RECETAS DE COCINA

40 IDEAS PARA MONTAR BUENOS PLATOS CON CONSERVAS


Falso ceviche de berberechos hipócritas.




Espárragos, almejas, berberechos, bonito, piparras, pimientos, mejillones, alcachofas o legumbres: lo que necesitas para alegrar tu confinamiento por el coronavirus está dentro de una lata o un bote.


DAVID REMARTÍNEZ 26/03/2020



Las conservas se inventaron para la guerra, como esta que atravesamos en estos días de confinamiento contra un invasor invisible. Un francés llamado Nicolas Appert, confitero de profesión e ingenioso de espíritu, intuyó en el siglo XVIII que hirviendo los alimentos dentro de un tarro sellado con tapones de corcho, más alambre y lacre, mantendrían su salud y sabor intactos durante bastante tiempo.

Al pastelero, que no tenía ni idea del beneficioso proceso que operaban las bacterias dentro de sus vidrios encapsulados, le costó 14 años conseguir la primera conserva de la historia, pero su hallazgo final hizo que a Napoléon se le saltaran las lágrimas y le cubriera de francos: el emperador podía al fin abastecer a sus tropas durante las largas campañas de conquista y gloria que emprendía por doquier. “Un ejército marcha sobre su estómago”, dice una de las famosas sentencias del corso (al que, por cierto, una diarrea le apartó de la batalla de Waterloo durante unos, suponemos, angustiosos minutos). Ante la guerra, pues, armas, sí, pero sobre todo abastecimiento. Y ante el virus que nos mantiene enclaustrados en nuestras casas, responsabilidad colectiva, más una buena despensa de latas y frascos. Papel higiénico ya sabemos que tenéis todos.

Ahora bien, no te puedes empujar las lentejas cocidas o las sardinas en aceite así como así, sin quitarte el albornoz y comiendo directamente del envase con la misma cucharilla con la que te has preparado el café matinal. Nunca podrás ser El Nota, porque solo hay un Gran Lebowsky, que en realidad se llama Jeff Bridges. El resto de humanoides amodorrados entre cuatro paredes (y sin dopaje de césped) hemos de tratar a las conservas con el respeto que merecen.

Porque se trata de alimentos sanos que además llegan a ti con el trabajo principal hecho, con la cocción resuelta, con la trinchera cavada, permitiéndote que simplemente ordenes soldaditos encima de un tablero o una sartén o un plato o una barra de pan para elevar una aparente comida de alerta a un escándalo de placer, gemidos de pared, gritos de patio de vecinos. ¡Pero qué bueno está este bocadillo, Luis José! ¡Dime por favor cómo has hecho ese paté, Maritere!

“Pues muy sencillo”, te contestarán sin duda tu cuñada o tu yerno o tu vecino el del quinto. Porque, en efecto, cocinar con conservas está chupado. Le pedimos por ejemplo a Borja Alcázar, propietario del restaurante Abrelatas en Pola de Siero (Asturias), que nos dé unas recetas para lerdos, para gente que siempre se equivoca con los mandos de la vitrocerámica cuando de pascuas a ramos enciende un fuego, o para vagos, para mariscales de campo incapaces de sacar la mano del chaleco. Borja nos propone la siguientes combinaciones coquinarias a modo de aperitivos para celebrar los vermús de cuarentena por Skype o Hangout con los amigos:


Una crema de maíz dulce: Trituras el contenido de una lata de maíz, aliñas con aceite rico, y sirves con un requesón. Puedes añadir unas rodajas de chile y/o alguna hierba, cebollino o cilantro. Sandwich de mejillones: Lo puedes apañar incluso en esa sandwichera olvidada en el armario, untando el pan de molde por la cara interna con un alioli con limón. Más fácil, imposible. Piparras en tempura: Saca las piparras en conserva y sécalas. Haz una tempura sencilla batiendo huevo, harina y agua, que quede elegantemente espesa. Pasa las piparras y fríelas en aceite de girasol a fuego fuerte. Ñam. Ensalada de ventresca de atún: Mezcla el contenido de la lata con kikos, queso blanco y un aliño al gusto, aceite y quizá un vinagre de Módena (de verdad). Ya. Hamburguesa de bonito: Mezclas un par de latas de bonito con pimientos del piquillo en conserva picados. Añades pan rallado y un chorro de vinagre. Amasas en forma de pequeñas hamburguesas, rebozas en huevo y pan, y finalmente fríes en la sartén. Arroz con berberechos: Cueces el arroz con el caldo de la lata y le añades un refrito de ajo, perejil y limón, más los berberechos. Almejas picantes: Haces un refrito de ajo y pimentón picante, un pelín de vino blanco, y añades las almejas con su jugo. Calientas unos segundos y listo.

