RECETAS DE COCINA

[Serendi]

Perdices en escabeche
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Info.

• Media
• 120 minutos
• Para 2 personas
• 12 €/persona
• 212kcal por 100g.
• Recetas de carnes y aves

Ingredientes para Perdices en escabeche

• 2 perdices
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• 2 hojas de laurel
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml. vino blanco
• 250 ml. vinagre de Jerez
• 250 ml. agua

Cómo hacer perdices escabechadas. El escabeche y la salazón de pescados y carnes eran, tradicionalmente, los métodos más empleados como forma de conservación de los alimentos.

Aunque hoy en día podemos conservar ambos sin necesidad de escabecharlos o salarlos, siguen siendo formas deliciosas de preparar multitud de platos. Hoy os traigo la receta de unos de los escabeches más clásicos, las perdices en escabeche.

Se trata de una delicia gastronómica que, aunque no preparo con toda la asiduidad que me gustaría principalmente por el precio de las perdices. Está presente en muchas ocasiones en mi mesa, en las que quiero sorprender y quedar como un rey.

Aunque el escabeche es un plato muy sencillo de preparar, es necesario mantener un cierto equilibrio con el punto de acidez del vinagre para no pasarnos. Como el fin último ya no es la conservación del producto, es preferible utilizarlo con moderación, al gusto de los comensales.

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa, todo un lujo de rechupete.

Antes de cocinar. Preparación de las perdices

1. Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
2. Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Juntamos las patas y las alas al cuerpo y las atamos.
3. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.

Escabechado y presentación final de las perdices

1. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
2. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
3. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
4. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. En la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.

Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Quedarán perfectas si las dejamos reposar uno o más días en el escabeche.

También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sólo tienes que deshuesar la perdiz y una vez que tenemos la carne limpia emplearla en tu ensalada preferida.

Os animo a que probéis a hacerlo en casa. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de estas perdices escabechadas en este álbum.

Equipo Recetas de Rechupete

 

[Serendi]

Triunfa estas Navidades con la mejor sopa de pescado fácil sin quedarte sin blanca
Escrito por Joaquín Palazuelos el 20/12/2017 a las 20:40



Preparación: 75 min Dificultad: Fácil Personas: 8-10

La receta más recurrente en mi casa por Navidad seguramente sea la sopa de pescado. Y es que con este frío y esas comidas tan copiosas, no hay cosa que más apetezca para entonar el cuerpo que una buena sopa de pescado.

Pero claro, no todas las sopas de pescado están a la altura. La receta que os propongo hoy sin duda lo está: ligera, exquisita y que va muy bien para el bolsillo.

Agarrad papel y boli y tomad buena nota de esta receta porque, sin duda, os va a enamorar y va a hacer que quedéis como unos perfectos anfitriones estas fiestas. Y al ser una receta económica y tan gustosa, se convertirá en un plato que repetiréis a lo largo de todo el año.

Ingredientes

Para el fondo:

• Cabezas y cáscaras de langostinos
• Congrio cerrado, 1/2 kg (o espinas y cabezas de otros pescadoso o fumet ya hecho).
• Dientes de ajo, 4
• Perejil
• Pimientos choriceros, 4
• Tomate concentrado, 50 g
• Brandy, 100 ml
• Vino blanco
• Pimienta en grano
• Verde de los puerros
• Agua
• Aceite de oliva

Para el resto de la sopa:

• Filetes de merluza congelada, 300-400 g
• Almeja congelada, 250 g
• Langostinos o gambas congeladas, 400 g
• Cebolla rojas, 3
• Puerros, 3
• Zanahorias, 3
• Dientes de ajo, 4
• Guindilla seca (opcional)
• Pan seco, 100 g
• Pulpa de pimiento choricero (de los utilizados para el fondo)
• Tomate triturado o salsa de tomate, 300 ml
• Pimentón dulce, 1-2 c.sop.
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer una sopa de pescado fácil y económica
01: Comenzamos por preparar el fondo

Una de las claves para hacer esta sopa es contar con una buena cantidad de cabezas y cáscaras de langostinos. Nunca tiréis las cáscaras de los langostinos cuando los peléis para cualquier elaboración, guardadlas en una bolsa de congelación tipo zip y almacenadlas en el congelador para cuando las necesitéis. Para una americana, esta sopa, un arroz o aromatizar un aceite, estas cabezas, que contienen todo el sabor a marisco en su interior, son oro puro.

