Sììì, creo que la textura del mío era pelín diferente, pero, sí es esto. Cómo se llama? Se puede hacer en casa? Muchas Gracias.
RECETAS DE COCINA
- AutorTRASH CAN
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Sììì, creo que la textura del mío era pelín diferente, pero, sí es esto. Cómo se llama? Se puede hacer en casa? Muchas Gracias.
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pilou12
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Los 8 errores que hacen insulsos tus macarrones
No cocer lo suficiente el sofrito o no cuidar su acidez son algunos de ellos
Cómo preparar estos deliciosos macarrones con queso y mucho brócoli
Para que el sofrito no quede ácido, el tomate debe estar maduro
MARIJO JORDAN
23/01/2020
La pasta de trigo acompaña a los países mediterráneos desde hace siglos. Machcheroni llamaban a estos productos elaborados con harina en la Edad Media italiana, donde ya era apreciada desde el tiempo de los etruscos y de los romanos. Hoy en día, los macarrones (entendidos como trozos de pasta cortada en forma de tubo) están en todas nuestras mesas, y también en nuestra memoria. “Para cada uno de nosotros los mejores macarrones eran los que hacía su abuela, porque nos transportan a nuestra infancia”, dice el cocinero Ramon Freixa, que se queda con los de su padre, Josep Maria, que los hacía en su restaurante al estilo barcelonés, “con carne de cerdo y muy bien gratinados”.
Pero no son un plato exclusivo de niños, aunque muchos restaurantes se empeñen en colocarlos en su menú infantil. “Me parece que eso suena a comedor de colegio encasillándolos como pasta hervida con un poco de tomate, cuando son una rica elaboración que necesita tiempo y mimo”, dice el chef con dos estrellas Michelin en su sofisticado restaurante madrileño. Allí no los hace, pero tiene previsto que “este plato casero de domingo” esté en su carta del empordanés Mas del Torrent (Girona), que dirigirá a partir de abril.
Primer paso
Medir bien el tiempo de cocción es lo primero y para ello debemos tener en cuenta el tamaño de la pasta
Con su ayuda desciframos los errores que nunca debes cometer si quieres evitar que tus macarrones queden pastosos, insulsos o simplemente sosos. ¿Sirve cualquier pasta? ¿Deben hervir mucho rato? ¿Es necesario hornearlos? ¿Los hacemos de chorizo o de queso?
1. No comprar ingredientes de buena calidad
Para el chef Ramon Freixa comprar una buena pasta, un buen tomate o una buena cebolla es requisito imprescindible para elaborar un buen plato de macarrones. También se debe utilizar una buena cazuela, preferiblemente una de hierro colado “porque reparte muy bien el calor”. Igualmente, Freixa aconseja usar agua de baja mineralización, o sea “prescindir del agua del grifo para la elaboración en las grandes ciudades para evitar el sabor del cloro”. El cocinero le añade sal, laurel y tomillo en el primer momento.
2. No saber cómo te gusta la pasta
Si te pones a guisar macarrones deberás tener claro antes de empezarcómo te gusta la pasta. En general, a los niños y personas mayores se les suele preparar bastante cocida, pero los gourmets sin duda eligen la pasta al dente. “Todo vale, tan solo has de tener claro qué quieres hacer para calcular bien la cocción, si la haces al dente has de tener la precaución de dejarla un poco cruda para que se acabe de hacer cuando le incorpores la salsa”, apunta Freixa.
Debes medir bien el tiempo de cocción y dejarla un poco cruda para que se acabe de hacer cuando incorpores la salsa
Otro punto importante a la hora de calcular el tiempo de cocción de la pasta es su tamaño. No es lo mismo un macarrón grande que uno pequeño. A Freixa le gustan especialmente los rigatone , un poco más anchos que los habituales, tipo pluma. Todos son igual de sabrosos. Eso sí, el tiempo en el fuego puede variar de 15 a 20 minutos y hemos de estar muy atentos durante la cocción.
3. Que el sofrito no cueza el tiempo necesario
El sofrito es clave en la elaboración de un buen plato de macarrones tradicionales. Para que nos salga perfecto, hemos de empezar con la cebolla, “mejor que sea dulce”, y cuando está bien hecha, se le añade el tomate “para que vaya haciendo chup chup”, dice el cocinero, que dirige un elegante local biestrellado con su nombre en Madrid. El sofrito permite la entrada de diversas verduras, según el gusto, aunque Freixa no le pondría nunca piña, “porque me recordaría a una pizza hawaiana”, explica con su habitual sentido del humor. Lo que está claro es que necesita su tiempo, y no hemos de quedarnos cortos. “Podemos estar hasta una hora, sería un gran error que la cebolla nos quedara poco hecha”, apunta el chef catalán.
Consejo
Es esencial que la cebolla del sofrito cueza el tiempo necesario y quede bien hecha
4. No cuidar la acidez del sofrito: atención al tomate
Es necesario utilizar un tomate suficientemente maduro para que el sofrito no nos quede ácido. Igual nos sirve uno de pera en rama bien rallado que un buen tomate frito de bote, recurso ideal si quieres ganar tiempo. “No es un error usar un tomate de una buena conserva, pero sí que lo es rallar uno fresco que esté demasiado verde”, apunta Freixa. En cuanto al aceite, el cocinero se queda con uno extra de oliva virgen “que no sea muy fuerte”. ¿No se quema demasiado pronto? “No, porque el agua que suelta la cebolla y el tomate no lo permiten”.
5. Añadir carne o pescado que no aporte melosidad
Al sofrito le podemos añadir la carne o el pescado que más nos guste, pero puestos a ser perfeccionistas, Ramon Freixa nos aconseja la carne magra de cerdo, un buen tocino “que nos aportará melosidad”. También es muy partidario de elaborar un “mar y montaña” sumando al chorizo o al tocino unas gambas troceadas. Igualmente podemos hacerlos con bogavante, con carabineros… Exprimir las cabezas nos puede aportar mucho sabor, aunque las recomendaciones del ministerio de Sanidad de esta Navidad, advirtiendo de las pequeñas cantidades de cadmio que contienen, nos hacen ser precavidos ante esta sabrosa práctica. Tampoco hay que olvidar la morcilla, la butifarra negra o el chorizo, que da nombre a los típicos macarrones con ídem. Freixa nos aconseja añadir un puntito de nata, leche o bechamel para suavizar la mezcla.
Es importante elegir bien el queso para gratinar, puede ser suave, duro, intenso de sabor, etc...
6. Enfriar la pasta una vez cocida
Gran error. “Una vez hervida la pasta se debe escurrir pero jamás debemos enfriarla”, nos advierte Ramon Freixa, cocinero de gran personalidad, con 25 años de oficio y 10 años instalado en Madrid. Si lo hacemos perderá porosidad y quedará muy blanda. Nada más acabar de cocerla debemos introducirla en la salsa del sofrito. Esta elaboración requiere de constante calor hasta en el momento de ser servida al comensal. Una vez hemos unido el sofrito a la pasta, no hay que volver a calentar. Una vez colocados los macarrones en la bandeja, si queremos les daremos una pasada en el gratinador, que también tiene su secreto.
No cocer lo suficiente el sofrito o no cuidar su acidez son algunos de ellos
Cómo preparar estos deliciosos macarrones con queso y mucho brócoli
Para que el sofrito no quede ácido, el tomate debe estar maduro
MARIJO JORDAN
23/01/2020
La pasta de trigo acompaña a los países mediterráneos desde hace siglos. Machcheroni llamaban a estos productos elaborados con harina en la Edad Media italiana, donde ya era apreciada desde el tiempo de los etruscos y de los romanos. Hoy en día, los macarrones (entendidos como trozos de pasta cortada en forma de tubo) están en todas nuestras mesas, y también en nuestra memoria. “Para cada uno de nosotros los mejores macarrones eran los que hacía su abuela, porque nos transportan a nuestra infancia”, dice el cocinero Ramon Freixa, que se queda con los de su padre, Josep Maria, que los hacía en su restaurante al estilo barcelonés, “con carne de cerdo y muy bien gratinados”.
Pero no son un plato exclusivo de niños, aunque muchos restaurantes se empeñen en colocarlos en su menú infantil. “Me parece que eso suena a comedor de colegio encasillándolos como pasta hervida con un poco de tomate, cuando son una rica elaboración que necesita tiempo y mimo”, dice el chef con dos estrellas Michelin en su sofisticado restaurante madrileño. Allí no los hace, pero tiene previsto que “este plato casero de domingo” esté en su carta del empordanés Mas del Torrent (Girona), que dirigirá a partir de abril.
Primer paso
Medir bien el tiempo de cocción es lo primero y para ello debemos tener en cuenta el tamaño de la pasta
Con su ayuda desciframos los errores que nunca debes cometer si quieres evitar que tus macarrones queden pastosos, insulsos o simplemente sosos. ¿Sirve cualquier pasta? ¿Deben hervir mucho rato? ¿Es necesario hornearlos? ¿Los hacemos de chorizo o de queso?
1. No comprar ingredientes de buena calidad
Para el chef Ramon Freixa comprar una buena pasta, un buen tomate o una buena cebolla es requisito imprescindible para elaborar un buen plato de macarrones. También se debe utilizar una buena cazuela, preferiblemente una de hierro colado “porque reparte muy bien el calor”. Igualmente, Freixa aconseja usar agua de baja mineralización, o sea “prescindir del agua del grifo para la elaboración en las grandes ciudades para evitar el sabor del cloro”. El cocinero le añade sal, laurel y tomillo en el primer momento.
2. No saber cómo te gusta la pasta
Si te pones a guisar macarrones deberás tener claro antes de empezarcómo te gusta la pasta. En general, a los niños y personas mayores se les suele preparar bastante cocida, pero los gourmets sin duda eligen la pasta al dente. “Todo vale, tan solo has de tener claro qué quieres hacer para calcular bien la cocción, si la haces al dente has de tener la precaución de dejarla un poco cruda para que se acabe de hacer cuando le incorpores la salsa”, apunta Freixa.
Debes medir bien el tiempo de cocción y dejarla un poco cruda para que se acabe de hacer cuando incorpores la salsa
Otro punto importante a la hora de calcular el tiempo de cocción de la pasta es su tamaño. No es lo mismo un macarrón grande que uno pequeño. A Freixa le gustan especialmente los rigatone , un poco más anchos que los habituales, tipo pluma. Todos son igual de sabrosos. Eso sí, el tiempo en el fuego puede variar de 15 a 20 minutos y hemos de estar muy atentos durante la cocción.
3. Que el sofrito no cueza el tiempo necesario
El sofrito es clave en la elaboración de un buen plato de macarrones tradicionales. Para que nos salga perfecto, hemos de empezar con la cebolla, “mejor que sea dulce”, y cuando está bien hecha, se le añade el tomate “para que vaya haciendo chup chup”, dice el cocinero, que dirige un elegante local biestrellado con su nombre en Madrid. El sofrito permite la entrada de diversas verduras, según el gusto, aunque Freixa no le pondría nunca piña, “porque me recordaría a una pizza hawaiana”, explica con su habitual sentido del humor. Lo que está claro es que necesita su tiempo, y no hemos de quedarnos cortos. “Podemos estar hasta una hora, sería un gran error que la cebolla nos quedara poco hecha”, apunta el chef catalán.
