Especias, hierbas y condimentos
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Granos del Paraíso
Los granos del Paraíso, también conocidos como granos de Guinea, pimienta malagueta o simplemente omomo proceden de África y
Los granos del Paraíso se han considerado durante mucho tiempo un simple sustituto de la pimeinta negra. De hecho se los ha llamado habitualmente pimienta de África por su procedencia africana. Pero lo cierto es que su origen nada tiene que ver con la pimienta. Ni las plantas son de la misma familia (de hecho los granos de paraíso vienen de una planta que es de la misma familia que el cardamomo y cruzada con otras del jengibre) ni el sabor es el mismo ni mucho menos. De hecho, el lazo de familia con el cardamomo y el jengibre se nota. Esta especia tiene además un dulzor que no tiene la pimienta y no es picante.
Los usos, a la hora de aromatizar platos, pueden ser los mismos pero los resultados serán distintos por lo que te animamos a que pruebes estos granos paradisíacos.
Se presentan en forma de semilla que tendrás que moler en mortero o molinillo, si puede ser justo antes de añadirlo a tu guiso o ensalada.
www.cocinista.es
Los granos del Paraíso, también conocidos como granos de Guinea, pimienta malagueta o simplemente omomo proceden de África y
Los granos del Paraíso se han considerado durante mucho tiempo un simple sustituto de la pimeinta negra. De hecho se los ha llamado habitualmente pimienta de África por su procedencia africana. Pero lo cierto es que su origen nada tiene que ver con la pimienta. Ni las plantas son de la misma familia (de hecho los granos de paraíso vienen de una planta que es de la misma familia que el cardamomo y cruzada con otras del jengibre) ni el sabor es el mismo ni mucho menos. De hecho, el lazo de familia con el cardamomo y el jengibre se nota. Esta especia tiene además un dulzor que no tiene la pimienta y no es picante.
Los usos, a la hora de aromatizar platos, pueden ser los mismos pero los resultados serán distintos por lo que te animamos a que pruebes estos granos paradisíacos.
Se presentan en forma de semilla que tendrás que moler en mortero o molinillo, si puede ser justo antes de añadirlo a tu guiso o ensalada.
Granos del Paraíso | www.cocinista.es
Enciclopedia www.cocinista.es. Granos del Paraíso. Los granos del Paraíso, también conocidos como granos de Guinea, pimienta malagueta o simplemente omomo proceden de África y
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Especias, un básico que no debería faltar en tu cocina
Son una herramienta fantástica para transformar cualquier alimento insulso y estimular el apetito
especias
Getty
FUNDACIÓN ALÍCIA
Actualizado a 05/05/2020 11:12
Seguro que estos días, cocinando en casa, hemos redescubierto aquel botecito que compramos tiempo ha para intentar alguna receta exótica, o que tal vez llegó como souvenir de viaje y desde entonces guardamos junto a las otras especias que sí usamos de vez en cuando, cómo la canela para el arroz con leche o la nuez moscada para la bechamel. Pero… ¿qué son las especias exactamente?
Pues sustancias vegetales aromáticas que han sido muy importantes a lo largo de la historia que se usan para condimentar los alimentos y que han pasado por un proceso de desecación, lo que permite que se conserven bien durante largos periodos de tiempo. Pueden proceder de diferentes partes de una planta, de la corteza como la canela, de flores como el azafrán o clavo, de frutos como la pimienta negra o la vainilla, de raíces como el jengibre o la cúrcuma y semillas como la mostaza.
Jengibre
Getty
Además de dar sabor, aroma y color a los platos, las especias nos pueden aportar beneficios para la salud. Según la Universidad de Harvard, la cúrcuma, gracias al compuesto fitoquímico llamado curcumina, tendría propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e incluso, como apuntan ciertos estudios aún en proceso, puede que anticancerígenas. El pimentón, por otro lado, podría ayudar a aliviar los gases, aumentar la inmunidad y disminuir la supervivencia de las células cancerosas.
La canela contiene cinamaldehído, un fitoquímico que podría contribuir a disminuir el azúcar en la sangre y prevenir la diabetes, reducir el colesterol y proteger contra las enfermedades neurodegenerativas. El jengibre actuaría como poderoso antiinflamatorio y ha sido estudiado por sus efectos en el alivio de las náuseas. Y así numerosas propiedades más que se atribuyen a diferentes compuestos presentes en cada una de las especias.
Canela
Terceros
Por otro lado, las especias son una herramienta fantástica para transformar rápidamente un alimento insulso en una preparación apetecible y única, permitiéndonos reducir el consumo de sal (de la que actualmente casi duplicamos la ingesta máxima recomendada) y estimular el apetito. También son una buena opción como ya comentamos en otros artículos, en caso de disminución del olfato o gusto o la aparición de gustos extraños debido a la Covid-19 u otras enfermedades.
www.lavanguardia.com
Son una herramienta fantástica para transformar cualquier alimento insulso y estimular el apetito
especias
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FUNDACIÓN ALÍCIA
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Seguro que estos días, cocinando en casa, hemos redescubierto aquel botecito que compramos tiempo ha para intentar alguna receta exótica, o que tal vez llegó como souvenir de viaje y desde entonces guardamos junto a las otras especias que sí usamos de vez en cuando, cómo la canela para el arroz con leche o la nuez moscada para la bechamel. Pero… ¿qué son las especias exactamente?
