los tomates cortados junto con el aceite, la sal, pimienta negra y de jamaica y ajedrea al gusto. Llevar a una ebullición suave y remover contínuamente hasta que el agua se evapore y los tomates se hayan convertido en un puré prácticamente sólido.
4. Según la consistencia deseada, cortar los pimientos asados en cuadros pequeños o triturar con la batidora. Añadirlos al puré de tomates e integrarlos a fuego bajo, removiendo suavemente; si se desea, corregir con el azúcar deseado la acidez.
5. Cuando haya espesado, verter la lyutenitsa en frascos de cristal previamente esterilizados, taparlos y colocarlos boca abajo para conseguir un vacío que los conserve.

'Lyutenitsa', untable búlgaro de pimiento y tomate

Pimiento asado, tomate muy reducido y una combinación de especias son la base para preparar este polivalente plato búlgaro, una conserva con textura a medio camino entre una salsa y un untable.

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CAPUCHINA: LA PRIMA PERDIDA DE LA TORTILLA DE PATATAS

Todo en ella es un misterio: su origen, su denominación y su ámbito geográfico. Lo único claro es que esta tortilla de patata, pan frito y espárragos es una delicia que vale la pena recuperar.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Ésta es la historia de un pobre hombre que iba a hacer una receta, y sin comerlo ni beberlo se vio envuelto en una investigación histórica nivel Código Da Vinci. El pobre hombre soy yo; la receta, la tortilla capuchina; la investigación, mis desesperados intentos por saber de dónde sale, y lo del Código Da Vinci, una exageración para despertar tu curiosidad.


Empecemos por el principio. Estaba yo mirando libros de cocina para copiar... perdón, para inspirarme en alguna receta cuando me topé con la “tortilla a la capuchina” de El libro de la cocina española (1970), de Juan Perucho y Néstor Luján. Me sonaba haberla visto en la carta de la tortillería Flash Flash de Barcelona, y según la fórmula de Perucho y Luján parecía una variante de la tortilla de patatas de toda la vida, con el añadido de “cuatro cucharadas soperas de puntas de espárragos” -peculiar manera de medir este ingrediente-, pan y perejil.


Mis papilas segregaron de inmediato imaginando cómo sabría el gran clásico reforzado de tal manera, y cuando lo preparé no hubo decepción. ¿Mejor o peor que la tortilla española de toda la vida? Simplemente diferente, con el añadido crujiente y tostado del pan frito y el nada despreciable plus verdulero de los espárragos verdes.

Fue un inicio fácil, porque no vi necesidad de muchos cambios en la receta de El libro...:un poco más de huevo y algunas especificaciones para mantener vivos los mejores valores del pan y los espárragos hasta la degustación del plato. El drama vino después, cuando me dispuse a averiguar de dónde demonios salía esta tortilla capuchina, que los gastrónomos incluían en el capítulo dedicado a la cocina de Madrid y de la que apenas decían que era “castellana”, sin una gota de información más. ¿La crearon los monjes capuchinos? ¿En qué parte de España nació? ¿Cuándo?

La receta estaba también en mi recetario viejuno favorito, La cocina completa (1940) de la bilbainísima Marquesa de Parabere. Sus ingredientes y preparación eran bastante similares a los de El libro de la cocina española, salvo en el añadido de la leche y el uso de guisantes en vez de espárragos como elemento verde. "Muy a propósito para vigilia", decía doña María Mestayer de Echagüe, sin aportar ningún dato más sobre la procedencia histórica o regional del plato.

Abrí entonces ronda de consultas con los grandes sabios. Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, negó haberla visto jamás en Madrid. “La única referencia que tengo es la del libro de Luján y Perucho (que se despistan bastante sobre platos tradicionales de cada zona). He buscado en algunos recetarios antiguos que tengo, y no hay mención alguna de esa tortilla”. José Carlos Capel, crítico de EL PAÍS, respondió de forma similar: “He nacido en Madrid y jamás he visto en restaurantes y bares la tortilla capuchina”.