Consejo
Es esencial que la cebolla del sofrito cueza el tiempo necesario y quede bien hecha
4. No cuidar la acidez del sofrito: atención al tomate
Es necesario utilizar un tomate suficientemente maduro para que el sofrito no nos quede ácido. Igual nos sirve uno de pera en rama bien rallado que un buen tomate frito de bote, recurso ideal si quieres ganar tiempo. “No es un error usar un tomate de una buena conserva, pero sí que lo es rallar uno fresco que esté demasiado verde”, apunta Freixa. En cuanto al aceite, el cocinero se queda con uno extra de oliva virgen “que no sea muy fuerte”. ¿No se quema demasiado pronto? “No, porque el agua que suelta la cebolla y el tomate no lo permiten”.
5. Añadir carne o pescado que no aporte melosidad
Al sofrito le podemos añadir la carne o el pescado que más nos guste, pero puestos a ser perfeccionistas, Ramon Freixa nos aconseja la carne magra de cerdo, un buen tocino “que nos aportará melosidad”. También es muy partidario de elaborar un “mar y montaña” sumando al chorizo o al tocino unas gambas troceadas. Igualmente podemos hacerlos con bogavante, con carabineros… Exprimir las cabezas nos puede aportar mucho sabor, aunque las recomendaciones del ministerio de Sanidad de esta Navidad, advirtiendo de las pequeñas cantidades de cadmio que contienen, nos hacen ser precavidos ante esta sabrosa práctica. Tampoco hay que olvidar la morcilla, la butifarra negra o el chorizo, que da nombre a los típicos macarrones con ídem. Freixa nos aconseja añadir un puntito de nata, leche o bechamel para suavizar la mezcla.
Es importante elegir bien el queso para gratinar, puede ser suave, duro, intenso de sabor, etc...
6. Enfriar la pasta una vez cocida
Gran error. “Una vez hervida la pasta se debe escurrir pero jamás debemos enfriarla”, nos advierte Ramon Freixa, cocinero de gran personalidad, con 25 años de oficio y 10 años instalado en Madrid. Si lo hacemos perderá porosidad y quedará muy blanda. Nada más acabar de cocerla debemos introducirla en la salsa del sofrito. Esta elaboración requiere de constante calor hasta en el momento de ser servida al comensal. Una vez hemos unido el sofrito a la pasta, no hay que volver a calentar. Una vez colocados los macarrones en la bandeja, si queremos les daremos una pasada en el gratinador, que también tiene su secreto.
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pilou12
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Comer, beber, leer: el ‘boom’ de los libros de cocina
YouTube no acabó con los libros de recetas. Más bien al contrario, el género vive un florecimiento gracias a ensayos que, desde el punto de visto histórico y cultural, analizan cómo y por qué comemos lo que comemos
Fotografía de Germán Pardo, homenaje a los bodegones de Juan Sánchez Cotán (1560-1627).
GUILLERMO ALTARES
Twitter
25 ENE 2020
Ni el vídeo mató a la estrella de la radio, ni los millones de tutoriales en YouTube y las decenas de programas televisivos acabaron con los libros de cocina. Más bien todo lo contrario: nunca se han vendido ni publicado más títulos, que van mucho allá de los tradicionales compendios de recetas. Libros sobre alimentación y dietas, relatos de viajes gastronómicos, ensayos literarios centrados en los alimentos, recetarios clásicos recuperados y nuevos recetarios convertidos en clásicos, además de recetarios escritos por famosos, tebeos culinarios, memorias que recorren los recuerdos del sabor o provocadoras descripciones del mundo de los restaurantes y los chefs: la lista es interminable y refleja una relación diferente —más profunda, más consciente, más social— con lo que comemos y por qué lo comemos.
A esto se suma, además, un renovado interés por el pasado de la comida, con libros como el reciente Comer y beber(Cátedra), de María Ángeles Pérez Samper, que constituye el ensayo científico más completo publicado hasta ahora sobre la historia de la alimentación en España, desde el garum, la salsa a base de pescado podrido muy apreciada en la antigua Roma, una especialidad de Cádiz, hasta los experimentos de Ferran Adrià en El Bulli, que lanzaron la gastronomía española a una nueva dimensión. Además, los recetarios incluyen filosofías vitales que superan a los fogones. Libros como Cocina simple (Salamandra), de Yotam Ottolenghi, o Cocina Lateral (Debate), de Niki Segnit, se presentan en ediciones lujosas y no solo ofrecen soluciones prácticas —recetas accesibles y sanas para tiempos rápidos—, sino que describen un universo culinario en el que se mezclan las culturas y los sabores de todo el mundo y en el que el combate contra el cambio climático a través de los alimentos de temporada está siempre presente, mientras las verduras ganan peso frente a la carne.
"Los libros de cocina representan uno de los sectores más dinámicos de nuestras editoriales", sostiene Inés Ortega, hija de Simone Ortega, con quien colaboró, y autora a su vez de decenas de recetarios en Alianza Editorial —Cocina sana y sencilla y Sin sin (ambos con Marina Rivas) son los más recientes—. "A los autores se nos pide que escribamos recetas prácticas y saludables. Yo le doy importancia a que sean con ingredientes de cercanía para ayudar a nuestros agricultores y ganaderos y a divulgar que se puede comer de una forma que ayude a conservar el medioambiente. Es posible, por otra parte, cocinar platos del mundo entero gracias a los nuevos libros de recetas. Esto supone una importante revolución económica y política".
Ensayos como Unas gotas de aceite (Gatopardo), en el que la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby recuerda su infancia a través de sus recetas familiares; Comimos y bebimos (Libros del Asteroide), en el que Ignacio Peyró reflexiona sobre la mesa y la vida; análisis científicos como El dilema del omnívoro y Cocinar. Una historia natural de la transformación (ambos en Debate), de Michael Pollan, o En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos (Capitán Swing), de Richard Wrangham; además de libros de viajes como Sushi, Ramen, Sake (Salamandra), de Matt Goulding; de historia como El país donde florece el limonero (Acantilado), de Helena Attlee, un maravilloso y original recorrido por Italia a través de los cítricos; o Confesiones de un chef (RBA), las memorias con las que Anthony Bourdain revolucionó los restaurantes neoyorquinos, demuestran que se trata de una tendencia de largo aliento y no de una moda pasajera, consolidada también a través de editoriales y librerías especializadas.
"Siempre ha habido mucho interés por el tema, pero ahora se ha ampliado extraordinariamente, por motivos muy diversos, desde la salud al prestigio gastronómico", explica María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y autora además de otros ensayos culinarios como Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII (publicado por la editorial asturiana Trea, especializada en ensayos sobre la historia de la cocina). "Todos queremos saber más sobre lo que comemos. Somos más conscientes de que la comida es un hecho muy complejo, que responde a una necesidad vital, pero es también una gran fuente de placer y constituye un importante fenómeno histórico, cultural, artístico, religioso, ideológico...".
Cena familiar en 1950. H. ARMSTRONG ROBERTS
El cocinero, crítico gastronómico y periodista Mikel Iturriaga, responsable de El Comidista, el blog de cocina de EL PAÍS, señala por su parte: "En los últimos años la cocina ha adquirido un atractivo para el gran público del que no gozaba, y eso se ha reflejado en las publicaciones, que han crecido tanto en número como en variedad. Existen libros para casi todo: el otro día me llegó uno dedicado en exclusiva a la coliflor que me hizo plantearme si no se nos está yendo de las manos el asunto". El responsable del programa Robin Food y autor de recetarios junto a Martín Berasategui, el cocinero David de Jorge va todavía más allá: "Han evolucionado hacia la autodestrucción: todo el despliegue fotográfico ha ido en detrimento del objetivo que debe tener un libro, incitar a la gente a cocinar. Se han quedado en un bello objeto de deseo, me interesan los que son prácticos, los que intentan transmitirme al máximo conocimiento para que la labor se te haga grata. Por eso perdura en el tiempo el de Simone Ortega". Se refiere al clásico 1.080 recetas (Alianza), con el que se podría sobrevivir en una isla desierta (con un buen mercado a mano, eso sí) durante años.
Los recetarios tampoco pueden ser ajenos a la forma en que los alimentos se han apoderado de la vida cotidiana más allá del desayuno, la comida y la cena, a través de concursos televisivos, de los chefs convertidos en estrellas del pop, de decenas de producciones documentales y de ficción centradas en la comida que se multiplican en plataformas como Netflix o HBO —la primera serie de Isabel Coixet, estrenada en diciembre, se titula Foodie love y cuenta una historia de amor a través de la comida— y, sobre todo, de la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. El tebeo La increíble historia del vino. De la prehistoria a nuestros días, 10.000 años de aventura (Norma), de Benoist Simmat y Daniel Casanave, refleja cómo la comida conquista nuevos formatos, al igual que Historia de la gastronomía (Debate), de Néstor Luján, demuestra que los clásicos del género, como este libro del gran escritor y gastrónomo catalán fallecido en 1995, encuentran una segunda vida en las librerías. Mucho más de 999 recetas sin bobadas (Debate), de David de Jorge y Martín Berasategui, responde a un modelo más tradicional.
Otro capítulo merece la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. "Es evidente el peso que las redes sociales han tenido a la hora de presentar los contenidos, otorgando un fuerte protagonismo a la imagen en los libros de recetas", explica la investigadora Vanessa Quintanar, que está terminando una tesis doctoral titulada La llegada y adaptación de alimentos americanos en Europa tras el Descubrimiento y su reflejo en el arte europeo de la Edad Moderna y responsable del blog sobre historia y gastronomía Bocados de Cultura. "Temas como el cambio climático, la preocupación por la salud o una mayor conciencia social hacia nuestros actos (incluido el de comer) tienen un impacto. Y también los libros que tratan de recuperar las recetas 'de toda la vida' se pueden relacionar con preocupaciones actuales, dado su carácter saludable, económico y basado en productos locales y de temporada".
"Los libros de cocina siempre han reflejado el contexto histórico en que se escriben", explica María Paz Moreno, poeta, escritora, profesora de Literatura española en la Universidad de Cincinnati (Ohio) y autora de ensayos como De la página al plato. El libro de cocina en España (Trea). "Los recetarios previos al siglo XX no daban instrucciones muy detalladas sobre cómo se hacían los platos, ya que presuponían cierto nivel de conocimientos por parte de los lectores. Hoy en día, en cambio, los libros de cocina nos dan información exacta sobre cantidades, temperaturas, tiempos de cocción, dado que los electrodomésticos modernos permiten mediciones muy exactas, y no se presupone un conocimiento de la cocina en los lectores. Más bien las recetas se escriben para cocineros amateurs, que pueden tener poca experiencia con la cocina".
Lluís Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y director del Instituto de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cree en cambio que las nuevas tendencias en los libros de recetas tienen ventajas e inconvenientes: "Ha aumentado el interés por el producto local, más sostenible. Eso es cierto. Pero también ha aumentado el mestizaje alimentario, lo que implica la incorporación de alimentos exóticos o lejanos (leche de coco, quinoa, salmón, frutas tropicales) que tienen una huella ambiental mucho mayor y alimentos de moda nada sostenibles, aunque su producción sea local (por ejemplo, el aguacate: producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, el agua que bebe una persona durante 1.000 días). Nos debería interesar más la cocina de nuestras abuelas en lugar del sushi o el ceviche peruano. ¿O acaso alguien ha visto a algún instagramer o influencer interesarse por los escabeches?".
