RECETAS DE COCINA

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CABALLA CON PATATAS, CEBOLLA Y GREMOLATA DE ALMENDRA

Cocinamos la caballa sobre un lecho de patata y cebolla, usando una cazuela baja en lugar del horno. Conseguiremos un plato reconfortante sin pasar calor, y lo refrescaremos con una picada de perejil y almendra.



Mònica Escudero

La gremolata es un majado que se usa en la cocina italiana y no puede faltar en platos como el ossobuco a la milanesa, aunque teniendo en cuenta sus ingredientes principales -y que acepta variaciones con frutos secos- también está buenísima con pescado y marisco.

No es muy diferente de las “picadas” a base de frutos secos, ajo y perejil con las que se rematan por aquí algunos estofados. La diferencia está en que aquí normalmente se ponen con la suficiente antelación como para que el ajo pierda toda la fuerza, y en Italia van un poco más a la brava y lo ponen casi al final.

En esta receta puedes escoger si hacerlo de una manera o de otra. Yo apostaría por dejar que se noten un poco el ajo fresco y el limón, pero si tu estómago no está nada de acuerdo con eso y te juegas una noche toledana, ponlo a la vez que la caballa. El toque de limón fresco puedes recuperarlo al final, sirviendo unos gajos extra para que cualquiera pueda ponerse un chorrito directamente en el plato.

He usado una cazuela plana con tapa y no el horno porque -si la cazuela y la tapa encajan bien- en realidad hacen las veces de horno rudimentario (y mucho menos caluroso que el otro). Para ajustar la cantidad de líquido que queremos que quede en el fondo -debería quedar un poquito de salsa clara, fruto de la evaporación del vino, el aceite y el jugo del pescado y la cebolla- solo tenemos que tapar o destapar la cazuela. Si la destapamos, el pescado puede tardar un par de minutos más.


Dificultad
Pillarle el punto al pescado (pero si tienes en cuenta nuestros consejos es muy fácil).


Ingredientes
Para 4 personas

• 4 patatas nuevas medianas
• 2 cebolletas
• 4 caballas de ración, sin cabeza ni tripa (o 4 filetes grandes)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 120 ml chorrito de vino blanco seco (o agua)
• Sal
• Pimienta

Para la gremolata

• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 diente de ajo (o al gusto)
• 16 almendras tostadas
• La ralladura de un limón y dos cucharadas de su zumo (o al gusto)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Gajos de limón para servir (opcional)

Preparación

1. Lavar bien y cortar en láminas finas las patatas (si la piel es muy fina podemos dejarla). Mezclar con la cebolleta sin la capa externa y también cortada fina (reservamos el tallo para decorar, si lo tenemos), salpimentado y con el aceite y la mitad del vino.
2. LLevar a fuego medio-bajo en una cazuela baja con tapa durante unos 20 minutos, removiendo un par de veces -da igual si las patatas se rompen un poco- y mojando con el resto del vino a la mitad de la cocción.
3. Preparar la gremolata triturando bien todos los ingredientes en un mortero o robot de cocina y reservar.
4. Pasados los 20 minutos, añadir las caballas salpimentadas por dentro y por fuera. Si van enteras, ponerles también una cucharadita de gremolata por dentro.
5. Pasados 12 minutos -si son filetes y no caballas enteras, siete minutos serán suficientes-, poner la gremolata encima y dejar cocinar destapado entre dos y cinco minutos más para que el ajo pierda un poco de fuerza. Servir con un poco más de pimienta y, si se quiere, el tallo de la cebolleta y unos gajos de limón (por si alguien quiere ponerse más).

Caballa con patatas, cebolla y gremolata de almendra

Cocinamos la caballa sobre un lecho de patata y cebolla, usando una cazuela baja en lugar del horno. Conseguiremos un plato reconfortante sin pasar calor, y lo refrescaremos con una picada de perejil y almendra.

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STROGONOFF DE CHAMPIÑONES

Este estofado de origen ruso se prepara originariamente con ternera, pero admite variaciones. Lo importante es la cocción en una salsa cremosa y suave con base de nata, tomate y cebolla casi caramelizada.


CLARA PÉREZ VILLALÓN


Empezamos con una anécdota histórica: el nombre real de este plato ruso es Stróganov y las dos declinaciones que normalmente usamos -Strogonoff o Stroganoff- no son otra cosa que la adaptación francesa del apellido del conde Pável Aleksádrovich. Que fue un general ruso enamorado de la gastronomía, responsable de que esta receta llegara a traspasar tantas fronteras (aunque bien es sabido que el militar nunca empuñó un cazo, y el mérito fue de su cocinero de confianza).

