RECETAS DE COCINA

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Los mejores restaurantes de Menorca para acertar en estas vacaciones
El crítico gastronómico de ABC viajar a la isla balear para elaborar una guía imprescindible para elegir una buena mesa
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Seguir Carlos Maribona@salsadechiles
Actualizado:26/07/2019 02:11h
El crítico de ABC elige sus restaurantes favoritos en San Sebastián y alrededores
Aunque es una gran desconocida, la cocina de Menorca tiene una enorme personalidad. Y la tiene por la riqueza de la propia isla, tanto marina como en las huertas del interior. Del mar llegan rayas, doradas, meros, salmonetes, rodaballos, lubinas... y por supuesto la langosta, con la que se hace la tradicional calderetaque tiene su origen en la primitiva caldera de peix que hacían los pescadores con la morralla (especies pobres de carnes duras) en un caldero metálico donde se hervían con cebolla, tomates, ajo, ñoras y perejil y cuyo caldo final es puro sabor a mar. De la tierra productos autóctonos que ya quisieran para sí otras islas y territorios más renombrados. Empezando por la sorpresa de algunos vinos que se elaboran en producciones pequeñas, y siguiendo por los excelentes quesos de Mahón, o las magníficas sobrasadas de «porc faixat».

Uno de los mejores comedores de la isla es Sa Pedrera d'Es Pujol. Un coqueto restaurante del que se ocupan Daniel Mora en la cocina y Nuria Pendás en la sala. Su menú degustación está elaborado exclusivamente con productos de Menorca y sobre el recetario popular. Todo un reto, pero al tiempo la constatación de la riqueza de la isla. La harina del pan, el aceite de oliva, la mantequilla… todo es producto local y se indica de dónde procede. Mejillones del puerto de Mahón en un escabeche muy delicado, gambas rojas, raó o pez lorito, ventresca de morena, caldereta de langosta, raya con hinojo marino, quesos artesanales... Completa bodega, con buena presencia de vinos menorquines. Recomendable también Torralbenc, en el lujoso hotel del mismo nombre, una antigua explotación agrícola y ganadera totalmente rehabilitada , que es un oasis de tranquilidad a poca distancia de Mahón y del aeropuerto. Asesorado por Gorka Txapartegui, y con Luis Loza al frente, ofrece cocina vasca que enlaza con las raíces menorquinas a través de productos autóctonos, muchos de ellos producidos en el propio hotel.

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Sala de Mon
Otro imprescindible de la isla es Mon, en Ciudadela. Lo dirige un cocinero de mucha categoría, Felip Llufriú, que regresó en 2014 a su ciudad natal tras un largo periplo por la Península en el que destacan sus muchos años al frente del Moo de los hermanos Roca en Barcelona. Apuesta total por el producto menorquín, sabores muy definidos y técnica irreprochable. Platos como el hígado de rape escabechado con finas láminas de champiñón e hinojo marino, o la molleja de ternera a la brasa con alcaparras. También en Ciudadela está otra casa fundamental, el Café Balear, histórico restaurante regentado ya por la tercera generación. Estupendos pescados que capturan con un barca propia y a los que se les da un perfecto tratamiento en cocina. Además, arroces y guisos como su ya clásica langosta con cebolla.

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Caldereta de Es Port
Para comer un buen arroz destaca Es Molí de Foc, en Sant Climent, muy cerca de Mahón, con decoración típicamente menorquina. El valenciano Vicent Vila los hace muy buenos. Algunos están en carta a diario, como el meloso de conejo y atún fresco, el a banda con gambitas; el negro de rape, calamar y verduras; o la paella de verduras con pato deshuesado y albóndigas. Otros son por encargo. Y para comer pescado hay que visitar la localidad de Fornells. A lo largo de su paseo marítimo se alinean decenas de restaurantes que tienen como oferta principal la caldereta de langosta. Por desgracia, la mayoría de ellos en un nivel de calidad cuanto menos discutible. Centrados más en captar turistas que en ofrecer una cocina de altura. Sí vale la pena, y con nota muy alta, Sa Llagosta, cuya caldereta goza de merecida fama, y con una cocina que va más allá gracias a David de Coca. A un nivel inferior, recomendable Es Port, frente al puerto, donde pueden tomar esa caldereta, pero también alguno de los pescados que los propietarios reciben a diario de una barca propia y elaboran en recetas sencillas.

Por último, si están en Mahón, una buena opción para una cena informal es Ses Forquilles. Está en la parte alta de la ciudad. Barra de tapas en la planta baja, comedor en la primera. Un equipo profesional y extremadamente amable y una carta divertida que se completa con una pizarra con las sugerencias del día. Buen producto, muy centrado en la temporada. Pan de cristal con tomate, buenos boquerones empanados, magníficas gambas de la isla a la sal, escalivada con pulpo, manitas de cerdo crujientes...



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Terraza de Torralbenc
Direcciones
SA PEDRERA D'ES PUJOL. Camí des Pujol, 14. Sant Lluis. www.sapedreradespujol.com

TORRALBENC. Carretera Mahón-Cala En Porter, km. 10. www.torralbenc.com

MON. Paseo San Nicolás, 4. Ciudadela. 971 38 17 18. www.monrestaurantfonda.com

CAFÉ BALEAR. Pla de Sant Joan (puerto). Ciudadela. www.cafebalear.com

ES MOLÍ DE FOC. Sant Llorenç, 65. Sant Climent. www.esmolidefoc.es

SA LLAGOSTA. Gabriel Gelabert, 12. Fornells. 971 37 65 66-

ES PORT. Avenida Poeta Gumersindo Riera, 5. Fornells. 971 37 64 03.

