Con cuchara. Sopas y Potajes.

Registrado
3 Jun 2017
Mensajes
53.699
Calificaciones
146.701
Ubicación
España
Dónde comer los mejores potajes de vigilia de Madrid

Algunos locales para disfrutar de este guiso de garbanzos y bacalao a tu paso por la capital

Potaje de vigilia (cam6 / La Cocina de María Luisa)
JUAN MANUEL BELLVER
19/04/2019 06:00
Actualizado a 19/04/2019 08:07

Como una especie de compensación moral por la llegada de la primavera y todo lo que eso conlleva (días más largos, explosión de la naturaleza, hormonas alteradas), la civilización cristiana viene poniendo en práctica desde hace siglos la abstención de la carne a nivel alimenticio durante todo el tiempo que dura la Cuaresma, ya saben: del domingo de Ramos al miércoles de Ceniza.

Y este rito anual ha incidido, claro, tanto en el recetario español de los últimos siglos (con el potaje de bacalao, espinacas y garbanzos inventado en el siglo XIX como santo y seña) como en la oferta de temporada de la restauración pública capitalina, que hoy como ayer no olvida –aunque sea simbólicamente– el precepto decontención en la mesa y la dieta ictiófaga. Con éstas, entre marzo y abril, los madrileños, tan celosos de las tradiciones, nos hartamos literalmente de bacalao y del dichoso potaje.


(Señorío de Alcocer)
Ahora que la vigilia remite, quedan todavía muchos buenos restaurantes capitalinos que mantienen en sus cartas este guiso adictivo de garbanzos, espinaca y bacalao, del cual ya hablaba Quevedo y que tiene un origen inevitablemente conventual. Nos recuerda nuestra amiga Emma Sueiro en un excelente artículo sobre el tema que“el bacalao, se incorporó a la receta algo más tarde, según las referencias de nuestros autores.

“Desde el ‘Arte de Cocina’, de Martínez Montiño (1711), que reproduce un potaje de garbanzos, hasta el ‘Diccionario de Cocina’, de Ángel Muro (1892), en el que figuran potajes de garbanzos con arroz, con espinacas, con castañas, con nabo, guisantes o zanahorias, no aparece ninguna receta que incluya bacalao, algo que sí haceEmilia Pardo Bazán en ‘La cocina española antigua’ (1913), con recetas que llevan hilachas de bacalao y huevo cocido picado y otras en las que aporta hasta almejas. También Picadillo, en ‘La cocina práctica’ (1915), brinda al lector varias y divertidas versiones con bacalao no solo deshilachado; también convertido en una pasta fina que se mezcla con garbanzos, alubias o arroz”, escribe Sueiro.

Quedan todavía muchos buenos restaurantes capitalinos que mantienen en sus cartas este guiso adictivo de garbanzos, espinaca y bacalao, del cual ya hablaba Quevedo

Efectivamente, como cuenta Mark Kurlansky en su notable tratado “El Bacalao”, fue un portugués quien, a principios del siglo XVI, descubrió el banco de Terranova y sus pesquerías de bacalao. Desde entonces, el pueblo cristiano fue liberado del estricto régimen de carne de ballena al que se veía abocado durante la Cuaresma y nuestro emblemático potaje dejó de ser viudo para ganar una nueva dimensión de sabor.

Aunque, en estos tiempos algo descreídos, son pocos quienes siguen los preceptos religiosos de ayuno y abstinencia, la tradición culinaria se conserva en la Villa y Corte más viva que nunca y la lista de restaurantes madrileños que lo mantienen en carta casi hasta el verano -cuando el marmitako toma el relevo como guiso estacional- comensales amantes de la dieta garbancera y el sabor delicado del rico gádido.


La Bien Aparecida (La Bien Aparecida)
Ya sea preparado al modo clásico o introduciendo leves variaciones, este plato racial genera tantos adeptos que muchos mesoneros capitalinos prefieren mantenerlo como sugerencia del día, fuera de carta, para que los parroquianos no se obcequen con él como su fuera un mantra culinario primaveral. Nosotros, cada año, acudimos a la cita salivando, dudando sólo con que vino divertido acompañaremos su ingesta. ¿Tal vez un tinto muy ligero de Rioja, una garnacha de Gredos, un mencía o bastardo de la Ribeira Sacra? Desde luego, nada de extracción, grado alto o madera muy tostada. ¿Y por qué no con un fino en rama de Jerez? ¡Hagan ustedes sus propias pruebas!

