Potencia el sabor del tomate.Albahaca
Ver el archivo adjunto 1258380
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en China
La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios días.
Albahaca | www.cocinista.es
Enciclopedia www.cocinista.es. Albahaca. La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. Aunque en menor medida, también es utilizada en distintas recetas de la gastronomía China.www.cocinista.es
Especias, hierbas y condimentos
- AutorCoti7495
- Fecha de inicio
- Registrado
- 9 May 2017
- Mensajes
- 29.260
- Calificaciones
- 81.589
- Ubicación
- Buenos Aires - Argentina
Una combinaciòn exquisita y muy fresca.
- Registrado
- 9 May 2017
- Mensajes
- 29.260
- Calificaciones
- 81.589
- Ubicación
- Buenos Aires - Argentina
Guindilla ojo de pájaro
Que el tamaño no te engañe: estas pequeñas guindillas llamadas "ojo de pájaro" son muy picantes.
Este chile o guindilla es bastante fuerte con un nivel de picante de entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. Para los que no estéis familiarizados con esta escala, decir como ejemplo que los jalapeños tienen un nivel de picante de alrededor de 2.500 grados Scoville.
La guindilla es de tamaño reducido con un largo que oscila entre los 2 y los 3 cm. Es de color rojo vivo. Se pueden consumir frescos o secos y para los menos habituados, hay que tener cuidado por su fuerte picante.
Se utiliza en distintas cocinas del mundo. Dependiendo de donde sea cultivado se puede llamar de una manera diferente y su tamaño puede variar un poco. Se le conoce como chile ojo de pájaro, chile de arbol, Piri Piri e incluso chile Tailandés. Es una fuente de picante en muchas cocinas Asiáticas y una variedad muy parecida que se encuentra en partes del sur de África recibe el nombre de piri piri y con el que se hacen salsas piri piri y distintas recetas que llevan ese apelativo. En España es habitual que se añada uno de estos pimientos a las angulas o a un pilipil picante.
Además de su valor como ingrediente de cocina, también se aprecia el chile ojo de pájaro como planta decorativa. La planta de este pimiento puede dar fruto teniendo una altura reducida y puede conservarse en maceta y es relativamente sencilla de mantener. Los pimientos con sus colores verdes y rojos son estéticamente muy atractivos.
www.cocinista.es
Que el tamaño no te engañe: estas pequeñas guindillas llamadas "ojo de pájaro" son muy picantes.
Este chile o guindilla es bastante fuerte con un nivel de picante de entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. Para los que no estéis familiarizados con esta escala, decir como ejemplo que los jalapeños tienen un nivel de picante de alrededor de 2.500 grados Scoville.
La guindilla es de tamaño reducido con un largo que oscila entre los 2 y los 3 cm. Es de color rojo vivo. Se pueden consumir frescos o secos y para los menos habituados, hay que tener cuidado por su fuerte picante.
Se utiliza en distintas cocinas del mundo. Dependiendo de donde sea cultivado se puede llamar de una manera diferente y su tamaño puede variar un poco. Se le conoce como chile ojo de pájaro, chile de arbol, Piri Piri e incluso chile Tailandés. Es una fuente de picante en muchas cocinas Asiáticas y una variedad muy parecida que se encuentra en partes del sur de África recibe el nombre de piri piri y con el que se hacen salsas piri piri y distintas recetas que llevan ese apelativo. En España es habitual que se añada uno de estos pimientos a las angulas o a un pilipil picante.
Además de su valor como ingrediente de cocina, también se aprecia el chile ojo de pájaro como planta decorativa. La planta de este pimiento puede dar fruto teniendo una altura reducida y puede conservarse en maceta y es relativamente sencilla de mantener. Los pimientos con sus colores verdes y rojos son estéticamente muy atractivos.
Guindilla ojo de pájaro | www.cocinista.es
Enciclopedia www.cocinista.es. Guindilla ojo de pájaro. Que el tamaño no te engañe: estas pequeñas guindillas llamadas "ojo de pájaro" son muy picantes.
www.cocinista.esOOOOOOOOOOOLÉ!!!!!!!!. ..........ESTAS SON MI DEBILIDAD!!!!!!!!,....BINGOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!.-Guindilla ojo de pájaro
Ver el archivo adjunto 1444018
Que el tamaño no te engañe: estas pequeñas guindillas llamadas "ojo de pájaro" son muy picantes.
Este chile o guindilla es bastante fuerte con un nivel de picante de entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. Para los que no estéis familiarizados con esta escala, decir como ejemplo que los jalapeños tienen un nivel de picante de alrededor de 2.500 grados Scoville.
La guindilla es de tamaño reducido con un largo que oscila entre los 2 y los 3 cm. Es de color rojo vivo. Se pueden consumir frescos o secos y para los menos habituados, hay que tener cuidado por su fuerte picante.
Se utiliza en distintas cocinas del mundo. Dependiendo de donde sea cultivado se puede llamar de una manera diferente y su tamaño puede variar un poco. Se le conoce como chile ojo de pájaro, chile de arbol, Piri Piri e incluso chile Tailandés. Es una fuente de picante en muchas cocinas Asiáticas y una variedad muy parecida que se encuentra en partes del sur de África recibe el nombre de piri piri y con el que se hacen salsas piri piri y distintas recetas que llevan ese apelativo. En España es habitual que se añada uno de estos pimientos a las angulas o a un pilipil picante.
Además de su valor como ingrediente de cocina, también se aprecia el chile ojo de pájaro como planta decorativa. La planta de este pimiento puede dar fruto teniendo una altura reducida y puede conservarse en maceta y es relativamente sencilla de mantener. Los pimientos con sus colores verdes y rojos son estéticamente muy atractivos.
Guindilla ojo de pájaro | www.cocinista.es
Enciclopedia www.cocinista.es. Guindilla ojo de pájaro. Que el tamaño no te engañe: estas pequeñas guindillas llamadas "ojo de pájaro" son muy picantes.
- Registrado
- 9 May 2017
- Mensajes
- 29.260
- Calificaciones
- 81.589
- Ubicación
- Buenos Aires - Argentina
Haba tonka
El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.
La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté permitida su comercialización en los Estados Unidos, aunque sí lo está en la UE. Consumida en pequeñas cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recordad que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente saludables.
Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.
www.cocinista.es
El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.
La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté permitida su comercialización en los Estados Unidos, aunque sí lo está en la UE. Consumida en pequeñas cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recordad que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente saludables.
Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.
Haba tonka | www.cocinista.es
Enciclopedia www.cocinista.es. Haba tonka. El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.
www.cocinista.es- Registrado
- 9 May 2017
- Mensajes
- 29.260
- Calificaciones
- 81.589
- Ubicación
- Buenos Aires - Argentina
Todo lo que puedes hacer con tahini además de hummus
Llegó a nuestra cocina por el hummus, pero podemos sacarle partido como ingrediente en salsas, galletas, brochetas de pollo o cordero, verduras asadas o batidos, además de prepararlo en casa desde cero.
