La Cocina Italiana

[Coti7495]

Focaccia


La focaccia (/focacha/) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.

Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza.

La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.

La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.

Pan de focaccia decorado con una ramita de romero.

Focaccia con aceitunas.

Fugàssa (o focaccia) genovesa.





Características

La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura.

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugàssa co-e çiòule).

A diferencia de la pizza no suele llevar salsa de tomate antes de hornearla.

Uso fuera de Italia

La focaccia se emplea extensivamente fuera de Italia como un sándwich.

En Argentina, además de las típicas focacce ligures llegadas con los inmigrantes genoveses, existen variedades llamadas fugazas y fugazetas, nombres derivados directamente de la palabra ligur fugàssa.
La focaccia también se consume en España, Venezuela, Costa Rica y Perú.

Fuente: Wikipedia

 

[Coti7495]

Parmiggiano-Reggiano y Grana Padano: ¿en qué se diferencian los dos reyes del queso italiano?

Con permiso de la mozzarella y del pecorino, el disputado trono del queso italiano se lo rifan entre el Parmiggiano-Reggiano y el Grana Padano. Ambos son quesos secos, duros, perfectos para recetas de pasta en las que rallar unas lascas de estos quesos convierten cualquier plato en un festival de sabor pero, ¿qué diferencias tienen y en qué se parecen?


Ambos son italianos, ambos se elaboran con leche cruda de vaca, ambos se presentan en enormes ruedas y comparten texturas granulosas, producto del añejamiento del queso. Sin embargo, para llegar a estas curiosas y voluminosas ruedas hay algunas diferencias que no son tan fáciles de contemplar.


Hoy desentrañamos estos superventes, los quesos más populares del mundo. Y es que en 2019 se produjeron más de 3,7 millones de ruedas de Parmiggiano, frente a las 5,1 millones del Grana Padano, auténticos superventas del mundo quesero.

Hablemos de papeles

Tanto el Parmiggiano-Reggiano como el Grana Padano están respalddos por dos DOP (denominación de origen protegida) distintas. La del Parmiggiano data a nivel europeo de 1996, mientras que en Italia está auspiciado desde 1955. Por su parte, el Grana Padano tiene también el sello europeo desde 1996 y el italiano desde 1955.


Ambas garantías impiden que los quesos que no cumplan todas las normas adscritas a sus respectivos consorcios no puedan ser vendidos y catalogados como tales. Por eso no es del todo correcto llamarles comúnmente como parmesano. Los consocioes llergon incluso a los tribunales europeos para evitar que el concepto 'parmesano' se convirtiera en un nombre genérico y cualquiera pudiera producir queso parmesano. Razón por la cual es mejor referirse a él siempre como Parmiggiano, o Parmiggiano-Reggiano.

Hablemos de geografía

El Parmiggiano-Reggiano ya desvela claramente su procedencia con su nombre aunque no sólo se queda en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. También se puede producir en las provincias limítrofes de Modena, Bolonia y Mantua.


Por su parte, el Grana Padano es algo más laxo en los límites geográficos, pudiendo producirse en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio (que genera su propio Grana Padano, el Trentingrana, que se obtiene de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la leche también puede proceder de algunas localidades de Bolzano, aunque no se puede elaborar queso allí.

Hablemos de vacas, leche y alimentación



Con el ganado hemos topado y es que aquí se van a empezar a vislumbrar diferencias entre los dos contendientes. El Parmiggiano-Reggiano, aunque no de forma oficial, sólo permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana, una raza que llegó al país en el siglo XIX pero que se ha adaptado al entorno; la blanca de Módena; la roja de Reggio y la bruna, que sí son autóctonas. El Grana Padano, por su parte, no contempla ninguna raza bovina en su pliego, pero en su elaboración prima la leche de vaca frisona y de la bruna alpina, del mismo modo que para el Parmiggiano.

Sin embargo, la gran diferencia en este proceso viene dado por la alimentación del ganado y es que las vacas de leche del Parmiggiano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no pueden consumir ensilados. Este proceso se lleva a cabo para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada...), sometiéndolo a una fermentación láctica mediante ciertas bacterias, que sí se permite para el ganado que producirá Grana Padano.

El matiz del ensilado es difícilmente apreciable en boca para el consumidor final pero forma parte del pliego de condiciones del Parmiggiano, por lo que esta se diferencia de forma sustancial. De este modo, el ganado destinado a la fabricación de Parmiggiano sólo puede consumir pasto fresco y heno (en unas cantidades estipuladas), que, al igual que en el caso del Grana Padano, sólo puede provenir de la zona que esté adscrita a la DOP.


Hablemos de la fabricación y del tamaño



Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de cuajo. En el Parmiggiano sólo se puede usar cuajo animal, mientras que el Grana Padano permite cuajos animales, vegetales y bacterianos. Ambos, sin embargo, requieren de leche parcialmente desnatada para su elaboración, que en los dos quesos se realiza en enormes calderas de cobre donde caben más de 1.000 litros de leche.

En el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, un conservante natural derivado del huevo, en el Grana Padano, que se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias. En el caso del Parmiggiano no es necesario esta adición, que suele hacer falta al consumir ensilados.