En cuanto a dónde comerlo en la capital, existen infinidad de casas que los proponen antes, durante y después de la Cuaresma. En clave tradicional, nos ha encantado cómo lo hacen en Señorío de Alcocer, La Cocina de María Luisa, De La Riva, Sal Negra, Media Ración, La Bien Aparecida y García de la Navarra. Para algo más original, acudan a La Malaje, donde el cordobés Manuel Urbano emplea con gran tino la ventresca de este pescado para darle otra textura y precede el guiso con unos soldaditos de Pavía realmente impecables.

En clave tradicional, nos ha encantado cómo lo hacen en Señorío de Alcocer, La Cocina de María Luisa, De La Riva, Sal Negra, Media Ración, La Bien Aparecida y García de la Navarra

De postre, en caso de que quieran seguir la tradición al pie de la letra, pidan una torrija y no olviden tener un pensamiento, en estos días píos, por Notre-Dame.
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20190419/461718023601/potaje-bacalao-cuaresma-madrid-restaurantes.html
 

Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Sopa fría de remolacha con crema de queso de cabra


image.png


Os gusta probar sabores nuevos? Nosotras reconocemos que no somos muy amantes de la remolacha, pero cuando vimos esta receta no pudimos evitar probarla y el resultado nos encantó! La combinación del sabor de la remolacha con el queso de cabra queda deliciosa. Puede ser una buena idea como entrante, sobretodo para refrescar durante estos días tan calurosos...



Tiempo: 1/2 hora + reposos
Cantidad: 6 raciones
Dificultad: fácil


Ingredientes:

150 ml. nata montada
1Yogurt sin azúcar
1 Remolacha cocida
50 g de leche
10 g de queso de cabra
40 g de 4 quesos rallado
1/2 vaso de agua
Sal
Pimienta


Preparación:

1. Calentar la leche y añadir los quesos, remover hasta obtener una crema y dejar enfriar.

2. Trocear la remolacha y triturar junto con el yogurt, 1/2 vaso de agua, la sal y la pimienta.

3. Dejar enfriar en la nevera un par de horas como mínimo

4. Mezclar la nata montada con la crema de queso con movimientos envolventes, poner la mezcla en una manga pastelera.

5. Servir la crema en una vasito tipo "chato de vino" y decorar con la crema.


Sugerencias:


Si no tenéis manga pastelera se puede sustituir por una bolsa de plástico tipo zip
Si no se quiere poner la crema de queso se puede sustituir por picatostes o tropezones de huevo duro.
Si queda demasiado espeso se puede añadir más agua.

http://www.galeteria.es/2018/07/receta-sopa-fria-remolacha-queso.html

 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
SOPA DE TOMATES Y MELOCOTONES







Leyendo Sopa de Tomates y Melocotones no puede sonar “bueno”, pero la verdad es que el resultado es más delicioso de lo que puede parecer a simple vista. Y eso que la vista es casi todo en esta receta.

Un buen tomate maduro, de calidad, unido a un melocotón dulce y sabroso da como resultado una elaboración muy sana, refrescante y nutritiva que os dejamos a continuación:






Sopa de Tomates y Melocotones


Raciones Tiempo de preparación
4 personas 5 minutos
Ingredientes




Instrucciones


  1. Lavamos y cortamos en trozos grandes los tomates y los melocotones.

  2. Colocamos en el vaso de la Thermomix o cualquier otro tipo de robot de cocina.

  3. Añadimos las hojas de hierbabuena y unos cuantos brotes de hinojo.

  4. Vertemos las cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sazonamos a nuestro gusto.

  5. Trituramos hasta conseguir una textura homoguenea y sin rastro de la piel de los melocotones.

  6. Rectificamos el punto de sal.

  7. Pasamos por un colador fino y reservamos en la nevera, como mínimo un par de horas, hasta su degustación.
    8 A la hora de servir decoramos con un brote de hinojo, pétalos de flores comestibles y unas flores de saúco.
  8. https://www.eladerezo.com/recetas/sopa-de-tomates-y-melocotones.html
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
El Tzatziki, la sopa milenaria fría del Mediterráneo oriental


Esta propuesta culinaria, zatziki, raita, tarator, djadjik… es un liquido blanco lleno de matices que alucina a medio mundo, es super apreciada por miles de personas, entrante favorito, aperitivo delicioso, bebida refrescante… presente en miles de hogares y a la que cada uno da su toque personal con sus especias, sus frutas, sus verduras y su imaginación.