Expertísimo en tortilla de patatas, Capel me mandó algún correo más con sus indagaciones: “Dionisio Pérez (1929) hace alusión a la tortilla cartujana (no capuchina) pero no indica sus ingredientes. Mismo caso en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (1899) y los dos de la Condesa de Pardo Bazán, de la misma época. Manuel Martínez Llopis, que documentalmente era una apisonadora, tampoco la cita. En Madrid solo da dos recetas la consabida de la tortilla de patatas y una ‘tortilla económica’ con miga de pan, pero sin espárragos ni ninguna otra cosa. Es decir, una tortilla pobre”.

Finalmente, el crítico planteaba la posibilidad de que hubiera un cruce terminológico con la tarta capuchina, elaborada con “huevos hiperbatidos, esponjosos y cuajados al baño María”. “¿No será que de tarta capuchina alguien ha escrito tortilla capuchina por error? ¿O le ha dado ese nombre por el hecho de batir los huevos y montarlos al límite?”. Podría… pero ninguna de las recetas que había visto -ni la de Luján y Perucho, ni la de la Parabere, ni las pocas existentes en Internet- hablaba de un batido frenético de los huevos.

Tampoco lo hacían los recetarios relativamente recientes de cocina española escritos en inglés que recogen la receta. Que, por cierto, introducen algo más de confusión respecto a su región de origen: A season in Spain (1992), de Ann y Larry Walker, adjudica la capuchin tortilla a Madrid, pero Cooking from the heart of Spain (2006), de Janet Mendel, la coloca en La Mancha. ¿No tienes suficiente lío geográfico? Pues espera, porque el ABCde Sevilla publicó una tortilla capuchina como especialidad andaluza en 1984, sin espárragos ni patatas pero con pan, un poco al estilo “económico” que citaba Capel.

Tortilla capuchina al estilo económico. ABC



En pleno ataque de desesperación geolocalizadora, pregunté por avistamientos del platoa mis seguidores en Twitter, y algunos citaron abuelas extremeñas y andaluzas que preparaban tortilla capuchina con esa denominación usando espárragos y pan. Lo que, sumado a las informaciones anteriores, parecía situar el plato en la mitad sur de España. ¿Y el arraigo regional madrileño? Cero patatero, chulapos y chulapas.

Llegados a este punto, si quería saber algo más sólido acerca de la historia de la tortilla capuchina no me quedaba más remedio que dar la lata a mis ratas de biblioteca gastronómica favoritas: la periodista Ana Vega Biscayenne y el cocinero Xesco Bueno. Bisca me regaló dos perlas que no sé si aclaran mucho la cuestión, pero que vale la pena reseñar por extravagantes. La primera es La cocina del cielo, libro contemporáneo de platos conventuales de Carmela Micelli que incluye una receta muy similar a la de Lujan y Perucho. “Loquísimamente” (Ana dixit) atribuye su invención sin demasiadas explicaciones a los capuchinos… italianos.

La segunda es El consejero doméstico, publicado en Santiago de Chile en 1880. “Es la única receta que he encontrado en libros antiguos”, aseguraba Ana. Elaborada por las monjas de la orden del mismo nombre, la Gran Tortilla Capuchina debió de ser muy famosa en todo el país, porque según Vega "sale mencionada en otras obras”. ¿Es éste el origen de todo? Demasiado bonito para ser verdad: basta echar un vistazo a la complicadísima fórmula para darse cuenta de que no estamos hablando del mismo plato, sino más bien de algo parecido a una empanada.

Últimos y sencillos pasos de la tortilla capuchina estilo monjas chilenas



Xesco Bueno tampoco pudo iluminarme en exceso: encontró en Google Books la receta de la tortilla capuchina en un recetario de platos regionales firmado por Concepción Villa en 1955, pero lamentablemente no se puede consultar el contenido de la misma. Lo único que se ve es que en el índice aparece junto a otros platos castellanos. Casi al borde de una locura daeneryesca, escribí a la orden de los Capuchinos y al restaurante Flash Flash, y sólo obtuve el silencio por respuesta.