Proceso de separación de la nata y de la leche del Parmiggiano.

De ahí pasan al proceso de salmuera, que comparte tiempos similares, cercanos al mes, y desde donde procederán al secado. En ese sentido, ambos quesos se someten a un proceso que, a la postre, será trascendental para uno y otro. Sin embargo, el tamaño de las ruedas es muy similar, permitiéndose pesos que oscilan entre 24 y 40 kilos, y alturas que van de los 14 centímetros a los 25.


Hablemos del añejamiento



Con el gran dilema de los meses topamos cuando hablamos de estancia en bodega. Para que un Parmiggiano esté listo para su venta debe al menos pasar 12 meses, que genera un queso joven, casi frutal -y que no suele ser frecuente en exportación-. Más común es el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmiggiano madurando y que sí es el que solemos ver en nuestras tiendas.

A partir de ahí, el quesero decide cuánto añejar cada queso, siendo normal que estén 30 o 36 meses pero existiendo excepciones de 40 meses ¡e incluso de 100! Para comprender mejor esta identificación, el Consorcio estipula unas etiquetas de colores para los envejecimientos: rojo para quesos de al menos 18 meses, plateado para quesos de más de 22 meses y dorada para los de 30 meses. Luego hay dos categorías más, la bronce, para quesos de hasta 40 meses, y la azul, para aquellos que superen los 48 meses.

Una rueda de Grana Padano recién abierta.

En el caso del Grana Padano los tiempos descienden ligeramente. Un Grana Padano joven está preparado para salir al mercado con nueve meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses, siendo rarezas los que pasan de los 20 meses, catalogados como Riserva, que llevan la respectiva marca de fuego en el exterior del queso y que los hace fácilmente identificables.


Hablemos de comer, por favor

Un paladar no experto es difícil que diferencia al corte y en boca un Parmiggiano o un Grana Padano. Ambos son de textura granulosa, haciéndose más quebradiza cuánto más añejo es el queso, producto del secado al que son sometidos de manera natural. En el caso de los Parmiggiano maduros se potencia el denominado umami, el quinto sabor, debido a la presencia del glutamato sódico que se produce durante el añejamiento y que, gracias a su secado minucioso, apenas sudará.


Un buen Parmiggiano joven debe ser frutal en boca, algo agrio, que aún tenga recuerdos de la leche y del pasto. Cuanto más envejece, más se acentúan las notas mantecosas y dulces, incluso llegando a matices de toffee y caramelo en los más envejecidos.

El Grana Padano comparte esos toques frutales en los quesos más tiernos, aunque en ellos hay a veces matices ligeramente picantes, nunca sobresalientes, que pueden hacer que un catador experto sepa de qué tipo de queso se está hablando, siendo también menos intenso, por regla general -hay que tener en cuenta la edad-, que el Parmiggiano.


Cómo usarlo en casa



Se debe perder el miedo a incluir Parmiggiano o Grana Padano en las tablas de quesos, siendo buenos referentes de quesos granulosos de intensidad media -si no son muy añejos-, que permiten aportar sus gránulos y que emparentan bien con frutas, mermeladas y vinos. A más añejo el queso, más potente debe ser el vino, maridando bien con vinos dulces o de postre como oportos u olorosos en el caso de los quesos más madurados. Los jóvenes van bien con blancos ligeros y frutales, siendo rara vez buena pareja de tintos con demasiado cuerpo.



Como es imperativo, el Parmiggiano o el Grana Padano recién rallados sobre un plato de pasta aportarán sabor, un toque salino -cuidado para hipertensos si ya han salado la pasta- o para cualquier gratinado que queramos en el horno. Distribuido en pequeñas piedras también es un buen recurso para añadir proteínas y sabor a ensaladas verdes, sobre todo si también le damos un toque de acetto balsamico. En esa misma tesitura está el Grana Padano, que eclipsará menos que el Parmiggiano a tus gratinados o a tus pastas, así que si quieres que el toque lácteo no sea demasiado potente, será tu elección.

Sea como sea, ambos quesos son dos joyas gastronómicas que tu cocina y paladar agradecerán, llenos de posibilidades culinarias, y cuyo sabor explica el porqué de su éxito comercial, más allá de que pensemos que los italianos son los reyes del marketing.

Imágenes | iStock/Miguel Ayuso/Pixabay

Parmigiano-Reggiano y Grana Padano: ¿en qué se diferencian los dos reyes del queso italiano?

Con permiso de la mozzarella y del pecorino, el disputado trono del queso italiano se lo rifan entre el Parmigiano-Reggiano y el Grana Padano. Ambos son...

www.directoalpaladar.com

 

[Coti7495]

Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado. Aunque la moda está remitiendo, hubo un momento en que se echaba a absolutamente todo: ensaladas, postres, carnes… Bastaba poner un chorrito en el plato para hacerse el moderno en cualquier restaurante o cena de amigos, hasta que acabamos aborreciendo el asunto y se convirtió en un indicativo de mal gusto que, aún así, sobrevive en muchos menús del día y gastrotugurios.