El tahini o tahina es una pasta a base de sésamo que se usa en muchas recetas típicas de Oriente Próximo y ha llegado a muchos hogares del mundo por ser uno de los ingredientes necesarios para preparar el omnipresente -y con motivo- hummus. Pero hay muchas otras cosas que puedes hacer con este condimento; desde el tahini en si desde cero hasta infinitas aplicaciones en recetas saladas, dulces, frías, calientes y tan sencillas o complicadas como quieras. Vamos a darle un repaso a este ingrediente, para sacarlo de la balda de la nevera en la que vive desde aquel día en el que la pereza ganó la batalla y decidiste que para qué darle a la batidora, si ya lo hacía por ti Mercadona.
Los ingredientes
El único ingrediente necesario para hacer tahini son las semillas de sésamo; podemos usarlas crudas -el resultado tiene un punto de amargura, suave pero que no gusta a todo el mundo- o tostadas. Yo, si tengo la opción y el tiempo, prefiero tostarlas en casa: no lleva más que cinco minutos en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo muy a menudo para que no se quemen. Sabremos que están listas cuando tengan un color dorado y huelan bien.
También se le puede añadir un poco de aceite, no para darle sabor -es mejor escoger los más neutros, como el de girasol, porque queremos que sepa a sésamo- si no para hacerle la vida más fácil a la máquina con la que lo vayamos a preparar. Por ejemplo, una batidora de vaso -tipo americana- no procesará el sésamo si no hay un poco de líquido. Una batidora de mano sí lo hará, pero si no es muy potente un poco de aceite puede ayudarle en el proceso; y si vais a usar un robot con bastante potencia no será necesario. El aceite tiene otro efecto colateral: hace que el tahini se quede menos mazacote con el frío, lo que puede ser una ventaja si quieres que tenga la máxima untuosidad desde la nevera,
La receta
Ingredientes (para unos 200 g)
Poner el sésamo -y, si es necesario, también el aceite- en un vaso, batidora americana o robot de cocina y triturar, empezando por una velocidad media durante 30 segundos y subiendo hasta el máximo a medida que empieza a convertirse en una pasta. Estará listo cuando esté cremoso y emulsionado: solo queda pasarlo a un tarro con tapa y guardarlo en la nevera.
El hummus
Los tenemos para todos los gustos y de todos los colores; desde el canónico -con muchísimos trucos para conseguir los mejores sabor y textura- que desgranamos en el vídeo de abajo hasta el de remolacha con hierbabuena, el de zanahoria asada con pimentón o el de judías con setas salteadas. ¿Necesitas más variedad? Prueba añadiéndole olivada, pimientos asados o morrones o aguacate.
El baba ganoush
Os lo contamos todo sobre este delicioso untable en este artículo, con un montón de trucos para conseguir el característico sabor ahumado de la receta original, como quemar las berenjenas a la llama en los fogones de casa. Lo único que podemos añadir es la receta de un delicioso pan de pita en el que untarlo: también tenemos una (con el sello de calidad del divulgador panarra Ibán Yarza).
Otros patés de verduras
Puedes ponerle un par de cucharadas de tahini -quitando un poco del aceite de la receta original para que no quede demasiado graso- a este paté de verduras asadas que también puede funcionar como salsa, uno con alcachofas y dátiles o el de setas (este de aguacate y cebolla asada ya lo lleva de serie). ¿Qué conseguiremos con esto? Un sabor más profundo y una textura más untuosa, que no es poco.
Tahinomelo
No, no se trata de tahini con melón, sino con miel. Una receta de origen griego que sirve igual para alegrar una tostada en el desayuno o merienda que un yogur a cualquier hora del día. La proporción entre ambos ingredientes dependerá del gusto por el dulce que tenga quien lo vaya a tomar: para mí, que no soy nada golosa, está ideal con dos partes de tahini por una de miel. La dulzura de la miel va muy bien con la astringencia del tahini, y a ambas les va genial combinarse con frutas como las fresas o la sandía; es importante no pasarse: un simple chorrito o hilito bien fino será suficiente.
Un untable con cacao y avellanas
Si trituras tres cucharadas generosas de tahini con 75 g de avellanas tostadas y peladas y una cucharada generosa de cacao puro, conseguirás un untable chocolateado sano y delicioso. Puedes añadirle el endulzante que quieras, siempre en pequeñas cantidades (porque añadir siempre se puede, pero quitar no).
Salsa de tahini
Pon en el vaso de la batidora cuatro cucharadas generosas de tahini, dos dientes de ajo sin el germen, unos 75 ml de zumo de limón y una cucharadita rasa de sal; tritura bien durante aproximadamente un minuto y ya tienes la salsa. Suelo tener un tarrito en la nevera, y lo añado a salteados de verduras, arroz, etc, ensaladas de tomate o de patata fría y hortalizas asadas, y también es perfecto para brochetas de pollo: si las combinas con hortalizas como tomates cherry, trozos de cebolla y calabacín quedarán más frescas y completas nutricionalmente. También es uno de los acompañamientos habituales del shawarma: pruébala con otros platos a base de cordero, la combinación es espectacular.
A este ‘döner kebab’ también puede irle muy bien esta salsa. CLARA PÉREZ VILLALÓN
Enriquecer batidos
La receta más sencilla: ponle una cucharada de tahini a tu batido de cabecera. La fruta camufla la parte más agreste de esta salsa y se beneficia de su fondo tostado; además, es sanísimo.
Galletas
Hay infinidad de galletas con tahini, que van desde las opciones más sencillas y austeras -veganas, sin gluten, sin azúcar- hasta auténticas odas a la decadencia pastelera más lujuriosa y azucarada. De las primeras he probado las de The Simple Life, que solo con cinco ingredientes consigue una agradable textura y un punto de dulzura nada invasivo (incluso si no te gusta demasiado este sabor). Si lo prefieres, en lugar de canela se puede usar parte de las semillas de una vaina de vainilla, y si no tienes sésamo para rebozarlas o no quieres usarlo, puedes ponerles encima unos trocitos de chocolate o algún fruto seco como avellana o pistacho. De la segunda vertiente, la verdad es que no he preparado nunca ningunas; pero estas de David Lebovitz tienen todos los números para satisfacer a los golosos de la escuela clásica.
