RECETAS DE COCINA
- AutorTRASH CAN
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pilou12
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Así se debe abrir un jamón, según Florencio Sanchidrián, el mejor cortador del mundo
Pieza de Fusión, jamón 100% raza ibérica de Castro y González no acogido a DO.
Maribel González. Vídeo Javier Caballero
Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, Florencio Sanchidrián está considerado el mejor cortador del mundo. Fuera de Serie asiste a una de sus catas magistrales durante la presentación de Fusión, un ibérico de edición limitada lanzado por la casa de Guijuelo Castro y González.
Florencio Sanchidrían, embajador mundial del jamón ibérico.
Presume de unos niveles de colesterol envidiables a pesar de que asegura comerse, como mínimo, una ración de jamón ibérico al día. "Es el alimento más saludable del mundo", defiende Florencio Sanchidrián, considerado el más prestigioso de los cortadores de jamón y cuya labia y destreza con el cuchillo han conquistado a personalidades como el Papa, Barck Obama y el Rey Emérito Juan Carlos I, entre muchas otras. Fuera de Serie le pide una demostración de su arte aprovechando la presentación en sociedad del jamón ibérico de bellota Fusión, de la firma salmantina Castro y González, en una cata que tuvo lugar en el restaurante Zalacaín.
"He cortado jamones de Castro y González en los cinco continentes y nos encontramos ante un producto de calidad extrema", asegura Sanchidrían mientras abre una pieza de Fusión, un jamón que nace con la peculiaridad única en el mercado de haber combinado los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelvadurante su proceso de secado: "Este jamón sabe a naturaleza y libertad porque procede de ese cerdo que ha disfrutado del silencio y de la soledad del campo; que ha contemplado esos atardeceres únicos de la dehesa; que ha recorrido cintos de kilómetros comiendo las bellotas más gordas y las más dulces y que se ha echado buenas siestas sin que nadie le moleste...", declama Sanchidrián en tono quevedesco.
Los responsables Castro y González durante la presentación de Fusión en el restaurante Zalacaín.
¿Qué diferencia a esta edición limitada de 1.500 piezas de Fusión?: "Su doble secado. Cuando a estos cerdos se les sacrifican, pasan a disfrutar de una segunda vida convertidos ya en jamones de altísima calidad que son curados durante un año en Guijuelo, a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar y con un grado de humedad por debajo del 50%, y durante dos años en Cumbres Mayores, en la Sierra de Huelva, con una humedad del 80%", explica el cortador. El resultado es un jamón singular con una grasa infiltrada que va de un color blanco roto al rosáceo y cuyos aromas y sabores son mezcla de la delicadeza de los ibéricos salmantinos y la profundidad y complejidad típica de los ejemplares del sur".
La cata de Fusión, cuyas piezas pesan entre 7 y 9 kilos y cuestan 490 euros, se acompañó con champagnes de la casa Taittinger, que, según Sanchidrián, es la bebida que mejor marida con el ibérico. Y un consejo importante para quienes decidan adquirir esta delicatessen: "Un jamón no se debe de cortar a menos de 24 grados", repite Sanchidrían, resaltando que la temperatura ambiente es un aspecto fundamental del buen corte. Para ver el resto de secretos sobre cómo abrir y cortar un jamón, y conocer el particular estilo de corte de Sanchidrían, pulsa en el vídeo.
VIDEO :
http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/03/06/5a9980afca474167188b45de.html?cid=SIN8901
Pieza de Fusión, jamón 100% raza ibérica de Castro y González no acogido a DO.
Maribel González. Vídeo Javier Caballero
Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, Florencio Sanchidrián está considerado el mejor cortador del mundo. Fuera de Serie asiste a una de sus catas magistrales durante la presentación de Fusión, un ibérico de edición limitada lanzado por la casa de Guijuelo Castro y González.
Florencio Sanchidrían, embajador mundial del jamón ibérico.
Presume de unos niveles de colesterol envidiables a pesar de que asegura comerse, como mínimo, una ración de jamón ibérico al día. "Es el alimento más saludable del mundo", defiende Florencio Sanchidrián, considerado el más prestigioso de los cortadores de jamón y cuya labia y destreza con el cuchillo han conquistado a personalidades como el Papa, Barck Obama y el Rey Emérito Juan Carlos I, entre muchas otras. Fuera de Serie le pide una demostración de su arte aprovechando la presentación en sociedad del jamón ibérico de bellota Fusión, de la firma salmantina Castro y González, en una cata que tuvo lugar en el restaurante Zalacaín.
"He cortado jamones de Castro y González en los cinco continentes y nos encontramos ante un producto de calidad extrema", asegura Sanchidrían mientras abre una pieza de Fusión, un jamón que nace con la peculiaridad única en el mercado de haber combinado los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelvadurante su proceso de secado: "Este jamón sabe a naturaleza y libertad porque procede de ese cerdo que ha disfrutado del silencio y de la soledad del campo; que ha contemplado esos atardeceres únicos de la dehesa; que ha recorrido cintos de kilómetros comiendo las bellotas más gordas y las más dulces y que se ha echado buenas siestas sin que nadie le moleste...", declama Sanchidrián en tono quevedesco.
Los responsables Castro y González durante la presentación de Fusión en el restaurante Zalacaín.
¿Qué diferencia a esta edición limitada de 1.500 piezas de Fusión?: "Su doble secado. Cuando a estos cerdos se les sacrifican, pasan a disfrutar de una segunda vida convertidos ya en jamones de altísima calidad que son curados durante un año en Guijuelo, a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar y con un grado de humedad por debajo del 50%, y durante dos años en Cumbres Mayores, en la Sierra de Huelva, con una humedad del 80%", explica el cortador. El resultado es un jamón singular con una grasa infiltrada que va de un color blanco roto al rosáceo y cuyos aromas y sabores son mezcla de la delicadeza de los ibéricos salmantinos y la profundidad y complejidad típica de los ejemplares del sur".
La cata de Fusión, cuyas piezas pesan entre 7 y 9 kilos y cuestan 490 euros, se acompañó con champagnes de la casa Taittinger, que, según Sanchidrián, es la bebida que mejor marida con el ibérico. Y un consejo importante para quienes decidan adquirir esta delicatessen: "Un jamón no se debe de cortar a menos de 24 grados", repite Sanchidrían, resaltando que la temperatura ambiente es un aspecto fundamental del buen corte. Para ver el resto de secretos sobre cómo abrir y cortar un jamón, y conocer el particular estilo de corte de Sanchidrían, pulsa en el vídeo.
VIDEO :
http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/03/06/5a9980afca474167188b45de.html?cid=SIN8901
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pilou12
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10 ideas fáciles para cenas con amigos en casa
LA GULATECA 07.03.2018
Recetas sencillas, rápidas y con resultados aparentes. La clave está en platos que podamos dejar casi listos y rematar en el último momento. Recetas de cocina fáciles.
Hummus de remolacha LA GULATECA
Si eres de los que disfruta preparando cenas en casa para amigos pero siempre acabas estresado por no saber qué cocinar, te va a encantar esta lista que hemos preparado para que tu cena -o merienda cena, ese gran invento- sea un éxito sin tener que complicarte demasiado. Si no quieres pasarte la tarde en la cocina, la clave son recetas fáciles de compartir, vistosas y que puedas dejar preparadas con antelación, para no perderte la mitad de la cena acabando de preparar los últimos platos o pendiente de la cocina. Aquí te propones unas cuantas, frías y calientes, y ordenadas para que tengas ideas para los entrantes, los platos más potentes y hasta los postres.
Croquertillas
Este inventazo nos robó el corazón. Hay uniones abocadas al fracaso y otras en cambio que no pueden salir mal. Tortilla de patatas y croquetas, por ejemplo. El resultado son estas croquertillas, una manera especial de servir croquetas originales y sorprender a los amigos.
Hummus variados
Nada más fácil de preparar que un hummus de garbanzos, pero si queremos darle un poco más de colorido a la mesa, no podemos quedarnos con sólo una versión. Esta propuesta de hummus de remolacha o este de zanahoria va a triunfar seguro. Podemos acompañarlo con panecillos, palitos, nachos o crudités de verduras.
Guacamole
No hay cena con amigos que se precie sin guacamole en la mesa. Y aunque hay muchas versiones, os dejamos una muy sencilla que funciona muy bien. Aunque hay algunos trucos para que el guacamole aguante, es recomendable prepararlo en el último momento. Como es muy fácil, lo tendremos listo en pocos minutos.
