En el tiempo de matanza alejaban a los niños, así que pasaron bastantes años antes de que asistiera a una. Como casi todo en la aldea, se hacía en comunidad, los vecinos se acercaban a ayudar. Parecía una especie de coreografía, creada con el paso de los años y las docenas de veces que se repetían los mismos actos.
No estaba muy segura de querer participar o incluso ser testigo. Lo sé, lo sé, suena muy hipócrita no querer ver la matanza y luego comerme los chicharrones con todo el placer del mundo, pero soy así.
De todas formas, me animé a ir. Hay que saber un poquito de todo, o al menos, intentarlo. Uno de los hombres me comentó que la muerte del animal era muy rápida y que a él le gustaría que cuando le llegara la hora, fuera así.
Antes de seguir contando, he de decirte que fue la primera y última vez que vi cómo mataban un cerdo. Durante los años posteriores, ayudé, pero con los trabajos que se hacen después de la muerte del pobre animal.
Llegamos a la cuadra donde ya habían sacado al pobre cerdo, que no sabía lo que iba a pasar, pero se notaba un tanto inquieto, supongo que por la presencia de tanta gente extraña para él. Entre varios hombres lo agarraron. En esta ocasión, ataron una de sus patas traseras con una cuerda y lo subieron con una polea. El método tradicional es tumbar al cerdo sobre un banco ancho y largo, sujetarlo entre varios mientras el dueño le clava el cuchillo por el cuello hasta alcanzar el corazón. En este caso, lo dejaron colgando del aire, sujetaron la cabeza y le clavaron el cuchillo.
Lo de que es una muerte rápida... a mí no me lo pareció. Chilló y chilló durante unos minutos que me parecieron interminables. Sacudía el cuerpo en el aire, salpicando de sangre todo el suelo (supongo que por eso la mayoría de gente prefiere el método tradicional).
Después de muerto, hay que quemarlo. Aquí también hay disparidad de formas de hacerlo. La tradicional es cubrir el cuerpo con hojarasca y leña muy menuda y prender fuego, de forma que se queme la piel superficialmente. La forma alternativa (al menos la que conocí yo) es usando un soplete para quemar los pelos de la superficie del animal muerto. Sea como sea, es una tarea que lleva su tiempo.
Justo después de quemar los pelos, toca el cepillado. Aquí no hay otra forma más que la tradicional. Alrededor del cuerpo, con cepillos duros, lavar y cepillar toda la superficie, para eliminar los pelos quemados, la suciedad y dejar el cuerpo perfectamente limpio.
Después se abre en canal y se sacan y seleccionan las vísceras.
Se deja enfriar el cuerpo, normalmente hasta el día siguiente, colgado para que ningún otro animal haga una escabechina. Y con el cuerpo frío, se empieza a despiezar y "pelar". Es una tarea lenta y laboriosa. Una parte de la gente va despiezando mientras otros montan la máquina para picar la carne, para hacer la zorza (la carne picada del cerdo con determinados condimentos, que se utilizará uno o dos días después para hacer los chorizos y parte para comer frita o en empanada). Antes se aprovechaban las tripas, para después hacer los chorizos, había que limpiarlas muy muy bien, llevaba mucho tiempo. Con el tiempo, se compraron ya las "tripas" sintéticas, más fáciles de manejar.
Los trozos de carne se metían por la picadora, que podía ser manual o eléctrica, y salían cayendo en una tina enorme, donde, una vez acabada la tarea de picar, se añadían las especias y se removía todo, dejándolo reposar hasta el día siguiente, donde se llenaban las tripas y se ataban para hacer los chorizos, con otra máquina muy curiosa que facilitaba mucho el trabajo. Los chorizos después se colgaban para que secaran. Algunas personas los ahumaban con hojas y leña aromática. Se veían ristras y ristras de chorizos colgando de las vigas del cobertizo.
Del resto de la carne, parte iba al arcón con la sal, para "lo salado", que se utiliza básicamente para el cocido o el caldo. Suele ir la cabeza, bien partida en dos o en más partes (morro, orejas, careta). Algunos huesos, algunas tiras de costilla, lacón, panceta.... según el gusto del dueño del gorrino. Otra carne se congelaba, en trozos ya manejables. Y los jamones se ponían a curar, claro. Ah, y el unto, un rollo de grasa amarillenta que se semicuraba también y se usa en pequeñas cantidades para darle más sabor y consistencia a caldos, guisos, sopas, etc
La zorza (la carne picada del cerdo con sus condimentos) es una de las cosas más ricas del mundo mundial. También es una de las cosas que pueden elevar el colesterol hasta límites estratosféricos. Pero frita, con unas patatas, está deliciosa. También se suele preparar en empanada.