SES FORQUILLES. Sa Rovellada de Dalt, 20. Mahón. www.sesforquilles.com

https://www.abc.es/viajar/gastronom...ar-estas-vacaciones-201907260211_noticia.html
 
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Ensalada de garbanzos con verduras y bacalao
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Info.
Ingredientes para Ensalada de garbanzos con verduras y bacalao
  • 1 bote de 400 g de garbanzos cocidos.
  • 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo y 1 pimiento verde.
  • 3 tomates de los de verdad (que le aporten sabor a la ensalada)
  • 4 huevos medianos (uno por persona)
  • 2 lonchas, unos 100 g de bacalao ahumado (lo podéis sustituir por salmón o trucha ahumada si no lo encontráis)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Para la vinagreta: 75 ml de aceite de oliva virgen, 50 ml del caldo de los garbanzos, 50 ml del vinagre que más os guste, yo recomiendo de Jerez y un toque de sal ahumada.
Cómo preparar una ensalada de garbanzos en vinagreta.

Muchas recetas de ensaladas de nuestra gastronomía tienen como base un ingrediente humilde, los garbanzos.

Esta legumbre la asociamos tanto a un buen cocido gallego como a las recetas de Semana Santa.

El garbanzo es tan nutritivo que también puede ser protagonista de platos veraniegos. Pongamos como ejemplo esta deliciosa y fresquita ensalada de garbanzos.

Si ya habéis preparado alguna de las cremas de la gastronomía oriental que tengo en el blog que nos aporta la gastronomía oriental sabréis que la que más éxito de público tiene es el Hummus o puré de garbanzos.

Por otro lado esta ensalada que os presento hoy se basa en las famosas papas aliñadas con una vinagreta de lujo y con un toque de Semana Santa gracias lascas de bacalao ahumado, muy similar a la que hice el año pasado con Bonito del Norte.

Indicados para la reducción del colesterol, los garbanzos aportan proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. No renuncies a ellos en verano, con el calor que esta cayendo puedes probar a tomarlos en ensaladas.

Las legumbres también son para el verano, el resultado es súper fresco, lleno de color y con las vitaminas que le dan todas las verduras que me encontré en la nevera.

Incluso las podéis acompañar con unas aceitunas y unas patatas cocidas… imaginación al poder para hacer una ensalada de lujo.

Una ensalada súper completa, espero que os guste y os animéis con ella.

Cocción de los huevos
  1. Vamos con la cocción de los huevos, los cubrimos con agua fría y cocemos a temperatura media-alta 10 minutos a partir de la ebullición.
  2. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos.
  3. Los dejamos enfriar y una vez fríos retiramos la cáscara y los picamos en finas tiras.
  4. Reservamos y esperamos hasta el final para decorar cada plato con la cantidad aproximada de un huevo.
  5. Si os gusta mucho, no lo dudéis, coced alguno más y añadid más cantidad.
  6. Los metemos en la nevera mientras preparamos el resto de ingredientes.
Preparación de la ensalada de garbanzos
  1. Para esta receta suelo usar un bote de garbanzos cocidos que venden en cualquier gran superficie o supermercado.
  2. Yo no me pondría a cocerlos, la receta sale de diez igualmente y lo que queremos en verano es pasar el menor tiempo posible en la cocina.
  3. Escurrimos el líquido en el que se conservan (dejad como unos 50 ml para mezclar con la vinagreta). Veréis que queda un poco de espuma, pasadlos por agua hasta que desaparezca.
  4. Los añadimos a un bol grande donde vamos a juntar todos los ingredientes.
  5. Lavamos muy bien todas las verduras y las cortamos en Bruinose. Añadimos al bol con los garbanzos.
  6. Cortamos de la misma manera el bacalao ahumado y juntamos en el bol.
  7. El punto salado del bacalao ahumado le va a dar el toque original y diferente a la ensalada. Tened cuidado con la sal a partir de este punto, una vez mezclados todos los ingrediente.
  8. Debemos tener en cuenta que la vinagreta lleva sal debéis controlar el punto para que no os quede demasiado salada. Reservamos todo en la nevera.
Preparación del aliño y presentación final de la ensalada de garbanzos
  1. En un vaso añadimos una pizca de sal ahumada (que le va genial con el bacalao ahumado, un sabor distinto y original, si no tenéis añadid sal normal).
  2. Si sois cocinillas, es importante que tengáis en casa siempre sales distintas, son baratas y dan un toque diferente y original a vuestras recetas.
  3. Introducimos el aceite de oliva virgen extra y el líquido que hemos reservado de los garbanzos, añadimos el vinagre de Jerez y removemos enérgicamente hasta que quede ligado. Reservamos.
  4. Agregamos el aliño a la ensalada de garbanzos y mezclamos con cuidado sin romperlos.
Para servir, recordad que esta ensalada debe tomarse fría y está mucho mejor de un día para otro.

