RECETAS DE COCINA

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'OSSOBUCO ALLA MILANESE'

La gastronomía italiana abarca una enorme y variada cantidad de platos más allá de la pasta y la pizza. Esta receta con carne de ternera originaria de Milán es un buen ejemplo de esa riqueza culinaria.


JULIA LAICH 17/02/2020


La cocina italiana no es solo pasta y pizza. Quien se limite a pensar eso se cierra a una porción muy pequeña de la que es una gastronomía realmente vasta. Si bien es innegable que la pizza y la pasta son una delicia, y probablemente dos de las elaboraciones mejor vendidas por el mundo, la península itálica goza de un recetario salado infinito -el dulce también lo es, pero podemos hablar de él otro día- que incluye un sinfín de vegetales, cereales, granos, legumbres y diferentes proteínas. Tan solo un ejemplo de esos tantos platos es el ossobuco alla milanese, típico de la región de Lombardía y especialmente -no hay que ser muy listo- de Milán.

La traducción literal de ossobuco es algo así como “hueso hueco” y hace referencia al corte de carne vacuna que en España se conoce como osobuco o jarrete. En esta receta se elabora a modo de guiso, con un sofrito previo de cebolla, zanahoria y apio, que es la base de muchas elaboraciones en la cocina italiana. Respecto al osobuco son importantes dos detalles: utilizar unos trozos que sean, como mínimo, de unos tres centímetros de espesor, y retirar con cuidado la membrana que los recubre para que no se deformen durante la cocción.

Para preparar el ossobuco alla milanese no hace falta ser un maestro cocinero, pero como todos los guisos, pide paciencia. Es típico servirlo con una gremolata de perejil, ajo y piel de limón y acompañado de risotto alla milanese, también procedente de Milán, característicamente amarillo por el uso del azafrán. Si hacer un risotto te supone mucho trabajo, el ossobuco alla milanese también se llevará de maravilla con polenta o puré de patatas.


Dificultad

Pronunciar correctamente la "ll" de alla. Y tener un poco de paciencia.

Ingredientes

Para cuatro raciones generosas

Para el ossobuco

• 4 cortes de osobuco de unos 3 cm (1 kg aproximadamente)
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 100 ml de vino blanco
• 40 g de mantequilla
• 3 cucharadas de tomate triturado
• Caldo de carne (cantidad necesaria)
• Harina de trigo
• Aceite de oliva

Para la gremolata

Un puñado generoso de perejil
La piel de medio limón
1 diente de ajo

Elaboración

1. Retirar la membrana de los osobucos. Pasarlos por harina y dorarlos por ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salar y reservar. Desglasar la sartén con el vino blanco y reservar.
2. Cortar el apio, la cebolla y la zanahoria en cubitos pequeños. Rehogar las verduras en una olla con la mantequilla.
3. Añadir la carne, el vino y el tomate triturado. Cubrir con caldo de carne. Dejar que se cocine durante dos horas a fuego bajo. Probar el punto de sal y corregir si fuera necesario.
4. Preparar la gremolata picando muy fino la piel del limón, el perejil y el ajo. Servir el osobuco acompañado de parte de las verduras y la gremolata por encima.

'Ossobuco alla milanese'

La gastronomía italiana abarca una enorme y variada cantidad de platos más allá de la pasta y la pizza. Esta receta con carne de ternera originaria de Milán es un buen ejemplo de esa riqueza culinaria.

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BACALAO CON JUDÍAS VERDES Y MANTEQUILLA DE MISO

La untuosidad de la mantequilla y la potencia de sabor del miso hacen que la combinación de ambos sea una deliciosa bomba que queda especialmente bien con platos de pescado, verdura o tubérculos.



MÒNICA ESCUDERO 20/02/2020

Si tuviera que escoger dos ingredientes para llevarme a una isla desierta y experimentar con pescados salvajes, cocos, tubérculos tropicales y demás, posiblemente serían mantequilla y miso (de los chiles y las limas me llevaría las semillas y los cultivaría allí mismo, no es que tenga pensado prescindir de ellos). La combinación de estos dos sabores lleva dándome alegrías desde que hace un par de años decidí ponerlos sobre un boniato, convirtiéndose en un básico sobre todo para platos de verduras y pescado como el que traemos hoy.

Encontrarle el punto al pescado blanco es la única parte complicada de esta receta: el tiempo de cocción dependerá mucho del tamaño y la forma del corte que escojamos. Si es la parte más cercana a la cola, mucho más fina y plana, estará listo mucho antes que si es una suprema de la parte más cercana a la cabeza. Las primeras están al punto en cuanto la carne pase de estar translúcida a blanca, y las segundas en cuanto las lascas empiezan a separarse.
La receta no solo es facilísima, sino que además puede prepararse de tres maneras diferentes: al vapor -en una olla con agua y un colador encima, en vaporera de bambú o eléctrica-, en una sartén o al microondas, donde tanto la verdura como el pescado quedan perfectas en muy poco tiempo, siempre que tengamos la precaución de sellarlas bien con film de cocina o un estuche de silicona, para que no se sequen.


Dificultad
La de que no se te pase el pescado ni las judías.