Pues sustancias vegetales aromáticas que han sido muy importantes a lo largo de la historia que se usan para condimentar los alimentos y que han pasado por un proceso de desecación, lo que permite que se conserven bien durante largos periodos de tiempo. Pueden proceder de diferentes partes de una planta, de la corteza como la canela, de flores como el azafrán o clavo, de frutos como la pimienta negra o la vainilla, de raíces como el jengibre o la cúrcuma y semillas como la mostaza.
Jengibre
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Además de dar sabor, aroma y color a los platos, las especias nos pueden aportar beneficios para la salud. Según la Universidad de Harvard, la cúrcuma, gracias al compuesto fitoquímico llamado curcumina, tendría propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e incluso, como apuntan ciertos estudios aún en proceso, puede que anticancerígenas. El pimentón, por otro lado, podría ayudar a aliviar los gases, aumentar la inmunidad y disminuir la supervivencia de las células cancerosas.
La canela contiene cinamaldehído, un fitoquímico que podría contribuir a disminuir el azúcar en la sangre y prevenir la diabetes, reducir el colesterol y proteger contra las enfermedades neurodegenerativas. El jengibre actuaría como poderoso antiinflamatorio y ha sido estudiado por sus efectos en el alivio de las náuseas. Y así numerosas propiedades más que se atribuyen a diferentes compuestos presentes en cada una de las especias.
Canela
Terceros
Por otro lado, las especias son una herramienta fantástica para transformar rápidamente un alimento insulso en una preparación apetecible y única, permitiéndonos reducir el consumo de sal (de la que actualmente casi duplicamos la ingesta máxima recomendada) y estimular el apetito. También son una buena opción como ya comentamos en otros artículos, en caso de disminución del olfato o gusto o la aparición de gustos extraños debido a la Covid-19 u otras enfermedades.
Especias, un básico que no debería faltar en tu cocina
Las especias son una herramienta fantástica para transformar cualquier alimento insulso y estimular el apetito
Muchas gracias, Compañera @Coti7495 , por este Post detalladisimo e ilustrativo como todos los tuyos, en este caso sobre las Especias.- Si me permites debo hacer una aclaración, un inciso, en este apartado para decir a los demas componentes del Foro que con gran acierto te siguen, que en España y en el Extranjero, (donde es apreciadisimo), solamente se tiene en cuenta el Pimentón de La Vera, pues hay otras zonas limítrofes con España que producen otro tipo de Pimentón, ( digamos un sucedáneo) que difiere mucho de lo que debe ser este producto, circunstancia que aprecia cualquier aficionado a la cocina, (inclusive a simple vista), por la coloración, el olor, y no digamos el gusto.-Especias, un básico que no debería faltar en tu cocina
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Actualizado a 05/05/2020 11:12
Seguro que estos días, cocinando en casa, hemos redescubierto aquel botecito que compramos tiempo ha para intentar alguna receta exótica, o que tal vez llegó como souvenir de viaje y desde entonces guardamos junto a las otras especias que sí usamos de vez en cuando, cómo la canela para el arroz con leche o la nuez moscada para la bechamel. Pero… ¿qué son las especias exactamente?
Pues sustancias vegetales aromáticas que han sido muy importantes a lo largo de la historia que se usan para condimentar los alimentos y que han pasado por un proceso de desecación, lo que permite que se conserven bien durante largos periodos de tiempo. Pueden proceder de diferentes partes de una planta, de la corteza como la canela, de flores como el azafrán o clavo, de frutos como la pimienta negra o la vainilla, de raíces como el jengibre o la cúrcuma y semillas como la mostaza.
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Además de dar sabor, aroma y color a los platos, las especias nos pueden aportar beneficios para la salud. Según la Universidad de Harvard, la cúrcuma, gracias al compuesto fitoquímico llamado curcumina, tendría propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e incluso, como apuntan ciertos estudios aún en proceso, puede que anticancerígenas. El pimentón, por otro lado, podría ayudar a aliviar los gases, aumentar la inmunidad y disminuir la supervivencia de las células cancerosas.
La canela contiene cinamaldehído, un fitoquímico que podría contribuir a disminuir el azúcar en la sangre y prevenir la diabetes, reducir el colesterol y proteger contra las enfermedades neurodegenerativas. El jengibre actuaría como poderoso antiinflamatorio y ha sido estudiado por sus efectos en el alivio de las náuseas. Y así numerosas propiedades más que se atribuyen a diferentes compuestos presentes en cada una de las especias.
Canela
Terceros
Por otro lado, las especias son una herramienta fantástica para transformar rápidamente un alimento insulso en una preparación apetecible y única, permitiéndonos reducir el consumo de sal (de la que actualmente casi duplicamos la ingesta máxima recomendada) y estimular el apetito. También son una buena opción como ya comentamos en otros artículos, en caso de disminución del olfato o gusto o la aparición de gustos extraños debido a la Covid-19 u otras enfermedades.
Especias, un básico que no debería faltar en tu cocina
Las especias son una herramienta fantástica para transformar cualquier alimento insulso y estimular el apetito
Eso es todo, y perdoname por esta aclaración Compañera.- Un Abrazo.-
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¿Por qué casi no hay picante en la comida española?
Una paradoja: si Colón y su banda zarparon desde Palos de la Frontera en busca de especias, y encontraron en Latinoamérica unos pimientos picantísimos, ¿por qué el recetario español es tan poco picante?