Rollitos de ensaladilla rusa
Hay clásicos que con sólo cambiarlos un poco resultan ser un plato de lo más actual y fresco. Esta forma de presentar la ensaladilla rusa es ideal para compartir en cenas con amigos.
Quiches diferentes
Con la quiche pasa lo mismo que con el hojaldre, suele gustar a todo el mundo y además podemos utilizar los ingredientes que queramos. Aquí os dejamos dos versiones, una con puerros y mejillones y otra con cebolla, champiñones y almendras, para no preparar siempre la tradicional y ser un poco más atrevidos.
Patatas rellenas de curry
Siempre va bien tener alguna opción vegana para que nadie se quede sin comer en la cena. Estas patatas rellenas de curry, a parte de estar buenísimas, no llevan nada de origen animal. Así que junto al hummus, el guacamole y nuestra versión de ensaladilla rusa ya tendremos contentos a nuestros amigos veranos.
Hojaldre de espárragos
Los hojaldre rellenos (de lo que queramos) funcionan siempre muy bien. Lo ideal es dejar todo preparado, pero esperar hasta poco antes de servirlo para pincelarlo con huevo y meterlo en el horno. De esta forma aguantará crujiente. Este de espárragos trigueros y champiñones luces mucho y está buenísimo.
Flan de café
Si tenemos nostalgia de aquellas cenas de verano a las que nos arrastraban nuestros padres al más puro estilo Cuéntame, tenemos la receta perfecta para sonreír con cierta melancolía al probar este postre: flan de café. Una receta fácil y muy rápida, que queda riquísima y aporta el toque viejuno-vintage que toda fiesta necesita.
Tarta de queso
Un postre que no suele fallar es la tarta de queso con la cobertura de fruta de temporada que más nos guste, casera o con mermelada comprada funcionará muy bien. Tenemos así una receta sin horno que podemos preparar el día anterior y que va a encantar a todos.
RECETAS:
https://www.20minutos.es/noticia/3278990/0/ideas-faciles-cenas-amigos-casa/
LA GULATECA 07.03.2018
Recetas sencillas, rápidas y con resultados aparentes. La clave está en platos que podamos dejar casi listos y rematar en el último momento. Recetas de cocina fáciles.
Hummus de remolacha LA GULATECA
Si eres de los que disfruta preparando cenas en casa para amigos pero siempre acabas estresado por no saber qué cocinar, te va a encantar esta lista que hemos preparado para que tu cena -o merienda cena, ese gran invento- sea un éxito sin tener que complicarte demasiado. Si no quieres pasarte la tarde en la cocina, la clave son recetas fáciles de compartir, vistosas y que puedas dejar preparadas con antelación, para no perderte la mitad de la cena acabando de preparar los últimos platos o pendiente de la cocina. Aquí te propones unas cuantas, frías y calientes, y ordenadas para que tengas ideas para los entrantes, los platos más potentes y hasta los postres.
Croquertillas
Este inventazo nos robó el corazón. Hay uniones abocadas al fracaso y otras en cambio que no pueden salir mal. Tortilla de patatas y croquetas, por ejemplo. El resultado son estas croquertillas, una manera especial de servir croquetas originales y sorprender a los amigos.
Hummus variados
Nada más fácil de preparar que un hummus de garbanzos, pero si queremos darle un poco más de colorido a la mesa, no podemos quedarnos con sólo una versión. Esta propuesta de hummus de remolacha o este de zanahoria va a triunfar seguro. Podemos acompañarlo con panecillos, palitos, nachos o crudités de verduras.
Guacamole
No hay cena con amigos que se precie sin guacamole en la mesa. Y aunque hay muchas versiones, os dejamos una muy sencilla que funciona muy bien. Aunque hay algunos trucos para que el guacamole aguante, es recomendable prepararlo en el último momento. Como es muy fácil, lo tendremos listo en pocos minutos.
Rollitos de ensaladilla rusa
Hay clásicos que con sólo cambiarlos un poco resultan ser un plato de lo más actual y fresco. Esta forma de presentar la ensaladilla rusa es ideal para compartir en cenas con amigos.
Quiches diferentes
Con la quiche pasa lo mismo que con el hojaldre, suele gustar a todo el mundo y además podemos utilizar los ingredientes que queramos. Aquí os dejamos dos versiones, una con puerros y mejillones y otra con cebolla, champiñones y almendras, para no preparar siempre la tradicional y ser un poco más atrevidos.
Patatas rellenas de curry
Siempre va bien tener alguna opción vegana para que nadie se quede sin comer en la cena. Estas patatas rellenas de curry, a parte de estar buenísimas, no llevan nada de origen animal. Así que junto al hummus, el guacamole y nuestra versión de ensaladilla rusa ya tendremos contentos a nuestros amigos veranos.
Hojaldre de espárragos
Los hojaldre rellenos (de lo que queramos) funcionan siempre muy bien. Lo ideal es dejar todo preparado, pero esperar hasta poco antes de servirlo para pincelarlo con huevo y meterlo en el horno. De esta forma aguantará crujiente. Este de espárragos trigueros y champiñones luces mucho y está buenísimo.
Flan de café
Si tenemos nostalgia de aquellas cenas de verano a las que nos arrastraban nuestros padres al más puro estilo Cuéntame, tenemos la receta perfecta para sonreír con cierta melancolía al probar este postre: flan de café. Una receta fácil y muy rápida, que queda riquísima y aporta el toque viejuno-vintage que toda fiesta necesita.
Tarta de queso
Un postre que no suele fallar es la tarta de queso con la cobertura de fruta de temporada que más nos guste, casera o con mermelada comprada funcionará muy bien. Tenemos así una receta sin horno que podemos preparar el día anterior y que va a encantar a todos.
RECETAS:
https://www.20minutos.es/noticia/3278990/0/ideas-faciles-cenas-amigos-casa/
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pilou12
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Bocata de autor: Lourdes Poveda y su tarantelo con tomate rosa
Los grandes chefs también comen bocatas. Y nadie como ellos para enseñarnos trucos y combinaciones que harán nuestras meriendas irresistibles
Ernesto Torrico
CONTACTO
Jue, 08 Mar 2018 –
Actualizado: 2 H.
Tiempo de lectura: 16 seg
Bocadillo de tarantelo con tomate rosa de Lourdes Poveda.
¿Eres fan de los bocatas y se te acaban las ideas? ¿Quieres ampliar tu recetario más allá del pan tumaca o el sándwich mixto? Cada semana, un chef nos regala una receta original para vestir de sabor y color tus bocadillos. Hoy, Lourdes Poveda, chef del restaurante Las Carboneras de Lu.
VIDEO RECETA: https://www.alimente.elconfidencial...-receta-lourdes-poveda-carboneras-lu_1531970/
Los grandes chefs también comen bocatas. Y nadie como ellos para enseñarnos trucos y combinaciones que harán nuestras meriendas irresistibles
Ernesto Torrico
CONTACTO
Jue, 08 Mar 2018 –
Actualizado: 2 H.
Tiempo de lectura: 16 seg
Bocadillo de tarantelo con tomate rosa de Lourdes Poveda.
¿Eres fan de los bocatas y se te acaban las ideas? ¿Quieres ampliar tu recetario más allá del pan tumaca o el sándwich mixto? Cada semana, un chef nos regala una receta original para vestir de sabor y color tus bocadillos. Hoy, Lourdes Poveda, chef del restaurante Las Carboneras de Lu.
VIDEO RECETA: https://www.alimente.elconfidencial...-receta-lourdes-poveda-carboneras-lu_1531970/
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pilou12
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Churros caseros
Disfruta (y presume ) de churros caseros.
POR
MARÍA CALONGE
-
6 MARZO, 2018
No existe rincón en nuestro país donde no se venda este dulce tan típico español. Ya sea para el desayuno o para la merienda, con café o chocolate, este dulce tradicional es uno de los más conocidos fuera de nuestro país, pero, ¿sabes prepararlo? ¡A partir de ahora, sí!
Ingredientes
Calienta en una cazuela el agua con la sal y cuando empiece a hervir vierte toda la harina sobre ella integrando bien la harina con el agua logrando una masa pegajosa y compacta. Rellena con la masa la manga pastelera con forma de estrella y ves haciendo porciones de churros con la masa cruda sobre un paño de cocina.