Una opción sin batidora ni robot de cocina
Igual que para hacer tortilla hay que romper huevos, para hacer tahini hay que triturar; aunque si tienes muchísima paciencia y un buen bíceps podrías emulsionarlo en un mortero. Pero lo más parecido al tahini que puedes hacer sin dejarte el brazo en el proceso es gomasio, una mezcla de sésamo y sal marina de origen japonés. Añade al sésamo tostado una cucharada generosa de sal marina y dale al mortero solo durante un par de minutos: en este aderezo solo algunas de las semillas de sésamo deben hacerse polvo, mientras las demás quedan enteras. Puedes guardarlo en un tarro cerrado -en un lugar fresco y seco- y usarlo como topping para cremas y purés de verdura, para aliñar ensaladas, chips de verdura, pollo o pescado. ¿Quieres añadirle algo más? Prueba con pimienta molida o alga nori tostada en copos.
elcomidista.elpais.com
Llegó a nuestra cocina por el hummus, pero podemos sacarle partido como ingrediente en salsas, galletas, brochetas de pollo o cordero, verduras asadas o batidos, además de prepararlo en casa desde cero.
El tahini o tahina es una pasta a base de sésamo que se usa en muchas recetas típicas de Oriente Próximo y ha llegado a muchos hogares del mundo por ser uno de los ingredientes necesarios para preparar el omnipresente -y con motivo- hummus. Pero hay muchas otras cosas que puedes hacer con este condimento; desde el tahini en si desde cero hasta infinitas aplicaciones en recetas saladas, dulces, frías, calientes y tan sencillas o complicadas como quieras. Vamos a darle un repaso a este ingrediente, para sacarlo de la balda de la nevera en la que vive desde aquel día en el que la pereza ganó la batalla y decidiste que para qué darle a la batidora, si ya lo hacía por ti Mercadona.
Los ingredientes
El único ingrediente necesario para hacer tahini son las semillas de sésamo; podemos usarlas crudas -el resultado tiene un punto de amargura, suave pero que no gusta a todo el mundo- o tostadas. Yo, si tengo la opción y el tiempo, prefiero tostarlas en casa: no lleva más que cinco minutos en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo muy a menudo para que no se quemen. Sabremos que están listas cuando tengan un color dorado y huelan bien.
También se le puede añadir un poco de aceite, no para darle sabor -es mejor escoger los más neutros, como el de girasol, porque queremos que sepa a sésamo- si no para hacerle la vida más fácil a la máquina con la que lo vayamos a preparar. Por ejemplo, una batidora de vaso -tipo americana- no procesará el sésamo si no hay un poco de líquido. Una batidora de mano sí lo hará, pero si no es muy potente un poco de aceite puede ayudarle en el proceso; y si vais a usar un robot con bastante potencia no será necesario. El aceite tiene otro efecto colateral: hace que el tahini se quede menos mazacote con el frío, lo que puede ser una ventaja si quieres que tenga la máxima untuosidad desde la nevera,
La receta
Ingredientes (para unos 200 g)
- 150 g de sésamo tostado
- 50 ml de aceite neutro (opcional, si creemos que la máquina lo necesita)
Poner el sésamo -y, si es necesario, también el aceite- en un vaso, batidora americana o robot de cocina y triturar, empezando por una velocidad media durante 30 segundos y subiendo hasta el máximo a medida que empieza a convertirse en una pasta. Estará listo cuando esté cremoso y emulsionado: solo queda pasarlo a un tarro con tapa y guardarlo en la nevera.
El hummus
Los tenemos para todos los gustos y de todos los colores; desde el canónico -con muchísimos trucos para conseguir los mejores sabor y textura- que desgranamos en el vídeo de abajo hasta el de remolacha con hierbabuena, el de zanahoria asada con pimentón o el de judías con setas salteadas. ¿Necesitas más variedad? Prueba añadiéndole olivada, pimientos asados o morrones o aguacate.
El baba ganoush
Os lo contamos todo sobre este delicioso untable en este artículo, con un montón de trucos para conseguir el característico sabor ahumado de la receta original, como quemar las berenjenas a la llama en los fogones de casa. Lo único que podemos añadir es la receta de un delicioso pan de pita en el que untarlo: también tenemos una (con el sello de calidad del divulgador panarra Ibán Yarza).
Otros patés de verduras
Puedes ponerle un par de cucharadas de tahini -quitando un poco del aceite de la receta original para que no quede demasiado graso- a este paté de verduras asadas que también puede funcionar como salsa, uno con alcachofas y dátiles o el de setas (este de aguacate y cebolla asada ya lo lleva de serie). ¿Qué conseguiremos con esto? Un sabor más profundo y una textura más untuosa, que no es poco.
Tahinomelo
No, no se trata de tahini con melón, sino con miel. Una receta de origen griego que sirve igual para alegrar una tostada en el desayuno o merienda que un yogur a cualquier hora del día. La proporción entre ambos ingredientes dependerá del gusto por el dulce que tenga quien lo vaya a tomar: para mí, que no soy nada golosa, está ideal con dos partes de tahini por una de miel. La dulzura de la miel va muy bien con la astringencia del tahini, y a ambas les va genial combinarse con frutas como las fresas o la sandía; es importante no pasarse: un simple chorrito o hilito bien fino será suficiente.
Un untable con cacao y avellanas
Si trituras tres cucharadas generosas de tahini con 75 g de avellanas tostadas y peladas y una cucharada generosa de cacao puro, conseguirás un untable chocolateado sano y delicioso. Puedes añadirle el endulzante que quieras, siempre en pequeñas cantidades (porque añadir siempre se puede, pero quitar no).
Salsa de tahini
Pon en el vaso de la batidora cuatro cucharadas generosas de tahini, dos dientes de ajo sin el germen, unos 75 ml de zumo de limón y una cucharadita rasa de sal; tritura bien durante aproximadamente un minuto y ya tienes la salsa. Suelo tener un tarrito en la nevera, y lo añado a salteados de verduras, arroz, etc, ensaladas de tomate o de patata fría y hortalizas asadas, y también es perfecto para brochetas de pollo: si las combinas con hortalizas como tomates cherry, trozos de cebolla y calabacín quedarán más frescas y completas nutricionalmente. También es uno de los acompañamientos habituales del shawarma: pruébala con otros platos a base de cordero, la combinación es espectacular.
A este ‘döner kebab’ también puede irle muy bien esta salsa. CLARA PÉREZ VILLALÓN
Enriquecer batidos
La receta más sencilla: ponle una cucharada de tahini a tu batido de cabecera. La fruta camufla la parte más agreste de esta salsa y se beneficia de su fondo tostado; además, es sanísimo.
Galletas
Hay infinidad de galletas con tahini, que van desde las opciones más sencillas y austeras -veganas, sin gluten, sin azúcar- hasta auténticas odas a la decadencia pastelera más lujuriosa y azucarada. De las primeras he probado las de The Simple Life, que solo con cinco ingredientes consigue una agradable textura y un punto de dulzura nada invasivo (incluso si no te gusta demasiado este sabor). Si lo prefieres, en lugar de canela se puede usar parte de las semillas de una vaina de vainilla, y si no tienes sésamo para rebozarlas o no quieres usarlo, puedes ponerles encima unos trocitos de chocolate o algún fruto seco como avellana o pistacho. De la segunda vertiente, la verdad es que no he preparado nunca ningunas; pero estas de David Lebovitz tienen todos los números para satisfacer a los golosos de la escuela clásica.