¿Por qué en España tememos a estos inocentes e inofensivos pimientos ultramegahiperpicantes?. PXFUEL
Rosa Molinero 10/05/2020 - 09:35 CEST
Vaya por delante que, sí, que aunque nuestro recetario no sea esencialmente picante, todos conocemos algunos pimientos picantes en nuestra gastronomía, como las alegrías riojanas, las piparrak o guindillas de Ibarra, las cayenas, los indecisos pimientos de Padrón y hasta las ocho variedades de “pimientas” (que son pimientos) comunes en Las Islas Canarias, como las llamadas “de campana” o “cuerno de cabra”. Sin embargo, por lo general nuestras comidas no suelen condimentarse con mucho picante. De nuevo: sí, hay recetas picantes como los callos, el mojo picón rojo, las patatas bravas, las bombas o los caracoles en salsa picante, por nombrar algunos. Lo sorprendente es que después de tamaña empresa y fenomenal hallazgo -aunque nefasto capítulo de la Historia-, y tras haber nombrado oficialmente a los pimientos de esta forma en 1737 porque muchos recordaban al picor de la pimienta, pero multiplicado, el picante apenas tiene presencia en el recetario patrio.
(...) también ay muxo axí, que es su pimienta d’ella, que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédense cargar cincuenta caravelas al año en aquella Española.
Así se refería Cristóbal Colón a aquellos pimientos picantes o ajíes -del tahíno ‘haxí’- que encontró en La Española por primera vez, en una carta fechada del 15 de enero de 1493. Sólo un poco más tarde, Pedro Mártir de Anglería hacía lo propio repetidamente en su De orbe novo, donde contaba que habían encontrado “unos frutos de sabor más pungente que la pimienta caucásica” y donde también hacía esta advertencia al rey, en una carta datada del 29 de abril de 1494, sobre las materias que le había enviado:
Sea que tú quieras gustar semillas, sea pedazos que verás caídos de las mismas, sea la corteza, ilustrísimo Príncipe, después de haber acercado el labio, tócalas apenas; de hecho, aunque no sean dañinas, sin embargo, por el calor intenso que provocan, son irritantes y queman la lengua, si se mantienen sobre ella por un tiempo largo (...)
Los pimientos de los que hablaban eran, muy posiblemente, distintos de los que más tarde se extendieron por Europa, ya que las variedades comunes en aquellas islas del Caribe eran la Capsicum chinense (como el habanero) y la C. frutescens (como la cayena o la brasileña malagueta). En cambio, se popularizaron los C. annuum, variedad en la que existen pimientos picantes y dulces, y que habrían llegado más tarde a la península desde México o América Central, de donde son originarios y donde existen cerca de un centenar de tipos.
Una planta cargada de pimientos 'capsicum annuum' listos para foguear paladares. FLICKR | MANUEL M.V.
Lo que sabemos a ciencia cierta es que España fue la puerta de entrada del pimiento al Viejo mundo, donde se extendió por los dos grandes imperios del momento a este lado del mundo: el de Carlos V, con las rutas comerciales desde España hasta Oriente Medio, y el del Imperio Otomano, que se expandía por el este y el sur del Mediterráneo y hacia los Balcanes y Hungría, donde productos elaborados con pimientos, como la lyutenitsa o la paprika, se elevarían siglos después a la categoría de símbolo nacional. Por otro lado, el tráfico de esclavos expandiría el cultivo de pimientos también por África, donde se convertirían en un ingrediente esencial de su cocina. Pero antes de todo esto, aún tenían que ocurrir muchas cosas.
Si seguimos viajando en la historia -montados en un chile serrano, si queréis- parece imposible de explicar el fracaso del picante en una sociedad que ya tenía gusto por él: las clases dominantes estaban acostumbradas a las altas dosis de la preciada y ‘pungente’ pimienta (tal y como ya la definía Plinio en su Historia Natural, en el siglo I dC), que desde tiempos romanos hasta el medievo tuvo gran importancia en recetarios como De re coquinaria, de Apicio (I-III dC), De rustica, de Columela (c.42 dC), el Sent Soví (1324) o Lo Crestià, de Francesc Eiximenis.(1379-1372).
Una de las hipótesis que explican esta paradoja son los nuevos gustos asociados al cambio de época: el inicio de la colonización de América por los españoles suele marcar el fin de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. “En aquel momento, las especias se empezaron a considerar como pasadas de moda en toda Europa, incluida España. El mundo cambió y la cocina también”, comenta Núria Bàguena, historiadora especialista en gastronomía. Y subraya que “la cocina romana y la cocina medieval, por mucha pimienta que se usara, no eran cocinas picantes”. En efecto: el picor de la pimienta proviene de la piperina, un compuesto distinto y mucho menos pungente que la capsaicina de los pimientos picantes, en una relación del 1%. Una cocina más grasa y dulce se abrió paso, para dejar atrás las potencia aromática del clavo, el jengibre o el cardamomo.
Comparte esta teoría la doctora en Historia Verónica Peña Filiu, que la señala como motivo por el que se prefirieron las variedades de pimiento no picantes y se integraron, en un principio, como verduras en el recetario español de la población más humilde. Además, añade que a pesar de haberse adaptado perfectamente al clima europeo, los pimientos no viajaron con las técnicas y recetas de sus lugares de origen. En palabras de la historiadora de la gastronomía Esther Katz en Chili Pepper: From Mexico to Europe (2009): “Los pimientos cruzaron el Atlántico de México a Europa, pero no con las mujeres que poseían los conocimientos culinarios para prepararlos”.