Originalmente, el strogonoff -así lo hemos llamado en casa toda la vida- es un guiso de solomillo de ternera con setas, cebolla y una salsa cremosa elaborada con nata que en Rusia han acompañado siempre con patatas fritas tipo Paj*. Quiso la historia mundial que la Revolución Rusa, allá por el 1917, llevase este plato a China -donde empezó a consumirse acompañado de arroz y sin la nata- y también a Estados Unidos, donde se usaba como salsa para unos fideos (alterando ligeramente su contenido).

Sea como sea, la receta de strogonoff cambia en función del cocinero, como todos estos guisos clásicos, y tras ver que mi madre sustituye el solomillo por pechuga de pollo o por otras verduras decidí que quizás el producto principal no era tan importante, ¡y qué acierto! La cebolla, el tomate, el brandy, la mostaza y la nata se alían a la perfección para convertir esos champiñones, que en un principio habíamos relegado a un papel secundario, en los protagonistas indudables de un plato que personalmente me gusta acompañar de aromático arroz jazmín, algo que va en contra de las tradiciones más puristas.

Más o menos nata, más o menos tomate, un punto de pimentón o más o menos brandy pueden cambiar radicalmente el resultado de vuestro plato. Lo importante es que cada uno lo adapte a su gusto y a su manera, entendiendo que si desterramos el solomillo podemos hacer este plato 100% vegetariano añadiendo la verdura que más nos guste. Si en cambio queréis hacerlo carnívoro - ¡o con pescado! - siempre os sugiero saltear los taquitos de proteína (el tofu también vale) al principio del todo a fuego fuerte para que se doren, retirarlos a un plato y volverlos a incorporar al guiso cuando ya tengáis la salsa lista para que den simplemente el hervor final en ésta.


Dificultad
Menos que pronunciar su nombre.

Ingredientes
Para 6 personas

• 1k de champiñones
• 500 g de cebolla morada
• 150 g de cebolleta
• 50-80 g de tomate triturado
• 250 ml de brandy o coñac
• 18 g de mostaza dijon
• 80 ml de caldo de pollo o verdura
• 200 ml de nata líquida
• Sal
• Pimienta
• 30 ml de aceite de oliva
• 70 g de mantequilla
• Cebollino, bimi crudo o la parte verde de la cebolleta
• 250 g de arroz blanco variedad jazmín para acompañar (o patatas Paj*)

Preparación

1. Cortar los champiñones en cuartos, saltearlos a fuego fuerte con el aceite de oliva y reservar.
2. En el mismo recipiente derretir la mantequilla y pochar en ella la cebolla y la cebolleta picadas hasta que casi caramelicen.
3. Añadir el tomate y reducir 10 minutos. Devolver entonces los champiñones a la olla, agregar el brandy o coñac y flambear.
4. Incorporar la mostaza y la nata y cocinar durante 10 minutos. Poner a punto de sal y abundante pimienta negra; si está muy seco y parece necesario, agregar caldo.
5. Acompañar de arroz blanco jazmín cocido y rematar con cebollino picado, la parte verde de la cebolleta en finas o un poco de rama de bimi picada en crudo.

Strogonoff de champiñones

Este estofado de origen ruso se prepara originariamente con ternera, pero admite variaciones. Lo importante es la cocción en una salsa cremosa y suave con base de nata, tomate y cebolla casi caramelizada.

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RECETA DE ROLLOS DE CARNE DE POLLO CON LECHUGA

Por Josselin Melara

Disfruta de una cena ligera preparando esta receta de rollos de carne de pollo con lechuga. La disfrutarás mucho.




LECHUGA PARA DORMIR BIEN
Gracias a que la lechuga contiene una sustancia llamada lactucarium (el líquido blanco que sale cuando la cortas), la cuál se encarga de producir efectos calmante que ayudan a conciliar el sueño fácilmente.

Además de esto dentro de los beneficios de la lechuga se encuentra el de tener un analgésico natural que ayuda a reducir dolores ligeros. Para utilizarla como remedio para dormir mejor, solo debes añadir una porción a tu cena, ya sea cruda o como infusión.


INGREDIENTES

• 1 pechuga de pollo deshebrada
• 24 hojas de lechuga romana
• 4 jitomates
• 2 dientes de ajo
• ¼ cebolla
• 150 g de queso panela
• ¼ taza de crema ácida
• Sal

INSTRUCCIONES

1. Cuece los jitomates en agua, retira la cáscara y licualos con la cebolla y el ajo. Asimismo, pon a calentar la salsa e incorpora un poco de sal.
2. Extiende las hojas de lechuga a manera de tortilla. Usa al menos dos para cada uno. Sirve un poco de pollo en el centro y cierra.
3. Coloca una cama de salsa, encima pon los rollitos de lechuga con un poco de crema y queso.