Si hay una crema fría universal y consumida en el mundo es la mezcla de pepino, yogur y menta, tiene distintos nombres, algún toque diferente, una especia o una hierba que las personaliza pero la esencia es la misma.

Desde el último rincón del Mediterráneo hasta la India, en todos los lugares se toma con gran pasión, y le dan su nombre, así nos encontramos con el «Tzatziki» en Grecia que lo coronan con hierbas aromáticas, la «Raita» en la India perfumada con infinitas especias y con distintos vegetales, Cacik en Armenia que la acompañan con frutas, Djadjik es la versión sefardí del norte de África, con su pan ácimo como acompañante, también se la conoce como Tarator en los balcanes que se toma como aperitivo, líquida y muy fresca o para terminar «cacik» en Turquía que se degusta como metze o como acompañamiento para infinidad de platos. Es un mundo infinito y versátil, cada uno le da su toque personal.

Es una comida sana, vegetariana, con gran aporte de nutrientes, la podemos tomar como bebida refrescante o como mezze o dip acompañado de pan crujiente o de otras verduras. Para personalizarla le podemos poner frutos secos, pan para hacerla más contundente, cebolla, cominos, cardamomo y así hasta el infinito.

Va en gustos la textura que le vamos a dar, yo odio encontrarme intrusos en una crema pero a muchas personas les gusta que se note lo que se comen. Nosotros le vamos a dar el tacto de la seda y la delicadeza de una crema fina y suave.

Este Tzatziki está elaborado con una receta de un tío mío, muy viajero y gran gourmet, que fue a Grecia en los años setenta y la trajo, incorporando este rico plato al repertorio culinario familiar. Lo elaboraban con una batidora de vaso que es una reliquia de museo y por cierto ¡¡¡todavía funciona!!!

¡No te la pierdas, te aseguro que te encantará!!!






INGREDIENTES para cuatro comensales:
2 yogures naturales griegos, 2 pepinos, 1 chalota, menta fresca, 1 vaso de chupito de aceite, pimienta, pipas de girasol, ralladura de limón, zumo de limón., 1 diente de ajo (opcional), sal de pétalos de rosas, romero y ralladura de naranja, cebollino.



Mise en place (preparación): pelamos y picamos el pepino, lo ponemos con sal en un colador y lo dejamos escurrir sus jugos durante ½ hora, picamos la chalota de forma tosca ya que la vamos a triturar, si vas a poner ajo lo pelas y lo dejas con la chalota.





Ponemos en el vaso de la batidora los pepinos, que habremos lavado muy bien para quitar el exceso de sal, la chalota, el ajo, los yogures, el zumo de ½ limón, la ralladura de limón, la menta, el aceite, la pimienta y la sal. Batimos bien hasta que todos los ingredientes se hayan convertido en una crema. Probamos para dar el punto y si es necesario rectificamos. Si está demasiado espesa le añadimos un poco de agua.



PRESENTACIÓN:
Pasamos la crema resultante por un colador y la metemos en la nevera para que se enfríe. La presentamos en vasitos de chupito acompañada de sal de rosas y de pipas de girasol. Si no tienes sal de rosas no te preocupes, la utilizo para darle el toque final. Le ponemos un palito de cebollino para que tenga un puntito verde.





http://www.cocinayaficiones.com/crema-fria-de-yogur-y-pepino-tzatziki-raita-tarator-djadjik……-receta/





 

Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs

CREMA FRÍA DE MANZANA, AGUACATE Y LIMA




image.png




Una textura sedosa en crudo, sin añadir yogur, nata ni lácteos? Sí, se puede, siempre que encuentres un aguacate suficientemente blandito como para que emulsione al triturarlo con la manzana y el zumo de lima.


La receta de hoy puede parecer una quimera: una crema fría bastante sedosa que no pasa por el fuego ni lleva lácteos, por lo que es apta para alérgicos a la proteína de vaca, intolerantes a la lactosa y veganos. ¿Cómo es posible? Gracias a la grasa del aguacate, ese fruto mantecoso con infinitas aplicaciones culinarias (además de ponerlo en rodajas sobre una tostada, su principal uso en Instagram).

Solo hay dos factores importantes para que esta crema salga bien, y está directamente relacionados: encontrar aguacates al punto -es perfecta para darles una segunda vida a los que se han pasado un pelín- y tener una buena batidora, ya sea de vaso o de mano, para conseguir que los ingredientes se integren bien y el aguacate no quede en trocitos. Buscad una manzana que no tenga una textura harinosa ni sea demasiado dulce, aunque el segundo caso podría solucionarse añadiendo un poco más de lima a la crema: la Granny Smith o la Pink Lady serían ideales en este caso.