Emplatamos al gusto, por ejemplo en un plato hondo con un poco de caldito sobrante de la vinagreta y el huevo por encima.

Solo falta llevarla a la mesa y… ¡a disfrutar de esta refrescante y completa ensalada de garbanzos y bacalao!

Podéis ver todas las fotos de la receta en el paso a paso del siguiente álbum
Consejos para una ensalada de garbanzos de rechupete
  • Este bacalao no es barato, si queréis que la ensalada baje de los 6 euros a 2, sólo tenéis que quitarlo del presupuesto de ingredientes. O también sustituirlo por otro ahumado más económico. Aunque la verdad es que merece la pena, probadlo y ya me contaréis.
  • El corte en Brunoise, es un tipo de corte en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado. Ideal para una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. No dejéis de practicar en casa para hacer de vuestras recetas un éxito.
  • La salsa vinagreta es una de las salsas más internacionales y más versátiles que existen. Este aliño básico se ha usado desde hace muchos años para dar sabor y aromatizar las ensaladas.
  • Las proporciones irán en función del gusto de cada uno, el tipo de aceite, el vinagre e ingredientes utilizados pueden cambiar la intensidad del sabor. En este caso lleva incorporado el líquido de los garbanzos para darle más sabor.
  • Para darle un punto gourmet a esta ensalada tenéis sales en escamas, en flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas. Incluso con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, de la Camargue, de Cabo de Gata o de parques naturales. Un punto sibarita para esas ensaladas y recetas de siempre.
Equipo Recetas de Rechupete
 
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Del bocata de tortilla a la barbacoa: así ha cambiado la despensa de verano
  • RAQUEL VILLAÉCIJA
    Madrid
Domingo, 28 julio 2019 - 01:18


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Hace unas décadas la idea de verano estaba asociada a la estampa de la nevera portátil, los bocatas de tortilla, filetes empanados, la sandía y la sombrilla. Hoy son los mojitos y cócteles en la tumbona, las barbacoas y las ensaladas envasadas, las llamadas de «cuarta gama».

«Con la llegada del verano las cadenas de supermercados rediseñan los lineales por completo, porque se produce un cambio muy importante en el surtido y en el espacio que hay que dedicar a los distintos productos», señala Aurelio del Pino, presidente de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES).

En verano los españoles nos gastamos alrededor de 4.534 millones de euros en productos típicos de esta temporada, según datos de la consultora Nielsen correspondientes a 2018. Es un 2,7% más que el año anterior.

Según el experto en distribución de Nielsen, Ignacio Biedma, «el hecho de que estos productos concentren casi la mitad de sus ventas en 15 semanas del año los hace muy permeables a movimientos provocados por factores coyunturales, meteorológicos o de otro tipo».

CAMBIO DE HÁBITOS
En los últimos años esta despensa estival ha experimentado algunos cambios. Hay más productos ecológicos y bio, más platos preparados, y sobre todo, muchas bebidas. El 18% de la cesta la componen copas, cócteles y aperitivos, un 0,8% menos que el pasado año. En concreto nos gastamos uno de cada tres euros en bebidas asociadas al ocio.

En segundo lugar (por encima incluso de las ensaladas y gazpachos) están los productos que se suelen usar en las barbacoas: pinchos de carne, fruta envasada, sangrías, cervezas, productos desechables...). Representan el 16% de todo lo que nos gastamos en estos meses.

Como apunta Del Pino, el consumo veraniego «tiene un componente más lúdico. Salud, placer y conveniencia siguen siendo las palancas de consumo por lo que ensaladas de IV gama, frutas preparadas y picoteo saludables que cumplen con estas funciones tienen cada vez más penetración en las mesas veraniegas de los hogares».

Las llamadas ensaladas de IV gama (las listas para comer popularizadas por Florette) es la categoría de productos que más crece en España, con un aumento en las compras del 57%, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El consumo fuera de casa incrementa en volumen un 3,5%.

La cesta media la componen cerca de 60 productos que compramos sobre todo entre junio y la primera quincena de septiembre. En las tiendas «se le más espacio a los productos frescos, especialmente determinadas hortalizas como tomates, lechugas o pimientos que duplican o triplican su consumo en estas fechas, o a las frutas de temporada como sandía y melón, que suponen el 40% de las ventas de fruta en julio y agosto», señala Del Pino.

Las ensaladas y gazpachos siguen siendo algunos de los productos más vendidos, aunque estos últimos se han sofisticado mucho y ya se venden hasta gazpachos de remolacha o de aguacate.

MÁS CHUCHES
Otro producto que factura mucho más en verano son las chucherías, según Produlce, la asociación española del dulce. «No es un consumo vinculado a los peques de la casa, sino también a los propios adultos que, durante su tiempo de relax, deciden prepararse un picoteo dulce», señala Rubén Moreno, secretario general de Produlce.

España se sitúa en la 15º posición del ranking de la UE en consumo de caramelos y chicles, a pesar de ser el segundo país europeo en volumen de producción y exportaciones.

Los productos de la cesta de verano concentran el 41% de sus ventas en las 15 semanas que dura este periodo. La mitad de sus ventas se producen ahora. El pico de ventas se produce en el cambio de julio a agosto.

Al margen de la alimentación, otro de los clásicos estivales son los antimosquitos. Esta categoría es, según Nielsen,"una de las categorías más dinámicas». El pasado verano experimentó un incremento del 9% en sus ventas.