Ingredientes
Para 4 personas

• 4 supremas o filetes de bacalao -u otro pescado blanco- de unos 150 g
• 750 g de judías verdes bobby, frescas
• 2 cucharadas de pasta de miso (si es blanco, un poco más, si es marrón o rojo un poco menos)
• Unos 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Una lima
• Sésamo al gusto

Preparación

1. Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el miso hasta que ambos estén bien integrados.
2. Quitar las puntas a las judías y, si son muy largas, cortarlas por la mitad.
3. Si se prepara al vapor, cocinar el pescado entre cuatro y ocho minutos, dependiendo del grosor del mismo, y las judías durante tres o cuatro. Escurrir todo bien.
4. Si se prepara en una sartén, poner las judías a fuego alegre con un chorro de agua, tapar y esperar dos minutos a que el agua se evapore. Repetir la operación y retirar. Cocinar el bacalao a fuego medio, primero por la parte de la piel y después por la otra, entre un minuto y medio por lado y cuatro, dependiendo del grosor del mismo.
5. Si se prepara al microondas, poner las judías en un recipiente de silicona (o un bol cubierto con film de cocina) y cocinarlas un minuto y medio a máxima potencia. Removerlas un poco y programar un minuto más. Preparar los filetes de pescado de dos en dos, también en un recipiente de silicona o plato hondo cubierto con film. Como el pescado es muy delicado, si el filete es fino empezar con un minuto a máxima potencia y añadir ciclos de 30 segundos hasta que esté al punto. Si es grueso, empezar con dos minutos y añadir ciclos de 30 segundos.
6. Cuando las judías estén listas, secarlas bien, aliñarlas -en caliente- con una cucharada de la mantequilla de miso. Servir con el pescado con la piel hacia abajo y otra cucharada generosa de la mantequilla encima del mismo, abriendo un poco las lascas para que se empape. Rematar con un poco de sésamo y servir con un cuarto de lima para exprimirla antes de comer. Servir inmediatamente.

Bacalao con judías verdes y mantequilla de miso

La untuosidad de la mantequilla y la potencia de sabor del miso hacen que la combinación de ambos sea una deliciosa bomba que queda especialmente bien con platos de pescado, verdura o tubérculos.

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ALCACHOFAS A LA JUDÍA

Esta receta de origen judío es uno de los emblemas de la gastronomía de Roma. Un plato que surgió de la fusión de culturas que se dio en el siglo XVI en el gueto de la capital italiana.


MIRIAM GARCÍA 27/02/2020


Las alcachofas a la judía o carciofi alla giudia son un plato sencillísimo y tremendamente popular en la ciudad de Roma. Dicen que esta receta de origen judío nació en el gueto judío de la ciudad, a donde el papa Pablo IV confinó a los ciudadanos judíos de Roma en el año 1555 -donde permanecieron hasta el año 1870, año de la unificación italiana-, y que ya se menciona en recetarios del siglo XVI. El gueto romano es la cuna de una rica y singular tradición culinaria judeo-romana; una cocina de pobres, creada por las amas de casa con los productos sencillos que tenían más a mano.
Lo suyo para elaborar este plato es usar las alcachofas moradas de la zona del Lazio, las mammole o cimaroli. Las de esta variedad son más pequeñas, redondas y tiernas que las que solemos encontrar en España, pero qué queréis, nos conformaremos con lo que tengamos a mano y asumiremos que los romanos nos pongan de vuelta y media. Que aquí también hay alcachofas muy satisfactorias.

En esta receta las alcachofas se cocinan en primer lugar a baja temperatura hasta que están listas, y se abren en forma de flor para darles un último golpe de fritura que las tuesta por fuera. La gracia de este plato está en usar un buen género en temporada y en tener el tiento para conseguir un corazón de alcachofa tierno y sabroso con unas hojas exteriores crujientes. Usar un buen aceite de oliva virgen ayuda mucho al sabor final.
A modo de curiosidad, en la primavera del 2018 el Gran Rabinato de Israel proclamó que las alcachofas a la judía no eran kosher -no cumplían los preceptos alimentarios judíos-, aduciendo que por su forma de preparación, dejando el corazón de las alcachofas intacto, este podría tener gusanos imposibles de eliminar. La existencia de insectos en las hortalizas, cuyo consumo está prohibido a los judíos, es un problema habitual, y por ello deben eliminarse repasando concienzudamente el producto. Esta decisión enfureció a los judíos romanos que consumen las alcachofas en la Pascua judía, así como a los restaurantes judíos que las sirven en temporada, que adoran el plato y hacen bandera de él como símbolo de la cultura gastronómica romana. Se defendieron manifestando que sus alcachofas romanesco son tan excelentes y sus hojas tan apretaditas que no pueden tener gusanos… Menudos son ellos.


Dificultad
La de encontrar unas alcachofas de escándalo y no destrozarlas al limpiarlas.

Ingredientes
Para 2-3 personas

• 6 alcachofas frescas
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Agua y zumo de limón

Preparación

1. Disponer en la mesa una ensaladera llena de agua donde quepan las alcachofas y añadirle el zumo de limón.
2. Limpiar las alcachofas eliminando las hojas más exteriores y córneas, así como buena parte del tallo. Pelar el tallo y la parte inferior de la flor; eliminar los pelillos del interior de la flor con una cucharilla.
3. Meter las alcachofas en el agua con limón según las vamos limpiando. Preparar una sartén mediana con tanto aceite de oliva virgen como sea necesario para que las alcachofas queden casi cubiertas.
4. Escurrir un poco las alcachofas sobre papel de cocina. Calentar el aceite y confitar las alcachofas a fuego bajo, que apenas burbujeen, hasta que el centro esté tierno; probaremos con la punta de un cuchillo.
5. Sacar las alcachofas y escurrirlas un poco del aceite. Con cuidado de no romperlas, abrir las hojas para que luego queden abiertas como una flor.
6. Calentar de nuevo el aceite a fuego más fuerte que antes y freír las alcachofas abiertas, mirando hacia abajo y con el tallo hacia arriba, hasta que las hojas estén crujientes. Escurrir un poco el aceite y sazonar con la sal. Servir de inmediato, calentitas o templadas.