Con ese primer adiestramiento en el agradecido arte de abrir latas y frascos -manchándote fijo, es el peaje- podrás dirigirte a la batalla diaria de preparar un menú sin apenas pegar un palo al agua, alegrando tu clausura y la de quienes vivan contigo. A partir de ahí, es cuestión de engalanar con guirnaldas las barricadas; mira por ejemplo estos tres ejemplos con conservas de pescado del teniente coronel Iturriaga. No obstante, para que conviertas tu chaqueta metálica en mandil de gala, te ordenamos los platos según el ingrediente que hayas acaparado en tus alacenas:

Sardinas


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Pasta de mantequilla de sardinas sobre mantel de mesa camilla. MÒNICA ESCUDERO


Valen para todo, en una lata dispones de un batallón de sabor en perfecta formación de tortuga. Prueba con esta pasta con sardinas y piñones, o con esta otra con mantequilla de sardinas y alcaparras. Segunda opción: si escurres la lata de sardinas, las trituras con 100 gramos de queso de untar y con el zumo de medio limón, más sal y pimienta, te sale un paté muy apañado. Tercera: si cueces una patatas en rodajas, puedes convertirlas en montaditos con una salsa que solo requiere triturar el caldo y las verduras de la lata de sardinas con unas cucharadas de mayonesa. Untas las patatas -o pan tostado, en su defecto-, y colocas encima una sardina y una guindilla para coronar. Bonus track: en algunos países de Latinoamérica preparan una sencilla sopa de sardinas. Sofríes cebolla y tomate, añades el contenido de dos latas de sardinas en tomate, con salsa incluida -picante si estás muy loco-, y cubres con un caldo de verduras. Salpimentas, cueces unos 20 minutos y a la batalla.

Atún


En este otro vídeo encontrarás tres platos rápidos y fáciles para el pez en lata por antonomasia: ensalada de atún con hinojo y guisantes; pasta con atún, huevo y alcaparras; y hamburguesas de garbanzos con atún. ¿Prefieres algo más viejuno, una estrategia con su caballería y sus arcabuces? Si cueces cuatro patatas, las trituras, y las mezclas con dos latas de atún y un huevo, puedes hacer una masa que conviertas en croquetas pasándolas por huevo batido, pan rallado y friendo. Aceptan cualquier tuneopersonal. Esa misma masa, con un poco de bechamel, te puede rellenar también unos canelones estupendamente. O esta opción de cumpleaños ochentero: escurres el atún, lo mezclas con pimientos del piquillo y lo pones encima de una loncha de jamón cocido. Enrollas, formas un paquete, cierras con un palillo y rebozas con harina, huevo y pan. Fríes: unos flamenquitos sencillos mientras buscas ese recopilatorio bonito de Rumba 3 en Spotify para animarte el teletrabajo.

Alcachofas

Algo tan sugerente como este paté de alcachofas y dátiles lo puede preparar cualquier recluta novato, incluso Bill Murray en El pelotón chiflado. Lo importante para cualquier receta con esta conserva es escurrir siempre bien la hortaliza. Puedes poner las alcachofas en una sartén con aceite y dorarlas bien, para luego añadir ajo, unos langostinos y, cuando estos hayan cogido color, un poco de fino o manzanilla que reducirás un par de minutos. Puedes también usarlas para una pizza: córtalas y pásalas antes por una sartén donde hayas vertido el aceite de una lata de anchoas, un pelín, una luz cegadora, un disparo de nieve, lo justo para que se impregnen con calor. Colócalas entonces sobre la masa con su tomate y su mozarella, y al horno. Cuando la pizza esté lista, añade las anchoas sobre las alcachofas.


Legumbres

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Hummus de remolacha intentado aprovechar las horas de sol durante su confinamiento. MÒNICA ESCUDERO



Un bote de garbanzos es una granada de mano que jamás te fallará. Cuando los escurras, bate su líquido de conserva con una varilla y añade la misma cantidad de azúcar glas: te saldrá un merengue tan orgulloso como una columna nuclear. Con los garbanzos, fieles peones, mil recetas: un curry, un salteado, un hummus, una ensalada, whatever. Lo mismo con las lentejas o con las alubias. Las legumbres son la vida en los tiempos del cólera.

Mejillones

Desde el restaurante Bocanegra de A Coruña, Pablo Pizarro, con apellido de conquistador, te enseña en este vídeo a condecorarlos con tu propio escabeche casero, a disponerlos en ensalada con unas algas y a guisarlos con morro de cerdo. Así que deja de comerlos con patatas fritas, porque te estás dejando las sudaderas hechas un ecce homo y cuando acabes la cuarentena no tendrás nada con lo que bajar a tu primer y único mes de gimnasio. Con una lata de mejillones puedes implosionar el mismo paté indicado para las sardinas. También los puedes glasear o servir con arroz.

Berberechos


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Para untar sin parar. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA



A los señoritos del laterío, oficiales austrohúngaros, hay que ponerlos en su sitio fundiéndolos en una crema, colaborando en un falso ceviche, o simplemente sumergiéndolos en un aceite rico de oliva con ajos en láminas que habrás confitado despacio, con la calma de un francotirador y una sola bala de guindilla. Les van muy bien de munición a los alcachofas, rellenándolas como cañones y aliñando con una salsa picante y lima. O más simple: vuelcas una lata junto a un bote de judías blancas, calientas, y arrojas eneldo fresco.