Precisamente Comer y beber. Una historia de la alimentación en Españarepresenta una mirada profunda, entretenida, académica y novedosa al origen remoto de la cocina de nuestras abuelas —en 2018 Juan Eslava Galán publicó un ameno ensayo sobre el mismo tema, Una historia de toma pan y moja. Los españoles comiendo (y ayunando) a través de la Historia (Booket), aunque el trabajo de Pérez Samper es mucho más exhaustivo—. A través de todo tipo de fuentes, desde documentos hasta recetarios históricos, con un peso muy importante de la literatura —El Quijote, los clásicos del Siglo de Oro o las obras de Benito Pérez Galdós se convierten en minas de información—, la investigadora nos explica cómo la gastronomía española es un reflejo de la propia historia del país, en la que se mezclan culturas e influencias.
No es ninguna sorpresa que las mesas españolas estén llenas de ingredientes que trajeron los árabes —el arroz, el limón, el plátano, el melón, la sandía, las berenjenas o las espinacas fueron productos exóticos— o que vinieron de América —el tomate, gran parte de las variedades de judías, la patata, el chocolate—. La patata no se generalizó hasta las hambrunas de la guerra de Independencia, aunque los primeros experimentos con los huevos, tortilla de patata, huevos rotos, datan de finales del siglo XVIII.
"Creo que la historia es siempre resultado de la integración de culturas diversas y también la cocina", explica Pérez Samper. "España es una península situada entre el Mediterráneo y el Atlántico. Desde la Antigüedad ha sido lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones. Y España también se ha proyectado por todo el mundo. El resultado es una historia y una alimentación muy ricas y complejas, fruto de todos esos encuentros. Efectivamente es una mezcla de ingredientes y de técnicas de diversos orígenes. En ese sentido podría decirse que es mestiza. También podríamos decir que el resultado de siglos de experiencias acumuladas y destiladas". Se trata de una lección que va mucho allá de la gastronomía en estos tiempos en los que algunos tratan de hacer como si una parte fundamental de la historia de España nunca hubiese existido. La cultura es siempre el producto de una mezcla como demuestra, mejor que ninguna otra cosa, la comida.
ALGUNOS LIBROS SUCULENTOS
Comer y beber. Una historia de la alimentación en España
María Ángeles Pérez Samper
Cátedra, 2019
424 páginas - 24,50 euros
Cocina simple
Yotam Ottolenghi
Traducción de Ana Rita da Costa García
Salamandra, 2019
320 páginas - 25 euros
Cocina lateral
Niki Segnit
Traducción de Paula Aguiriano Aizpurua y Pilar Alba Navarro Debate, 2019
612 páginas - 34,90 euros
En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos
Richard Wrangham
Traducción de Pablo Hermida Capitán Swing, 2019
264 páginas - 18,50 euros
elpais.com
YouTube no acabó con los libros de recetas. Más bien al contrario, el género vive un florecimiento gracias a ensayos que, desde el punto de visto histórico y cultural, analizan cómo y por qué comemos lo que comemos
Fotografía de Germán Pardo, homenaje a los bodegones de Juan Sánchez Cotán (1560-1627).
GUILLERMO ALTARES
25 ENE 2020
Ni el vídeo mató a la estrella de la radio, ni los millones de tutoriales en YouTube y las decenas de programas televisivos acabaron con los libros de cocina. Más bien todo lo contrario: nunca se han vendido ni publicado más títulos, que van mucho allá de los tradicionales compendios de recetas. Libros sobre alimentación y dietas, relatos de viajes gastronómicos, ensayos literarios centrados en los alimentos, recetarios clásicos recuperados y nuevos recetarios convertidos en clásicos, además de recetarios escritos por famosos, tebeos culinarios, memorias que recorren los recuerdos del sabor o provocadoras descripciones del mundo de los restaurantes y los chefs: la lista es interminable y refleja una relación diferente —más profunda, más consciente, más social— con lo que comemos y por qué lo comemos.
A esto se suma, además, un renovado interés por el pasado de la comida, con libros como el reciente Comer y beber(Cátedra), de María Ángeles Pérez Samper, que constituye el ensayo científico más completo publicado hasta ahora sobre la historia de la alimentación en España, desde el garum, la salsa a base de pescado podrido muy apreciada en la antigua Roma, una especialidad de Cádiz, hasta los experimentos de Ferran Adrià en El Bulli, que lanzaron la gastronomía española a una nueva dimensión. Además, los recetarios incluyen filosofías vitales que superan a los fogones. Libros como Cocina simple (Salamandra), de Yotam Ottolenghi, o Cocina Lateral (Debate), de Niki Segnit, se presentan en ediciones lujosas y no solo ofrecen soluciones prácticas —recetas accesibles y sanas para tiempos rápidos—, sino que describen un universo culinario en el que se mezclan las culturas y los sabores de todo el mundo y en el que el combate contra el cambio climático a través de los alimentos de temporada está siempre presente, mientras las verduras ganan peso frente a la carne.
"Los libros de cocina representan uno de los sectores más dinámicos de nuestras editoriales", sostiene Inés Ortega, hija de Simone Ortega, con quien colaboró, y autora a su vez de decenas de recetarios en Alianza Editorial —Cocina sana y sencilla y Sin sin (ambos con Marina Rivas) son los más recientes—. "A los autores se nos pide que escribamos recetas prácticas y saludables. Yo le doy importancia a que sean con ingredientes de cercanía para ayudar a nuestros agricultores y ganaderos y a divulgar que se puede comer de una forma que ayude a conservar el medioambiente. Es posible, por otra parte, cocinar platos del mundo entero gracias a los nuevos libros de recetas. Esto supone una importante revolución económica y política".
Ensayos como Unas gotas de aceite (Gatopardo), en el que la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby recuerda su infancia a través de sus recetas familiares; Comimos y bebimos (Libros del Asteroide), en el que Ignacio Peyró reflexiona sobre la mesa y la vida; análisis científicos como El dilema del omnívoro y Cocinar. Una historia natural de la transformación (ambos en Debate), de Michael Pollan, o En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos (Capitán Swing), de Richard Wrangham; además de libros de viajes como Sushi, Ramen, Sake (Salamandra), de Matt Goulding; de historia como El país donde florece el limonero (Acantilado), de Helena Attlee, un maravilloso y original recorrido por Italia a través de los cítricos; o Confesiones de un chef (RBA), las memorias con las que Anthony Bourdain revolucionó los restaurantes neoyorquinos, demuestran que se trata de una tendencia de largo aliento y no de una moda pasajera, consolidada también a través de editoriales y librerías especializadas.
"Siempre ha habido mucho interés por el tema, pero ahora se ha ampliado extraordinariamente, por motivos muy diversos, desde la salud al prestigio gastronómico", explica María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y autora además de otros ensayos culinarios como Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII (publicado por la editorial asturiana Trea, especializada en ensayos sobre la historia de la cocina). "Todos queremos saber más sobre lo que comemos. Somos más conscientes de que la comida es un hecho muy complejo, que responde a una necesidad vital, pero es también una gran fuente de placer y constituye un importante fenómeno histórico, cultural, artístico, religioso, ideológico...".
Cena familiar en 1950. H. ARMSTRONG ROBERTS
El cocinero, crítico gastronómico y periodista Mikel Iturriaga, responsable de El Comidista, el blog de cocina de EL PAÍS, señala por su parte: "En los últimos años la cocina ha adquirido un atractivo para el gran público del que no gozaba, y eso se ha reflejado en las publicaciones, que han crecido tanto en número como en variedad. Existen libros para casi todo: el otro día me llegó uno dedicado en exclusiva a la coliflor que me hizo plantearme si no se nos está yendo de las manos el asunto". El responsable del programa Robin Food y autor de recetarios junto a Martín Berasategui, el cocinero David de Jorge va todavía más allá: "Han evolucionado hacia la autodestrucción: todo el despliegue fotográfico ha ido en detrimento del objetivo que debe tener un libro, incitar a la gente a cocinar. Se han quedado en un bello objeto de deseo, me interesan los que son prácticos, los que intentan transmitirme al máximo conocimiento para que la labor se te haga grata. Por eso perdura en el tiempo el de Simone Ortega". Se refiere al clásico 1.080 recetas (Alianza), con el que se podría sobrevivir en una isla desierta (con un buen mercado a mano, eso sí) durante años.
Los recetarios tampoco pueden ser ajenos a la forma en que los alimentos se han apoderado de la vida cotidiana más allá del desayuno, la comida y la cena, a través de concursos televisivos, de los chefs convertidos en estrellas del pop, de decenas de producciones documentales y de ficción centradas en la comida que se multiplican en plataformas como Netflix o HBO —la primera serie de Isabel Coixet, estrenada en diciembre, se titula Foodie love y cuenta una historia de amor a través de la comida— y, sobre todo, de la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. El tebeo La increíble historia del vino. De la prehistoria a nuestros días, 10.000 años de aventura (Norma), de Benoist Simmat y Daniel Casanave, refleja cómo la comida conquista nuevos formatos, al igual que Historia de la gastronomía (Debate), de Néstor Luján, demuestra que los clásicos del género, como este libro del gran escritor y gastrónomo catalán fallecido en 1995, encuentran una segunda vida en las librerías. Mucho más de 999 recetas sin bobadas (Debate), de David de Jorge y Martín Berasategui, responde a un modelo más tradicional.
Otro capítulo merece la invasión de fotos de platos y restaurantes en Internet. "Es evidente el peso que las redes sociales han tenido a la hora de presentar los contenidos, otorgando un fuerte protagonismo a la imagen en los libros de recetas", explica la investigadora Vanessa Quintanar, que está terminando una tesis doctoral titulada La llegada y adaptación de alimentos americanos en Europa tras el Descubrimiento y su reflejo en el arte europeo de la Edad Moderna y responsable del blog sobre historia y gastronomía Bocados de Cultura. "Temas como el cambio climático, la preocupación por la salud o una mayor conciencia social hacia nuestros actos (incluido el de comer) tienen un impacto. Y también los libros que tratan de recuperar las recetas 'de toda la vida' se pueden relacionar con preocupaciones actuales, dado su carácter saludable, económico y basado en productos locales y de temporada".
"Los libros de cocina siempre han reflejado el contexto histórico en que se escriben", explica María Paz Moreno, poeta, escritora, profesora de Literatura española en la Universidad de Cincinnati (Ohio) y autora de ensayos como De la página al plato. El libro de cocina en España (Trea). "Los recetarios previos al siglo XX no daban instrucciones muy detalladas sobre cómo se hacían los platos, ya que presuponían cierto nivel de conocimientos por parte de los lectores. Hoy en día, en cambio, los libros de cocina nos dan información exacta sobre cantidades, temperaturas, tiempos de cocción, dado que los electrodomésticos modernos permiten mediciones muy exactas, y no se presupone un conocimiento de la cocina en los lectores. Más bien las recetas se escriben para cocineros amateurs, que pueden tener poca experiencia con la cocina".
