Estas son las fiestas gastronómicas imprescindibles del verano en Galicia
https://www.lavozdegalicia.es/notic...dibles-verano-galicia/0003_201907SH7P2991.htm
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RECETAS DE COCINA
- AutorTRASH CAN
- Fecha de inicio
Fresas con nata y champán: la combinación que reina en Wimbledon fuera de la pista
https://www.lavozdegalicia.es/notic...-fresas-nata-champan/0003_201907SH7P28991.htm
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PRODUCTOS EN SU PUNTO
Comienza en Sanlúcar la temporada de la anchova
Anchova en adobo / COSASDECOME
ÁNGELES PEITEADO
06 Julio, 2019 - 12:27h
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Se pesca en verano en las costas sanluqueñas. En los bares de la localidad ya hay chovas o anchovas (Pomatomus saltator, vaya), un pez bastante voraz que se alimenta de otros más pequeños como los boquerones. No es una especie muy apreciada pero su carne, pescado azul, parecida a la de la caballa o incluso a la del bonito, encaja a la perfección con una preparación muy gaditana: el frito en adobo.
Aunque algunos hosteleros señalan que por el cambio climático el pescado ya aparece en la zona durante todo el año, ahora es cuando está en su mejor momento. Realizamos la ruta de "la anchova" por Sanlúcar, que es donde se puede encontrar esta tapa.
El animalito, en vida, es bastante inquieto: es un nadador rápido y agresivo, que muerde las manos de los pescadores desprevenidos. Javier Osuna relataba la siguiente anécdota sobre el animalito: “El bueno de Don Romualdo (q.e.d.) experto pescador, certero siempre con sus motes y sabedor de que esta especie a menudo rompe la tanza, le puso El Chova al guitarra de “Los Llaveros Solitarios” por la cantidad de cuerdas que partía en el ensayo…”
Aquí, sitios para tapear en Sanlúcar
https://www.diariodecadiz.es/bocabierta/gastronomia-tapas-pescado-frituras-bares_0_1370563112.html
Comienza en Sanlúcar la temporada de la anchova
Es un pescado azul que se suele preparar frito en adobo. Te decimos media docena de bares donde saborearla
Anchova en adobo / COSASDECOME
ÁNGELES PEITEADO
06 Julio, 2019 - 12:27h
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Se pesca en verano en las costas sanluqueñas. En los bares de la localidad ya hay chovas o anchovas (Pomatomus saltator, vaya), un pez bastante voraz que se alimenta de otros más pequeños como los boquerones. No es una especie muy apreciada pero su carne, pescado azul, parecida a la de la caballa o incluso a la del bonito, encaja a la perfección con una preparación muy gaditana: el frito en adobo.
Aunque algunos hosteleros señalan que por el cambio climático el pescado ya aparece en la zona durante todo el año, ahora es cuando está en su mejor momento. Realizamos la ruta de "la anchova" por Sanlúcar, que es donde se puede encontrar esta tapa.
- Uno de los bares que los sirve cada temporada es El Dique, donde este año han notado una bajada de precio que atribuyen hay que hay más cantidad de anchovas. Así lo explica Agustín Romero desde un establecimiento donde, además de este pescado, trabajan con otros también poco vistos como los que se conocen, por su poco valor, como morralla. Este año, la tapa se sirve a dos euros en este bar, uno de los freidores más peculiares que hay en la provincia.
- No es el único establecimiento sanluqueño donde se puede encontrar la anchova. Nos confirman que lo tienen en La Taberna de Juan, en la plaza del Cabildo; su propietario, Juan Ramos -conocido como Juan Barbiana- estima que se podrán probar hasta septiembre u octubre. La tapa está, en esta taberna, a 2,5 euros, y la forma de prepararla es esta: el pescado, cortado en tajadas de un dedo de gordas, se introduce en un adobo de comino, orégano y un poquito de vinagre hasta que se fríe.
- En La Campana, uno de los bares más concurridos de Bonanza, además de en adobo se prepara a la plancha si el cliente así lo pide, según explica Antonio Arocha. La tapa la tienen a 2,5 euros hasta fin de temporada.
- En Casa Perico se puede disfrutar de este pescado a lo largo de todo el año -salvo excepciones- porque aunque no se capturan tantos como en verano, sí que entran ejemplares, explica Pedro Hidalgo. Aquí, la tapa de adobo está a dos euros.
- En La Espuela II, un bar muy conocido por sus frituras de pescado, también la tienen todo el año “porque ahora, con el cambio climático, aparecen todos los meses”. La hacen en adobo.
El animalito, en vida, es bastante inquieto: es un nadador rápido y agresivo, que muerde las manos de los pescadores desprevenidos. Javier Osuna relataba la siguiente anécdota sobre el animalito: “El bueno de Don Romualdo (q.e.d.) experto pescador, certero siempre con sus motes y sabedor de que esta especie a menudo rompe la tanza, le puso El Chova al guitarra de “Los Llaveros Solitarios” por la cantidad de cuerdas que partía en el ensayo…”
Aquí, sitios para tapear en Sanlúcar
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Tres recetas de sándwiches fríos perfectos para este verano
Ideas sabrosas y rápidas de hacer más allá del socorrido bocadillo de jamón york y queso
10-07-2019 09:05
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Sándwich de pollo y salmorejo Shutterstock
L. T.Los sándwiches te sacarán este verano de más de un apuro. Son una alternativa rápida para salir del paso en un día de playa o piscina o para una cena improvisada de última hora. A continuación, te presentamos tres apetitosas ideas más allá del socorrido jamón york y queso:
Sándwich de pollo y salmorejo
Ingredientes para el sándwich de pollo y salmorejo
-Filetes de pollo
-Salmorejo
-Rúcula
-Huevos
-Pan de molde
Sándwich de pollo y salmorejo, paso a paso
-En primer lugar en una cazuela pon a hervir los huevos. Una vez cocidos, córtalos en rodajas.
-Haz a la plancha los filetes de pollo
-Tuesta las rebanadas de pan de molde
-Monta los sándwiches, untando un poco de salmorejo en una rebanada, poniendo las rodajas de huevo, los filetes de pollo y añade un poco de rúcula.
Sándwich de guacamole con bacalao ahumado
Ingredientes para el sándwich de guacamole con bacalao ahumado
-Pan de molde
-Bacalao ahumado en lonchas
-Cebolla
-Aguacates
-Tomates maduros
-Media lima
-Aceite de oliva
-Pimienta negra molida
-Cilantro
-Sal
Sándwich de guacamole con bacalao ahumado, paso a paso
-En primer lugar debes preparar el guacamole.
-En un bol, vierte un tomate maduro troceado, un aguacate, el cilantro, media cebolla, la sal, la pimienta, el zumo de media lima y un chorro de aceite de oliva.
-Unta el guacamole en las rebanadas de pan y coloca en medio varias lonchas de bacalao ahumado.
Sándwich de sobrasada, queso y miel
Ingredientes de sándwich de sobrasada, queso y miel
-Pan de molde
-Sobrasada
-Miel
-Queso fresco
Sándwich de sobrasada, queso y miel, paso a paso
-En una cazuela mezcla un par de cucharlas de sobrasada y un par de miel.
-Calienta durante unos minutos y remueve hasta conseguir una pasta.
-Cuando la pasta esté fría, úntalo sobre una rebanada tostada y después coloca el queso freso cortado en rodajas. Tapa con otra rebanada tostada
https://ocio.farodevigo.es/gastrono...ecetas-sandwiches-frios-perfectos-verano.html
Ideas sabrosas y rápidas de hacer más allá del socorrido bocadillo de jamón york y queso
10-07-2019 09:05
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Sándwich de pollo y salmorejo Shutterstock
L. T.Los sándwiches te sacarán este verano de más de un apuro. Son una alternativa rápida para salir del paso en un día de playa o piscina o para una cena improvisada de última hora. A continuación, te presentamos tres apetitosas ideas más allá del socorrido jamón york y queso:
Sándwich de pollo y salmorejo
Ingredientes para el sándwich de pollo y salmorejo
-Filetes de pollo
-Salmorejo
-Rúcula
-Huevos
-Pan de molde
Sándwich de pollo y salmorejo, paso a paso
-En primer lugar en una cazuela pon a hervir los huevos. Una vez cocidos, córtalos en rodajas.
-Haz a la plancha los filetes de pollo
-Tuesta las rebanadas de pan de molde
-Monta los sándwiches, untando un poco de salmorejo en una rebanada, poniendo las rodajas de huevo, los filetes de pollo y añade un poco de rúcula.
Sándwich de guacamole con bacalao ahumado
Ingredientes para el sándwich de guacamole con bacalao ahumado
-Pan de molde
-Bacalao ahumado en lonchas
-Cebolla
-Aguacates
-Tomates maduros
-Media lima
-Aceite de oliva
-Pimienta negra molida
-Cilantro
-Sal
Sándwich de guacamole con bacalao ahumado, paso a paso
-En primer lugar debes preparar el guacamole.
-En un bol, vierte un tomate maduro troceado, un aguacate, el cilantro, media cebolla, la sal, la pimienta, el zumo de media lima y un chorro de aceite de oliva.
-Unta el guacamole en las rebanadas de pan y coloca en medio varias lonchas de bacalao ahumado.
Sándwich de sobrasada, queso y miel
Ingredientes de sándwich de sobrasada, queso y miel
-Pan de molde
-Sobrasada
-Miel
-Queso fresco
Sándwich de sobrasada, queso y miel, paso a paso
-En una cazuela mezcla un par de cucharlas de sobrasada y un par de miel.
-Calienta durante unos minutos y remueve hasta conseguir una pasta.
-Cuando la pasta esté fría, úntalo sobre una rebanada tostada y después coloca el queso freso cortado en rodajas. Tapa con otra rebanada tostada
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Nuevo freidor en el casco antiguo de Cádiz
El nuevo freidor / COSASDECOME
ÁNGELES PEITEADO 09 Julio, 2019 - 11:05h
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Desde la calle Nueva, un cristal permite ver el cazón en adobo y los boquerones del freidor. Estas ventanas al mundo del pescaíto frito, antes tan habituales en Cádiz, se fueron perdiendo con los años, igual que los propios freidores. Sobran los dedos de una mano para contar cuántos quedaron de esos establecimientos donde se podría comprar el pescado para llevaren un cartucho antes de que nadie supiera qué era eso del take away.
