Especias, hierbas y condimentos

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Shiso, la planta japonesa que triunfa en las recetas de platos creativos y en los cócteles​

Al shiso también se le conoce como 'albahaca japonesa' o 'perilla'. Así se utiliza la planta que está en boca de todos.​

Ya sea como guarnición, como un ingrediente más, para dar sabor a los cócteles, como aderezo en numerosas recetas o como simple uso decorativo para ofrecer el emplatado perfecto. En los últimos años, el shiso se ha convertido en un ingrediente más que poco a poco ha conseguido ganarse un hueco tanto en la oferta culinaria de los chefs de prestigio como de aquellos amantes de la gastronomía que deciden innovar día tras día entre los fogones de su cocina (¡ojo, que podemos plantarla en casa!).
Procedente de países como Japón, China, Vietnam o India, el shiso presenta un tallo cuadrado que puede llegar a medir hasta 90 centímetros aproximadamente, formando unas hojas dentadas de color verde, púrpura o rojizas en algunas ocasiones de entre 5 a 8 centímetros. Su uso principal en la gastronomía japonesa ha hecho que poco a poco y gracias a esa influencia, se haya popularizado en su cocina hasta traspasar sus fronteras para llegar a nuestro país.

Maki de shiso © Alamy

De esta planta se pueden utilizar las hojas, las flores y las semillas, y cada vez es más común saborearla en deliciosos platos japoneses como acompañamiento del sushi o del sashimi, para dar un toque de sabor a guisos y sopas como el ramen, como aderezo de carnes y pescados o para crear el cóctel perfecto. “Shiso es el nombre que recibe la planta y pertenece a la familia de las lamiáceas como la menta o la albahaca, cosa que puede hacer que su aroma nos recuerde a ellas”, indican a Traveler.es desde Nutt-Consejo Nutricional (expertas en nutrición y dietética). Por lo que tiene un ligero sabor mentolado, pero también cítrico e incluso hasta un poco picante... ¡no habrás probado nada igual!


LAS DOS VARIEDADES DE SHISO: ROJO Y VERDE

Aunque estamos acostumbrados a consumir más una versión que otra, debemos saber que esta planta presenta dos variedades totalmente diferentes: Perilla frutescens var. frutescens y la Perilla frutescens var. crispa, conocidas comúnmente como shiso rojo y shiso verde. ¿Y qué principales diferencias presentan ambas?

“La hoja de shiso verde se utiliza entera y se puede consumir cruda, encurtida o mediante germinados. Es más fácil de encontrar que la hoja roja, se dice que su sabor es muy similar al de la menta pero con un ligero toque picante y la podemos ver acompañando pescados y carnes, aportando mucho frescor. Además de sus hojas, se pueden cocinar sus semillas para realizar condimentos y salsas picantes”, apuntan desde Nutt-Consejo Nutricional.





Por su parte, la hoja de shiso rojo es más difícil de ver en España, no se suele utilizar cruda y su sabor se dice que es muy similar al comino. “En la cocina japonesa se utiliza para acompañar y dar color a los encurtidos, por ejemplo para otorgar el color rojo brillante característico de la ciruela encurtida japonesa, más conocida como umeboshi. También, con ella se realiza un famoso condimento japonés, furikake de shiso”, continúan las expertas en nutrición y dietética.



LAS PROPIEDADES COMO PLANTA MEDICINAL

Además de utilizarse en la cocina para diferentes recetas, sus hojas y semillas se destinan también con fines medicinales o terapéuticos. Esta planta es considerada sagrada por muchos y según los asiáticos presenta propiedades antialérgicas, antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias, por lo que es un recurso muy utilizado en el continente.
En su uso medicinal se utilizan las hojas de la planta para preparar infusiones. “La hoja seca, se deja en agua caliente infusionando durante 15 minutos, sin embargo, su sabor es muy amargo, por lo que quien no esté acostumbrado al sabor puede suavizar con un poquito de miel o limón”, indican desde Nutt-Consejo Nutricional.