Alcachofas a la judía

Esta receta de origen judío es uno de los emblemas de la gastronomía de Roma. Un plato que surgió de la fusión de culturas que se dio en el siglo XVI en el gueto de la capital italiana.

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Tres formas de hacer canelones para que sepan más ricos
Son un clásico de nuestros menús. Estos rulos de pasta rellenos y cubiertos con salsa bechamel resultan sabrosos y versátiles. He aquí algunas ideas para sacarles el máximo partido

Canelones italianos. (iStock)



Por
Sonia Fernández
01/03/2020

La gastronomía italiana nos ha regalado a lo largo de la historia numerosas alegrías culinarias, pues ha prestado un sinfín de elaboraciones, muchas de las cuales ya forman parte del elenco de recetas tradicionales españolas. Entre todas ellas, destacan los canelones, pues son una de las preparacionesmás diferentes, omnipresentes en las mesas españolas; y además muy polivalentes en la cocina, puesto que admiten un sinfín de recetas.

Asimismo, estos rulos de pasta rellenos y cubiertos generalmente con salsa bechamel constituyen una buena forma de introducir en la dieta otros alimentos que suelen tener menos éxito gustativo, como las verduras y los pescados, así como una manera diferente de degustar la pasta. Para quienes busquen perfeccionar las recetas clásicas de estos tubos, para los que quieran saborear variantes diferentes o aportar un extra de sabor e innovación a la alimentación, proponemos estas tres recetas.


Canelones Rossini
Esta receta, cuyo nombre original es 'cannelloni alla Rossini', es una de las más tradicionales de Cataluña. Cuenta la historia que salió del ingenio del compositor Gioachino Rossini, el cual los elaboraba rellenos de pollo o carne, foie gras, trufas, champiñones y vino dulce, cubiertos con una crema de bechamel y queso parmesano rallado… y en ocasiones incluso trufa.
Ingredientes:

• 14 láminas de canelones
• 440 gramos de carne picada
• 150 gramos de jamón picado
• 1 cebolla
• 1 taza de miga de pan
• 1 taza de leche caliente
• 1/2 de queso rallado
• 2 huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Para la bechamel: 40 gramos de harina, la misma cantidad de mantequilla, 1 litro de leche y sal.

Modo de elaboración
En primer lugar, elaboramos el relleno de los canelones. Para ello, picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esta haya adquirido un tono dorado, agregamos la carne picada, la miga de pan previamente remojada en un vaso de leche caliente, el jamón picado, los huevos y el queso rallado. Finalmente, mezclamos bien y salpimentamos al gusto.


Una vez hecho el relleno, es el turno dela salsa bechamel. Comenzamos derritiendo la mantequilla en una sartén. Después agregamos la harina y la sal y removemos constantemente hasta lograr una pasta homogénea. A continuación, vertemos poco a poco la leche caliente y vamos removiendo periódicamente para evitar la aparición de grumos. La dejamos cocinar a fuego lento, sin cesar de remover, hasta lograr una crema homogénea, fina, ligada ycon cierta consistencia.


Continuamos cociendo las placas de los canelones en olla con agua y sal durante unos 15 o 20 minutos. Transcurrido dicho tiempo, las extendemos sobre una bandeja de horno, ponemos un par de cucharadas de relleno sobre cada una y las enrollamos en forma de tubo. Finalmente, las cubrimos con la salsa bechamel, espolvoreamos el queso rallado y las introducimos en el horno durante 20 minutos aproximadamente.

Canelones de atún y queso
Estamos ante una propuesta muy socorrida, de fácil elaboración y con un toque diferente, pues fusiona el sabor marino con la delicadeza y la cremosidad que aporta el queso. Una elaboración repleta de matices diferentes que funciona muy bien como plato principal para la cena o como segunda opción para la comida.


Ingredientes

• 12 placas de canelones
• 100 gramos de atún en conserva
• 150 gramos de queso de cabra fresco
• Aceite de oliva
• Sal
• Cilantro
• Bechamel

Modo de preparación

Comenzamos cociendo las láminas de canelones durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. A continuación, hacemos el relleno mezclando en un bol el atún, el queso de cabra y el cilantro con una pizca de sal. Después, colocamos dos cucharadas de relleno sobre cada placa de pasta y las enrollamos. Finalmente, las cubrimos con bechamel y las gratinamos a 250 ºC durante diez minutos aproximadamente. Si se quiere añadir un toque huertano y un extra de vitaminas, se pueden agregar espinacas, pues casan muy bien con estos ingredientes.


Canelones de marisco y pescado
Esta propuesta constituye una oda a los sabores marinos y a los gustos delicados. El elemento diferenciador es que carece de bechamel, lo que la convierte en una opción apta para los intolerantes a la lactosa o para quienes no tienen mucha predilección por las cremas.