Ahora parece que los freidores vuelven. Lo han hecho ya en Jerez, en El Puerto y en San Fernando. También en el Mercado de Abastos de Cádiz. Y ahora, en la calle Nueva, en el amplio bajo de un edificio recién rehabilitado, casi 200 metros cuadrados para rendirle culto a estos establecimientos.
Dice el propietario, Jesus Loaiza, que no han tomado como modelo un establecimiento en concreto, sino una mezcla de características de todos ellos. Pero el caso es que, cuando se entra, parece que ya se ha estado allí. El establecimiento está lleno de pequeños detalles que hacen retroceder en el tiempo, como el rótulo de la droguería situado sobre la barra o las anotaciones sobre la zona de freiduría. El nombre, Casa Sobrina, sustituye el que habían pensado inicialmente y que era demasiado largo, La Pescadería de la Sobrina. Era un nombre que le gustaba, y que no hace referencia a ninguna sobrina en concreto.
El local -que pronto contará con terraza- cuenta con la zona de freidor a mano izquierda según se entra. Pegado está otro despachito, este con el rótulo de “Ultramarinos”. Enfrente, a la derecha, mesas y un espejo donde se anuncian tapas y frituras.
Botellas de sifón para decorar
El fondo de local lo ocupa una amplia barra situada a mano derecha, y más mesas bajas (y una alta) a la izquierda. Los motivos decorativos van desde carteles taurinos hasta botellas de sifón y el expendedor para coger turno en el freidor. Se han cuidado detalles como la vajilla, que es de peltre, o los papelones para servir chacinas.
Hay una carta fija, que se complementa con sugerencia del día. Empieza por las tapas y medias raciones: patatas aliñadas, bravas y al alioli, tomate aliñado, ensaladilla rusa y de pulpo, salmorejo con mojama, salpicón de huevas, mejillón al limón, dobladillo de pimiento y caballa, bacalao a la roteña, pulpo a la gallega, carboncitos de atún, tosta de bacoreta, almejas al Tío Pepe, croquetas de choco, camarones y chicharrones, lagrimitas de gallo, solomillo ibérico a la pimienta, champiñón relleno de jamón, secreto ibérico, anchoa santoñera y huevos rotos con jamón.
Los chicharrones
Hay toda una sección dedicada a los ibéricos, que sirven por medias raciones y raciones, donde se ubican jamón, embutidos, chicharrones o el ‘camperito a la llama’. También ofrecen una selección de quesos. Lógicamente, la carta se completa con la selección de pescado de freidor, también de corte tradicional y que se puede pedir en raciones o medias raciones. Las sugerencias del día son seis platos de cuchara que van variando y que se exhiben sobre la barra. Además de almuerzos y cenas sirven desayunos: tostadas y también churros.
Una calle animadaEl proyecto viene a reforzar el resurgir culinario de la calle Nueva, donde ya se ubican establecimientos como San Wich, La Vaca Atada o el Joselito (a unos metros, en Cristóbal Colón), y cuya oferta se verá reforzada próximamente con dos establecimientos en obras: Casa Angelita y el restaurante de comida callejera de Frityes, a corta distancia en San Francisco.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Angelita, aquí
Aquí la mítica receta del cazón en adobo del freidor de Las Flores
https://www.diariodecadiz.es/bocabierta/bares-freidores-gastronomia-pescado_0_1371462975.html
Casa Sobrina recupera la freiduría clásica, con escaparate a la calle incluido. El establecimiento está en la calle Nueva
El nuevo freidor / COSASDECOME
ÁNGELES PEITEADO 09 Julio, 2019 - 11:05h
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Desde la calle Nueva, un cristal permite ver el cazón en adobo y los boquerones del freidor. Estas ventanas al mundo del pescaíto frito, antes tan habituales en Cádiz, se fueron perdiendo con los años, igual que los propios freidores. Sobran los dedos de una mano para contar cuántos quedaron de esos establecimientos donde se podría comprar el pescado para llevaren un cartucho antes de que nadie supiera qué era eso del take away.
Ahora parece que los freidores vuelven. Lo han hecho ya en Jerez, en El Puerto y en San Fernando. También en el Mercado de Abastos de Cádiz. Y ahora, en la calle Nueva, en el amplio bajo de un edificio recién rehabilitado, casi 200 metros cuadrados para rendirle culto a estos establecimientos.
Dice el propietario, Jesus Loaiza, que no han tomado como modelo un establecimiento en concreto, sino una mezcla de características de todos ellos. Pero el caso es que, cuando se entra, parece que ya se ha estado allí. El establecimiento está lleno de pequeños detalles que hacen retroceder en el tiempo, como el rótulo de la droguería situado sobre la barra o las anotaciones sobre la zona de freiduría. El nombre, Casa Sobrina, sustituye el que habían pensado inicialmente y que era demasiado largo, La Pescadería de la Sobrina. Era un nombre que le gustaba, y que no hace referencia a ninguna sobrina en concreto.
El local -que pronto contará con terraza- cuenta con la zona de freidor a mano izquierda según se entra. Pegado está otro despachito, este con el rótulo de “Ultramarinos”. Enfrente, a la derecha, mesas y un espejo donde se anuncian tapas y frituras.
Botellas de sifón para decorar
El fondo de local lo ocupa una amplia barra situada a mano derecha, y más mesas bajas (y una alta) a la izquierda. Los motivos decorativos van desde carteles taurinos hasta botellas de sifón y el expendedor para coger turno en el freidor. Se han cuidado detalles como la vajilla, que es de peltre, o los papelones para servir chacinas.
Hay una carta fija, que se complementa con sugerencia del día. Empieza por las tapas y medias raciones: patatas aliñadas, bravas y al alioli, tomate aliñado, ensaladilla rusa y de pulpo, salmorejo con mojama, salpicón de huevas, mejillón al limón, dobladillo de pimiento y caballa, bacalao a la roteña, pulpo a la gallega, carboncitos de atún, tosta de bacoreta, almejas al Tío Pepe, croquetas de choco, camarones y chicharrones, lagrimitas de gallo, solomillo ibérico a la pimienta, champiñón relleno de jamón, secreto ibérico, anchoa santoñera y huevos rotos con jamón.
Los chicharrones
Hay toda una sección dedicada a los ibéricos, que sirven por medias raciones y raciones, donde se ubican jamón, embutidos, chicharrones o el ‘camperito a la llama’. También ofrecen una selección de quesos. Lógicamente, la carta se completa con la selección de pescado de freidor, también de corte tradicional y que se puede pedir en raciones o medias raciones. Las sugerencias del día son seis platos de cuchara que van variando y que se exhiben sobre la barra. Además de almuerzos y cenas sirven desayunos: tostadas y también churros.
Una calle animadaEl proyecto viene a reforzar el resurgir culinario de la calle Nueva, donde ya se ubican establecimientos como San Wich, La Vaca Atada o el Joselito (a unos metros, en Cristóbal Colón), y cuya oferta se verá reforzada próximamente con dos establecimientos en obras: Casa Angelita y el restaurante de comida callejera de Frityes, a corta distancia en San Francisco.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Angelita, aquí
Aquí la mítica receta del cazón en adobo del freidor de Las Flores
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Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
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Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
L.C09 Julio, 2019 - 14:38h
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La Bahía de Cádiz se muestra imponente ante la terraza de este rincón gaditano. La taberna El Anteojo tiene como base una cocina tradicional donde se reconocen los productos. Además es el lugar idóneo para poder degustar el cuchareo gaditano.
Vamos por...
Web: latabernadelanteojo.com
Facebook: https://www.facebook.com/latabernadelanteojo/
Original completo:
https://www.diariodecadiz.es/bocabierta/Taberna-Anteojo_0_1371463005.html
Este bar se encuentra ubicado en uno de los puntos más bellos de Cádiz
Taberna del Anteojo
Taberna del Anteojo
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L.C09 Julio, 2019 - 14:38h
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La Bahía de Cádiz se muestra imponente ante la terraza de este rincón gaditano. La taberna El Anteojo tiene como base una cocina tradicional donde se reconocen los productos. Además es el lugar idóneo para poder degustar el cuchareo gaditano.
Vamos por...
- El entorno. La localización tan maravillosa permite a los clientes disfrutar de unas vistas espectaculares, de la Bahía de Cádiz, donde se respira tranquilidad y calma.
- Platos estrellas. Verdinas con almejas y langostinos y el arroz con carabinero y zamburiña. Son dos de las especialidades que más demandan los clientes.
- La calidad del producto local. Se surten de productos de temporada de la provincia de Cádiz. En verano la cocina va más enfocada a l pescado de roca ( urta, pargo, etc) y de la Bahía de Cádiz (acedías, pijotas, chocos, etc), además del marisco y el atún de almadraba.
- Su vista espectacular a la bahía.
- Su personal amable y profesional
- Su cuchareo y pescaíto frito además del steak tartar y el atún plancha.
- Su terraza perfectamente acondicionada.
Web: latabernadelanteojo.com
Facebook: https://www.facebook.com/latabernadelanteojo/
Original completo:
https://www.diariodecadiz.es/bocabierta/Taberna-Anteojo_0_1371463005.html
Los 10 errores que pueden hacer fracasar tu barbacoa de verano
No elegir una carne de calidad o tener una mala brasa son algunos de los fallos más típicos
MARIJO JORDAN
11/07/2019 07:02 Actualizado a 11/07/2019 07:52
Cuando empezamos a cocinar comida con fuego, llegó la civilización. Esa forma ancestral de elaboración ha llegado hasta nuestros días en forma de parrilla, un sistema que deja al descubierto el alimento ypotencia todos sus sabores. Parece fácil pero no lo es. Por esos hemos buscado a dos expertos con paciencia, buena mano y un montón de trucos.