Tofu con shiso © Alamy

Con las semillas de esta planta oriental también preparan un aceite rico en omega 3,6 y 9 (comercializado muchas veces bajo el nombre de 'aceite o esencia de menta japonesa') que se destina a fines dermatológicos como por ejemplo calmar las pieles irritadas. Pero no olvides que estamos ante un remedio natural que no sustituye de ninguna manera a las recomendaciones prescritas por un experto en salud.
“Hay que tener mucho cuidado ya que esta planta está contraindicada en mujeres embarazadas y lactantes, además, su aceite está contraindicado en personas con cáncer”, continúan desde Nutt-Consejo Nutricional.




SHISO, EL INGREDIENTE ESTRELLA DE LA COCTELERÍA

Además de sus diferentes usos en la cocina y dentro del ámbito terapéutico, el shiso presenta una gran particularidad dentro de la coctelería, con la intención de dar ese toque de diferenciación que persiguen los bartenders de renombre. Como el prestigioso Diego Cabrera que no duda en experiementar con el shiso en muchas de sus creaciones.
“La verdad es que es muy versátil y te da muchas posibilidades, la descubrí de manera casual en uno de mis viajes a Perú en un restaurante de estilo nikkei, hace unos cuantos años ya. Me acuerdo que me costaba entender cómo pronunciarla, tanto que me tuvieron que escribir el nombre en un papel”, cuenta a Traveler.es el responsable de proyectos como Viva Madrid, Salmón Gurú o su reciente apertura a principios de 2020 Guru Lab, su trabajo más personal y canalla.

El laboratorio de creación de Diego Cabrera © Guru Lab

“Es una planta que utilizamos mucho en la cocina de nuestros espacios pero cada día más en coctelería, tanto para decorar como para macerar con bebidas. Nos aporta esa sutileza y diferenciación que buscamos para los cócteles. Ahora la tenemos plantada en nuestro Guru Lab pero se puede conseguir bajo pedido en las fruterías más especializadas. En nuestro caso utilizamos ambas pero la que más nos atrae es la verde por su vivo color, a la hora de trabajar con las decoraciones”, apunta Diego Cabrera.



Un ejemplo de cóctel con shiso que tanto el bartender como su equipo ha ido testando para incluirlo en la carta de su local, es el Like Gimlet. ¿Sus ingredientes? “Vodka macerado con shiso morado, licor de saúco, vino de jerez, sake y cordial de lima. Se sirve casi helado acompañado de un zumo de manzana con semillas de albahaca. Estamos seguros de que será uno de los tops en el menú”, comenta emocionado Diego Cabrera.
“Cuando utilizamos estos ingredientos exóticos, buscamos la diferenciación y todo lo que nos pueda aportar para sacarle el máximo provecho posible y el shiso es uno de esos productos con una exquisita complejidad”.
Qué me dices, ¿lo probamos en cuanto tengamos oportunidad?

Shiso, la planta japonesa que triunfa en las recetas de platos creativos y en los cócteles

Al shiso también se le conoce como 'albahaca japonesa' o 'perilla'. Así se utiliza la planta que está en boca de todos.

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[michelle]

Aliños, condimentos y aderezos, aliados de la buena cocina​

El secreto de un buen platillo está en sus ingredientes. Para potenciar el sabor, aroma y textura de las recetas existe una enorme variedad de aderezos, aliños, condimentos, especias y salsas, todos con una mezcla capaz de realzar cualquier tipo de preparación.

Estos productos tienen un importante protagonismo en la cocina ecuatoriana. Entre sus ingredientes predominan el ajo, ají, comino, pimienta, soya, así como hierbas como el cilantro, perejil, orégano y apio.

Durante los últimos 20 años los aliños y sazonadores manufacturados han tenido un importante repunte en Ecuador. Así lo señala Diana Godoy, gerente de marketing de Industria Lojana de Especerías ILE, quien afirma que la categoría ha crecido y tiene varios participantes en el mercado nacional.

La marca -recalca- fue la pionera en el país en crear un condimento o mezcla de especias (Sabora). “A partir de allí, ILE ha proporcionado a los consumidores diversidad de productos, siendo el Aliño completo, una de las estrellas”, menciona.