Los helados, batidos, horchata, zumos o yogures líquidos representan el 13,2% del carro de la compra estival. El momento piscina (y todo el consumo asociado a ella) supone el 7,3%: Son cremas solares, bebidas, patatas fritas o tortillas preparadas.
https://www.elmundo.es/economia/ahorro-y-consumo/2019/07/28/5d387391fc6c83384e8b4640.html
 
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El secreto de una buena parrillada estival
¿Qué tiene más importancia, la comida o la compañía y el ambiente?
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TONI MASSANÉS
28/07/2019 07:02
Actualizado a 28/07/2019 08:45

Será porque esta canícula cambioclimática casi nos remite al martirio de San Lorenzo. O será porque en verano se evidencia la falta de sensibilidad de la arquitectura contemporánea para con la dimensión más social del asado que impide practicar auténticas barbacoas en casa a las clases populares, las cuales -con mucho esfuerzo- llegamos a habitar en pisos.

Será porque esa dichosa lista que quiere seguir marcando tendencia ha encumbrado la parrilla en su última entrega y esto a la vez refleja y crea opinión. Será porque el uso del fuego para cocinar cambió nuestra evolución para siempre, como tan bien explica el primatólogo y profesor de antropología biológica en la Universidad de Harvard Richard Wrangham en su imprescindible libro que, por fin, acaba de publicar en español Capitán Swing con el título En Llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos.

El uso del fuego para cocinar cambió nuestra evolución para siempre”

TONI MASSANÉS

Será porque esta combinación proporcionada de asado y ahumado que aporta la brasa estimula nuestra pituitaria más ancestral y la amígdala cerebral más emotiva. Será por lo que sea, pero no me negarán que ahora apetece cualquier cosa a la parrilla.

Pues lo aprovecho, pero no para recordar con todo mi respeto, admiración y deseo las catedrales mundiales del rescoldo a las que todo gourmet que se precie debe intentar peregrinar una vez en la vida. Ni tampoco para formular aquellas normas canónicas que cumplirá sí o sí quienquiera que ase observando las creencias en la fe del respeto al producto so pena de excomulgación. No, no listaré ahora los pecados capitales que condenan a la quema a lo asado y al infierno a su asador ni alentaré disputas territoriales entre diferentes identidades culturales asadoras. Por principio, uno está contra cualquier intolerancia, exclusión, negación o totalitarismo gastronómico.

No listaré ahora los pecados capitales que condenan a la quema a lo asado”

TONI MASSANÉS
Solo es pues, éste, un recordatorio sucinto de las múltiples oportunidades de placer que la parrilla ofrece. Una vindicación de sus expresiones más populares y socializantes desde Corea al Cono Sur pasando por Oriente Medio, el Norte de África y las Casas de Comidas Rurales de nuestro extrarradio.

Una invitación, por ejemplo, a revisitar el muslo de pollo a la brasa. Seamos sinceros ¿cuánto hace que no experimentamos esta experiencia cercana a la plenitud que tan sólo requiere paciencia, porque el cuarto de ave demanda poco más?

Lo mejor es una buena leña de madera dura y no resinosa, nada o levemente aromática según el gusto”

TONI MASSANÉS
Si acaso una buena leña de madera dura y no resinosa, nada o levemente aromática según el gusto. Y una cierta distancia, eso sí, aquella que combinada con la intensidad calorífica y el grosor de la pieza permiten la ecuación para calcular el tiempo que nos permitirá dar color y sabor en el exterior sin robar jugosidad al conjunto. Pollo pues ¿por qué no? No todo van a ser chuletones de vaca sobremadurada.

Pollo o conejo ¡qué rico! O cordero, o chorizos, o butifarras, o panceta, o entraña, o chinchulines, o asado de tira, o mollejas, o riñones, o carnes adobadas con sus diferentes estilos, hierbas, ácidos, especias,ajos, cebollas salsas, melazas…

Pollo pues ¿por qué no? No todo van a ser chuletones de vaca sobremadurada”

TONI MASSANÉS
O pescados, emparrillando grandes piezas o arrimado el ascua a las sardinas que no por pequeñas son menores. O gambas o cigalas o navajas o justo un momento para abrir los mejillones … O verduras y hortalizas, claro. Ahora tomates y patatas y cebollas y pimientos y berenjenas, que una buena escalivada es una declaración de amor.

Y, prohibido prohibir, con aliolis, romescos, salsas criollas, chimichurris, gochujangs, mostazas, pebres o aguas de Lourdes, si nos place, para pintar mientras o mojar después.

¿Y qué me dicen de una simple rebanada de pan de payés tostado al rescoldo para luego frotarlo con ajo o tomate y aliñarlo con el mejor aceite? ¿Pueden imaginar algo mejor?