Una opción sin batidora ni robot de cocina
Igual que para hacer tortilla hay que romper huevos, para hacer tahini hay que triturar; aunque si tienes muchísima paciencia y un buen bíceps podrías emulsionarlo en un mortero. Pero lo más parecido al tahini que puedes hacer sin dejarte el brazo en el proceso es gomasio, una mezcla de sésamo y sal marina de origen japonés. Añade al sésamo tostado una cucharada generosa de sal marina y dale al mortero solo durante un par de minutos: en este aderezo solo algunas de las semillas de sésamo deben hacerse polvo, mientras las demás quedan enteras. Puedes guardarlo en un tarro cerrado -en un lugar fresco y seco- y usarlo como topping para cremas y purés de verdura, para aliñar ensaladas, chips de verdura, pollo o pescado. ¿Quieres añadirle algo más? Prueba con pimienta molida o alga nori tostada en copos.
Todo lo que puedes hacer con tahini además de hummus
Llegó a nuestra cocina por el hummus, pero podemos sacarle partido como ingrediente en salsas, galletas, brochetas de pollo o cordero, verduras asadas o batidos, además de prepararlo en casa desde cero.
elcomidista.elpais.com- Registrado
- 9 May 2017
- Mensajes
- 29.260
- Calificaciones
- 81.589
- Ubicación
- Buenos Aires - Argentina
Manual para perder el miedo al azafrán
El azafrán es una especia superpoderosa que ha perdido peso en nuestra mesa por su precio y su dificultad de medición. La cocinera María José San Román explica cómo sacarle el máximo partido sin arruinarse.
Hebras que dan color y sabor. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
No caeremos en el topicazo de llamarlo oro rojo, porque da pereza. Pero, eso sí, el azafrán es una especia que no tiene rival: sin entrar demasiado en su estatus de producto con superpoderes –ni siquiera en su supuesta capacidad afrodisíaca–, sí nos atrevemos a derribar algunos de sus clichés para acercarlo de nuevo allí donde nunca debió de haber salido: las despensas de nuestras casas. Muerte al colorante chungo. Porque la flor de Crocus sativus es una muleta milenaria para cocinillas de medio mundo. Con una dificultad doméstica que ayudaremos a solventar: su medición.
“El azafrán es el producto al que todo el mundo le tiene miedo. Hay un miedo endémico en España. La gente no sabe lo que es un gramo de azafrán”. Palabra de María José San Román, chef de Monastrell -una estrella Michelin en el puerto de Alicante- que acude al rescate como gran embajadora de su especia fetiche y que llegó incluso a ser bautizada por The New York Times como la “Reina del Azafrán”. Un título algo zarzuelero pero que hace justicia a su firme defensa y labor pedagógica: su alias en Twitter es @mariazafran.
¿Cómo identificar el mejor?
El color es por donde el azafrán nos entra, pero no nos obsesionemos. Ha de ser rojo vibrante, claro, aunque debe contener un poco de amarillo que justifique la unión de los tres estigmas en la flor. Además, si se vende como azafrán ecológico significa que es fresco, de la cosecha anterior o en curso. Recordemos que octubre es el mes del azafrán.
“Es una flor”, explica María José San Román. “Puedes admitir que tenga cierto grado de marchito cuando sabes que puede tener un año. Ahora todavía no hay azafrán de este año y el del año pasado ya no es el rojo brillante de cuando está recién cogido. Pero los que entendemos sabemos hasta qué punto puede llegar. Un azafrán marrón no lo compraría nunca: entre el rojo y el marrón el degradado son años. Puede haber azafrán muy viejo en cajas muy bonitas: hay que aprender a leer las etiquetas y a comprar con inteligencia”.
Hay azafranes y azafranes con pedigrí que se miden principalmente por su colorante. La escala de crocina, la sustancia que marca el color de los estigmas del pistilo, va de menos a más. Irán, como productor más importante del mundo, pone en circulación auténticos pura sangre como el Sargol, un azafrán rojo puro con valores de crocina que superan los 220, o el Negin, un azafrán persa aún más premium con valores similares al Sargol pero con filamentos más estilizados y resistentes. En España, segundo productor mundial, a lo mejor no tenemos estas variedades de pasarela, pero si nos hacemos con azafrán Coupé –sí, como los coches–, nuestra variedad más cotizada -que pasa de 190-, tendremos un tesoro.
Los otros dos indicadores son el safranal para medir el perfume y la picrocrocina para el amargor. Podemos olerlo, su molécula al parecer alegra el espíritu. Comerlo a palo seco, como que es tontería.
¿Cuál compro?
Hemos mencionado ya la calidad del azafrán español, relacionada normalmente con regiones como Castilla-La Mancha con su D.O.P. La Mancha, o Teruel: Jiloca sigue luchando por conseguir su denominación propia, y es que para algunos fanáticos el que se produce allí es mejor que ninguno. En cualquier caso, como nos cuentan en La Melguiza (Santiago, 12, Madrid), tienda especializada en productos con azafrán, “vienen hasta desde Irán a comprar el azafrán español”.
María José San Román utiliza en Monastrell su propio azafrán, que la empresa Verdú Cantó produce en Albacete con una parcela reservada para ella. “Pero en cualquier caso los azafranes que tengan garantía o certificado ISO son los más recomendables. O bien pertenecen a una D.O. que tenga trazabilidad, aunque en un producto tan caro nos daría igual, o con que sea una empresa certificada ISO me daría muchas garantías. Que sea de un lugar determinado no implica que sea bueno. He comprado en algún pueblo, he llegado a casa y me he dado cuenta que el azafrán tiene diez años y está totalmente estropeado”.
El azafrán de La Melguiza. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
¿Hay fraude?
El mercado del azafrán no podía –desgraciadamente– ser menos. Desde el viejo truco de humedecer las hebras para que pesen más a los etiquetados falsos o incluso la venta de azafranes directamente fakes que dan el pego cuando en realidad son cúrcuma o caléndula. Algunos listos tiñen el azafrán viejo y seco con remolacha. El cante se aprecia a simple vista pero para eso hay que fijarse.
Caso aparte es la guerra de precios, algo que incluso llegó a denunciar el mismo Andoni Luis Aduriz cuando constató la diferencia sustancial entre lo producido en La Mancha con los desorbitados números de exportación a nivel nacional. La cosa estaba clara: envasar como manchegos azafranes de mucha mejor calidad. De nuevo, el problema del etiquetado.
¿Es tan caro como dicen?
“Con una cajita de medio gramo puedes hacer cinco arroces para cuatro personas”, afirman los de La Melguiza, con David Sáenz al frente. No es tan prohibitivo, por lo tanto. Eso sí, cuesta lo que cuesta porque, entre otras cosas, es la planta del lumbago, una triploide que crece a ras de tierra y que necesita la intervención humana para su reproducción.
¿Cómo hay que conservarlo?