Katz destaca que en una primera fase de la introducción del pimiento, que corresponde al siglo XVI, estas hortalizas fueron llevadas a los jardines botánicos y de los aristócratas como planta ornamental y curiosidad. Como siempre, hubo quién pensó que por qué no llevárselo a la boca, y entonces se le adjudicaron unas propiedades medicinales hoy ya descartadas que los ricos de la época creyeron a pies juntillas. Paralelamente, el hecho de que no se consideraran tóxicos -como sí lo fueron los tomates- sumada a la fantástica adaptación de los pimientos a la mayor parte del clima español, hizo que los campesinos los cultivaran bastamente en sus huertos, según el médico sevillano Nicolás Monardes, que en 1574 confirmaba la gran extensión de la planta y el uso por todo el territorio nacional de aquella ‘pimienta de las Indias’, que además resultaba muy económica.
El mojo picón es una de las elaboraciones picantes más conocidas de España. Debemos agradecérselo a Caco Senante. SABINA URRACA
No obstante, Colón no contaba con este último dato: él tenía grandes planes para los pimientos. Quería que fueran lo que hoy es la trufa o el caviar para nosotros, pero le salió el tiro por la culata. El historiador Gabrielle Moretti lo cuenta así: “su inicial entusiasmo por el pimiento se debe al potencial de explotación comercial que le calculó. Ya que no había encontrado las especias ni el oro que buscaba, pensó que los pimientos eran otro producto más que podría esgrimir como una nueva riqueza para España. Al mismo tiempo, celebró sus características organolépticas, capaces de sustituir a los condimentos aromáticos de Asia”. Fueron un argumento más para que su primer viaje no fuera considerado como un completo fracaso.
Precisamente, es en su bajo precio donde hallamos otra otra clave para resolver este enigma. La historiadora Jeanne Allard sostiene que tras los primeros cien años desde su llegada, los aristócratas perdieron interés en el pimiento precisamente por esta razón: su cultivo era tan fácil y su disponibilidad tan alta que los hacía muy baratos y nada exclusivos, de modo que quedaron despojados del simbolismo lujoso que el descubridor quería conferirle. No en vano, al pimiento se le llegó a conocer como “la pimienta de los pobres”, ya que era una forma económica de especiar las comidas de clases bajas, que se cree que eran usualmente hervidas y monótonas. Así las cosas, los pimientos no cumplían con el papel de marcador social que sí tenían otras especias: su exportación desde países orientales que eran considerados misteriosos, su escasez y su alto precio funcionaban para crear distinciones entre clases sociales.
En ese sentido, las investigaciones de Allard apuntan a un uso ininterrumpido de la pimienta por la clase pudiente española durante este período, de la misma manera que hicieron en Francia, donde a pesar de la caída en desuso de muchas especies, esta se mantuvo en el recetario junto con el clavo y la nuez moscada. “Ya que las especias habían pasado de moda, el pimiento picante hubiera sido demasiado pungente para el paladar del siglo XVII”, reflexiona. En efecto, en las fórmulas medicinales los pimientos picantes se combinan con vinagre o se confitan en azúcar, atendiendo también a la ya caduca teoría galénica sobre las propiedades frías o calientes de los alimentos que, en este caso, clasificaba a los pimientos como extremadamente calientes. Lógicamente, en los lugares donde los pimientos picantes tuvieron buena acogida preexistía un uso mucho más arraigado de las especias picantes, como en el sur de China, India, Indonesia o Sri Lanka, observa Bàguena.
A causa de esto, los campesinos cultivaron las versiones más dulces y menos picantes del pimiento, que primero secaban y empleaban para sazonar sus platos, consumían como verdura, y también como condimento de, por ejemplo, embutidos. “El chile se consumía a diario en Valencia, Murcia y Andalucía”, contaba el botánico Josep Quer (1695-1764) y era tan ampliamente apreciado que “ningún arroz o estofado se servía sin él”. Los actuales pimientos morrones son, con alta probabilidad, un cruce llevado a cabo por campesinos italianos de los llamados pimientos húngaros de cera, seleccionados por los búlgaros, y los conocidos como pimiento tomate. Fueron estas elaboraciones populares las que llevaron los pimientos por primera vez a la literatura -por ejemplo, Cervantes los menciona en Rinconete y Cortadillo, 1613- y a los recetarios españoles (Juan de la Mata, Arte de repostería, 1747) e italianos (también en el XVIII), húngaros, austríacos y franceses (en el XIX), dandóse una situación particular: la aristocracia quería un producto del pueblo llano y no a la inversa, como siempre ha acostumbrado a ocurrir.
