RECETAS DE COCINA

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Revolución en el impuesto del pan: las variedades que son más baratas desde hoy
Entra en vigor la norma que amplía la definición de pan común y aplica el IVA superreducido a más variedades

Detalle de varios panes en una panadería de Barcelona (Pedro Madueño)
AGENCIAS
01/07/2019 06:00
Actualizado a 01/07/2019 06:36

La nueva norma de calidad del pan, que entra en vigor lunes 1 de julio, garantizará a los consumidores productos de calidad y una rebaja en los impuestos, concretamente el IVA, que soportan algunas variedades. Esta norma fue aprobada en Consejo de Ministros, mediante Real Decreto, el pasado mes de abril.

Así, la nueva legislación amplía la definición de “pan común” a otros panes, más allá de las barras más tradicionales, lo que permite aplicarles un IVA reducido del 4% a otros panes que hasta ahora tenían un tipo del 10%. Varias organizaciones han pedido al Ejecutivo que se garantice que la reducción se traslada al consumidor final y lo nota en el precio.

IVA del pan
Varias organizaciones piden que se garantice que el precio efectivamente baja

La normativa actualizará la vigente, de 1984. En ella se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales. De esta manera, también serán panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que tienen bajo contenido en sal. Todos ellos, como el pan integral, pasarán a tener un impuesto menor.

Según el informe del consumo alimentario de Agricultura, la compra de pan en España se redujo un 2% el año anterior, cayendo hasta mínimos históricos, con un precio medio de 2,40 euros el kilo, lo que también supone una ligera caída del 0,2% respecto al 2017. Estos retrocesos han hecho que el valor del mercado del pan disminuya un 2,2%.

Imagen de archivo de una panadería (Ana Jiménez)
En general, el consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018. Con todo, el presupuesto anual que se dedica a pan es apenas una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al día.

https://www.lavanguardia.com/econom...an-iva-integral-cambios-impuestos-precio.html

 

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Seis alimentos que tienen tanta proteína como la carne
Si combinas estos ingredientes con tus comidas podrás reducir el consumo de carne

LAURA CONDE
01/07/2019 07:02
Actualizado a 01/07/2019 07:12

Desde que la OMS situó a las carnes rojas y procesadas entre los alimentos “probablemente carcinógenos”, el consumo de carne, que tradicionalmente ha sido la principal fuente de proteínas en las dietas occidentales, se ha reducido entre la población.

Si a esto añadimos la proliferación de informes de diversos organismos que alertan de la necesidad de reducir hasta el 50% la ingesta de carne para garantizar la sostenibilidad del planeta –el último de ellos, llamado Global Environtment Outlook, fue publicado el pasado mes de marzo por la ONU, e invita a sustituir al menos la mitad de proteína animal por proteína de origen vegetal antes de 2050–, es fácil llegar a la conclusión de que la industria cárnica no atraviesa su mejor momento.

Es importante tomar proteínas, a poder ser en cada comida, pues son fundamentales para mantener la masa muscular”

NÚRIA MONFOLLEDA
Buena parte de la población trata, pues, de limitar el consumo de carnes rojas y derivados –lo que ha dado lugar a la proliferación de las llamadas “carnes vegetales”, elaboradas generalmente a partir de la soja– sin reducir por ello la ingesta de proteínas, que busca ahora en otros alimentos.

“Es importante tomar proteínas, a poder ser en cada comida, pues son fundamentales para mantener la masa muscular, que se va perdiendo con la edad”, explica la médico-nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona. “Si no solemos hacer deporte de musculación y no tomamos proteínas, y si encima somos mujeres cercanas a la menopausia y no hemos hecho ejercicio de tonificación a lo largo de la vida, la única manera que tenemos de alimentar a los músculos es mediante la ingesta de proteínas”, señala.

Pese a que la carne es, según Monfulleda, una gran fuente de proteínas de alta calidad, existen otros alimentos interesantes que conviene incorporar a la dieta para garantizar el correcto aporte de este nutriente, y más si nuestra ingesta de carne es moderada, algo cada vez más frecuente.

Huevo

Si bien no contiene estrictamente más proteínas que la carne (13 g/100 g frente a los aproximadamente 21 g/100 g que aporta la carne), es el superalimento por excelencia, ya que tiene las proteínas de mejor calidad de la pirámide alimentaria. “El huevo tiene lo que se conoce como proteínas de alto valor biológico, lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales”, explica la dietista-nutricionista María Merino, de Comiendoconmaria.com.

A diferencia de otros alimentos que contienen proteínas de peor calidad, es decir sin todos los aminoácidos esenciales (como los embutidos o los lácteos), el huevo es un alimento muy completo, “más incluso que la carne roja”, señala Monfulleda. Es, además, muy versátil, ideal tanto como plato principal como a modo de tentempié. “Es habitual que no consumamos proteínas en los tentempiés, y optemos apenas por una pieza de fruta o algo de cereales, cuando una gran opción puede ser tomar un huevo duro”, señala la doctora.

Soja

La soja y sus derivados, conocidos como las carnes del vegano, son alimentos con una gran cantidad de proteínas. “Tofu, tempeh, seitán, heura o soja texturizada son buenas fuentes de proteínas que, lamentablemente, todavía no sabemos incorporar bien a nuestras recetas, pues no tenemos costumbre de consumirlas”, señala Merino. La nutricionista recomienda tratar el tofu como si fuese un queso fresco, cortarlo en cubitos “y añadirlo a guisos o ensaladas, aunque también se puede gratinar o tomar a la plancha”.