Cuando ya me disponía a tirar la toalla o a estrangularme con ella, se me ocurrió consultar a Vicky Hayward, responsable de la reciente y maravillosa edición del Nuevo arte de la cocina, del franciscano dieciochesco Juan de Altamiras. Con ella llegó la luz: según la hispanista y gastrónoma, la tortilla capuchina es un invento muy poco capuchino del siglo XX. “Como parte de su respeto a la dependencia de las limosnas esta orden no solía cuidar gallinas, al contrario que los cartujos, que eran famosos por sus gallineros y sus tortillas. Tampoco por reciclar la miga de pan, que era más propio de los franciscanos”.

A principios del siglo XX, explica Hayward, se pusieron de moda los recetarios de cuaresma, llenos de preparaciones con productos caros como la langosta, pero con nombres del tipo “al arcipreste”, “dominicana” o “capuchina”. “No eran monásticos de ninguna manera, simplemente usaban esas denominaciones para los títulos de recetas”. Esta tendencia continuó a lo largo del siglo -como prueba la receta y el comentario de la Parabere-, sin que los platos monacales en cuestión tuvieran ningún fundamento histórico.

Así que, después de tanta pesquisa, ¿la tortilla capuchina no era más que una fantasía moderna? Hayward asegura que no aparece en ninguno de sus libros de cocina frailuna, y la catedrática de Historia Moderna de la Universidad y estudiosa de los archivos capuchinos María Ángeles Pérez Samper, a la que Vicky me remitió, tampoco ha encontrado rastros. Sólo una truitada en el recetario manuscrito de un fraile capuchino Fra Sever d'Olot, el Llibre de l’art de quynar (1787), que lleva huevos y pan... pero también menta, azúcar, clavo y canela, lo que la convierte en un postre demasiado alejado de nuestro plato.

Así que por lo que sabemos, todo apunta a que alguien, en algún momento de la primera mitad del siglo XX, decidió llamar "tortilla capuchina" a una tortilla de patatas "de vigilia" con pan y verduras, y la denominación hizo (relativa) fortuna. Fin de la historia, que cerraré con unas frases del chistosillo Juan de Altamiras a modo de moraleja: "Los nombres de los guisados son como los títulos de comedias, que en el título se saca poca substancia, y aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante: así, amigo cocinero, aunque seas cocinero de título, no hagas mucho caso de los títulos”.


Dificultad

Menos que averiguar su origen.

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 huevos (si son muy grandes, 8)
• 1 patata grande
• 100 g de espárragos verdes sin la parte dura del tallo
• 1 cebolla
• 80 g de miga de pan
• 200 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal

Preparación

1. Cortar las yemas de los espárragos con un cuchillo. Cocer los tallos en agua hirviendo con sal unos 2 minutos. Añadir entonces las yemas y cocer todo uno o dos minutos más. Tienen que estar hechos pero firmes, conservando el color verde vivo. Pasar por agua fría, escurrir, picar en trozos medianos y reservar.
2. Cortar la patata en cuatro o seis trozos, y después en cada trozo en láminas no muy finas (unos 2 o 3 milímetros. Picar la cebolla.
3. Freír ambas cosas en una sartén con el aceite a fuego medio, hasta que la patata esté hecha. Subir el fuego para que se doren ligeramente unos dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera, salar y reservar.
4. Desmenuzar en trocitos la miga de pan y freírlos unos segundos en el aceite bien caliente, con mucho cuidado de que no se quemen. Simplemente tienen que coger color dorado, sin tostarse demasiado. Sacar a un plato con papel de cocina.
5. Batir los huevos y salarlos. Añadir los espárragos, el perejil y las patatas con cebolla.
6. Poner a calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Cuando ya esté caliente, añadir el pan frito al huevo, mezclar ligeramente y verterlo a la sartén con rapidez para que el pan no pierda del todo el crujiente.
7. Dejar que cuaje por un lado entre uno o dos minutos, darle la vuelta con un plato, y repetir el proceso. Es importante que quede cremosa por dentro: si no, será un mazacote. Servir y comer inmediatamente

Capuchina: la prima perdida de la tortilla de patatas

Todo en ella es un misterio: su origen, su denominación y su ámbito geográfico. Lo único claro es que esta tortilla de patata, pan frito y espárragos es una delicia que vale la pena recuperar.

