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ENSALADILLA DE MERLUZA Y PATATAS Paj*

Con patatas Paj* de churrería, una buena mahonesa casera y un poco de merluza cocinada al vapor con un toque de fino puedes preparar una ensaladilla brutal en cuestión de minutos.


CLARA PÉREZ VILLALÓN

Todos somos fans de la ensaladilla y quien diga que no es que no ha probado una buena. Pero buena de verdad, de esas en las que la mayonesa es casera, la patata tierna y sedosa y de buena calidad y donde los toppings aparecen con una razón de ser y no porque amenazaban con fosilizarse en la nevera. La verdad es que aunque parezca un plato aparentemente sencillo, la ensaladilla tiene mucha más enjundia de la que creemos. Quizá por eso nos encontramos bastante a menudo ladrillos incomestibles y engrudos hormigoneros que intentan imitar el plato de un tal Olivier que, aunque era belga cocinaba en Moscú para la sociedad zarista. Bueno; si lo que queréis es conocer la historia de la ensaladilla rusa mejor leed a nuestra ilustrísima Biscayenne y salid de dudas.

Porque hoy lo que aquí nos compete es una modernidad. Una locura. Un totum revolutum estrafalario de ideas de aquí y de allá que… ¡funciona! Soy consciente de que a muchos os parecerá una guarrindongada al más puro estilo Robin Food, y que otros me tacharéis de hereje o algo peor. Pero lo cierto es que sustituir la patata normal por patata Paj* dentro de una ensaladilla da un resultado sorprendente y realmente rico, ya que al mezclarse con la mayonesa aporta cierta textura que en este caso he decidido rebajar y suavizar con la merluza al vapor.

Cuando le propuse a Mònica Escudero, editora y coordinadora de esta santa casa, la idea loca de esta receta me remitió automáticamente a Suculent, donde hace unos meses probó una versión deliciosa del chef Toni Romero, también con este tipo de patatas. Tengo que reconocer que en ese momento suspiré y respiré, “todavía no me he vuelto majareta”. O por lo menos yo no soy la única (y estoy acompañada de un cocinero de contrastadísimo criterio).

Cocer la merluza al vapor es importante porque queda completamente sedosa y jugosa, una característica que va a ser vital en nuestra ensaladilla. Para ello no necesitaréis ningún gadget: con el cazo de toda la vida, agua en el fondo -aliñada con un poquito de vino fino que le da una gracia especial-, un colador encima y una tapa lo tendréis solucionado. A la merluza y a las patatas Paj* añadí el huevo duro que nunca me puede faltar y la mayonesa casera, hecha con aceite de oliva muy a pesar de todos aquellos que abogan por el girasol para esta tarea: yo no, y jamás me convenceréis. Por cierto, la ensaladilla no se sirve fría de nevera, nunca jamás.


Dificultad
Las patatas ya vienen hechas.

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g de merluza limpia
• 20 ml de vino fino
• 50 g de patatas Paj*
• 140 g de mayonesa casera de aceite de oliva
• 25 alcaparras
• 2 huevos
• Huevas de trucha y tostas de pan (opcional)

Preparación

1. Cocer los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos para que se queden duros. Una vez pasados los 10 minutos enfriarlos rápidamente en abundante agua fría con hielo.
2. Mientras, limpiar el lomo de merluza de espinas y posarlo sobre un colador por el lado de la piel. Calentar 150 ml de agua hasta que hierva en un cazo pequeño con el vino fino; cuando haya roto a hervir colocar el colador con la merluza encima para cocinarla al vapor. Bajar entonces el fuego para que siga hirviendo pero no con tanto borbotón y tapar. Cocinar durante seis minutos.
3. Picar las alcaparras muy finas. Pelar los huevos; picar la clara por un lado y desmigar la yema por el otro.
4. Retirar la piel a la merluza y desmigarla con las manos con cuidado por si ha quedado alguna espina. Mezclar la merluza desmigada con la clara de huevo picada, las patatas Paj* y las alcaparras, añadir un poquito de sal. Incorporar la mayonesa y mezclar todo muy bien. Poner a punto de sal.
5. Emplatar con la yema de huevo desmigada por encima y, opcionalmente, unas huevas de trucha y unas tostas de pan. La ensaladilla cuando mejor está es en el mismo día, y nunca muy fría.

Ensaladilla de merluza y patatas paja

Con patatas Paj* de churrería, una buena mahonesa casera y un poco de merluza cocinada al vapor con un toque de fino puedes preparar una ensaladilla brutal en cuestión de minutos.

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CÓMO TOSTAR, FREÍR Y TUNEAR FRUTOS SECOS

Tostar o freír frutos secos en casa, añadiéndoles especias, hierbas aromáticas y otros aderezos, nos ofrecerá no solo un picoteo sin ingredientes rarunos, sino también una base que podemos usar en la cocina.


MÒNICA ESCUDERO 06/07/2020

Los frutos secos son un picoteo saludable de esos que los nutricionistas recomiendan -con moderación: lo que cabe en un puño cerrado será una ración suficiente- para consumir entre horas. El problema llega cuando estos frutos secos han sido procesados, y llevan cantidades ingentes de sal o grasas añadidas; o cuando los compramos crudos con la mejor de nuestras intenciones en un día fit-jelzi-supersanote y no tenemos más remedio que reconocer que en este formato nos saben a goma de borrar. ¿Se pueden comer frutos secos bien tostados e incluso fritos, con aliños sabrosos y sin ingredientes rarunos? Sí, sí y requetesí, y hoy, con la ayuda de Esteban Celentano –copropietario de la granería barcelonesa Al gra, del sac al plat, donde despachan material de primera y saben bien cómo tratarlo–, te contamos cómo.

El tostado

Lo primero que deberíamos saber antes de ponernos al turrón es que no todos los frutos secos se tienen que tostar: las nueces, por ejemplo, son complicadas. Es pequeña pielecilla que las recubre y normalmente no es molesta se reseca y contrae durante el proceso, además de quemarse y volverse amarga con mucha facilidad. “Con otros frutos secos con se tuestan con piel, como la almendra largueta, conseguimos durante el proceso que esa piel se separe, con lo que tiene mucho más sentido”, apunta Celentano. La nuez de macadamia y el coquito de Brasil son demasiado grandes para tostarlos, así que mejor no meterse en ese jardín: normalmente si se procesan es para tomarlos fritos y salados, de otra manera son bastante sosos.


