Especias, hierbas y condimentos (1 Viewer)

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Especias, hierbas y condimentos

Especia
(del latìn specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas aunque, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbàceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

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Especias en un mercado de Marruecos

La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anìs, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigûedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de Amèrica (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tòxicas en concentraciones elevadas.
Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

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Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:

1) las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos: entre las que están el azafràn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros
2) las que excitan el paladar: entre las que se encuentran la pimienta, el pimentòn, la nuez moscada, y las diversas variedades de chiles.

La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, habiendo sido también utilizadas en rituales primitivos de brujerìa.
Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species.
En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única.
Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse a aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran semillas, raíces, brotes o bayas.

Fuente: Wikipedia
 

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Albahaca

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La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en China

La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios días.

 
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Achiote
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El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja.

El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave.

Algunos libros hablan del annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arroz.

Achiote en su planta

En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar ventas (el queso cheddar es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).

El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso de semillas duras difíciles de comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará de su color que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/achiote.html
 
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SIN OLVIDARSE DE ESTA GRAN ESPECIA EXQUISITA.- EL PIMENTON DE LA VERA, NACIDO A LOS PIES DEL EMPERADOR CARLOS .- EN JARAIZ DE LA VERA.- CACERES -ESPAÑA.-
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RINDO HONORES A ESA EXQUISITEZ UNICA: EL AUTENTICO PIMENTON ESPAÑOL!!!
Y OLÈ.
ESO SI, PARA MI EL DULCE POR FAVOR...
Siento discrepar contigo mi Querida Compañera., Para mi el picante...jajajajaja, : pero bueno.......ya dice el refran Castellano que para los gustos se hicieron los colores.-
No puede el Pimenton ser motivo de discrepancias con referencia a los paladares.- Me ha gustado tu exposicion,- Gracias por decirmelo.-
 

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Siento discrepar contigo mi Querida Compañera., Para mi el picante...jajajajaja, : pero bueno.......ya dice el refran Castellano que para los gustos se hicieron los colores.-
No puede el Pimenton ser motivo de discrepancias con referencia a los paladares.- Me ha gustado tu exposicion,- Gracias por decirmelo.-
Yo voy con el "dulce" también....
 
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Agracejo

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El agracejo (Berberis Vulgaris) es un fruto rojo que viene de un arbusto espinoso que se encuentra en Europa Central, Asia occidental y norte de África, aunque originario de Japón. Las bayas que da el fruto tienen un sabor ácido y delicioso, además de ser rico en vitaminas y ser muy beneficiosas para la salud. Las bayas enrojecen al madurar y son ovaladas.

Suelen comerse como fruto seco, aunque también es común encontrarlo en ciertos platos de la cocina Iraní y otras zonas del suroeste de Asia para acompañar arroces y carnes. También se empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas en Europa, y a día de hoy en repostería como los pasteles de sémola, bizcochos o crumbles. También se puede usar macerado para obtener vino.

El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque sólo utilizando la raíz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.

 
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Gracias querida Lore C por estar en mi bando! jajajaja
Eres muy bienvenida a este hilo, siente que estas en tu casa.:)
Graciaaaas Coti ♥

Voy a dejar un artículo sobre esta hierba/planta que mi Mamá ponía a casi todas las comidas,lo agregaba a unos aliolis para unas brusquetas vegetarianas que hacía que eran un manjar ; el "Ciboulette" :




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:kiss:
 
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Graciaaaas Coti ♥

Voy a dejar un artículo sobre esta hierba/planta que mi Mamá ponía a casi todas las comidas,lo agregaba a unos aliolis para unas brusquetas vegetarianas que hacía que eran un manjar ; el "Ciboulette" :




Ver el archivo adjunto 1265815


:kiss:
ahhhhh el ciboulette, una verdadera exquisitez!!!
delicado, sabroso, sutil, con personalidad...
algunos tips:
agregar cortado en pequeños trozos a la mayonesa de los sandwiches, o de cualquier ensalda
idèntico tratamiento con el queso crema: se convierte en un exquisito dip...
gracias por este aporte, Lore!!!
 
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agregar cortado en pequeños trozos a la mayonesa de los sandwiches, o de cualquier ensalda
idèntico tratamiento con el queso crema: se convierte en un exquisito dip...
Una combinación exquisita es mostaza, ciboulette( cortado bien chiquito), chorrito de vinagre y gotas de aceite una delicia!

(y)
 
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Ajenuz


Ajenuz




El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.​

El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.
El sabor del ajenuz recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.​


 
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Ajowán

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El Ajowán (Ajwan o Ajwain por su nombre indio o Carom por su nombre latino) es una especia originaria de la India y Pakistán y actualmente muy extendida en distintas zonas de Asia y de África.

El Ajowán es de la familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de apariencia parecida a una semilla motivo por el que a veces se habla (incorrectamente) de la semilla de Ajowán. Tiene un sabor muy característico, mezcla entre tomillo y apio, extremadamente intenso. Debe usarse con mucha moderación si no quieres estropear el guiso. Se puede usar también para dar sabor a panes y tortas y en general en productos horneados. En la cocina india, es casi un imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas, sobre todo para las lentejas a las que complementa muy bien. En estos casos, es aconsejable saltear primero el Ajowán en un poco de aceite o mantequilla.

Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades correctas, es una especia muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.

Conserva tu Ajowán en un frasco cerrado herméticamente y te durará años. Si con el tiempo perdiera algo de aroma, basta con añadir un poco más a tu receta.
Supuestamente tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud, pero como suele ser costumbre en Cocinista, preferimos no entrar en este campo.

 
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Alcaravea

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La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.

La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.

Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

 

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