Verduras variadas, etcétera

Un wok rápido con champiñones de lata, palmitos y soja y vinagre de arroz. Le añades un huevo pochado, y maravilla. Unos tomates con aceitunas y bacalao, o un cardo al ajopollo tradicional de Almería adaptado para las prisas de un barracón, recetas ambas que te explica Míkel aquí. ¿Ese bote de acelgas abandonado al fondo del armario desde Lepanto? Escúrrelo a conciencia y sigue las instrucciones de este pastel de verdurassustituyendo el repollo por tus acelgas arrestadas.

Es la guerra, hermanos y hermanas, y la mejor forma de derrotar al miedo es con el estómago satisfecho. Aprovechad las ventajas de la ciencia y la perspicacia de vuestros semejantes para superar el ansia, para cuidar de vuestro ánimo y el de vuestros soldados. Luego ya nos vemos en los bares.

VIDEO:
 
¿TIENES YOGUR Y SAL? HAZ LABNEH


Un yogur deshidratado, mil aplicaciones




Concentrar el yogur tiene premio: un ingrediente muy usado en Oriente Próximo con el que podemos preparar infinidad de platos. De regalo, un menú completo de comida y cena para llevar mejor el recogimiento.



MÒNICA ESCUDERO 25/03/2020

Si te gusta el yogur tanto como a nosotros, te encantará esta forma fácil y entretenida de transformarlo en una especie de queso untable absolutamente delicioso, que puedes usar en múltiples platos ¿Que lleva un tiempo de preparación considerable largo? Como si tuviéramos algo mejor que hacer: mientras la nevera, la fuerza de la gravedad y el tiempo trabajan puedes dedicarte a hacer vida de gato, como Mía y Atún.


¿Qué es el labneh?
Básicamente un yogur super concentrado, al que se le quita gran parte de su agua: si crees que el yogur griego es un sueño de cremosidad, prepárate a probar este ingrediente típico de la cocina de Oriente Próximo. Se puede hacer con yogur de vaca, de oveja y de cabra (los últimos dan como resultado un labneh de sabor bastante más potente y ácido).


¿Cómo lo preparo?
Para preparar este invento sólo necesitas tres cosas: yogur natural, sal y una estameña (en su defecto, sirve cualquier tela fina tipo pañuelo, servilleta o trozo de sábana que permita que el yogur vaya perdiendo su líquido). Si no tienes suficiente yogur en casa, pero sí leche, puedes hacerlo tú mismo usando un método testado por el equipo Comidista. El proceso consiste básicamente en poner la tela sobre un colador, salar el yogur salado sobre ella, meter en la nevera y esperar. Todo está bien explicado en la tercera receta de este vídeo (y la receta está justo debajo, por si el vídeo no es tu formato favorito).


LABNEH CASERO

Ingredientes


  • 4 yogures naturales
  • Sal

Preparación

  1. Poner una tela fina de tipo pañuelo o sábana sobre un colador, tal como se ve en el vídeo de arriba. Salar el yogur y verterlo sobre ella.
  2. Tapar y dejar en la nevera para que el yogur pierda líquido. Se puede acelerar el proceso haciendo un hatillo con la tela y apretando. Si lo dejamos un día, quedará una textura tipo queso crema. Si lo queremos más consistente, dejarlo dos.

¿Cómo lo conservo?

En un tarro o tartera bien limpio y cerrado aguante bien en la nevera unas dos semanas; recuerda sacar siempre la porción que vayas a consumir con una cuchara limpia para no montar la fiesta del patógeno. Si quieres alargar su conservación, deja desaguar el yogur durante dos días; haz bolitas del tamaño de una nuez con este labneh concentrado, rebózalas con una mezcla de comino, tomillo y sésamo -lo que vendría a ser za’atar casero- y consérvalas en un tarro con aceite en la nevera.


¿Con qué me lo como?

Teniendo en cuenta las múltiples aplicaciones de este ingrediente, sería más fácil decir con qué no te lo comes. En Oriente Próximo se come como mezze -aperitivo- bañado con un chorro generoso de aceite de oliva, espolvoreado con za´atar; acompañado de pan de pita recién hecho es fácil comerte un barreño, gracias al delicioso equilibrio entre su textura cremosa, el puntito justo de sal y las especias.

También le van bien frutos secos como pistachos, avellanas o nueces, hierbas frescas como la menta y semillas como el sésamo. Puedes untarlo sobre una tostada de tu pan favorito, ponerle encima unas rodajas de plátano o fresa, unas almendras medio picadas o lo que tengas en casa y un chorrito de miel o chocolate con un 70% de cacao rallado.

También es genial para poner una cucharada en medio de una crema o puré de verduras; si coges un poquito de labneh con cada cucharada, la comida será un auténtico festín (también puede mezclarse y triturar para dar cremosidad, pero el contraste lo hace todavía mejor). Un bocadillo de pan bien untado con labneh, pepino y un toque de pimienta ya es una maravilla a la que puedes añadir jamón cocido de buena calidad, un huevo duro cortado a rodajas, tomate o pastrami.

Si lo quieres tomar como aperitivo, pero dándole una vuelta, prueba a ponerle encima dos cucharadas de tu pesto favorito -aquí tienes unas cuantas ideas- y un poco de ralladura de limón, además de la clásica pita puedes servirlo con palitos de zanahoria, pimiento, pepino o calabacín. También puedes triturarlo con pimiento, berenjena, cebolla, zanahorias o prácticamente cualquier verdura asada, para darle una vuelta (si no dejamos en paz al hummus, no sé qué te hace pensar que lo haremos con el labneh).