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Chorizos a la sidra. Receta Asturiana

Una receta simple de hacer que está muy extendida siendo ya patrimonio de la cocina de España. La acidez de la sidra natural asturiana aligera la grasa que aporta el chorizo creando una combinación perfecta. Se debe servir caliente

Ingredientes para hacer chorizo a la sidra
2 chorizos a ser posible asturianos y poco curados
Un hoja de lauro
Aceite de oliva.
Sidra Asturiana natural

 

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Cómo hacer bollos preñaos Asturianos

En esta ocasión te recomiendo un pan relleno de chorizo, unos bollos Asturianos, más que buenos, se trata de la receta de los bollos preñaos, no dejes de prepararla que seguro que te gustan.

Ingredientes

• 3 Chorizos Asturianos
• 350 g de harina de trigo de fuerza (000)
• 190 ml de agua templada
• 20 g de levadura de panadero fresca o 6 g de seca de panadero
• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• 1 Cucharada pequeña de azúcar
• 1 Cucharada mediana de sal

 

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BOQUERONES EN ESCABECHE SUAVE

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

Son el boquerón y la anchoa el mismo pescado? Esta pregunta, que a los más sabios en zoología culinaria les parecerá ridícula, es la típica que todos nos hemos hecho alguna vez, como si Dios existe o si hay vida extraterrestre. La respuesta es contundente: sí, son el mismo pez.


Las dudas sobre esta especie surgen del hecho de que en su denominación se cruzan dos criterios: la zona geográfica y el modo de cocinado. Como tantos otros pescados, el Engraulis encrasicolus se llama de manera diferente en cada región: bocarte en Cantabria, seitó en Cataluña, aladroc en Levante y Baleares, boquerón en el sur de España o anchoa en el País Vasco . La confusión empieza cuando dos formas de prepararlos, los boquerones en vinagre y las anchoas en salazón y aceite, se popularizan en todo el país con esos nombres. Es entonces cuando nos liamos y empezamos a pensar que son dos bichos distintos.


Esta receta bien podría titularse anchoas en escabeche suave. Sin embargo he preferido no dejarme llevar por el vasco que hay en mí y llamarla boquerones. Al ser su preparación más cercana al marinado en vinagre, creo que así la gente se hará una idea más cercana de lo que es.

La idea de hacerla viene de unos boquerones buenísimos que sirven en el restaurante veneciano Xemei, que recomiendo a todos los que vivan o pasen por Barcelona. Pero la receta es cosecha propia 100%, así que si la hacéis y no os gusta, por favor no vayáis a quemar el local, que yo soy el único responsable.

Dificultad

Tirado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 gr. de anchoas
• 1 cebolla grande
• 100 ml. de vino blanco seco
• 1 limón
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de perejil picado
• 8 granos de pimienta negra
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Quitar las tripas, la cabeza y las espinas a las anchoas y dejar los lomos limpios. Pasarlos por un plato con harina y darles vuelta y vuelta en una sartén con un chorro de aceite a fuego vivo. Extenderlos en una fuente o tupper y reservar tapados.

2. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal a fuego suave hasta que se ablande (unos 5-10 minutos).

3. Añadir el vino, el vinagre, el zumo de medio limón, el laurel y la pimienta, y dejar que se haga 5 minutos más.

4. Sumar por último el perejil y la peladura de la parte más exterior del otro medio limón (a poder ser sin parte blanca, más amarga), y dejar un par de minutos más.

5. Verterlo todo sobre las anchoas, y dejarlas tapadas marinando en la nevera un mínimo de 24 horas. Corregir de sal y servir a temperatura ambiente.

Boquerones en escabeche suave

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elcomidista.elpais.com