Para tostar frutos secos en casa solo necesitaremos una sartén a fuego medio y un ratito de atención constante, ya que tendremos que vigilar y remover constantemente para que los frutos no sufran, o algunos queden quemados y otros crudos. En las torrefactoras pequeñas pueden cuidar bastante el proceso, aportando en algunos casos valores añadidos como el tostado a la leña, que da al fruto final un toque ahumado que difícilmente conseguiremos en casa. “El problema es que no lo hace mucha gente, y cuesta encontrar un proveedor constante”

¿Son igual de sanos los frutos secos crudos que los tostados? No, pero tienen mucho más sabor. “Los tostados se ponen rancios antes que los fritos”, asegura nuestro experto en la materia, así que tampoco es plan de tostarlos por bañeras: lo que vayamos a consumir en dos o tres semanas será suficiente. Si queremos tomarlos sin sal, el tostado también es mejor opción que el frito. “El tostado sin sal ya es muy gustoso, porque potencia el sabor del fruto, no necesita mucho más”, nos cuenta Celentano.

Tampoco todos los frutos secos reaccionan igual de bien a un proceso que a otro: los anacardos, pistachos, nueces de macadamia o pecanas funcionan mucho mejor tostados que fritos. “La nuez pecana tostada es muy difícil de encontrar en formato comercial, y es un auténtico manjar”, nos chiva Estaban, que también avisa de que es especialmente importante tostarla sin parar de remover porque “es muy celosa, hay que tener mucho cuidado con las pieles”.
Si todo esto te parece muy complicado, y tú lo que quieres es que el trabajo se haga solo, el calor residual del horno será tu mejor amigo. Justo antes de sacar lo que tengas en él, cocinándose a unos 180 o 200 grados, reparte bien sobre una de sus bandejas los frutos secos que quieras tostar. Tal y como saques una cosa del horno, metes la bandeja, lo cierras y te olvidas durante unos 40 minutos, hasta que se enfríe. “Lo que más prepara la gente con este método es la almendra Marcona, que además queda muy bien y es muy generosa, aunque con la común también queda bien. Las almendras, los anacardos y los cacahuetes son otros buenos candidatos para este método”.

La fritura
Si encontrar frutos secos bien tostados es factible cuando se recurre a pequeños productores, en el caso de los fritos prepararlos en casa tiene todavía más sentido. El primer motivo -y el más evidente- es que eres tú el que escoges el tipo de aceite que quieres utilizar, y la calidad del mismo. Además, no refríes, lo tienes listo en el momento -recién hechos son deliciosos- y te los puedes empezar a comer cuando todavía están tibios (es cuando tienen más aroma).

Como persona a la que la fritura en general le echa bastante para atrás -ya abrimos ese melón cuando escribimos sobre todos los rebozados habidos y por haber-, mi sistema para freír frutos secos es; siempre con las versiones peladas de los mismos, exactamente el mismo que para tostarlos pero añadiendo un chorro de aceite de oliva virgen prácticamente al final. A partir de ese momento ya no paro de remover, y retiro del fuego en un par de minutos: así conseguimos que el aceite quede bien repartido pero no llegue a coger sabor a frito.

El tuneo
Los cacahuetes tostados son una locura baratísima y deliciosa: con un solo fruto seco como base puedes preparar tres versiones diferentes para un aperitivo, y no parecerá que estéis comiendo lo mismo, pero todos los que hemos mencionado anteriormente se beneficiarán con un toque de sabor. Ras el hanout, comino, pimentón de cualquier variedad -mención especial para el de la Vera-, sales con especias, semillas como la de cilanto o anís, vainas de cardamomo o anís estrellado, cúrcuma, wasabi, los chiquicientos tipos de masala indios… ¿Cómo conseguiremos que esto se pegue lo suficiente al fruto como para que le aporte sabor? “Con el aceite que le añadamos al freírlo o el que el mismo fruto exuda al tostarlo, que ya es suficiente para conseguir adherencia”.

Un toquecito de miel puede potenciar el sabor de cualquier fruto seco, y no necesariamente convertirlo en una versión dulce (algo que sabrá cualquier adicto a los cacahuetes fritos y salados con miel, seguramente el más adictivo de todos los snacks industriales). Podemos preparar una versión casera y mucho menos guarreras tostando unos 100 g de cacahuetes en una sartén y añadiendo al final dos cucharadas de miel y sal al gusto, sin parar de remover para que se reparta bien, no se queme y quede ligeramente garrapiñada.

¿Almendras o anacardos en lugar de cacahuetes? Por supuesto que sí: de hecho las marconas de la foto están hechas con miel picante -la comercializa la marca Espicy, pero también puede prepararse en casa- ras el hanout y unas hojas de romero fresco, que no se come pero deja su delicioso aroma. Si lo que quieres es preparar precisamente una versión dulce, pon una cucharada extra de miel y añade canela o cacao puro.

Las hierbas aromáticas también tienen mucho que aportar aquí, tanto frescas acompañando durante la fritura y retirándolas posteriormente una vez hayan dejado su aroma; como secas: este caso lo mejor será reducirlas a polvo con un molinillo de café o un robot de cocina. La albahaca, el tomillo, el romero, el orégano, el cilantro o la salvia son algunas de las que podemos utilizar en ambos formatos. También podemos hacer combinaciones de diferentes elementos, como alga nori y wasabi, ralladura de limón y pimienta o jengibre seco en polvo y ralladura de naranja.

Todo lo que puedes hacer con ellos

Además de comértelos tal cual en aperitivos, con patatas, aceitunas, mejillones, vermut y toda la pesca, puedes añadirlos a platos tan apetecibles en esta época como ensaladas y cremas frías. Unas avellanas picadas -mal, para que encontremos trozos de diferentes tamaños en cada mordisco; mucho más agradable que si es homogéneo- serán ideales para rematar una sencilla ensalada de tomate con queso fresco y aceitunas; unos cacahuetes un gazpacho de nectarina y unas almendras acompañarán estupendamente al melón en esta frescura veraniega de plato.

