Cocina asturiana

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Gastronomía asturiana

La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias.

La cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, pero carece de tradición escrita hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qué comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica.

Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias:

• por un lado posee costas en el mar Cantàbrico: lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados y mariscos,
• y por otro cuenta con la cordillera Cantàbrica con profundos valles en los que cría el ganado en semi-libertad: lo que da lugar a carne y leche de características autóctonas, como la vaca casina.

 

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Productos y platos típicos


Pan

Un montón de bollos preñaos

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maìz encontramos la borona (boroña) redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), la rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamòn y huevo cocido), los tortos (pequeñas tortas de maíz doradas en sartèn), los formigos, el muy tradicional pan de escada (cereal endémico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bolos preñaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe). La pancha es también un pan tradicional del sur de Asturias.

Frixuelos

 

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Frutas y hortalizas

Fabada acompañada de sidra

Fuente con setas

De ellas la más conocida y la que participa en diferentes platos tradicionales es la faba (haba), que se puede preparar como fabada asturiana, fabes con amasueles (habas con almejas), etcétera. Además están el pote asturiano (especie de cocido con berzas, fabas y diversos embutidos en un pote), los nabos que conforman el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainas o fréjoles (judìas verdes) y los arbeyos (guisasntes), las patatas, pimientos, coliflores, etcétera.
De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etcétera.(etc)

En el terreno de las frutas la más importante es la manzana (elemento imprescindible para la elaboración de la sidra y que se hace con variedades atutòctonas), las cerezas, las fresas, los figos miguelinos (higos) y, en la categoría de los frutos secos, las castañas, las nueces o las ablanes (avellanas).

 

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Pescados y mariscos

Gastronomía asturiana, mariscos de Asturies, Andariques

La posesión de la costa en el Mar Cantàbrico y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa (xarágu), el rape (pixín), la merluza a la chopa o a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con la lubina, el cabracho (tiñosu), el salmonete, las angulas, etcétera. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es típica la de Candàs) y la parrocha.
Algunos de los ríos asturianos (entre los que se encuentra el Sella) proporcionan pescados como la trucha, el salmòn atlàntico, etcétera.
Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeño pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabrazho, de verduras con el pescado.

Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades: bueyes de mar (ñocles), langostas, bogavantes (bugres), centollos, erizos de mar (oricios), nècorass (andariques), etcétera.
No hay una producción muy grande en comparación con Galicia, debido a que la mayoría de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.

 

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Carnes

cachopo

La importancia que tuvo desde siempre en Asturias la ganderìa del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía asturiana de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos sí están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno.
Se está intentando hacer de la carne de la región una denominaciòn de origen (carne roxa).
En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crìan al aire libre.

El cerdo (gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentòn), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacòn, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compagno a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y a diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno, otros forman parte de platos como los emberezaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote, llamado también emberzaos probes).

Algunos embutidos son característicos de Asturias, como:

• El pantruque (también llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maìz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, similar a la morcilla de aspecto.
• La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible.
• El sabadiego, es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.
• El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.
• La longaniza de Avilés, cuyo origen se remonta a 1903 siendo la original y más conocida la de Embutidos Vallina. Erróneamente circula por internet que su origen se debe a un trabajador alemán que en los años 70 trabajaría en esa fábrica.
• Un embutido también en Asturias, sobre todo en el este, es el Borono, que consiste esencialmente en una masa de sangre de cerdo, tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta…), harina de maíz y harina de trigo.

 

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Quesos

Cabrales, un queso azul tradicional asturiano.

El queso es uno de los ingredientes más tradicionales de cocina asturiana. Se pueden encontrar de leche de vaca, de oveja, de cabra o incluso mezclas en diferentes proporciones de quesos de dos variedades de leches y de tres. Existen 42 denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres (Cabrales, Gamonéu y Afuega'l Pitu) tienen denominación de origen europea.

Los quesos asturianos están empezando desde los años 70 a alcanzar prestigio y fama internacionales, aunque su calidad fue siempre excelente.
Son ejemplos el Cabrales, el Gamonedo, el de La Peral, el de Los Beyos, el de Oscos, el de Afuega'l Pitu, etcétera.