En el recetario de Juan de la Mata quedó constancia del uso de los pepinos y pimientos. ARTE DE REPOSTERÍA
Llegamos al final de la cuestión: ¿cuál fue, entonces, la primera receta picante española? Difícil determinarlo ya que las únicas recetas que nos han llegado lo han hecho por escrito, sea en poemas, epístolas, narraciones o, en efecto, recetarios. Néstor Luján, en su Historia de la gastronomía, comentaba lo siguiente: “Otros testimonios tenemos de los pimientos en la cocina popular española, aunque no aparecen en los remilgados recetarios cortesanos hasta bien entrado el siglo XVIII”, como también sostiene Katz. Con esa pista, me dirijo de nuevo a la historiadoria Núria Bàguena, quien desempolvará su volumen del Llibre de l’art de cuynar (1787) de Fray Sever de Olot, donde encontramos la primera receta donde se menciona el picante o, por lo menos, la que esta breve investigación comidista ha logrado encontrar:
Otro plato de perdices
Cuando las perdices estén bien limpias, las untarás con un poco de aceite y las dorarás en una parrilla. Después las pondrás en una cazuela con sal, un poco de aceite, perejil, hojas de laurel, pimienta, naranja o limón, algunas cabezas de ajo y un poco de harina, cuidando que el caldo las cubra. Cuando estén cocidas, las puedes sacar a la mesa, en una fuente, y espolvoreando la vianda con un ajilimójili de ajo, perejil y pimiento picante o pimienta. Este plato es de reyes y emperadores (y mío, y de los demás también, si lo comemos).
elcomidista.elpais.com
Una paradoja: si Colón y su banda zarparon desde Palos de la Frontera en busca de especias, y encontraron en Latinoamérica unos pimientos picantísimos, ¿por qué el recetario español es tan poco picante?
¿Por qué en España tememos a estos inocentes e inofensivos pimientos ultramegahiperpicantes?. PXFUEL
Rosa Molinero 10/05/2020 - 09:35 CEST
Vaya por delante que, sí, que aunque nuestro recetario no sea esencialmente picante, todos conocemos algunos pimientos picantes en nuestra gastronomía, como las alegrías riojanas, las piparrak o guindillas de Ibarra, las cayenas, los indecisos pimientos de Padrón y hasta las ocho variedades de “pimientas” (que son pimientos) comunes en Las Islas Canarias, como las llamadas “de campana” o “cuerno de cabra”. Sin embargo, por lo general nuestras comidas no suelen condimentarse con mucho picante. De nuevo: sí, hay recetas picantes como los callos, el mojo picón rojo, las patatas bravas, las bombas o los caracoles en salsa picante, por nombrar algunos. Lo sorprendente es que después de tamaña empresa y fenomenal hallazgo -aunque nefasto capítulo de la Historia-, y tras haber nombrado oficialmente a los pimientos de esta forma en 1737 porque muchos recordaban al picor de la pimienta, pero multiplicado, el picante apenas tiene presencia en el recetario patrio.
(...) también ay muxo axí, que es su pimienta d’ella, que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédense cargar cincuenta caravelas al año en aquella Española.
Así se refería Cristóbal Colón a aquellos pimientos picantes o ajíes -del tahíno ‘haxí’- que encontró en La Española por primera vez, en una carta fechada del 15 de enero de 1493. Sólo un poco más tarde, Pedro Mártir de Anglería hacía lo propio repetidamente en su De orbe novo, donde contaba que habían encontrado “unos frutos de sabor más pungente que la pimienta caucásica” y donde también hacía esta advertencia al rey, en una carta datada del 29 de abril de 1494, sobre las materias que le había enviado:
Sea que tú quieras gustar semillas, sea pedazos que verás caídos de las mismas, sea la corteza, ilustrísimo Príncipe, después de haber acercado el labio, tócalas apenas; de hecho, aunque no sean dañinas, sin embargo, por el calor intenso que provocan, son irritantes y queman la lengua, si se mantienen sobre ella por un tiempo largo (...)
Los pimientos de los que hablaban eran, muy posiblemente, distintos de los que más tarde se extendieron por Europa, ya que las variedades comunes en aquellas islas del Caribe eran la Capsicum chinense (como el habanero) y la C. frutescens (como la cayena o la brasileña malagueta). En cambio, se popularizaron los C. annuum, variedad en la que existen pimientos picantes y dulces, y que habrían llegado más tarde a la península desde México o América Central, de donde son originarios y donde existen cerca de un centenar de tipos.
Una planta cargada de pimientos 'capsicum annuum' listos para foguear paladares. FLICKR | MANUEL M.V.
Lo que sabemos a ciencia cierta es que España fue la puerta de entrada del pimiento al Viejo mundo, donde se extendió por los dos grandes imperios del momento a este lado del mundo: el de Carlos V, con las rutas comerciales desde España hasta Oriente Medio, y el del Imperio Otomano, que se expandía por el este y el sur del Mediterráneo y hacia los Balcanes y Hungría, donde productos elaborados con pimientos, como la lyutenitsa o la paprika, se elevarían siglos después a la categoría de símbolo nacional. Por otro lado, el tráfico de esclavos expandiría el cultivo de pimientos también por África, donde se convertirían en un ingrediente esencial de su cocina. Pero antes de todo esto, aún tenían que ocurrir muchas cosas.
Si seguimos viajando en la historia -montados en un chile serrano, si queréis- parece imposible de explicar el fracaso del picante en una sociedad que ya tenía gusto por él: las clases dominantes estaban acostumbradas a las altas dosis de la preciada y ‘pungente’ pimienta (tal y como ya la definía Plinio en su Historia Natural, en el siglo I dC), que desde tiempos romanos hasta el medievo tuvo gran importancia en recetarios como De re coquinaria, de Apicio (I-III dC), De rustica, de Columela (c.42 dC), el Sent Soví (1324) o Lo Crestià, de Francesc Eiximenis.(1379-1372).