Los pestos también se benefician del sabor de los frutos secos tostados. Aquí tienes tres ideas: uno de remolacha y pistacho, otro de tomate seco y avellanas, de ají, anacardos y parmesano y para rematar uno de piñones con anchoas y perejil. Aquí van dos más: pesto rojo de tomate y almendras, o con cilantro y avellanas. Igual que el ajoblanco utiliza la almendra cruda para conseguir su característica textura, podemos usar frutos secos tostados para dar un poco más de cuerpo a nuestras sopas frías (sin pasarse, con unos 15 o 20 gramos por ración será suficiente).

Pesto de todo y con todos. YUBOV KARDAKOVA / PIXABAY



Una técnica de abuela para mejorar guisos y estofados
Celentano nos regala un método que usan algunas de sus clientas de más edad, y que asegura que da buenísimos resultados (esta vez sí, sin tener que vigilar ni ensuciar ningún cacharro extra). “Si vas a preparar una picada para añadir a un guiso, haz un paquetito de papel de aluminio y pon dentro los piñones y el azafrán que vayas a usar”, apunta nuestro experto. “Aplástalo un poco antes todo, para que se mezcle, y déjalo sobre la tapa de la olla todo lo que dure la cocción: estás haciendo un pequeño horno que tostará sutilmente ambas cosas sin dejar que entre la humedad del guiso, potenciando todos los sabores”. Cinco minutos antes de terminar la cocción, añadimos, removemos bien y a disfrutar.

Cómo tostar, freír y tunear frutos secos

Tostar o freír frutos secos en casa, añadiéndoles especias, hierbas aromáticas y otros aderezos, nos ofrecerá no solo un picoteo sin ingredientes rarunos, sino también una base que podemos usar en la cocina.

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NUGGETS' VEGETARIANOS DE BERENJENA

Tiernos por dentro y crujientes por fuera, especiados y sabrosos: esta versión vegana de los bocaditos de pollo no tiene nada que envidiar a la que lleva carne (y legalmente pueden llamarse así).



RAQUEL BERNÁCER 14/07/2020

Esta vez me la voy a jugar. Hace un año no me atreví a llamar “nuggets” a mis bocaditos de guisantes y menta, por eso de que el Parlamento Europeo quería prohibir poner nombres típicos de preparaciones de carne a recetas que no llevasen este ingrediente. Pero ha pasado un año y no ha habido pronunciamiento que me conste, así que asumo que todos somos seres inteligentes, y que si digo que son nuggets de soja texturizada nadie entiende que son nuggets de pechuga de pollos felices (o infelices).

Para quien no sepa lo que es la soja texturizada, se trata de la proteína de la soja presentada en diferentes formas y tamaños: normalmente viene deshidratada, aunque en los últimos años han aparecido versiones que ya están hidratadas y que visualmente recuerdan al pollo.

Esta receta la he hecho con soja texturizada deshidratada, pues es mucho más barata que la otra y para este tipo de recetas, en las que preparas una farsa, va muy bien. Como imaginarás, hay que hidratar la soja antes de usarla y para ello puedes utilizar agua o un caldo sabroso, ambos bien calientes para acelerar el proceso. Si la soja texturizada es de tamaño pequeño, también la puedes hidratar directamente en la sartén u olla, en caso de que la receta incorpore líquido de cocción: por ejemplo, podrías hacer una salsa de tomate con soja texturizada como si hicieses una boloñesa.

He querido hacer la receta en versión vegana, así que el rebozado está hecho con una mezcla de harina de garbanzo y agua. Si lo prefieres, puedes utilizar huevo batido sin problemas, también te quedará bien: respecto al pan, me encanta el panko, una especie de pan rallado japonés más grueso que el pan rallado tradicional, con una forma parecida a la de las escamas, que deja un rebozado super crujiente. Si lo del panko te suena raro, otras opciones son el pan rallado tradicional, el maíz tostado picado o cereales de desayuno de maíz sin azúcar, también picados.


Ingredientes

Para unos 20 nuggets

• 1 berenjena pequeña
• 1 cebolla pequeña
• 500 ml de caldo de verduras o agua
• 100 g de proteína de soja texturizada
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de zumo de limón
• 1 cucharada de postre de cebolla en polvo
• ½ cucharada de postre de ajo en polvo
• 1 cucharada de postre de tomate concentrado
• ½ cucharada de postre de nuez moscada
• Una pizca de canela molida
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada sopera de harina
• Aceite abundante para freír

Para el rebozado

• 70 g de panko o pan rallado
• 40 g de harina de garbanzo
• 80 ml de agua

Preparación

1. Preparar los ingredientes: picar la berenjena y la cebolla en cubos de un centímetro.
2. Calentar el caldo de verduras -o el agua- en un cazo. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y añadir la soja texturizada. Dejar reposar para que se hidrate.
3. Cocinar la berenjena en el microondas durante dos minutos a potencia máxima con una pizca de sal. Remover y volver a cocinar otros dos minutos más. Reservar.
4. Calentar una sartén grande y añadir dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Saltear la cebolla con una pizca de sal hasta que esté transparente y empiece a dorarse ligeramente. Añadir la berenjena y cocinar hasta que empiece a dorarse.
5. Incorporar la soja texturizada escurrida, la salsa de soja, remover y dejar que se tueste ligeramente.
6. Pasar a un bol la soja texturizada con la mezcla de cebolla y berenjena. Condimentar con el limón, la cebolla y el ajo en polvo, el tomate concentrado, la nuez moscada, la canela molida y salpimentar al gusto. Probar y corregir la sazón si fuese necesario.
7. Triturar la mezcla ligeramente con una batidora, pero sin llegar a hacer una pasta homogénea, dejando trozos para mantener la textura. Añadir la harina y mezclar con las manos bien limpias. Cubrir con film transparente y dejar reposar en la nevera 30 minutos.
8. Preparar la masa de rebozado mezclando el agua y la harina de garbanzo en un bol pequeño, removiendo bien hasta que no queden grumos.
9. Tomar un poco de masa y apretarla con la mano. Aplastarla ligeramente, dejándola con una forma irregular. Pasarla por la mezcla de harina de garbanzo y agua, y luego por el panko o pan rallado. Calentar aceite de oliva abundante y freír los nuggets hasta que estén dorados por fuera.