Pon en el fuego una sartén con abundante aceite y cuando esté caliente introduce uno a uno los churros para ir friéndolos. Cuando vayan cogiendo color tostado. ve retirándolos y dejándolos sobre papel de cocina para que suelten el aceite y espolvorea sobre ellos un poquito de azúcar.
http://tapasmagazine.es/churros-caseros/?utm_source=20home&utm_medium=m1&utm_campaign=b3
Disfruta (y presume ) de churros caseros.
POR
MARÍA CALONGE
-
6 MARZO, 2018
No existe rincón en nuestro país donde no se venda este dulce tan típico español. Ya sea para el desayuno o para la merienda, con café o chocolate, este dulce tradicional es uno de los más conocidos fuera de nuestro país, pero, ¿sabes prepararlo? ¡A partir de ahora, sí!
Ingredientes
- 300 gramos de harina de trigo
- 440 mililitros de agua
- 1 cucharadita de sal
- azúcar
- aceite de oliva suave
Calienta en una cazuela el agua con la sal y cuando empiece a hervir vierte toda la harina sobre ella integrando bien la harina con el agua logrando una masa pegajosa y compacta. Rellena con la masa la manga pastelera con forma de estrella y ves haciendo porciones de churros con la masa cruda sobre un paño de cocina.
Pon en el fuego una sartén con abundante aceite y cuando esté caliente introduce uno a uno los churros para ir friéndolos. Cuando vayan cogiendo color tostado. ve retirándolos y dejándolos sobre papel de cocina para que suelten el aceite y espolvorea sobre ellos un poquito de azúcar.
http://tapasmagazine.es/churros-caseros/?utm_source=20home&utm_medium=m1&utm_campaign=b3
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pilou12
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Lasaña de espinacas y salmón
Chefi MartinezIngredientes
4 raciones:
- 12 láminas de pasta de lasaña hervidas
- 2 rodajas salmón
- 300 gr. espinacas
- 4 dientes ajo
- 1 cebolleta
- sal y pimienta
- eneldo y orégano
- aceite de oliva
- 1 bol de bechamel
- queso rallado
30 minutos
- En una sartén con un chorro de aceite freímos 2 dientes de ajo, añadimos las espinacas bien limpias y cuando, se reduzcan reservamos fuera del fuego.
En otra sartén con un poco de aceite freímos los otros 2 ajos, añadimos la cebolleta picadita y dejamos pochar bien, añadimos el salmón troceado sin piel ni espinas y lo dejamos hacerse salpimentamos y añadimos las especias.
Vamos a montar la lasaña: En el fondo de una fuente plana, ponemos 2 cucharadas de salsa bechamel, y cubrimos con láminas de pasta, y sobre ellas colocamos las espinacas.
Cubrimos con un poquito de salsa bechamel y tapamos con más láminas de pasta, colocamos el salmón, y otro poquito de bechamel.
Tapamos con el resto de la pasta y sobre ella el resto de bechamel, ponemos el queso rallado y gratinamos . a la mesa bien caliente
https://cookpad.com/es/recetas/105470-lasana-de-espinacas-y-salmon
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pilou12
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ENTREVISTA A ALBA ESTEVE RUIZ
La chef española que prepara la carbonara mejor que los italianos
Una alicantina sirve este tradicional plato en su restaurante de Roma. Destacados críticos lo han reconocido como el mejor de la Ciudad Eterna
Gonzalo de Diego Ramos
CONTACTO
Dom, 11 Mar 2018
La chef en su restaurante. (Marzapane)
La anécdota sucedió hace casi cinco años. Por aquel entonces Marzapane era un establecimiento dedicado a servir menús para los oficinistas del centro de Roma, concretamente de la zona de Porta Pia. De manera inesperada, Vincenzo Pagano, uno de los blogueros 'foodie' de referencia en Italia decidió hacer una visita al local.
Scatti di gusto', Vincenzo realizaba periódicamente su estimada clasificación con las mejores 'Carbonaras', aquellas que, según el 'influencer', se deberían escribir con una C mayúscula. El personal de sala comenzó a presionarle para que probara la del establecimiento. Con su característico orgullo romano, el crítico se mostraba reticente. ¿El motivo? La cocina de Marzapane no estaba dirigida por un 'cuoco' de la vieja escuela. Tras los fogones, una joven chef alicantina: Alba Esteve Ruiz. "Que me perdone la buena de Alba, pero pensar en una variante española no me atraía para nada. Será una cuestión de puro tradicionalismo; provincialismo quizás", defendía en su página. Vencido ante la insistencia, sobre su mesa los camareros dispusieron una carbonara espectacular que acabaría con su altivez: "Jugosa y en su punto, de esas en las que el huevo fluye".
"Respeto la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre"
"Nos otorgó el primer puesto", nos cuenta Alba, aparentemente tímida al comienzo de nuestra entrevista. Por su manera de hablar intuimos, sin embargo, que no es una cuestión de vergüenza. Tras ocho años en Italia, la chef sufre la contaminación lingüística que todo español sólidamente afincado en aquellas tierras acaba padeciendo. Cuando la invitamos a que nos responda directamente en italiano se muestra mucho más segura y dicharachera: "Aquello fue un delirio. Se generó todo un debate y muchos protestaron. En Italia en general, pero en Roma en particular, el valor de la tradición es muy fuerte. Tocar sus platos típicos supone siempre un riesgo. Puedes recibir críticas muy duras".
Dulce y salado
De la generación del 89, su biografía se mueve principalmente entre la Comunidad Valenciana y la península con forma de bota. De fondo, un claro leitmotiv: "La cocina me apasiona desde que tengo 12 años. Cocinaba con mi abuela los fines de semana y dábamos de comer a toda la familia. Mis padres me decían que era un oficio complicado que no me iba a permitir llevar una vida normal. Decidieron someterme a una prueba".
Siendo apenas adolescente, Alba comenzó a trabajar los fines de semana en un restaurante de su pueblo, Banyeres de Mariola. No solo no se arrepiente de su elección, sino que el experimento le hace persistir en su empeño. Tras cursar un módulo de hostelería, es contratada por el maestro pastelero Paco Torreblanca: "Todos los cocineros tienen que tener una base de repostería. Las dos disciplinas se influyen mutuamente. Los clientes notan que mis postres están preparados por una cocinera porque en ellos siempre hay algún toque salado. Muchos de mis platos poseen también notas dulces".
Foto: Marzapane.
De las tartas a los entremeses. Un año más tarde, Alba es responsable de entrantes de un tres estrellas Michelin: "El Celler de Can Roca me marcó por su organización. Hay 50 personas trabajando en cada turno. Tanta gente en la cocina te obliga a ser muy disciplinada. Allí cuidan mucho el factor humano".
Con ganas de conocer en profundidad otros países y otras gastronomías, un amigo italiano la invita a pasar una temporada en Pescara. De los Abruzos llega finalmente a Roma, donde tenía pensado permanecer unos meses, que por cuestiones personales y de trabajo se han convertido en casi una década.
"La pasta en España se cocina realmente mal. Aún no la manejamos bien"
El momento cumbre de su carrera parecía haberle llegado a Alba con la concesión de los espacios gastronómicos de la Ópera de Roma, un proyecto que se ha visto frenado por la siempre frustrante burocracia italiana: "Llevamos la gestión de los dos bares internos, el comedor del personal y las Termas de Caracalla cuando la ópera se traslada allí en verano. Mientras creábamos todo esto, la gestión ha cambiado y no hemos podido acabar la parte más ambiciosa, que es el restaurante, que se encuentra ahora parado".
La tradición reinterpretada
Transcurrido un lustro de la divertida historia de la carbonara, hoy Marzapane es un local que presume con orgullo los dos tenedores concedidos por la prestigiosa Guía del Gambero Rosso. En su carta, los platos italianos conviven con la tradición española, como el bacalao al pilpil, así como las inspiraciones que la chef recibe de sus frecuentes viajes: "Cuando me preguntan si lo mío es la cocina romana o la española, yo siempre respondo que hago platos mediterráneos".
A pesar de su evolución, la carbonara sigue totalmente presente en el menú de Marzapane. Alba accede a contarnos su secreto: "Respeto totalmente la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre". Nos cuenta la chef que se sirve de "un queso pecorino menos curado del típico que mezcla con un poco de parmesano fresco. Los huevos provienen de gallinas de Livorno. El 'guanciale' es de 'cinta senese' (denominación de alta calidad comparable a nuestro cerdo ibérico) y la pimienta negra, de la variedad Sarawak".