 

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Pollo o pavo con salsa de atún

Ingredientes

• ½ l de caldo de ave
• 
  
• 1 huevo
• 
  
• 1 lata de 80 g de atún (al natural o en aceite)
• 
  
• 200 ml de aceite (del que se se tenga por costumbre usar para hacer mayonesa)
• 
  
• 2 -3 medias pechugas de pollo o pavo
• 
  
• 2 cucharadas de alcaparras
• 
  
• 3-4 filetes de anchoa en aceite

Así se hace:
Poner las anchoas bien escurridas del aceite en un cuenco con agua fría, para desalarlas un poco. Calentar el caldo en una cazuela y salarlo bien. Mientras tanto, cortar las pechugas en cubos de bocado. Cuando el caldo esté a punto de hervir pero sin llegar a ello, introducir los cubos de pechuga sin amontonarlos, para que se cocinen por igual. Al cabo de 5-6 minutos añadir ½ vaso de agua para cortar la cocción y esperar a que se temple el caldo y la carne.

En el vaso de la batidora meter el atún bien escurrido, las anchoas troceadas, 1 de las cucharadas de alcaparras y el huevo. Batir para mezclar bien y montar una mayonesa como se tenga por costumbre. Probar de sal y corregir si es necesario. Añadir la otra cucharada de alcaparras. Si la salsa está muy espesa, aligerarla con un poco del caldo de ave de cocer el pollo. Servir los dados de pollo templados o a temperatura ambiente con la salsa en un cuenco y pinchitos o tenedores largos para servirse.

Esta salsa es más habitual servirla con un redondo de ternera cocinado entero de la misma forma que se ha recomendado para el pollo, en un caldo de ternera. Entonces se llama vitello tonnato y es un plato muy clásico de la cocina italiana. Hay quien añade a la salsa un poco de mostaza, que le da muy buen sabor.

 

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TAGLIATELLE CON CECINA Y GUISANTES

Un poco de pasta basta. / AINHOA GOMÀ.



MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

La cecina es un producto fantástico no demasiado utilizado en cocina. No me extraña, primero porque estaba semiolvidado hasta hace unos años, y segundo porque su sabor ahumado es bastante peculiar y un tanto complicado de combinar. A mí me encanta tomarla casi a palo seco, con un poco de aceite de oliva y unas gotas de limón. Eso sí, siempre que no esté curada en exceso, que entonces parece que te estás comiendo el chaleco de un pastor cuando baja del monte sin haberse cambiado en todo el invierno.

Como soy fans declarado de esta chacina vacuna, el otro día me lancé a hacer un pequeño experimento con ella. El asunto consistía en subvertir los carbonara de toda la vida sustituyendo la panceta por cecina, y añadiendo un poquito de verde de la temporada en forma de guisantes. Como no quería potenciar ni modificar en absoluto el producto leonés, lo añadí en el último momento en vez de rehogarlo. Quedó una pasta bastante original, nada pesada y con una mezcla de sabores para mi gusto deliciosa.


Si la preparas, te quedará mejor con guisantes frescos, pero si no te queda otra que comprar congelados, consigue algunos finos de calidad decente y no se notará demasiado la diferencia. En cuanto a la mantequilla, si perteneces a alguna secta que prohíba el consumo de grasas animales la puedes sustituir por aceite de oliva, pero a mí me parece que un puntito lácteo le va bien.


Dificultad
Para bebés.


Ingredientes
Para 4 personas

• 400 g de tagliatelle o cualquier pasta similar
• 100 g de cecina no muy curada
• 150 g de guisantes
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mantequilla
• Queso curado rallado (opcional)
• Sal y pimienta negra

Preparación
1. Cortar la cecina en tiras finas o picarla sin más.
2. Si los guisantes son congelados, escaldarlos 3 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir.
3. Cortar los ajos en láminas gruesas y rehogarlos en una cazuela grande a fuego suave con la mantequilla. Cuando empiecen a dorarse, añadir los guisantes y rehogar hasta que estén tiernos pero no blandurrios (unos 5 minutos, pero depende de la clase). Retirar el ajo si se quiere y salpimentar.
4. Separar la yema de uno de los dos huevos y dejar la clara para otros preparados. Batir la yema con con el otro huevo entero.

5. Cocer la pasta en agua abundante con sal siguiendo las instrucciones del fabricante.
6. Incorporar la pasta escurrida con un par de cucharadas de su agua de cocción a los guisantes y remover. Retirar del fuego, añadir la cecina y el huevo batido y remover bien. Corregir de sal y pimienta y servir de inmediato con queso rallado por encima si se quiere.