Ingredientes

• 16 placas de canelones
• 500 gramos merluza sin piel ni espinas
• 2 cebolletas
• 600 gramos de gambas
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Limón al gusto
• Perejil

Modo de elaboración


El primer paso consiste en cocer las placas de canelones durante el tiempo señalado en el envase. Cuando estén al dente, se sacan y se extienden sobre un paño limpio. A continuación, pochamos las cebolletas, el ajo y el puerro en aceite de oliva. Cuando los ingredientes hayan adquirido un tono dorado, agregamos la merluza previamente troceada en dados pequeños y las gambas. Para concluir, rellenamos las placas de canelones, las enrollamos, las regamos con aceite de oliva, sal y limón y finalmente espolvoreamos perejil. Si queremos aportarle un toque chispeante y ligeramente picante, podemos recurrir al tabasco.

Tres formas de hacer canelones para que sepan más ricos

Son un clásico de nuestros menús. Estos rulos de pasta rellenos y cubiertos con salsa bechamel resultan sabrosos y versátiles. He aquí algunas ideas para sacarles el máximo partido

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CABALLA AL CURRY CON CREMA DE ZANAHORIA

¿Creías que ya habíamos agotado todas las maneras posibles de preparar caballa? Una temporada más, intentaremos batir nuestros propio récord, esta vez con curry y un cremoso de zanahoria y boniato.



Empieza la temporada de caballa y en El Comidista lo celebramos con una doble receta en toda regla. Dos preparaciones que solas ya están muy buenas, pero juntas todavía más. No descubrimos nada pintando el pescado con aceite y majado de ajo, pero el añadido del curry le da un punto muy interesante (y da una idea para usar esta mezcla de especias en un plato de pescado).

Podéis usar el curry que tengáis más a mano: desde el más normal del super hasta aquel verde que trajiste como recuerdo de Kanchanaburi. Los resultados serán diferentes, pero estará bueno en ambos casos. También podríais usar pasta de chile, si la tienes; en ese caso recomiendo mezclarla primero con el limón y, si queda muy espeso, añadir una cucharada de agua y después el resto de ingredientes.

¿Se puede hacer con otros pescados azules o blancos? Pues poder, se puede. Pero si usas por ejemplo una merluza u otro pescado de sabor muy delicado, desaparecerá tras la potencia del curry. Mejor úsalo con jurel y bonito, o mezcla un poco con la harina que vayas a usar para rebozar unos boquerones.

La crema de zanahoria que usaremos como base también tiene muchas aplicaciones, además de un acabado sedoso de lo más apetecible. Si tenéis un poco de paciencia con la batidora, al final queda un poco montada gracias a la leche de coco, consiguiendo una textura de mousse ligera muy agradable. Si queréis usar otras verduras en lugar de zanahoria, aseguraos de que tienen una textura parecida y que están bien escurridas después de la cocción, o tendréis un aguachile. La facción vegetariana de la casa cambió la caballa por unos dados de tofu: si le ponéis un poco de miso a la marinada, le dará a ese lánguido -pero socorrido- ingrediente el toque de sabor que está pidiendo a gritos.

Dificultad

Poca, y si no te aclaras con la cocción de las verduras, también puedes hervirlas.

Ingredientes

Para 4 personas

4 caballas de ración (sin cabeza, tripa ni espinas)
2 limas
3 dientes de ajo (o al gusto)
2 cebollas (yo usé rojas)
6 zanahorias tiernas
1 boniato mediano (unos 250 g)
1 puerro
200 ml de leche de coco
350 ml de caldo de verdura o agua
Aceite de oliva
Una pizca de comino
Una pizca de cayena
Sal
Curry en polvo (yo usé verde)
Cebolleta china
Germinados (opcional)

Preparación

Pelar y cortar las zanahorias y la parte blanca del puerro en rodajas como de 1 cm. Pelar el boniato y cortarlo en dados. Dorarlo todo con un poco de aceite en un cazo durante unos minutos, añadir el caldo, tapar y hervir a fuego medio durante unos diez minutos, hasta que las zanahorias y el boniato estén tiernos. Si la tapa no cubre bien, vigilar durante la cocción y, si es necesario, añadir un poco más de agua o caldo. Dejar enfriar y reservar.
Picar los dientes de ajo y mezclarlos con curry al gusto -yo usé una cucharadita-, unas tres cucharadas de aceite de oliva y el zumo de media lima. Pintar las caballas por dentro y por fuera con la marinada, rellenar cada una de ellas con la lima y media restante y las cebollas cortadas en rodajas y salar. Hornear a 180 grados durante 10 minutos (ajustar un poco el tiempo dependiendo del tamaño del pescado).
Mientras, añadir al cazo con las verduras hervidas la leche de coco, sal, una pizca de comino y una de cayena. Triturar con la batidora hasta que consigamos una crema emulsionada. Servir la crema en un plato con la caballa encima y terminar con cebolleta china picada y brotes.

Caballa al curry con crema de zanahoria

¿Creías que ya habíamos agotado todas las maneras posibles de preparar caballa? Una temporada más, intentaremos batir nuestros propio récord, esta vez con curry y un cremoso de zanahoria y boniato.

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CACHOPO DE SOLOMILLO, IDIAZÁBAL Y PIQUILLO

Le damos una vuelta al clásico asturiano cambiando la ternera por solomillo de cerdo, el pan rallado por panko para un extra de crujiente y el sabroso toque del queso ahumado y el piquillo.