Con el resto de la poquísima carne y algo de grasa que queda pegada a la piel, se hacen los chicharrones. Se ponen esos trozos que quedan en una enoooorme perola, al fuego y se va removiendo y quitando la grasa, durante horas y horas, hasta que se ha eliminado casi toda la grasa y queda la carne. Esa carne se prensa, para que suelte más grasa aún y se come. Puede ser en frío o calentándola en una sartén en seco. Puede ser con unas patatas o unas verduras o en bocadillo. Es uno de los productos que más trabajo dan de toda la matanza, y no todo el mundo los hace, porque no suele compensar. Actualmente en muchas carnicerías gallegas (no sé fuera de Galicia) los venden al peso.
Al cabo de unos cuatro o cinco días, ya está toda la faena hecha y la gente en disposición de ir a ayudar al siguiente vecino.
Una cosa curiosa es que antes de matar, hay que ver cómo está el tiempo (climatológico) y la fase de la luna. Sea por superstición o no, es algo que hacen de forma escrupulosa, elegir el día adecuado.
Hoy en día en las aldeas que conozco, ya no hacen la matanza. En parte porque la gente que queda en ellas ya es mayor y cuida más su alimentación. En parte porque ahora ponen muchas trabas a la hora de poder hacerlo (normativas y normativas que cumplir).
Antes también se solían comprar ovejas a medias con algunos vecinos, se turnaban en las tareas de pastoreo, limpieza y alimentación y, normalmente poco antes de la fiesta patronal, se mataban. O algún cucho o cucha (ternero o ternera), a medias también. La muerte de los cuchos sí que es rápida, al menos la única que vi. Le tapan la cabeza al animal con una especie de saco hecho de tela y le pegan un tiro en la frente, no con una pistola, sino con un artilugio parecido a una. Cae muerto instantáneamente.
No sé porqué te he contado estas cosas, mi intención era otra, y al final me encuentro con un post un tanto morboso, pero eso sí, muy rico a nivel alimenticio.
No estaba muy segura de querer participar o incluso ser testigo. Lo sé, lo sé, suena muy hipócrita no querer ver la matanza y luego comerme los chicharrones con todo el placer del mundo, pero soy así.
De todas formas, me animé a ir. Hay que saber un poquito de todo, o al menos, intentarlo. Uno de los hombres me comentó que la muerte del animal era muy rápida y que a él le gustaría que cuando le llegara la hora, fuera así.
Antes de seguir contando, he de decirte que fue la primera y última vez que vi cómo mataban un cerdo. Durante los años posteriores, ayudé, pero con los trabajos que se hacen después de la muerte del pobre animal.
Llegamos a la cuadra donde ya habían sacado al pobre cerdo, que no sabía lo que iba a pasar, pero se notaba un tanto inquieto, supongo que por la presencia de tanta gente extraña para él. Entre varios hombres lo agarraron. En esta ocasión, ataron una de sus patas traseras con una cuerda y lo subieron con una polea. El método tradicional es tumbar al cerdo sobre un banco ancho y largo, sujetarlo entre varios mientras el dueño le clava el cuchillo por el cuello hasta alcanzar el corazón. En este caso, lo dejaron colgando del aire, sujetaron la cabeza y le clavaron el cuchillo.
Lo de que es una muerte rápida... a mí no me lo pareció. Chilló y chilló durante unos minutos que me parecieron interminables. Sacudía el cuerpo en el aire, salpicando de sangre todo el suelo (supongo que por eso la mayoría de gente prefiere el método tradicional).
Después de muerto, hay que quemarlo. Aquí también hay disparidad de formas de hacerlo. La tradicional es cubrir el cuerpo con hojarasca y leña muy menuda y prender fuego, de forma que se queme la piel superficialmente. La forma alternativa (al menos la que conocí yo) es usando un soplete para quemar los pelos de la superficie del animal muerto. Sea como sea, es una tarea que lleva su tiempo.