“La gente está acostumbrada a comprar el azafrán viéndolo, le encanta comprar cajitas transparentes”, señala María José San Román. “Pero tienen el enemigo en la caja. No compraría azafrán en una cajita transparente de una tienda que venden artículos de regalos, espadas y herraduras. El mayor enemigo es la luz. En las fábricas de azafrán de Novelda el azafrán está en frío, al abrigo de la luz y sin oxígeno”.
Lo mismo que ataca al aceite también se carga el azafrán: el oxígeno, la luz y la temperatura incorrecta. “Si se puede tener en la nevera en un bote oscuro, en cualquiera de esas cajitas de hojalata antiguas, es una manera perfecta de conservarlo”, nos aclara María José.
¿Cómo sé cuánto hay que usar?
“Una pizca, unas hebras, tres hebras, 15 gramos... Mucha confusión”. A la chef de Monastrell siempre le frustró que medir el azafrán, en todas las recetas tradicionales y en todos los libros que leía, era casi “misión imposible”. Aprendió por fin a utilizarlo bien cuando una fábrica le regaló un montón y pudo experimentar. “Descubrí que la única manera de trabajar el azafrán era diluirlo porque en la Universidad de Castilla-La Mancha me dijeron que al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente”.
La investigación llevada a cabo por esta universidad decía que “cuando el azafrán se tostaba ganaba en color, sabor y aroma, y una vez tostado y sometido a una temperatura de 65 grados durante 4 horas también mejoraban estas propiedades”. Esta capacidad multiplicadora hizo que María José ya no quisiera utilizar el azafrán de otra manera. Empezó a pasar todo a unidades líquidas. Un gramo lo infusiona en 250 ml y a partir de ahí el resto de proporciones.
“No es lo mismo pesar 10 miligramos, que es prácticamente imposible a no ser que se tenga báscula, a poner como yo hago 1 gramo en 250 mililitros de agua, después de haberlo tostado en el microondas que es el camino más rápido. Lo dejo durante 4 horas a 65 grados. Puede ser con el método Roner, baño maría controlado, pero también vale poner los 250 ml de agua en una botella de cristal con 1 gramo y dejarlo en cualquier olla de la cocina. O llegas antes porque la temperatura es más alta o puedes dejarlo infusionar muchas horas, toda la noche. En nuestra cocina en vez del sobrecito de 100 miligramos ponemos 25 mililitros de la infusión”. Este sistema permite instantaneidad, “hacer cien arroces idénticos en azafrán” y evitar el uso de otros colorantes. “El azafrán no sólo le da color sino aroma y sabor, y es cultura que no se debe perder. La gente joven cuando echa el colorante dice que está echando el azafrán y no es así”.
¿Cómo lo uso?
Una de las recomendaciones que nos da María José es el aceite infusionado en azafrán. “Es una sorpresa presentar un pescado o una salsa totalmente azafranada sin color amarillo; es una gracia, es casi un trampantojo transparente”. Este aceite, la misma infusión que con agua, no coge nunca color pero sí potencia sus aromas.
“Otra manera muy interesante de conservar el azafrán es hacerlo con mantequilla”, continúa. “Sumamos la parte líquida de la mantequilla, el suero que es un 15% de ella, y una mantequilla como pomada, casi clarificándola. Se deja infusionar el azafrán y tenemos la parte liposoluble y la hidrosoluble”.
¿Puedo hacer postres con él?
La mantequilla de azafrán se puede utilizar como explica María José o también para otras aplicaciones como bollería y pastelería que ella misma elabora a diario. “Es una manera fantástica”, confirma. “Se pueden hacer hojaldres, cruasanes y toda la bollería que lleva mantequilla utilizando esta que la podríamos tener previamente desarrollada. El problema con el azafrán, como casi todo lo fresco, es la caducidad y que la luz le afecta. No podemos guardar la infusión de azafrán muchos días. Es una herramienta de trabajo pero no un conservante permanente. Al final se desaromatiza más que en la rama. Lo ideal es conservarlo en hebra y hacer las elaboraciones en el momento en que se va a hacer el plato o, si es una cocina como la mía, que compramos el azafrán por kilos y en todos mis restaurantes usamos el azafrán intensamente, cada día hacer la elaboración que vamos a destinar a un postre o a un arroz o a cualquier guiso. Tenemos la infusión en un botecito en la cocina, y cada día se hace nueva”.
“Cualquier postre de naranja con azafrán es brutal. Todo lo que lleva lácteos casa perfectamente: el yogur, la mantequilla, la nata... Una chantilly de azafrán, fíjate qué nombre más bonito para un plato”. En la carta de Monastrell incluye María José un arroz con naranja, sin lácteos pero con AOVE, zumo de naranja y azafrán. “Sería un arroz con leche sin leche y con azafrán”.
¿Y otros platos?
Uno de los platos estrella de Monastrell es la gamba roja. “Hemos hecho un aceite sin color que añadimos al coral de la cabeza de la gamba y que es la salsa que acompaña a la gamba pelada. Luego le añadimos un poquito de sal de caviar, que es caviar que trituramos con un molinillo porque nos lo venden seco”.
La gamba en cuestión. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
“La tontería del azafrán en la gamba tiene un no sé qué, el ingrediente que siempre es como secreto. Pero todos a los que nos gusta comer bien, cuando vemos un arroz que está muy bueno sabemos que siempre sabe a azafrán, cuando hay un potaje de garbanzos que está muy bueno sabe a azafrán, o una fabada, la empanada, la bullabesa... En cantidad de guisos, lo determinante, lo que le da el puntito, es el azafrán”.
A María José se le hace la boca agua cuando evoca un estofado, cualquiera que sume patatas, por ejemplo, y azafrán. “Imagínate, el propio enunciado ya te está diciendo que van a ser muy ricas. El típico guiso de patatitas con estofado de carne. Cuando las patatas aparecen amarillas es el estofado más rico. No podemos comparar uno que no lo lleva con el que lo lleva. La diferencia es este ingrediente secreto que antiguamente cuando la gente lo ponía ni dejaba que lo miraran: tenía el secretillo, su azafrán, guardado". La chef de Monastrell se despide con un consejo: ponerle un poco de azafrán al capuchino. Cuando decimos que lo mejora todo, es que lo mejora todo.
elcomidista.elpais.com
El azafrán es una especia superpoderosa que ha perdido peso en nuestra mesa por su precio y su dificultad de medición. La cocinera María José San Román explica cómo sacarle el máximo partido sin arruinarse.
No caeremos en el topicazo de llamarlo oro rojo, porque da pereza. Pero, eso sí, el azafrán es una especia que no tiene rival: sin entrar demasiado en su estatus de producto con superpoderes –ni siquiera en su supuesta capacidad afrodisíaca–, sí nos atrevemos a derribar algunos de sus clichés para acercarlo de nuevo allí donde nunca debió de haber salido: las despensas de nuestras casas. Muerte al colorante chungo. Porque la flor de Crocus sativus es una muleta milenaria para cocinillas de medio mundo. Con una dificultad doméstica que ayudaremos a solventar: su medición.