CLARA PÉREZ VILLALÓN 19/02/2020

Algunos puristas de la gastronomía asturiana consideran al cachopo casi una aberración, ya que esta receta -cuya popularidad ha crecido como la espuma en los últimos años- se relaciona con un producto de chigre (las tascas asturianas) de tamaño descomunal y precio controlado, incluso barato porque normalmente se comparte. Se planteaba nuestro gurú Mikel López Iturriaga hace un tiempo si el cachopo no es más que un vulgar San Jacobo (dentro vídeo, que lo merece). Los fartones asturianos -nuestros comilones de toda la vida- dan buena cuenta de ellos, pero no es sencillo encontrar uno que te cambie la vida; aunque los hay porque cada vez más se incorporan mejores calidades a la receta y también se investiga con diferentes rellenos.

Lo que está claro es que el cachopo no es un plato de alta cocina, ni tampoco un plato que se pueda atribuir a la tradición asturiana más allá de los últimos cuarenta años, pero hay que reconocer que es un filete empanado relleno de cosas bien rico, que sacia y gusta tanto a niños como a abuelos y padres. ¿Denostarlo? Pues no, siempre que se elabore con ingredientes de calidad.

Hoy proponemos uno que se sale de los estándares clásicos porque lo he preparado con solomillo de cerdo ibérico, aprovechando que estamos en época de montanera, el momento óptimo para hacer la matanza, pues es cuando los cerdos están más pomposos. Lo he rellenado con un buen queso Idiazábal -probad el de Kortariko Gasna- que le da un punto ahumado y los casi siempre omnipresentes en esta receta pimientos del piquillo, sustituidos por los pimientos asados a la leña al moscatel de Doña Tomasa, que los que siempre tengo un pack en la nevera desde que los descubrí.

Al solomillo ibérico no he tenido más que quitarle el tendón para que no esté fibroso y abrirlo a modo de libro para conseguir una sábana lo más lisa posible, aplastándola con una maza o entre dos tablas de cocina. Por supuesto, podéis hacer la receta con filetes de ternera como manda la tradición, o con solomillo de la misma para que quede más jugoso. Una vez salpimentado, dentro se añaden lonchas de Idiazábal y los piquillos bien escurridos y se cierra con otra capa de carne: mi recomendación es que no hagáis dos láminas sino una entera muy grande y la dobléis como un libro para que así ese lado se quede siempre bien cerrado y os baile menos a la hora de empanarlo.

Otra variación que propongo es emplear panko -el pan rallado japonés, más grueso y crujiente- en lugar de nuestro clásico pan rallado. Yo prefiero dejarlo jugoso y rosadito, siempre, porque el cerdo ibérico de calidad se puede comer así, y a mí me gusta más. Pero acepto -aunque no como amigos- a los que le guste la carne como una zapatilla, sea del animal que sea.


Dificultad

Si se usa solomillo de cerdo, la de abrirlo.

Ingredientes

Para un cachopo

• 1 solomillo de cerdo Joselito
• 60 g de queso idiazábal Kortariko Gasna
• 50 g de pimientos asados a la leña Doña Tomasa o pimientos del piquillo
• 2 huevos batidos
• 100 g de harina
• 60 g de panko
• Sal
• Pimienta negra
• Abundante aceite de oliva virgen extra para freír

Preparación

1. Eliminar el tendón del solomillo y abrirlo con un cuchillo bien afilado, como desenrollándolo, hasta conseguir una sábana (o pedirlo en la carnicería). Aplanar bien la carne con la ayuda de una maza o de una tabla de cocina. Salpimentar.
2. En la mitad del solomillo colocar el queso idiazábal en láminas finas y los pimientos. Cerrar el cachopo a modo de libro, con la otra mitad de la carne.
3. Pasar por harina y automáticamente por huevo batido, quedando bien impregnado. Pasar luego por el panko -o por pan rallado- para que quede cubierto por todas partes.
4. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra a unos 160ºC hasta que esté dorado. Ir vertiendo aceite encima de la parte superior con la ayuda de una espumadera. Dar la vuelta a media cocción. Sacar, escurrir el aceite sobre un papel de cocina y servir inmediatamente.

Cachopo de solomillo, Idiazábal y piquillo

Le damos una vuelta al clásico asturiano cambiando la ternera por solomillo de cerdo, el pan rallado por panko para un extra de crujiente y el sabroso toque del queso ahumado y el piquillo.

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¿Quieres añadir más verdura a tu dieta? Prueba estas berenjenas al estilo marroquí
Somos conscientes de que hay que comer de forma saludable, pero a veces nos cuesta. Esta receta sencilla te ayudará a cumplir con las raciones diarias que necesitas de este alimento

Un plato muy saludable y poco calórico. (iStock)



Cada vez somos más conscientes de lo importante que es comer verdura para estar saludables. Muchas veces no consumimos la ración diaria que deberíamos porque nos resultan poco atractivas. Y es que la menestra y la ensalada de siempre nos aburren. ¿Quieres ideas para comer más verdura? Te presentamos una receta muy fácil y muy rápida de elaborar. ¿Te gustan las recetas con berenjenas? Pues esta te va a encantar: berenjenas al estilo marroquí. Exotismo puro sin salir de casa.

La berenjena es una verdura rica en antioxidantes y fibra, sobre todo si la comes con piel. Además, contiene muy pocas calorías ya que el 92% de su peso es agua. Por otro lado, algunos estudios indican que sus flavonoides pueden ayudar a rebajar el temido colesterol, por lo que es un alimento que no debería faltar nunca en ninguna despensa.
Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Muy económico. Comensales: 4

Foto: iStock.