La carbonara de Alba. (Marzapane)
En la preparación se nota la influencia de la repostería: "Para efectuar nuestra particular emulsión solo utilizamos yemas, añadimos un poco de la grasa del 'guanciale' y una nota de acidez sirviéndonos del vino blanco (el punto más polémico de la receta) que contrarresta el sabor dulce de los quesos frescos. Con esta emulsión, elaboramos una especie de 'zabaione' salado que se monta directamente sobre el fuego en vez de al baño maría. El resultado es muy suave y cremoso".
Tras años cocinando pasta, Alba no puede evitar la crítica a cómo tratamos el ingrediente desde la otra orilla del Mediterráneo: "La pasta en España se cocina realmente mal. Las pasadas Navidades le preparé un plato a mi familia y les pareció que estaba demasiado dura. Aunque resulte sorprendente, parece que no tenemos todavía el gusto entrenado para manejar bien este ingrediente".
https://www.alimente.elconfidencial...spanola-mejor-pasta-carbonara-italia_1532705/
La chef española que prepara la carbonara mejor que los italianos
Una alicantina sirve este tradicional plato en su restaurante de Roma. Destacados críticos lo han reconocido como el mejor de la Ciudad Eterna
Gonzalo de Diego Ramos
CONTACTO
Dom, 11 Mar 2018
La chef en su restaurante. (Marzapane)
La anécdota sucedió hace casi cinco años. Por aquel entonces Marzapane era un establecimiento dedicado a servir menús para los oficinistas del centro de Roma, concretamente de la zona de Porta Pia. De manera inesperada, Vincenzo Pagano, uno de los blogueros 'foodie' de referencia en Italia decidió hacer una visita al local.
Scatti di gusto', Vincenzo realizaba periódicamente su estimada clasificación con las mejores 'Carbonaras', aquellas que, según el 'influencer', se deberían escribir con una C mayúscula. El personal de sala comenzó a presionarle para que probara la del establecimiento. Con su característico orgullo romano, el crítico se mostraba reticente. ¿El motivo? La cocina de Marzapane no estaba dirigida por un 'cuoco' de la vieja escuela. Tras los fogones, una joven chef alicantina: Alba Esteve Ruiz. "Que me perdone la buena de Alba, pero pensar en una variante española no me atraía para nada. Será una cuestión de puro tradicionalismo; provincialismo quizás", defendía en su página. Vencido ante la insistencia, sobre su mesa los camareros dispusieron una carbonara espectacular que acabaría con su altivez: "Jugosa y en su punto, de esas en las que el huevo fluye".
"Respeto la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre"
"Nos otorgó el primer puesto", nos cuenta Alba, aparentemente tímida al comienzo de nuestra entrevista. Por su manera de hablar intuimos, sin embargo, que no es una cuestión de vergüenza. Tras ocho años en Italia, la chef sufre la contaminación lingüística que todo español sólidamente afincado en aquellas tierras acaba padeciendo. Cuando la invitamos a que nos responda directamente en italiano se muestra mucho más segura y dicharachera: "Aquello fue un delirio. Se generó todo un debate y muchos protestaron. En Italia en general, pero en Roma en particular, el valor de la tradición es muy fuerte. Tocar sus platos típicos supone siempre un riesgo. Puedes recibir críticas muy duras".
Dulce y salado
De la generación del 89, su biografía se mueve principalmente entre la Comunidad Valenciana y la península con forma de bota. De fondo, un claro leitmotiv: "La cocina me apasiona desde que tengo 12 años. Cocinaba con mi abuela los fines de semana y dábamos de comer a toda la familia. Mis padres me decían que era un oficio complicado que no me iba a permitir llevar una vida normal. Decidieron someterme a una prueba".
Siendo apenas adolescente, Alba comenzó a trabajar los fines de semana en un restaurante de su pueblo, Banyeres de Mariola. No solo no se arrepiente de su elección, sino que el experimento le hace persistir en su empeño. Tras cursar un módulo de hostelería, es contratada por el maestro pastelero Paco Torreblanca: "Todos los cocineros tienen que tener una base de repostería. Las dos disciplinas se influyen mutuamente. Los clientes notan que mis postres están preparados por una cocinera porque en ellos siempre hay algún toque salado. Muchos de mis platos poseen también notas dulces".
Foto: Marzapane.
De las tartas a los entremeses. Un año más tarde, Alba es responsable de entrantes de un tres estrellas Michelin: "El Celler de Can Roca me marcó por su organización. Hay 50 personas trabajando en cada turno. Tanta gente en la cocina te obliga a ser muy disciplinada. Allí cuidan mucho el factor humano".
Con ganas de conocer en profundidad otros países y otras gastronomías, un amigo italiano la invita a pasar una temporada en Pescara. De los Abruzos llega finalmente a Roma, donde tenía pensado permanecer unos meses, que por cuestiones personales y de trabajo se han convertido en casi una década.
"La pasta en España se cocina realmente mal. Aún no la manejamos bien"
El momento cumbre de su carrera parecía haberle llegado a Alba con la concesión de los espacios gastronómicos de la Ópera de Roma, un proyecto que se ha visto frenado por la siempre frustrante burocracia italiana: "Llevamos la gestión de los dos bares internos, el comedor del personal y las Termas de Caracalla cuando la ópera se traslada allí en verano. Mientras creábamos todo esto, la gestión ha cambiado y no hemos podido acabar la parte más ambiciosa, que es el restaurante, que se encuentra ahora parado".
La tradición reinterpretada
Transcurrido un lustro de la divertida historia de la carbonara, hoy Marzapane es un local que presume con orgullo los dos tenedores concedidos por la prestigiosa Guía del Gambero Rosso. En su carta, los platos italianos conviven con la tradición española, como el bacalao al pilpil, así como las inspiraciones que la chef recibe de sus frecuentes viajes: "Cuando me preguntan si lo mío es la cocina romana o la española, yo siempre respondo que hago platos mediterráneos".
A pesar de su evolución, la carbonara sigue totalmente presente en el menú de Marzapane. Alba accede a contarnos su secreto: "Respeto totalmente la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre". Nos cuenta la chef que se sirve de "un queso pecorino menos curado del típico que mezcla con un poco de parmesano fresco. Los huevos provienen de gallinas de Livorno. El 'guanciale' es de 'cinta senese' (denominación de alta calidad comparable a nuestro cerdo ibérico) y la pimienta negra, de la variedad Sarawak".
La carbonara de Alba. (Marzapane)
En la preparación se nota la influencia de la repostería: "Para efectuar nuestra particular emulsión solo utilizamos yemas, añadimos un poco de la grasa del 'guanciale' y una nota de acidez sirviéndonos del vino blanco (el punto más polémico de la receta) que contrarresta el sabor dulce de los quesos frescos. Con esta emulsión, elaboramos una especie de 'zabaione' salado que se monta directamente sobre el fuego en vez de al baño maría. El resultado es muy suave y cremoso".
Tras años cocinando pasta, Alba no puede evitar la crítica a cómo tratamos el ingrediente desde la otra orilla del Mediterráneo: "La pasta en España se cocina realmente mal. Las pasadas Navidades le preparé un plato a mi familia y les pareció que estaba demasiado dura. Aunque resulte sorprendente, parece que no tenemos todavía el gusto entrenado para manejar bien este ingrediente".
https://www.alimente.elconfidencial...spanola-mejor-pasta-carbonara-italia_1532705/
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pilou12
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VERDURAS
CENAS EN 10 MINUTOS CON VERDURA
La sección que soluciona la cena a los que pierden la inspiración con la puesta de sol se centra hoy en el reino vegetal. Un festival de recetas sencillas y ligeras que se preparan sin sentir (y se comen igual).
MÒNICA ESCUDERO 12/03/2018 -
Cenar, esa actividad que solemos hacer a diario a una hora en la que ya tenemos el cerebro como el de un tronista de Mujeres y hombres y viceversa y la inspiración ha hecho bomba de humo. El hambre sigue ahí, pertinaz, así que más vale que la calmemos rapidito antes de que acabe abriendo una cerveza, unos cacahuetes y unas aceitunas o pidiendo una pizza.
Si te encuentras en esa situación a menudo, nuestra sección Cenas en 10 minutos con…puede ayudarte. Después de que hayan desfilado por aquí el pescado y el marisco, los huevos, la pechuga de pollo o la pasta, entre otros, hoy les toca el turno a las verduras. En ensaladas, salteados, cocidas o a la parrilla, a continuación os ofrecemos un montón de sabrosas opciones para cenar rápido, bueno, bonito y barato.