Una de las hipótesis que explican esta paradoja son los nuevos gustos asociados al cambio de época: el inicio de la colonización de América por los españoles suele marcar el fin de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. “En aquel momento, las especias se empezaron a considerar como pasadas de moda en toda Europa, incluida España. El mundo cambió y la cocina también”, comenta Núria Bàguena, historiadora especialista en gastronomía. Y subraya que “la cocina romana y la cocina medieval, por mucha pimienta que se usara, no eran cocinas picantes”. En efecto: el picor de la pimienta proviene de la piperina, un compuesto distinto y mucho menos pungente que la capsaicina de los pimientos picantes, en una relación del 1%. Una cocina más grasa y dulce se abrió paso, para dejar atrás las potencia aromática del clavo, el jengibre o el cardamomo.
Comparte esta teoría la doctora en Historia Verónica Peña Filiu, que la señala como motivo por el que se prefirieron las variedades de pimiento no picantes y se integraron, en un principio, como verduras en el recetario español de la población más humilde. Además, añade que a pesar de haberse adaptado perfectamente al clima europeo, los pimientos no viajaron con las técnicas y recetas de sus lugares de origen. En palabras de la historiadora de la gastronomía Esther Katz en Chili Pepper: From Mexico to Europe (2009): “Los pimientos cruzaron el Atlántico de México a Europa, pero no con las mujeres que poseían los conocimientos culinarios para prepararlos”.
Katz destaca que en una primera fase de la introducción del pimiento, que corresponde al siglo XVI, estas hortalizas fueron llevadas a los jardines botánicos y de los aristócratas como planta ornamental y curiosidad. Como siempre, hubo quién pensó que por qué no llevárselo a la boca, y entonces se le adjudicaron unas propiedades medicinales hoy ya descartadas que los ricos de la época creyeron a pies juntillas. Paralelamente, el hecho de que no se consideraran tóxicos -como sí lo fueron los tomates- sumada a la fantástica adaptación de los pimientos a la mayor parte del clima español, hizo que los campesinos los cultivaran bastamente en sus huertos, según el médico sevillano Nicolás Monardes, que en 1574 confirmaba la gran extensión de la planta y el uso por todo el territorio nacional de aquella ‘pimienta de las Indias’, que además resultaba muy económica.
El mojo picón es una de las elaboraciones picantes más conocidas de España. Debemos agradecérselo a Caco Senante. SABINA URRACA
No obstante, Colón no contaba con este último dato: él tenía grandes planes para los pimientos. Quería que fueran lo que hoy es la trufa o el caviar para nosotros, pero le salió el tiro por la culata. El historiador Gabrielle Moretti lo cuenta así: “su inicial entusiasmo por el pimiento se debe al potencial de explotación comercial que le calculó. Ya que no había encontrado las especias ni el oro que buscaba, pensó que los pimientos eran otro producto más que podría esgrimir como una nueva riqueza para España. Al mismo tiempo, celebró sus características organolépticas, capaces de sustituir a los condimentos aromáticos de Asia”. Fueron un argumento más para que su primer viaje no fuera considerado como un completo fracaso.
Precisamente, es en su bajo precio donde hallamos otra otra clave para resolver este enigma. La historiadora Jeanne Allard sostiene que tras los primeros cien años desde su llegada, los aristócratas perdieron interés en el pimiento precisamente por esta razón: su cultivo era tan fácil y su disponibilidad tan alta que los hacía muy baratos y nada exclusivos, de modo que quedaron despojados del simbolismo lujoso que el descubridor quería conferirle. No en vano, al pimiento se le llegó a conocer como “la pimienta de los pobres”, ya que era una forma económica de especiar las comidas de clases bajas, que se cree que eran usualmente hervidas y monótonas. Así las cosas, los pimientos no cumplían con el papel de marcador social que sí tenían otras especias: su exportación desde países orientales que eran considerados misteriosos, su escasez y su alto precio funcionaban para crear distinciones entre clases sociales.
En ese sentido, las investigaciones de Allard apuntan a un uso ininterrumpido de la pimienta por la clase pudiente española durante este período, de la misma manera que hicieron en Francia, donde a pesar de la caída en desuso de muchas especies, esta se mantuvo en el recetario junto con el clavo y la nuez moscada. “Ya que las especias habían pasado de moda, el pimiento picante hubiera sido demasiado pungente para el paladar del siglo XVII”, reflexiona. En efecto, en las fórmulas medicinales los pimientos picantes se combinan con vinagre o se confitan en azúcar, atendiendo también a la ya caduca teoría galénica sobre las propiedades frías o calientes de los alimentos que, en este caso, clasificaba a los pimientos como extremadamente calientes. Lógicamente, en los lugares donde los pimientos picantes tuvieron buena acogida preexistía un uso mucho más arraigado de las especias picantes, como en el sur de China, India, Indonesia o Sri Lanka, observa Bàguena.
A causa de esto, los campesinos cultivaron las versiones más dulces y menos picantes del pimiento, que primero secaban y empleaban para sazonar sus platos, consumían como verdura, y también como condimento de, por ejemplo, embutidos. “El chile se consumía a diario en Valencia, Murcia y Andalucía”, contaba el botánico Josep Quer (1695-1764) y era tan ampliamente apreciado que “ningún arroz o estofado se servía sin él”. Los actuales pimientos morrones son, con alta probabilidad, un cruce llevado a cabo por campesinos italianos de los llamados pimientos húngaros de cera, seleccionados por los búlgaros, y los conocidos como pimiento tomate. Fueron estas elaboraciones populares las que llevaron los pimientos por primera vez a la literatura -por ejemplo, Cervantes los menciona en Rinconete y Cortadillo, 1613- y a los recetarios españoles (Juan de la Mata, Arte de repostería, 1747) e italianos (también en el XVIII), húngaros, austríacos y franceses (en el XIX), dandóse una situación particular: la aristocracia quería un producto del pueblo llano y no a la inversa, como siempre ha acostumbrado a ocurrir.