Ingredientes

• 1 berenjena
• 1 cucharadita de comino
• 3 dientes de ajo negro
• 1 cucharada y media de vinagre
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Unas ramitas de perejil

Elaboración

1. Corta las berenjenas en láminas muy finitas y en redondo. No tienes por qué quitarles la piel.
2. Ponlas en un bol con agua unos 20 minutos para que pierdan el amargor. Recuerda no saltarte este paso.
3. Escúrrelas bien hasta que te queden sin una gota de agua. Puedes pasarles unas servilletas de papel. Ponlas en una fuente.
4. Añade el aceite de oliva, el vinagre, la sal, la pimienta, el comino, la pimientay el perejil. Si quieres, puedes ponerle otras especias como romero, curry u orégano. Elige las que más te gusten.
5. Deja que maceren al menos una hora en el frigorífico.
6. Pásalas por la plancha con un poquito de aceite de oliva. Con unos dos minutos por cada cara es suficiente.
7. Sírvelas con un buen puñado de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.

Foto: iStock.



Truco final
Recuerda utilizar siempre aceite de oliva virgen extra, le da un sabor extraordinario a la berenjena.
Siempre que vayas a hacer berenjenas a la plancha, ponlas a fuego medio para que te queden jugosas.
Cuando vayas a hacer recetas exóticas, no te olvides del plato o la fuente donde vas a servirlas. Escoge uno artesanal con arabescos, por ejemplo, para darle un toque aún más exótico. Es un sencillo truco para sorprender a tus invitados.

Si quieres darles un toque extra de color y sabor, ponles un poco de pimentón dulce o picante. Y si te atreves aún con más, puedes seguir tuneando tus berenjenas. Puedes añadirles miel de caña, pasas sultanas o incluso acompañarlas de una salsa de yogur o un poquito de cuscús. Ideas para comer más verdura hay cientos, no tienes más que ponerle un poquito de interés para presentar un plato diferente cada día.

¿Quieres añadir más verdura a tu dieta? Prueba estas berenjenas al estilo marroquí

Somos conscientes de que hay que comer de forma saludable, pero a veces nos cuesta. Esta receta sencilla te ayudará a cumplir con las raciones diarias que necesitas de este alimento

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AQUI DEJO UNA RECETA PARA QUE LA COPIE TODO EL MUNDO.-
NO OS ARREPENTIREIS.- FABADA DE "CASA GERARDO".-

 

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'CEBOLLES RELLENES' ASTURIANAS

Este plato con más de 60 años de historia pone de protagonista a un ingrediente que casi siempre hace de secundario. La chicha la añaden el atún de lata y los huevos cocidos.

MIRIAM GARCÍA


Las cebollas rellenas o cebolles rellenes asturianas son un plato delicioso que se prepara vaciando excelentes cebollas asturianas, famosas por su calidad, rellenándolas con una mezcla de bonito en conserva con condimentos variados y guisándolas el tiempo necesario para que queden tiernas en una suculenta salsa con tomate y pimiento. Eduardo Méndez Riestra, autor de un interesante recetario popular asturiano, Cocinar en Asturias, nos cuenta lo siguiente sobre ellas:

"La cebolla ha recibido uno de los mayores homenajes a que podía aspirar, bajo la forma de rellena, pasando así de ingrediente secundario o de guarnición a componente fundamental del plato. Seamos justos, sin embargo: la idea de rellenar cebollas viene de la cocina gala, que las preña de carne de vaca o de pollo, de champiñones, de arroz, etc. Fuentes bastante directas nos aseguran que las cebolles rellenes nacieron en El Entrego, en La Laguna, cuando La Nena, cocinera de su hogar, sacó, hará cosa de 40 años, la idea de un recetario francés caído en sus manos. Solo que donde otro había dentro, ella puso bonito de lata, que lo tenía más fácil. También es cierto que las viejas hermanas de La Conda nos tienen dicho que ya se las veían preparar a su buena madre, pero… ¡Vaya usted a saber!".

Hoy son ya un plato típico de El Entrego, donde celebran su fiesta cada 30 de noviembre y se consideran una especialidad gastronómica asturiana, cuando menos con el relleno de bonito.

Los 40 años de los que habla Méndez Riestra habría que contarlos a partir de la primera edición de su recetario, del año 1948. Es decir, que a día de hoy la receta tiene por lo menos 60 años; tiene además su propia Fiesta de les Cebolles Rellenes precisamente en El Entrego, que se celebra en esta localidad desde el año 1972, coincidiendo con la festividad de San Andrés, que es el 30 de noviembre. Hay que decir que la fiesta dura varios días, fue declarada de Interés Turístico Regional por el Principado de Asturias y sirvieron el pasado 2018 la friolera de 36 000 cebollas rellenas, que según cuentan, salen a escena en un menú tradicional en compañía de callos y casadielles… cómo sois los asturianos.

Es habitual contar un par de cebollas por persona, por lo que las recetas suelen llevar el doble de cebollas que el número de personas para el que están pensadas. Pero si sois más frugales que los amigos asturianos, podéis disminuir la cantidad; lo que nunca puede faltar es salsa abundante, porque es un pecado no poder disfrutar mojando bien de pan una vez deglutidas.