Por su parte, la soja texturizada es un buen sustituto de la carne, y puede tomarse “en boloñesas, para rellenar unas berenjenas o incluso en hamburguesas”. Para Monfulleda, el problema de este tipo de procesados derivados de la soja, como las hamburguesas de tofu o seitán es que “generalmente vienen acompañadas de otros productos para darles sabor, como zanahorias o champiñones, de manera que la cantidad de seitán que acabamos comiendo en una hamburguesa es limitada y, por tanto, es posible que no nos aporte suficiente proteína, algo que sí ocurre con un bistec, por ejemplo”.

Garbanzos

Garbanzos, lentejas, habas y otras legumbres –entre ellas la soja– son, en palabras de Merino, “una fuente proteica olvidada, en la que solemos pensar como si fuesen hidratos, y es un error”. Si bien es cierto que su aporte de proteínas no es tan alto como el de la carne, también lo es que si se utilizan como base para un plato y se les añaden otras fuentes de proteína el resultado puede ser similar.

Una ensalada de lentejas o garbanzos combinados con quinoa, queso fresco, frutos secos y semillas constituye un interesante plato rico en proteínas de origen vegetal. “Es mucho más interesante tomar un plato de garbanzos, que además de proteína tienen fibra y minerales, que optar por carnes con mucha proteína pero con grasas saturadas”, señala Merino.

Bonito

Es el pescado con más proteínas, seguido por el atún, el boquerón y la anchoa. Contiene 24,7 g por cada 100 g, una cantidad similar a la que aporta la ternera. El bonito tiene, además, ácidos grasos omega 3 y otros nutrientes interesantes, además de proteínas de alto valor biológico, que son las que encontramos en los productos de origen animal.

Chips de pescado seco

Es un buen ejemplo de cómo se puede concentrar la proteína para dar lugar a alimentos muy interesantes. Hay otros: “también las gambas deshidratadas, los chips de tofu o el lomo curado son productos con un alto aporte proteico, ya que no son más que alimentos con gran cantidad de proteína a los que se extrae el agua, de manera que la proteína queda muy concentrada y podemos tomar más en menos cantidad de producto”, explica Monfulleda.

Otras fuentes…

Los frutos secos son fuentes interesantes de proteína, que si bien no utilizaremos como base de ningún plato, sí pueden tomarse como guarnición o tentempié para acabar de completar el aporte de este nutriente. Para Merino, tanto los frutos secos como las semillas “son muy importantes en la población vegana, que al no consumir productos de origen animal necesitan un refuerzo proteico”. También los lácteos son fuentes de proteína interesantes.

“Un yogur natural entero puede contener unos 4 g de proteínas, una cantidad que no está mal si se combina con otras fuentes proteicas nutricionalmente interesantes, pero que nunca alcanzará los niveles de la carne”, indica Monfulleda. Para la doctora, “el problema es que suelen llevar azúcares o grasas añadidas, a no ser que optemos por la versión entera sin azúcar, que es la más saludable aunque es la que más suele costar al paladar, acostumbrado a sabores más dulces”.

Un yogur natural entero puede contener unos 4 g de proteínas, una cantidad que no está mal si se combina con otras fuentes proteicas nutricionalmente interesantes”

NÚRIA MONFOLLEDA
Otros productos con proteína son lo que Merino llama “los pseudocereales”, que contienen unos niveles más altos que los que presentan los cereales convencionales. Son la quinoa, el trigo sarraceno, el bulgur o el kamut, “que si los completamos con frutos secos y semillas estaremos tomando prácticamente una ración de proteína de forma sencilla y sin consumir productos de origen animal”, explica Merino.

https://www.lavanguardia.com/comer/...carne-proteina-alimentos-garbanzos-huevo.html

 

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La receta de perritos calientes con personalidad propia
Una manera diferente de prepararlos que “desguarrifica” este plato de comida rápida

Perritos calientes José Baig (José Baig)
JOSÉ BAIG
01/07/2019 07:01
Actualizado a 01/07/2019 07:54

Aunque los perritos calientes entran, por mérito propio, en lacategoría de guarradas, los que tenemos a nuestro cargo a personitas que comparten nuestros apellidos y nuestros genes, no podemos escapar a su influjo. Cuando les pregunto a mis hijos qué quieren comer, siempre alguno sugiere el dichoso pan con salchicha. Por eso me inventé esta receta que “desguarrifica” un poco la fórmula y satisface a los peques.

Está inspirada en el sofrito que suelen ponerles en Inglaterra y Estados Unidos, y en la col con la que condimentan sus creaciones los “perrocalenteros” de la Venezuela donde crecí. Además, lleva salchicha “de verdad”, mayonesa casera y, cuando logramos encontrarlo, pan de perritos integral. ¿El coste? Alrededor de un euro por unidad.

Ingredientes



Para 6 porciones



> Seis salchichas de cerdo (de carnicería)

> Seis panes de perrito (integral, si es posible)

> Dos tazas de col rallada

> Una zanahoria mediana rallada

> Dos cucharadas de cilantro fresco picadito

> Mayonesa casera

> Ketchup

> Mostaza

Paso a paso

En un sartén o una plancha, cocina las salchichas a fuego medio (5 a 6 minutos por lado).