Lo gracioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que llegó para dar una falsa sofisticación a los platos, no tiene nada que ver con el producto real: es un invento de los propios italianos para, imitando en parte la fabricación del vinagre de Modena tradicional, poder venderlo en grandes cantidades a todo el mundo.


Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, esta solo obliga a fabricar el producto en la zona de Módena, pero no a realizarlo conforme al método de elaboración tradicional, un proceso que también cuenta con regulación, pero en este caso amparado por una Denominación de Origen Protegida, mucho más estricta.

En nuestra reciente visita a la región italiana de Emilia-Romaña, a la que viajamos invitados por el consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la ocasión de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinario, que nada tiene que ver con lo que conocemos como aceto balsámico de Módena.

Giorgio Barbieri, dueño de la Acetaia di Giorgio


Un envejecimiento mínimo de doce años

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras del vinagre balsámico tradicional, protegido por la DOP. Como la mayoría de fabricantes, es una empresa familiar, con una larga historia, que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su elaboración: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y su yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión en la vista.



Como explica Castelli, el aceto balsámico nació fruto de un error, después de que se olvidara un barril de mosto cocido que, años más tarde, se había trasformado en un vinagre extraordinario.
Las familias de la zona empezaron a elaborar el vinagre con los excedentes del vino, dado que se le atribuían propiedades medicinales –de ahí su apelativo “balsámico”–: el vino se almacenaba en la bodega y el vinagre en el ático, pues necesita estar en un lugar bien ventilado, para que actúe la oxidación.

Las barricas están abiertas, para que todo el agua se evapore lentamente.

El vinagre de Módena tradicional, protegido por la DOP, se elabora exclusivamente con mosto de uvas locales: lambrusco y trebbiano. El zumo de uva se cuece durante 8 o 10 horas, dependiendo de la concentración de azúcar de cada vendimia, y se concentra hasta que queda reducido a la mitad de su volumen.

Este mosto se introduce en barricas y pasa, como mínimo, 12 años envejeciendo, pero es aquí donde el proceso se complica. Los fabricantes de aceto cuentan con baterías de barricas de distintas maderas y capacidad, y van pasando el vinagre de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes tienen el vinagre más nuevo, que se va transfiriendo en tandas a los barriles más pequeños. El vinagre pasa siempre por entre 5 y 8 barriles.

Nuestro anfitrión, Marcello Castelli.

El consejo regulador de la DOP obliga a que, en el proceso de rellenado, solo se extraiga un 30 % de cada barrica, para que el vinagre más joven se mezcle siempre con el más viejo. Los barriles están abiertos, cubiertos solo con un fino paño de lino, pues interesa que se evapore el agua al máximo, y se concentren los sabores.

Los productores juegan, además, con el sabor que transfiere cada tipo de madera. La mayoría de vinagres pasan por distintos tipos de barriles –de roble , cerezo, enebro, fresno o morera–, pero hay vinagres especiales que se envejecen en barriles de un solo tipo, que aporta sabores más intensos o especiales. Tuvimos la oportunidad de probar, por ejemplo, el vinagre elaborado solo con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y recuerda, claro, a los aromas de la ginebra.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de vino, para la que interesa cambiar las barricas de vez en cuando, el vinagre es mejor cuanto más viejas sean las botas. La Acetaia di Giorgio mantiene barriles desde su fundación, en 1860, y evita en lo posible comprar cubas nuevas, arreglando siempre los desperfectos para que sigan operativas, ya que los barriles viejos producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos si queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

Durante la cata pudimos probar vinagres de distintos sabores y envejecimientos.


Un vinagre muy distinto

Tras una breve charla, Castelli nos da a probar su vinagre y alucinamos. Visualmente puede recordar al aceto balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, algo más ácido, y tiene un sabor y aroma infinitamente superior. En efecto, no tiene nada que ver.



Castelli es muy crítico con el vinagre de la IGP que, apunta, está desvirtuando el producto. El aceto balsámico que encontramos en los supermercados no está elaborado solo con mosto de uva, sino también con vinagre blanco (que se compra en España) y caramelo, responsable de su característico sabor dulzón.

Ahora bien, si solo existiera el vinagre tradicional, el aceto balsámico no tendría la importancia económica que tiene en la zona, ya que su producción es extremadamente limitada: solo unos 100.000 botellas de 100 ml.

El vinagre balsámico tradicional es uno de los pocos productos cuyo consejo regulador no solo mantiene un pliego de condiciones, sino que además se ocupa de su embotellado: todo el vinagre pasa por sus manos, y solo se envía de vuelta a cada empresa, con el sello de la DOP, tras pasar una prueba de cata que certifica su idoneidad.

Todo el vinagre lleva la misma contraetiqueta, la misma capsula y va en la misma botella de 100 ml, obra del diseñador de coches Giorgio Giugiaro.




Este entramado no solo supone una enorme barrera de entrada para nuevos productores (es casi imposible comenzar hoy en día a producir este vinagre), sino que además permite mantener unos precios muy elevados, para un producto cuya mano de obra se reduce a cocer mosto, rellenar barricas de año en año y cambiar los paños cada tres meses. Las familias productoras tienen la vida asegurada de generación en generación.