Saltea espinacas -o tus hojas verdes favoritas, o guisantes al vapor- con algún fruto seco y sírvelo con una cucharada de labneh encima, o ponlas sobre una tostada y añade un huevo poché: funciona perfectamente como desayuno tardío, brunch o comida ligera. Las bolitas de labneh son el ingrediente perfecto para animar cualquier ensalada: si además de verduras crudas o cocidas las preparas con una base de legumbres o cereales integrales; conseguirás una comida completa.


VIDEO:

Aquí creo que el yogur griego que más rico que el que proponen los del Comidsta, además el sabor es más similiar al del original.
 
alguien tiene una buena receta de menestra? me refiero a las probadas en casa con éxito consistente. Lo he intentado con alguna receta de internet y aun con buen material de la huerta no consigo algo potable. Algín consejo o truquillo?
 
MERLUZA A LA SIDRA


Para meterle pan y no parar



Un clásico asturiano, la merluza a la sidra tiene tantas versiones como restaurantes a pesar de no ser una receta antigua. Dicen las lenguas de doble filo que data de la década de los sesenta.




La merluza a la sidra es, como su propio nombre indica, un guiso de este pescado en salsita de sidra natural con diversas sazones. Siempre lleva cebolla y ajo, según parece, e incluso la guindilla es casi constante; no así la salsa de tomate y el azafrán, que aparecen unas veces sí y otras no como el Guadiana, al igual que las almejas. Hay recetas en las que la merluza se usa en forma de lomos y otras que lucen bonitas rodajas (nosotros hemos elegido rodajas, pero usad lo que más os guste u os venga bien).

Para elaborar esta receta me he inspirado en el recetario de Eduardo Méndez Riestra Cocinar en Asturias, por el que tengo debilidad, cuya primera edición es del 1998. Dice esta criatura que la invención de la merluza a la sidra se atribuye a doña Esmeralda González, dueña del restaurante El Nalón, en Oviedo, y que es un plato más de restaurante que doméstico, aunque como ya han pasado 20 años desde que el señor Méndez dijera esto, igual la cosa ha cambiado. Nos ofrecemos a hacer trabajo de campo en Asturias, ejem.

Uno de los parroquianos de El Nalón era el profesor y filólogo Emilio Alarcos, que según cuenta doña Esmeralda, le pidió expresamente su merluza a la sidra para convidar a Camilo José Cela un día que el premio Nobel andaba de visita por Oviedo, quien quedó muy satisfecho y prometió comerla siempre que pasara cerca de allí.

Dificultad

La de encontrar una merluza nacarada y unas almejas de categoría sin dejarnos un riñón.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 1 kg de merluza en rodajas
  • Aceite de oliva virgen
  • Un poco de harina
  • 1 cebolla mediana
  • 1 guindilla seca
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • Un pellizco de azafrán
  • 500 g de almejas frescas
  • 750 ml de sidra natural
  • Sal al gusto
Preparación

  1. Al llevar las almejas a casa, meterlas en un recipiente con agua muy fría y sal, y dejarlas 24 horas en la nevera para que suelten la arenilla que puedan tener.
  2. Picar la cebolla finamente, cubrir de aceite de oliva el fondo de una cazuela muy amplia (tiene que caber toda la merluza en una capa) y sofreír la cebolla lentamente hasta que esté transparente, junto con la guindilla. Retirar la guindilla.
  3. Añadir el ajo picadito y darle unas vueltas para que se haga. Agregar el azafrán majado y la salsa de tomate.
  4. Cubrir con la mitad de la sidra, llevar a fuego vivo y agregar las almejas, bien escurridas de su agua y con cuidado de no arrastrar la arenilla que hayan dejado en el recipiente del reposo. Tapar para que se vayan abriendo las almejas e ir retirándolas a otro recipiente a medida que se abran, donde las mantendremos calientes tapándolas con un paño.
  5. Una vez abiertas todas las almejas, acostar sobre la salsa todas las piezas de merluza, previamente saladas y rebozadas en harina por la cara que queda dentro de la salsa (esto ayuda a engordar la salsurria), agregar el resto de la sidra, algo de sal, y cocer 10 minutos como máximo, hasta que esté hecha la merluza.
  6. Dos o tres minutos antes de acabar la cocción, devolver a la cazuela las almejas para que se calienten con el conjunto. Servir de inmediato con una buena sidra o un vino blanco al gusto.

 
Cocina con Paradores


Cazuela de garbanzos con espinacas y langostinos, de Juan Antonio Aguilar (Chef del Parador de Málaga Golf)

24 Marzo, 2020



En esta época del año son tradicionales los potajes de vigilia. Una de las recetas más populares del tiempo de Cuaresma es la que se realiza con garbanzos, espinacas y bacalao. Con las limitaciones propias del confinamiento muchas veces toca improvisar y tirar de imaginación. Juan Antonio Aguilar, chef del Parador de Málaga Golf, ha echado un vistazo a su nevera y, a falta de bacalao, os propone elaborar este reconfortante plato con langostinos. ¡Una sabrosa variación!