Lluís Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y director del Instituto de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cree en cambio que las nuevas tendencias en los libros de recetas tienen ventajas e inconvenientes: "Ha aumentado el interés por el producto local, más sostenible. Eso es cierto. Pero también ha aumentado el mestizaje alimentario, lo que implica la incorporación de alimentos exóticos o lejanos (leche de coco, quinoa, salmón, frutas tropicales) que tienen una huella ambiental mucho mayor y alimentos de moda nada sostenibles, aunque su producción sea local (por ejemplo, el aguacate: producir un kilo de aguacate consume 2.000 litros de agua, el agua que bebe una persona durante 1.000 días). Nos debería interesar más la cocina de nuestras abuelas en lugar del sushi o el ceviche peruano. ¿O acaso alguien ha visto a algún instagramer o influencer interesarse por los escabeches?".
Precisamente Comer y beber. Una historia de la alimentación en Españarepresenta una mirada profunda, entretenida, académica y novedosa al origen remoto de la cocina de nuestras abuelas —en 2018 Juan Eslava Galán publicó un ameno ensayo sobre el mismo tema, Una historia de toma pan y moja. Los españoles comiendo (y ayunando) a través de la Historia (Booket), aunque el trabajo de Pérez Samper es mucho más exhaustivo—. A través de todo tipo de fuentes, desde documentos hasta recetarios históricos, con un peso muy importante de la literatura —El Quijote, los clásicos del Siglo de Oro o las obras de Benito Pérez Galdós se convierten en minas de información—, la investigadora nos explica cómo la gastronomía española es un reflejo de la propia historia del país, en la que se mezclan culturas e influencias.
No es ninguna sorpresa que las mesas españolas estén llenas de ingredientes que trajeron los árabes —el arroz, el limón, el plátano, el melón, la sandía, las berenjenas o las espinacas fueron productos exóticos— o que vinieron de América —el tomate, gran parte de las variedades de judías, la patata, el chocolate—. La patata no se generalizó hasta las hambrunas de la guerra de Independencia, aunque los primeros experimentos con los huevos, tortilla de patata, huevos rotos, datan de finales del siglo XVIII.
"Creo que la historia es siempre resultado de la integración de culturas diversas y también la cocina", explica Pérez Samper. "España es una península situada entre el Mediterráneo y el Atlántico. Desde la Antigüedad ha sido lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones. Y España también se ha proyectado por todo el mundo. El resultado es una historia y una alimentación muy ricas y complejas, fruto de todos esos encuentros. Efectivamente es una mezcla de ingredientes y de técnicas de diversos orígenes. En ese sentido podría decirse que es mestiza. También podríamos decir que el resultado de siglos de experiencias acumuladas y destiladas". Se trata de una lección que va mucho allá de la gastronomía en estos tiempos en los que algunos tratan de hacer como si una parte fundamental de la historia de España nunca hubiese existido. La cultura es siempre el producto de una mezcla como demuestra, mejor que ninguna otra cosa, la comida.
ALGUNOS LIBROS SUCULENTOS
Comer y beber. Una historia de la alimentación en España
María Ángeles Pérez Samper
Cátedra, 2019
424 páginas - 24,50 euros
Cocina simple
Yotam Ottolenghi
Traducción de Ana Rita da Costa García
Salamandra, 2019
320 páginas - 25 euros
Cocina lateral
Niki Segnit
Traducción de Paula Aguiriano Aizpurua y Pilar Alba Navarro Debate, 2019
612 páginas - 34,90 euros
En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos
Richard Wrangham
Traducción de Pablo Hermida Capitán Swing, 2019
264 páginas - 18,50 euros
Comer, beber, leer: el ‘boom’ de los libros de cocina
YouTube no acabó con los libros de recetas. Más bien al contrario, el género vive un florecimiento gracias a ensayos que, desde el punto de visto histórico y cultural, analizan cómo y por qué comemos lo que comemos
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pilou12
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SALTEADO DE LOMO DE TERNERA Y BRÓCOLI
La comida rápida no tiene por qué ser comida basura. Se puede preparar una cena en menos de media hora y que sea equilibrada, sana y mil veces más sabrosa que cualquier precocinado. Lo único que hace falta es tener alimentos frescos y saber prepararlos sin complicarse la existencia y con un mínimo de gracia. Ésta es más o menos la chapa que suelto a la gente que no guisa para convencerle de que lo haga.
Aunque mis sermones no tengan excesivo éxito, yo sigo insistiendo con ejemplos prácticos como esta carne con brócoli, cuyo sabor está potenciado por un toquecillo de anchoas y alcaparras. Perfecto para una cena o una comida de diario, el plato puede funcionar como único si se toma con arroz o ensalada, y está listo en unos 20 minutos si eres un poco espabilado. También es muy adecuado para llevar en tupper a la oficina y humillar con él a tus aburridos compañeros.
Dificultad
Para cortos.
Ingredientes
600 gr. de lomo de ternera (o cualquier otro corte tierno)
2 cabezas pequeñas de brócoli
4 filetes pequeños de anchoa
2 cucharaditas de alcaparras
2 dientes de ajo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Preparación
1. Cortar el brócoli en flores como de bocado. Cocerlo en agua abundante hirviendo con mucha sal durante dos minutos. Pasar por agua fría, escurrir bien y reservar.
2. Mientras, machacar en un mortero las anchoas y las alcaparras con un poquito de aceite. Reservar.
3. Cortar el lomo en tiras, pimentarlo y untarlo con un poco de aceite. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
4. Poner una sarten grande a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, saltear la carne lo justo para que se dore por fuera. Retirarla, salar y reservar al calor.
5. Echar un poco más de aceite en la sartén y dorar los ajos a fuego medio. Añadir la pasta de anchoas y alcaparras y remover medio minuto. Sumar el brócoli, remover bien y saltear dos o tres minutos moviendo, hasta que esté tierno pero al dente.
6. Añadir por último la carne y el cilantro, remover, retirar del fuego y dejar que repose un par de minutos tapado. Corregir de sal y servir con arroz blanco o pasta.
La comida rápida no tiene por qué ser comida basura. Se puede preparar una cena en menos de media hora y que sea equilibrada, sana y mil veces más sabrosa que cualquier precocinado. Lo único que hace falta es tener alimentos frescos y saber prepararlos sin complicarse la existencia y con un mínimo de gracia. Ésta es más o menos la chapa que suelto a la gente que no guisa para convencerle de que lo haga.
Aunque mis sermones no tengan excesivo éxito, yo sigo insistiendo con ejemplos prácticos como esta carne con brócoli, cuyo sabor está potenciado por un toquecillo de anchoas y alcaparras. Perfecto para una cena o una comida de diario, el plato puede funcionar como único si se toma con arroz o ensalada, y está listo en unos 20 minutos si eres un poco espabilado. También es muy adecuado para llevar en tupper a la oficina y humillar con él a tus aburridos compañeros.
Dificultad
Para cortos.
Ingredientes
600 gr. de lomo de ternera (o cualquier otro corte tierno)
2 cabezas pequeñas de brócoli
4 filetes pequeños de anchoa
2 cucharaditas de alcaparras
2 dientes de ajo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Preparación
1. Cortar el brócoli en flores como de bocado. Cocerlo en agua abundante hirviendo con mucha sal durante dos minutos. Pasar por agua fría, escurrir bien y reservar.
2. Mientras, machacar en un mortero las anchoas y las alcaparras con un poquito de aceite. Reservar.
3. Cortar el lomo en tiras, pimentarlo y untarlo con un poco de aceite. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
4. Poner una sarten grande a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, saltear la carne lo justo para que se dore por fuera. Retirarla, salar y reservar al calor.
5. Echar un poco más de aceite en la sartén y dorar los ajos a fuego medio. Añadir la pasta de anchoas y alcaparras y remover medio minuto. Sumar el brócoli, remover bien y saltear dos o tres minutos moviendo, hasta que esté tierno pero al dente.
6. Añadir por último la carne y el cilantro, remover, retirar del fuego y dejar que repose un par de minutos tapado. Corregir de sal y servir con arroz blanco o pasta.
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BACALAO DORADO SIN PATATAS Paj*
Un plato tradicional portugués en el que cambiamos las patatas Paj* por otras cortadas como para tortilla. El resultado, un juego de texturas que no decepciona.
CARLOS ROMÁN
Tengo un problema. Bueno, miento, en realidad tengo muchos, pero tengo uno con este plato en concreto: nunca me ha gustado. Esto es algo que siempre me ha dado rabia porque, a priori, la mezcla me parece una ida de olla de las buenas, una genialidad portuguesa a la altura de las mejores recetas que se me puedan ocurrir en estos momentos: huevo, patata, bacalao, ajo, cebolla y aceitunas. ¿Qué puede fallar ahí? Para empezar, las patatas Paj*, que me parecen la cosa más sosa del universo -y eso que yo por unas buenas patatas fritas ma-to. Por otro lado, la nada-agradable-textura-chiclosa del bacalao que me he encontrado cuando he probado este plato en algún restaurante portugués.
Por eso, cuando se me puso por delante esta receta, me propuse quitarle todo aquello que no me gustaba, porque cuando digo que “me gusta todo” no quiero ir de farol. Empecé por cambiar la patata Paj* por patata frita como para tortilla al estilo gallego; es decir: patata cortada en cuartos y después en láminas finas. Después, decidí dejar el bacalao en trozos más grandes y menos cocidos para conseguir un poco de juego de texturas.
Por último, se me ocurrió que quizás estaría bien aplicar esa técnica infalible de los revueltos que consiste en usar un fuego muy suave y remover constantemente. A partir de ahí, ya podíamos empezar a hablar de algo que, al menos para mí, prometía más. Y el resultado, oye, no ha decepcionado. Palabra.
Dificultad
Media-baja, lo más difícil es que el bacalao no se pase. Y hay que freír patatas.
Ingredientes
Para 4 personas
elcomidista.elpais.com
Un plato tradicional portugués en el que cambiamos las patatas Paj* por otras cortadas como para tortilla. El resultado, un juego de texturas que no decepciona.
CARLOS ROMÁN
Tengo un problema. Bueno, miento, en realidad tengo muchos, pero tengo uno con este plato en concreto: nunca me ha gustado. Esto es algo que siempre me ha dado rabia porque, a priori, la mezcla me parece una ida de olla de las buenas, una genialidad portuguesa a la altura de las mejores recetas que se me puedan ocurrir en estos momentos: huevo, patata, bacalao, ajo, cebolla y aceitunas. ¿Qué puede fallar ahí? Para empezar, las patatas Paj*, que me parecen la cosa más sosa del universo -y eso que yo por unas buenas patatas fritas ma-to. Por otro lado, la nada-agradable-textura-chiclosa del bacalao que me he encontrado cuando he probado este plato en algún restaurante portugués.
Por eso, cuando se me puso por delante esta receta, me propuse quitarle todo aquello que no me gustaba, porque cuando digo que “me gusta todo” no quiero ir de farol. Empecé por cambiar la patata Paj* por patata frita como para tortilla al estilo gallego; es decir: patata cortada en cuartos y después en láminas finas. Después, decidí dejar el bacalao en trozos más grandes y menos cocidos para conseguir un poco de juego de texturas.