El vinagre tradicional más austero, el de 12 años y barricas de maderas mixtas, tiene un precio de 45€ (450€ el litro), el de 25 años suele venderse a partir de los 75€. A partir de ahí, en distintos envejecimientos o tipos de madera, el precio no hace más que subir.


La única buena noticia es que –pese a llevar una caducidad de diez años, que es el máximo permitido por ley– este vinagre es prácticamente eterno, y es tan intenso que basta echar unas gotas para aromatizar cualquier plato.


Salimos de Modena convencidos de que atesoran un gran producto, que no tiene nada que ver con el vinagre que aquí encontramos, que podamos permitírnoslo es otro cantar.

Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado y un clásico en las vinagretas. Aunque la moda está...

www.directoalpaladar.com

 

[Coti7495]

El queso parmigiano reggiano. Nota de cata y usos en la cocina

Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo, este es el parmigiano reggiano, que muchos conocen con el nombre de queso parmesano. En esta nota de cata analizaré sus características principales, siguiendo las instrucciones que os di en la entrada sobre cómo hacer una cata con los cinco sentidos, y veremos también sus usos en la cocina.


Lo primero que debemos destacar de este gran queso, es su zona de producción, ya que sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. Además, por el largo proceso de maduración que requiere antes de ser comercializado, esta vinculación se extiende en el tiempo, llegando a constituirse préstamos con garantía en la propia producción depositada en las cámaras.





La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al dia, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.


Análisis visual

El queso parmigiano reggiano es un queso grande de forma cilíndrica y con corteza dura de color amarillo, no comestible en la que están grabados los sellos de la D.O. y la numeración que identifica al productor y la fecha de elaboración. Al abrir el queso, se aprecia que es de pasta dura, de color amarillo Paj* y con textura granulosa. Puede haber cierta cristalización en la superficie del queso.

Análisis por contacto

El tacto nos permite apreciar que la textura del queso es seca, no se aprecia grasa siendo un queso bajo en colesterol. En boca, el tacto también nos permite ver que es granuloso o terroso en cuanto a textura.

Análisis olfativo

El método de elaboración y el largo período de maduración de este tipo de queso hace que las notas en nariz varien sensiblemente según sea de viejo el queso. En los quesos de entre doce y quince meses, hay muchas notas lácticas incluso agrias, mezcladas con los aromas de hierba y otros afrutados.


Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses en los que junto a los aromas de leche, se percibe mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias como la nuez moscada. Los quesos de más edad en torno a 36 meses, son más intensos en aromas, percibiéndose incluso notas picantes.

Análisis en boca

Al degustar el queso parmigiano reggiano, especialmente si se hace en trozos de buen tamaño, se perciben claramente los sabores tanto dulces como salados en las papilas gustativas de la lengua y se experimenta el retrogusto nasal al percibir de nuevo los aromas del análisis olfativo, en especial los herbales y afrutados. También se notan las notas de picante y astringente, en especial en los quesos más envejecidos o maduros.


Entre las notas que se perciben en boca en combinación con los aromas, se notan toques de chocolate, frutos secos y frutas como la manzana, el plátano y la piña. El sabor es bastante persistente y tiene cierto toque amargo al finalizar.

Análisis auditivo

El parmigiano reggiano italiano así como el queso francés Comté, son los quesos en los que más se percibe el sonido en el oído interno, producido en el caso del parmesano al masticar los pequeños cristales que tiene el queso en su superficie, como se puede apreciar en la imagen.

Usos en la cocina

Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de consumir este queso es rallado sobre platos de pasta, o en escamas en ensaladas, carpaccios y otros platos similares.


En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos.


También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico de la zona de Módena o de Emilia, que son como hemos visto zonas de producción del queso.


En cuanto a armonía o maridaje, se recomienda tomar el queso parmigiano reggiano acompañado de vinos tintos.

El queso parmigiano reggiano. Nota de cata y usos en la cocina

Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo, este es el parmigiano reggiano, que muchos conocen con el nombre de queso parmesano. En esta nota de cata...

www.directoalpaladar.com

 

[Coti7495]

Receta de Parmesana de burrata con vieiras y focaccia de ajos

Ingredientes

• Burratas 2 Unidades
• Cebolla 1/2 Unidad
• Aceite de oliva Cantidad necesaria
• Sal y Pimienta A gusto
• Vieiras 8 Unidades
• Albahaca 1 Paquete
• Sal gruesa 1 cdita.
• Berenjena blanca 4 Unidad
• Focaccia de ajo
• Harina 000 500 g
• Levadura 10 grs.
• Papa cocida 1 Unidades
• Aceite Cantidad necesaria
• Ajo 2 Cabezas
• Sal Cantidad necesaria
• Agua Cantidad necesaria