Precalienta el horno a 150ºC y coloca dentro los panes durante unos 10 min. aproximadamente.

En un bol, mezcla la col, la zanahoria y el cilantro.

(José Baig)
Una vez cocidas las salchichas y calentado el pan, corta cada pan sin abrir completamente y coloca una salchicha dentro de cada uno.

Coloca encima de cada uno dos o tres cucharadas de la mezcla de verduras. Condimenta los perritos con la mayonesa casera, el ketchup y la mostaza.

(José Baig)
Las salchichas que sobren (una vez cocidas) se pueden guardar en la nevera hasta una semana. Si sobra pan, los puedes congelar hasta la siguiente ocasión.

El toque: puedes inventar tus propias combinaciones. Por ejemplo, con frutas salteadas, o un sofrito de cebolla y pimiento.

El toque especial para los adultos: un toque de salsa picante.

(José Baig)

https://www.lavanguardia.com/comer/...eta-perrito-caliente-salchicha-jose-baig.html

 

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El viaje de dos comilones a la fastuosa cocina húngara

• VÍCTOR DE LA SERNA
  @VictordelaSerna
  Madrid

Viernes, 21 junio 2019 - 16:34

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• VÍCTOR DE LA SERNA
  @VictordelaSerna
  Madrid, viernes, 21 junio 2019 - 16:34

Ni fina ni molecular, la actividad culinaria húngara destaca por el uso del producto local y porque agrada al paladar

Portada del libro de Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda.

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Fue en un viaje lejano a Hungría, aún bajo régimen comunista, cuando este gastronómada se encontró en una librería con lo más inesperado: un libro de cocina, o al menos de gastronomía literaria, escrito al alimón por Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda y dedicado a aquel país.

Más curioso aún, se trataba de una edición en francés, Saveurs de Hongrie, y nos fue imposible encontrar la española, Comiendo en Hungría, agotada.

Estaba escrito otros 10 años atrás y nació de una visita a Budapest en 1965 de ambos escritores, muy bien vistos, como sabemos, en el bloque soviético. Allí esos dos comilones descubrieron una cocina y unos vinos prácticamente ignotos en Occidente, se entusiasmaron y concibieron este proyecto que -claro está- fue apoyado por las autoridades húngaras de la época.

Cuando uno se topa de nuevo con aquel libro -reeditado en el último decenio, tanto en España como en Chile, aunque sólo hemos encontrado extractos de esa versión en español- reverdecen recuerdos de una cocina efectivamente brillante y original, de la que aquí sabíamos poquísimo y seguimos sin saber demasiado.

Miren esa explosión de restaurantes exóticos en Madrid, donde ya hace medio siglo hubo un buen restaurante polaco en la Ribera del Manzanares, El Viejo Uno. Pues sigue sin haber nada húngaro, o al menos nunca nos ha llegado noticia de un húngaro que haya atraído la atención por su calidad y su autenticidad.

Quizá este recordatorio sirva para azuzar la curiosidad y quizá para atraer a un buen cocinero húngaro a estos lares... Para hacerse una idea, vean estas frases del prólogo, que es de Neruda:

«Hungría nos gustó y la gustamos. Somos golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo y tierras frías que viven con la nieve. Teníamos hambre ancestral, siglos de hambre maya, edades de guerra y hambres de Arauco, hambrunas de Castilla que empujó a América la soldadesca imperial. Estas hambres caminan en nuestra sangre y nos dotaron de una curiosidad infinita por cuanto se come. Estas hambres reunidas nos dieron un apetito devorador. Miramos con hambre a Hungría. ¡Tierra de carne asada al atardecer, con humo de mil cocinas en la llanura, y algunas campanas de iglesia que llamaban a la cena! Y luego Budapest con su color de racimo y su alma de pan, su luz de panadería. Sobre el Danubio se ciernen vapores de platinada cacerola. Por las colinas el aire impregnado por las flores se modifica bienhechoramente y reparte aromas de manteca y paprika, de orégano y laurel».

Esa cocina que tanto enamoraba a los futuros premios Nobel tiene sin duda su secreto, no tanto en las técnicas culinarias, muchas de las cuales -como en toda Europa- llegaron de Francia, más las de origen vienés y, desde Viena, algunas italianas como las pastas.

Lo que la distingue es su dependencia casi total en productos autóctonos, desde el cerdo y los pescados de agua dulce, hasta las hierbas y especias que se unen a su majestad el paprika, primo algo más aromático de nuestro pimentón, con muchos niveles de picor y dulcedumbre y una calidad suprema, el paprika rosa de Szeged. Sabores potentes, combinaciones inusitadas, exotismo...

Nos suena el goulasch, ortografía germana del magiar gulyás, pero sepamos que bajo ese nombre allí se come una sopa. Con la base de carne de vacuno, cebolla y paprika de tantos guisos, pero sopa. El estofado sólido tiene varios nombres y variantes: el pörkölt es el que nosotros llamamos goulasch.

Los platos se complican con la adición de elementos y más elementos: crema agria, tarhonya (pasta seca bajo forma de pequeños granos, casi como arroz), eneldo, apionabo, mejorana, calabaza, semillas de amapola... Se fríe generalmente con grasa de cerdo.