'Nuggets' vegetarianos de berenjena

Tiernos por dentro y crujientes por fuera, especiados y sabrosos: esta versión vegana de los bocaditos de pollo no tiene nada que envidiar a la que lleva carne (y legalmente pueden llamarse así).

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LA GILDA VEGETARIANA

Una versión que prescinde de la clásica anchoa, y se viene arriba con ingredientes aptos para ovolacteovegetarianos como el queso, el aguacate o los huevos de codorniz, añadidos a la suculencia de los encurtidos.



MIRIAM GARCÍA 16/07/2020

Corren tiempos ligeramente vegetarianos o, al menos, en los que muchos intentan reducir su consumo de productos animales, ya sean de carne o de pescado y marisco, siguiendo una dieta flexitariana. En esta línea, ¿por qué no versionar la clásica gilda donostiarra para adaptarla a estas dietas? Nada más fácil, sustituimos la anchoa por otro alimento apto para vegetarianos y listo.

Podemos preparar las gildas bajo un prisma vegetariano estricto, sin atisbo de producto animal, u ovolactovegetarianas, usando algún tipo de huevo duro, que hace buen papel sustituyendo a la anchoa clásica, o también tacos de queso fresco a nuestro gusto. Si quieres una gilda vegana pon un taco de aguacate para completar el pincho. Para la transformación de la gilda clásica me he inspirado en esta receta, pero no hace falta ser ingeniero aeronáutico para quitar de en medio la anchoa y dar el cambiazo por otro ingrediente.

Dicen que la gilda clásica nació en San Sebastián en la época del estreno de la película Gilda y algún graciosillo vio cierto parecido entre ambas; no preguntéis cuál. La gilda genuina consta de buena anchoa en salazón del Cantábrico, aceitunas verdes y guindillas vascas verdes, piparras, encurtidas. Dicen los cánones que el tamaño debe ser tal que te permita degustarla de un bocado, por lo que tampoco vamos a volvernos locos ensartando una ristra de ingredientes. Vamos con ella.


Dificultad
¿Sabes ensartar cosas en un pincho? Pues ya lo tienes.

Ingredientes
Para 4 gildas

• 8 aceitunas verdes deshuesadas
• 4 piparras (guindillas vascas verdes en vinagre)
• 4 trozos de tomate seco en aceite
• 4 huevitos de codorniz o 4 taquitos de queso fresco (si no eres vegetariano estricto)
• 4 trozos de buen aguacate (opcional, si te gusta y caben en el pincho)
• Un poco de aceite de oliva virgen

Preparación

1. Poner los huevitos de codorniz en agua fría y llevar a ebullición. Cocer entre tres y cuatro minutos. Refrescar con agua fría y dejar enfriar; pelar con cuidado de no machucarlos y reservar.
2. Escurrir bien las aceitunas y las guindillas de su líquido de encurtido. Quitar el rabito a las guindillas, pues se comerán de un bocado.
3. Escurrir ligeramente también el tomate de su aceite de conserva.
4. En último lugar y solo si lo pones, partir el aguacate por la mitad y pelarlo. Cortarlo en cubos pequeños cuyo tamaño cuadre bien con el pinchito.
5. Ensartar los ingredientes por este orden: aceituna, piparra enroscada si es muy larga, huevo de codorniz o taco de queso fresco (si lo pones), tomate, aguacate (si lo pones) y segunda aceituna.
6. Montar todas las gildas en el mismo orden que la anterior, regar con un hilo de aceite de oliva virgen y devorar sin anestesia.

La gilda vegetariana

Una versión que prescinde de la clásica anchoa, y se viene arriba con ingredientes aptos para ovolacteovegetarianos como el queso, el aguacate o los huevos de codorniz, añadidos a la suculencia de los encurtidos.

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Del Sur a Madrid: 4 imprescindibles para comer pescaíto frito
Surtopía, La Gaditana, Cazorla y La Giralda dejan en la capital el sabor a mar con sus tortillitas de camarones, boquerones, bienmesabe... El secreto: siempre con producto de temporada, innovación y mucho mimo en la cocina

Por
Patricia Matey
19/07/2020



Para los amantes del mar qué mejor regalo que en tiempos de pandemia poder disfrutar de la auténtica cocina andaluza en plena capital, sin desplazamientos. Todo un lujo. Alimente se acerca a ella desde cuatro locales imprescindibles.

Surtopía
Sánlucar de Barrameda llegó hasta las calles de Núñez de Balboa y Diego de León para traernos el sabor a mar del sur de la mano del chef Jose Calleja, que comenta a Alimente: “Yo soy de allí. Trabajamos productos de temporada, por ejemplo, ahora mismo estamos con el atún, que solo tenemos en esta época, y nuestra filosofía es salir de los tópicos de la cocina andaluza y poner en valor los vinos del marco de Jerez”.

Nueva fritura de Surtopía.


Es un cocinero experimentado a pesar de su juventud: El Olivo, Larumbe, Goizeko Kabi y La Cuchara de Rivas. Su género, como recalca en su web, “procede principalmente de las provincias andaluzas; los pescados y mariscos, de las lonjas gaditanas y almerienses; las carnes e ibéricos, de las dehesas de Huelva y Córdoba; los quesos, de la sierra de Grazalema; aceites y aceitunas, de Sevilla y Jaén; los vinos, de Málaga, y hasta hay un postre que elaboramos con piononos de Granada”.

Entre sus frituras están las tortillitas de camarones Plaza del Cabildo, el bienmesabe de cazón pata negra, los boquerones rebozados en ajilimón, chipironcitos con huevo frito de cortijo, huevas de caballa en tempura de manzanilla, croquetas 'de lo que nos salga de los fogones' y frito variado Surtropía (selección de frituras).

Se suman algunas de sus especialidades como ensaladilla de langostinos con mahonesa de su escabeche, carpaccio de gamba con aceite de ajillo, tataki de pez espada en adobo con chimichurri sanluqueño, arroz marinero con frutos del Guadalquivir (elaborado al momento) o ceviche de atún rojo, aguacate y cherrys aliñaos. Para terminar su gama de sorbetes, el tiramisú andaluz de pionono, moscatel y queso de payoya o el rebujito (lima, limón, yerbabuena y manzanilla)... Como para no descubrirlo.