Preparación

• Corte las vieiras al medio.
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• Corte las berenjenas al medio a lo largo y ahueque, dejando ½ cm de espesor para contener el relleno. Reserve la pulpa.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla junto con la pulpa de las berenjenas, condimente con sal gruesa.
• En otra sartén con aceite de oliva saltee las vieiras.
• Condimente con sal y pimienta y cocine de ambos lados
• Rellene cada mitad de berenjena con la mezcla de cebolla y pulpa de berenjena y agregue las vieiras.
• Corte la burrata en trozos.
• Coloque las berenjenas rellenas en una placa para horno con aceite de oliva y cubra con un trozo de burrata.
• Lleve al horno precalentado a 180° hasta cocinar.
• Focaccia de ajo
• En una placa para horno coloque las cabezas de ajo.
• Lleve al horno precalentado a 100° hasta cocinar.
• Corte el ajo al medio y retire la pasta de ajo.
• En un bowl coloque la levadura, una cucharada de harina y una cucharada de agua y deje fermentar.
• Pele la papa y reduzca a puré.
• En una batidora mezcle la harina con la sal.
• Agregue las papas pisadas, mezclada con la levadura y la pasta de ajo.
• Añada la cantidad necesaria de agua y el aceite de oliva.
• Retire y deje levar en un lugar templado.
• Divida la masa y forme las baguettes, con un cuchillo haga cortes en diagonal en la parte superior de la baguette.
• Coloque en una placa para horno previamente aceitada y cocine en un horno precalentado a 180°.
• Retire y deje enfriar.
• Corte la focaccia en rodajas del tamaño de las berenjenas y coloque en una placa para horno con aceite de oliva.
• Lleve al horno nuevamente a tostar.

Presentación

• En un plato coloque la rodaja de focaccia tostada, encima la berenjena rellena, rocíe con aceite de oliva y decore con albahaca.

Parmesana de burrata con vieiras y focaccia de ajos

Aprende a preparar esta receta de Parmesana de burrata con vieiras y focaccia de ajos, por Donato De Santis en elgourmet

elgourmet.com

 

[DarkSideoftheMoon]

Los italianos son unos crack a la hora de vender lo suyo y bien que hacen.

Los españoles no nos sabemos vender, tenemos unos productos buenísimos pero no los vendemos bien.
En otros países creen que todo lo italiano es de primera y lo español la copia barata.
Que rabia me da, ellos hacen cosas muy bien, mucho mejor que nosotros, pero no todo.
Por que no nos vendemos mejor?

 

[michelle]

Fiocchi di neve (copos de nieve), bollitos muy tiernos rellenos

El nombre de este postre lo dice todo sobre sus características… Traducido al castellano se llamarían copos de nieve o nubes…así realmente son! Los fiocchi di neve son unos bollitos muy esponjosos, ligerisímos y tiernos como nubes rellenos de una crema con un sabor muy suave… Los llevé a un cumpleaños y los devoraron, desaparecieron en un momento…

El relleno más tradicional de este postre italiano es una crema hecha con nata, ricotta y crema de leche. Te aconsejo probarla por lo menos una vez porque es increíblemente buena y queda muy ligera. También puedes probar otros rellenos como la crema diplomática (la misma que he usado para los profiteroles) o crema. Estoy segura que te conquistarán de cualquier manera.


Tiempo de Preparación
40 min
Tiempo de Cocción
15 min
Para los bollitos

1. Harina de fuerza W360 de El amasadero 170 g
2. Harina de trigo común 170 g
3. Leche entera 200 ml
4. Azúcar 55 g
5. Levadura fresca de panadería 10 g
6. Mantequilla 30 g a temperatura ambiente
7. Vaina de vainilla 1

Para la crema

1. Ricotta 200 g
2. Nata para montar 200 g
3. Azucar glass 35 g
4. Piel de medio limón ecológico

Para la crema de leche

1. Leche 270 ml
2. Azúcar 80 g
3. Miel 15 g
4. Maizena 25 g
5. Vaina de vainilla 1

Para espolvorear

1. Azúcar glass c.b.

Preparación de los bollitos con método tradicional

1. Calienta la leche a 37º y disuelve en ella la levadura primero, luego el azúcar. Abre la vaina de vainilla y mete la semillas en la leche.
2. Pon en un bol las dos harinas, añade la leche templada. Mezcla primero con una cuchara, luego amasa con las manos. Traslada la masa encima de la superficie de trabajo y amasa unos 5 minutos.
3. Corta la mantequilla en trocitos, extiende la masa y coloca un trocito en el centro. Amasa hasta que la mantequilla se haya absorbido completamente, entonces añade otro trozo de mantequilla y vuelve a amasar. Sigue así hasta acabar con toda la mantequilla.
4. Pon la masa en un bol previamente untado con aceite o mantequilla, tapa con film transparente y deja reposar en un lugar templado 2 horas. Mientras prepara la crema de leche.
   
   
   
5. Transcurrido el reposo divide la masa en porciones de 30 g cada una. Dobla cada porción sobre si misma como te enseño en este video y luego bolea la masa. Traslada el bollito es una bandeja de horno recubierta con por papel vegetal. Cuando acabes cubre los bollos con film transparente y deja reposar en lugar templado durante 1 hora y media. Mientras acaba de preparar las cremas.
   
   
   
6. Pincela los bollos mezclando una yema con unos 50 ml de leche. Hornea los bollitos en horno ya caliente durante 12-15 minutos a 160º. Es muy importante que queden tiernos y no se tuesten.
   