Para sacar toda la esencia a las cabezas, debemos seguir una serie de pasos. Lo primero de todo es disponer de una olla lo suficientemente grande para que podamos hacer una buena cantidad de fondo.

Ponemos al fuego sin aceite hasta que el fondo esté bien caliente. Añadimos todas las cabezas y un chorro de aceite, y dejamos que se tuesten a fuego fuerte, sin remover. Queremos que las cáscaras y sus jugos se tuesten sin quemarse, si removiésemos constantemente lo único que conseguiríamos es que se cocieran.

Majamos un poco los ajos con un poco de perejil. Machacamos un poco, no es necesario de que quede un majado perfecto ni mucho menos.

Cuando el fondo de la olla empiece a agarrarse con el caramelizado de los jugos de las cabezas, añadimos el majado y removemos bien. Rápidamente añadimos una buena cantidad de tomate concentrado y a continuación un vaso de brandy y un buen chorro de vino blanco. Removemos y dejamos reducir hasta que casi no quede líquido.

02: Terminamos el fondo de la sopa

Si tenéis espinas y cabezas de pescado en el congelador, es el momento de usarlas. Como yo no tengo, le voy a añadir a nuestro fondo uno de los pescados más maravillosos y denostados que existen: el congrio.

Como seguramente ya sabréis, el congrio es un pescado muy sabroso y económico, pero que cuenta con el gran inconveniente de tener muchísimas espinas, que además son casi imposible de quitar, ya que forman una especie de espiral en torno a la espina central.

Por ello sólo se aprovecha la carne de la parte superior de la cabeza y la barrigada (congrio abierto). La buena noticia es que la parte de la cola (congrio cerrado) es muy económica (menos de 2 euros/kg) y para los caldos es maravillosa: tiene mucha gelatina y aporta mucho sabor.

Troceamos el congrio en rodajas y las añadimos a nuestro fondo (o en su defecto las espinas/cabezas que tengamos). Si tenemos un fumet ya resuelto, nos ahorramos este paso y mojamos el fondo con el fumet en vez de con agua.

Añadimos también 4 pimientos choriceros sin pepitas y lavados (si sólo tenéis pulpa añadid una cucharada sopera). Agregamos también el verde de los puerros bien lavado y unos 20 granos de pimienta. Podemos añadir también algún resto de verdura que tengamos perdido por la nevera.

Cubrimos bien con agua y dejamos cocer a fuego sosegado 20-25 min desde que arranque a hervir. El fondo generará bastante espuma debido a las cabezas y las espinas. Cuando espume, retiramos de la superficie poco a poco, con la ayuda de un cazo, para obtener un fondo bien limpio.

Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y rescatamos los pimientos choriceros ya rehidratados.

03: Marchamos el sofrito de la sopa

En otra olla amplia, vamos a empezar a preparar el sofrito con el que elaboraremos nuestra sopa. Laminamos los ajos y los rehogamos levemente en un chorro generoso de aceite. Añadimos también una guindilla seca (de esas grandes, no demasiado picantes, que luego podremos retirar fácilmente)

Tras rehogar el ajo, añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro, cortado todo gruesamente. Rehogamos unos 15 minutos, hasta que la verdura se empiece a entregar al fondo y comience a coger color.

Cortamos el pan viejo en rodajas finas. Si el pan está muy tierno lo podemos tostar un poco para que se rehogue mejor.

04: Mojamos con el fondo y cocemos

Añadimos el pan y el pimentón dulce. Añadimos la carne de los pimientos choriceros que se han hidratado en el caldo y la salsa de tomate o el tomate triturado. Si estamos usando carne de pimientos choriceros en conserva añadimos aquí otro par de cucharaditas de la pulpa.