Juan Antonio Aguilar, chef de Málaga Golf


Ingredientes 4 raciones
  • Garbanzos 400 grs.
  • Agua c/s
  • Cebolla 100 grs.
  • Tomate 100 grs.
  • Zanahoria 100 grs.
  • Ajo entero 4 ud
  • Laurel 2 Hojas
  • Espinacas 200 grs.
  • Langostinos 200 grs.
  • Azafrán molido 1 sobre
  • Sal c/s

Preparación-Elaboración:
Se ponen en remojo el día anterior los garbanzos con agua caliente y sal.
Al día siguiente, se pone al fuego una olla con agua; calentar y una vez templada, añadir los garbanzos, la cebolla, tomate, zanahoria, los ajos enteros y las hojas de laurel.
Aparte, cocer las espinacas en agua hirviendo y refrescar con agua fría.
Pelar los langostinos y reservar ( los sustituimos por el clásico bacalao) ya sabéis, lo que tenemos en la nevera...)
Una vez los garbanzos estén tiernos, sacar las verduras y pasar por la batidora, colar e incorporar al potaje, rectificar de sal. (También podemos poner las verduras muy picadas y que la encontremos, pero para los más peques es mejor trituradas).
Añadir las espinacas, los langostinos y el azafrán molido, un minuto antes de apartarlo del fuego, rectificar de sal y listo.
¡Buen provecho!

Cazuela de garbanzos con espinacas y langostinos


 
Cocina con Paradores

Guiso de patatas, alcachofas, langostinos y hierbabuena, de David Gómez (Chef del Parador de Córdoba)



Para haceros más llevadero el confinamiento en vuestros hogares, los cocineros y chefs de Paradores han querido aportar su granito de arena proponiéndonos realizar algunas recetas sencillas con productos asequibles que ellos mismos están elaborando esto días en sus casas para sus familias.

Hoy os animaos a que os atreváis con este apetitoso guiso de patatas, alcachofas, langostinos y hierbabuena que prepara David Gómez López, chef del Parador de Córdoba. ¿A qué esperáis para poneros el delantal?



David Gómez, chef del Parador de Córdoba




Ingredientes para 4 personas:

  • Langostinos crudos 16 Uds.
  • Caldo para el guiso 1,5l (AOVE, ajo, puerro, zanahoria, cabezas de los langostinos, brandy y agua)
  • Alcachofas 4 Uds.
  • Cebolla 1 ud
  • Dientes de ajo 5 a 6 Uds.
  • Aceite de oliva virgen extra-4 cucharadas soperas
  • Patatas 4 Ó 5 uds no muy grandes
  • Tomates pera 2 uds
  • Tomate frito 2 cucharadas soperas
  • Colorante alimentario 1 pizca
  • Hierbabuena 1 rama
  • Sal y pimienta al gusto



Preparación y elaboración:


Primero pelar los langostinos y reservar los cuerpos; por otro lado, las cabezas, que se utilizarán para hacer el caldo.

Preparar el caldo de verduras y cabezas de langostinos, para ello se pone una olla un poco de aceite para hacer un sofrito de ajo, puerro y zanahoria, agregar las cabezas de los langostinos, dorar, añadir un poquito de brandy , flambear, mojar con el agua, cocer unos minutos, colar y reservar para añadirlo luego al guiso.

En una cacerola con agua abundante y sal cocer las alcachofas enteras, durante unos 15 minutos, tapar la olla, una vez cocidas apagar el fuego y dejar enfriar con las alcachofas dentro. Sacar, y retirar las hojas exteriores dejando el corazón, cortar en cuartos y reservar.

Pelar la cebolla, los ajos y picar muy finito. Poner en una olla a temperatura baja el aceite, añadir los ajos picados y rehogar ligeramente, cuando empiecen a dorarse, incorporar la cebolla, y un poco de sal, y pochamos todo junto unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y empiece a dorarse.

Mientras pelamos las patatas y troceamos desgarrándolas con la ayuda del cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar con un cuchillo y hacer presión para terminar de romper la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.



Patatas guisadas con alcachofas y langostinos. Chef de Córdoba


Cuando la cebolla esté lista echar el tomate pera picado y dejar cocinar unos 4 minutos.

Agregar las patatas , junto con el tomate frito y el colorante, mezclar todo junto y unos dos minutos y mojar con el caldo que hemos elaborado y teníamos reservado.

Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlo unos 30 minutos o hasta que compruebes que las patatas estén bien cocidas. Subir el fuego para que hierva el caldo y cuando esto ocurra, bajarlo casi al mínimo para que se cocine lentamente, siempre tapada la olla y removiendo de vez en cuando.