Calle Nuñez de Balboa, 106. Tlfno: 91 563 03 64


La Giralda
Abrió sus puertas en 1994 en el barrio de Salamanca y cuenta con terraza. A la entrada del restaurante nos encontramos con una zona propicia para tapear y probar comida típica andaluza en Madrid, en la que están la barra y las cubas. Entre sus especialidades destacan las chacinas ibéricas, mojama y huevas de atún o las tortillitas de camarones, faltan más...

En barra nos encontramos mariscos y gambas de Huelva, salmón marinado Giralda, frituras de pescaíto andaluz: calamares, chipirones de anzuelo, pijotas, chocos, boquerones, coquinas, almejas a la sartén, calamares de potera, colas de gambas fritas o pulpo a la brasa. Sin poder olvidar sus 'infinitos' molletes: de gambas al ajillo o de atún rojo plancha con mojo.

Atún rojo de La Giralda

Si nos adentramos en el comedor, nos encontramos con el salmorejo cordobés, las croquetas caseras de langostinos, la ensaladilla Giralda, hasta dar paso al tartar de atún, el steak tartar y, cómo no, los arroces. Son caldosos en su mayoría: de almejas y gambas, de bogavante nacional, de carabineros, de rabo de toro, de choco y almejas... Sumamos el postre: crepes suzettes para dos personas.

Calle Claudio Coello, 24. Tlfno: 91 576 40 69

La Gaditana
Nos cuentan que "disponemos de dos restaurantes en Madrid, con una oferta gastronómica sorprendente basada en platos tradicionales". E insisten: "En los dos locales podrás disfrutar de los mejores platos de la cocina gaditana y andaluza; mariscos frescos, arroces, carnes y pescados de primera calidad, nuestro exquisito atún rojo y platos elaborados a la manera tradicional del sur; frituras de pescado, berenjenas con salmorejo, garbanzos con choco, cazón en adobo, ortiguillas...".

Entre sus entrantes: las láminas de berenjenas rebozadas, carpaccio de pulpo de trufa o la ensaladilla rusa con caviar, por citar solo algunos ejemplos. Y seguimos con los arroces y los calderos, de marisco de secreto ibérico. La oferta se redondea con su oferta de pescados: tartar de atún rojo con caviar de mújol o su rodaballo. Como guinda final: tarta de queso gourmet o la de zanahoria o naranja.

Calle Fuente del Berro, 23. Paseo de la Castellana, 56. Tlfno: 911 15 37 51

Cazorla restaurantes
Cuenta ya con media docena de sucursales repartidas por Madrid, la de la calle Montesa es la pionera. Andalucía se respira en esta taberna-restaurantedecorada con azulejos y fotografías que traen recuerdos del sur. En comedor y en barra se ofrece un completo surtido de especialidades elaboradas con buena materia prima. Mojama de calidad, marisco variado y logradas frituras (chopitos, calamares, adobo, pijotas…), entre las que sobresalen las gambas con gabardina. Muy ricas también las huevas en vinagreta. Con el buen tiempo tampoco hay que hacerle ascos a un buen gazpacho, o a una ensalada de pimientos o de tomate aliñado. No falta el rape con almejas, la parrillada de marisco. Y para terminar: selva negra o queso con arándanos. Vuelves seguro.

Calle de Montesa, 30. Tlfno: 91 402 66 24

Del Sur a Madrid: 4 imprescindibles para comer pescaíto frito

Surtopía, La Gaditana, Cazorla y La Giralda dejan en la capital el sabor a mar con sus tortillitas de camarones, boquerones, bienmesabe... El secreto: siempre con producto de temporada, innovación y mucho mimo en la cocina

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CALABACINES REBOZADOS CRUJIENTES
Si crees que los calabacines son una sosada, es que no los has probado vestidos con una capa de rebozado no grasiento. Por si encuentras flores de esta verdura, también te enseñamos a rellenarlas








MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

El calabacín es la discreción hecha verdura: nunca destacará como diva de la cocina, pero siempre estará ahí para contribuir con su sutil sabor y textura en pistos, pastas, tortitas o cremas. Al desnudo, pasado por la plancha, no está mal... pero tampoco es la alegría de la huerta, sinceramente. Si lo quieres tomar a pelo, agradecerá que lo vistas con una fina capa de rebozado y lo sumerjas en aceite muy caliente, para construir con él lo que viene siendo un frito.

Lo importante entonces es conseguir que dicha capa sea fina, más o menos crujiente y no chorree grasaza. Para lograr esa hazaña hay que dar dos pasos importantes: deshidratar al máximo el calabacín, para que no suelte agua y reblandezca el frito, y dar con un rebozado ligero que se adhiera lo justo a la verdura. La fórmula de hoy está adaptada del libro Seis estaciones, de Joshua McFadden, y logra con bastante eficacia ese objetivo. Además, incluye un delicioso relleno de queso fresco por si además de los calabacines tienes sus flores. Todo está en el vídeo de arriba.

Importante: en caso de no tener flores de calabacín, la crema de ricota se puede hacer un poco más líquida con un par de cucharadas de leche, y servirla como untable junto los bastones de calabacín.