“El azafrán es el producto al que todo el mundo le tiene miedo. Hay un miedo endémico en España. La gente no sabe lo que es un gramo de azafrán”. Palabra de María José San Román, chef de Monastrell -una estrella Michelin en el puerto de Alicante- que acude al rescate como gran embajadora de su especia fetiche y que llegó incluso a ser bautizada por The New York Times como la “Reina del Azafrán”. Un título algo zarzuelero pero que hace justicia a su firme defensa y labor pedagógica: su alias en Twitter es @mariazafran.
¿Cómo identificar el mejor?
El color es por donde el azafrán nos entra, pero no nos obsesionemos. Ha de ser rojo vibrante, claro, aunque debe contener un poco de amarillo que justifique la unión de los tres estigmas en la flor. Además, si se vende como azafrán ecológico significa que es fresco, de la cosecha anterior o en curso. Recordemos que octubre es el mes del azafrán.
“Es una flor”, explica María José San Román. “Puedes admitir que tenga cierto grado de marchito cuando sabes que puede tener un año. Ahora todavía no hay azafrán de este año y el del año pasado ya no es el rojo brillante de cuando está recién cogido. Pero los que entendemos sabemos hasta qué punto puede llegar. Un azafrán marrón no lo compraría nunca: entre el rojo y el marrón el degradado son años. Puede haber azafrán muy viejo en cajas muy bonitas: hay que aprender a leer las etiquetas y a comprar con inteligencia”.
Hay azafranes y azafranes con pedigrí que se miden principalmente por su colorante. La escala de crocina, la sustancia que marca el color de los estigmas del pistilo, va de menos a más. Irán, como productor más importante del mundo, pone en circulación auténticos pura sangre como el Sargol, un azafrán rojo puro con valores de crocina que superan los 220, o el Negin, un azafrán persa aún más premium con valores similares al Sargol pero con filamentos más estilizados y resistentes. En España, segundo productor mundial, a lo mejor no tenemos estas variedades de pasarela, pero si nos hacemos con azafrán Coupé –sí, como los coches–, nuestra variedad más cotizada -que pasa de 190-, tendremos un tesoro.
Los otros dos indicadores son el safranal para medir el perfume y la picrocrocina para el amargor. Podemos olerlo, su molécula al parecer alegra el espíritu. Comerlo a palo seco, como que es tontería.
¿Cuál compro?
Hemos mencionado ya la calidad del azafrán español, relacionada normalmente con regiones como Castilla-La Mancha con su D.O.P. La Mancha, o Teruel: Jiloca sigue luchando por conseguir su denominación propia, y es que para algunos fanáticos el que se produce allí es mejor que ninguno. En cualquier caso, como nos cuentan en La Melguiza (Santiago, 12, Madrid), tienda especializada en productos con azafrán, “vienen hasta desde Irán a comprar el azafrán español”.
María José San Román utiliza en Monastrell su propio azafrán, que la empresa Verdú Cantó produce en Albacete con una parcela reservada para ella. “Pero en cualquier caso los azafranes que tengan garantía o certificado ISO son los más recomendables. O bien pertenecen a una D.O. que tenga trazabilidad, aunque en un producto tan caro nos daría igual, o con que sea una empresa certificada ISO me daría muchas garantías. Que sea de un lugar determinado no implica que sea bueno. He comprado en algún pueblo, he llegado a casa y me he dado cuenta que el azafrán tiene diez años y está totalmente estropeado”.
El azafrán de La Melguiza. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
¿Hay fraude?
El mercado del azafrán no podía –desgraciadamente– ser menos. Desde el viejo truco de humedecer las hebras para que pesen más a los etiquetados falsos o incluso la venta de azafranes directamente fakes que dan el pego cuando en realidad son cúrcuma o caléndula. Algunos listos tiñen el azafrán viejo y seco con remolacha. El cante se aprecia a simple vista pero para eso hay que fijarse.
Caso aparte es la guerra de precios, algo que incluso llegó a denunciar el mismo Andoni Luis Aduriz cuando constató la diferencia sustancial entre lo producido en La Mancha con los desorbitados números de exportación a nivel nacional. La cosa estaba clara: envasar como manchegos azafranes de mucha mejor calidad. De nuevo, el problema del etiquetado.
¿Es tan caro como dicen?
“Con una cajita de medio gramo puedes hacer cinco arroces para cuatro personas”, afirman los de La Melguiza, con David Sáenz al frente. No es tan prohibitivo, por lo tanto. Eso sí, cuesta lo que cuesta porque, entre otras cosas, es la planta del lumbago, una triploide que crece a ras de tierra y que necesita la intervención humana para su reproducción.
¿Cómo hay que conservarlo?
“La gente está acostumbrada a comprar el azafrán viéndolo, le encanta comprar cajitas transparentes”, señala María José San Román. “Pero tienen el enemigo en la caja. No compraría azafrán en una cajita transparente de una tienda que venden artículos de regalos, espadas y herraduras. El mayor enemigo es la luz. En las fábricas de azafrán de Novelda el azafrán está en frío, al abrigo de la luz y sin oxígeno”.
Lo mismo que ataca al aceite también se carga el azafrán: el oxígeno, la luz y la temperatura incorrecta. “Si se puede tener en la nevera en un bote oscuro, en cualquiera de esas cajitas de hojalata antiguas, es una manera perfecta de conservarlo”, nos aclara María José.
¿Cómo sé cuánto hay que usar?
“Una pizca, unas hebras, tres hebras, 15 gramos... Mucha confusión”. A la chef de Monastrell siempre le frustró que medir el azafrán, en todas las recetas tradicionales y en todos los libros que leía, era casi “misión imposible”. Aprendió por fin a utilizarlo bien cuando una fábrica le regaló un montón y pudo experimentar. “Descubrí que la única manera de trabajar el azafrán era diluirlo porque en la Universidad de Castilla-La Mancha me dijeron que al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente”.
La investigación llevada a cabo por esta universidad decía que “cuando el azafrán se tostaba ganaba en color, sabor y aroma, y una vez tostado y sometido a una temperatura de 65 grados durante 4 horas también mejoraban estas propiedades”. Esta capacidad multiplicadora hizo que María José ya no quisiera utilizar el azafrán de otra manera. Empezó a pasar todo a unidades líquidas. Un gramo lo infusiona en 250 ml y a partir de ahí el resto de proporciones.