Tagliatelle con cecina y guisantes

Tagliatelle con cecina y guisantes.

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¿FAN DE LAS AREPAS Y LOS TEQUEÑOS? PRUEBA LAS CACHAPAS

Las tortitas de maíz con queso pueden convertirse en la nueva sensación de la cocina venezolana. El único secreto para que salgan bien es conseguir maíz fresco y una sartén que distribuya bien el calor.



Las arepas y los tequeños son probablemente los abanderados de la gastronomía venezolana en el resto del mundo, y ambos son deliciosos. Sin embargo Venezuela cuenta con otros tantos platos que merecen ser conocidos, no solo por lo que respecta a sus ingredientes y sabores, sino por la historia que cuentan. La cachapa es uno de ellos: hoy en día se trata de una especie de torta de maíz tierno molido, con un poco de azúcar agregado, que se come con queso. Y digo "hoy en día" porque la cachapa no siempre fue así, pero para explicarlo hay que viajar unos cuantos siglos atrás en la historia.

Se cree que el teosinte, una gramínea que hoy muchos consideran como mala hierba, dio origen en México a lo que actualmente conocemos como maíz. Los pueblos indígenas se encargaron de domesticarlo, se estima, hace diez mil años y de allí se expandió al resto del continente. Se convirtió en una fuente primordial de alimento para los habitantes de aquellas tierras y al mismo tiempo se hizo dependiente del ser humano: el maíz, el grano más cultivado del mundo, desaparecería del planeta sin unas manos que lo trabajen (algo que explica muy bien Michael Pollan en El dilema del omnívoro).

Es muy probable que en tiempos prehispánicos ya se elaborase una especie de torta de maíz similar a la cachapa moliendo con un metate los granos del jojoto (nombre con el que se conoce a la mazorca de maíz en Venezuela). No es descabellado pensar que el surgimiento de la cachapa sea una combinación de varias culturas, ingredientes y técnicas culinarias para adaptarla al gusto de otros paladares. Así, años ha, se agregó el azúcar que introdujeron los colonos, y también el queso con la llegada del ganado. ¿Podríamos decir que así se constituyó la cachapa como plato? Probablemente sí.

La receta de la cachapa es hoy muy cambiante: algunas tienen leche, otras huevos, harina de maíz precocido o de trigo, o incluso levadura química. Se puede cocinar en una plancha, sartén o budare, siempre bien caliente y con el calor repartido de manera uniforme. Se come tradicionalmente con queso de mano, elaborado con leche vacuna, cremoso, jugoso y suave, que por su forma circular acompaña perfectamente a la de la cachapa. “Los ortodoxos aceptamos un queso guayanés, y posiblemente, una que otra vez, puede ir acompañada de cochino frito. Lo demás es otra vaina”, me dice mi suegro tajante cuando me explica con lujo de detalles todo sobre la cachapa.

A falta de queso de mano o queso guayanés por este lado del mundo, que nos disculpe Sergio, pero vamos a utilizar queso latino, o la muy socorrida mozzarella.
Antes de empezar con la receta, hay un par de aspectos a resaltar. El primero es que el maíz debe ser lo más fresco posible. Segundo: el maíz se utiliza crudo, por lo que no valen las latas ni las mazorcas ya cocinadas. Y tercero, repito, porque es muy importante: el calor en la sartén, plancha o budare debe ser uniforme para la correcta cocción de la cachapa. Dicho esto, a cocinar.



Ingredientes
(Para 4 cachapas)

• 4 mazorcas de maíz desgranadas (aproximadamente unos 500 g de granos)
• 150 ml de agua (aunque esto variará según lo fresco que esté el maíz)
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de sal
• Queso latino o en su defecto mozzarella
• Mantequilla o margarina

Preparación

1. Desgranar las mazorcas de maíz con un cuchillo. Triturarlas junto con el agua, el azúcar y la sal: debe quedar una masa espesa y no demasiado procesada.
2. Dejar reposar 30 minutos como mínimo en la nevera. La masa se podría hacer incluso de un día para otro.
3. Calentar muy bien una plancha, una sartén antiadherente o un budare, en caso de tenerlo. Añadir un chorrito de aceite y distribuirlo con papel absorbente. Colocar un cucharón de la mezcla en la sartén. Debe quedar un círculo de unos 15 cm de diámetro y 1 cm de espesor aproximadamente.
4. Cuando esté dorada y se despegue con facilidad, darle la vuelta. Para evitar catástrofes, hacerlo con la ayuda de un plato, como si fuera una tortilla.
5. Una vez esté bien dorada por ambos lados, colocar en un plato y poner un trozo generoso de queso en una de las mitades. Doblar para obtener una medialuna. Servir con un trocito de mantequilla o margarina encima.