Ingredientes

Para 6 personas

• 2 calabacines
• 6 flores de calabacín
• 125 g de ricota
• 2 cucharadas de piñones
• 4 hojas de albahaca
• 8 hojas de menta
• Guindilla seca
• 2 o 3 tomates secos en aceite
• 60 g de maicena
• 70 g de harina
• 250 ml de agua con gas muy fría
• Aceite de girasol
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cortar el calabacín en bastones gruesos. Echarles sal abundante y dejar que reposen sobre un colador como mínimo una hora, para que vayan soltando líquido. Lo mejor es dejarlos toda la noche en la nevera.
2. Tostar los piñones. Picar la albahaca, la menta y los tomates secos. Mezclar todo con la ricota, sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. Abrir las flores con cuidado y retirar los estambres. Rellenar las flores con la crema de ricota. Retorcer un poco las puntas para cerrarlas.
4. Secar los calabacines con papel de cocina para eliminar la humedad y el exceso de sal.
5. Mientras el aceite se calienta, mezclar la maicena, la harina, la guindilla en polvo o copos si apetece darle un toque picante, sal y pimienta.
6. Añadir un poco de agua fría con gas y remover un poco. Seguir añadiendo hasta conseguir una crema espesa, pero no demasiado. Puede que no haya que usar todo el agua.
7. Sumergir los gajos de calabacín, bien secos, en la masa de rebozar, escurrir el exceso de masa e introducirlos en el aceite. Cuando estén dorados, sacarlos y dejarlos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.
8. Tras terminar con los gajos, freír las flores de calabacín siguiendo el mismo método. Servir con parmesano rallado por encima y espolvorear con menta y albahaca picadas.

Calabacines rebozados crujientes

Si crees que los calabacines son una sosada, es que no los has probado vestidos con una capa de rebozado no grasiento. Por si encuentras flores de esta verdura, también te enseñamos a rellenarlas.

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PIMIENTOS DULCES RELLENOS

Unos pimientos pequeños, agua para escaldarlos y un relleno sencillo pero sabroso: es todo lo que necesitas para este aperitivo, que adapta un plato clásico a las temperaturas estivales.



MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

No sé quiénes fueron las primeras personas que rellenaron pimientos, pero deberíamos estarles agradecidos por la ocurrencia. Es verdad que, con su forma hueca y la entereza que demuestran en la cocción, tampoco había que ser un lince para empezar a meter cosas dentro de la hortaliza, pero alguien tuvo que iniciar la tradición. Con los platazos que ha dado esta práctica en las cocinas más diversas -desde los chiles en nogadamexicanos hasta la yemistá griega, pasando por las bajoques farcides de la Comunidad Valencia o los clásicos pimientos rellenos de bacalao o de carne-, merece reconocimiento.

A pesar de ser un producto típico del verano, la mayoría de las recetas en las que se embuten pimientos son calientes. Y, sinceramente, bastante trabajosas: hay que cocinar el relleno, meterlo en la verdura; hornearla o rebozarla y freírla, a veces currarte una salsa… nada que puedas preparar en un pispás un día de calor en el que no tienes el ñoqui como para pasar horas frente a los fogones.

Por suerte, nada en los pimientos impide tomarlos fríos, y existen fórmulas más sencillas para disfrutarlos llenos de mezclas deliciosas. La que propongo hoy está inspirada en los peperoncini ripieni italianos, y no requiere más calor que el de una cazuela con agua hirviendo en la que escaldarlos un par de minutos para que se ablanden, pierdan fuerza y resulten más digeribles. En cuanto a los dos rellenos, su exigencia no va más allá de mezclar ingredientes en un bol. Vamos, que están pensados para zánganos veraniegos como yo.

Los pimientos que he usado se suelen vender como “dulces”. Son pequeños, amables, de tres colores -amarillo, naranja y rojo- y han aparecido hace relativamente poco en las fruterías y supermercados que frecuento. Si no los encuentras, puedes usar sin problema unos de Padrón grandecillos o cualquier otro tipo que no sea demasiado grande. Como plan C, vale tirar de piquillos embotados.


Dificultad

Si sabes poner a hervir agua, puedes.

Ingredientes
Para 4 personas

• 16 pimientos dulces pequeños
• Un par de ramas de estragón, perejil o cebollino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Relleno de queso fresco

• 150 g de ricota, requesón o mató
• 2 cucharadas de nueces picadas (o de cualquier otro fruto seco)
• 5 tomates secos
• 1/2 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de nata líquida (si se usa requesón o mató)
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Relleno de bonito

• 150 g de bonito
• 4 anchoas
• 1/6 de cebolleta (2 cucharadas de cebolleta picada)
• 1 cucharada de alcaparras
• Mayonesa

Preparación

1. Poner agua a hervir en una cazuela con una cucharada de sal y preparar un bol con agua con hielo.
2. Quitarles el tallo y las pepitas a los pimientos con cuidado para no romperlos.
3. Escaldarlos en el agua hirviendo dos o tres minutos, hasta que se ablanden ligeramente. Pasarlos al bol con agua helada, dejar que se enfríen, escurrirlos y dejarlos sobre un plato con papel de cocina.
4. Mezclar en un bol la ricota, las nueces picadas, los tomates secos picados, la ralladura del limón, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Si se usa requesón o mató, añadir dos cucharadas de nata para que quede más cremoso.
5. Picar finas la cebolleta y las anchoas y juntarlas en otro bol con el bonito desmigado y las alcaparras. Ir añadiendo mayonesa y mezclando hasta que quede una pasta densa pero cremosa.
6. Con ayuda de una cucharilla pequeña o una manga pastelera, rellenar la mitad de los pimientos con una mezcla, y la otra mitad con la otra. Es posible que sobren rellenos: guardarlos para tomar con una tostada.
7. Servir los pimientos con un chorrito de aceite de oliva, escamas de sal y estragón, perejil o cebollino picado por encima.

Pimientos dulces rellenos

Unos pimientos pequeños, agua para escaldarlos y un relleno sencillo pero sabroso: es todo lo que necesitas para este aperitivo, que adapta un plato clásico a las temperaturas estivales.

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HUMMUS DE GARBANZO, BERENJENA Y TOMATE SECO

No es en absoluto un hummus tradicional y se le podría llamar "legumbres trituradas con cosas". Pero esta versión más cremosa y potente dejará satisfechos a los entusiastas de este sanísimo aperitivo.



ALFONSO D. MARTÍN 31/07/2020

Mi entorno es cada vez más consciente de las aberraciones que me gusta cometer en la cocina: desde pequeño tenía esa afición por mezclar ingredientes aunque no tuviesen coherencia. Mi bocadillo favorito era de atún con kétchup, y me gustaba añadirle sal y pimienta a los refrescos. A lo largo de los años, esa afición fue creciendo, pero, afortunadamente, se fue perfilando en mezclas de sabores que tuviesen algo de sentido y resaltaran mucho (gracias también a Lee Mandy por hacer uno de los mejores recetarios de sabores potentes que he leído últimamente).