Pues en realidad lo mejor es el mientras tanto, el aire libre, la hidratación correcta y la compañía ¿No serán esto las vacaciones, digo yo?
https://www.lavanguardia.com/comer/...lada-verano-carne-barbacoa-toni-massanes.html
 
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Los mejores platos de percebes (y no sólo cocidos)
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    • MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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  • 29 JUL. 2019 02:02
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Percebes a la brasa, en Porrue (Bilbao).
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Caro, escaso y complicado de extraer de las rocas batidas en las que habita, este crustáceo de gran potencia marina protagoniza múltiples y creativas recetas

Las batidas rocas de la costa son su hábitat. Es, justo, ese desasosiego marino, junto con la alta salinidad, densidad, oxigenación y baja temperatura (características propias de las franjas de mar abierto y fuerte oleaje), lo que determina el buen crecimiento de este extraño bicho del mar. Los percebes son esos «vikingos vestidos de negro en una asamblea previa a la batalla», como definió Álvaro Cunqueiro, escritor y gastrónomo que fijó la regla de oro aplicable a este crustáceo cirrópodo de la familia pollicipedidae: su tamaño debe ser equivalente al «pulgar de un carpintero». Hagan, pues, cálculos cuando los coman y tengan en cuenta que el «largo, siempre es débil» y que los cortos y gorditos suelen ser las piezas más valoradas.

Galicia presume de ser la gran zona percebeira del globo, con franjas como el entorno de Cabo Ortegal, con Cedeira y sus playas salvajes y surferas como caldo de cultivo de unos percebes carnosos y sabrosos gracias a ese Atlántico enloquecido. Precisamente, el fin de semana del 3 y 4 de agosto, esta villa marinera -que cuenta con la mejor lonja del área del Ferrolterra- celebra su fiesta anual, XVIII edición en 2019: en la explanada del puerto pesquero, se despacharán raciones por un precio aún no determinado (unos 13 euros en años anteriores). Esa fecha tiene que ver con el pronóstico del estado ideal del mar. «Cuando baja mucho la marea, es el momento de ir a por el percebe y ésos son los días en los que está previsto que esté más baja», informan desde la Cofradía de Pescadores de Cedeira.

Este año, el percebe de este municipio coruñés y, en general, el gallego se cotiza entre 40 y 100 euros el kilo, tarifas que dependen de su calibre (oficialmente, dividido en cuatro: extra, grande, mediano o pequeño) y que están justificadas por su escasez y lo complejo de su recogida. Pero hay más zonas ricas, como la Costa de la Muerte (con Corme como epicentro) o las Islas de Sálvora y Ons. A la vez, son muchas las ferias estivales en torno a este crustáceo: Lubre (Ares), Xove, Mearás (Valdoviño), La Guardia o el citado Corme.

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En sal, en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).Álvaro Fernández Prieto
AFERRADOS A LAS PIEDRAS
Adjetivos como feo y sabroso podrían figurar en el DNI de este animal marino, del que se dice que es cirrópodo, pues tiene su cuerpo (cilíndrico y alargado) rodeado de un caparazón compuesto de varias partes que son placas calizas en un extremo (la cabeza o uña), del que nace un pedúnculo carnoso y comestible (protegido por una piel fuerte de color entre negro y rosada), con el que se adhiere a las rocas. Así, vive fijo, sin moverse, pegado a las piedras (únicamente es nadador cuando es una larva). Hay quien se entretiene en abrir la uña y comer su interior, aunque lo más frecuente es centrarse en el carnoso pedúnculo.

No suele crecer solo, sino que se cría formando grupos, por lo que cuando los valientes percebeiros los extraen, se encuentran manojos. Un auténtico arte, en cualquier caso: estos especialistas se juegan la vida saltando desde su embarcación a las rocas o, a veces, descolgándose por los acantilados. «Se cogen normalmente con una bistronza (una lámina de hierro o acero muy duro y afilado, con mango de madera que mide desde 30 centímetros hasta un metro de longitud) para despojarlos de la roca», explican desde O'Percebeiro, distribuidor de pescado y marisco con base en Marín (Pontevedra). «Ese duro trabajo queda reflejado en la multitud de cruces que aparecen en la costa, recuerdo de las víctimas de este mar bravío», añaden.

PISTAS PARA TODOS LOS GUSTOS
Si la cocción en agua con sal y laurel es su elaboración tradicional y más extendida, algunos cocineros demuestran que, ahora mismo, no se come cocido. O no solo. Así, no hay que olvidar que cuando, en 1999, Marcelo Tejedor abrió Casa Marcelo con un menú degustación (por 3.500 pesetas) como única opción de oferta, ya incluyó la sopa helada de guisantes y percebes.

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Ensalada de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, en Lasarte (Barcelona).
Son varios los cocineros gallegos que han aplicado creatividad a este producto. Yayo Daporta -del restaurante homónimo con sede en Cambados (Pontevedra)- es autor de recetas como el tartar de percebes con emulsión de su jugo, un consomé de moluscos, un ceviche y también los emplea como guarnición de una merluza de bajura al vapor con gelatina de moluscos y alga wakame. «Ahora, estoy haciendo un aperitivo de percebe, ramallo de mar y tallo de wakame. Lo utilizo por la identidad que tiene con mi estilo de cocina», explica Daporta.

En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros propone un snack de moluscos con fondo de roca, navajas y percebes, pero también los ha acompañado con múltiples escoltas: desde un cogollo de lechuga con encurtidos hasta una crema de espárragos o un calabacín.