Aunque ahora ya llegan algunos pescados de agua salada, el largo aislamiento -geográfico o político- de Hungría hizo que se conociesen y apreciasen casi exclusivamente sus peces de agua dulce: sobre todo, el lucio-perca del lago Balatón o fogas, y en el Danubio y el Tisza el pequeño esturión sterlet y el enorme siluro.

Un plato que sonará absurdo por lo barroco pero que resume la grandeza desbocada de la cocina húngara es para nosotros el csángó gulyás que, miren ustedes, es en este caso un guiso y no una sopa. Se mezclan tocino, cebolla en rodajas, paprika y alcaravea -otro elemento húngaro esencial-, se agrega algo de agua y se hierve. Se añade carne de vaca en taquitos, se sala, se tapa y se hace a fuego lento añadiendo un poco de agua. A mitad de cocción se añade chucrut, y poco después arroz. Justo antes de servir se cubre con nata agria.


Sí, es la negación de la cocina moderna, de la cocina fina, de la cocina molecular. Pero, milagrosamente, funciona. Además, con la acidez que le imparten la chucrut y la nata agria, es un plato que se armoniza perfectamente con los vinos blancos secos húngaros, que también son sin duda unos desconocidos en gran parte de Occidente: nos suena el noble tokaji aszú dulce, pero esos blancos de las laderas que rodean el Balatón -de las castas autóctonas kéknyelü y harslevelü, y de la francesa pinot gris, aquí conocida como szürkebarát- y los propios tokaji secos, procedentes de la uva furmint, pueden llegar a ser excelsos y son el complemento indispensable de esta cocina sin límites y sin complejos.

Y, no hace falta decirlo, poco apta para quien intente adelgazar o incluso mantener el peso..

https://www.elmundo.es/papel/gastro/2019/06/21/5d0a450821efa0a4658b4599.html

 

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El pulpo gallego regresa a los mercados al lado de la nécora y el lumbrigante
Hasta septiembre podrán capturarse 30 kilos por barco al día, a lo que hay que sumar otros 30 por tripulante

MARTINA MISER
LA VOZ
REDACCIÓN 01/07/2019 05:00 H

Tras 45 días desaparecido, el pulpo gallego vuelve a los mercados. La flota puede ya desde esta madrugada capturar este cefalópodo, cuya temporada estará abierta hasta la veda del año que viene, cuya fecha todavía está por fijar.

Pero el pulpo no regresará solo. Como suele ser habitual, el fin de la veda de esta especie se ha hecho coincidir con la apertura de la campaña de la nécora, ausente de los establecimientos comerciales desde la víspera de Reyes. El tercer marisco que hoy hace su reaparición es el lumbrigante, al legalmente no se puede ver desde marzo pasado.


Los naseiros estaban autorizados a salir a las cinco de la mañana del puerto, pero no podían largar las nasas hasta las seis. A las cuatro de la tarde deberán terminar la faena y regresar a puerto.

La campaña del cefalópodo arranca con un cupo limitado. Más reducido que el que se podrá aplicar a partir de septiembre. Así, cada embarcación podrá capturar 30 kilos diarios, a los que se añadirán otros 30 kilos al día por tripulante enrolado en el pesquero, con un tope máximo de 210 kilos. A partir del 31 de agosto, esa cuota subirá a 50 kilos por barco y día y 50 más por cada marinero a bordo siempre que no se superen los 350.


Régimen para los aparejos

En lo que respecta al calado de artes, entre cabo Silleiro y Corrubedo, las nasas podrán quedar en el mar, incluso el fin de semana, si están a más de 20 metros de profundidad. Ese mismo régimen se aplicará a los aparejos que se larguen al oeste de la isla de Ons -de O Con da Serriña hasta el islote Centulo- donde podrán permanecer caladas sin tener que ser llevadas a puerto y sin límite de profundidad. Entre Con da Aguieira y cabo Corrubedo, hasta el 1 de octubre tendrán que levantarse las nasas y llevarlas a puerto todos los días. A partir de esa fecha, podrán permanecer caladas incluso durante el fin de semana. En cuanto a la nécora, se pescará de noche, excepto en las rías de Arousa y Vigo, que también se podrá capturar de día y las nasas tendrán que venir a puerto todos los días.

https://www.lavozdegalicia.es/notic...o-necora-lumbrigante/0003_201907G1P20993.htm#

 

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El restaurante más bonito de Europa está en Barcelona
Aürt, en el hotel Hilton Diagonal Mar, acaba de ser premiado en esta categoría por The International Hotel & Property Awards 2019

Ma’i, la zona dedicada a las bebidas junto al restaurante gastronómico (Beppe Raso / Hilton Diagonal Mar)
YAIZA SAIZ
02/07/2019 07:02
Actualizado a 02/07/2019 07:25

Comer es de por sí un placer pero hacerlo con elegancia y rodeado de diseño mejora todavía más la experiencia. Es por eso que cada vez existen más galardones internacionales que pretenden reconocer la labor de los estudios de arquitectura que, con sus creaciones, amenizan el ambiente del local.

¿Y, entre tantos premios y reconocimientos, dónde se encuentra el restaurante más bonito de Europa? Pues en Barcelona, según el galardón que The International Hotel & Property Awards 2019 acaba de conceder a Aürt, el nuevo proyecto del chef catalán Artur Martínez en el vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar, que se ha impuesto en la categoría Mejor Diseño de Restaurante Europeo 2019.