Dificultad

La de vaciar con esmero las cebollas, sin dejarlas demasiado finas ni desbaratarlas; se puede hacer con una cucharilla y buena maña, pero un sacabolitas para verduras y frutas va de miedo para este menester.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 cebollas medianas
• 2 huevos duros
• 400 g de bonito en aceite
• Salsa de tomate espesa o pasta de tomate
• 1 pimiento morrón asado
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Preparar el relleno escurriendo ligeramente el aceite de las latas de bonito y desmenuzándolo en un bol. Agregar 3-4 cucharadas de la salsa de tomate, los huevos duros picaditos, la mitad del pimiento morrón asado también picado y algo de sal. Mezclarlo todo bien hasta que quede un relleno más o menos fino. Reservar.
2. Pelar las cebollas, cortándoles las raíces a ras y la base del tallo. Cortar la parte superior de las cebollas haciendo como una tapa.
3. Con un sacabolitas o una cucharita, vaciar todas las cebollas dejando solamente un par de capas de grosor. Ponerlas en un recipiente apto para microondas, tapar y precocinar hasta que empiecen a estar poco transparentes. En muchas recetas tradicionales este paso se hace friendo las cebollas en sartén o cazo con abundante aceite de oliva.
4. Cubrir de aceite el fondo de una sartén mediana y hacer un sofrito a fuego bajo con los pedazos de cebolla que hemos vaciado, hasta que esté transparente.
5. Pelar y laminar los dientes de ajo, y tostarlos con la cebolla. Añadir la otra mitad del pimiento asado, dos buenos cucharones de salsa de tomate o pasta de tomate, el vino blanco y sal. Triturar todo el conjunto hasta el grosor que se desee. Probar y rectificar la sazón si hiciera falta.
6. Rellenar las cebollas con el relleno de bonito preparado anteriormente. Usar las tapas reservadas para tapar las cebollas.
7. Poner las cebollas en una cazuela donde quepan no muy holgadas y añadir la salsa triturada. Si la salsa no llegase casi hasta las tapas de las cebollas, añadir algo de agua, pero sin cubrirlas.
8. Cocer a fuego muy bajo, con la cazuela tapada, durante dos horas o hasta que las cebollas estén tiernas y la salsa algo reducida.

'Cebolles rellenes' asturianas

Este plato con más de 60 años de historia pone de protagonista a un ingrediente que casi siempre hace de secundario. La chicha la añaden el atún de lata y los huevos cocidos.

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GUISANTES Y ALCACHOFAS CON VINAGRETA DE PISTACHO Y HUEVO

Guisantes y alcachofas al vapor y una salsa a medio camino entre el pesto y la gremolata que anima y refresca el conjunto. El huevo es opcional, pero muy recomendable.


MÒNICA ESCUDERO 04/03/2020

Es temporada de alcachofas y hay que disfrutarla al máximo, porque después se acabarán y todo será llanto y rechinar de dientes. Aunque su versión congelada es perfecta para preparar cremas, salsas y otras recetas en las que no las vayamos a comer entera, en lo que a chuperretear hojas y mordisquear corazones la versión fresca no tiene punto de comparación.

En esta ocasión las prepararemos al vapor, una técnica sencillísima con la que la alcachofa queda tiernísima y sabrosa. Para mejorarla aún más, solo tendremos que marcarla en una sartén con una gota de aceite para que el pardeado haga su trabajo. Si no tienes una sartén a mano, tampoco pasa nada; de hecho puedes preparar toda la receta en el microondas y en pocos minutos, cocinando las verduras en un estuche de silicona o un bol cubierto con film, y el huevo también en un recipiente adecuado.

La vinagreta de pistacho, a medio camino entre una gremolata y un pesto, es un verdadero comodín culinario que sirve tanto para alegrar un pescado blanco a la plancha como para una ensalada de tomate, un plato de pasta rellena o un arroz con la pechuga de pollo que sobró del asado del domingo (le devolverá parte de la jugosidad perdida).

Dificultad

Hacer el huevo a baja temperatura sin un robot es difícil, pero cocido también está riquísimo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de guisantes (pueden ser congelados)
• 8 alcachofas
• ½ limón

Para la vinagreta de pistacho

• Un puñado de hojas de perejil
• 50 g de pistachos
• 1 limón
• 1 diente de ajo (o al gusto)
• 4-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Además

• 4 huevos

Preparación

1. Si tenemos un robot de cocina o un termocirculador tipo sous vide, cocinar los huevos entre 20 y 30 minutos a 65ºC (con 20 la clara y la yema quedan más líquidas, a los 30 casi cuajadas). Si no, cocer los huevos entre cuatro minutos y medio y seis cuando las verduras estén casi listas (si queremos prepararlos antes, cortar la cocción con abundante agua fría).
2. Preparar un recipiente con agua hirviendo con un cestillo o colador para cocinar al vapor encima (y una tapa que lo cubra, aunque no sea del mismo tamaño exacto).
3. Preparar un bol con agua y el zumo de medio limón (y el medio limón exprimido también en el agua). Quitar la parte exterior del tallo de las alcachofas, las hojas exteriores, cortarles la punta de las hojas, abrirlas por la mitad y pasarlas rápidamente al bol con agua y limón para que no se ennegrezcan.
4. Poner las alcachofas al vapor y poner un temporizador para que nos avise a los 16 minutos.
5. Preparar la vinagreta picando los pistachos, las hojas de perejil y el diente de ajo y mezclando con la ralladura y zumo de limón al gusto, el aceite, sal y pimienta.
6. Pasados los 16 minutos, añadir los guisantes y contar seis minutos más. Pasado este tiempo sacar las verduras y, si se quiere, marcar las alcachofas en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Emplatar los guisantes con las alcachofas y el huevo, aliñar con la gremolata y servir inmediatamente.