En el recetario de Juan de la Mata quedó constancia del uso de los pepinos y pimientos. ARTE DE REPOSTERÍA
Llegamos al final de la cuestión: ¿cuál fue, entonces, la primera receta picante española? Difícil determinarlo ya que las únicas recetas que nos han llegado lo han hecho por escrito, sea en poemas, epístolas, narraciones o, en efecto, recetarios. Néstor Luján, en su Historia de la gastronomía, comentaba lo siguiente: “Otros testimonios tenemos de los pimientos en la cocina popular española, aunque no aparecen en los remilgados recetarios cortesanos hasta bien entrado el siglo XVIII”, como también sostiene Katz. Con esa pista, me dirijo de nuevo a la historiadoria Núria Bàguena, quien desempolvará su volumen del Llibre de l’art de cuynar (1787) de Fray Sever de Olot, donde encontramos la primera receta donde se menciona el picante o, por lo menos, la que esta breve investigación comidista ha logrado encontrar:
Otro plato de perdices
Cuando las perdices estén bien limpias, las untarás con un poco de aceite y las dorarás en una parrilla. Después las pondrás en una cazuela con sal, un poco de aceite, perejil, hojas de laurel, pimienta, naranja o limón, algunas cabezas de ajo y un poco de harina, cuidando que el caldo las cubra. Cuando estén cocidas, las puedes sacar a la mesa, en una fuente, y espolvoreando la vianda con un ajilimójili de ajo, perejil y pimiento picante o pimienta. Este plato es de reyes y emperadores (y mío, y de los demás también, si lo comemos).
¿Por qué casi no hay picante en la comida española?
Una paradoja: si Colón y su banda zarparon desde Palos de la Frontera en busca de especias, y encontraron en Latinoamérica unos pimientos picantísimos, ¿por qué el recetario español es tan poco picante?
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Todo lo que siempre quisiste saber sobre el curry
El curry, todo lo que necesitas saber para triunfar en tu cocina. A estas alturas de la vida todos (o casi todos) hemos oído hablar del curry, lo hemos probado o, incluso, cocinamos con él habitualmente.
Ya sabéis lo “fan lover” que somos del curry en casa, desde el famoso pollo al curry (unas de las recetas con más éxito del blog), nuestro cuscús especial, las albóndigas al curry de mi suegra al dahl o curry vegetal de lentejas son unos cuantos ejemplos. Aunque en el blog encontraréis muchísimas más.
Pero ¿sabemos de verdad qué es el curry? ¿es el curry solo el contenido de ese bote que encontramos en la sección de especias del supermercado o hay algo más tras él? El nombre curry o curri, sí queremos españolizar el término, proviene de la palabra en idioma támil “kari” que significa salsa y tiene una doble acepción. Por un lado la mezcla de especias con la que se elabora la salsa o salsas y, por otro, los platos elaborados con estas salsas.
En cualquiera de sus dos acepciones, existen tantos tipos de curri como personas que los preparan. En su elaboración suelen estar presentes especias como el cilantro, la canela, la jengibre, la pimienta de cayena, el clavo, la nuez moscada, la mostaza, el fenogreco, el comino, el coriandro y la cúrcuma, entre otras. Esta última es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que caracteriza a la mayoría de curris.
Las proporciones y la presencia de cada uno de los elementos que conforman el curri varía según quién lo prepare. En La India cada cocinero hace su propio curri y su fórmula depende de muchos factores: la región en la que se encuentre, cómo lo haya aprendido, el plato en el que lo vaya a utilizar, la herencia e influencias familiares, etc.
Los distintos tipos de curry en el mundo
Enumerar todos los tipos de curri existentes en el mundo es una tarea casi imposible pues, como acabamos de mencionar, casi podemos decir que hay un curri por cada cocinero. Y es que, aunque todos los cocineros hicieran sus curris con las mismas especias, al variar las cantidades de cada una los curris resultantes serían muy diferentes.
Dicho esto, hay distintas preparaciones estándar de curri, más o menos pertenecientes a sus regiones y/o países de origen y en su grado de picante. Empecemos el recorrido.
El curri en La India
www.recetasderechupete.com
El curry, todo lo que necesitas saber para triunfar en tu cocina. A estas alturas de la vida todos (o casi todos) hemos oído hablar del curry, lo hemos probado o, incluso, cocinamos con él habitualmente.
Ya sabéis lo “fan lover” que somos del curry en casa, desde el famoso pollo al curry (unas de las recetas con más éxito del blog), nuestro cuscús especial, las albóndigas al curry de mi suegra al dahl o curry vegetal de lentejas son unos cuantos ejemplos. Aunque en el blog encontraréis muchísimas más.