En una olla
Poner una olla con agua y sal al fuego puede ser un estupendo principio para una deliciosa cena. Cuando hierva podéis añadirle judías verdes, brócoli, guisantes, espárragos verdes, hojas de acelga o trocitos de zanahoria: en unos cinco minutos estarán listos (unos siete si optáis por la cocción al vapor). Si tenéis un ratito más -unos nueve o 10 minutos-, podéis cocinar calabaza troceada, coliflor, col y lombarda, endivias, cebolla, nabo y chirivía.
Jugando con los tamaños de corte y añadiendo primero unas verduras y después otras, podemos preparar un plato completo y variado. Para las patatas tendremos que tener un poco más de paciencia: si las cortamos muy pequeñas para que se hagan antes, directamente se desintegrarán. Podemos aliñar estas verduras de muchísimas maneras: desde el minimalismo de un chorro de aceite, sal y pimienta -el vinagre es opcional- hasta con una salsa un poco más elaborada de tofu y miso, un pesto o una mayonesa casera. Si coméis carne, un poco de jamón, panceta o chorizo salteados también puede darle una alegría al plato.
Hervido no significa aburrido. AINHOA GOMÀ
En la sartén
Las verduras son perfectas para preparar platos rápidos en la sartén; en este vídeo ya os enseñamos cómo hacer berenjenas con muy poco aceite en poquísimo tiempo. Nosotros las hicimos con salsa de tomate y parmesano rallado, pero también pueden hacerse con curry en polvo o en pasta y leche de coco, o dejarlas tal cual y servirlas con un yogur aliñado con ralladura de limón, sal pimienta y hierbas picadas o especias.
También puedes darle caña al fuego -o rescatar ese wok que te compraste en 2006, y desde entonces sirve de hotel a las arañas- y prepararte un buen salteado. La cebolla, la zanahoria y el calabacín -o la calabaza en trozos pequeños- nos darán una buena base. A partir de aquí podemos añadir chirivía, nabo, brócoli en arbolitos, setas, tirabeques, judías, espárragos, hinojo, col o soja germinada. La manzana y las espinacas hacen un buen combo: quedan buenísimas con unas cuantas pasas y nueces. Si quieres añadir tomate, que sean cherry y casi al final de la cocción, porque si no se convertirán en una mezcla muy poco apetitosa de pellejo y agua.
Si quieres añadir alguna proteína y que el resultado sea vegano, puedes optar por tofu -marínalo unos minutos con salsa de soja o miso diluido en agua para que tenga sabor-, seitán o tempeh. Un huevo añadido casi al final del salteado también es una buena opción, igual que un poco de lomo de cerdo o contramuslo de pollo cortado en tiritas, unos langostinos o gambas o un poco de salmón (si comes animales).
Los 10 minutos de los que disponemos en estas entregas de cenas rápidas no dan para cocinar muchos hidratos para acompañar. Entran en la ecuación los fideos de arroz tipo vermicelli, los de trigo instantáneos o la sémola de trigo que conocemos como cuscús. Una buena manera de darles más enjundia sin pasarnos del tiempo es añadirles legumbres cocidas: si las judías y los garbanzos amenazan con darte la noche del loro, siempre te quedarán las lentejas, que suelen tener resultados mucho menos gaseosos.
Algunas tortillas con verdura también se pueden preparar en cuestión de minutos. Desgraciadamente la de patata tarda bastante más, pero una de espinacas, calabacín o cebolla dulce Fuentes de Ebro se hacen en un pispás, y están buenísimas. Con una ensalada o una rebanada de buen pan con tomate, ya tienes la cena apañada (y lo mismo si prefieres unos huevos revueltos).
Tirabeques con cuscús, pasas y gomasio. MÒNICA ESCUDERO
En ensalada
Son la manera más sencilla de preparar una cena rápida con ingredientes del reino vegetal. Si tienes una despensa mínimamente preparada, con unos botes de legumbres, algún encurtido, sardinas o bonito y un tarro de mostaza o algún otro aderezo en la nevera para alegrar una vinagreta, es difícil que la cosa salga mal.
Usa los ingredientes de temporada que tengas al alcance de la mano como base: hay mucha vida más allá de la lechuga (especialmente de ese horror llamado iceberg). Si te apetece hoja verde, también puedes usar rúcula, espinacas tiernas, cogollos, escarola, canónigos o endivias. El tomate de temporada -si está bueno- también tiene algo que aportar, igual que frutas como la manzana, la pera -las dos quedan perfectas con queso-, el mango o la piña.
Ensalada de saroni, rúcula, burrata y alcaparrones. MÒNICA ESCUDERO
Hay verduras que solemos tomar cocinadas que podemos ensaladear crudas: los espárragos, los champiñones, el calabacín -con el que podemos preparar un carpaccio muy resultón, o unos calabaguetis salteados con ajo y guindilla o con pesto de avellana- y la remolacha son buenos ejemplos para iniciarse. Es importante tener en cuenta que el resultado va a ser nuestra cena, y no usar el plato como cubo de compostaje: una ensalada hecha con una zanahoria mustia, espinacas amarillentas y medio tomate que ya ha hecho la mili será más triste que los caballitos pony, pero si le pones un poco de mimo puedes conseguir un resultado campeón.
Además de la combinación de vegetales que se prefiera, hay muchas otras cosas que podemos usar para conseguir un plato rápido más rico, tanto de sabor como nutricionalmente. Queso fresco o curado, frutos secos, frutas deshidratadas, un huevo cocido durante seis minutos, anchoas, bonito, sardinas en aceite, pepinillos, aceitunas… las posibilidades con casi infinitas. ¿La teoría la llevas bien, pero en la práctica te quedan las ensaladas más sosas de la galaxia? Aquí tienes nueve trucos para aliñarlas con gracejo: mantente a distancia del vinagre balsámico de pegolete y todo irá bien.
A la plancha
Una parrillada rápida de verduras, bien aliñada con especias o con alguna salsa, también entra en las posibilidades de una cena para cagaprisas. Puedes asar zanahorias, chirivías, espárragos, calabacín y calabaza, pimientos o setas, y otras menos evidentes pero que quedan deliciosas, como el puerro y las envidias. No las cortes demasiado gruesas porque no se harán, ni muy finas porque quedarán securrias en minutos: haz tiras con el pimiento, corta en cuartos a lo largo las zanahorias y chirivías y corta rodajas al bies como de medio centímetro de grosor de calabacín.
Puedes aliñarlas con alguno de los aderezos que proponíamos para las ensaladas, usar una salsa como la de xató o calçots -tal cual o alargada con un poco de aceite y vinagre, para que sea más líquida- o hacerles un refrito de ajo y pimentón. Si no puedes concebir una parrillada sin patata o boniato y tienes microondas, cocínalos allí enteros durante unos minutos -dependiendo del tamaño pueden tardar entre cinco y ocho minutos- y después márcalos un minuto más en la plancha: quedarán perfectos.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/03/01/articulo/1519917139_615640.html
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pilou12
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COCINA DEL DÍA A DÍA
Por qué las sobras del día después saben a veces mejor que los platos recién hechos
El sentido común sugiere que los alimentos frescos y los platos recién preparados deberían ser también los más sabrosos. La ciencia explica por qué existen excepciones
Gonzalo de Diego Ramos
CONTACTO
Mar, 13 Mar 2018 –
Como si de un vergonzoso secreto se tratara, nuestras perversiones gastronómicas procuran permanecer ocultas como una parte oscura de nuestra personalidad: alimentos procesados, productos de marcas inconfesables, combinaciones de ingredientes descabellados como el chorizo con nocilla...
A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo
"El mundo está dividido entre los que aprecian las sobras y los que no. Hay mucho aristócrata por ahí suelto que no las usa porque es millonario o porque es un insensato. A la otra parte del mundo, a la que yo pertenezco, le encantan los restos y no desperdicia nada", nos cuenta David de Jorge, popular chef y presentador de televisión, a quien, sin embargo, le gusta definirse ante todo como amo de casa. Pero si la sabiduría popular lo proclama a los cuatro vientos, ahora la ciencia ofrece un serio apoyo a quienes satisfacen sus impulsos degustando con fruición lo que se guarda en el frigorífico en táperes que disimulan el contenido.
Lo que sí y lo que no
La norma, sin embargo, no se aplica a cualquier elaboración y, como muchos habrán intuido, no todas las sobras pueden ser aprovechadas. Las patatas fritas pierden su consistencia de un día para otro, el pan como ingrediente quedará blanduzco, y respecto a las ensaladas... basta aliñarlas para que 10 minutos más tarde la hojas queden flácidas.