El espacio de Aürt y Ma'i en el Hilton Hotel Diagonal Mar (Beppe Raso / Hilton Diagonal Mar)
Aürt abrió sus puertas el pasado mes de febrero, cuando Martínez decidió cerrar su minúsculo restaurante Capritx de Terrassa para llevar su doble propuesta de cocina y bebidas al Hilton Diagonal Mar. Con asiento para tan solo 15 comensales en el restaurante gastronómico y una zona de trabajo y sofás llamada Ma’i –donde se pueden degustar bebidas y también snacks variados, repostería y panadería artesanal, tapas y charcutería o platillos y guisos del día–, este singular espacio ha sido diseñado por la reconocida firma londinense The Hickson Design.

“Queríamos que la comida fuera la protagonista, creando una experiencia gastronómica íntima en la que el chef pudiera tener una confrontación directa con sus invitados”, explica al Canal COMER Nick Hickson, director del estudio de arquitectura e interiorismo que ha trabajado con la cadena de hoteles Hilton en esta y otras ocasiones.

El espacio de Aürt (Beppe Raso / Hilton Diagonal Mar)
Pero la idea inicial se topó con un gran inconveniente: el restaurante formaría parte del lobby del hotel, por lo que crear una experiencia íntima era todo un desafío que el equipo arquitectónico ha conseguido superar satisfactoriamente “eligiendo una paleta de colores restringida, simple y audaz, formas duras y angulosas para enfocar la atención directamente en la comida”.

Además el interiorismo de Aürt se inspira en la mediterraneidad y en la ciudad de Barcelona, de ahí que el restaurante en sí utilice “muy pocos colores, todos terrosos y cálidos”. Eso sí, frente a él, en Ma’i, se introduce más color para crear una sensación de separación.

El interiorismo de Aürt se inspira en la mediterraneidad y en la ciudad de Barcelona

“Los tonos azul petroleo y naranja quemado se usan pararepresentar el espíritu y la luz de Barcelona”, añade Hickson, explicando que el mobiliario elegido es además una mezcla de diseño contemporáneo español.

¿Cuál es el elemento favorito de Atür de este arquitecto británico? “Era importante que el restaurante tuviera su propia personalidad, pero que al mismo tiempo fuera distinto del resto del área del lobby, por lo tanto, me gusta la integración sutil de las formas que hay en tres áreas: el restaurante, el bar y el lobby. Cada una tiene su propio carácter, pero comparte formas para unirlas visualmente”, cuenta Hickson, que aún celebra su nuevo galardón. “Es un premio muy prestigioso y había muchos restaurantes excelentes en esta categoría, por lo que nos consideramos muy afortunados”.

El espacio de Ma'i, (Beppe Raso / Hilton Diagonal Mar)
También lo celebra el chef Artur Martínez, quien asegura que tanto él como su equipo están muy contentos con el nuevo galardón porque trabajaron codo con codo junto a The Hickson Design para unificar criterios. “Finalmente conseguimos una puesta en escena que se habitúa muy bien a nuestra gastronomía, dándonos visibilidad absoluta en el hotel pero también intimidad pese a ser un espacio completamente abierto”, señala Martínez.

Según el chef “todo gira en torno a lo naturalidad y las formas son muy limpias” lo que casa muy bien con la filosofía de su cocina basada en el exotismo de proximidad y la dignificación de la cotidianidad, dando una perspectiva alternativa a los alimentos y respetando su innegociable temporalidad y frescura.

Aürt

Carrer de Sicília, 173, 08013 Barcelona

931 00 37 07

 

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Cómo preparar tomates rellenos con crema de grana padano
Una forma deliciosa de cocinar esta fruta

Tomates rellenos con crema de grana padano (© Barbara Torresan para Gribaudo y Emse Edapp S.L.)
BARBARA TORRESAN
02/07/2019 07:00
Actualizado a 02/07/2019 07:30

Ingredientes

> 8 tomates maduros y firmes

> 25 g de harina

> 250 ml de leche

> 100 g de queso grana padano rallado

> 2 huevos

> 25 g de mantequilla

> Sal y pimienta

Tiempo: 1 hora y 15 minutos

Dificultad: media

Elaboración

Corte la parte superior de los tomates, vacíelos con cuidado para no romperlos, sálelos con moderación y colóquelos boca abajo en un plato o una fuente de horno para que pierdan el agua.

Funda la mantequilla en un cazo, añada la harina y tuéstela ligeramente. Agregue poco a poco la leche tibia, removiendo con un batidor de varillas para que no se formen grumos, y deje cocer la mezcla durante aproximadamente 15 minutos; deberá obtener una bechamel espesa.

Agregue el grana padano y las yemas, una por una, a la bechamel y remuévala

Con el cazo fuera del fuego, agregue el grana padano y las yemas, una por una, a la bechamel y remuévala. Añada las claras montadas a punto de nieve, remueva con delicadeza para no desmontarlas y rectifique el punto de sal y pimienta.

Rellene los tomates con la mezcla obtenida y áselos durante 30 minutos más o menos en el horno precalentado a 180 °C.

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Esta receta la encontrarás en la colección Cocina Vegetariana de La Vanguardia.

© Barbara Torresan para Gribaudo y Emse Edapp S.L.