   

Preparación de los bollos con Thermomix

1. Pon en el vaso leche, levadura, azúcar y las semillas de una vaina de vainilla. Programa 1,5 min 37º vel 2.
2. Añade las harinas 3 min modalidad espiga o amasado.
3. Divide la mantequilla en pequeñas porciones. Acciona la maquina en modalidad espiga o amasado y ve añadiendo la mantequilla poco a poco con la maquina en marcha. No añadas el siguiente trozo de mantequilla si el primero no se ha absorbido.
4. Sigue con el paso 4 del método tradicional.

Crema de leche

1. Pon en un cazo leche, azúcar y las semillas de la vaina de vainilla. Disuelve el azúcar a fuego medio.
2. Añade la miel y disuelvela ayudándote con unas varillas.
3. Agrega maicena y cocina a fuego medio durante unos minutos hasta que espese sin parar de remover con las varillas.
4. Con Thermomix: Pon leche, azúcar, miel y las semillas de la vaina de vainilla en el vaso 2 min 37º vel 3. Añade maicena 4 min 90º vel 3.

Crema de ricotta

1. Pon en un bol la ricotta con el azúcar glass y la ralladura de la piel de medio limón. Mezcla hasta conseguir una textura uniforme.
2. En otro bol monta la nata a nieve bien firme. Luego añade la ricotta y mezcla suavemente con una espátula de abajo hacía arriba.

Montaje de los fiocchi di neve

1. Remueve enérgicamente la crema de leche con unas varillas para eliminar los grumos que se forman al removerla tras haberse enfriado. Añade la crema de leche a la crema de queso y remueve suavemente de abajo hacía arriba con una espátula. Mete la crema en una manga pastelera con boquilla estrecha y larga.
   
   
   
   
2. A la hora de rellenar los bollitos es importante que aún sean TEMPLADOS, de esta forma la miga cederá para dejar hueco a la crema.
3. Rellena los bollos con la crema pinchándolos por un lateral o por la base. Introduce la crema lentamente, verás como el bollo se va inflando.
   
   
4. Deja enfriar y espolvorea con azúcar glass. En mi casa no suelen llegar al día siguiente así que los dejo a temperatura ambiente tapados con film transparente o debajo de una campana.

Notas

1. En lugar de ricotta puedes usar queso mascarpone.

Fiocchi di neve (copos de nieve) bollitos rellenos increíblemente tiernos

Bollitos muy tiernos y ligeros rellenos de crema de leche. Son irresistibles!

unaitalianaenlacocina.es

 

[michelle]

Panna cotta de mascarpone

Postre tradicional italiano que merece estar en nuestro recetario por muchas razones: Su sencillez, su presentación, su textura y por supuesto, su sabor. En esta ocasión hemos optado por hacerlo de frambuesas, ya que es su temporada, pero bien se puede hacer de cualquier tipo de fruta, incluso con mermelada de cualquier sabor.

No he podido resistirme esta vez a usarlas frescas, su color y su toque cítrico me fascina, sobre todo contrarrestando con la otra parte a base de lácteos, que creo, hacen la combinación perfecta.

Sólo necesitas unos cuantos ingredientes sencillos para hacer este bonito postre.

INGREDIENTES PARA LA PARTE DE LAS FRAMBUESAS

• 120 g de frambuesas
• 1 hoja de gelatina
• 2 cucharadas de azúcar blanco

INGREDIENTES PARA LA PARTE LÁCTEA

• 250 ml de nata líquida
• 250 g de queso mascarpone
• 4 cucharadas de azúcar blanca
• 2 hojas de gelatina

PASO A PASO

1. La primera parte que vamos a preparar es la parte de las frambuesas. Trituramos las frambuesas con una batidora y le añadimos el azúcar.
2. En un bol con agua fría, sumergimos la hoja de gelatina, para que se hidrate hasta quedar blanda.
3. En un cazo, calentamos las frambuesas trituradas, le añadimos la gelatina escurrida e integramos bien.
4. En unos vasitos, servimos parte de la preparación, y los metemos en el congelador, mientras hacemos la otra parte. (En mi caso he utilizado unos vasos irregulares, y los he ladeado al enfriarlos para crear formas geométricas)
5. Nos ponemos con la segunda parte, calentando en una olla la nata, el queso mascarpone, y el azúcar. (Nunca debe arrancar a hervir)
6. Mientras, volvemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, hasta que quede blanda, y la incorporamos a la olla con la nata y el queso y movemos hasta que quede bien integrada.
7. Sólo nos queda recuperar los vasitos, y terminar de llenarlos con nuestra mezcla del queso, volvemos a enfriar unas 4 horas hasta que cuaje por completo.

Panna cotta de mascarpone y frambuesas - TicTacYummy | Recetas de cocina saludables

Postre tradicional italiano que merece estar en nuestro recetario por muchas razones: Su sencillez, su presentación, su textura y por supuesto, su sabor. En esta ocasión hemos optado por hacerlo […]

www.tictacyummy.com

 

[Coti7495]

Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo

Accilio Buccella es el maestro de la quesería Ugolotti, una de las 330 que elaboran el queso Parmigiano Reggiano o, como se conoce en todo el mundo, el queso parmesano.
En la quesería ni se inmutan ante la presencia de periodistas, e ignoran como si no existiera al numeroso grupo de turistas que aparece después. Están más que acostumbrados a hacer su trabajo rodeados de gente.