Claro que ser identificado como uno de los productos con mayor potencia marina de sabor lo convierte a veces en gran aliado de otras especies saladas. Como con su mayor rival, el códium, pues ambos tienen una sapidez parecida. Así lo prueba la receta de pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión del alga que se sirve en Enigma (Barcelona), la propuesta más gastronómica de Albert Adrià dentro de Grupo elBarri, en el Paralelo barcelonés, donde también han despachado en su mexicano Hoja Santa áspic de tomate con percebes.

Por su parte, Iván Domínguez -hoy al frente de NaDo (La Coruña)- comenzó a prepararlos hace unos años en costra de sal gorda, con clara de huevo, licuado de ramallo de mar, harina, laurel y dos tipos de algas. «La cocción recubiertos de esa mezcla potencia su sabor y su aroma», puntualiza.

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Consomé de moluscos y percebes, en Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra).
También por un cocinado con sal opta Rafa Zafra, del restaurante Estimar, con sede en Barcelona y a punto de estrenar sucursal madrileña. «Hemos ido haciendo pruebas porque en la variedad está el gusto», señala el chef, que plantea una secuencia en torno al percebe, con más elaboraciones: hervido, a la brasa y en gilda, aparte de incluirlo en el Maremoto -uno de sus platos hits-, donde se une a otras especies sobre una ostra (a veces, con caviar incluido).

En la temporada 2019 de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León los somete a su nueva técnica de la sal: una mezcla líquida de cuatro tipos de sal que vierte sobre los crustáceos y que, en pocos segundos, cristaliza para cocerlos dando lugar a una textura perfecta. «Es una fórmula que multiplica su potencia marina», confirma el cocinero andaluz.


Y, de nuevas formas de cocción, pasamos a la técnica de la brasa. En Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), Víctor Arguinzoniz los sirve en el mismo recipiente donde los hace a la parrilla, un aro con una malla metálica a través de la que se impregnan del aroma ahumado. Asimismo, hallamos el toque de humo en los que cocina Unai Campo, en Porrue (Bilbao).

Desde la madrileña La Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar declara su predilección por esta delicatessen. «Autopsia de un percebe; preparando nuevas formas y texturas», anunció este hostelero vía Instagram, en noviembre de 2016, con una imagen de diferentes partes de unos percebes diseccionados. Han sido muchos sus experimentos, como saltearlos, abiertos lateralmente para comer también su uña.

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Pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión de códium, en Enigma (Barcelona).
PROPIEDADES NUTRITIVAS Y RECETAS «HEALTHY»
Desde el punto de vista nutricional, aporta vitamina B, selenio, proteínas y yodo, que ayudan a regular el colesterol y a procesar mejor los hidratos de carbono. Más todavía cuando la creatividad culinaria recurre a su alianza con vegetales. En su casa matriz de Marbella, Dani García ha pergeñado el guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, dentro de una auténtica colección de recetas protagonizadas por el vikingo negro, que estrenó en 2000 con el gazpacho de percebes y regaliz y siguió en 2006 conFondo rocoso que, como evolución de una tortilla de camarones, era un crujiente con percebes y agua de mar. «Es algo único que merece la pena cocinar, a los extranjeros que vienen a mi restaurante les atrae siempre probar cosas que no estén a su alcance y que tengan que ver con la cultura y productos del país», razona García.

Puede ser ingrediente de ensaladas veraniegas, como la firmada en Moments (Mandarin Oriental Barcelona) por Raül Balam y Carme Ruscalleda; o la de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, arriesgada combinación de Paolo Casagrande en Lasarte, espacio de Monument Hotel Barcelona englobado en el Grupo Martín Berasategui. Mientras, en Enoteca (Hotel Arts), Paco Pérez multiplica el lujo al unir en un mismo plato guisantes, percebes y caviar.

Incluso es objeto de fusión, con propuestas como el curry verde de percebes con lengua estofada de Umiko (Madrid); el chawanmushi (sopa japonesa) de foie escabechado y percebe que ha preparado Diego Guerrero en el madrileño DSTAgE o los percebes sobre un fondo vegetal con matices de menta acuática, habas de cacao y azafrán que Álvaro Garrido sirve en Mina (Bilbao).

EXPLOTACIÓN SOSTENIBLE
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Guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, en Dani García Restaurante (Marbella).
Sobre su temporada, tenga en cuenta que el verano es buena época y, en concreto, de agosto a septiembre, pero, a la vez, marzo es buen mes. En todo caso, hay que contemplar las vedas fijadas por las Administraciones en cada región, fundamentales para garantizar su explotación sostenible y para tratar de luchar contra el furtivismo.

Por cierto, es hermafrodita y tiene fama de tener un gran órgano sexual (unas 40 veces su tamaño según la sabiduría popular, tesis que hace años los científicos echaron por tierra, demostrando que sólo era una vez y media más grande que su cuerpo), un dato, en cualquier caso, sin relevancia gastronómica. Y cerramos con otra curiosidad, el Diccionariode la Real Academia Española incorpora otra acepción a percebe: «Persona torpe o ignorante». Mejor nos quedamos con la del vikingo negro de Álvaro Cunqueiro.