¿Fan de las arepas y los tequeños? Prueba las cachapas

Las tortitas de maíz con queso pueden convertirse en la nueva sensación de la cocina venezolana. El único secreto para que salgan bien es conseguir maíz fresco y una sartén que distribuya bien el calor.

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RAPE A LA AMERICANA

No viene de América sino de Francia, originalmente se hacía con bogavante o langosta y acabó cayendo en el pozo del olvido de la comida viejuna. Pero sigue siendo un platazo, y por eso lo recuperamos.



MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

El rape a la americana es un plato tan delicioso como falsario. Ni viene de América, ni se hacía originalmente con rape. En realidad se trata de una adaptación pobretona de una receta 100% francesa, el homard (bogavante) à la américaine; y digo “pobretona” porque hubo un tiempo en el que, por extraño que parezca hoy, el rape fue un pescado de descarte por el que casi nadie daba un duro en España. Sin embargo, contaba con una virtud importante: su carne se parecía bastante a la de los refinadísimos crustáceos gigantes, y por eso en los años cincuenta se empezó a usar como sustituto económico en platos como el rape alangostado.


Ingredientes

Para 4 personas

• 750 g de rape en lomos
• 8 langostinos o gambones crudos
• 300 g de tomates pelados (en conserva o de tipo pera muy maduros)
• 4 chalotas o una cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de harissa o 2 guindillas rojas secas
• 50 ml de coñac o brandy
• 100 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada de tomate concentrado (opcional)
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Picar las chalotas o la cebolla y las guindillas si se usan.
2. Poner a calentar un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el rape, pasarlo por un plato con harina y dorarlo ligeramente. No tiene que hacerse del todo, solo marcarse. Sacarlo a un plato hondo y reservarlo.
3. Echar a la cazuela la cebolla, el diente de ajo y las guindillas si se usan, salar ligeramente y rehogar hasta que se ablanden un poco y cambien de color (unos 5 minutos).
4. Picar el tomate en grueso, añadirlo junto al concentrado de tomate si se tiene y dejar otros 15 minutos o hasta conseguir un sofrito espeso. Mientras el tomate se hace, separar las cabezas y pelar las colas de los langostinos, sin tirar las cáscaras. Reservar las colas en la nevera.
5. Añadir a la cazuela las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Aplastar bien las cabezas con una cuchara de madera.
6. Mojar con el coñac y flambear con un mechero o cerilla (aunque menos espectacular, es exactamente igual si se deja reducir un minuto hasta que deje de oler a alcohol).
7. Sumar el caldo y el vino, salpimentar y cocer a fuego suave 20 minutos.
8. Sacar las cabezas de langostinos. Triturar la salsa, pasarla por un chino y devolverla a la cazuela junto al jugo que hayan soltado los trozos de rape. Si se ve muy líquida, reducirla a fuego suave hasta que coja cuerpo. Si está muy espesa, añadir un par de cucharadas de caldo de pescado.
9. Con la salsa bien caliente, incorporar la harissa si no se han usado guindillas y remover. Añadir el rape y cocer suave un minuto más.
10. Retirar del fuego, añadir los langostinos, tapar y dejar que se hagan un par de minutos con el calor residual.
11. Servir solo o con arroz blanco, patatas o un triángulos de pan frito. Si sobra salsa, al día siguiente se puede poner en una sartén, cascar sobre ella unos huevos, salpimentarlos, tapar y cocinar a fuego suave hasta que las claras cuajen pero no la yema.

Rape a la americana

No viene de América sino de Francia, originalmente se hacía con bogavante o langosta y acabó cayendo en el pozo del olvido de la comida viejuna. Pero sigue siendo un platazo, y por eso lo recuperamos.

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MERO CON GAZPACHUELO Y CEREZAS

El gazpachuelo es una receta emulsionada con mahonesa casera, que se convierte en una salsa un poco más ligera pero con mucha enjundia cuando la ligamos con caldo de pescado.