En esta ocasión he usado zataar, pero otras veces la he preparado con menta, cilantro o albahaca frescas: todas estas hierbas le van bien, igual que le iría una cucharadita de pasta de curry o sustituir una de las manzanas por pepino. Como casi todas las sopas y cremas frías, está más buena de un día para otro: si se han separado la parte grasa del aguacate y la líquida, pásalo a una botella y agítala hasta que emulsionen de nuevo.

Dificultad

Con dos neuronas la haces.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 3 manzanas Granny o Pink Lady
  • 2 aguacates
  • 250 ml de agua fría
  • Lima al gusto (zumo y ralladura)
  • Una cucharadita de za´atar
  • Cebollino para decorar (opcional)
  • Un poco de jalapeño o chile al gusto (opcional)
  • Sal al gusto
  • Pimienta

Preparación

  1. Pelar el aguacate y mezclar la carne con el zumo de lima (yo usé unas 8 cucharadas y la ralladura de la piel de una lima).
  2. Sumar las manzanas peladas y sin corazón, el za´atar, el jalapeño y sal y pimienta al gusto. Triturar hasta conseguir una textura cremosa, enfriar al menos tres horas en la nevera y servir fría, con cebollino picado y un poco más de pimienta.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/06/13/receta/1560436063_351233.html
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs

GAZPACHO DE MANGO CON GAMBAS PICANTES



image.png



Parafraseando una canción de ese personaje tan querido llamado Ramoncín, podría decir que litros de gazpacho corren por mis venas, mujer. Desde la llegada de los calores africanos a nuestro territorio no he parado de consumir sopas frías agazpachadas de toda clase, caseras y compradas, tradicionales y moderniquis, buenas y no tan buenas. He llegado a plantearme si se puede morir de gazpachosis, pero me tranquiliza que en zonas como Andalucía consuman este producto sin ningún tipo de medida y estén tan pichis.

Para no aburrirme, suelo probar variantes del gazpacho clásico que introduzcan nuevos ingredientes. El último gran descubrimiento como pareja del tomate ha sido el mango. En principio no parece una fruta demasiado adecuada, pero es impresionante lo bien que funciona siempre que no te pases con la cantidad. Además del sabor que da, sube ligeramente el nivel de azúcar -punto importante ahora que los tomates no están todavía muy dulces- y como es pastosillo crea una textura fantástica, tanto que no necesitas ponerle pan a la mezcla -ergo menos calorías.

Mi receta está adaptada de la de El Blog Alternativo, con ligeros cambios en medidas e ingredientes y un desarrollo totalmente distinto de la guarnición. Supongo que por los ecos tropicales que conlleva el mango, se me ocurrió que podían ir bien unas gambas cocidas aliñadas con pimentón picante y especias. Y así fue: la mezcla es tan explosiva como refrescante.

Dificultad

Para primates.

Ingredientes

Gazpacho

  • 1 kg. de tomate de pera muy maduro
  • 2 mangos maduros
  • 1 cebolleta
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Sal
Guarnición

  • 200 gr. de colas de gambas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita rasa de pimentón picante
  • 1 cucharadita de mezcla china de cinco especias (en su defecto, mezcla de jengibre, clavo, canela y anís)
  • Aceite de girasol
  • Sal
Preparación

1. Cocer un minuto las colas de las gambas en agua con bastante sal. Es importante que no se pasen. Pelarlas y ponerlas en un bol pequeño. Añadirles las especias, los dientes de ajo pelados y aplastados con la hoja de un cuchillo, una pizca de sal y abundante aceite de girasol. Mezclar bien, tapar y reservar en la nevera.

2. Triturar a fondo todos los ingredientes del gazpacho. Si queda muy espeso, añadirle hielo o agua muy fría y volver a triturar. Pasarlo por el chino si se quiere fino. Dejar reposar en la nevera un mínimo de tres horas.