COCCIÓN CLÁSICA: DÓNDE Y CÓMO
Pese a las innovaciones, no está de más anotar algunas pistas tradicionales para disfrutar de percebes de calidad. En Cedeira, una dirección imprescindible es Badulaque, negocio familiar en la Casa do Mar, que consigue buenas piezas que se cuecen al punto. Desde allí se abre una ruta litoral percebeira con paradas como Casa Caneiro, en Valdoviño; Casa Claudina, en la playa de San Jorge, y Casa Modesto, las tres en Ferrol; o A Mundiña, en La Coruña. En el tramo de la Costa de la Muerte, hay direcciones como Tira do Cordel, a un paso de Finisterre; y, en O Grove, D'Berto es rotundo destino marisquero, con imponentes ejemplares. Hacia el interior, tienen calidad los de Mesón de Alberto, en Lugo; y Abastos 2.0, donde se despachan por puñados en cuncas, en el Mercado de Abastos de Santiago, plaza en la que O'Percebeiro tiene un puesto para comprarlos y cocer en casa. Fuera de Galicia, pueden encontrarse de buen calibre en Asturias, en La Cofradía, restaurante de Puerto de Vega donde se rulan muy buenos percebes del Cantábrico; en Madrid, en O'Pazo-de la familia García, dentro del Grupo Pescaderías Coruñesas (en cuya tienda también pueden adquirirse)- y en Sanxenxo, donde Diego Domínguez consigue buenos ejemplares. En Barcelona, destacan Rías de Galicia, de los hermanos Iglesias, y Botafumeiro, de Moncho Neira.

Y, para los más cocinillas, ¿cuál es la mejor forma de cocerlos? Deben echarse al agua (con sal gorda y laurel) cuando ya está hirviendo; se espera a que vuelva a hervir y se sacan, aunque hay quien aconseja esperar un minuto (desde que rompe el hervor). Se comen calientes; una opción es taparlos recién cocidos con un paño mientras se empiezan a comer, pero, ¡ojo! porque ese hábito puede recocerlos.

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Cocidos, en O'Pazo (Madrid).

https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2019/07/29/5d3859dbfc6c83b90e8b459b.html
 
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Fritos saludables: técnica, temperatura y aceite de oliva
Usando la temperatura y la técnica adecuada, y eligiendo bien el aceite, los fritos no tienen por qué ser perjudiciales para la salud
A pesar de lo que se pensaba antes, el aceite de oliva extra virgen es una de las mejores opciones para freír

Darío Pescador
28/07/2019 - 20:30h
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fritos

Las grasas son inocentes
La comida frita tiene mala fama. Cada vez que alguien intenta comer "sano" declara con orgullo "he eliminado los fritos". Pero lo cierto es que hay enormes diferencias entre unos fritos y otros, así como los efectos que pueden tener en la salud.

En una revisión sistemática de 23 estudios se comprobó que no hay relación probada entre consumir alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No solo esto, sino que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades, incluso cuando se usa para freír.

Cuando se dice que los fritos son problemáticos, se está haciendo referencia sobre todo a dos cosas: por un lado el contenido en grasa del alimento frito, y por otro los productos tóxicos que se forman al calentar el aceite. En estos dos aspectos la técnica, la elección del tipo de aceite y la temperatura pueden marcar grandes diferencias.

No a los fritos grasientos
El problema más evidente de los fritos es la absorción de grasa por parte de los alimentos o su rebozado, lo que hace que aumenten sus calorías.

Por poner un ejemplo muy claro: 100 gramos de patata asada tienen 0,1 gramos de grasa y 93 kcal, pero los mismos 100 gramos de patatas fritas hechas en casa contienen 16 gramos de grasa, el equivalente a una cucharada de aceite, y 290 kcal, tres veces más.

Sin embargo esto es una aproximación, ya que la técnica influye mucho en la cantidad de grasa que absorben los alimentos fritos. Como no, esto se ha estudiado. Estos son los factores que reducen la cantidad de grasa que absorben las patatas fritas según el estudio de la Universidad de Auckland:

  • El tamaño: cuanto más pequeñas sean las patatas, más superficie se recubre de grasa
  • El corte: tiene que ser limpio, los lados irregulares absorben más grasa
  • Contenido en agua de las patatas: cuanta más agua contenga el alimento, mejor
  • La temperatura del aceite: tiene que ser de 180 grados
  • La cantidad de aceite tiene que ser seis veces la cantidad de patatas, si no, al añadirlas baja la temperatura y absorben más grasa
  • Sacudir vigorosamente la cestilla después de freír
  • Filtrar el aceite y añadir aceite fresco. En restaurantes y freidurías el aceite se tiene que renovar por completo cada cinco días como máximo.
  • Limpiar bien las freidoras
He aquí el problema con los fritos fuera de casa: no sabes si están cumpliendo con todas estas directrices, aunque en realidad muchos hogares tampoco las siguen, especialmente en la cantidad de aceite relativa a la cantidad de comida que es uno de las principales causas de fritos grasientos.

Hay muchos estudios que han encontrado una relación entre el consumo de alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pero cuando se han eliminado otros factores, lo que se observa es que esta relación directa no existe. Lo que sí se da es una relación entre comer alimentos fritos y el sobrepeso, especialmente si se comen cuatro días por semana o más. Por supuesto, el sobrepeso es uno de los factores determinantes de las enfermedades cardiovasculares.

Dime con qué aceite fríes
Además de las calorías extra, el otro problema que se achaca a los fritos es el deterioro del aceite debido sobre todo a la oxidación. Aquí es donde el tipo de aceite usado para freír es más importante.