 

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Vieiras a la gallega, gratinadas

https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/vieiras-a-la-gallega-gratinadas/

 

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Cómo hacer tarta de leche merengada
Una tarta fría que puedes preparar sin horno

Receta tarta de leche merengada
LÍDIA PENELO
03/07/2019 05:59
Actualizado a 03/07/2019 07:39

Uno de los postres estrella del verano es la tarta de leche merengada, refrescante y deliciosa. La receta que te proponemos es muy fácil de preparar, lo único que deberás tener en cuenta es que necesita unas horas de reposo en la nevera. La lista de ingredientes corresponde a un molde de 18 centímetros de diámetro, y no olvides que lo suyo es tomarla bien fría.

Ingredientes

> 250 gramos de galletas tipo napolitanas

> 60 gramos de mantequilla

> 200 mililitros de leche entera

> 5 hojas de gelatina

> 385 gramos de leche condensada

> 1 rama de canela

> 1 corteza de limón

> 1 corteza de limón rallado

> 1 cucharadita de canela en polvo

> 5 claras de huevo

> 600 mililitros de nata

Elaboración

1. Tritura las galletas hasta reducirlas a polvo y añade la mantequilla fundida.

2. Mezcla bien, y coloca la masa en la base de un molde desmontable y presiona para que la superficie quede uniforme.

3. Reserva el molde en la nevera.

4. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría.

5. En un cazo, pon la leche con la corteza de limón y la rama de canela a calentar. Cuando arranque a hervir retira del fuego, cuela y añade las hojas de gelatina. Remueve hasta que se disuelvan.

6. Añade la leche condensada, la canela en polvo y la ralladura de limón y bate hasta que los ingredientes queden integrados.

7. Monta las claras hasta que formen picos.

8. Añade un tercio de las claras a la mezcla de leche y remueve bien. Luego, añade el resto de las claras y sigue removiendo.

9. Añade la nata semimontada poco a poco a la mezcla de la leche.

10. Vierte la mezcla en el molde y reserva en la nevera (si puedes deja reposar la tarta toda la noche).

11. Desmolda y espolvore la superficie con canela molida antes de servir.

Ficha técnica

Dificultad: baja

Tiempo: 30 minutos (8 horas de refrigeración)

Raciones: 6

Aporte calórico: 240

https://www.lavanguardia.com/comer/...rta-leche-merengada-receta-nevera-verano.html

 

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RECETA DE SOPA SECA CHINCHANA

 

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Los 10 errores que pueden destrozar tu salmorejo de verano
Te explicamos en que se diferencia con el gazpacho y cómo deben ser los ingredientes que lo componen

MARIJO JORDAN
04/07/2019 07:03


¿Cómo hacer que nos quede perfecto el salmorejo cordobés? La pregunta es difícil de responder porque este plato ni nació ayer ni siempre fue rojo. Cuentan que la antigua ‘Mâza griega’ (hecha con cebada o trigo, agua, ajo, sal y otros ingredientes) o la ‘pols romana’ (unas gachas de cereales con aceite y verduras que se aligeraban con vinagre y sal) son antecesores de esta crema que nos alegra y refresca el verano.

En la Córdoba musulmana y judía, la mazamorra y el ‘al-muhammad’, hechos con almendra o base de pan, darán lugar en la época cristiana al llamado salmorejo Blanco, que se convirtió en alimento base del pueblo, barato y accesible. La introducción del tomate (llegado de las Américas) será muy posterior, ya en el siglo XX, y no todos se lo podrán permitir.

La introducción del tomate será muy posterior, ya en el siglo XX, y no todos se lo podrán permitir

El chef Juanjo Ruiz, un auténtico estudioso y renovador del salmorejo, recuerda como cuando su abuela trabajaba en el campo, las muchachas lo preparaban con almendras para todos los jornaleros. Aunque el que él tiene grabado en su memoria de infancia ya llevaba tomate salido del huerto de la abuela.

“Es una crema deliciosa muy completa nacida de la cocina del aprovechamiento, que hoy en día se ha convertido en un plato cotidiano que, según como lo hagas, puede resultar muy original”, explica el cocinero, propietario de La Salmoreteca, restaurante del mercado Victoria de Córdoba, donde los realiza hasta de remolacha o de tinta de chipirones.

Ruiz dice que recetas hay tantas como manos que las hacen, pero hay unos errores básicos que nunca debemos cometer. ¿Sabemos cómo han de ser los tomates? ¿Qué aceite es el más recomendable? ¿Cuánto aguanta un salmorejo? ¿Qué lo diferencia de su primo el gazpacho?

1. Confundir gazpacho con salmorejo

Gazpacho y salmorejo no son lo mismo aunque sean primos hermanos. “La principal diferencia es la textura, el gazpacho es una sopa que se bebe o una cremita ligera y el salmorejo es espeso como la mayonesa”, cuenta Juanjo Ruiz, propietario de La Salmoreteca de Córdoba. Para el experto, es mucho más importante la consistencia de la elaboración que los ingredientes. Aunque se diga que si le ponemos pan o si lleva huevo duro de guarnición es salmorejo y punto, la cosa no es así de simple porque según la zona la crema adopta pequeños cambios: “Mi abuela le pone rabanitos, y en la localidad de Valenzuela, manzanas”.