3. Remover las gambas y desechar los ajos. Corregir de sal el gazpacho y servirlo bien frío acompañado de del marisco.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/07/11/articulo/1310360400_131036.html


 

Registrado
3 Jun 2017
Mensajes
53.699
Calificaciones
146.701
Ubicación
España
Consejos para preparar un salmorejo sin pan
Una receta perfecta para restar calorías a uno de los platos estrella del verano o para los celíacos
08-07-2019 09:58
0 votos






Salmorejo sin pan, paso a paso Shutterstock


L.T.Junto al gazpacho, el salmorejo es uno de los platos estrella del verano. Durante la época estival podemos consumir litros y litros y aunque a priori parece una receta de los más sana, lo cierto es que el salmorejo contiene pan y eso le hace un poco más calórico de lo que parece.

Si estás a dieta, quitarle este ingrediente te ayudará a rebajar calorías y también es una buena solución para que lo celiacos puedan disfrutar del salmorejo.

Ingredientes del salmorejo sin pan:

-1 kilo de tomates maduros
-1 diente de ajo
-Sal
-Azúcar
- Aceite de oliva virgen extra.
-Para decorar huevo y jamón serrano.

Salmorejo sin pan, paso a paso

-Bate el kilo de tomates y el ajo.
-Añade, una cuchara de sal y un chorro de aceite
-Para rebajar la acidez del tomate, vierte una cucharada de aceite
-A la hora de servir, añade unos tacos de huevo cocido y del jamón.

https://ocio.farodevigo.es/gastronomia/noticias/nws-753490-consejos-preparar-salmorejo-pan.html
 
Registrado
3 Jun 2017
Mensajes
53.699
Calificaciones
146.701
Ubicación
España
Cómo hacer un fondo claro
Compartir Twittear
5/51 voto

Info.
  • Fácil
  • 120 minutos
  • Para 6 personas
  • 0.5 €/persona
  • 50kcal por 100g.
Ingredientes para Cómo hacer un fondo claro
  • 1 kilo de huesos y recortes de ternera, pollo o caza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 1 diente de ajo
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • 1 bouquet garní
  • 3 litros de agua


Cómo hacer fondos de cocción

Los fondos de cocción son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.

Es decir, son los líquidos que se obtienen al cocer carnes, pescados y hortalizas en abundante agua, durante un tiempo prolongado y a fuego lento.

Los fondos son uno de los grandes básicos de la cocina y todo aquel que haya pasado por una escuela de hostelería o similar habrá aprendido a hacerlos en sus primeros días.

No deben confundirse caldos con fondos, pues estos no se consumen por sí solos.

Sirven de base para otro tipo de elaboraciones, como sopas, cremas, purés y salsas, en las que los fondos son un ingrediente más.

Es por ello que los fondos se preparan sin sal, para poder ser usados libremente y que no condicionen la condimentación de la elaboración en que se usen.

Elementos de los fondos de cocción
Todo fondo de cocción cuenta con un elemento o género principal y una guarnición aromática.

El elemento principal es el que determina el nombre del fondo. Los más comunes son:

  • Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
  • Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave
  • Espinas, cabezas, recortes de pescados blancos para el fumet
La guarnición aromática está compuesta por verduras y hortalizas de diversos tipos (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, ajo, apio, tomate, etc), hierbas aromáticas, especias y vino.

La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener y potenciar el sabor del género principal.

Fondos claros y fondos oscuros
Además de la diferenciación por género principal, los fondos se clasifican en dos: fondos claros y fondos oscuros.

  • Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Todos los elementos se hierven directamente en abundante agua, a fuego suave y durante largo tiempo, lo que da como resultado un líquido de color claro o blanquecino. De ahí su nombre.
  • Los fondos oscuros se elaboran con carnes, que pueden ser blancas o no, así como con huesos y carcasas de aves.
  • Estos elementos se tuestan, sofríen o soasan, lo que potencia su sabor y les confiere un color más oscuro, antes de ser hervidos en agua con verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Es habitual añadir tomate a los fondos oscuros, así como vino, para potenciar su sabor.
Cómo hacer un fondo claro
Preparación de los ingredientes base para el fondo

  1. Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos.
  2. Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas.
  3. A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
  4. En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos.
  5. Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.
Cocción y preparación final del fondo claro
  1. Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.
  2. Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante.
  3. Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.
  4. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante.
  5. Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.
Con el fondo bien frío es muy fácil retirar la grasa, pues esta solidifica y se concentra en la superficie así que solo hay que pasar una espumadera o cucharón.

Hecho esto ya tenemos un fondo claro listo para ser utilizado en todo tipo de elaboraciones de forma inmediata o para congelar.