 
ALCACHOFAS CON HABAS Y MENTA


Alcachofas con habas y menta




Ingredientes

Para 4 personas

  • 10-12 alcachofas
  • 300 g de habas (el doble si están en su vaina y las sacas tú)
  • 2 cucharadas de cecina picada (opcional)
  • 1 manojo de menta
  • Aceite de oliva suave
  • Sal en escamas
Preparación

1. Poner aceite abundante en una cazuela (unos dos o tres dedos).

2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que veamos que la base es de color amarillo claro. Pelar los tallos sin separarlos de la flor. Cortar la punta de ésta. Cortar la alcachofa en dos trozos verticalmente y vaciar de pelitos el interior de cada uno con una cuchara. Pasarlos inmediatamente a la cazuela cuidando de que se impregnen bien de aceite para que no se oxiden.

3. Añadir las habas y cuatro hojas de menta, y cocer a fuego mínimo controlando la temperatura no suba (que no hierva ni burbujee en exceso) hasta que estén hechas pero no blandurrias, unos 45 minutos. Dejar enfriar en el mismo aceite. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Picar el resto de la menta hasta conseguir unas 4 cucharaditas.

5. Justo antes de comerlas, escurrir muy bien las alcachofas y las habas, desechar las hojas de menta de la cocción y reservar el aceite para otras preparaciones. Dorar las alcachofas en una sartén bien caliente un minuto por cada lado. Recalentar las habas en la misma sartén. Servir con escamas de sal por encima, la menta picada y, si se quiere, la cecina.

 
MOQUECA CAPIXABA (ESTOFADO BRASILEÑO DE PESCADO)


Moqueca capixaba (estofado brasileño de pescado)



Preparamos una de las dos versiones del plato típico que divide a los brasileños, un guiso de pescado blanco con salsa que se acompaña de harina de mandioca tostada y cocida en caldo.





olling Stones, Beatles. Gijón, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ¿Qué sería de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado típico del estado de Bahía, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Espíritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de fútbol carioca: eternos rivales.

La disputa de la autoría entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un símbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del país realizó no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qué plato brasileño no podía faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbancó a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasileño -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.

Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pirão). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dendê), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dendê se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.

La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, la capital de Espíritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque están catalogadas como bien patrimonial del país. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofradía y su día nacional (el 30 de septiembre).

Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro estándar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las podéis comprar en tiendas latinas y asiáticas; si no las encontráis, sustituidlas por pimentón rojo o azafrán. Si tampoco encontráis harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que también es como habitualmente se acompaña este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pirão de pescado: la nuestra no es la más canónica ni la más tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).


Dificultad

Media (siempre y cuando os pongáis en modo bandera de Brasil; orden y progreso).


Ingredientes

Para 2-3 personas

Para el aceite de achiote:

100 ml de aceite de oliva

50 g de semillas de achiote


Para la moqueca:

500 g de lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)

3 tomates medianos maduros

2 cebollas grandes

4 cebollinos

3 puñados de cilantro

3 limones

3 dientes de ajo

50 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite de achiote

100 ml de caldo de pescado

Sal al gusto

Para el pirão de pescado:

100 g de harina de mandioca tostada

400 ml de caldo de pescado

1 tomate

½ cebolla

30 ml de aceite de achiote

Una cucharadita de cilantro picado

Sal al gusto

Preparación

  1. Para marinar el pescado, exprimir el zumo de tres limones. Colocar el pescado en una tartera, salarlo, poner el zumo de limón por encima, taparlo y dejar marinar en la nevera mientras se elabora el resto del plato.
  2. En un cazo, verter 100 ml de aceite de oliva y añadir las semillas de achiote. Calentar el aceite a fuego medio y remover las semillas con una espátula de madera durante unos ocho minutos aproximadamente, o hasta que el aceite esté rojo y las semillas oscuras. Retirar el cazo del fuego, dejar atemperar y verter el contenido en un recipiente de cristal resistente para que se enfríe del todo.
  3. Picar los ajos finos, cortar las cebollas y los tomates en dados pequeños. Lavar, secar y picar fino el cilantro y el cebollino. Dejar todos los ingredientes a mano. Colar el aceite de achiote y reservar 50 ml para la olla de barro y 30 para el pirão de pescado.
  4. Calentar la olla de barro vacía a fuego medio entre tres y cinco minutos. Incorporar 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de aceite de achiote y mezclarlos con una cuchara de madera o espátula. Cuando los aceites están calientes, añadir el ajo y rehogar hasta que esté dorado. Agregar la cebolla y rehogar unos cuatro minutos, vigilando que no se queme. Retirar de la olla la mitad de la cebolla con una espumadera y reservar. Añadir al sofrito la mitad del tomate, remover con la espátula y rehogar un minuto. Colocar el pescado encima del sofrito y cubrir con la cebolla reservada y el resto del tomate. Esparcir el cilantro y el cebollino encima de la lubina, agregar el caldo, salar, tapar y dejar cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos, sin remover ni destapar.
  5. Mientras se cuece la moqueca en la olla de barro, preparamos el pirão de pescado. Pelar y cortar a dados pequeños la cebolla y el tomate. En el mismo cazo donde hemos hecho el aceite de achiote, calentar 30 ml del mismo a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar la cebolla y rehogar un par de minutos. Incorporar el tomate y rehogar otro minuto. Añadir el caldo y salar; cuando esté hirviendo, bajar el fuego al mínimo e incorporamos la harina de mandioca poco a poco. Remover con la espátula sin parar para evitar que se formen grumos y cocer unos tres minutos o hasta que adquiera una consistencia cremosa.
  6. Emplatar la lubina cubriéndola con la salsa y la verdura de la olla, rociar todo con unas gotitas de limón y decorar con un pellizco de cilantro y de cebollino. Dividir el pirão en cuencos individuales y poner una pizca de cilantro. Servir los cuencos con los platos de moqueca para mezclar al momento.
 