El hummus es una receta realmente sencilla de realizar y de amplio dominio popular. Se ha extendido tanto que lo encontramos en cualquier supermercado ya preparado o como aperitivo en restaurantes no especializados en cocina de oriente medio. Esto se debe, supongo, a su valor nutricional, a su sencillez y a lo económico que resulta: principalmente, solo debe llevar garbanzo cocido, tahini (pasta de sésamo tostado), zumo de limón, sal y un poco de aceite de oliva. Sin embargo, siguiendo el principio de este artículo, todo es digno de corromperse: si eres un cocinero purista, te aconsejo que a partir de ahora borres de tu mente que en el título aparece la palabra “hummus”, y lo sustituyas por “crema de legumbre con cosas” para evitarte la urticaria.

Vamos a complicar un poco la ya conocida receta de hummus. Para ello, usaremos berenjena asada -que recomiendo asar más de las que en principio vayas a necesitar, ya que requieren una cocción larga y son muy socorridas- y tomate seco en aceite de oliva. El resultado será un plato aún más cremoso en textura: un híbrido entre hummus y baba ganush, con la potencia de sabor que aporta el tomate seco. Además, para darle un punto extra, tostaremos unos pocos garbanzos en el horno hasta que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro, y los usaremos para rematar nuestra crema de legumbre con cosas.


Dificultad
La pereza que pueda dar asar las berenjenas.

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 g de garbanzos cocidos
• 200 g de berenjena asada
• 6 tomates secos en aceite
• Un diente de ajo
• El zumo de un limón
• Una cucharada de tahini
• Una cucharadita de comino en grano
• Media cucharadita de comino en polvo
• Media cucharadita de pimentón dulce
• 3 cucharadas de aceite de oliva (y un poco para decorar)
• Sal
• Sésamo tostado para decorar (opcional)

Además

• 50 g de garbanzos cocidos previamente secados con papel de cocina
• ¼ de cucharadita de comino en polvo
• ¼ de cucharadita de pimentón
• ¼ de cucharadita de levadura química (opcional)
• 1 cucharadita de miel
• Sal
• Una pizca de aceite de oliva

Preparación

1. Asar la berenjena en grill a 230ºC durante unos 45 minutos aproximadamente, hasta que notemos que la carne cede a la presión. Aprovecharemos este paso para tostar unos cuantos garbanzos cocidos en papel de aluminio durante seis minutos (previamente aliñados con comino, pimentón y un poco de miel y aceite).
2. Extraer la carne de la berenjena asada una vez sea manejable. Triturar los garbanzos, la carne de la berenjena, el tomate seco, el ajo, el zumo de limón, la cucharada de tahini y las especias con aceite de oliva hasta conseguir una textura homogénea y cremosa. Reposar en la nevera al menos una hora para que se asienten los sabores.
3. Servir con los garbanzos tostados por encima, el sésamo, un poco de aceite de oliva y una pizca de pimentón. Acompañar de pan de pita, verduras frescas y crujientes, tortitas de maíz o lo que te apetezca.

Hummus de garbanzo, berenjena y tomate seco

No es en absoluto un hummus tradicional y se le podría llamar "legumbres trituradas con cosas". Pero esta versión más cremosa y potente dejará satisfechos a los entusiastas de este sanísimo aperitivo.

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SARDINAS EN AJOBLANCO

El verano es el mejor momento para este pescado azul, rico en calcio y en grasas insaturadas. Disfrútalo al máximo en una receta fácil y fresca con sardinas marinadas acompañadas de ajoblanco.




Si en El Comidista nos gusta marinar durante el invierno, no te digo nada de la carrerilla que cogemos con estas preparaciones en verano. Apetece comer fresco, ligero y con sabores que no aporten más sed a la que ya nos produce el calorazo. Para esto, nada mejor que jugar con el pescado, los cítricos, el vinagre y demás parientes acidulados.

La receta que nos ocupa es bien sencilla: un fondo de ajoblanco que sirve de cama, apoyo o piscinilla a unas sardinas marinadas en vinagre. Si ahora mismo estás pensando "ya, pero es que a mí el vinagre..." puedes hacer esta receta sin problema elaborando el fondo de ajoblanco, y marinando las sardinas con salsa de soja, como en esta receta, o con sal, si sigues este enlace. Los sabores serán diferentes y podrás perpetuar este plato como un clásico de tu casa sin que te cobremos royalties. Si ni soja ni ajoblanco, pero mueres por unas sardinas preparadas de esta manera, prueba a hacer estas con tomate y aceitunas.

Cuando trabajamos con pescado y no vamos a someterlo a un tratamiento térmico, que es la manera finolis de decir que no lo vamos a cocinar al fuego, debemos tener la precaución de congelarlo previamente durante 48 horas a -20º. Si no estás muy seguro de que tu congelador pueda llegar a esos fríos polares, aumenta el tiempo para achicharrar en frío a los temidos anisakis, esos bichos feos y asquerosillos que parasitan el pescado y pueden provocar distintos grados de molestias estomacales.

Ten en cuenta que vamos a usar el ajoblanco como base de la receta, no como plato único, por eso las cantidades pueden parecerte un poco escasas mientras lo preparas. Si eres de "ande o no ande caballo grande" y te gusta optimizar las elaboraciones, puedes preparar el doble y guardarlo para tener un primer plato fresco listo al día siguiente.
Cuando estés en la pescadería y te toque escoger las sardinas, olvida las pequeñas: pídelas de tamaño grande, que resultarán más carnosas y más agradables de comer. A veces, en algunas pescaderías se niegan a limpiar los peces pequeños. Si te sucede, no te angusties, porque limpiar sardinas no es algo demasiado complicado: pásalas por el grifo y masajea muy suavemente los lomos para quitar las escamas bajo el chorro. Luego introduce un dedo en el vientre, muévelo primero hacia la cola para abrirlo y quitar las tripas, y luego hacia la cabeza, que se separará fácilmente. Luego desliza el dedo entre el lomo y la espina central para que se separe, haz lo mismo en el lado contrario y saca la espina.


Dificultad
Para gente sin espinas.