Por último, se me ocurrió que quizás estaría bien aplicar esa técnica infalible de los revueltos que consiste en usar un fuego muy suave y remover constantemente. A partir de ahí, ya podíamos empezar a hablar de algo que, al menos para mí, prometía más. Y el resultado, oye, no ha decepcionado. Palabra.
Dificultad
Media-baja, lo más difícil es que el bacalao no se pase. Y hay que freír patatas.
Ingredientes
Para 4 personas
- 450 g de migas de bacalao desalado
- 8 huevos medianos
- 4 patatas grandes de freír
- 1 cebolla dulce grande
- 2 dientes de ajo
- 8-10 aceitunas negras deshuesadas
- 8 cucharadas de perejil fresco recién picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pelar las patatas y cortarlas en cuartos. Sacar láminas de, aproximadamente, 1 o 2 milímetros de grosor -sin obsesionarse-, como para tortilla de patatas. Ponerlas en un bol con agua durante un mínimo de media hora (para que suelten el almidón).
- Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y después en tiras. Calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto, añadir la cebolla, dorarla, bajar el fuego al mínimo, añadir los ajos laminados y dejar cocinar durante 30-45 minutos, hasta que esté rehogada. Reservar.
- Freír las patatas por tandas en aceite de oliva bien caliente. Dejarlas en el punto deseado -más blandas, tipo confitadas, o más doradas y crujientes- y retirar a un plato grande o fuente con papel de cocina.
- Batir bien los huevos y añadir las patatas -reservando una cuarta parte para el emplatado-, la cebolla y los ajos.
- Calentar una sartén a fuego medio-bajo, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y verter la mezcla de patata, huevo, cebolla y ajo. Bajar el fuego al mínimo y remover constantemente para evitar que se cuaje solo el huevo del fondo.
- Cuando el huevo tenga la consistencia deseada, añadir el bacalao y apagar el fuego. Remover para mezclar bien el bacalao y agregar la mitad del perejil fresco picado. Servir inmediatamente, rematar con el resto del perejil y decorar con las aceitunas y las patatas fritas reservadas.
Bacalao dorado sin patatas paja
Un plato tradicional portugués en el que cambiamos las patatas Paj* por otras cortadas como para tortilla. El resultado, un juego de texturas que no decepciona.
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Guisos, salsas, postres... La versatilidad de los cítricos en la cocina
Excelentes por su alto contenido en vitamina C y su poder antioxidante, sus posibilidades culinarias son inmensas y permiten mejorar todo tipo de recetas, desde asados hasta postres
Vie, 31 Ene 2020
Los cítricos son una de nuestras señas de identidad mediterránea. Naranjos y limoneros forman parte de nuestro paisaje natural y sus frutas están siempre presentes, de una u otra manera, en nuestra mesa. Ahora, en los días fríos de invierno, se suele hablar de ellos por su posible factor de protección frente a resfriados, pero los beneficios de los cítricos van mucho más allá.
Aunque habitualmente los tomemos como fruta o en forma de zumo, los cítricos tienen una gran versatilidad en la cocina y podemos aprovechar sus posibilidades para conseguir platos más saludables. Por ejemplo, puedes utilizar su contenido en vitamina C para evitar que otros alimentos se oxiden. Así, si añadimos un chorrito de lima o limón a un aguacate partido, evitaremos que se ennegrezca.
Foto: Unsplash.
También puedes conseguir absorber mejor el hierro de origen vegetal —como el que encontramos en las legumbres— si en la misma comida tomas también un cítrico, rico en vitamina C. Los cítricos pueden aligerar tus postres y reducir su contenido en azúcar: una ralladura de limón, naranja o mandarina es perfecta para lograr natillas, flanes o arroz con leche más saludables y con más sabor.
Aparte de estos consejos, ya intuidos desde siempre por los fogones populares, los cítricos tienen otras muchas aplicaciones en tu cocina del día a día. Para sacarles todo el partido, recuerda que puedes encontrarlos, siempre en su mejor momento de frescura y calidad, en los supermercados de El Corte Inglés. Allí dispondrás de las mejores variedades para que tus platos siempre estén en su punto de sabor. Y no olvides que también puedes hacer la compra 'online', que te permitirá recibirla cómodamente en tu domicilio y a la hora que te venga bien.
De la naranja a la lima
Naranja: puede estar presente en un sinfín de platos, incluso en la alta cocina. Seguro que te suena el popular pato a la naranja. Esta fruta ayuda a macerar las carnes y a neutralizar la posible grasa que puedan tener. Si te animas, te proponemos este magret de pato con naranjas en texturas. También con el pescado forma una combinación muy interesante: más dulce que el limón, permite matices que se prestan muy bien a técnicas como el papillote o el glaseado. Compañera también ideal de las ensaladas, es perfecta para combinarse con verduras de hoja verde y con el repollo. Además, la naranja también pide presencia en tus elaboraciones dulces: bizcochos, mermeladas —imprescindible la de naranja amarga—, cremas y, por supuesto, cualquier postre de chocolate.
Limón: es un buen sustituto del vinagre y del aceite en salsas como la mahonesa, aromatiza y da una nota ácida a la repostería, y, desde luego, los limones son compañeros perfectos de los platos de pescado. Como ejemplo, puedes probar esta deliciosa cazuela de pescado al limón. Las carnes también se benefician de sus propiedades. Después de hacer un asado en el horno, prueba a echar un chorrito de zumo de limón a lo que se ha quedado en la bandeja; obtendrás una salsa llena de sabor.
Cabrito con migas dulces y mandarina. (APTC)
Mandarina: cualquier uso que le des a la naranja se lo puedes dar también a la mandarina. Es especialmente útil en contrastes de sabor, como en esta receta de cabrito con migas dulces y mandarina. En general, es también excelente compañera de la carne de cerdo, pero no dudes en incorporarla a un pollo asado o a una buena perdiz. Y, por supuesto, es perfecta para postres; de ellos, nos quedamos con el sorbete.
Pomelo: no es una fruta tan popular como la naranja, el limón o la mandarina, pero poco a poco se ha ido abriendo un hueco en nuestras cocinas. Es habitual que lo tomemos en forma de zumo, pero tal vez no sepas que combina muy bien con los mariscos —si pruebas estos carabineros al Pedro Ximénez, repetirás—, y que te puede sorprender acompañando platos de cerdo y de pollo. Su sabor agridulce lo convierte también en un buen candidato a marcar contrastes en platos como el cuscús y en ensaladas que busquen la originalidad.
Ceviche de vieiras en su propia lima. (APTC)
Lima: el mejor de sus maridajes es el pescado y los mariscos, desde los berberechos a las gambas, desde las almejas a la merluza. Pero posiblemente su uso estrella sea en los ceviches y tiraditos, manjares en los que el pescado se sirve crudo, marinado precisamente en lima, que le otorga una gran acidez y aroma. Puedes ir abriendo boca con este ceviche de vieiras en su propia lima, toda una delicia. Otra opción, también de raíces lejanas, es dirigir la mirada a platos thai, en los que la lima y la leche de coco forman una pareja sorprendente.
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Excelentes por su alto contenido en vitamina C y su poder antioxidante, sus posibilidades culinarias son inmensas y permiten mejorar todo tipo de recetas, desde asados hasta postres
Vie, 31 Ene 2020
Los cítricos son una de nuestras señas de identidad mediterránea. Naranjos y limoneros forman parte de nuestro paisaje natural y sus frutas están siempre presentes, de una u otra manera, en nuestra mesa. Ahora, en los días fríos de invierno, se suele hablar de ellos por su posible factor de protección frente a resfriados, pero los beneficios de los cítricos van mucho más allá.
Aunque habitualmente los tomemos como fruta o en forma de zumo, los cítricos tienen una gran versatilidad en la cocina y podemos aprovechar sus posibilidades para conseguir platos más saludables. Por ejemplo, puedes utilizar su contenido en vitamina C para evitar que otros alimentos se oxiden. Así, si añadimos un chorrito de lima o limón a un aguacate partido, evitaremos que se ennegrezca.
Foto: Unsplash.
También puedes conseguir absorber mejor el hierro de origen vegetal —como el que encontramos en las legumbres— si en la misma comida tomas también un cítrico, rico en vitamina C. Los cítricos pueden aligerar tus postres y reducir su contenido en azúcar: una ralladura de limón, naranja o mandarina es perfecta para lograr natillas, flanes o arroz con leche más saludables y con más sabor.
Aparte de estos consejos, ya intuidos desde siempre por los fogones populares, los cítricos tienen otras muchas aplicaciones en tu cocina del día a día. Para sacarles todo el partido, recuerda que puedes encontrarlos, siempre en su mejor momento de frescura y calidad, en los supermercados de El Corte Inglés. Allí dispondrás de las mejores variedades para que tus platos siempre estén en su punto de sabor. Y no olvides que también puedes hacer la compra 'online', que te permitirá recibirla cómodamente en tu domicilio y a la hora que te venga bien.
De la naranja a la lima
Naranja: puede estar presente en un sinfín de platos, incluso en la alta cocina. Seguro que te suena el popular pato a la naranja. Esta fruta ayuda a macerar las carnes y a neutralizar la posible grasa que puedan tener. Si te animas, te proponemos este magret de pato con naranjas en texturas. También con el pescado forma una combinación muy interesante: más dulce que el limón, permite matices que se prestan muy bien a técnicas como el papillote o el glaseado. Compañera también ideal de las ensaladas, es perfecta para combinarse con verduras de hoja verde y con el repollo. Además, la naranja también pide presencia en tus elaboraciones dulces: bizcochos, mermeladas —imprescindible la de naranja amarga—, cremas y, por supuesto, cualquier postre de chocolate.
Limón: es un buen sustituto del vinagre y del aceite en salsas como la mahonesa, aromatiza y da una nota ácida a la repostería, y, desde luego, los limones son compañeros perfectos de los platos de pescado. Como ejemplo, puedes probar esta deliciosa cazuela de pescado al limón. Las carnes también se benefician de sus propiedades. Después de hacer un asado en el horno, prueba a echar un chorrito de zumo de limón a lo que se ha quedado en la bandeja; obtendrás una salsa llena de sabor.
Cabrito con migas dulces y mandarina. (APTC)
Mandarina: cualquier uso que le des a la naranja se lo puedes dar también a la mandarina. Es especialmente útil en contrastes de sabor, como en esta receta de cabrito con migas dulces y mandarina. En general, es también excelente compañera de la carne de cerdo, pero no dudes en incorporarla a un pollo asado o a una buena perdiz. Y, por supuesto, es perfecta para postres; de ellos, nos quedamos con el sorbete.
Pomelo: no es una fruta tan popular como la naranja, el limón o la mandarina, pero poco a poco se ha ido abriendo un hueco en nuestras cocinas. Es habitual que lo tomemos en forma de zumo, pero tal vez no sepas que combina muy bien con los mariscos —si pruebas estos carabineros al Pedro Ximénez, repetirás—, y que te puede sorprender acompañando platos de cerdo y de pollo. Su sabor agridulce lo convierte también en un buen candidato a marcar contrastes en platos como el cuscús y en ensaladas que busquen la originalidad.