Xavier Ruiz, tercera generación de Casa Nicolás en Tolosa, tierra donde la carne a la parrilla es una antigua tradición sinónimo de pureza y sencillez casi mística (Bittor Arginzoniz, que acaba de conseguir el tercer puesto en los 50 Best con su asador Etxebarri, pasó por su parrilla cuando la regentaba su padre). Ramón Panés, chef ejecutivo del asador 9 Reinas de Barcelona conoce bien los secretos de la parrilla argentina, famosa en el mundo entero. Si la primera es silencio, la segunda es socialización pero en todas hay excelente carne muy bien asada.
Ahora que llegó el tiempo de invitar a los amigos a barbacoas en el jardín junto a la piscina, con la experiencia y sabiduría vasca y argentina, detectamos los 10 errores que cometemos al enfrentarnos al fuego casero. ¿Todas las carnes son aptas para la barbacoa?¿Cuánto tiempo necesita cada pieza? ¿Cómo evitar carbonizar un entrecot? ¿Podemos asar pescado? ¿Cuándo hay que sazonar las piezas? ¿Qué sistema es mejor para encenderla?
1. No elegir carne de calidad. Y, ¿qué pasa con la hamburguesa?
En las barbacoas de verano triunfan desde morcillas, hamburguesas y chorizos hasta chuletas de cordero o de ternera, pollo o también verdura y fruta. No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo. “Se puede cocinar casi de todo siempre que tengas en cuenta que cada tipo de pieza requiere un tiempo, una temperatura y una cocción”, explica Ramón Panés, chef ejecutivo de los 3 restaurantes barceloneses 9 Reinas, especializados en parrilla argentina, que utilizan ternera, vaca y un poco de buey.
No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo
Puestos a ser puntillosos, siempre nos quedará mejor en una barbacoa una pieza de carne de una zona noble de un animal que un procesado como la hamburguesa: “Si se hace en una sartén o en plancha queda mejor porque la carne no pierde tanta grasa y no hay peligro de que quede seca”, cuenta el experto. En cualquier caso, hay que comprar la carne a un carnicero de confianza.
“La calidad del producto es un básico si se quiere obtener un buen resultado, aunque hay que tener en cuenta que nunca encontraremos dos vacas iguales”, apunta Xabier Ruiz, tercera generación al frente del histórico asador guipuzcoano de Tolosa Casa Nicolás, en la que se cocina en una parrilla inclinada que idearon su padre y su abuelo para hacer que la grasa exterior de la carne caiga: “Así el asado se hace pausadamente, es muy saludable, evitamos que las llamas salpiquen y que se cree una costra negra en la carne”.
2. No escoger los mejores cortes puede restar jugosidad al resultado
Los mejores cortes de carne para hacer en barbacoa serán los de aquellas partes del animal que menos ejercita, o sea, los que tienen una cierta grasa. “Una pierna es muy magra, y la has de cocinar muy lentamente”, apunta Panés, que prefiere piezas nobles donde haya unbuen equilibrio entre proteínas y grasa infiltrada y no demasiada grasa exterior, como el lomo alto y el lomo bajo. “Cuando asas a fuego lento la grasa exterior se va fundiendo poco a poco, impregna la carne y el resultado es más jugoso”, cuenta el cocinero de un restaurante por donde han pasado futbolistas argentinos de élite. Sí, Messi también.
Xabier Ruiz explica que hemos de elegir el lomo alto “si lo que nos gusta es la intensidad del sabor” y lomo bajo si queremos una carne con menos grasa, más suave e ideal para los niños. Ruiz, indica la importancia de la carne con grasa infiltrada, que ellos utilizan “porque hace que exploten los sabores intensos de la carne, facilita el masticado con su textura sedosa”, aunque Panés puntualiza que también se pueden encontrar carnes con poca grasa infiltrada de muy alta calidad, “en el norte de Francia, por ejemplo”.
3. Poner demasiada carne, que esté fría y no controlar su cocinado
Error importante: No atemperar la carne antes de entrar en la parrilla. Si la colocamos fría el contraste de temperatura al entrar en contacto con el fuego provocará que nos quede dura y seca. Eso significa que debemos sacarla al menos tres horas antes de la nevera, aunque en verano con una es suficiente, dicen nuestros expertos parrilleros. También hay que controlar las cantidades que servimos. Contar los comensales y adecuarnos a lo que puede comer una persona. Por ejemplo, para 10 personas serán suficientes unos 3-4 quilos de carne entre chuletones y costillas y también entrantes. Además de la guarnición de verduras.
No hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”
XAVIER RUIZ
Igualmente, “no hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”, apunta Ruiz. En su casa llevan 70 años sirviendo carne a la parrilla. Empezó su abuelo Nicolás, con ayuda del bisabuelo Agapito, y su padre Pedro perfeccionó el oficio, que no siempre ha estado tan valorado como ahora. “Nosotros siempre hemos servido vaca de mucha calidad aunque no todos lo creyeran”, explica el parrillero, que considera importante limpiar muy bien las chuletas antes de cocinarlas (“sobre todo si han estado muchos días en la cámara”) y supervisar constantemente el cocinado para evitar que se nos queme la carne. No solo no resulta sabrosa sino que tampoco es nada saludable.
4. No tener una buena brasa y encenderla mal
Existen muchos tipos de barbacoa en el mercado. Las podemos encontrar eléctricas y de gas, que permiten controlar muy bien la temperatura y hay modelos portátiles de sobremesa. Pero también decarbón o leña. A nuestros expertos les gusta el resultado que se consigue con estos dos últimos métodos aunque el carbóndesprenda dioxinas tóxicas. Para minimizar el problema, no debemos alargar más de lo necesario la barbacoa y también “hay que tirar la ceniza cada vez que vas a usarla, y encender carbón nuevo”, aconseja Ramon Panés. Tampoco hay que echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta para evitar carbonizar la carne.
Es muy importante ser consciente de que encender la barbacoa con alcohol es sumamente peligroso. Homer Simpson un día lo hizo y el fuego casi ni salió. “Pura ironía porque el alcohol provoca una llamarada tremenda que puede quemarnos si sube mucho o si va hacía nosotros”, dice el chef de 9 Reinas, que también desaconseja usar pastillas industriales. “Prefiero las de coco o de piñones de oliva, mucho más aromáticas y naturales”. Ruiz aconseja hacer una montañita pequeña con periódicos prenderla con un mechero y colocarla en el carbón.
En el caso de usar leña, (que aporta mucho sabor pero resulta muy laboriosa) piñas y ramitas pequeñas secas nos ayudarán a encender la brasa. “El color de la brasa ha de ser bueno y jugar con él”, apunta Ruiz. ¿Cómo sabes que está en su punto? “Yo le pongo la mano encima, pero no aconsejo que se haga”, ríe Ramón Panés. En general, el momento de empezar a cocinar es cuando la brasa todavía está roja pero ya empieza a tomar un color gris.
5. No seguir un orden, marear la carne y no tener en cuenta los tiempos de cocción
No hay reglas a la hora de cocinar en una barbacoa pero sí que hay que tener claro que productos como los chorizos, mollejas, butifarras, panceta que tardan menos tiempo en hacerse que un entrecot o una chuleta. “Soy partidario del estilo argentino, que funciona muy bien, porque se hacen primero estas piezas y mientras la gente las toma a modo de aperitivo, el parrillero se concentra en el cocinado de la carne, la reina de la fiesta”, apunta Panés.
Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”
RAMÓN PANÉS
Según el chef de 9 Reinas, cada corte de carne tiene una cocción y unos tiempos. En general, hay que cocinar a una buena temperatura y uniforme y hacerlo lentamente para conseguir un resultado jugoso y sabroso. “Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”. La chuleta (“en el País Vasco nunca la hemos llamado chuletón”) tarda un cuarto de hora si es de dos dedos y medio o tres, cuenta Ruiz. Ese choricito sabrosón se hace en unos 8 o 10 minutos por cada lado a fuego medio-alto y las verduras unos 5 minutos. Paletilla o pata de cordero tiene menos grasas y necesitarán más tiempo y con menos temperatura que la carne con más grasa, explica Panés.
Hay que ir a buscar el punto tostadito, dice el chef de Casa Nicolás, pero darle muchas vueltas no significa que nos salga mejor. No hay que marear la carne. “lo ideal es no voltearla más de dos veces a no ser que sea muy grande”, dice el chef de 9 Reinas. “Lo ideal es que quede bien sellada, jugosa y levemente doradita”, apunta Ruiz.
6. No jugar con las alturas de la parrilla ni tener cuidado con la llama.
Para Panés uno de los secretos de la barbacoa es saber jugar con las alturas de la parrilla y con la cantidad de brasa que tenemos. Hay que tener cuidado con las primeras brasas, que son muy fuertes, y si vamos a colocar unas butifarras o choricitos, deberemos prestar atención porque son productos delicados y se nos puede romper la piel. ¿La solución? No nos queda otra que subir la rejilla de la barbacoa “porque al estar alto la intensidad del calor será menor y quedará compensado”.
Es importante también evitar que la llama toque a la carne porque puede quemarse con facilidad. No cocinamos con llama si no con calor. Dice Xabier Ruiz que en su caso se vuelven locos por encontraruna carne excelente y por ello prefieren usar brasas más suaves y evitar que toquen la llama porque quedaría con costra alrededor y dentro fría.
“Que toque la llama sería nada más que para escalibar o dar un toque ahumado, no nos interesa que se nos ennegrezca el alimento cocinado”, dice Ramón Panés. El chef parrillero también advierte que debemos usar bien las zonas más o menos calientes de la parrilla en función de las necesidades. Por ejemplo, podemos poner los productos que acaban de entrar en la zona de más calor para que se sellen bien y también pasar por ahí la carne que esté a punto de salir para que llegue a la mesa bien calentita.
7. Mezclar pescado con carne en la barbacoa
“Nunca debemos mezclar carne y pescado para e vitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”, explica Ruiz y recuerda que el mar también tiene su lugar en la barbacoa. Arginzoniz en Etxebarri, que ha llevado la primitiva técnica a la alta cocina, “hace unos chipirones con su salsa negra chiquitos geniales”. Hasta ha diseñado una cacerola con un agujero en la base para cocinar en el fuego mejillones y berberechos. Panés nos da un buen consejo: usar un lado de la barbacoa siempre para el pescado y el otro para la carne. Eso, sí, al terminar siempre limpiar bien la barbacoa.