 

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Postres

Casadielles


En asturiano se llama llambionada a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada), los fixuelos (también llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo, harina y azúcar), los borrachinos (miga de pan con huevo), la leche frita (con azúcar y embebida en vino blanco), las casadielles (empanadillas dulces rellenas de nuez, azùcar y anìs), los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) y el panchòn (meollo de pan de escanda amasado con manteca y azúcar que se fríe y desmigaja antes de servirlo, típico del Aller).

También son conocidas las charlotas de Gijòn (tartas preparadas con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas), las marañuelas de Candàs y Luanco (galletas dulces de forma caracterìstica), las marañuelas de Aviles (pan dulce), el Bollo de Pascua de Avilès, los consejos paserinos (típicos de Mieres) y la tarta de almendra (similar a la tarta de Santiago, elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo, almendra y almíbar). Otro de los postres regionales es el arroz con leche.

 

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Bebidas

La bebida más característica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas —chigres—) y celebraciones de los asturianos.
Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamaño (las medidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de parte trasera).
Desde el 12 de noviembre de 2002 la Sidra de Asturias es una Denominaciòn de Origen Protegida, siendo muy frecuente encontrarla embotellada en botellas de cristal verde de forma característica y con tapòn de corcho.
La sidra es una bebida que tradicionalmente está presente en cuantos festivales, romerías o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradición gastronómica llamada espicha.
La producción de vino es escasa en la región (se plantan pocas vides), e igualmente la producciòn de orujos es muy escasa.

Fuente: Wikipedia

 

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Receta de fabada asturiana al estilo tradicional

Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Es por ello que os invito a que busquéis unas fabes de la granja de máxima calidad así como unos ricos embutidos, mejor de origen asturiano, y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta de las de toda la vida.


Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío, primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.


Ingredientes
Para 4 personas

• Fabes de La Granja 450 g
• Cebolla 250 g
• Dientes de ajo 2
• Chorizo asturiano 2
• Morcilla asturiana 2
• Lacón salado 200 g
• Tocino 200 g
• Laurel hoja 1
• Aceite de oliva virgen extra 45 g

Cómo hacer fabada asturiana al estilo tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 11 h
• Elaboración 8 h
• Cocción 3 h

La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón.
Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más.

Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado.
Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción.

Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.

Con qué acompañar la fabada asturiana al estilo tradicional

Como podéis comprobar la receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente. Si queréis, podéis retirar la cebolla y los dientes de ajo, o bien si preferís el caldo más espeso podéis triturar parte de ella con un poco del líquido y añadirla de nuevo a la fabada.

Receta de la mejor fabada asturiana: tradicional y auténtica

Aprender a preparar este mítico plato asturiano a base de judías (fabes), acompañado del compango de chorizo, panceta y morcilla, de manera fácil con la...

www.directoalpaladar.com

 

[franfei]

Receta de fabada asturiana al estilo tradicional

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Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío, primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.


Ingredientes
Para 4 personas

• Fabes de La Granja 450 g
• Cebolla 250 g
• Dientes de ajo 2
• Chorizo asturiano 2
• Morcilla asturiana 2
• Lacón salado 200 g
• Tocino 200 g
• Laurel hoja 1
• Aceite de oliva virgen extra 45 g

Cómo hacer fabada asturiana al estilo tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 11 h
• Elaboración 8 h
• Cocción 3 h

La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón.
Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más.

Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado.
Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción.

Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.

Con qué acompañar la fabada asturiana al estilo tradicional

Como podéis comprobar la receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente. Si queréis, podéis retirar la cebolla y los dientes de ajo, o bien si preferís el caldo más espeso podéis triturar parte de ella con un poco del líquido y añadirla de nuevo a la fabada.

Receta de la mejor fabada asturiana: tradicional y auténtica

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Mis felicitaciones y muchisimas gracias por tu iniciativa al abrir este Hilo sobre la COCINA ASTURIANA que es un referente Gastronómico en todo el Norte de España. Muchas gracias Compañera @Coti7495 .-

 

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