Guisantes y alcachofas con vinagreta de pistacho y huevo

Guisantes y alcachofas al vapor y una salsa a medio camino entre el pesto y la gremolata que anima y refresca el conjunto. El huevo es opcional, pero muy recomendable.

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Cachopos de setas con crema de queso Peña Santa

Uno de los platos asturianos que más se ha popularizado en los últimos años es el cachopo: dos filetes, jamón del rico y queso, todo ello empanado. Una verdadera delicia que tiene multitud de versiones. Prometo poneros receta del cachopo tradicional de carne, la tengo pendiente desde que abrí el blog. Hoy os traigo un cachopo algo diferente y probablemente no muy conocido fuera de Asturias. El cachopo de setas es uno de los platos mas deliciosos que he probado y además es realmente fácil de preparar, vamos que como diría mi abuela, «no tiene ciencia ninguna». La receta es la misma que la del tradicional, pero sustituiremos la carne por setas de cardo o cualquier otra que sea lo suficientemente plana como para poder hacer una especie de sandwich con el jamón y el queso.

Además hoy os presento 2 nuevos quesos asturianos: El Tres Oscos, que es un queso suave que he utilizado para el relleno y el Peña Santa, un queso azul que en crema le dará un sabor espectacular al cachopo. Se nos está haciendo la boca agua a todos, verdad??…

A por la receta!

Cachopos de setas con crema de queso Peña Santa

Ingredientes para 8 cachopos

Para los cachopos
16 setas de cardo tamaño grande
4 lonchas de queso Tres Oscos (u otro que os guste)
4 lonchas de jamón serrano (si es ibérico, mejor)
Pan rallado
3 huevos
Aceite

Para la salsa de queso
250 ml de nata para cocinar
100 g de queso azul Peña Santa (u otro que os guste)
1 chorro de coñac

Preparación

1. Ponemos la nata a calentar en un cazo con un chorro de coñac.
2. Agregamos el queso, la cantidad dependerá de lo fuerte que os guste la crema y dejamos cocer todo junto hasta que se deshaga el queso y la nata reduzca.
3. Limpiamos las setas (ver trucos).
4. La parte de las setas estriada quedará para dentro, así encajan mejor. En una seta colocamos el queso en lochas finas y en otra el jamón. Podéis cortarlo con una tijera para que tenga la misma forma que la seta.
5. Unimos una seta de queso con una de jamón (parte de piel para fuera y estriada para dentro) y las empanamos, primero con huevo batido y luego con pan rallado.
6. Ponemos a calentar abundante aceite de oliva y echamos las setas con cuidado, de poco en poco para que no se rompan. Cuando esté bien frita una parte, le damos la vuelta.
7. Una vez fritas, las ponemos sobre un papel para que empapen el aceite sobrante.
8. Servimos las setas con la salsa de queso a parte para que se sirva cada uno al gusto.

Trucos

• Las setas y champiñones, en genera todos los hongos, no se deben lavar con agua. Su textura es muy parecida a la esponja, por lo que si se mojan absorben el agua y al cocinarlas esto hace que pierdan sabor y volumen. La forma de limpiarlos es o bien con una brocha si tienen tierra o bien con paño húmedo, o las dos cosas si lo necesita.
• No llenéis mucho de relleno las setas o al freírlas se saldrá el queso.
• Es importante que esté el aceite caliente porque así se sellan sin necesidad de ponerles palillos.
• No les deis muchas vueltas a las setas en la sartén o ser romperán, solo vuelta y vuelta.
• Para la crema de queso, echad un poco de queso, unos 50g para empezar e id probando el sabor, si os gusta más fuerte solo tenéis que añadir más queso.
• Si queréis saber más sobre quesos asturianos, no os perdáis mi 5 quesos preferidos.

Cachopos de setas con crema de queso Peña Santa | La Cucharina Mágica

Receta de cachopo asturiano de setas, relleno de jamón y queso Tres Oscos

lacucharinamagica.com

 

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Raviolis de chipirones afogaos

Raviolis de chipirones afogaos

Ingredientes para 4 personas
Para la pasta
3 huevos M
225 g de harina normal
75 g de harina de fuerza

Para los chipirones afogaos

500 g de chipirones
3 cebollas
1/2 pimiento verde italiano
2 ajos
1/2 guindilla cayena
1 chorro de ron
1 copa de vino blanco
1 rama de perejil picado
1 hoja pequeña de laurel
Aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Comenzamos haciendo la pasta.Seguid la receta de cómo hacer pasta.
2. Mientras que reposa 1 hora en la nevera comenzamos con los chipirones afogaos. Seguid esta receta.
3. Empezamos a montar los raviolis, tal como os explico en esta receta.
4. Dejad un poco de salsa para acompañar la pasta, no las pongáis toda de relleno.
5. Servid los raviolis recién cocidos con la salsa por encima.

Trucos

• Leed bien los post de cómo hacer pastay cómo hacer raviolis, en ellos tenéis muchos trucos para que os salga una pasta perfecta.
• Echamos una cebolla más que en la receta original de los chipirones afogaos para que os sobre salsa para acompañar la pasta.