Nunca debemos mezclar carne y pescado para evitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”
XAVIER RUIZ
8. Pinchar la carne muchas veces hace que pierda sus jugos
Nuestros especialistas indican que no pasa nada si le damos la vuelta a la carne con cuidado con un tenedor, pero es muy importante no dedicarse a pinchar continuamente la carne del tipo que sea, incluidas las butifarras y el pollo, porque lo único que conseguiremos es que salgan sus jugos y no se sellen bien.Ruiz tampoco recomienda hacer cortes con un cuchillo en las chuletas antes de cocinarlas. En su asador guipuzcoano tan solo las parten, limpian las impurezas de la cámara y punto.
En cuanto a los utensilios que debemos utilizar, los expertos recomiendan tener un hierro para las brasas y unas pinzas de metal para la carne, aunque Ruiz usa un tenedor largo que le permite meter bien la mano en la parrilla. Trabaja con manga corta y sin guantes, pero, claro es un profesional curtido. En casa, mejor ponerse los guantes. Tampoco hemos de levantar la tapa a cada rato en el caso de tener una barbacoa con tapa porque entrará mucho oxígeno y aumentará la temperatura.
9. Excederse en la guarnición y no controlar el aceite y la sal
En Casa Nicolás no usan aceite para la carne. “A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”, cuenta Ruiz. Como guarnición sirven “algo que refresque y acompañe bien como una buena lechuga con cebolleta, pero ninguna salsa”. Si aún así no podéis prescindir de alguna salsa, es mejor inclinarse por las que no apaguen el sabor de la carne. Aunque ese no sea el estilo del norte, hay a quién le gusta marinar algunas piezas de carne antes de hacerlas en la barbacoa con salsas y especias.
A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”
XAVIER RUIZ
Es interesante aprovechar la barbacoa para hacer una buena brocheta de verduras de temporada, que, aquí sí, pintaremos antes con un poco de aceite. El chef del 9 Reinas nos da un consejo de última hora: podemos hacer más jugoso un lomo alto quitándole un poco de grasa y pasándosela por encima cuando ya está cocinado para que quede también más brillante.
En relación a la sal, hay quién dice que no debe sazonarse la carne en la parrilla para evitar que se seque, pero en Casa Nicolás sí que lo hacen. Eso sí, de manera especial. La ponen en el lado de la carne que ya está hecho para conseguir que se funda con el calorcito de la carne ya cocinada. Luego la giras y haces lo mismo con el otro lado. Ramón Panés la pone antes de meterla en la parrilla, que no sea ni fina ni gorda, y al dar la vuelta a la carne le pone un puntito de sal gorda: “En ese momento la carne toma la que necesita, la filtra y derrite”.
10. Descuidar la limpieza y utilizar jabón inadecuado
Ruiz aconseja esperar medio día o un día antes de limpiar la barbacoa para que se apague del todo la brasa y así evitar quemarnos. Recogeremos las cenizas y limpiaremos la parrilla sin jabón (para evitar que deje residuo) ni agua. El experto vasco recomienda frotarla con alguna espátula para retirar los restos enganchados.
El experto de 9 Reinas prefiere limpiarla en frío con agua y un producto especial para este cometido, con un cepillo y rascando a fondo. Si se quiere limpiar en caliente para evitar olvidarse de hacerlo, aconseja usar un papel y un cepillo, y no olvidar colocarse un guante para evitar quemaduras.
Si el aparato lleva tiempo sin ser usado, Ruiz aconseja pasar un poco de grasa de la misma carne por la parrilla antes de utilizarla para evitar que se pegue la carne. El chef cuenta que en Guetaria los parrilleros de pescado dejan una costrita siempre por ese mismo motivo.
https://www.lavanguardia.com/comer/...oa-errores-verano-carne-pescado-parrilla.html
No elegir una carne de calidad o tener una mala brasa son algunos de los fallos más típicos
MARIJO JORDAN
11/07/2019 07:02 Actualizado a 11/07/2019 07:52
Cuando empezamos a cocinar comida con fuego, llegó la civilización. Esa forma ancestral de elaboración ha llegado hasta nuestros días en forma de parrilla, un sistema que deja al descubierto el alimento ypotencia todos sus sabores. Parece fácil pero no lo es. Por esos hemos buscado a dos expertos con paciencia, buena mano y un montón de trucos.
Xavier Ruiz, tercera generación de Casa Nicolás en Tolosa, tierra donde la carne a la parrilla es una antigua tradición sinónimo de pureza y sencillez casi mística (Bittor Arginzoniz, que acaba de conseguir el tercer puesto en los 50 Best con su asador Etxebarri, pasó por su parrilla cuando la regentaba su padre). Ramón Panés, chef ejecutivo del asador 9 Reinas de Barcelona conoce bien los secretos de la parrilla argentina, famosa en el mundo entero. Si la primera es silencio, la segunda es socialización pero en todas hay excelente carne muy bien asada.
Ahora que llegó el tiempo de invitar a los amigos a barbacoas en el jardín junto a la piscina, con la experiencia y sabiduría vasca y argentina, detectamos los 10 errores que cometemos al enfrentarnos al fuego casero. ¿Todas las carnes son aptas para la barbacoa?¿Cuánto tiempo necesita cada pieza? ¿Cómo evitar carbonizar un entrecot? ¿Podemos asar pescado? ¿Cuándo hay que sazonar las piezas? ¿Qué sistema es mejor para encenderla?
1. No elegir carne de calidad. Y, ¿qué pasa con la hamburguesa?
En las barbacoas de verano triunfan desde morcillas, hamburguesas y chorizos hasta chuletas de cordero o de ternera, pollo o también verdura y fruta. No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo. “Se puede cocinar casi de todo siempre que tengas en cuenta que cada tipo de pieza requiere un tiempo, una temperatura y una cocción”, explica Ramón Panés, chef ejecutivo de los 3 restaurantes barceloneses 9 Reinas, especializados en parrilla argentina, que utilizan ternera, vaca y un poco de buey.
No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo
Puestos a ser puntillosos, siempre nos quedará mejor en una barbacoa una pieza de carne de una zona noble de un animal que un procesado como la hamburguesa: “Si se hace en una sartén o en plancha queda mejor porque la carne no pierde tanta grasa y no hay peligro de que quede seca”, cuenta el experto. En cualquier caso, hay que comprar la carne a un carnicero de confianza.
“La calidad del producto es un básico si se quiere obtener un buen resultado, aunque hay que tener en cuenta que nunca encontraremos dos vacas iguales”, apunta Xabier Ruiz, tercera generación al frente del histórico asador guipuzcoano de Tolosa Casa Nicolás, en la que se cocina en una parrilla inclinada que idearon su padre y su abuelo para hacer que la grasa exterior de la carne caiga: “Así el asado se hace pausadamente, es muy saludable, evitamos que las llamas salpiquen y que se cree una costra negra en la carne”.
2. No escoger los mejores cortes puede restar jugosidad al resultado
Los mejores cortes de carne para hacer en barbacoa serán los de aquellas partes del animal que menos ejercita, o sea, los que tienen una cierta grasa. “Una pierna es muy magra, y la has de cocinar muy lentamente”, apunta Panés, que prefiere piezas nobles donde haya unbuen equilibrio entre proteínas y grasa infiltrada y no demasiada grasa exterior, como el lomo alto y el lomo bajo. “Cuando asas a fuego lento la grasa exterior se va fundiendo poco a poco, impregna la carne y el resultado es más jugoso”, cuenta el cocinero de un restaurante por donde han pasado futbolistas argentinos de élite. Sí, Messi también.
Xabier Ruiz explica que hemos de elegir el lomo alto “si lo que nos gusta es la intensidad del sabor” y lomo bajo si queremos una carne con menos grasa, más suave e ideal para los niños. Ruiz, indica la importancia de la carne con grasa infiltrada, que ellos utilizan “porque hace que exploten los sabores intensos de la carne, facilita el masticado con su textura sedosa”, aunque Panés puntualiza que también se pueden encontrar carnes con poca grasa infiltrada de muy alta calidad, “en el norte de Francia, por ejemplo”.
3. Poner demasiada carne, que esté fría y no controlar su cocinado
Error importante: No atemperar la carne antes de entrar en la parrilla. Si la colocamos fría el contraste de temperatura al entrar en contacto con el fuego provocará que nos quede dura y seca. Eso significa que debemos sacarla al menos tres horas antes de la nevera, aunque en verano con una es suficiente, dicen nuestros expertos parrilleros. También hay que controlar las cantidades que servimos. Contar los comensales y adecuarnos a lo que puede comer una persona. Por ejemplo, para 10 personas serán suficientes unos 3-4 quilos de carne entre chuletones y costillas y también entrantes. Además de la guarnición de verduras.
No hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”
XAVIER RUIZ
Igualmente, “no hace falta hacer brasa para 300 si sois 4 personas, es importante controlar la cantidad de carbón o leña que vamos a utilizar”, apunta Ruiz. En su casa llevan 70 años sirviendo carne a la parrilla. Empezó su abuelo Nicolás, con ayuda del bisabuelo Agapito, y su padre Pedro perfeccionó el oficio, que no siempre ha estado tan valorado como ahora. “Nosotros siempre hemos servido vaca de mucha calidad aunque no todos lo creyeran”, explica el parrillero, que considera importante limpiar muy bien las chuletas antes de cocinarlas (“sobre todo si han estado muchos días en la cámara”) y supervisar constantemente el cocinado para evitar que se nos queme la carne. No solo no resulta sabrosa sino que tampoco es nada saludable.
4. No tener una buena brasa y encenderla mal
Existen muchos tipos de barbacoa en el mercado. Las podemos encontrar eléctricas y de gas, que permiten controlar muy bien la temperatura y hay modelos portátiles de sobremesa. Pero también decarbón o leña. A nuestros expertos les gusta el resultado que se consigue con estos dos últimos métodos aunque el carbóndesprenda dioxinas tóxicas. Para minimizar el problema, no debemos alargar más de lo necesario la barbacoa y también “hay que tirar la ceniza cada vez que vas a usarla, y encender carbón nuevo”, aconseja Ramon Panés. Tampoco hay que echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta para evitar carbonizar la carne.