Conservación de los fondos claros y oscuros
  • Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a 3ºC durante un máximo de 6 días.
  • Pueden ser congelados a –18 ºC hasta 12 meses. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.
  • Si hay dudas sobre su estado, lo recomendable es calentar el fondo y comprobar.
Equipo Recetas de Rechupete

https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-un-fondo-claro/25220/
 
Registrado
3 Jun 2017
Mensajes
53.699
Calificaciones
146.701
Ubicación
España
Los 10 errores que pueden agriar tu vichyssoise de verano
Hablamos con chefs de diferentes restaurantes para que nos expliquen cuál es el mejor modo de prepararla

MARIJO JORDAN
08/08/2019 07:03

Aunque hay otras versiones sobre la historia de la vichyssoise, parece que fue el chef francés del Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, el primero en crear esta crema para sus clientes en 1917. Había nacido en el pueblo de Montmarault, cerca de Vichy, y de ahí le viene el nombre a una sopa que primero se llamó ‘Crème’y luego fue renombrada como Cream. ¿Es francesa o norteamericana? Poco importa si nos sale buena.

Su ingrediente principal es el puerro, una hortaliza cuyo origen se remonta a 4.000 años a.C. cuando era llamado ajo de oriente y se usaba en cocina y como especie medicinal. La vichyssoise es una gran crema de cuchara atemporal, aunque en verano apetece especialmente porque está pensada para servirse fría. ¿Sabéis cómo hacer que os quede perfecta? Estos son los 10 errores más habituales que se pueden cometer:


1. No elegir ingredientes de buena calidad, en especial el puerro

Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella. Curiosamente aunque sea una crema que entra muy bien en verano, en otoño e invierno los puerros son más gruesos y de sabor más intenso. Pero ahora también los encontramos en el mercado, más suaves y pequeños. Los hemos de comprar con tallo bien blanco y firme y con las hojas verdes frescas.

La patata también es importante. El chef Romain Fornell, todo un experto en vichyssoise, las elige ‘rattes’, pequeñitas y alargadas, es una variedad muy apreciada por los chefs franceses de alta cocina por su delicado sabor “que recuerda a la avellana y la castaña”. En El Bulli, cuando hacían vichyssoise para que comiera el equipo antes del servicio, las ponían normales, de tamaño mediano, tal como se cuenta en el libro de Ferran Adrià, La comida de la familia (RBA).

Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella

2. Elegir la parte blanca del puerro… ¿Y la verde?

Hay que eliminar la parte verde del puerro, que es más dura y tiene menos sabor, pero eso no significa que vaya a la basura. Ahora que cada vez estamos más concienciados de la importancia del reciclaje, es una buena idea usarlo precisamente para elaborar el caldo que necesitaremos para hacer la vichyssoise.

Romain Fornell que comanda el restaurante con estrella Michelin Caelis, le añade al caldo una gallina “cocinada durante mucho tiempo” y Karlos Arguiñano pone en una olla las hojas verdes con zanahoria, el muslo y la carcasa de pollo, sal y lo cuece 20-25 minutos. Cuela y reserva. Aunque la cocina práctica y clásica de Simone Ortega, autora de 1080 recetas de cocina, apunta la opción de recurrir a agua y pastillas de caldo si no tenemos tiempo de elaborarlo.

3. No lavar los puerros bien antes de cocinarlos


Los puerros deben lavarse bien para retirar toda la arena que puedan tener (no hay que olvidar que es una planta que está muy en contacto con la tierra), separando las hojas y sumergiéndolos en agua o colocándolos bajo el chorro de agua fría. Fornell introduce la parte blanca del puerro en hielo y agua durante unos 20 minutos para que se limpie a fondo “y sobre todo para que pierda el sabor agrio”, cuenta el chef.

Una vez limpios Simone Ortega, experta de origen francés, pone mantequilla en una cazuela, como indica la receta original, y rehoga la cebolla. El chef de Caelis usa mantequilla clarificada y prescinde de la cebolla. También se podría hacer con aceite, un toque mediterráneo saludable por el que apuestan los hermanos Torres en su recetario Torres en la cocina 3 (Plaza&Janes).

4. Que coja color el puerro cuando lo rehogas

Si ponemos cebolla, cuando lleva un ratito en el fuego, llega el momento de añadir los puerros, que en el libro de El Bulli aconsejan cortar en juliana. Fornell, que no usa cebolla, coloca directamente el puerro en mantequilla clarificada: “Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”, apunta.

Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”

ROMAIN FORNELL
Tanto es así que si te ocurre esto, aconseja desecharlo y volver a empezar la cocción con otros puerros. El chef de Toulouse lo coloca en una cazuela ‘cocotte’ y va subiendo la temperatura, de frío a caliente. Cuando el agua se ha evaporado, “y ves que el puerro queda traslúcido, ya casi cocido” es el momento de añadir la patata cortada fina y el caldo.

5. Meter demasiada patata convertirá tu sopa en puré

“La patata nos sirve para dar cuerpo a la vichyssoise, pero no podemos pasarnos de cantidad porque esto es una gran sopa fría, no un puré”, explica Fornell, y añade: “Todos los ingredientes han de estar equilibrados”. El chef usa las pequeñas patatas rattes y les pone 2-3 para 2 puerros (4 o 5 personas).


En La comida de la familia, Adrià nos aconseja chascarlas con un cuchillo antes de colocarlas en la cazuela. Para 4 personas pone una patata mediana. Una vez añadido el caldo, tapamos la cazuela y dejamos que cueza poco a poco de 30 a 40 minutos.

6. ¿Nata o leche descremada?

De todo hay. Si usamos la nata optamos por una apuesta clásica y sabrosa pero también hay opciones menos calóricas como la leche descremada, aunque Fornell avisa que con ella no obtendremos una buena vichyssoise “porque perderemos textura y sabor”. Simone Ortega elige dos: una vez cocinados los componentes, introduce un vaso y medio pequeño de leche, bate, enfría y después le añade 125 ml de crema de leche (hablamos de proporciones para 4 personas).

En El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml)

En cambio, en El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml). Romain Fornell también elige nata líquida, con un 10% de materia grasa, “y añado un poco más de caldo si hace falta para conseguir la textura de un gazpacho, la vichyssoise es una sopa”, recuerda. Si se busca ligereza o se tienen problemas digestivos, la experta en nutrición y endocrinología Virginia Vicario aconseja utilizar la nata para cocinar “desnatada sin lactosa”.

7. ¿Cuántas veces hay que batir la vichyssoise?

¿En qué momento hemos de triturar la vichyssoise? En el libro de El Bulli aconsejan hacerlo con un batidor eléctrico en la misma olla, antes enfriar la crema y añadir la nata. Karlos Arguiñano también lo hace así, pero él añade la nata antes de meter la sopa en la nevera a enfriar.


Hay quien bate dos veces la vichyssoise, antes y después de añadir la nata: “A mí no me gusta hacerlo, no es necesario, pero cada uno tiene su técnica”, comenta Fornell. El chef de Toulouse tritura y cuela la sopa a fondo para que no queden trozos de verdura y añade la nata al final del proceso porque le gusta que quede su sabor bien impregnado.

8. Servir caliente o tardar en hacerlo

Aunque hay quién la sirve caliente, la vichyssoise es una sopa fría. “Si fuera caliente sería un potaje Parmentier”, dice Fornell aludiendo al plato de puerros y patatas que lleva el nombre del histórico nutricionista y farmacéutico que introdujo la patata como alimento en Francia en el siglo XVIII. “Tiene que estar muy frío porque esa es la gracia”, cuenta el chef de Caelis, que considera el puerro como una hortaliza de sabor intenso, un elemento que hay que destacar. También nos cuenta que fermenta rápido, por ello “debemos servirlo rápido, no podemos guardarlo demasiado si no queremos que adopte sabores desagradables”.

9. No trabajarse un poquito la presentación


“En Caelis la servimos dentro de un bloque de hielo al que incorporamos aire”, cuenta Fornell que en su restaurante Cadlelight del hotel La Gavina de S’Agaró durante el verano también utiliza este sistema para presentar otras cremas como la emulsión de marisco. En El Bulli servían la crema con un huevo cocido en el centro de cada plato, y picatostes aparte. Es habitual ponerle perejil, aunque también se puede jugar con otras hierbas aromáticas como cilantro, perifollo o cebollino muy picados, que aportaran al plato sabor aroma además de vitaminas y minerales. Si te trabajas un poquito la presentación, el resultado siempre es más apetecible.

10. ¿Por qué no poner imaginación?

Y si os apetece, también podéis jugar a mezclar la vichyssoise con otras cremas, como hacen los hermanos Torres, que proponenunirla al ajoblanco (triturar miga de pan, agua, almendras, ajo pelado, vinagre y sal). Cuando el puerro está sofrito, le añaden el ajobanco en la misma cazuela y lo cocinan ente 5 y 10 minutos. Después se tritura y cuela. Lo coronan con ajo pelado a láminas salteado con jamón cortado en dados y pan cortado en dados al queincorporan tomillo seco picado y granos de uva. El resultado es ligero “porque prescinde de nata y patata”.