Los alimentos más apreciados como sobras son, normalmente, los estofados, los guisos, las sopas y aquellas elaboraciones en que las especias y los condimentostienen un protagonismo especial. Se explica este hecho porque las reacciones químicas que empezaron con la cocción continúan tiempo después, ofreciendo gustos que se apartan sutilmente de los habituales. El recalentado posterior puede, por último, modificar ciertas composiciones y dar pie a nuevas moléculas de sabor, así como a variaciones en las texturas en el caso de productos como la carne.
David de Jorge.
La doctora Kantha Shelke, del Institute of Food Technologists, cuenta en un artículo para la revista 'Forbes' que "una tortilla refrigerada que se calienta de nuevo no tendrá un sabor diferente respecto a una recién preparada. Sin embargo, otra que incluya cebolla o pimienta sí dejará una sensación distintiva y característica". Shelke explica cómo "cuando se come algo sacado directamente de los fogones, las papilas gustativas captan los ingredientes de forma separada y logran distinguir las notas individuales. A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo".
Marta Cárdenas Maestre, copropietaria de Isabel Maestre Catering, ratifica esta realidad desde su experiencia: "Hay ingredientes como las legumbres, platos como los chipirones en su tinta o postres como los 'macarons' que, por su composición, necesitan un día de reposo para que se 'terminen de hacer'. Las masas y guisos también tardan unas horas en madurar y espesar”.
Cualquier resto cocinado que no vaya a ser consumido en tres o cuatro días debe llevarse al congelador
Más radical, y fuera de estas cuestiones científicas y de técnica culinaria, David de Jorge recuerda con humor un factor psicológico fundamental que afecta a los cocineros: "Muchas veces, cuando acabas de cocinar para los demás, estás un poco harto y lo que te apetece es beberte un vino o gintónic, no ponerte a comer el arroz que te has currado. Al día siguiente metes, sin embargo, en el microondas lo que has hecho, te lo plantas en la mesa y dices: '¡La leche, qué bueno está!".
Consideraciones de seguridad
Para sacarle todo el partido a nuestras deliciosas sobras evitando los riesgos de una intoxicación alimentaria, Guy Crosby, profesor de nutrición en la Universidad de Harvard, ofrece una breve lista con importantes recomendaciones:
Foto: iStock.
https://www.alimente.elconfidencial...a-despues-mejor-platos-recien-hechos_1496865/
Por qué las sobras del día después saben a veces mejor que los platos recién hechos
El sentido común sugiere que los alimentos frescos y los platos recién preparados deberían ser también los más sabrosos. La ciencia explica por qué existen excepciones
Gonzalo de Diego Ramos
CONTACTO
Mar, 13 Mar 2018 –
Como si de un vergonzoso secreto se tratara, nuestras perversiones gastronómicas procuran permanecer ocultas como una parte oscura de nuestra personalidad: alimentos procesados, productos de marcas inconfesables, combinaciones de ingredientes descabellados como el chorizo con nocilla...
A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo
"El mundo está dividido entre los que aprecian las sobras y los que no. Hay mucho aristócrata por ahí suelto que no las usa porque es millonario o porque es un insensato. A la otra parte del mundo, a la que yo pertenezco, le encantan los restos y no desperdicia nada", nos cuenta David de Jorge, popular chef y presentador de televisión, a quien, sin embargo, le gusta definirse ante todo como amo de casa. Pero si la sabiduría popular lo proclama a los cuatro vientos, ahora la ciencia ofrece un serio apoyo a quienes satisfacen sus impulsos degustando con fruición lo que se guarda en el frigorífico en táperes que disimulan el contenido.
Lo que sí y lo que no
La norma, sin embargo, no se aplica a cualquier elaboración y, como muchos habrán intuido, no todas las sobras pueden ser aprovechadas. Las patatas fritas pierden su consistencia de un día para otro, el pan como ingrediente quedará blanduzco, y respecto a las ensaladas... basta aliñarlas para que 10 minutos más tarde la hojas queden flácidas.
Los alimentos más apreciados como sobras son, normalmente, los estofados, los guisos, las sopas y aquellas elaboraciones en que las especias y los condimentostienen un protagonismo especial. Se explica este hecho porque las reacciones químicas que empezaron con la cocción continúan tiempo después, ofreciendo gustos que se apartan sutilmente de los habituales. El recalentado posterior puede, por último, modificar ciertas composiciones y dar pie a nuevas moléculas de sabor, así como a variaciones en las texturas en el caso de productos como la carne.
David de Jorge.
La doctora Kantha Shelke, del Institute of Food Technologists, cuenta en un artículo para la revista 'Forbes' que "una tortilla refrigerada que se calienta de nuevo no tendrá un sabor diferente respecto a una recién preparada. Sin embargo, otra que incluya cebolla o pimienta sí dejará una sensación distintiva y característica". Shelke explica cómo "cuando se come algo sacado directamente de los fogones, las papilas gustativas captan los ingredientes de forma separada y logran distinguir las notas individuales. A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo".
Marta Cárdenas Maestre, copropietaria de Isabel Maestre Catering, ratifica esta realidad desde su experiencia: "Hay ingredientes como las legumbres, platos como los chipirones en su tinta o postres como los 'macarons' que, por su composición, necesitan un día de reposo para que se 'terminen de hacer'. Las masas y guisos también tardan unas horas en madurar y espesar”.
Cualquier resto cocinado que no vaya a ser consumido en tres o cuatro días debe llevarse al congelador
Más radical, y fuera de estas cuestiones científicas y de técnica culinaria, David de Jorge recuerda con humor un factor psicológico fundamental que afecta a los cocineros: "Muchas veces, cuando acabas de cocinar para los demás, estás un poco harto y lo que te apetece es beberte un vino o gintónic, no ponerte a comer el arroz que te has currado. Al día siguiente metes, sin embargo, en el microondas lo que has hecho, te lo plantas en la mesa y dices: '¡La leche, qué bueno está!".
Consideraciones de seguridad
Para sacarle todo el partido a nuestras deliciosas sobras evitando los riesgos de una intoxicación alimentaria, Guy Crosby, profesor de nutrición en la Universidad de Harvard, ofrece una breve lista con importantes recomendaciones:
- No pongas la comida caliente directamente en el frigorífico, deja que se enfríe en el exterior unos minutos antes. La comida caliente puede aumentar la temperatura de la nevera facilitando el desarrollo de microorganismos.
- Debes congelar cualquier resto cocinado que no vaya a ser consumido en los siguientes tres o cuatro días.
- El microondas suele ser el mejor método para recalentar, si bien el aparato no siempre realiza el proceso de manera uniforme. En esos casos, se puede optar por el horno, mientras que para los platos líquidos, como las sopas, las cacerolas suelen ser la mejor opción.
Foto: iStock.
- Se puede volver a congelar un resto previamente congelado siempre que la comida no haya estado más de dos horas a temperatura ambiente, ya que los agentes patógenos pueden desarrollarse a gran velocidad.
https://www.alimente.elconfidencial...a-despues-mejor-platos-recien-hechos_1496865/
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pilou12
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Te lo llevas fresco
SOPA TUDELANA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
- MARTA MIRANDA 13/03/2018
Esta sopa tudelana de espárragos blancos y huevo que nos ocupa hoy, de pequeña me parecía una marcianada de la que huía despavorida en cuanto tenía ocasión. No entendía muy bien de qué se trataba: ¿era una sopa? ¿Un plato de espárragos cocidos?¿A qué venía eso de romper un huevo? ¿Qué diablos era ese sabor? Y, lo más importante, ¿por qué en las casas de mis amiguitas nunca se comía una cosa igual?
La respuesta a la última pregunta es muy fácil: mis amiguitas del cole –soy tan añeja que en mis entonces los colegios mixtos eran una rareza– no tenían una abuela natural de Tudela (Navarra). Y yo sí. Por eso, en mi casa se veneraban los espárragos crudos y gordos que otros solo veían en lata, y se preparaba esta sopa como si se tratara de una queimada y mis progenitores fueran gallegos: con brujería y devoción.