Es muy importante ser consciente de que encender la barbacoa con alcohol es sumamente peligroso. Homer Simpson un día lo hizo y el fuego casi ni salió. “Pura ironía porque el alcohol provoca una llamarada tremenda que puede quemarnos si sube mucho o si va hacía nosotros”, dice el chef de 9 Reinas, que también desaconseja usar pastillas industriales. “Prefiero las de coco o de piñones de oliva, mucho más aromáticas y naturales”. Ruiz aconseja hacer una montañita pequeña con periódicos prenderla con un mechero y colocarla en el carbón.
En el caso de usar leña, (que aporta mucho sabor pero resulta muy laboriosa) piñas y ramitas pequeñas secas nos ayudarán a encender la brasa. “El color de la brasa ha de ser bueno y jugar con él”, apunta Ruiz. ¿Cómo sabes que está en su punto? “Yo le pongo la mano encima, pero no aconsejo que se haga”, ríe Ramón Panés. En general, el momento de empezar a cocinar es cuando la brasa todavía está roja pero ya empieza a tomar un color gris.
5. No seguir un orden, marear la carne y no tener en cuenta los tiempos de cocción
No hay reglas a la hora de cocinar en una barbacoa pero sí que hay que tener claro que productos como los chorizos, mollejas, butifarras, panceta que tardan menos tiempo en hacerse que un entrecot o una chuleta. “Soy partidario del estilo argentino, que funciona muy bien, porque se hacen primero estas piezas y mientras la gente las toma a modo de aperitivo, el parrillero se concentra en el cocinado de la carne, la reina de la fiesta”, apunta Panés.
Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”
RAMÓN PANÉS
Según el chef de 9 Reinas, cada corte de carne tiene una cocción y unos tiempos. En general, hay que cocinar a una buena temperatura y uniforme y hacerlo lentamente para conseguir un resultado jugoso y sabroso. “Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla”. La chuleta (“en el País Vasco nunca la hemos llamado chuletón”) tarda un cuarto de hora si es de dos dedos y medio o tres, cuenta Ruiz. Ese choricito sabrosón se hace en unos 8 o 10 minutos por cada lado a fuego medio-alto y las verduras unos 5 minutos. Paletilla o pata de cordero tiene menos grasas y necesitarán más tiempo y con menos temperatura que la carne con más grasa, explica Panés.
Hay que ir a buscar el punto tostadito, dice el chef de Casa Nicolás, pero darle muchas vueltas no significa que nos salga mejor. No hay que marear la carne. “lo ideal es no voltearla más de dos veces a no ser que sea muy grande”, dice el chef de 9 Reinas. “Lo ideal es que quede bien sellada, jugosa y levemente doradita”, apunta Ruiz.
6. No jugar con las alturas de la parrilla ni tener cuidado con la llama.
Para Panés uno de los secretos de la barbacoa es saber jugar con las alturas de la parrilla y con la cantidad de brasa que tenemos. Hay que tener cuidado con las primeras brasas, que son muy fuertes, y si vamos a colocar unas butifarras o choricitos, deberemos prestar atención porque son productos delicados y se nos puede romper la piel. ¿La solución? No nos queda otra que subir la rejilla de la barbacoa “porque al estar alto la intensidad del calor será menor y quedará compensado”.
Es importante también evitar que la llama toque a la carne porque puede quemarse con facilidad. No cocinamos con llama si no con calor. Dice Xabier Ruiz que en su caso se vuelven locos por encontraruna carne excelente y por ello prefieren usar brasas más suaves y evitar que toquen la llama porque quedaría con costra alrededor y dentro fría.
“Que toque la llama sería nada más que para escalibar o dar un toque ahumado, no nos interesa que se nos ennegrezca el alimento cocinado”, dice Ramón Panés. El chef parrillero también advierte que debemos usar bien las zonas más o menos calientes de la parrilla en función de las necesidades. Por ejemplo, podemos poner los productos que acaban de entrar en la zona de más calor para que se sellen bien y también pasar por ahí la carne que esté a punto de salir para que llegue a la mesa bien calentita.
7. Mezclar pescado con carne en la barbacoa
“Nunca debemos mezclar carne y pescado para e vitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”, explica Ruiz y recuerda que el mar también tiene su lugar en la barbacoa. Arginzoniz en Etxebarri, que ha llevado la primitiva técnica a la alta cocina, “hace unos chipirones con su salsa negra chiquitos geniales”. Hasta ha diseñado una cacerola con un agujero en la base para cocinar en el fuego mejillones y berberechos. Panés nos da un buen consejo: usar un lado de la barbacoa siempre para el pescado y el otro para la carne. Eso, sí, al terminar siempre limpiar bien la barbacoa.
Nunca debemos mezclar carne y pescado para evitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos”
XAVIER RUIZ
8. Pinchar la carne muchas veces hace que pierda sus jugos
Nuestros especialistas indican que no pasa nada si le damos la vuelta a la carne con cuidado con un tenedor, pero es muy importante no dedicarse a pinchar continuamente la carne del tipo que sea, incluidas las butifarras y el pollo, porque lo único que conseguiremos es que salgan sus jugos y no se sellen bien.Ruiz tampoco recomienda hacer cortes con un cuchillo en las chuletas antes de cocinarlas. En su asador guipuzcoano tan solo las parten, limpian las impurezas de la cámara y punto.
En cuanto a los utensilios que debemos utilizar, los expertos recomiendan tener un hierro para las brasas y unas pinzas de metal para la carne, aunque Ruiz usa un tenedor largo que le permite meter bien la mano en la parrilla. Trabaja con manga corta y sin guantes, pero, claro es un profesional curtido. En casa, mejor ponerse los guantes. Tampoco hemos de levantar la tapa a cada rato en el caso de tener una barbacoa con tapa porque entrará mucho oxígeno y aumentará la temperatura.
9. Excederse en la guarnición y no controlar el aceite y la sal
En Casa Nicolás no usan aceite para la carne. “A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”, cuenta Ruiz. Como guarnición sirven “algo que refresque y acompañe bien como una buena lechuga con cebolleta, pero ninguna salsa”. Si aún así no podéis prescindir de alguna salsa, es mejor inclinarse por las que no apaguen el sabor de la carne. Aunque ese no sea el estilo del norte, hay a quién le gusta marinar algunas piezas de carne antes de hacerlas en la barbacoa con salsas y especias.
A casa llegan viajeros de todo el mundo y cuentan que ponen pimienta, mostaza y muchas especies a la carne pero en el País Vasco la hacemos limpia, de la forma más pura y simple”
XAVIER RUIZ
Es interesante aprovechar la barbacoa para hacer una buena brocheta de verduras de temporada, que, aquí sí, pintaremos antes con un poco de aceite. El chef del 9 Reinas nos da un consejo de última hora: podemos hacer más jugoso un lomo alto quitándole un poco de grasa y pasándosela por encima cuando ya está cocinado para que quede también más brillante.
En relación a la sal, hay quién dice que no debe sazonarse la carne en la parrilla para evitar que se seque, pero en Casa Nicolás sí que lo hacen. Eso sí, de manera especial. La ponen en el lado de la carne que ya está hecho para conseguir que se funda con el calorcito de la carne ya cocinada. Luego la giras y haces lo mismo con el otro lado. Ramón Panés la pone antes de meterla en la parrilla, que no sea ni fina ni gorda, y al dar la vuelta a la carne le pone un puntito de sal gorda: “En ese momento la carne toma la que necesita, la filtra y derrite”.
10. Descuidar la limpieza y utilizar jabón inadecuado
Ruiz aconseja esperar medio día o un día antes de limpiar la barbacoa para que se apague del todo la brasa y así evitar quemarnos. Recogeremos las cenizas y limpiaremos la parrilla sin jabón (para evitar que deje residuo) ni agua. El experto vasco recomienda frotarla con alguna espátula para retirar los restos enganchados.
El experto de 9 Reinas prefiere limpiarla en frío con agua y un producto especial para este cometido, con un cepillo y rascando a fondo. Si se quiere limpiar en caliente para evitar olvidarse de hacerlo, aconseja usar un papel y un cepillo, y no olvidar colocarse un guante para evitar quemaduras.
Si el aparato lleva tiempo sin ser usado, Ruiz aconseja pasar un poco de grasa de la misma carne por la parrilla antes de utilizarla para evitar que se pegue la carne. El chef cuenta que en Guetaria los parrilleros de pescado dejan una costrita siempre por ese mismo motivo.
https://www.lavanguardia.com/comer/...oa-errores-verano-carne-pescado-parrilla.html
Siete terrazas de Barcelona para huir del calor y comer bien
De Sant Gervasi a Poblenou pasando por el Born, hemos seleccionado algunas de las mejores de la ciudad
La terraza del Hotel Barcelona Edition
YAIZA SAIZ
11/07/2019 07:03 Actualizado a 11/07/2019 07:48
Terrados de diseño, sillas y mesas a pie de calle, patios íntimos y céntricos para refugiarte del agobio y del mogollón... Barcelona es una ciudad de terrazas pero, aunque la oferta abunde, la experiencia en ellas no siempre es satisfactoria: muchas veces nos encontramos con precios inflados, con cócteles mal hechos o con tapas y platillos de poca calidad.
No en estas que siguen a continuación.
The Rooftop
Sir Victor Hotel. Carrer del Rosselló, 265
Se llama The Rooftop y es el restaurante que ocupa el terrado del nuevo Sir Victor, el hotel que el pasado mes de junio abrió sus puertas en la ciudad de Barcelona –en las instalaciones del antiguo Hotel Omm– prometiendo convertirse en un nuevo espacio de modaentre los colectivos más creativos.
Con unas impresionantes vistas del horizonte urbano, en The Rooftop no solo se puede comer y beber, sino que también se puede nadar: la piscina está abierta al público y, tras el chapuzón, se pueden degustar sándwiches, ensaladas, tapas o platillos saludables acompañados de una buena selección de cócteles y de zumos.