Para el experto, es mucho más importante la consistencia de la elaboración que los ingredientes

Ahora bien, los ingredientes básicos que nunca pueden faltar en un salmorejo cordobés son: tomate, aceite, ajo, sal y pan de miga prieta. “Con el salmorejo cordobés pasa como con la paella, receta hay una con sus ingredientes y su preparación, pero paellas las hay a centenares, de carne, de marisco…”, apunta el experto. Y otra cosa, añadir agua al salmorejo no lo convertirá en un gazpacho: “Si lo haces lo que tendrás será un salmorejo aguado”.

2. No utilizar ingredientes de buena calidad

Este punto es especialmente curioso porque el salmorejo proviene de la cocina del aprovechamiento. En tiempos de postguerra lo hacían con lo que podían. “Era habitual usar el pan que te había sobrado del día anterior, porque además dentro de la cultura católica tenía connotaciones peyorativas tirarlo a la basura”, cuenta Juanjo Ruiz.

Entonces le añadían todo lo que tenían a mano y era un gran plato de reciclaje, pero hoy en día las cosas han cambiado: “No tiene ningún sentido usar pan duro, un tomate medio pasado y un mal aceite”, apunta el chef, que es toda una referencia en la elaboración de salmorejo, y también en su estudio. ¿Para qué vas a poner pan de ayer si puedes usar uno bien sabroso? Por otro lado, está claro que siempre es mejor comer “una buena sardina que un mal caviar”, así que debemos comprar ingredientes de buena calidad para que el resultado sea óptimo.

3. Usar el primer aceite que encontremos

Juanjo Ruiz tiene claro que el salmorejo cordobés se hace con aceite virgen extra, y si le sugieres que su aroma intenso tal vez puede desvirtuar el de otros ingredientes, su respuesta es rápida: “De ninguna manera porque en el salmorejo todos los ingredientes se unen y su sabor es el resultado del equilibrio entre todos”.

Si te gusta que quede más suave, puedes utilizar variedades como la arbequina

Ahora bien, si te gusta que quede más suave, puedes utilizar variedades como la arbequina, y si en cambio, buscas intensidad y perfume, elegirás un hojiblanca, o un aceite de Jaén fuerte y recio. “En España tenemos 262 variedades de aceitunas y 46 denominaciones de origen para que cada cual pueda elegir la suya”. En La Salmoreteca juegan con la hojiblanca y la picuda para hacer un coupage floral y aromático: 125 o 150 ml para 5 personas. “No hay grasa más saludable que esta”.

4. Que los tomates estén verdes, fríos y pelados

Aunque el tomate no siempre fue un ingrediente del salmorejo “porque tiempo atrás solo lo podían comprar los señoritos”, hoy en día su presencia es imprescindible en la receta. Eso sí, hay unas normas básicas a seguir. La más importante, que el tomate esté madurito, (“que lo toques y esté blandito”, dice Ruiz) sin llegar a estar pocho.

También hemos de tener en cuenta que el tomate “se ahueca con el frío”, por ello debemos sacarlo de la nevera la noche de antes de elaborar el salmorejo, y hasta dos días antes.

El experto cordobés aconseja triturarlo con piel porque tiene fibras naturales altamente fermentables que le aportan espesor. “Se creará una textura de gelatina que al enfriar cuajará y espesará el resultado”. De esta manera mejoramos la digestión, aportamos consistencia y también podremos rebajar el aporte de pan.

Ruiz también sugiere jugar con las variedades de tomate. “Nosotros le ponemos 60% de tomate pera y 40% de tomate en rama”, para aportar sabor y dar un toque de color intenso.

5. Que el pan sea de textura poco consistente

“En Andalucía, en los desayunos con pan y aceite de oliva extra o tienes un pan de miga compacta o todo te chorrea”, cuenta el chef de La Salmoreteca para argumentar que el tipo de pan ideal para poner en el salmorejo es precisamente ese, el de telera cordobesa o cualquiera que tenga la miga prieta, con la corteza no demasiado tostada. Pondremos unos 200 gramos.

En Andalucía, en los desayunos con pan y aceite de oliva extra o tienes un pan de miga compacta o todo te chorrea”

JUANJO RUIZ
Hay quién remoja el pan con los tomates pero eso no es necesario si el pan es fresco y de calidad “porque al triturarlo todo ya se hidrata”. Como decíamos en el punto 2, podemos usar el pan sobrante del día anterior pero en el siglo XXI no tiene sentido porque “podemos acceder a pan fresco, y si usamos el duro la textura y propiedades ya no son las mismas”.

En cuanto a las calorías que pueda aportar al plato, Ruiz es contundente: “El pan es muy sano, y un elemento básico de la dieta mediterránea y el salmorejo forma parte de este concepto, no tiene sentido eliminarlo”.

6. Temer que el ajo se nos repita demasiado

Si sois de los que teméis al salmorejo por culpa del ajo, Javier Ruiz nos da un par de consejos. Podemos elegir un ajo suave, como el morado, “con menos compuesto sulfuroso y azufrado que otros”. O echar mano de un buen truco: “Se trata de cortarlo en 4 trozos y sumergirlo en un vaso con dos dedos de agua y una cucharadita de vinagre unos 10 minutos”. Aunque, mira por dónde, una de las conclusiones que Ruiz saca de un estudio de la Universidad de Córdoba para determinar cómo se come en los establecimientos de la ciudad en el que participó es que “en las casas gusta más picantito que en los locales, que siempre lo rebajamos un poco para llegar a todos los paladares”.