Ceviche de vieiras en su propia lima. (APTC)
Lima: el mejor de sus maridajes es el pescado y los mariscos, desde los berberechos a las gambas, desde las almejas a la merluza. Pero posiblemente su uso estrella sea en los ceviches y tiraditos, manjares en los que el pescado se sirve crudo, marinado precisamente en lima, que le otorga una gran acidez y aroma. Puedes ir abriendo boca con este ceviche de vieiras en su propia lima, toda una delicia. Otra opción, también de raíces lejanas, es dirigir la mirada a platos thai, en los que la lima y la leche de coco forman una pareja sorprendente.
Guisos, salsas, postres... La versatilidad de los cítricos en la cocina
Excelentes por su alto contenido en vitamina C y su poder antioxidante, sus posibilidades culinarias son inmensas y permiten mejorar todo tipo de recetas, desde asados hasta postres
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Espaguetis con la salsa más fácil y rica DEL MUNDO
Recetas faciles y rapidas de cocina. comidas, cenas y botanas ricas y economicas. Como hacer espaguet ala crema de queso paso a paso. Con spaghetti, tallarines, macarrones o la pasta que más te guste. Una sencilla y deliciosa comida rapida y facil de hacer en casa para fiestas y para niños. ¡Que no te falten ideas para preparar platos para cenar! Después del catarrazo de pecho que llevaba encima, pude poner la voz a este vídeo. ¡Así que disculpad si la voz parece sonar rara! ¡QUE VIVA LA COCINA, RECETEROS Y RECETERAS!
Recetas faciles y rapidas de cocina. comidas, cenas y botanas ricas y economicas. Como hacer espaguet ala crema de queso paso a paso. Con spaghetti, tallarines, macarrones o la pasta que más te guste. Una sencilla y deliciosa comida rapida y facil de hacer en casa para fiestas y para niños. ¡Que no te falten ideas para preparar platos para cenar! Después del catarrazo de pecho que llevaba encima, pude poner la voz a este vídeo. ¡Así que disculpad si la voz parece sonar rara! ¡QUE VIVA LA COCINA, RECETEROS Y RECETERAS!
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PASTA CON SALSA DE CALAMARES
Cuando aparece la pasta en escena, un guiso rápido de calamares se convierte por arte de magia en una salsa. La 'mantecatura' y un toque de perejil fundirán sus sabores en uno solo en cuestión de segundos.
La pasta es una de esas cosas con las que es fácil caer en el "sota, caballo y rey". ¿Por qué? Porque con una simple salsa de tomate buena -por ejemplo, una passata cocinada cinco minutos con un poco de aceite-, queso y albahaca ya está buenísima. Así que a veces pensamos que a partir de ahí todo es liarse innecesariamente. Pero en realidad hay todo un mundo de salsas pastas por descubrir, y algunas tienen como protagonistas pescados, mariscos y moluscos.
Hoy vamos con un sugo de calamares con pasta corta, uno de esos platos en los que la salsa se hace a la vez que la pasta: ahí reside la única dificultad, en que se hagan más o menos a la vez. Las dos cosas se terminan de cocinar juntas y sus sabores se funden gracias a ese proceso mágico llamado 'mantecatura'.
La passata es la base oficial de este tipo de salsas, pero si no podéis conseguirla tampoco es un drama (a no ser que seas italiano, ahí sí lo es). Coge un buen tomate triturado y cocínalo durante unos 10 minutos a fuego medio en una olla con un poco de sal y una pizca de pimienta, pero sin aceite. Pasados esos 10 minutos, añade un chorrito de aceite, déjalo cinco minutos más y ya lo tienes listo.
Dificultad
No hay que ser el Chef del Mar.
Ingredientes
Para 4 personas
elcomidista.elpais.com
Cuando aparece la pasta en escena, un guiso rápido de calamares se convierte por arte de magia en una salsa. La 'mantecatura' y un toque de perejil fundirán sus sabores en uno solo en cuestión de segundos.
La pasta es una de esas cosas con las que es fácil caer en el "sota, caballo y rey". ¿Por qué? Porque con una simple salsa de tomate buena -por ejemplo, una passata cocinada cinco minutos con un poco de aceite-, queso y albahaca ya está buenísima. Así que a veces pensamos que a partir de ahí todo es liarse innecesariamente. Pero en realidad hay todo un mundo de salsas pastas por descubrir, y algunas tienen como protagonistas pescados, mariscos y moluscos.
Hoy vamos con un sugo de calamares con pasta corta, uno de esos platos en los que la salsa se hace a la vez que la pasta: ahí reside la única dificultad, en que se hagan más o menos a la vez. Las dos cosas se terminan de cocinar juntas y sus sabores se funden gracias a ese proceso mágico llamado 'mantecatura'.
La passata es la base oficial de este tipo de salsas, pero si no podéis conseguirla tampoco es un drama (a no ser que seas italiano, ahí sí lo es). Coge un buen tomate triturado y cocínalo durante unos 10 minutos a fuego medio en una olla con un poco de sal y una pizca de pimienta, pero sin aceite. Pasados esos 10 minutos, añade un chorrito de aceite, déjalo cinco minutos más y ya lo tienes listo.
Dificultad
No hay que ser el Chef del Mar.
Ingredientes
Para 4 personas
- 360 g de pasta corta (yo usé orecchiette)
- 400 g de calamares (yo usé medianos, de unos 12 cm)
- 300 g de passata de tomate
- 75 ml de vino blanco seco
- 2 dientes de ajo
- Guindilla al gusto (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
- Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas anchas, separando las patas y guardando el contenido de la melsa (si tienen).
- Llevar el agua a ebullición para poner la pasta a hervir mientras se hacen los calamares.
- Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite (después mantecaremos la pasta en ella, así que cuidado con el tamaño). Dorar a fuego el ajo picado fino, añadir los calamares y darles vueltas durante un minuto.
- Añadir el vino blanco y dejar evaporar dos minutos, poner la passata y la guindilla -si se quiere-, dar unas vueltas y cocinar destapado a fuego medio durante cinco minutos más. Rectificar de sal.
- Sacar la pasta un minuto antes de lo que indique el fabricante, escurrirla sin demasiado cuidado y pasarla a la cazuela donde tenemos la salsa. Darle vueltas a todo dos minutos y servir con perejil picado por encima.
Pasta con salsa de calamares
Cuando aparece la pasta en escena, un guiso rápido de calamares se convierte por arte de magia en una salsa. La 'mantecatura' y un toque de perejil fundirán sus sabores en uno solo en cuestión de segundos.
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UN INGREDIENTE MULTICULTURAL
Así se come el arroz alrededor del mundo. ¿Mejor que la paella?
La paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Sin embargo, este cereal también forma parte de otras recetas internacionales de gran prestigio como, por ejemplo, el risotto
El arroz y sus variedades en el mundo. (iStock)
Por
Verónica Mollejo
11/02/2020
El arroz es uno de esos alimentos que nunca falta en la despensa y que nos ayuda a salir del paso cuando nos quedamos sin ideas. Y es que su versatilidad lo convierte en un ingrediente perfecto para todo tipo de elaboraciones: ensaladas, guisos, guarniciones e incluso postres. Esto, sumado a sus increíbles propiedades nutricionales, recordemos que ayuda a regular el tránsito intestinal, no contiene gluten, favorece la eliminación de líquidos y contribuye a normalizar los niveles de colesterol, es quizás el motivo por el que ha triunfado más allá de nuestras fronteras.
Aunque a simple vista pueda parecer un ingrediente básico e insustancial, el arroz da vida a un sinfín de propuestas culinarias internacionales como, por ejemplo, el célebre risotto italiano o el exótico arroz tres delicias. Sin embargo, no son los únicos. ¿Nos acompañáis a dar la vuelta al mundo con los mejores platos de arroz?
Pilaf
Foto: iStock.
El origen de este preparado se atribuye a los turcos y a los persas, motivo por el que forma parte de la cultura culinaria de todo Medio Oriente, la India o la región del Cáucaso. Un receta muy sabrosa y sencilla de preparar capaz de transportarnos a tierras lejanas.
Ingredientes:
2 tazas de arroz de grano largo blanco
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 cebolla amarilla
1/2 diente de ajo
2 tazas de caldo de pollo
1/4 taza de agua
1 1/4 cucharaditas de sal
1/4 taza de hojas de perejil italiano frescos
Comenzamos colocando el arroz en un colador de malla fina y enjuagando los granos con agua fría hasta que esta salga limpia y reservamos. A continuación, derretimos la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregamos la cebolla y el ajo y sazonamos. Cocinamos la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos. Añadimos el arroz -removemos ocasionalmente- y seguimos cocinando hasta que los granos crujan, es decir, 2 minutos aproximadamente. Después, vertemos el caldo, el agua, la sal y mezclamos todo bien.
Subimos el fuego y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, reducimos el fuego, cubrimos con una tapa de ajuste hermético y dejamos que se haga a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Finalmente, retiramos el plato del fuego, dejamos que repose cubierto de vapor, añadimos el perejil y removemos de nuevo para su posterior consumo.
Ensalada de arroz a la jardinera
Foto: iStock.
Este plato típico de Perú es una auténtica delicia por la variedad de verduras y hortalizas que participan: guisantes, zanahoria, pimiento, cebolla… Un compendio de sabores y colores que no dejará indiferente a nadie.
Ingredientes:
1 taza de arroz
3 dientes de ajo
½ cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
10 ramitas de perejil
1 taza de guisantes
3 zanahorias
2 tazas y media de agua
3 cucharadas de tomate frito
2 pastillas de caldo
Aceite de oliva
Ponemos el arroz en remojo durante 15 minutos y escurrimos. Pelamos la zanahoria en brunoise y la metemos a una cazuela con los guisantes. Cocinamos hasta que estén tiernos y, después, reservamos. Acto seguido, picamos el perejil y los pimientos y la cebolla en juliana. En una sartén grande, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y también el arroz, los ajos -cortados en láminas- y la cebolla. Freímos hasta que adquieran un color dorado -este paso es muy importante para conseguir que el arroz quede suelto-. Incluimos el tomate frito, los guisantes y la zanahoria, y removemos para que todo quede bien integrado.
Espolvoreamos dos pastillas de caldo sobre la mezcla y agregamos el agua. Le damos un par de vueltas y dejamos que se cocine hasta que se consuma casi todo el agua. Cuando ya quede poco tiempo, colocamos los pimientos y el perejil, cubrimos con una tapa y, tras dos minutos, apagamos el fuego. Se recomienda reposo antes de servir el plato finalizado.
Arroz senegalés
Foto: iStock.
Este plato de origen africano, conocido también como thieboudienne, es considerado el manjar más representativo de Senegal; una invención de la cocinera Penda Mbaye, quien trabajó en la ciudad de Saint-Louis durante el siglo XIX, manteniéndose intacto hasta nuestros días.