Patio
Hotel Alexandra. Carrer de Mallorca, 251
Patio, como se llama la renovada terraza del barcelonés Hotel Alexandra, no sabe de temporadas porque abre todos los días del año, llueva o haga calor. Pero escaparse a este oasis urbano, céntrico y al aire libre, en pleno verano puede ser una experiencia reparadora.
Además su oferta gastronómica comparte platos con el restaurante Solomillo, fiel a las partes más nobles de la carne y dirigido por el chef Enrique Valentí, y con La Charcuteria, un espacio que apuesta por los embutidos y quesos de calidad (estos últimos seleccionados por Eva Vila de Vila Vinitec).
Jardín Mimosa
Hotel Mandarín Oriental.Passeig de Gràcia, 38
La cocina del biestrellado Moments, restaurante que aloja el Mandarin Oriental, ahora también puede degustarse en el jardín del hotel. Raül Balam ofrece, solo en horario de mediodía y de martes a sábado, una carta creada expresamente para esta ubicación.
En palabras del propio chef se trata de una propuesta más fresca, casual y divertida a base de platos eminentemente pensados para compartir como la “Ensaladilla Rusca” –la versión “ruscallediana” de la clásica tapa-, calamares “enfilados” con soja, wasabi y miso o el tartar de atún; todos ellos maridados por la bodega del restaurante.
La barra de Carles Abellán
Hotel W. Plaça Rosa Del Vents 1, Final, Passeig de Joan de Borbó
El chef Carles Abellán y su hijo Tomas en el nuevo espacio (Ana Jiménez)
Desde que Carles Abellán decidió llevar su Barra frente al martrasladándola, el pasado mes de junio, al amplio espacio que ocupaba su restaurante Bravo en el Hotel W; la gran terraza de este espacio –sin duda una de las mejores de la ciudad– ostenta también una estrella Michelin.
En ella se pueden degustar platos como la anchoa de primavera, el boquerón en matrimonio, la delicada berenjena en adobo andaluz,las ostras fritas con huevas de salmón, las almejas de carril al estilo Alhucemas, las kokokotxas a la brasa con su pil-pil, la caballa laqueada con arroz o un erizo con huevo y caviar que desearías que nunca se acabara.
Pervers
Hercegovina, 24
Enclavada en una placita recóndita de Sant Gervasi, la terraza del Pervers es otro de esos lugares en los que se para el tiempo. No sólo porque en esta taberna poética (en la que una vez al mes se hacen recitales de poesía) puede pasar cualquier cosa; sino porque la cocina de Vera Sanahuja , Albert Cambra y Xavi Quintana es toda una declaración de intenciones.
El menú degustación, con nueve platos, ojo, cuesta solo 22 euros; pero algunos de sus mejores platillos como las bravas Stendhal, el bizcocho de sobrasada con sardina ahumada o el bacalao con garbanzos pueden degustarse también por separado.
The Roof
Av. de Francesc Cambó, 14
Abrió sus puertas el pasado mes de septiembre y, a los pocos días, su terraza ya era famosa. Y es que el ‘Roof’ del hotel Barcelona Edition –uno de los más instagrameados de la ciudad– no solo tiene unas impresionantes vistas a todos los terrados del barrio Gótico y del Born, sino también una cuidada oferta de picoteo dirigida por el chef argentino Sebastián Mazzola, quien pasó por la cocina de algunos de los restaurantes de Albert Adrià.
El guacamole con sour cream y totopos, la empanada frita de humita con queso Oaxaca, el bao planchado de cordero barbacoa con cilantro, el taco de lechuga con atún picante y quinoa o la ya famosa yuca crocante con chipotle y lima; son algunos de los platillos que se pueden degustar.
L’Artesana Poblenou
Carrer de Sant Joan de Malta, 148
(Mané Espinosa)
No tiene piscina, ni muebles de diseño, pero lo que sí que tiene es uno de los mejores ambientes del Poblenou. La terraza de L’Artesana, un local que ofrece comida bien hecha sin grandes paripés y a un precio popular, es el mejor lugar para degustar los vinos –casi todos de producción ecológica– y los platillos sencillos que se presentan en la carta.
Callos, croquetas, ensaladilla, papada con navajas, mollejas con puerro, rösti de patata, bacalao y yema de huevo... Al frente de la cocina Pau Pons, quien trabajó durante años al lado de Rafa Peña en el barcelonés Gresca, y Héctor Barbero, que pasó por el Hostal Empúries, el Mas Pau y Monvínic.
https://www.lavanguardia.com/comer/...razas-barcelona-verano-calor-gastronomia.html
De Sant Gervasi a Poblenou pasando por el Born, hemos seleccionado algunas de las mejores de la ciudad
La terraza del Hotel Barcelona Edition
YAIZA SAIZ
11/07/2019 07:03 Actualizado a 11/07/2019 07:48
Terrados de diseño, sillas y mesas a pie de calle, patios íntimos y céntricos para refugiarte del agobio y del mogollón... Barcelona es una ciudad de terrazas pero, aunque la oferta abunde, la experiencia en ellas no siempre es satisfactoria: muchas veces nos encontramos con precios inflados, con cócteles mal hechos o con tapas y platillos de poca calidad.
No en estas que siguen a continuación.
The Rooftop
Sir Victor Hotel. Carrer del Rosselló, 265
Se llama The Rooftop y es el restaurante que ocupa el terrado del nuevo Sir Victor, el hotel que el pasado mes de junio abrió sus puertas en la ciudad de Barcelona –en las instalaciones del antiguo Hotel Omm– prometiendo convertirse en un nuevo espacio de modaentre los colectivos más creativos.
Con unas impresionantes vistas del horizonte urbano, en The Rooftop no solo se puede comer y beber, sino que también se puede nadar: la piscina está abierta al público y, tras el chapuzón, se pueden degustar sándwiches, ensaladas, tapas o platillos saludables acompañados de una buena selección de cócteles y de zumos.
Patio
Hotel Alexandra. Carrer de Mallorca, 251
Patio, como se llama la renovada terraza del barcelonés Hotel Alexandra, no sabe de temporadas porque abre todos los días del año, llueva o haga calor. Pero escaparse a este oasis urbano, céntrico y al aire libre, en pleno verano puede ser una experiencia reparadora.
Además su oferta gastronómica comparte platos con el restaurante Solomillo, fiel a las partes más nobles de la carne y dirigido por el chef Enrique Valentí, y con La Charcuteria, un espacio que apuesta por los embutidos y quesos de calidad (estos últimos seleccionados por Eva Vila de Vila Vinitec).
Jardín Mimosa
Hotel Mandarín Oriental.Passeig de Gràcia, 38
La cocina del biestrellado Moments, restaurante que aloja el Mandarin Oriental, ahora también puede degustarse en el jardín del hotel. Raül Balam ofrece, solo en horario de mediodía y de martes a sábado, una carta creada expresamente para esta ubicación.
En palabras del propio chef se trata de una propuesta más fresca, casual y divertida a base de platos eminentemente pensados para compartir como la “Ensaladilla Rusca” –la versión “ruscallediana” de la clásica tapa-, calamares “enfilados” con soja, wasabi y miso o el tartar de atún; todos ellos maridados por la bodega del restaurante.
La barra de Carles Abellán
Hotel W. Plaça Rosa Del Vents 1, Final, Passeig de Joan de Borbó
El chef Carles Abellán y su hijo Tomas en el nuevo espacio (Ana Jiménez)
Desde que Carles Abellán decidió llevar su Barra frente al martrasladándola, el pasado mes de junio, al amplio espacio que ocupaba su restaurante Bravo en el Hotel W; la gran terraza de este espacio –sin duda una de las mejores de la ciudad– ostenta también una estrella Michelin.
En ella se pueden degustar platos como la anchoa de primavera, el boquerón en matrimonio, la delicada berenjena en adobo andaluz,las ostras fritas con huevas de salmón, las almejas de carril al estilo Alhucemas, las kokokotxas a la brasa con su pil-pil, la caballa laqueada con arroz o un erizo con huevo y caviar que desearías que nunca se acabara.
Pervers
Hercegovina, 24
Enclavada en una placita recóndita de Sant Gervasi, la terraza del Pervers es otro de esos lugares en los que se para el tiempo. No sólo porque en esta taberna poética (en la que una vez al mes se hacen recitales de poesía) puede pasar cualquier cosa; sino porque la cocina de Vera Sanahuja , Albert Cambra y Xavi Quintana es toda una declaración de intenciones.
El menú degustación, con nueve platos, ojo, cuesta solo 22 euros; pero algunos de sus mejores platillos como las bravas Stendhal, el bizcocho de sobrasada con sardina ahumada o el bacalao con garbanzos pueden degustarse también por separado.
The Roof
Av. de Francesc Cambó, 14
Abrió sus puertas el pasado mes de septiembre y, a los pocos días, su terraza ya era famosa. Y es que el ‘Roof’ del hotel Barcelona Edition –uno de los más instagrameados de la ciudad– no solo tiene unas impresionantes vistas a todos los terrados del barrio Gótico y del Born, sino también una cuidada oferta de picoteo dirigida por el chef argentino Sebastián Mazzola, quien pasó por la cocina de algunos de los restaurantes de Albert Adrià.
El guacamole con sour cream y totopos, la empanada frita de humita con queso Oaxaca, el bao planchado de cordero barbacoa con cilantro, el taco de lechuga con atún picante y quinoa o la ya famosa yuca crocante con chipotle y lima; son algunos de los platillos que se pueden degustar.
L’Artesana Poblenou
Carrer de Sant Joan de Malta, 148
(Mané Espinosa)
No tiene piscina, ni muebles de diseño, pero lo que sí que tiene es uno de los mejores ambientes del Poblenou. La terraza de L’Artesana, un local que ofrece comida bien hecha sin grandes paripés y a un precio popular, es el mejor lugar para degustar los vinos –casi todos de producción ecológica– y los platillos sencillos que se presentan en la carta.