Es muy importante que el ajo sea de buena calidad, y que no esté germinado. “Si lo compras en lugares poco recomendables porque te cuesta muy barato tu salmorejo se resentirá. Hay que gastarse unos 5 o 6 euros para que sea dulce y perfumado”. Hablamos de 12 gramos, 3 o 4 dientes. Los mismos gramos que pondremos de sal.

7. Del mortero a la Thermomix: agobiarse con el triturado

La abuela de Juanjo Ruiz trituraba los ingredientes del salmorejo a mano, majándolos en el mortero de toda la vida, pero ahora la tecnología nos facilita mucho su elaboración. El chef asegura que con un buen robot de cocina, en 8 minutos el salmorejo queda perfecto, con textura de mayonesa, y además podemos colocar la piel del tomate sin ningún problema.

Si usamos la batidora y nos queda un poco más gruesito, tampoco pasa nada”

JUANJO RUIZ
“Si usamos la batidora y nos queda un poco más gruesito, tampoco pasa nada”, apunta. Su abuela continua haciéndolo gordito. El cocinero cuenta que en Córdoba es donde menos salmorejos en tetrabrik se compran porque las grandes marcas los hacen demasiado líquidos para poder adaptarse al envase. “A nosotros nos gustan emulsionados y espesitos”, apunta, y por ello ha inventado un sistema de envasado en terrinas para poder hacer que su preparación también llegue a las casas y supermercados.

8. Agobiarse con el ‘topping’

La guarnición típica del salmorejo, trocitos de huevo duro y jamón, es muy recomendable porque le aporta al plato las proteínas que no lleva. En el estudio de la Universidad de Córdoba se determinó que se sirve mayoritariamente con jamón, un 79%, y huevo duro, 66%. También es habitual incorporar un chorrito de aceite. En algunos lugares de la provincia le echan también pimiento verde para darle un toque más floral, pero nunca pimiento rojo, que es muy fuerte.

De esta manera se consigue un alimento completo, “el paisaje está reflejado totalmente en el plato, como diría Josep Pla”, apunta Ruiz, aunque desmitifica el ‘topping’. “Si no se lo quieres poner, no se lo pongas, pero si quieres ser purista, lo has de añadir”. En el caso de que no te guste esta guarnición, el experto aconseja otras como anchoas, langostinos, atún (ya sea de lata o un tataki)… Incluso puedes optar por la línea verde con unos buenos guisantes cocidos.

9. No dejarlo enfriar y guardarlo demasiado tiempo

Una vez elaborado el salmorejo, debe de reposar una hora tranquilamente. Hay que servirlo frío pero no demasiado en un bol o plato hondo. Si lo guardamos en la nevera, lo hemos de sacar media hora antes de llevarlo a la mesa. Ruiz advierte que si se guarda en el frigorífico hay que comerlo lo antes posible, al día siguiente está todavía bueno, pero dos días después ya no está igual de bien. “En el mismo momento en que lo acabas, ya empieza a perder aroma”.

Una vez elaborado el salmorejo, debe de reposar una hora tranquilamente

10. Olvidar la creatividad

Podemos optar por el salmorejo clásico, pero también pensar que es un lienzo en blanco donde jugar con ingredientes diversos. Juanjo Ruiz, uno de los chefs más innovadores de Córdoba, parte del esquema clásico para componer otros con ingredientes diversos como naranja, tinta de chipirones, setas, cerezas, aguacate y remolacha (éste tiene mucho éxito). Hasta los hace dulces, con yogur griego o chocolate.

También pone en valor la tradición cordobesa recuperando la receta tradicional del salmorejo anterior al tomate, la mazamorra, que se hacía con almendras. “Incluso puedes sustituir las almendras por pistachos o piñones”. El chef explica que precisamente es la creatividad la que convierte un plato tan cotidiano como el salmorejo en algo innovador y vanguardista.

https://www.lavanguardia.com/comer/...o-errores-tomate-pan-ajo-aceite-cordobes.html

 

[Serendi]

Cómo hacer sopa fría de melón, pepino y menta
La receta ideal para una cena refrescante y ligera

LÍDIA PENELO
04/07/2019 05:59


Los platos de cuchara también son para el verano. Si te gusta el melón, toma nota de esta receta de sopa fría. La tendrás lista en un pispás y si la quieres más fresquita le puedes añadir cubitos de hielo. Es un plato ideal para cenas ligeras y refrescantes, y un fondo de nevera para los días más calurosos. La puedes tomar tal cual, o añadirle más menta o unas nueces picadas por encima.

Ingredientes

> Medio melón

> 1 pepino

> 10 hojas de menta fresca

> 250 mililitros de agua

Elaboración

1. Lava el pepino y las hojas de menta.

2. Trocea el melón a dados.

3. Corta el pepino a trozos. (Lo puedes dejar con pela).

4. Vierte el melón, el pepino y las hojas de menta en el vaso de la batidora y tritura.

5. Lo puedes servir al momento o reservar en la nevera.

Ficha técnica

Dificultad: baja

Tiempo: 10 minutos

Raciones: 2

Aporte calórico: 130

https://www.lavanguardia.com/comer/...-hacer-sopa-fria-de-melon-pepino-y-menta.html