Ingredientes:
2 trozos grandes de pescado
1 kg de arroz
¼ kg de zanahorias
250 g de col
125 g de calabaza
125 g de berenjena
250 g de tomate concentrado
50 g de tomate natural
125 g de yuca
100 g de cebolla
25 g de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ostra
1 trozo de pescado seco salado
175 cl de aceite
1 manojo de perejil
2 hojas de laurel
1 puñado de tamarindo
Sal, pimienta negra y guindilla al gusto
Le quitamos las espinas al pescado y lo lavamos bien. Después, pelamos el ajo y la cebolla, y cortamos esta en trozos pequeños, al igual que el perejil. Mezclamos estos tres ingredientes con la guindilla, la sal y la pimienta, y lo trituramos todo. Hacemos agujeros en los dos costados del pescado e incluimos la mezcla. A continuación, pelamos, lavamos y escurrimos el resto de verduras, para después cortarlas en trozos grandes -no olvidéis quitar los granos a los pimientos-. También es el momento de lavar la ostra con agua caliente. Ponemos aceite en una olla grande y cuando esté caliente, incorporamos la cebolla, la ostra y la sal. Una vez esté pochada, se añade el tomate concentrado. Removemos e incluimos el pescado, el tomate natural y una hoja de laurel. Removemos de nuevo hasta que el aceite se quede encima del tomate y dejamos que cueza durante 5 minutos.
Acto seguido, echamos una cantidad de agua dos veces proporcional a la medida del arroz y un poco de sal. También introducimos la zanahoria, los pimientos, la yuca, la berenjena y la col. Cocemos unos minutos y, cuando esté hirviendo, ponemos el pescado seco salado y, un poco después, la calabaza. Cuando las verduras estén cocidas, bajamos el fuego y las retiramos con el pescado y un poco de salsa, reservándolo aparte. En este momento, añadimos el arroz en el caldo que queda. Trituramos un poco la cebolla, el ajo y la pimienta, y los introducimos en la preparación. Lo dejamos cocer durante 10 minutos, luego removemos y lo tapamos bien. Cocinamos los últimos 5 minutos y el plato ya estará listo.
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Así se come el arroz alrededor del mundo. ¿Mejor que la paella?
La paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Sin embargo, este cereal también forma parte de otras recetas internacionales de gran prestigio como, por ejemplo, el risotto
El arroz y sus variedades en el mundo. (iStock)
Por
Verónica Mollejo
11/02/2020
El arroz es uno de esos alimentos que nunca falta en la despensa y que nos ayuda a salir del paso cuando nos quedamos sin ideas. Y es que su versatilidad lo convierte en un ingrediente perfecto para todo tipo de elaboraciones: ensaladas, guisos, guarniciones e incluso postres. Esto, sumado a sus increíbles propiedades nutricionales, recordemos que ayuda a regular el tránsito intestinal, no contiene gluten, favorece la eliminación de líquidos y contribuye a normalizar los niveles de colesterol, es quizás el motivo por el que ha triunfado más allá de nuestras fronteras.
Aunque a simple vista pueda parecer un ingrediente básico e insustancial, el arroz da vida a un sinfín de propuestas culinarias internacionales como, por ejemplo, el célebre risotto italiano o el exótico arroz tres delicias. Sin embargo, no son los únicos. ¿Nos acompañáis a dar la vuelta al mundo con los mejores platos de arroz?
Pilaf
Foto: iStock.
El origen de este preparado se atribuye a los turcos y a los persas, motivo por el que forma parte de la cultura culinaria de todo Medio Oriente, la India o la región del Cáucaso. Un receta muy sabrosa y sencilla de preparar capaz de transportarnos a tierras lejanas.
Ingredientes:
2 tazas de arroz de grano largo blanco
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 cebolla amarilla
1/2 diente de ajo
2 tazas de caldo de pollo
1/4 taza de agua
1 1/4 cucharaditas de sal
1/4 taza de hojas de perejil italiano frescos
Comenzamos colocando el arroz en un colador de malla fina y enjuagando los granos con agua fría hasta que esta salga limpia y reservamos. A continuación, derretimos la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregamos la cebolla y el ajo y sazonamos. Cocinamos la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos. Añadimos el arroz -removemos ocasionalmente- y seguimos cocinando hasta que los granos crujan, es decir, 2 minutos aproximadamente. Después, vertemos el caldo, el agua, la sal y mezclamos todo bien.
Subimos el fuego y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, reducimos el fuego, cubrimos con una tapa de ajuste hermético y dejamos que se haga a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Finalmente, retiramos el plato del fuego, dejamos que repose cubierto de vapor, añadimos el perejil y removemos de nuevo para su posterior consumo.
Ensalada de arroz a la jardinera
Foto: iStock.
Este plato típico de Perú es una auténtica delicia por la variedad de verduras y hortalizas que participan: guisantes, zanahoria, pimiento, cebolla… Un compendio de sabores y colores que no dejará indiferente a nadie.
Ingredientes:
1 taza de arroz
3 dientes de ajo
½ cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
10 ramitas de perejil
1 taza de guisantes
3 zanahorias
2 tazas y media de agua
3 cucharadas de tomate frito
2 pastillas de caldo
Aceite de oliva
Ponemos el arroz en remojo durante 15 minutos y escurrimos. Pelamos la zanahoria en brunoise y la metemos a una cazuela con los guisantes. Cocinamos hasta que estén tiernos y, después, reservamos. Acto seguido, picamos el perejil y los pimientos y la cebolla en juliana. En una sartén grande, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y también el arroz, los ajos -cortados en láminas- y la cebolla. Freímos hasta que adquieran un color dorado -este paso es muy importante para conseguir que el arroz quede suelto-. Incluimos el tomate frito, los guisantes y la zanahoria, y removemos para que todo quede bien integrado.
Espolvoreamos dos pastillas de caldo sobre la mezcla y agregamos el agua. Le damos un par de vueltas y dejamos que se cocine hasta que se consuma casi todo el agua. Cuando ya quede poco tiempo, colocamos los pimientos y el perejil, cubrimos con una tapa y, tras dos minutos, apagamos el fuego. Se recomienda reposo antes de servir el plato finalizado.
Arroz senegalés
Foto: iStock.
Este plato de origen africano, conocido también como thieboudienne, es considerado el manjar más representativo de Senegal; una invención de la cocinera Penda Mbaye, quien trabajó en la ciudad de Saint-Louis durante el siglo XIX, manteniéndose intacto hasta nuestros días.
Ingredientes:
2 trozos grandes de pescado
1 kg de arroz
¼ kg de zanahorias
250 g de col
125 g de calabaza
125 g de berenjena
250 g de tomate concentrado
50 g de tomate natural
125 g de yuca
100 g de cebolla
25 g de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ostra
1 trozo de pescado seco salado
175 cl de aceite
1 manojo de perejil
2 hojas de laurel
1 puñado de tamarindo
Sal, pimienta negra y guindilla al gusto
Le quitamos las espinas al pescado y lo lavamos bien. Después, pelamos el ajo y la cebolla, y cortamos esta en trozos pequeños, al igual que el perejil. Mezclamos estos tres ingredientes con la guindilla, la sal y la pimienta, y lo trituramos todo. Hacemos agujeros en los dos costados del pescado e incluimos la mezcla. A continuación, pelamos, lavamos y escurrimos el resto de verduras, para después cortarlas en trozos grandes -no olvidéis quitar los granos a los pimientos-. También es el momento de lavar la ostra con agua caliente. Ponemos aceite en una olla grande y cuando esté caliente, incorporamos la cebolla, la ostra y la sal. Una vez esté pochada, se añade el tomate concentrado. Removemos e incluimos el pescado, el tomate natural y una hoja de laurel. Removemos de nuevo hasta que el aceite se quede encima del tomate y dejamos que cueza durante 5 minutos.
Acto seguido, echamos una cantidad de agua dos veces proporcional a la medida del arroz y un poco de sal. También introducimos la zanahoria, los pimientos, la yuca, la berenjena y la col. Cocemos unos minutos y, cuando esté hirviendo, ponemos el pescado seco salado y, un poco después, la calabaza. Cuando las verduras estén cocidas, bajamos el fuego y las retiramos con el pescado y un poco de salsa, reservándolo aparte. En este momento, añadimos el arroz en el caldo que queda. Trituramos un poco la cebolla, el ajo y la pimienta, y los introducimos en la preparación. Lo dejamos cocer durante 10 minutos, luego removemos y lo tapamos bien. Cocinamos los últimos 5 minutos y el plato ya estará listo.
Así se come el arroz alrededor del mundo. ¿Mejor que la paella?
Hablamos de uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Sin embargo, este cereal también forma parte de otras recetas internacionales de gran prestigio como, por ejemplo, el risotto
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ARROZ MELOSO DE CALABAZA ASADA Y SETAS
Nadie diría que hacer un arroz con verduras de temporada que quede sabroso y con melosidad es fácil, pero te aseguramos que lo es, y mucho más de lo que parece.
RAQUEL BERNÁCER 13/02/2020
En los arroces melosos es habitual el uso de ciertas piezas de carne o de pescado, ricas en gelatina y colágeno, que ayudan a que el arroz quede con una untuosidad interesante, pero no hay que olvidar que la selección del tipo de arroz también es importante. Aunque el bomba absorbe muy bien los sabores y queda estupendo en los arroces melosos, utilizar una variedad que suelte un poco más de almidón, como el arborio o el carnaroli, puede ser una opción a considerar.
El arroz de la imagen está hecho con arborio: el bomba no está disponible en todos los supermercados de los Países Bajos (donde resido). En este aspecto nuestros vecinos italianos nos llevan ventaja, pues siempre tienen a mano un arroz ideal para hacer un risotto. Como puedes ver en la fotografía, queda entre un punto meloso y caldoso; si te gusta más seco, simplemente reduce ligeramente la cantidad de agua.
Otro truco para que un arroz de verduras quede con un punto más meloso es triturar parte de los vegetales que utilices. Esto me lo recordó nuestra Mónica Escudero, coordinadora comidista y reina de la pista, quien siempre nos deleita por estos lares con unos arroces de quitarse el sombrero. Además, puedes asar algunas verduras, como calabaza, berenjena o coliflor -según la receta- y triturarlas con un poco de caldo o agua para hacer una especie de puré espeso y añadirlo junto con el resto del caldo; la versión más simple pasa por hacer un caldo con cebolla y zanahoria y triturarlo todo para cocer el arroz en ese líquido. Recuerda que deberás tener en cuenta el agua que has utilizado para elaborar el puré cuando calcules la cantidad de líquido para hacer el arroz.
Dificultad
La de saber que el fungi porcini no tiene nada que ver con los cerditos.
Ingredientes
Para 4 personas
Preparación
Hornear la calabaza cortada en trozos de entre uno y dos centímetros, con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y las hojas romero. Hornear 15 minutos a 190ºC .
Mientras tanto, rehidratar las setas con 400 ml de agua durante 15-20 minutos. Colar y guardar el agua de hidratación.
Tomar ese agua con sabor a seta y añadirle la mitad de la calabaza horneada. Triturar con una batidora hasta hacer un puré de consistencia semilíquida. Reservar.
Pelar y picar tanto la cebolla como el ajo. Picar también las setas frescas.
Calentar el resto del aceite y sofreír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el ajo, cocinar un para de minutos e incorporar las setas picadas y el tomillo. Saltear unos minutos a fuego medio.
Añadir las setas rehidratadas y desglasar con 100 ml de vino blanco. Una vez se haya evaporado todo el líquido, añadir arroz y mezclar todo bien, removiendo durante 1-2 minutos. Incorporar la calabaza triturada, cocer un par de minutos, removiendo.