Hachis Parmentier. Receta


Hachis Parmentier. Receta




Ingredientes para 3-4 personas
500 gr de patatas, 250 gr de carne picada de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 20 ml de vino blanco, sal y pimienta, nuez moscada, 1/2 vaso de leche caliente, un poco de mantequilla, queso emental rallado (opcional.


Tiempo de preparación | 45 minutos
Dificultad | fácil


Como hacer hachis Parmentier
Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua durante unos 25 minutos. Mientras se van cociendo, vamos a ir preparando la carne.

Se pica finamente la cebolla y en una sartén con un chorrito de aceite se pocha junto con el ajo también picado. Cuando esté dorada añadimos la carne picadapara cocinarla. En el punto medio de cocción de la carne, incorporamos el vino blanco y se deja cocinar hasta que se evapore el vino.

Las patatas ya estarán cocidas, las escurrimos y acto seguido las trituramos con batidora, Thermomix o a mano con el utensilio adecuado. Luego, agregamos la leche y la mantequilla, volviendo a mezclar hasta conseguir un conjunto cremoso. Por útlimo sazonamos con pimienta y nuez moscada.

En un recipiente apto para horno lo que haremos será poner en el fondo una capa de puré, luego de carne y así las iremos intercalando. Y hasta aquí la versión original, en casa nos gusta espolvorear con queso emmental y granitar unos minutos.



hachis parmentier paso a paso
 
DALE VIDA A TU TORTILLA FRANCESA


Setas y patatas, combinación ganadora




¿Tienes ganas de cenar algo sencillo, pero la tortilla francesa te parece comida de enfermo? Hoy te damos nueve ideas para que la rellenes de cosas apetitosas, y un buen motivo para dejarla abierta.




MÒNICA ESCUDERO

La tortilla francesa a base de huevo, sal -y eventualmente alguna grasa para que no se pegue a la sartén- es la base de una de las cenas o desayunos más rápìdos, básicos, sencillos, económicos y sanos que podemos prepararnos (aunque hay gente que también la come a mediodía, son minoría, según el resultado de una encuesta de la prestigiosa Universidad de… nah, es de Twitter). Sabemos que según la RAE si lleva más cosas ya no es estrictamente francesa, pero hemos decidido apropiarnos del término para referirnos a una tortilla -de dos huevos- que se cierra sobre sí misma, y ponerle un poco de fantasía en el interior.

Para que la tortilla que usaremos como base sea la mejor del mundo mundial, además de usar unos buenos huevos de gallinas felices, solo hay que seguir la técnica que explica a la perfección en el vídeo de aquí abajo Jean Paul Marat, profesor de cocina en la Escuela Hofmann de Barcelona. Tal vez no te salga a la primera, y seguramente tardarás un poco en conseguir la tortilla completamente lisa y perfectamente sellada de Marat, pero las prácticas también serán comestibles, y acabarás llegando al Olimpo tortillero antes lo que crees. A continuación, nueve ideas para rellenar tortillas francesas (y una para dejarla abierta).


Con cebolla dulce Fuentes
La cebolla dulce Fuentes es un prodigio con DO que puede comerse cruda perfectamente porque, como su propio nombre indica, es dulce y no pica. Pero si picas media de esas cebolla y la pochas con una puntita de mantequilla y sal a fuego medio hasta que empiece a ablandarse, y luego la pones sobre dos huevos batidos cuando empiecen a cuajar en otra sartén con un poco de aceite, también puede ser el relleno de una de las mejores tortillas que habrás probado. La ecuación esfuerzo/resultado te sale completamente a ganar, y si tienes un trocito de queso brie o Camembert por la nevera y te animas a ponerle dos o tres trocitos, directamente tocarás el cielo.

Acompáñala con: una ensalada de buen tomate y aceitunas negras.

Con lacón y queso de tetilla
El queso de tetilla fundido es uno de los mayores placeres del mundo, y hay pocos platos calientes que no mejoren al añadírselo. Si a eso le sumas el puntito ahumado del lacón ya tienes el combo galaico completo: esta tortilla no tiene fallo, siempre que usemos trozos pequeños de ambas cosas y siempre a temperatura ambiente, para que no tarden en calentarse más de lo que tarda la tortilla en hacerse. Un puntito de pimentón picante puede darle un punto interesante.

Acompáñala con: una rebanada de pan de hogaza con sabor, al estilo gallego.