Esta industria elabora una variedad de productos, tales como: aliños, sazonadores, marinadores, ajo con jengibre, cebolla andina, entre otros, bajo las marcas ILE, Kasserola y Aliños Oro, cada una enfocada a mercados y segmentos distintos. En lo que respecta a sazonadores, tiene un nivel de producción de 8.000 unidades por año, diez por ciento de este volumen se exporta a Estados Unidos, Chile, España, Italia, Puerto Rico, Perú y próximamente a Colombia.

Para esta época navideña ILE lanzó al mercado los sazonadores Reyes Magos para pavo, pollo y chancho, con los cuales espera estar presente en las preparaciones de temporada. Su planta en Loja elabora también salsas, pastas puras, mermeladas, especias y condimentos en polvo, hierbas aromáticas, entre otros.

Otra industria que ha desarrollado varios productos y mezclas para realzar el sabor de las comidas es Oriental Industria Alimenticia. Sus aderezos, condimentos y salsas, tienen una destacada participación en el segmento culinario.

La jefa de la categoría Alimentos de la empresa, Adriana Anzules, cuenta que para la línea de condimentos se han implementado sabores especiales, tal es el caso del chimichurri, caldo de gallina en polvo, adobo completo, pasta de soya, soya negra fermentada Tausi, aderezo Rico Sabor, el sazonador Mei Cheng y las especias 5 sabores. Recientemente lanzó las salsas Sriracha, un pack de salsas de ají con cebolla y ajo, y de ají con trozos de ajo.

Anzules, destaca que entre los productos estrella de Oriental están la salsa china de soya y la superior de soya, ideales para adobar y resaltar el sabor de carnes, mariscos y arroz o como aderezo para las preparaciones.

El aliño combina especias y condimentos que realzan el sabor de las proteínas.

A decir de Carolina Freire, gerente de marketing de El Sabor, la calidad de la materia prima es clave para la elaboración de estos productos. Esta marca ecuatoriana ofrece actualmente una variedad de 30 condimentos-especias, así como de adobos y salsas frías.

Su línea de culinarios está compuesta de hierbas finas, canela (rama y molida), comino, cúrcuma y curry, y adobos como pasta de ajo, aliño completo, sazonadores, chimichurri, achiote en aceite y vinagres (natural, de especias, de manzana y tinto).

“Nuestra materia prima es un mix entre importados y nacionales. La calidad es prioridad en cada uno de los productos que se fabrican y este proceso inicia desde la cosecha en donde la trazabilidad y el uso de ingredientes orgánicos son variables decisivas para aceptar la compra”, manifiesta.

La categoría de adobos, vinagre natural y achiote en aceite de El Sabor tiene una importante participación en el mercado, el año pasado se consumieron 843 toneladas. En este mismo periodo la compañía exportó 13 toneladas bajo otra marca.

Salsas
Para quienes gustan de salsas menos tradicionales Marcseal, bajo su marca Cooking Choice, lanzó recientemente tres variedades: albahaca, ajo y queso Cheddar, las mismas que se suman a las de ajonjolí, tocino, mostaza rústica, pepper chicken, honey bourbon, pesto, tártara y vinagretas con especias.

El gerente de marketing y ventas, Cristian Terán, cuenta que la empresa también tiene una oferta para el canal Horeca bajo la marca Marcello’s, en la que hay: aderezos, adobos, pasta y salsas de tomate, mayonesa, mostaza, amarilla, BBQ, ají, china, vinagre, ranch, César y Honey Mustard.

“A nivel de presentaciones de producto, conocemos que el consumidor ecuatoriano se inclina por las flexibles, por lo que hemos realizado innovaciones en nuestra planta para desarrollar sachets y doypacks desde su lámina”, manifiesta.

Debido a los cambios de hábitos y a la propensión por el consumo de alimentos más saludables, Marcseal desarrolló el adobo Tu Sazón, un producto a base de mostaza y especias. Las salsas de mostaza dulce, BBQ, queso y ranch de Marcello’s representaron en 2019 alrededor de 10 millones de dólares en el canal Horeca.

Aliños, condimentos y aderezos, aliados de la buena cocina | Vistazo

Aliños y sazonadores manufacturados han tenido un importante repunte en Ecuador.

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