Añadir el caldo de verduras o el agua restante y llevar a ebullición.
Dejar hervir a fuego moderado removiendo de vez en cuando para que suelte el arroz suelte el almidón. Cuando esté prácticamente hecho, añadir la calabaza asada. En cuanto el arroz esté en su punto, probar de sal y ajustar la sazón. Incorporar unas hojas de espinacas baby, dejar que se cocinen con el calor residual y servir.
elcomidista.elpais.com
Nadie diría que hacer un arroz con verduras de temporada que quede sabroso y con melosidad es fácil, pero te aseguramos que lo es, y mucho más de lo que parece.
RAQUEL BERNÁCER 13/02/2020
En los arroces melosos es habitual el uso de ciertas piezas de carne o de pescado, ricas en gelatina y colágeno, que ayudan a que el arroz quede con una untuosidad interesante, pero no hay que olvidar que la selección del tipo de arroz también es importante. Aunque el bomba absorbe muy bien los sabores y queda estupendo en los arroces melosos, utilizar una variedad que suelte un poco más de almidón, como el arborio o el carnaroli, puede ser una opción a considerar.
El arroz de la imagen está hecho con arborio: el bomba no está disponible en todos los supermercados de los Países Bajos (donde resido). En este aspecto nuestros vecinos italianos nos llevan ventaja, pues siempre tienen a mano un arroz ideal para hacer un risotto. Como puedes ver en la fotografía, queda entre un punto meloso y caldoso; si te gusta más seco, simplemente reduce ligeramente la cantidad de agua.
Otro truco para que un arroz de verduras quede con un punto más meloso es triturar parte de los vegetales que utilices. Esto me lo recordó nuestra Mónica Escudero, coordinadora comidista y reina de la pista, quien siempre nos deleita por estos lares con unos arroces de quitarse el sombrero. Además, puedes asar algunas verduras, como calabaza, berenjena o coliflor -según la receta- y triturarlas con un poco de caldo o agua para hacer una especie de puré espeso y añadirlo junto con el resto del caldo; la versión más simple pasa por hacer un caldo con cebolla y zanahoria y triturarlo todo para cocer el arroz en ese líquido. Recuerda que deberás tener en cuenta el agua que has utilizado para elaborar el puré cuando calcules la cantidad de líquido para hacer el arroz.
Dificultad
La de saber que el fungi porcini no tiene nada que ver con los cerditos.
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de calabaza
- 250 g de arroz arborio o bomba
- 200 g de setas frescas variadas y limpias (también puedes usar champiñones)
- 100 ml de vino blanco
- 15 g de fungi porcini deshidratados
- 5-6 hebras de azafrán
- 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 ramitas de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 litro de agua (o 400 ml de agua para hidratar el fungi porcini y 600 ml de caldo de verduras)
- Una pizca de cúrcuma para dar color
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 4 puñados de espinacas baby
- Sal al gusto
Preparación
Hornear la calabaza cortada en trozos de entre uno y dos centímetros, con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y las hojas romero. Hornear 15 minutos a 190ºC .
Mientras tanto, rehidratar las setas con 400 ml de agua durante 15-20 minutos. Colar y guardar el agua de hidratación.
Tomar ese agua con sabor a seta y añadirle la mitad de la calabaza horneada. Triturar con una batidora hasta hacer un puré de consistencia semilíquida. Reservar.
Pelar y picar tanto la cebolla como el ajo. Picar también las setas frescas.
Calentar el resto del aceite y sofreír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el ajo, cocinar un para de minutos e incorporar las setas picadas y el tomillo. Saltear unos minutos a fuego medio.
Añadir las setas rehidratadas y desglasar con 100 ml de vino blanco. Una vez se haya evaporado todo el líquido, añadir arroz y mezclar todo bien, removiendo durante 1-2 minutos. Incorporar la calabaza triturada, cocer un par de minutos, removiendo.
Añadir el caldo de verduras o el agua restante y llevar a ebullición.
Dejar hervir a fuego moderado removiendo de vez en cuando para que suelte el arroz suelte el almidón. Cuando esté prácticamente hecho, añadir la calabaza asada. En cuanto el arroz esté en su punto, probar de sal y ajustar la sazón. Incorporar unas hojas de espinacas baby, dejar que se cocinen con el calor residual y servir.
Arroz meloso de calabaza asada y setas
Nadie diría que hacer un arroz con verduras de temporada que quede sabroso y con melosidad es fácil, pero te aseguramos que lo es, y mucho más de lo que parece.
elcomidista.elpais.com
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La receta más brutal de pasta a la puttanesca de Gipsy Chef
Gipsy Chef nos trae una forma muy original de cocinar macarrones y lo hace con una de sus recetas favoritas: la pasta a la puttanesca. El secreto de este plato está en cocinar la salsa al mismo tiempo que la pasta, para que así quede mucho más sabrosa.
Gipsy Chef nos trae una forma muy original de cocinar macarrones y lo hace con una de sus recetas favoritas: la pasta a la puttanesca. El secreto de este plato está en cocinar la salsa al mismo tiempo que la pasta, para que así quede mucho más sabrosa.
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TARTAR DE TERNERA ESTILO MEXICANO
Chile en lugar de mostaza, pepino y cebolla roja marinados en lima, totopos para acompañar y un poco de cilantro picado: llevar un tartar de viaje a México es más fácil -y barato- que comprarse un billete a Tulum.
Cuando eres un poco “culo veo, culo quiero”, pocas cosas te ponen tanto las pilas para cocinar como darte una vuelta por esas cuentas de Instagram que siempre dan hambre. Una de las que nunca falla en esto es la de Javi Estévez, chef al frente de La Tasquería (1 estrella Michelin), donde convierte tripas, lengua, cabezas de cochinillo y otras partes supuestamente poco nobles en afinadísimos platos que aplauden hasta los comensales más remilgados. En este caso no fue un plato casquero el que me lanzó al mercado, sino un tartar con chipotle servido sobre una “tostada” (tortilla de maíz mexicana frita).
Me encanta el punto ahumado que tiene el chipotle y su nivel “amable” -para consumidores habituales, al menos- de picante, pero lo sustituí porque tenía una salsa deliciosa de habanero chocolate con bergamota de Picantia, una empresa especializada en el cultivo, la distribución de chiles y la elaboración de salsas y otros productos que viven en distintos niveles de la escala Scoville. La salsa en cuestión es tan adictiva que se la pondría absolutamente a todo, y fue el empujoncito que me faltaba para decidirme a preparar la receta.
El solomillo de ternera es un buen corte para este tipo de preparaciones, pero la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla también nos darán un tartar de primera, a un precio mucho más ajustado. Para ayudarte en el proceso de picado, especialmente si no tienes demasiado arte con el cuchillo, puedes pedir en tu carnicería de confianza que te corten la carne en filetes muy finos: un poco de paciencia en la tabla y ya lo tendrás.
Sustituí los tradicionales pepinillos en vinagre y alcaparras por pepino y cebolla roja macerados en zumo de lima para conseguir parte de su acidez y aroma sin aplicarlos directamente sobre la carne, que enseguida quedaría blanquecina y se cocinaría demasiado. Hacer tus propios totopos caseros para acompañarlo no es obligatorio, pero sí muy recomendable: cualquiera que los haya probado sabrá que le dan mil vueltas a cualquier versión industrial.
Dificultad
La de cortar la carne.
Ingredientes
Para 4 personas
Preparación
elcomidista.elpais.com
Chile en lugar de mostaza, pepino y cebolla roja marinados en lima, totopos para acompañar y un poco de cilantro picado: llevar un tartar de viaje a México es más fácil -y barato- que comprarse un billete a Tulum.
Cuando eres un poco “culo veo, culo quiero”, pocas cosas te ponen tanto las pilas para cocinar como darte una vuelta por esas cuentas de Instagram que siempre dan hambre. Una de las que nunca falla en esto es la de Javi Estévez, chef al frente de La Tasquería (1 estrella Michelin), donde convierte tripas, lengua, cabezas de cochinillo y otras partes supuestamente poco nobles en afinadísimos platos que aplauden hasta los comensales más remilgados. En este caso no fue un plato casquero el que me lanzó al mercado, sino un tartar con chipotle servido sobre una “tostada” (tortilla de maíz mexicana frita).
Me encanta el punto ahumado que tiene el chipotle y su nivel “amable” -para consumidores habituales, al menos- de picante, pero lo sustituí porque tenía una salsa deliciosa de habanero chocolate con bergamota de Picantia, una empresa especializada en el cultivo, la distribución de chiles y la elaboración de salsas y otros productos que viven en distintos niveles de la escala Scoville. La salsa en cuestión es tan adictiva que se la pondría absolutamente a todo, y fue el empujoncito que me faltaba para decidirme a preparar la receta.
El solomillo de ternera es un buen corte para este tipo de preparaciones, pero la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla también nos darán un tartar de primera, a un precio mucho más ajustado. Para ayudarte en el proceso de picado, especialmente si no tienes demasiado arte con el cuchillo, puedes pedir en tu carnicería de confianza que te corten la carne en filetes muy finos: un poco de paciencia en la tabla y ya lo tendrás.
Sustituí los tradicionales pepinillos en vinagre y alcaparras por pepino y cebolla roja macerados en zumo de lima para conseguir parte de su acidez y aroma sin aplicarlos directamente sobre la carne, que enseguida quedaría blanquecina y se cocinaría demasiado. Hacer tus propios totopos caseros para acompañarlo no es obligatorio, pero sí muy recomendable: cualquiera que los haya probado sabrá que le dan mil vueltas a cualquier versión industrial.
Dificultad
La de cortar la carne.
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de carne de ternera en filetes finos
- ½ pepino
- ½ cebolla roja
- Una cucharada de hojas de cilantro picadas
- 2 yemas de huevo de gallinas felices
- Sal
- Pimienta
- Una cucharada de salsa Perrins
- Salsa de habanero o chipotle al gusto (u otro tipo de chile)
- El zumo y la ralladura de una lima
- 12 tortillas frescas de maíz
- Aceite suave para freír las tortillas
Preparación
- Pelar el pepino y quitarle las semillas. Pelar la cebolla y cortar ambas cosas en daditos. Poner en un bol con un poco de sal y el zumo de la lima y macerar durante unos 15 minutos (rallarla antes la piel de la lima y reservar la ralladura).
- Cortar las tortillas en seis porciones, como un quesito del Trivial, y freírlas en abundante aceite caliente. Retirar del aceite sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y reservar.
- Picar la carne en daditos, con un cuchillo bien afilado y cuidado para no destrozarla. Aliñarla con la ralladura de lima, sal, pimienta, la salsa Perrins y salsa picante al gusto. Añadir el pepino y la cebolla bien escurridos, las dos yemas de huevo y remover todo bien. Poner el cilantro por encima y servir con los totopos.
Tartar de ternera estilo mexicano
Chile en lugar de mostaza, pepino y cebolla roja marinados en lima, totopos para acompañar y un poco de cilantro picado: llevar un tartar de viaje a México es más fácil -y barato- que comprarse un billete a Tulum.
elcomidista.elpais.com