“No es lo mismo pesar 10 miligramos, que es prácticamente imposible a no ser que se tenga báscula, a poner como yo hago 1 gramo en 250 mililitros de agua, después de haberlo tostado en el microondas que es el camino más rápido. Lo dejo durante 4 horas a 65 grados. Puede ser con el método Roner, baño maría controlado, pero también vale poner los 250 ml de agua en una botella de cristal con 1 gramo y dejarlo en cualquier olla de la cocina. O llegas antes porque la temperatura es más alta o puedes dejarlo infusionar muchas horas, toda la noche. En nuestra cocina en vez del sobrecito de 100 miligramos ponemos 25 mililitros de la infusión”. Este sistema permite instantaneidad, “hacer cien arroces idénticos en azafrán” y evitar el uso de otros colorantes. “El azafrán no sólo le da color sino aroma y sabor, y es cultura que no se debe perder. La gente joven cuando echa el colorante dice que está echando el azafrán y no es así”.
¿Cómo lo uso?
Una de las recomendaciones que nos da María José es el aceite infusionado en azafrán. “Es una sorpresa presentar un pescado o una salsa totalmente azafranada sin color amarillo; es una gracia, es casi un trampantojo transparente”. Este aceite, la misma infusión que con agua, no coge nunca color pero sí potencia sus aromas.
“Otra manera muy interesante de conservar el azafrán es hacerlo con mantequilla”, continúa. “Sumamos la parte líquida de la mantequilla, el suero que es un 15% de ella, y una mantequilla como pomada, casi clarificándola. Se deja infusionar el azafrán y tenemos la parte liposoluble y la hidrosoluble”.
¿Puedo hacer postres con él?
La mantequilla de azafrán se puede utilizar como explica María José o también para otras aplicaciones como bollería y pastelería que ella misma elabora a diario. “Es una manera fantástica”, confirma. “Se pueden hacer hojaldres, cruasanes y toda la bollería que lleva mantequilla utilizando esta que la podríamos tener previamente desarrollada. El problema con el azafrán, como casi todo lo fresco, es la caducidad y que la luz le afecta. No podemos guardar la infusión de azafrán muchos días. Es una herramienta de trabajo pero no un conservante permanente. Al final se desaromatiza más que en la rama. Lo ideal es conservarlo en hebra y hacer las elaboraciones en el momento en que se va a hacer el plato o, si es una cocina como la mía, que compramos el azafrán por kilos y en todos mis restaurantes usamos el azafrán intensamente, cada día hacer la elaboración que vamos a destinar a un postre o a un arroz o a cualquier guiso. Tenemos la infusión en un botecito en la cocina, y cada día se hace nueva”.
“Cualquier postre de naranja con azafrán es brutal. Todo lo que lleva lácteos casa perfectamente: el yogur, la mantequilla, la nata... Una chantilly de azafrán, fíjate qué nombre más bonito para un plato”. En la carta de Monastrell incluye María José un arroz con naranja, sin lácteos pero con AOVE, zumo de naranja y azafrán. “Sería un arroz con leche sin leche y con azafrán”.
¿Y otros platos?
Uno de los platos estrella de Monastrell es la gamba roja. “Hemos hecho un aceite sin color que añadimos al coral de la cabeza de la gamba y que es la salsa que acompaña a la gamba pelada. Luego le añadimos un poquito de sal de caviar, que es caviar que trituramos con un molinillo porque nos lo venden seco”.
La gamba en cuestión. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
“La tontería del azafrán en la gamba tiene un no sé qué, el ingrediente que siempre es como secreto. Pero todos a los que nos gusta comer bien, cuando vemos un arroz que está muy bueno sabemos que siempre sabe a azafrán, cuando hay un potaje de garbanzos que está muy bueno sabe a azafrán, o una fabada, la empanada, la bullabesa... En cantidad de guisos, lo determinante, lo que le da el puntito, es el azafrán”.
A María José se le hace la boca agua cuando evoca un estofado, cualquiera que sume patatas, por ejemplo, y azafrán. “Imagínate, el propio enunciado ya te está diciendo que van a ser muy ricas. El típico guiso de patatitas con estofado de carne. Cuando las patatas aparecen amarillas es el estofado más rico. No podemos comparar uno que no lo lleva con el que lo lleva. La diferencia es este ingrediente secreto que antiguamente cuando la gente lo ponía ni dejaba que lo miraran: tenía el secretillo, su azafrán, guardado". La chef de Monastrell se despide con un consejo: ponerle un poco de azafrán al capuchino. Cuando decimos que lo mejora todo, es que lo mejora todo.
Manual para perder el miedo al azafrán
El azafrán es una especia superpoderosa que ha perdido peso en nuestra mesa por su precio y su dificultad de medición. La cocinera María José San Román explica cómo sacarle el máximo partido sin arruinarse.
elcomidista.elpais.com- Registrado
- 29 May 2020
- Mensajes
- 825
- Calificaciones
- 1.307
Al que le guste la lectura este libro es muy bueno
Añadir especias a las comidas ayuda a reducir la inflamación
Albahaca, laurel, pimienta negra, canela, cilantro, comino, jengibre, orégano, perejil, pimienta roja, romero, tomillo y cúrcuma; esta mezcla de especias, además de mejorar el sabor de cualquier plato, puede disminuir la inflamación que se produce en nuestro organismo cuando ingerimos alimentos ricos en grasas o en carbohidratos. Te contamos porqué.
Chefs, foodies y aficionados a la gastronomía de todo el mundo no pueden vivir sin su “maletín de especias”. Esa caja mágica con sabores del mundo que convierte un plato en una experiencia con solo tocarlo. Conocer las propiedades de hierbas y condimentos es todo un arte, y cada día tiene más adeptos. Ahora, gracias a una investigación realizada por la Universidad de Penn State (Estados Unidos) y publicada en la revista Journal of Nutrition, sabemos, además, que las especias pueden ayudaros a reducir el efecto inflamatorio nocivo para nuestro organismo que pueden producir las comidas altas en grasas o en hidratos de carbono. No cualquier especia, sino la mezcla de las siguientes: albahaca, laurel, pimienta negra, canela, cilantro, comino, jengibre, orégano, perejil, pimienta roja, romero, tomillo y cúrcuma.
En el trabajo, los investigadores encontraron que cuando los participantes comían una comida alta en grasa y carbohidratos con seis gramos de una mezcla de dichas especias añadidas, mostraban marcadores de inflamación más bajos en comparación con cuando comían una comida con menos o sin especias. Seis gramos se traducen aproximadamente en entre una cucharadita y una cucharada, dependiendo de cómo se deshidraten las especias. “Si las especias resultan agradables, podrían ser una forma de hacer que una comida rica en grasa o en carbohidratos sea más saludable.”, explica Connie Rogers, autora principal del trabajo.