Mezclamos bien y dejamos que el tomate reduzca y todo su agua se evapore. Quitamos la guindilla y la desechamos.

A continuación, añadimos el fondo filtrándolo con la ayuda de un chino o de un colador fino.

Salamos y dejamos cocer nuestra sopa unos 30 minutos. Es posible que siga espumando un poco, así que si ocurre retiraremos también con un cazo.

05: Trituramos la sopa y colamos

Cuando la sopa haya cocido, procederemos a triturarla. Como el fondo lo hemos filtrado y no hemos triturado las cabezas ni nada por el estilo, la sopa quedará bastante fina.

De todas maneras yo prefiero volver a pasarla por el chino para que se quede todavía más ligera y lisa, apartando los restos de verdura que hayan podido quedar. Este paso es totalmente opcional, la sopa os va a quedar ya lo suficientemente homogénea triturándola únicamente.

06: Añadimos los tropiezos y servimos

Volvemos a poner la sopa al fuego.

Pelamos los langostinos o gambas y los cortamos en trozos de un tamaño adecuado. Cortamos la merluza o el pescado que queramos usar en tacos medianos.

Ni que decir tiene que podéis personalizar los ingredientes de la sopa a vuestro gusto, pudiendo echar otro pescados y crustáceos como berberechos, mejillones o rape. Y si tenéis pescado fresco, pues todavía mejor. Pero ya os digo que no es condición necesaria, ni mucho menos.

Con la sopa hirviendo, añadimos la merluza, los langostinos y las almejas y mantenemos al fuego un par de minutos, más que suficiente para que todo se cocine en el interior de nuestra sopa.

Rectificamos de sal y servimos bien caliente. A mí me gusta añadirle un hilo de un buen aceite crudo por encima.

Resultado final

La clave para conseguir una sopa tan sabrosa y tan económica es ese fondo de pescado y cabezas de langostinos al que exprimimos todo su interior. Gracias a que conseguimos el sabor con él podemos usar pescado congelado como tropiezo, haciendo que el coste de este plato no llegue siquiera a 1 euro/ración. Y, hacedme caso, el resultado no desmerece a una sopa de pescado hecha con un buen rape o merluza fresca y la mejor gamba o almeja.

Otro punto a tener en cuenta es que, para no pringarnos en estas fechas en las que estamos tan atareados, podemos preparar tanto el fondo como la sopa con antelación y congelarsin ningún problema. Así solo tendremos que descongelar en la nevera el día antes y añadir los tropiezos al levantar el hervor. Y voilà, ya tendremos un plato listo para sentarnos a la mesa.

Por otro lado, el toque picante le va genial a esta sopa de pescado. Si echáis la guindilla al cocinar el sofrito y la retiráis antes de añadir el caldo, el regusto picante será muy sutil y agradable. De todas maneras podéis obviar el añadírsela o, si incluso la preferís más picante, podéis añadir un poco de pimentón picante al sofrito o incluso unas gotas de tabasco a la sopa ya triturada. Lo que sí que desaconsejo por completo es triturar la guindilla, ya que picaría un montón.

Por último, y al igual que con muchas salsas de guisos de carne, nunca tiréis restos de sopa que os sobre. Congelad la sopa que no utilicéis en tuppers pequeños o en bolsas de hielos. Con ella podréis darle una gran dosis de sabor a un arroz, añadir a un pescado en salsa verde para darle un aire totalmente diferente o añadir al relleno de unos mejillones tigres o de una lasaña de pescado para hacer que nuestra elaboración adquiera un nivel totalmente superior.

http://cocinillas.elespanol.com/2017/12/sopa-de-pescado-facil-economica/

 

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Queréis un arroz con leche, rico, rico.....
Cuando se está haciendo y ya casi a punto de retirar echarle 2 yemas de huevo y disolver bien.........
Retirar y dejar enfriar un poco, las claras que se han reservado ponerlas a punto de nieve y echarlas 2 cucharaditas de azúcar,
Se añaden y mezcla bien con el arroz, gratinar al horno, sin dejar de mirar.
Fácil y riquísimo.

 

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