Hasta hace poco se pensaba que el problema era el punto de humo del aceite, es decir, la temperatura a la que empieza a humear en la sartén. Se temía que el humo era un indicador de que el aceite se estaba degradando y hacían su aparición sustancias tóxicas, y por eso el aceite de oliva no se recomendaba para freír. Sin embargo, hoy se sabe que el punto de humo no es un buen indicador de la estabilidad del aceite.

En su lugar, lo que realmente importa es por un lado la formación de sustancias tóxicas y por otro la destrucción de los antioxidantes naturales del aceite.

Según este baremo, los peores aceites para freír son los aceites refinados de semillas, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se oxidan rápidamente con el calor y producen un compuesto cancerígeno llamado 4-hydroxynonenal o HNE.

El ganador es una vez más el aceite de oliva. Todo el mundo conoce los beneficios del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, cuando lo echamos a la ensalada, pero lo que se ha descubierto es que es el aceite más estable para freir, y el que mejor conserva los antioxidantes naturales y el que menos desarrolla sustancias tóxicas.

El aceite de oliva gana incluso a los aceites de semillas comerciales que se mezclan con antioxidantes como la vitamina E para hacerlos más estables, y esto ocurre con todos los tipos de aceite de oliva, no es necesario que sea virgen extra.

Por último, es siempre mejor usar cantidad de aceite grande comparada con la comida y freír por inmersión, como ocurre en una freidora, que usar menos aceite en una sartén. Además de que los alimentos siempre absorben más grasa en la sartén, en la freidora se degradan menos los antioxidantes.

¿En qué se basa todo esto?
Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.

A review of factors affecting fat absorption in hot chips.
Los principales factores asociados con un contenido más bajo en grasa de chips son gruesos (> 12 mm), chips de corte recto; métodos de congelación criogénica; bajo contenido de humedad de las patatas (gravedad específica> 1.1); grasa de freír: proporción de volumen de viruta de 6: 1; freír a temperatura óptima (180 a 185 grados C) durante la cocción y bajar la temperatura (aproximadamente 140 grados C) y cubrir las cubas durante los períodos de inactividad; agitar vigorosamente la cesta y colgarla sobre la freidora para que se escurra después de freírla; mantener la calidad de la grasa de freír raspando regularmente los chicharrones, filtrando la grasa y rellenando la freidora con grasa fresca; mantener el volumen de negocios de grasa

Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence.
While few studies have reported a positive association between frequencies of fried food intake and risk of coronary artery disease, heart failure, diabetes or hypertension, other investigators have failed to confirm such an association. There is strong evidence suggesting a higher risk of developing chronic disease when fried foods are consumed more frequently (i.e., four or more times per week).

Possible adverse effects of frying with vegetable oils.
Los productos de oxidación presentes en las grasas y aceites de fritura de uso indebido son los compuestos más sospechosos de afectar las propiedades nutricionales de los aceites o implicar efectos fisiológicos adversos.

Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating
Este estudio revela que, bajo las condiciones utilizadas en el estudio, el punto de humo no predice el rendimiento del aceite cuando se calienta. La estabilidad oxidativa y los coeficientes de UV son mejores predictores cuando se combinan con el nivel total de PUFA. De todos los aceites probados, se demostró que el EVOO es el aceite que produjo el nivel más bajo de compuestos polares después de ser calentado de cerca seguido por el aceite de coco.

Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.

On the role of 4-hydroxynonenal in health and disease.
Debido a su alta reactividad, el HNE interactúa con varias macromoléculas de la célula, y esta toxicidad general contribuye claramente a una amplia variedad de afecciones patológicas.

Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection.
¿Cuál de los aceites de oliva es el mejor cuando se trata de propósitos nutricionales? Con los datos disponibles en la actualidad, la respuesta es: el aceite de oliva virgen (VOO), rico en compuestos fenólicos.

The role of olive oil in disease prevention: a focus on the recent epidemiological evidence from cohort studies and dietary intervention trials.
Investigaciones epidemiológicas recientes han demostrado que el consumo regular de aceite de oliva se asocia con un aumento de la longevidad. Este beneficio se debe en parte a la inequívoca función de protección cardiovascular del aceite de oliva. Existe evidencia convergente sobre los beneficios del aceite de oliva para prevenir varios factores de riesgo de ECV, como la diabetes, el síndrome metabólico y la obesidad. El aceite de oliva también está implicado en la prevención de ciertos cánceres, con los hallazgos más prometedores para los cánceres de mama y del tracto digestivo, aunque los datos aún no son totalmente consistentes y principalmente de los estudios de casos y controles.

Olive oil stability under deep-frying conditions.
El aceite vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente mayores de vitamina E, fue altamente susceptible a la oxidación en condiciones de fritura en comparación con todos los aceites de oliva. Los resultados también muestran que la composición química de los aceites de oliva, particularmente la cantidad de antioxidantes naturales, son parámetros importantes en su comportamiento predictivo a lo largo del proceso de fritura, pero principalmente que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura, independientemente de la categoría comercial elegida.

Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes.
El deterioro de las otras especies fenólicas es del 40 al 50% y del 20 al 30% para freír y freír, respectivamente, después de tres a cuatro sesiones de freír, que son las más habituales en la cocina doméstica. La fritura por inmersión resultó en una mejor recuperación de todos los parámetros examinados.

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