Las otras preguntas ya son historia, como lo es mi aversión al sabor del espárrago. La pubertad me trajo una perestroika gustativa que me convirtió en la omnívora indiscriminada que soy. El recuerdo más vívido de este plato que conservo es el de un día de verano, comiendo en la terraza mientras pasaban los trenes por delante de nuestras narices –cosas de vivir frente a una estación de tren–, y a mi padre rompiendo los huevos en el caldo casi hirviendo. Como si fuera Arguiñano. Él, que nunca aprendió a cocinar, pero supo incorporar esta receta de su madre María al recetario de mi madre, que como ya sabéis tiene alrededor de 7 estrellas Michelín.
Sé que os podrá el ansia, la prisa e intentaréis hacer esta sopa minimalista con todo tipo de espárragos: allá vosotros con vuestras preferencias, yo siempre os recomendaré hacerla con espárragos gordotes, de los de Navarra que solo se ven en temporada y, si pueden ser los de abril, mejor que mejor.
Dificultad
Para gente con tallo y yema.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de espárragos blancos gruesos de Navarra (aproximadamente, 3 piezas por persona)
- 2 huevos
- Aceite de oliva
- Sal
- Pelar los espárragos desde la base de la yema hasta el final del tallo con un pelador hasta retirar una capa de piel. Eliminar la parte final del tallo, dos o tres centímetros, solo la parte más dura.
- Cortar los espárragos en trozos de unos 3 centímetros.
- Preparar una cazuela con 1 litro de agua y sal, y llevar a ebullición. La cantidad de agua debe ser limitada, justo la que hace falta para servir la sopa.
- Añadir los espárragos cortados cuando el agua hierva, incorporar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejarlos cocer en un hervor suave alrededor de 15 o 20 minutos o hasta que estén en el punto de cocción que más te guste.
- Añadir algo de agua si se ha evaporado demasiado hasta completar el litro inicial. Probar y rectificar de sal.
- Antes de servir y con la sopa caliente, subir el fuego un momento, cascar los huevos y añadirlos enteros sin batir removiendo con un tenedor. Los huevos deben hacerse muy ligeramente.
- Servir de inmediato.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/03/04/receta/1520175765_412259.html
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pilou12
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NUEVA MODA NUTRICIONAL
Las algas no son tan saludables: los riesgos de toxicidad que no conoces
Apenas poseen grasas y son una importante fuente de proteína vegetal, fibra y vitaminas. Su consumo, sin embargo, no debería tomarse a la ligera. Según los expertos, tienen un alto contenido en yodo, cuya ingesta habitual se asocia al hipertiroidismo
Belén Lorenzana
CONTACTO
Jue, 15 Mar 2018 –
Wakame. (iStock)
Wakame, nori, dulse, kombu, espaguetis y lechuga del mar… Ya no son términos desconocidos para quien suele fijarse en los lineales del supermercado. Es una realidad: la gastronomía oriental ha conquistado nuestros corazones, más allá de la pasión por lo asiático que practica la alta cocina desde hace unos años.
Un dato: entre 2005 y 2014, la producción española de algas aumentó un 388% (en Europa, un 67%) y nuestro país, con Galicia como proveedora mayoritaria, ya es el tercer productor comunitario tras Francia e Irlanda, según un informe de 2017 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura(Eumofa). Lo exótico atrae. Pero aún más todo aquello que suene a saludable. Y las algas lo son… con reservas.
Algunos tipos de algas tienen una elevada tendencia a acumular metales pesados e isótopos radioactivos
“Prácticamente no tienen grasas, más del 90% de la biomasa es proteína y contienen muchas vitaminas (A, D, E, B1, B2, C) y minerales (calcio, fósforo, potasio, hierro, yodo, sodio). Además, agar y carragenatos, fibras que sacian pero no se digieren, por lo que es destacable su labor en la limpieza del tránsito intestinal”, explica Ignacio Moreno, jefe del Departamento de Ecología y Gestión Costera del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (CSIC) y uno de los mayores expertos en microalgas de España. Con estas credenciales, no es de extrañar que se haya considerado a las algas como un superalimento. Pero no es oro todo lo que reluce en el mar.
Exceso de yodo y otros regalos envenenados
“Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado, hasta tal punto que solo un gramo de algunas especies como kombu, wakame o nori aporta cinco o más veces el límite de consumo recomendado”, comenta el doctor Ramón de Cangas, académico de número de la Academia Española de Nutrición y miembro del Comité Asesor del Consejo General de Colegios Profesionales de Dietistas-Nutricionistas de España. Y un exceso en el consumo de yodo, apunta el experto, “se ha relacionado con problemas de tiroides”. En efecto, en los últimos años, varios estudios han confirmado la relación existente entre el exceso de yodo que proporcionan las algas y el hipertiroidismo en consumidores habituales. En muchos casos, la sobreexposición a este mineral inhibe la síntesis de hormonas tiroideas, como ocurre con la deficiencia, y produce bocio.
No es el único hándicap. Según expone Moreno, estos organismos acuáticos “tienen una tendencia elevada a acumular metales pesados y, sobre todo, radioisótopos”. En atmósferas no controladas (mares y océanos), se ha encontrado que especies distintas de algas acumulan niveles muy dispares de radioactividad. “Algunas que son estacionales como la ulva [lechuga del mar] acumulan menos que otras como el fuco [muy utilizada en dietas de adelgazamiento], que viven en torno a cuatro años”, continúa el investigador del CSIC. A más longevidad, más isótopos radioactivos.
Alga nori. (iStock)
Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), publicado en 2009, concluyó que con una ingesta de tres gramos al día de hijiki se puede sobrepasar en un 166-176% el valor de la ingesta diaria tolerable (TDI en inglés) de arsénico. En el caso de fuco, kombu, wakame, arame o nori, la concentración era menor (0,3-1,1% TDI).
“El cobre, el calcio, el manganeso, el cobalto… Son nutrientes esenciales para las algas y en el agua de mar escasean”, explica Moreno. “Así que tienen la tendencia de aprovisionarse de todo lo que puedan”. Pero resulta que la contaminación por metales pesados es algo muy reciente en la evolución. “No se han adaptado todavía y lo que hacen es absorber todos los metales pesados que encuentran. Como entran por canales de calcio, son todos muy parecidos”, apunta.
Con un gramo de ciertas algas, se sobrepasa en cinco veces el límite recomendado de yodo
Algunos de estos metales en la cadena trófica se magnifican y otros no. Por ejemplo, la concentración de cobre en las algas es la misma que se encuentra en los peces que se las comen y en los grandes peces que se comen a estos.
Sin embargo, la de mercurio sí que se multiplica exponencialmente: “En estos casos —continúa el experto—, sería menos insano comerse el alga que el atún que está al final de la cadena trófica”. Otros contaminantes emergentes, como las nanopartículas o los fármacos, también forman parte de su menú. (Dándole la vuelta a la tortilla, la biosorción de metales pesados por algas se ha visto como una estupenda posible solución a la contaminación del medio ambiente).
Microalgas a 4.200 euros el kilo
Estos problemas de toxicidad están más bajo control en el caso de microalgas como la chlorella o la espirulina: “Es una producción muy controlada, sabes muy bien lo que comes”, asegura el investigador. Se suelen vender como condimento y de ellas se extraen productos que pueden llegar a tener un alto valor en el mercado, como el ß-caroteno (provitamina A) o el ácido araquidónico (un omega-6). Sobre todo en nutracéutica (alimentos o parte de ellos que proporcionan beneficios para la salud).
Si encuentras algas en el mercado, puedes consumirlas porque habrán pasado los controles de calidad europea
El uso de microalgas no es nuevo. Los aztecas contaban con un gran comercio de espirulina y en el Chad se regalaba a las embarazadas porque se decía que traía suerte. “En realidad, lo que ocurría es que contenía un 90% de proteínas y vitaminas, por lo que prevenía contra el raquitismo”, aclara Moreno.
No obstante, en la actualidad, “su cultivo es muy caro y para alimentación hay que sacarle suficiente rendimiento para que merezca la pena cultivarla”, advierte el biólogo marino. La especie 'Tetraselmis chuii', que utilizó el chef del mar Ángel León por primera vez en España en su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), alcanza los 4.200 euros el kilo.
Espirulina. (iStock)
Las macroalgas, mucho más baratas, se consumen desde tiempos inmemoriales en Asia y en algunas zonas costeras de Francia, Gales e Irlanda. Este es el motivo por el que estas poblaciones tienen una mayor tolerancia a altas ingestas de yodo. No obstante, su adaptación metabólica no ha impedido su particular espada de Damocles. Un estudio publicado por European Journal of Cancer Prevention en 2012 encontró evidencias en la relación entre el consumo de algas marinas en Japón y el riesgo de cáncer de tiroides en mujeres.