Justo después de quemar los pelos, toca el cepillado. Aquí no hay otra forma más que la tradicional. Alrededor del cuerpo, con cepillos duros, lavar y cepillar toda la superficie, para eliminar los pelos quemados, la suciedad y dejar el cuerpo perfectamente limpio.
Después se abre en canal y se sacan y seleccionan las vísceras.
Se deja enfriar el cuerpo, normalmente hasta el día siguiente, colgado para que ningún otro animal haga una escabechina. Y con el cuerpo frío, se empieza a despiezar y "pelar". Es una tarea lenta y laboriosa. Una parte de la gente va despiezando mientras otros montan la máquina para picar la carne, para hacer la zorza (la carne picada del cerdo con determinados condimentos, que se utilizará uno o dos días después para hacer los chorizos y parte para comer frita o en empanada). Antes se aprovechaban las tripas, para después hacer los chorizos, había que limpiarlas muy muy bien, llevaba mucho tiempo. Con el tiempo, se compraron ya las "tripas" sintéticas, más fáciles de manejar.
Los trozos de carne se metían por la picadora, que podía ser manual o eléctrica, y salían cayendo en una tina enorme, donde, una vez acabada la tarea de picar, se añadían las especias y se removía todo, dejándolo reposar hasta el día siguiente, donde se llenaban las tripas y se ataban para hacer los chorizos, con otra máquina muy curiosa que facilitaba mucho el trabajo. Los chorizos después se colgaban para que secaran. Algunas personas los ahumaban con hojas y leña aromática. Se veían ristras y ristras de chorizos colgando de las vigas del cobertizo.
Del resto de la carne, parte iba al arcón con la sal, para "lo salado", que se utiliza básicamente para el cocido o el caldo. Suele ir la cabeza, bien partida en dos o en más partes (morro, orejas, careta). Algunos huesos, algunas tiras de costilla, lacón, panceta.... según el gusto del dueño del gorrino. Otra carne se congelaba, en trozos ya manejables. Y los jamones se ponían a curar, claro. Ah, y el unto, un rollo de grasa amarillenta que se semicuraba también y se usa en pequeñas cantidades para darle más sabor y consistencia a caldos, guisos, sopas, etc
La zorza (la carne picada del cerdo con sus condimentos) es una de las cosas más ricas del mundo mundial. También es una de las cosas que pueden elevar el colesterol hasta límites estratosféricos. Pero frita, con unas patatas, está deliciosa. También se suele preparar en empanada.
Con el resto de la poquísima carne y algo de grasa que queda pegada a la piel, se hacen los chicharrones. Se ponen esos trozos que quedan en una enoooorme perola, al fuego y se va removiendo y quitando la grasa, durante horas y horas, hasta que se ha eliminado casi toda la grasa y queda la carne. Esa carne se prensa, para que suelte más grasa aún y se come. Puede ser en frío o calentándola en una sartén en seco. Puede ser con unas patatas o unas verduras o en bocadillo. Es uno de los productos que más trabajo dan de toda la matanza, y no todo el mundo los hace, porque no suele compensar. Actualmente en muchas carnicerías gallegas (no sé fuera de Galicia) los venden al peso.
Al cabo de unos cuatro o cinco días, ya está toda la faena hecha y la gente en disposición de ir a ayudar al siguiente vecino.
Una cosa curiosa es que antes de matar, hay que ver cómo está el tiempo (climatológico) y la fase de la luna. Sea por superstición o no, es algo que hacen de forma escrupulosa, elegir el día adecuado.
Hoy en día en las aldeas que conozco, ya no hacen la matanza. En parte porque la gente que queda en ellas ya es mayor y cuida más su alimentación. En parte porque ahora ponen muchas trabas a la hora de poder hacerlo (normativas y normativas que cumplir).
Antes también se solían comprar ovejas a medias con algunos vecinos, se turnaban en las tareas de pastoreo, limpieza y alimentación y, normalmente poco antes de la fiesta patronal, se mataban. O algún cucho o cucha (ternero o ternera), a medias también. La muerte de los cuchos sí que es rápida, al menos la única que vi. Le tapan la cabeza al animal con una especie de saco hecho de tela y le pegan un tiro en la frente, no con una pistola, sino con un artilugio parecido a una. Cae muerto instantáneamente.
No sé porqué te he contado estas cosas, mi intención era otra, y al final me encuentro con un post un tanto morboso, pero eso sí, muy rico a nivel alimenticio.