Un hábito sencillo
En los estudios realizados hasta la fecha se había descubierto que la inflamación puede aumentar después de que una persona consuma una comida con alto contenido de grasa o azúcar. Este tipo de inflamación puntual (denominada aguda), parece estar relacionada con la inflamación crónica, que es la que se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso u obesidad e incluso ciertos tipos de cáncer. “En última instancia, lo ideal sería lograr que la gente se alimente de forma más saludable y que pierda peso y haga ejercicio, pero esos cambios de conducta son difíciles y llevan tiempo. Así que mientras tanto, queríamos explorar si una combinación de especias, con la que la gente ya está familiarizada y que podría caber en una sola comida, podría tener un efecto positivo”, añade Rogers
Para el estudio, los investigadores reclutaron a doce hombres de entre 40 y 65 años, con sobrepeso u obesidad, y al menos un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. En orden aleatorio, cada participante comió tres versiones de una comida rica en grasas saturadas y carbohidratos en tres días distintos: una sin especias, una con dos gramos de la mezcla de especias y otra con seis gramos de la mezcla de especias.
Los investigadores extrajeron muestras de sangre antes y después de cada comida, cada hora durante cuatro horas, para medir los marcadores de inflamación. Después de analizar los datos, encontraron que las citoquinas inflamatorias se redujeron después de la comida que contenía seis gramos de especias en comparación con la comida que contenía dos gramos de especias o ninguna. Un segundo estudio con los mismos sujetos, mostró que seis gramos de especias causo una reducción menor después de la comida de la “dilatación mediada por el flujo” en los vasos sanguíneos, una medida que se usa para saber su flexibilidad y estado de salud.
Especias anti-inflamatorias
Partiendo de que, en general, está demostrado que determinadas hierbas y especias, además de ser naturales, ejercen un efecto beneficioso sobre nuestra salud, algunas de ellas son más potentes que otras. Estas son algunas de las que no deberían faltar en tu alacena:
www.larazon.es
Albahaca, laurel, pimienta negra, canela, cilantro, comino, jengibre, orégano, perejil, pimienta roja, romero, tomillo y cúrcuma; esta mezcla de especias, además de mejorar el sabor de cualquier plato, puede disminuir la inflamación que se produce en nuestro organismo cuando ingerimos alimentos ricos en grasas o en carbohidratos. Te contamos porqué.
/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/larazon/W6JBNUXVHBES7LPFHSZ5V6WP5Q.jpg)
Chefs, foodies y aficionados a la gastronomía de todo el mundo no pueden vivir sin su “maletín de especias”. Esa caja mágica con sabores del mundo que convierte un plato en una experiencia con solo tocarlo. Conocer las propiedades de hierbas y condimentos es todo un arte, y cada día tiene más adeptos. Ahora, gracias a una investigación realizada por la Universidad de Penn State (Estados Unidos) y publicada en la revista Journal of Nutrition, sabemos, además, que las especias pueden ayudaros a reducir el efecto inflamatorio nocivo para nuestro organismo que pueden producir las comidas altas en grasas o en hidratos de carbono. No cualquier especia, sino la mezcla de las siguientes: albahaca, laurel, pimienta negra, canela, cilantro, comino, jengibre, orégano, perejil, pimienta roja, romero, tomillo y cúrcuma.
En el trabajo, los investigadores encontraron que cuando los participantes comían una comida alta en grasa y carbohidratos con seis gramos de una mezcla de dichas especias añadidas, mostraban marcadores de inflamación más bajos en comparación con cuando comían una comida con menos o sin especias. Seis gramos se traducen aproximadamente en entre una cucharadita y una cucharada, dependiendo de cómo se deshidraten las especias. “Si las especias resultan agradables, podrían ser una forma de hacer que una comida rica en grasa o en carbohidratos sea más saludable.”, explica Connie Rogers, autora principal del trabajo.
Un hábito sencillo
En los estudios realizados hasta la fecha se había descubierto que la inflamación puede aumentar después de que una persona consuma una comida con alto contenido de grasa o azúcar. Este tipo de inflamación puntual (denominada aguda), parece estar relacionada con la inflamación crónica, que es la que se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso u obesidad e incluso ciertos tipos de cáncer. “En última instancia, lo ideal sería lograr que la gente se alimente de forma más saludable y que pierda peso y haga ejercicio, pero esos cambios de conducta son difíciles y llevan tiempo. Así que mientras tanto, queríamos explorar si una combinación de especias, con la que la gente ya está familiarizada y que podría caber en una sola comida, podría tener un efecto positivo”, añade Rogers
Para el estudio, los investigadores reclutaron a doce hombres de entre 40 y 65 años, con sobrepeso u obesidad, y al menos un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. En orden aleatorio, cada participante comió tres versiones de una comida rica en grasas saturadas y carbohidratos en tres días distintos: una sin especias, una con dos gramos de la mezcla de especias y otra con seis gramos de la mezcla de especias.
Los investigadores extrajeron muestras de sangre antes y después de cada comida, cada hora durante cuatro horas, para medir los marcadores de inflamación. Después de analizar los datos, encontraron que las citoquinas inflamatorias se redujeron después de la comida que contenía seis gramos de especias en comparación con la comida que contenía dos gramos de especias o ninguna. Un segundo estudio con los mismos sujetos, mostró que seis gramos de especias causo una reducción menor después de la comida de la “dilatación mediada por el flujo” en los vasos sanguíneos, una medida que se usa para saber su flexibilidad y estado de salud.
Especias anti-inflamatorias
Partiendo de que, en general, está demostrado que determinadas hierbas y especias, además de ser naturales, ejercen un efecto beneficioso sobre nuestra salud, algunas de ellas son más potentes que otras. Estas son algunas de las que no deberían faltar en tu alacena:
- Cúrcuma. Según la Fundación Española del Corazón, “está entre los más potentes antioxidantes y antiinflamatorios naturales. Actúa en el organismo inhibiendo la proteína NF-kB, que desencadena procesos antiinflamatorios”.
- Jengibre. Esta raíz de sabor picante y sorprendente, es además muy completa y funcional. Mejora los procesos digestivos, regula los niveles de azúcar, acelera el metabolismo y reduce la inflamación intestinal.
- Canela. Su composición es rica en flavonoides –especialmente gossipina, hesperidina, hibifolina, oroxindina o quercetina–, que se caracterizan por su gran actividad antiinflamatoria. Además, es un potente antioxidante, previene problemas cardíacos, reduce infecciones, ayuda a combatir enfermedades degenativas como el Parkinson y el Alzheimer y es especialmente beneficiosa para las personas que padecen diabetes.
- Clavo. Este condimento, con un sabor entre dulce y picante contiene: eugenol, un derivado fenólico con gran poder antiinflamatorio, kaempferol y ramnetina, flavonoles con las mismas propiedades que el eugenol.
- Orégano. Contiene fibra, hierro, manganeso, vitamina E, hierro, calcio, ácidos grasos omega, manganeso, además de ser una fuente rica en vitamina K. Empleado en el campo medicinal desde la época de Hipócrates (quién ya lo usaba para tratar dolencias estomacales) ha demostrado ser especialmente eficaz en procesos inflamatorios y es un potente antimicrobiano.
Añadir especias a las comidas ayuda a reducir la inflamación
Añadir especias a las comidas ayuda a reducir la inflamación
www.larazon.es