CLARA PÉREZ VILLALÓN

Es raro encontrar a alguien que haga gazpachuelos en su casa fuera de Andalucía, y casi podríamos decir que ya es raro encontrarlo en su Málaga natal. Porque hacer gazpachuelo tiene “su arte” como dicen en el Sur: esta sopa emulsionada con una mahonesa tiene que prepararse con delicadeza y guardando una temperatura suave y constante para que no se corte. Pese a que pueda parecer que una mahonesa con caldo de pescado es una guarrindongada, en realidad es que es un plato de cuchara delicioso y templado, perfecto para los calores y estupendo para convertirlo en la salsa de muchos pescados y mariscos. Como este mero previamente pasado por una salmuera -opcional, pero es una técnica maravillosa para salar un pescado de manera uniforme- y después trabajado únicamente a la plancha (una barbacoa también es ideal para cocinarlo).

Aunque dicen que “de la mar el mero”, con esta técnica podéis usar cualquier otro pescado tanto de su familia como de otra -aunque para esto, siempre mejor blanco-, pero también mariscos como mejillones, quisquillas, gambas y hasta ostras o conchas finas. Para hacer el caldo lo ideal es emplear pescados con mucho colágeno como el rape, el rodaballo o la raya. Si usamos una merluza o pescadilla, aconsejo siempre añadir la cabeza, que es la que contiene más cantidad de este componente que nos dará sabor y untuosidad.

20 minutos hirviendo y después otros 30 reduciendo a fuego bajo para que se concentre bien y tenga un sabor potente serán suficientes. Por supuesto en este caldo se pueden infusionar hierbas, especias y vegetales para darle toques diferentes. La mayonesa que utilicemos, casera siempre, será de aceite de oliva suave y llevará un poco de limón. Para rematar, ahora en verano se pueden añadir unos trozos de cereza, de albaricoque o de esos higos que ya vienen.


Dificultad
Tiene una cierta enjundia.


Ingredientes
Para 4 personas
Para la salmuera

• 1 l de agua
• 100 g de sal

Para el caldo

• 2 l de agua
• 1 kg de espinas de rape, rodaballo o raya
• 1 cebolleta
• 1 cm de jengibre fresco
• 2 zanahorias

Además

• 700 g de lomo de mero o cualquier otro pescado blanco limpio sin espinas
• 300 g de mahonesa casera
• 12 cerezas
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. En un cazo grande con agua poner la cebolleta pelada y troceada, las zanahorias, el jengibre y las espinas. Llevar a ebullición y dejar cocinar durante 20 minutos. Colar bien y poner el caldo resultante a reducir a fuego bajo durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar una mezcla de un litro de agua muy fría con 100 g de sal. Introducir los trozos de mero -unos 170 g por persona- y dejar 10 minutos. Retirar y secar bien.
3. Dejar enfriar el caldo hasta que esté a unos 40ºC.
4. Cuando se vaya a emplatar, ir añadiendo el caldo a la mahonesa muy poco a poco mientras se remueve con las varillas, agregando el caldo suficiente hasta conseguir una salsa densa. Si quisiéramos una sopa más ligera sólo tendríamos que añadir más caldo.
5. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva marcar el mero, primero por la parte de la piel y después por las otras hasta dejarlo al punto. Acompañar el mero con el gazpachuelo y unas cerezas cortadas.

Mero con gazpachuelo y cerezas

El gazpachuelo es una receta emulsionada con mahonesa casera, que se convierte en una salsa un poco más ligera pero con mucha enjundia cuando la ligamos con caldo de pescado.

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Brócoli, ajo, nueces y salmonete

Separar las flores del brócoli y cortar el tallo en trozos finos para que se hagan a la vez. Pelar y laminar ajos al gusto, dorarlos ligeramente en una sartén y añadir el brócoli. Saltearlo todo, añadiendo un chorrito de agua y tapando la sartén un minuto para que el vapor haga un poco el brócoli. Añadir unas nueces, salpimentar y servir con un salmonete o dos hechos a la plancha.

El quinto elemento: un poco de mayonesa casera dará untuosidad al conjunto.

 

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PASTA CON ALCACHOFAS Y PESTO DE NUECES

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

A no ser que seáis de Nápoles o en su defecto italianos, imagino que al oír la palabra ziti os quedaréis igual que antes. Pues bien, se trata de un tipo de pasta típica de la capital de la Campania, que en mi supina ignorancia yo desconocía hasta el otro día cuando la cociné en casa de una amiga.

Si un macarrón y un espagueti tuvieran hijos, serían ziti: son tubulares y huecos como el primero y largos como el segundo. Según cuenta la web de Barilla, una marca que los fabrica, su nombre proviene de la expresión pasta di zita (pasta de la esposa, en dialecto napolitano), y se tomaban en ocasiones especiales como los bodorrios.