Pero ¿sabemos de verdad qué es el curry? ¿es el curry solo el contenido de ese bote que encontramos en la sección de especias del supermercado o hay algo más tras él? El nombre curry o curri, sí queremos españolizar el término, proviene de la palabra en idioma támil “kari” que significa salsa y tiene una doble acepción. Por un lado la mezcla de especias con la que se elabora la salsa o salsas y, por otro, los platos elaborados con estas salsas.
En cualquiera de sus dos acepciones, existen tantos tipos de curri como personas que los preparan. En su elaboración suelen estar presentes especias como el cilantro, la canela, la jengibre, la pimienta de cayena, el clavo, la nuez moscada, la mostaza, el fenogreco, el comino, el coriandro y la cúrcuma, entre otras. Esta última es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que caracteriza a la mayoría de curris.
Las proporciones y la presencia de cada uno de los elementos que conforman el curri varía según quién lo prepare. En La India cada cocinero hace su propio curri y su fórmula depende de muchos factores: la región en la que se encuentre, cómo lo haya aprendido, el plato en el que lo vaya a utilizar, la herencia e influencias familiares, etc.
Los distintos tipos de curry en el mundo
Enumerar todos los tipos de curri existentes en el mundo es una tarea casi imposible pues, como acabamos de mencionar, casi podemos decir que hay un curri por cada cocinero. Y es que, aunque todos los cocineros hicieran sus curris con las mismas especias, al variar las cantidades de cada una los curris resultantes serían muy diferentes.
Dicho esto, hay distintas preparaciones estándar de curri, más o menos pertenecientes a sus regiones y/o países de origen y en su grado de picante. Empecemos el recorrido.
El curri en La India
- La variedad es amplia y va, por nombrar unos pocos, desde los suaves curri pasanda y korma, elaborados con almendra, coco y nata, hasta el vindaloo o el phaal, dos salsas aptas solo para valientes y amantes del picante intenso.
- Pasando por otros tipos de curri de picante medio como el dupiaza, con la cebolla como principal ingrediente, el roghan josh, elaborado con tomates, el bhuna, una salsa con diversas verduras, el jalfrezi, con cebollas y chile verde, y el tikka masala, entre otros.
- Es el curri más consumido en todo el mundo es el madras y es propio del sur de La India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre.
- Se comercializa en polvo y es una mezcla de diversas especias que incluye hojas de curri, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, coriandro, canela, guindilla, hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra y chile rojo molido.
- Más allá de La India, el uso del curri está también extendido en otros países del sudeste asiático como Tailandia, Pakistán, Indonesia, Malasia, Bangladés y Sri Lanka.
- Asimismo tiene presencia en las cocinas de China y Japón e, incluso, de países más lejanos como Sudáfrica (curri del Cabo Malayo), Caribe (curri de cabra), Filipinas (kare-kare), Etiopía (wat o estofado especiado) y Alemania (currywurst). Veamos algunos con más detalle.
- Los curris de Tailandia se diferencian y clasifican por su color: el amarillo, el rojo y el verde.
- El curri amarillo es el más habitual y consumido en los países occidentales y con el que, posiblemente, más familiarizados estamos los españoles.
- Se presenta en forma molida y entre sus especias predomina la presencia de la cúrcuma, que le aporta el color amarillo que le da nombre.
- El curri amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y se suele acompañar de arroz.
- El curri rojo es el más utilizado en la cocina tailandesa y se suele presentar en forma de pasta, elaborada a partir de especias secas mezcladas con aceites.
- Su principal ingrediente es el chile rojo, de ahí le viene el color y el nombre. Es picante y se utiliza mucho para platos en los que el pescado es el producto principal.
- El curri verde también es uno de los más utilizados en la cocina tailandesa y, al igual que el curri rojo, se presenta en forma de pasta.
- Se caracteriza por su sabor picante y tiene dos ingredientes principales que le otorgan el color que le da nombre, las hojas de lima kaffir y las hojas de albahaca tailandesa.
- El curri chino es muy parecido al curri base de La India con el añadido de aceite de oliva, ajo extra, pimentón, chile en polvo y jengibre.
- Esta mezcla de curri se utiliza, principalmente, en platos de verduras, arroz, hongos o patatas.
- Como plato, el curri japonés es muy popular entre su población.
- Se prepara con cebolla, zanahoria, patata y carne, generalmente de cerdo. A veces se le añaden manzana asada y/o miel.
- Es denso, algo dulce y no tan picante como las variantes de La India o Tailandia.
- Muy distinto a otros tipos de curri, a las especias habituales del curri en Malasia se le añaden pasta de tamarindo, hojas de laurel y lemon grass.
- Es bastante picante por lo que se suele añadir leche de coco a la mezcla para para suavizar el punto.
- El curri africano se caracteriza por ser muy picante.
- Se elabora con ajo, jengibre, coriandro, semillas de comino, pimienta de cayena, abundante cúrcuma y chile picante en polvo.
- Este tipo de curri se utiliza para condimentar platos de arroz, patatas y salsas.
- Mención aparte merece el Reino Unido y su amor por la cocina hindú y los curries. Una consecuencia directa del conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.
- Prueba de ello son las miles de “curry houses” que hay a lo largo y ancho del país donde se elaboran y sirven una larga lista de platos de curri de La India, generalmente ordenados en sus menús según el punto de picante de las salsas.
Curry. Todo lo que siempre quisiste saber sobre esta especia - De Rechupete
Qué es el curry. Cómo se hace. Cuáles son los tipos de curry y su origen. El curry en la cocina y las recetas que triunfan en casa. Fan lover del curry.
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