El Caseificio Ugolotti es la quesería más cercana al centro de Parma y recibe visitas casi a diario, pero allí no se representa ningún show: se elabora el queso de la misma forma que en el resto de queserías de la zona. Y es que, aunque el queso es producto de una fermentación y, por lo tanto, depende del libre albedrío de las bacterias responsables de la misma, en la zona donde se elabora el queso más famoso del mundo no hay demasiado espacio para la improvisación.



Buena parte de la economía depende de que el Parmigiano Reggiano, cuya elaboración está regulada desde 1934, mantenga su calidad intacta, lo único que verdaderamente lo diferencia de las imitaciones con las que tiene que competir en todo el mundo.

Así se fabrica el parmesano
El queso parmesano se elabora con solo tres ingredientes, –leche, cuajo y sal–, que se mezclan en un proceso perfectamente estudiado, pero que sorprende por seguir siendo extremadamente artesanal.

Aunque en las queserías se empieza a trabajar a las 5:30 de la mañana, cuando llega el primer ordeño del día –la leche tiene que llegar a las queserías en un tiempo máximo de dos horas desde que se ordeña–, el proceso de elaboración del queso empieza en realidad la tarde anterior, cuando llega el segundo ordeño, que se almacena en unos contenedores para que, durante la noche, la nata se separe de la leche.

Esta leche parcialmente desnatada se mezcla con la leche entera que se ha ordeñado por la mañana, suero de leche proveniente de la elaboración del día anterior y cuajo de ternera y se cocina en enormes calderas con forma de campana invertida revestidas de cobre, que conduce mejor el calor.

Aunque las cantidades están bien controladas, una vez se empieza a cocinar la leche el proceso se hace medio a ojo. La leche cuajada se divide en pequeños gránulos con una enorme herramienta para batir denominada spino, dado que tradicionalmente se elaboraba con madera del árbol espino blanco.

El maestro quesero vigila todo el proceso de cocción, y decide, mirando y tocando con la mano la leche, cuándo los gránulos están listos para apagar los calderos –que funcionan con vapor–. Entonces, por efecto de la gravedad, la leche cuajada se deposita en el fondo del caldero, y se extrae con ayuda de una enorme pala y unos paños de lino.

Al ser un producto tradicional, la Unión Europea contempla una serie de excepciones a las normas de seguridad alimentaria que no se cumplen en la elaboración del parmesano: el maestro quesero toca todo con la mano, se usan tablas de madera para su secado y los calderos están revestidos de cobre, un material que conduce bien el calor, pero lleva décadas prohibido en utensilios de uso alimentario.

Un parmesano, muchos matices

De cada caldero, en el que se vierten un total de 1100 litros de leche, se extraen dos ruedas de queso parmesano, que se cortan en el momento de la extracción, y se colocan en un molde de plástico donde se le empieza a dar su forma característica, tras dos o tres días pasa a otro molde de acero y, de allí, a unas grandes bañeras en los que se introduce el tercer ingrediente del queso: la sal.

Tras pasar entre 18 y 20 días en salmuera, los quesos pasan, ahora sí, a la bodega, donde permanecen un mínimo de 12 meses. Solo a partir de entonces, y si el queso cumple con todos los requisitos de calidad, se puede etiquetar como Parmigiano Reggiano.

Lo mínimo es un año, pero el queso más común, el que encontramos en todos nuestros supermercados, es de 24. Las queserías elaboran, no obstante, quesos con muchos tiempos distintos de curación: 12, 20, 24, 30, 38, 60... Los entendidos gustan de probar las distintas maduraciones, que, claro está, tienen usos diferenciados en cocina.

Aunque los quesos son relativamente homogéneos, hay variabilidad entre cada quesería, e incluso, dependiendo de la época del año.

Como explica a Directo al Paladar Andrea Robuschi, jefe de Prensa del Consorcio y nuestro anfitrión durante la visita a Parma, el sabor del queso varía fundamentalmente en función de la alimentación que han recibido las vacas.

El consorcio obliga a alimentar a las vacas que producen la leche con la que se elabora el parmesano con un 75 % de Paj* o heno de la misma granja en la que viven, y está prohibido darles de comer ensilados de maíz –la principal diferencia con su competidor interno, el Grana Padano–, pero la composición de la leche varía durante las distintas épocas del año.
El queso elaborado con leche de primavera tiene un color y un sabor más intenso, pues las vacas han comido hierba fresca; por el contrario, el queso elaborado en invierno, es algo más blanco, pues las vacas se alimentan de heno. Se trata de matices, no obstante, que solo pueden apreciar los iniciados. Para el resto de los mortales, lo verdaderamente diferencial es la edad de maduración.

Las edades del parmesano

El queso más joven, de un año, es casi imposible de encontrar en España. Tiene un sabor mucho más lácteo, con notas vegetales, y es ideal como aperitivo con vinos blancos, y para acompañar ensaladas.

El queso de 24 meses es, de largo, el que más se produce. Su sabor es más equilibrado, aunque sigue teniendo un sabor lácteo, empiezan a parecer aromas cítricos y sabor umami, que recuerda al caldo de carne. Es que se usa siempre para rallar en la pasta o para cocinar.