Callos, croquetas, ensaladilla, papada con navajas, mollejas con puerro, rösti de patata, bacalao y yema de huevo... Al frente de la cocina Pau Pons, quien trabajó durante años al lado de Rafa Peña en el barcelonés Gresca, y Héctor Barbero, que pasó por el Hostal Empúries, el Mas Pau y Monvínic.
https://www.lavanguardia.com/comer/...razas-barcelona-verano-calor-gastronomia.html
Cómo preparar este canelón de calabacín con brandada de bacalao
Una versión muy especial de esta receta tradicional
COMER
11/07/2019 07:00 Actualizado a 11/07/2019 07:48
Cuando nos hablan de canalones nos vienen a la cabeza los tradicionales rellenos de carne, pero la verdad es que podemos elaborarlos de múltiples sabores. Para demostrarlo, Miquel Antojanos trae su receta de canelón de calabacín con brandada de bacalao, un plato original que seguro que impresionará a todos tus invitados. ¡Échale un vistazo!
La receta
Ingredientes para la brandada de bacalao
> 500 gr. de lomo de bacalao desalado
> 150 gr. de aceite
> 25 gr. de ajos
> 50 gr. de nata 35% MG
> c/s sal
Paso a paso
1. Cortar los ajos a láminas.
2. Sofreír en el aceite caliente los ajos laminados.
3. Cuando observemos que los ajos empiezan a tener un dorado uniforme, vamos a cortar la cocción colando los ajos y reservando el aceite infusionado que es el que nos interesa.
4. Calentar en una olla el bacalao, cubierto con agua mineral, a fuego lento.
5. Con un termómetro comprobar que la temperatura del agua no sobrepase los 60º.
6. A los 60º, escurrir y desmigar el bacalao cuidadosamente. Este paso es importante para comprobar que solo tenemos carne de bacalao, retiramos la piel y nos aseguramos que no quede ninguna espina antes de triturarlo.
7. En un vaso mezclador, triturar con ayuda de un turmix, el bacalao con el aceite infusionado y así obtener una textura cremosa.
8. Finalmente incorporar la nata líquida, si es necesario añadir un poco más o menos, para conseguir la textura cremosa deseada. Mezclar.
9. Salpimentar si es necesario. Para esta elaboración tenemos que notar el punto salino del bacalao sin que el conjunto esté salado.
10. Reservar en nevera.
11. Para crear el canelón, cortar 5 finas láminas de calabacín y salpimientar. Introducir la brandada y unas olivas negras de Aragón, tomate seco en aceite y pipas de calabaza.
12. Enrollamos y lo terminamos con aceite y polvo de guindilla.
https://www.lavanguardia.com/comer/...abacin-miquel-antoja-brandada-de-bacalao.html
Una versión muy especial de esta receta tradicional
COMER
11/07/2019 07:00 Actualizado a 11/07/2019 07:48
Cuando nos hablan de canalones nos vienen a la cabeza los tradicionales rellenos de carne, pero la verdad es que podemos elaborarlos de múltiples sabores. Para demostrarlo, Miquel Antojanos trae su receta de canelón de calabacín con brandada de bacalao, un plato original que seguro que impresionará a todos tus invitados. ¡Échale un vistazo!
La receta
Ingredientes para la brandada de bacalao
> 500 gr. de lomo de bacalao desalado
> 150 gr. de aceite
> 25 gr. de ajos
> 50 gr. de nata 35% MG
> c/s sal
Paso a paso
1. Cortar los ajos a láminas.
2. Sofreír en el aceite caliente los ajos laminados.
3. Cuando observemos que los ajos empiezan a tener un dorado uniforme, vamos a cortar la cocción colando los ajos y reservando el aceite infusionado que es el que nos interesa.
4. Calentar en una olla el bacalao, cubierto con agua mineral, a fuego lento.
5. Con un termómetro comprobar que la temperatura del agua no sobrepase los 60º.
6. A los 60º, escurrir y desmigar el bacalao cuidadosamente. Este paso es importante para comprobar que solo tenemos carne de bacalao, retiramos la piel y nos aseguramos que no quede ninguna espina antes de triturarlo.
7. En un vaso mezclador, triturar con ayuda de un turmix, el bacalao con el aceite infusionado y así obtener una textura cremosa.
8. Finalmente incorporar la nata líquida, si es necesario añadir un poco más o menos, para conseguir la textura cremosa deseada. Mezclar.
9. Salpimentar si es necesario. Para esta elaboración tenemos que notar el punto salino del bacalao sin que el conjunto esté salado.
10. Reservar en nevera.
11. Para crear el canelón, cortar 5 finas láminas de calabacín y salpimientar. Introducir la brandada y unas olivas negras de Aragón, tomate seco en aceite y pipas de calabaza.
12. Enrollamos y lo terminamos con aceite y polvo de guindilla.
https://www.lavanguardia.com/comer/...abacin-miquel-antoja-brandada-de-bacalao.html
Guiso marinero de sardinas o xoubas
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Info.
Ingredientes para Guiso marinero de sardinas o xoubas
Cómo hacer un guiso de xoubas (sardinillas).
En Galicia llamamos “xoubas” o “parrochas” a las sardinillas. Muy presentes en las pescaderías gallegas durante su temporada, de mayo a octubre.
También es posible encontrarlas en el resto de España, sobre todo en la época veraniega, donde son protagonistas como sus hermanas mayores las sardinas.
Se trata de un pescado azul, muy saludable, y que con una mínima preparación podemos disfrutar de su delicioso sabor. Se comercializan con un tamaño entre 11 y 14 cm.
Lo más común es encontrarlas fritas, en las cartas de muchos restaurantes o taperías, pero también se disfrutan las “xoubas” en empanada, en tostas, en cocas y por supuesto guisadas de manera tradicional.
Este guiso de xoubas o sardinillas, es un plato muy tradicional de las zonas de costa de Galicia, que también se conoce como “xoubas afogadas”.
Una receta de pescado sencilla, económica y deliciosa. Acompañado de un rico pan artesano y de un buen vino, se convierte en una fiesta en la mesa, eso os lo aseguro. En casa no ha quedado nada de nada en la cazuela.
Preparación de la base del guiso de xoubas (sardinillas).
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de guiso de xoubas en el siguiente álbum.
Consejos para el guiso de xoubas (sardinillas).
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Info.
- Fácil
- 35 minutos
- Para 4 personas
- 2 €/persona
- 276kcal por 100g.
- Recetas de pescado y marisco
- Recetas de sopas, guisos y legumbres
Ingredientes para Guiso marinero de sardinas o xoubas
- 500 g. de xoubas (sardinillas)
- 4 patatas grandes para cocer (os recomiendo Patatas Conde de Galicia Calidade)
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco (200 ml.)
- 1 cucharada (como las de café) de pimentón de la Vera dulce o picante (5 g. aprox.)
- 250 ml. de agua o fumet de pescado
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto de cada casa)
Cómo hacer un guiso de xoubas (sardinillas).
En Galicia llamamos “xoubas” o “parrochas” a las sardinillas. Muy presentes en las pescaderías gallegas durante su temporada, de mayo a octubre.
También es posible encontrarlas en el resto de España, sobre todo en la época veraniega, donde son protagonistas como sus hermanas mayores las sardinas.
Se trata de un pescado azul, muy saludable, y que con una mínima preparación podemos disfrutar de su delicioso sabor. Se comercializan con un tamaño entre 11 y 14 cm.
Lo más común es encontrarlas fritas, en las cartas de muchos restaurantes o taperías, pero también se disfrutan las “xoubas” en empanada, en tostas, en cocas y por supuesto guisadas de manera tradicional.
Este guiso de xoubas o sardinillas, es un plato muy tradicional de las zonas de costa de Galicia, que también se conoce como “xoubas afogadas”.
Una receta de pescado sencilla, económica y deliciosa. Acompañado de un rico pan artesano y de un buen vino, se convierte en una fiesta en la mesa, eso os lo aseguro. En casa no ha quedado nada de nada en la cazuela.
Preparación de la base del guiso de xoubas (sardinillas).
- Picamos la cebolla en juliana y el ajo bien fino. Pelamos el tomate y lo cortamos en dados.
- En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y el ajo.
- Añadimos el tomate, mezclamos y cocinamos 5 minutos a fuego medio. Salamos al gusto.
- Vertemos el vino, subimos el fuego y cocinamos un par de minutos más para que se evapore el alcohol.
- Bajamos a fuego medio. Añadimos el pimentón de la Vera (dulce o picante), la salsa de tomate y la hoja de laurel.
- Mezclamos y seguimos cocinando otros 5 minutos.
- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor.
- Vertemos el agua o fumet de pescado en la cazuela. Incorporamos las patatas y rectificamos de sal.
- Procurad que las patatas queden totalmente cubiertas con el líquido.
- Cocinamos hasta que estén casi listas (podéis comprobarlo pinchando con un tenedor).
- Preparamos mientras las “xoubas” o sardinas.
- Les retiramos la cabeza y las vísceras. Repasamos con un papel de cocina para retirar alguna escama o algún resto de las tripas.
- En ese momento, vamos colocándolas en redondo en la cazuela. Las regamos con la salsa, y cocinamos unos 4/5 minutos.
- Con un poco de tiempo bastará para que estén en su punto.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de guiso de xoubas en el siguiente álbum.
Consejos para el guiso de xoubas (sardinillas).
- En casa nos encantan los guisos con productos del mar, y podéis encontrar en el blog recetas similares. Os propongo la tradicional caldeirada de pescado, un guiso de rape con patatas o uno de mis platos preferidos, el pulpo a la mugardesa.
- Para este guiso, necesitamos que las xoubas o sardinillas no tengan cabeza ni vísceras. Es una tarea bastante sencilla de realizar, pero si no os dais maña con el pescado, pedírselo al pescadero/a en el momento de comprarlas.
- Una cazuela ancha es la ideal para preparar este plato, para poder colocar las “xoubas” en redondo, y que resulte muy atractiva la presentación en la mesa. Si tenéis hornillo de gas, podéis utilizar una tartera de barro, y así cocinar el guiso de la manera más típica y tradicional.
- En mi caso, he utilizado una mezcla de pimentón dulce y picante, para darle un toque de gracia a la salsa. Esto lo dejo a vuestro gusto, aunque tampoco os paséis de la raya, ya que queremos aprovechar el sabor delicioso de las xoubas.
Calamares rellenos con salsa de cebolla
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Info.