Ingredientes para 4 personas

Para el ajoblanco

• 80 g de almendras crudas
• 1 diente de ajo
• 100 g de miga de pan blanco
• 60 ml de aceite de oliva
• 15 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de agua fría
• Sal
• Cebollino

Para las sardinas

• 12 sardinas
• 200 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
• Salmuera: 500 ml de agua + 50 g de sal

Elaboración

1. Lavar las sardinas al grifo masajeando el lomo con suavidad para eliminar las escamas. Quitar las tripas, la espina central y la cabeza. Secar los lomos, volver a unirlos, colocarlos en una bolsa de zip y congelarlos durante 48 horas.
2. Descongelar las sardinas en el frigorífico. Preparar una salmuera con 500 ml de agua y 50 g de sal. Disolver la sal y sumergir las sardinas durante 5 minutos. Desechar la salmuera y secar las sardinas por completo con papel de cocina para eliminar el exceso de sal. No excedas los tiempos de salmuera y marinado.
3. Marinar los filetes de sardina sumergiéndolos en el vinagre durante 30 minutos. Sacarlos del baño de vinagre y reservar. Si se quiere obtener unos lomos perfectos, recortar los bordes con cuidado utilizando una tijera de cocina bien afilada.
4. Pelar el ajo, abrirlo por la mitad y eliminar el germen verde.
5. Triturar las almendras en un robot de cocina hasta obtener un polvo grueso.
6. Incorporar el ajo, la miga de pan troceada, el agua, el vinagre y la sal, y triturar hasta que quede homogéneo. Ir añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de triturar hasta obtener una textura cremosa. Probar y rectificar de sal.
7. Montar el plato poniendo un fondo de ajoblanco y colocando los lomos de sardina encima con la piel hacia arriba.
8. Rematar el plato con un poco de cebollino picado.

Sardinas en ajoblanco

El verano es el mejor momento para este pescado azul, rico en calcio y en grasas insaturadas. Disfrútalo al máximo en una receta fácil y fresca con sardinas marinadas acompañadas de ajoblanco.

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CROQUETAS DE QUINUA, PATATA Y QUESO DE CABRA







Ingredientes

Para 4-6 personas

• 150 g de quinua roja cocida
• 1 patata grande cocida
• 100 g de queso de cabra
• 1 cebolleta pequeña
• 4 pimientos del piquillo picados
• 1 cucharada de pan rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
• 1 huevo batido, harina y pan rallado para rebozar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Rehogar la cebolleta en aceite de oliva.
2. Mezclar la quinua, la patata desmigada, la cebolleta con su aceite, los pimientos del piquillo, el pan rallado y la sal.
3. Formar bolas y poniendo en el centro trozos de queso de cabra. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, y freírlas en una sartén con aceite a fuego medio alto.
4. Otra opción más ligera es prescindir del queso y el rebozado, hacer hamburguesitas pequeñas con la masa y pasarlas por la sartén caliente hasta que se doren.

 

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BERENJENAS CON MAYONESA DE MEMBRILLO

Un aperitivo vegetariano y frito –pero no muy guarrindondo, lo prometemos– gracias a la técnica secreta de nuestros flamantes nuevos colaboradores, el colectivo Stomako.



RUBÉN LEÓN Y GUIYE COMIN / STOMAKO


Ingredientes

Para 2-3 personas

• 1 berenjena grande
• 1 lata de cerveza rubia
• Sal
• 2 cucharadas de harina de trigo

Para la mayonesa de ajo y membrillo

• 1 huevo grande
• 1/2 diente de ajo
• 200 ml de aceite de girasol
• 50 ml de aceite de oliva suave
• 20 gr de dulce de membrillo (o más, al gusto)

Para el emplatado

• Hierbas aromáticas al gusto (opcional)

Preparación

1. Lavar la berenjena y secarla. Cortar en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Colocar en una rejilla y espolvorear sal por encima para quitar el punto amargo. Dejar reposar 15 minutos.
2. Mientras tanto, hacer la mayonesa con dulce de membrillo. En un vaso de batidora poner el huevo, la mitad de un diente de ajo y el aceite. Con la batidora en el fondo del vaso y a máxima potencia, esperar a que emulsione. Debe quedar una salsa de consistencia ligera pero firme. Añadir el dulce de membrillo y volver a batir suavemente.
3. Remojar y quitar el exceso de sal con las manos de las rodajas de berenjena, apretando una a una con las palmas de las manos.
4. Colocar en un plato hondo o bol las rodajas de berenjena y cubrir con una cerveza suave. Dejar reposar 20 minutos. Con este paso, y con la ayuda del carbónico de la cerveza, la berenjena no quedará aceitosa y tendrá un punto crujiente extra.
5. Volver a poner las rodajas sobre una rejilla para que se escurra el exceso de líquido durante unos 3 minutos aproximadamente. Pasarlas por harina, procurando que no queden cubiertas en exceso y sin amontonarlas, lo que generaría un exceso de humedad y harina.
6. Mientras tanto, calentar el aceite en un cazo pequeño para poder freír en pequeñas tandas y que no baje de temperatura bruscamente. Freir durante 30 segundos cada tanda de rodajas, pasarlas por papel absorbente para quitar el exceso de grasa y reservar sobre una rejilla para que no se reblandezcan.
7. Colocar en un bol, plato o cono de papel con una buena cucharada de salsa y alguna hierba aromática fresca por encima. Tomar inmediatamente para que la salsa no reblandezca las berenjenas.

Berenjenas con mayonesa de membrillo

Un aperitivo vegetariano y frito –pero no muy guarrindondo, lo prometemos– gracias a la técnica secreta de nuestros flamantes nuevos colaboradores, el colectivo Stomako.

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LAS PATATAS BRAVAS DE SERGI AROLA | Cocina creativa







INGREDIENTES:
10 uds.
5 patatas medianas variedad Monalisa
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado

Para la salsa de tomate concassé:
1/2 cebolla
250 g de tomate
1 ajo
1/2 cucharadita de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal


Para la salsa brava:
1 ajo
2 guindillas
Salsa de tomate concassé
Un chorrito de vinagre añejo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal


Para el aliloli:
1 huevo
1/2 ajo
Aceite de girasol
Sal