Los quesos de 30 a 36 meses tienen un sabor más intenso, a fruta seca, y empiezan a tener un umami mucho más acentuado. El quinto sabor, que tanto se emplea en la cocina asiática, aparece naturalmente en el queso en estas maduraciones prolongadas, ya que la fermentación genera glutamato monosódico de forma natural. Es el ingrediente ideal para hacer pasta rellena, pues le da mucha potencia.

Visualmente los quesos de 12, 24 y 36 meses son parecidos, pero el sabor cambia enormemente.

Los quesos madurados más de 40 meses (que no probamos en la quesería, pero sí nos llevamos a casa) son, claro está, aún más intensos, y empiezan a tener aromas de distintas especias. Son quesos ideales para tomar reposadamente acompañados de un buen vino, no necesitan más.


Finalizamos nuestra visita a la quesería llevándonos media tienda y reflexionando sobre lo bien que se lo han montado los queseros italianos. Pero eso es otra historia, una que contaremos mañana.

Viaje a la cuna del parmesano: así se elabora el queso más famoso del mundo

Accilio Buccella es el maestro de la quesería Ugolotti, una de las 330 que elaboran el queso Parmigiano Reggiano o, como se conoce en todo el mundo, el queso...

www.directoalpaladar.com

 

[michelle]

 

[michelle]

Ossobuco alla milanese, delicia italiana

La gastronomía italiana es mundialmente famosa; sus pastas, postres y vinos han dado la vuelta y conquistado el mundo. Uno de estos platos de renombre es el ossobuco, un corte de carne que se prepara bajo un método de cocción lenta. El resultado es una consistencia suave y sabor que cautiva y encanta.

El ossobuco es oriundo de la región de Lombardia en Italia. Traducido al español significa “hueso hueco”. Existen diversas formas de preparar este plato italiano. A continuación te dejamos una sabrosa y tradicional receta.

Receta Ossobuco alla milanese
Ingredientes

1 Ossobuco

50 gr. mantequilla

30 gr. harina

1 cebolla

2-3 ramas de apio

1 zanahoria

2 dientes de ajo

Cáscara de limón

1 cucharada de mejorana picada

Sal

Pimienta

150 cc. Vino blanco seco

2 tomates maduros

150 cc. Caldo de carne

Preparación

Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.

Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo. Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado.

Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cocer unos minutos para que desprendan los aromas.
Y a servir!!

Ossobuco alla milanese, delicia italiana - Cocina y Vino

El ossobuco es oriundo de la región de Lombardia en Italia. Traducido al español significa “hueso hueco”. Existen diversas formas de preparar este

www.cocinayvino.com

 

[Coti7495]

Receta de Acordeón de papa y manzana con crema de queso azul y pesto de ciboulette

Ingredientes:

• Acordeón de papa y manzana
• Papas amarillas 4 Unidades
• Caldo de verduras 1 1/2 L
• Azúcar A gusto
• Manzanas verdes 3 Unidades
• Crema de queso azul
• Mayonesa 1 cda.
• Crema de leche 200 grs.
• Queso azul 200 grs.
• Pesto de ciboulette
• Aceite de oliva extra virgen 1/2 Taza
• Aceite de ajo 2 cdas.
• Ciboulette fresco 1/2 Paquete
• Almendras peladas 1/2 Taza
• Sal y Pimienta A gusto

Preparación:

• Acordeón de papa y manzana
• Pele y tornee las papas, luego córtelas en rodajas pero sin llegar a la base, o sea que las rodajas queden unidas.
• Corte las manzanas con piel en cuartos y los cuartos en finos gajos.
• Crema de queso azul
• Corte el queso azul en dados.
• Coloque en un bowl la crema de leche, incorpore los dados de queso azul y agregue la mayonesa, mezcle.
• Pesto de ciboulette
• Coloque en la procesadora las almendras peladas, ciboulette, aceite de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen, procese.
• Armado
• Tome una papa y coloque entre medio de cada dos rodajas un gajo de manzana, proceda del mismo modo con el resto de papas y manzanas.
• En una cacerola con caldo hirviendo cocine las papas con manzana hasta que estén tiernas. Terminada la cocción retire las papas del caldo y dispóngalas sobre una placa, espolvoréelas con azúcar y dórelas unos minutos en un horno precalentado.
• Presentación
• Dibuje sobre una fuente círculos con la crema de queso azul, luego entre los círculos trace líneas con el pesto de ciboulette y sobre cada círculo acomode un acordeón de papa y manzana.

• Tips :
• Ciboulette : Es rico en vitamina C y D, potasio y sales minerales.
• En la Edad Media era conocido como “Junco puerro”
• Queso azul : Se curan en lugares con temperaturas reguladas, tales como cavernas.
• Algunos poseen denominación de origen protegida : Stilton, Gorgonzola y Roquefort.

Acordeón de papa y manzana con crema de queso azul y pesto de ciboulette

Aprende a preparar esta receta de Acordeón de papa y manzana con crema de queso azul y pesto de ciboulette , por Donato De Santis en elgourmet

elgourmet.com