Habitualmente se rompen en cuatro trozos antes de cocerlos, pero yo me enteré de este pequeño detalle después de echarlos a la olla. Así que nada, cenamos ziti al estilo vasco bestia que no se informa antes de hacer las cosas. Para el acompañamiento, eso sí, me esmeré: preparé un poco de pesto de cacahuetes y nueces (locales; evitad las de California que son insípidas y grasientas), y unas alcachofas (o algachofas, como dice otra amiga mía) espectaculares recién llegaditas de Sant Boi. Para acabar de liarla le puse un poco de aceite aromatizado con trufa, y el resultado fue explosivo. Y lo mejor es que tardé como media hora en hacerlo todo.

No os estreséis si no encontráis ziti por ningún lado: el plato funcionará bien con macarrones, rigatoni openne.


Dificultad
Para zotes.


Ingredientes
Para 4 personas

• 400 gr. de ziti o de cualquier otra pasta tubular
• 6 alcachofas de tamaño mediano
• 40 gr. de nueces
• 50 gr. de queso parmesano
• 20 gr. de albahaca
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 cucharada de aceite aromatizado con trufa (opcional)
• 1 limón
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación
1. Preparar un bol con agua y el zumo del limón para ir echando las alcachofas según las vayamos pelando. Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que la base se vea amarilla. Pelar el tallo y cortarle el extremo. Cortar la punta dura de las alcachofas, dividirlas en cuatro trozos y después cada uno en dos.
2. Saltear las alcachofas en una sartén grande con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego medio-fuerte unos 5 minutos. Añadir un vaso de agua, bajar el fuego a medio y cocer unos 8 minutos tapadas y otro tanto destapadas, hasta que el líquido haya casi desaparecido y estén tiernas.
3. Mientras, poner a calentar agua abundante con sal en una cazuela grande.
4. Pelar y cortar el diente de ajo transversalmente. Retirarle el germen. Triturar el diente en un robot de cocina o con la batidora el diente de ajo. Añadir la albahaca y triturar un poco. Incorporar las nueces y triturarlas, pero no en exceso (no debe quedar una pasta homogénea, sino con granos). Rallar el queso, añadirlo y mezclar bien. Terminar incorporando la ralladura de naranja y el aceite de trufa si se tiene, y después añadir aceite de oliva poco a poco mientras se va mezclando, hasta que quede una textura cremosa. Reservar.
5. Cocer la pasta (troceada previamente si son ziti) el tiempo que indique el paquete. Reservar un cazo (unos 50 ml.) de agua de la cocción y escurrir la pasta. Devolverla a la cazuela, añadir el agua, ocho cucharadas de pesto y las alcachofas y remover bien para que los sabores se mezclen. Servir con más pesto aparte para que se ponga el que quiera.

Pasta con alcachofas y pesto de nueces

Pasta con alcachofas y pesto de nueces.

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PAVO ESTOFADO CON SALSA CREMOSA DE TOMATE

El contramuslo de pavo es perfecto para estofar en tiempo récord, y la salsa de tomate te dará ganas de untar o mezclarla con un buen puré de patata. Todo ensuciando solo una cazuela y con poquísimos ingredientes.



MÒNICA ESCUDERO

La combinación de nata o leche evaporada con tomate potencia lo mejor de los dos ingredientes: la acidez del tomate se compensa con la dulzura de la lactosa y su cremosidad hace que se venga arriba, mientras el fruto aporta saborazo a un lácteo que solo es bastante sosete.

Un dúo fabuloso en el que podemos estofar prácticamente cualquier cosa que no pida una cocción muy larga: albóndigas, contramuslos de pollo, champiñones, unas buenas salchichas artesanas o el pavo que escogí estarán listos en unos 20 minutos a fuego muy lento. El tiempo justo para que tanto la leche evaporada como el tomate pierdan un poco de agua y se conviertan en una crema integrada y con una densidad que invita a ponerle una base o un acompañamiento que recoja tanta enjundia. Si se usa tomate triturado, es posible que lleve ácido cítrico como conservante: en ese caso hay que estabilizar la salsa con una cucharadita de maicena disuelta en -muy poca- agua, o la salsa se cortará.

Yo lo serví sobre un puré de patatas rústico sencillísimo: patatas nuevas con piel cocinadas enteras, posteriormente peladas y trabajadas con el aplasta patatas, un poco de leche y algo de mantequilla (o agua de su cocción y aceite de oliva). Siempre con una cantidad generosa de pimienta, y en este caso con un poco de una trufa que me regaló un amigo y tenía congelada.

Dependiendo de lo que tengas a mano y las ganas de trabajar, también puede servirse sobre polenta, arroz, quinoa, patatas fritas cortadas en dados -delicia absoluta- o hervidas tal cual, cuscús, una pasta corta… o simplemente con un trozo de pan para untar bien la salsa, algo básico para disfrutar de este cremosísimo estofado.