Entonces, ¿algas sí o no?
“Sí, pero con mucha moderación”, advierte Ignacio Moreno. Para el nutricionista Ramón de Cangas, “el consumo de algas debe limitarse a ocasiones muy especiales”, pues su ingesta habitual “puede suponer riesgos para la salud” tanto por el exceso de yodo como por la acumulación de metales pesados y radioisótopos. Aunque en este último punto Moreno tranquiliza: “Si en el mercado te encuentras un alga, puedes consumirla con total tranquilidad porque significa que habrá pasado los controles de calidad europea, que son muy estrictos”.
Efectivamente, en 2016, el Comité Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority - EFSA) identificó “riesgos potenciales asociados al uso de las algas marinas” como uno de los 18 problemas emergentes acontecidos en Europa en 2015. Mesura, mucha mesura.
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-03-15/algas-wakami-nori-dulse-kombu_1533333/
Las algas no son tan saludables: los riesgos de toxicidad que no conoces
Apenas poseen grasas y son una importante fuente de proteína vegetal, fibra y vitaminas. Su consumo, sin embargo, no debería tomarse a la ligera. Según los expertos, tienen un alto contenido en yodo, cuya ingesta habitual se asocia al hipertiroidismo
Belén Lorenzana
CONTACTO
Jue, 15 Mar 2018 –
Wakame. (iStock)
Wakame, nori, dulse, kombu, espaguetis y lechuga del mar… Ya no son términos desconocidos para quien suele fijarse en los lineales del supermercado. Es una realidad: la gastronomía oriental ha conquistado nuestros corazones, más allá de la pasión por lo asiático que practica la alta cocina desde hace unos años.
Un dato: entre 2005 y 2014, la producción española de algas aumentó un 388% (en Europa, un 67%) y nuestro país, con Galicia como proveedora mayoritaria, ya es el tercer productor comunitario tras Francia e Irlanda, según un informe de 2017 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura(Eumofa). Lo exótico atrae. Pero aún más todo aquello que suene a saludable. Y las algas lo son… con reservas.
Algunos tipos de algas tienen una elevada tendencia a acumular metales pesados e isótopos radioactivos
“Prácticamente no tienen grasas, más del 90% de la biomasa es proteína y contienen muchas vitaminas (A, D, E, B1, B2, C) y minerales (calcio, fósforo, potasio, hierro, yodo, sodio). Además, agar y carragenatos, fibras que sacian pero no se digieren, por lo que es destacable su labor en la limpieza del tránsito intestinal”, explica Ignacio Moreno, jefe del Departamento de Ecología y Gestión Costera del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (CSIC) y uno de los mayores expertos en microalgas de España. Con estas credenciales, no es de extrañar que se haya considerado a las algas como un superalimento. Pero no es oro todo lo que reluce en el mar.
Exceso de yodo y otros regalos envenenados
“Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado, hasta tal punto que solo un gramo de algunas especies como kombu, wakame o nori aporta cinco o más veces el límite de consumo recomendado”, comenta el doctor Ramón de Cangas, académico de número de la Academia Española de Nutrición y miembro del Comité Asesor del Consejo General de Colegios Profesionales de Dietistas-Nutricionistas de España. Y un exceso en el consumo de yodo, apunta el experto, “se ha relacionado con problemas de tiroides”. En efecto, en los últimos años, varios estudios han confirmado la relación existente entre el exceso de yodo que proporcionan las algas y el hipertiroidismo en consumidores habituales. En muchos casos, la sobreexposición a este mineral inhibe la síntesis de hormonas tiroideas, como ocurre con la deficiencia, y produce bocio.
No es el único hándicap. Según expone Moreno, estos organismos acuáticos “tienen una tendencia elevada a acumular metales pesados y, sobre todo, radioisótopos”. En atmósferas no controladas (mares y océanos), se ha encontrado que especies distintas de algas acumulan niveles muy dispares de radioactividad. “Algunas que son estacionales como la ulva [lechuga del mar] acumulan menos que otras como el fuco [muy utilizada en dietas de adelgazamiento], que viven en torno a cuatro años”, continúa el investigador del CSIC. A más longevidad, más isótopos radioactivos.
Alga nori. (iStock)
Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), publicado en 2009, concluyó que con una ingesta de tres gramos al día de hijiki se puede sobrepasar en un 166-176% el valor de la ingesta diaria tolerable (TDI en inglés) de arsénico. En el caso de fuco, kombu, wakame, arame o nori, la concentración era menor (0,3-1,1% TDI).
“El cobre, el calcio, el manganeso, el cobalto… Son nutrientes esenciales para las algas y en el agua de mar escasean”, explica Moreno. “Así que tienen la tendencia de aprovisionarse de todo lo que puedan”. Pero resulta que la contaminación por metales pesados es algo muy reciente en la evolución. “No se han adaptado todavía y lo que hacen es absorber todos los metales pesados que encuentran. Como entran por canales de calcio, son todos muy parecidos”, apunta.
Con un gramo de ciertas algas, se sobrepasa en cinco veces el límite recomendado de yodo
Algunos de estos metales en la cadena trófica se magnifican y otros no. Por ejemplo, la concentración de cobre en las algas es la misma que se encuentra en los peces que se las comen y en los grandes peces que se comen a estos.
Sin embargo, la de mercurio sí que se multiplica exponencialmente: “En estos casos —continúa el experto—, sería menos insano comerse el alga que el atún que está al final de la cadena trófica”. Otros contaminantes emergentes, como las nanopartículas o los fármacos, también forman parte de su menú. (Dándole la vuelta a la tortilla, la biosorción de metales pesados por algas se ha visto como una estupenda posible solución a la contaminación del medio ambiente).
Microalgas a 4.200 euros el kilo
Estos problemas de toxicidad están más bajo control en el caso de microalgas como la chlorella o la espirulina: “Es una producción muy controlada, sabes muy bien lo que comes”, asegura el investigador. Se suelen vender como condimento y de ellas se extraen productos que pueden llegar a tener un alto valor en el mercado, como el ß-caroteno (provitamina A) o el ácido araquidónico (un omega-6). Sobre todo en nutracéutica (alimentos o parte de ellos que proporcionan beneficios para la salud).
Si encuentras algas en el mercado, puedes consumirlas porque habrán pasado los controles de calidad europea
El uso de microalgas no es nuevo. Los aztecas contaban con un gran comercio de espirulina y en el Chad se regalaba a las embarazadas porque se decía que traía suerte. “En realidad, lo que ocurría es que contenía un 90% de proteínas y vitaminas, por lo que prevenía contra el raquitismo”, aclara Moreno.
No obstante, en la actualidad, “su cultivo es muy caro y para alimentación hay que sacarle suficiente rendimiento para que merezca la pena cultivarla”, advierte el biólogo marino. La especie 'Tetraselmis chuii', que utilizó el chef del mar Ángel León por primera vez en España en su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), alcanza los 4.200 euros el kilo.
Espirulina. (iStock)
Las macroalgas, mucho más baratas, se consumen desde tiempos inmemoriales en Asia y en algunas zonas costeras de Francia, Gales e Irlanda. Este es el motivo por el que estas poblaciones tienen una mayor tolerancia a altas ingestas de yodo. No obstante, su adaptación metabólica no ha impedido su particular espada de Damocles. Un estudio publicado por European Journal of Cancer Prevention en 2012 encontró evidencias en la relación entre el consumo de algas marinas en Japón y el riesgo de cáncer de tiroides en mujeres.
Entonces, ¿algas sí o no?
“Sí, pero con mucha moderación”, advierte Ignacio Moreno. Para el nutricionista Ramón de Cangas, “el consumo de algas debe limitarse a ocasiones muy especiales”, pues su ingesta habitual “puede suponer riesgos para la salud” tanto por el exceso de yodo como por la acumulación de metales pesados y radioisótopos. Aunque en este último punto Moreno tranquiliza: “Si en el mercado te encuentras un alga, puedes consumirla con total tranquilidad porque significa que habrá pasado los controles de calidad europea, que son muy estrictos”.
Efectivamente, en 2016, el Comité Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority - EFSA) identificó “riesgos potenciales asociados al uso de las algas marinas” como uno de los 18 problemas emergentes acontecidos en Europa en 2015. Mesura, mucha mesura.
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-03-15/algas-wakami-nori-dulse-kombu_1533333/