Con trufa y pecorino
Para disfrutar de la trufa no hacen falta platos sofisticados ni más de tres ingredientes, y esta tortilla, inspirada en uno de mis platos de pasta favoritos -que lleva los mismos ingredientes, mantequilla y un festival de pimienta negra recién molida-, es una buena muestra. Ralla la trufa y el queso directamente sobre la tortilla abierta cuando empiece a cuajar y cierra con el sistema habitual: cuando el pecorino se haya fundido y el calor haya hecho subir el aroma de la trufa es el momento de comérsela y disfrutar. No necesitas poner mucho de ninguno de los dos ingredientes, pero no intentes sustituir el hongo por eso que llaman “aceite de trufa” porque es muy posible que acabes comiendo tortilla de gaseoducto. Si quieres usar mantequilla en lugar de aceite como grasa, adelante: a este tortilla no hemos venido para sufrir.

Acompáñala con: una base de polenta cremosa (con leche).

Con finas hierbas
Si te ha sobrado un poco de cebollino, tienes un puñado de perejil que amenaza con languidecer o la albahaca que has comprado para la pasta ha cundido más de lo que esperabas, también con susceptibles de acabar en tu cena tortillera. En este caso no las pongas como relleno; mézclalas con el huevo cuando lo batas y conseguirás diferentes sabores y texturas. Puedes usar una sola hierba o más de una, combinadas.

Acompáñala con: unos tomates cherry con ajo y vinagre de Módena salteados un par de minutos.

Con ajo y pimientos del piquillo
No te lances a volcar un tarro de pimientos sobre la tortilla a medio cuajar porque lo que vas a conseguir es una sopa muy poco apetitosa. Para que este invento salga bien, primero tendrás que escurrir bien los pimientos y secarlos con papel de cocina, con cuidado de que no se queden las fibras pegadas. Después pásalos por la sartén con un poco de aceite y un diente de ajo laminado finito, y cuando el ajo esté transparente y el jugo que sueltan los pimientos haya reducido como un caramelo, ponlo sobre el huevo a medio cuajar y procede a cerrarlo. No hace falta gastarse el dinero en unos pimientos enteros: es mejor que sean a tiras (pero navarros, porque soltarán menos agua y tendrán más sabor).

Acompáñala con: unos champiñones salteados.

Con garbanzos y morcilla
Pasa unos trocitos de morcilla por la sartén y, cuando estén prácticamente desintegrados, añade un puñado de garbanzos cocidos y aplástalo todo un poco para que ambas cosas se mezclen y la legumbre se empape de la grasa del embutido. Seguramente te parezca que esto no puede mejorar, pero si lo pones sobre dos huevos a medio cuajar y cierras el invento, verás que las tortillas de legumbres tienen poco que envidiar a las de patatas. Si no tienes morcilla a mano prueba con butifarra -blanca o negra- o un poco de panceta curada.

Acompáñala con: un poco de col o repollo salteados con ajo y un toque de vinagre.

Vaga, al estilo de Sacha Hormaechea
La maravilla definitiva: una tortilla de dos huevos sin cerrar sobre la que pondremos unas cuantas patatas chips -de churrería de verdad, de buena calidad- un poco de jamón ibérico, lomo, butifarra o chorizo en rodajas finas y, si se quiere, unas cuantas piparras dispuestas en el último momento. También se pueden añadir setas, hierbas aromáticas o anchoas: la clave está en servir la tortilla mientras el huevo no ha terminado de cuajar, para conseguir el efecto de la tortillas de patatas ideal: muy jugosa, pero no líquida.

Acompáñala con: no es necesario acompañarla con nada más (tal vez con una copa de buen vino).

Con setas
Pica tus setas favoritas -como mucho un par de cucharadas por huevo, para que siga manteniendo una textura de tortilla- y saltéalas con un poco de aceite y un pellizco de sal. Como en el caso de las hierbas, aquí también mezclaremos las setas con los huevos en el momento de batirlos y ponerlos a punto de sal. Hay que ir con cuidado con el punto de cocción de las setas: si están demasiado crudas, soltarán agua y mojarán la tortilla; si están demasiado secas pueden “beberse” el huevo y dejar la tortilla seca.

Acompáñala con: unas patatas al vapor marcadas en la sartén, o una base de puré de patatas.

De salmón ahumado, cebollino y queso cremoso
Esta tortilla es deliciosa cuando se hace bien, pero tiene más intríngulis del que parece. Primero, el salmón tiene que ponerse en el último momento, porque queremos que esté caliente para potenciar su sabor, pero no que se cocine. Segundo, el queso cremoso -de untar, tipo Philadelphia- se pone muy líquido con el calor, y puede complicarnos mucho la tarea de cerrar la tortilla. Para asegurarnos el éxito en esta misión, alargaremos un poco más la cocción de la tortilla abierta, cuando casi esté cuajada pondremos rápidamente encima el queso en una o dos quenelles, no untado, el cebollino y el salmón -en este orden- y cerraremos con la máxima rapidez posible.

Acompáñala con: una ensalada de pepino.

De puerro, gorgonzola y nueces
Desecha la capa exterior de la parte blanca de un puerro y corta en rodajas unos 10 cm del interior. Póchalo a fuego suave con un poquito de aceite y un pellizco -muy poco, porque el gorgonzola le dará potencia- de sal. Ponlo sobre la tortilla a medio cuajar junto con un trocito de gorgonzola y un par de nueces picadas o unos cuantos piñones tostados.

Acompáñala con: una crema de verdura (o una sopa fría).

 
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