Dificultad
Ninguna.


Ingredientes
Para 4 personas

• 600 g de contramuslo de pavo en dados grandes
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• Hierbas al gusto (yo usé tomillo fresco)
• 250 g de passata (o 250 de tomate triturado escurrido un par de minutos sobre un colador de malla fina y una cucharadita de maicena disuelta en la mínima agua posible para estabilizar el efecto del ácido cítrico)
• 250 ml de leche evaporada
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva suave

Para acompañar

• Puré de patatas, cuscús, pasta o pan

Preparación

1. Dorar el pavo en una cazuela con un poco de aceite, a fuego medio durante unos tres minutos, removiendo a menudo. Reservar.
2. En el mismo recipiente y con el mismo aceite, dorar la cebolla pelada y picada con un pellizco de sal. Si es necesario, añadir un poco más de aceite. Cuando esté dorada, añadir el ajo y darle vueltas durante un par de minutos más.
3. Añadir el tomate -si se usa tomate triturado y lleva ácido cítrico, también la cucharadita de maicena- y la leche evaporada, hierbas al gusto y llevar a ebullición a fuego medio. Añadir el pavo y bajar el fuego al mínimo. Tapar y dejar cocinar unos 10 minutos.
4. Ajustar de sal y pimienta, destapar y cocinar unos 10 minutos más, o hasta que la salsa tenga una buena ligazón y la carne esté tierna (el tiempo exacto depende un poco del fuego, el recipiente y el tamaño de los dados de pavo). Servir caliente con la guarnición escogida.

Nota de la autora: Ante la posibilidad de que un tomate triturado o una passata con ácido cítrico desestabilicen la leche y hagan que la salsa se corte, he añadido una cucharadita de maicena en los ingredientes y el proceso, para estabilizar la salsa si se diera el caso. Mil disculpas a quien se haya podido ver afectado por el posible ácidogate.

Pavo estofado con salsa cremosa de tomate

El contramuslo de pavo es perfecto para estofar en tiempo récord, y la salsa de tomate te dará ganas de untar o mezclarla con un buen puré de patata. Todo ensuciando solo una cazuela y con poquísimos ingredientes.

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[pilou12]

ARROZ MELOSO CON ACELGAS

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

Tengo la ligera sospecha de que en anteriores reencarnaciones fui monja de clausura o similar, porque no me puede gustar más la cocina estilo convento. Me refiero a esos platos viejunos y cuaresmales que bajo su aspecto ascético esconden los más lujuriosos placeres gastronómicos, ya que saben sacar el máximo partido a ingredientes ultrapobres.

La combinación de arroz y acelgas es muy típica de la Comunidad Valenciana, donde se denomina arrós amb bledes. Yo lo enmarco en el tipo de guisos monacales que me hace levitar cual Santa Teresa en éxtasis.El cereal inundado del sabor de la verdura, la textura cremosa y el aroma del ajo y el aceite de oliva perfumándolo todo conforman una experiencia tan simple, casera y auténtica que podría reconfortar a un zombie de The Walking Dead.

Aviso desde ahora que mi forma de prepararlo, bastante anárquica, seguramente no respeta ni los cánones regionales valencianos ni los de la cocina conventual: tampoco pretende sentar cátedra sobre ellos. Lo digo en previsión de los posibles ataques de los defensores del auténtico arroz con acelgas de las madres concepcionistas franciscanas de Valencia, que seguro que están al acecho con el cilicio puesto preparados para fustigarme por mis herejías culinarias.


Dificultad

Para almas descarriadas.

Preparación

400 gr. de arroz
1/2 kilo de acelgas
1 litro de caldo de pollo o de verduras
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 ml. de vino blanco
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Preparación

1. Pelar y picar fino la cebolla y los ajos. Rehogarlos en una cazuela con un chorro de aceite unos 15 minutos a fuego suave.

2. Sumar la carne de pimiento choricero y el pimentón y rehogar un minuto. Añadir el arroz y nacararlo bien con el sofrito un par de minutos.

3. Poner a calentar el caldo.

4. Mojar el arroz con el vino, remover y dejar que evapore el alcohol dos minutos. Añadir las acelgas picadas (sólo la parte verde, reservando las pencas para otras preparaciones). Mezclar, rehogar un par de minutos más y mojar con el caldo bien caliente.

5. Cocer de 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y quede cremoso. Si se pone muy seco antes de hacerse, añadir algo de agua. Retirar del fuego y servir inmediatamente cuando el arroz esté hecho.

Arroz meloso con acelgas

Arroz meloso con acelgas.

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