Los calamares rellenos son un plato casero de toda la vida que he visto preparar a mi familia desde pequeño y que a todo el mundo le encanta.
Una receta de pescado que se está haciendo tan popular y aplaudida en casa en verano que rivaliza directamente con el gazpacho andaluz.
Es una receta un poco laboriosa, aunque más por el tiempo empleado que por su dificultad.
Os animo a prepararla y os aseguro que os vais a alegrar cuando mojéis el pan en esta salsa de cebolla que está de vicio. Incluso podéis añadir a la salsa un poco de tinta de calamar, como en la receta de calamares en tinta con arroz blanco, imaginación al poder.
Es una clásica receta de mar y montaña, se suele decir así cuando juntamos estos 2 elementos tan populares en la cocina catalana y balear: el pescado o marisco y la carne, en esta ocasión calamares y bacon.
No hace falta que os diga que esta combinación es extraordinaria. Aunque también se pueden rellenar los calamares con un poco de rape y gambas, con carne picada, con jamón serrano o cocido, merluza… ya veis que las combinaciones son infinitas y el resultado de rechupete. ¡Ánimo y a cocinar!
Antes de cocinar los calamares rellenos
Ya veis que aunque sea una receta que lleva su tiempo ha merecido la pena, es un plato sorprendente que está para mojar pan y pan. ¡Qué aproveche!
Consejos para unos calamares rellenos de rechupete
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Info.
- Media
- 60 minutos
- Para 6 personas
- 1.7 €/persona
- 12 calamares medianos
- 2 cebollas grandes y 3 dientes de ajo
- Sal y pimienta negra (al gusto)
- 1 ramita de cebollino y 1 hoja de laurel
- 2 huevos grandes
- 125 ml de vino blanco y 125 ml de caldo o fumet de pescado
- 1/2 pimiento verde y otro 1/2 rojo
- 150 g de bacon en tiras o dados
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita miel, 3-4 almendras y un puñadito de piñones
- 2 cucharadas de harina de trigo y 2 rebanadas de pan
Los calamares rellenos son un plato casero de toda la vida que he visto preparar a mi familia desde pequeño y que a todo el mundo le encanta.
Una receta de pescado que se está haciendo tan popular y aplaudida en casa en verano que rivaliza directamente con el gazpacho andaluz.
Es una receta un poco laboriosa, aunque más por el tiempo empleado que por su dificultad.
Os animo a prepararla y os aseguro que os vais a alegrar cuando mojéis el pan en esta salsa de cebolla que está de vicio. Incluso podéis añadir a la salsa un poco de tinta de calamar, como en la receta de calamares en tinta con arroz blanco, imaginación al poder.
Es una clásica receta de mar y montaña, se suele decir así cuando juntamos estos 2 elementos tan populares en la cocina catalana y balear: el pescado o marisco y la carne, en esta ocasión calamares y bacon.
No hace falta que os diga que esta combinación es extraordinaria. Aunque también se pueden rellenar los calamares con un poco de rape y gambas, con carne picada, con jamón serrano o cocido, merluza… ya veis que las combinaciones son infinitas y el resultado de rechupete. ¡Ánimo y a cocinar!
Antes de cocinar los calamares rellenos
- El primer paso es preparar los ingredientes. Debemos limpiar los calamares separando los tentáculos de las bolsas del calamar, cortándolos por encima de la cabeza y las aletas.
- Los lavamos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior.
- Sacamos todo el interior de la bolsa y tiramos todo excepto el calamar y los tentáculos.
- Picamos ahora las aletas y los tentáculos de los calamares. Secamos con papel de cocina absorbente los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos y pasarlos por harina. Reservamos todo.
- Pelamos los ajos y las cebollas. Picamos en láminas los dientes de ajo y la cebolla muy finamente.
- Reservamos 1 cebolla y la cortamos en juliana (en tiras alargadas y muy finas).
- Reservamos todo en platos separados pues la cebolla la usaremos para la salsa final.
- En un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal cocemos dos huevos a fuego alto durante unos 10 minutos.
- Los sacamos, dejamos que enfríen, los pelamos y picamos muy finamente. Reservamos.
- Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadimos el ajo en láminas. Cuando esté doradito retiramos con una espumadera y freímos el pan.
- En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas y las almendras.
- Los piñones no los pasamos por el mortero pues visten mucho mejor enteros).
- A esta pasta le añadimos los piñones y una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.
- A continuación haremos el relleno de los calamares.
- Lavamos muy bien los pimientos y los troceamos muy finos. En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla y los pimientos durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos.
- Añadimos al sofrito la hoja de laurel, el bacon en trocitos y los trozos de las aletas y tentáculos del calamar.
- Removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante otros 5-6 minutos a fuego medio.
- Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien.
- Probamos por si le falta sal, aunque el bacon le va a dar sabor salado.
- Rellenar los calamares con cuidado es muy importante.
- Metemos todo el relleno en una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) para aprovecharlo todo y que sea más fácil la preparación.
- Si no tenéis manga, hay que hacerlo con mucha paciencia y una cuchara. No metáis demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción.
- Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos.
- Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.
- Vamos a preparar la famosa salsa de cebolla, que os sirve para otras recetas.
- Tenemos una cebolla grande cortada en juliana ya reservada, la picada del mortero, una cucharada de miel, el resto del vino blanco, caldo de pescado y aceite de oliva.
- En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla en juliana hasta que nos quede casi transparente.
- Añadimos la picada y removemos todo muy bien hasta que empiece a coger color.
- Añadimos la cucharada de miel y los calamares rellenos. Llenamos la cazuela con el vino blanco y dejamos que reduzca todo durante 5 minutos a fuego alto.
- Echamos el caldo de pescado (o agua si no tenéis) y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30-40 minutos.
- Cuando la salsa esté lista probad si está bien de sal y si ha quedado muy líquida añadid una cucharada de almidón de maíz o Maicena.
- Mezclamos en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos.
- Calentamos durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.
Ya veis que aunque sea una receta que lleva su tiempo ha merecido la pena, es un plato sorprendente que está para mojar pan y pan. ¡Qué aproveche!
Consejos para unos calamares rellenos de rechupete
- Si conseguimos en el mercado calamares frescos y de buena calidad, la receta mejorará sustancialmente, recordad que el ingrediente es lo primero y su sabor lo es todo.
- Normalmente los calamares son, o bien descongelados, procedentes de grandes pesqueros que los congelan en los barcos. Emplead si es posible producto fresco, aunque si no lo encontráis también os quedará un plato de rechupete.
- Si al limpiar los calamares le dais la vuelta a la bolsita y la rellenáis al revés, no hay que poner palillo porque al meterlas en la salsa se cierran automáticamente y no se sale el relleno.
- Si os gustan los calamares tanto como vuestra novia/o podemos preparar un montón recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, desde unos tradicionales calamares en su tinta, el clásico guiso de patatas con calamares o unos sencillos calamares a la plancha.
Cómo hacer limones rellenos de sardinas
Un entrante festivo que se sirve dentro del limón
LÍDIA PENELO
12/07/2019 05:59
Actualizado a 12/07/2019 06:37
Si pruebas la receta que te proponemos corres el riesgo de convertirla en una habitual de tus cenas y picoteos veraniegos. La combinación de las sardinas, con la mayonesa, las alcaparras y el toque cítrico del limón no defraudará ni a los paladares más exigentes. Y lo mejor, a pesar de su aspecto, esta receta es muy fácil de preparar.
Ingredientes
> 4 limones
> 250 gramos de sardinas
> 200 gramos de mayonesa
> 1 cucharada de alcaparras
> Hojas de escarola
> El zumo de medio limón
> Sal al gusto
> Pimienta negra al gusto
Elaboración
1. Vacía los limones. La idea es que queden en forma de cesta, ayúdate de un cuchillo y una cuchara.
2. Limpia las sardinas, retira las espinas y coloca los lomos en un recipiente apto para microondas, salpimenta al gusto y cocina durante 4 minutos.
3. Cuando los lomos estén templados, trocea y retira algún resto de piel o espina que pueda haber quedado.
4. En un bol, pon los trozos de sardina, la mayonesa, las alcaparras, el zumo de medio limón y las hojas de escarola cortadas muy finitas.
5. Mezcla hasta que los ingredientes queden bien integrados.
6. Rellena las cestas de limón con la mezcla y reserva en la nevera.
Ficha técnica
Dificultad: media
Tiempo: 30 minutos
Raciones: 4
Aporte calórico: 260
https://www.lavanguardia.com/comer/...imones-rellenos-sardinas-entrante-verano.html
Un entrante festivo que se sirve dentro del limón
LÍDIA PENELO
12/07/2019 05:59
Actualizado a 12/07/2019 06:37
Si pruebas la receta que te proponemos corres el riesgo de convertirla en una habitual de tus cenas y picoteos veraniegos. La combinación de las sardinas, con la mayonesa, las alcaparras y el toque cítrico del limón no defraudará ni a los paladares más exigentes. Y lo mejor, a pesar de su aspecto, esta receta es muy fácil de preparar.
Ingredientes
> 4 limones
> 250 gramos de sardinas
> 200 gramos de mayonesa
> 1 cucharada de alcaparras
> Hojas de escarola
> El zumo de medio limón
> Sal al gusto
> Pimienta negra al gusto
Elaboración
1. Vacía los limones. La idea es que queden en forma de cesta, ayúdate de un cuchillo y una cuchara.
2. Limpia las sardinas, retira las espinas y coloca los lomos en un recipiente apto para microondas, salpimenta al gusto y cocina durante 4 minutos.
3. Cuando los lomos estén templados, trocea y retira algún resto de piel o espina que pueda haber quedado.
4. En un bol, pon los trozos de sardina, la mayonesa, las alcaparras, el zumo de medio limón y las hojas de escarola cortadas muy finitas.
5. Mezcla hasta que los ingredientes queden bien integrados.
6. Rellena las cestas de limón con la mezcla y reserva en la nevera.
Ficha técnica
Dificultad: media
Tiempo: 30 minutos
Raciones: 4
Aporte calórico: 260
https://www.lavanguardia.com/comer/...imones-rellenos-sardinas-entrante-verano.html