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20190808/463929141140/vichyssoise-sopa-fria-errores-consejos-chefs-restaurante.html
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Gazpacho de aguacate y pepino, el entrante más fácil y rápido del verano


image.png



El gazpacho es la salvación de nuestros menús veraniegos y una de las mejores maneras de mantenerse hidratados y bien nutridos. Si a esto le sumamos que, en cualquiera de sus versiones, es tremendamente fácil y rápido de preparar, tenemos en ellos el aliado perfecto. En la búsqueda de nuevas fórmulas que nos aporten variedad hemos dado con este gazpacho de aguacate y pepino que nos ha encantado.

Imposible encontrar un entrante más fácil y rápido, este gazpacho de aguacate y pepino tiene una textura densa que se puede rebajar añadiendo más agua. Su sabor se puede ajustar jugando con las cantidades de los ingredientes, aumentando los que más nos gustan y rebajando los demás. A nosotros nos ha parecido que añadir una pizca de azúcar ayuda a contra restar el amargor del pimiento y el pepino, pero quizás vosotros los preferís si él. Al gusto.


Para 4 personas


    • Pepino 0.5
    • Manzana verde 1
    • Pimiento verde 0.5
    • Aguacate 1
    • Hierbabuena hojas10
    • Aceite de oliva virgen extra 100 ml
    • Agua 400 ml
    • Vinagre de manzana 30 ml
    • Sal
    • Diente de ajo 0.5
    • Azúcar (opcional)

Dificultad: Fácil

  • Tiempo total15 m
  • Elaboración15 m

Lavamos y troceamos el pepino, la manzana y el pimiento, retirando y desechando las semillas de estos dos últimos. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y nos quedamos solo con la carne. Colocamos en el vaso de una batidorajunto con la hierbabuena, el medio diente de ajo, el agua y trituramos. Sazonamos al gusto, añadimos el vinagre de manzana y trituramos de nuevo.

Cuando obtengamos una mezcla homogénea, añadimos el aceite de oliva virgen extra, en hilo fino, mientras continuamos batiendo a máxima potencia para emulsionar el gazpacho. Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Podemos añadir un poco de azúcar si nos resulta amargo y más agua en caso de estar demasiado espeso. Servimos muy frío.





 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
36.979
Calificaciones
67.800
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Vichyssoise o crema de puerros



image.png


  • El origen de esta crema no está muy clara si es francesa o estadounidense. Dicen que su inventor fue Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial.
  • Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”
  • En el mismo artículo se explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée.
  • Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
  • Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención. Como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).


Ingredientes para Vichyssoise o crema de puerros

  • 500 g. de puerros (sólo la parte blanca)
  • 250 g. de patatas
  • 1 l. de caldo de ave, carne o verduras (si no tenéis añadid agua)
  • 150 ml. de nata líquida para cocinar 35% M.G.
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Cebollino fresco picado (para decorar)
  • Unas virutas de jamón (para decorar) o un poquito de puerro frito
  • Sal y pimienta blanca (al gusto)

Cómo preparar unas Vichyssoise.


Aunque podéis llegar a escuchar vichisua (como me la suelen llamar comúnmente en España) es una sopa muy conocida, y que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa.

Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro, cebolla, patata y nata.

Perfecta para el veranito, y aunque se suele servir muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón, también se puede tomar calentita, más apropiada para épocas más frías.

En la actualidad podemos encontrarlos en los mercados y fruterías durante todo el año, pero el puerro “de verano”, tiene un sabor más suave que el de invierno.

En la mayoría de ocasiones lo utilizamos como ingrediente para realzar un sofrito. Para formar parte de un caldo o crema de verduras, en un puré o para acompañar una carne o pescado.

Pero el puerro también se merece ser el protagonista absoluto y para ello hoy os proponemos esta crema de puerros, suave y ligera.

Cuando vayáis a comprar los puerros observad que el tallo sea blanco, recto y consistente. Que no tenga manchas o partes defectuosas. En la parte superior, las hojas estarán verdes y firmes, sin zonas amarillentas o descoloridas.

Una vez en casa, se conservarán perfectamente en el frigorífico un par de semanas y unos 3 meses si los congeláis. Eso sí, luego os recomiendo cocinarlos sin descongelar, para que no pierdan sabor y textura.

Sea cual sea su origen, la receta vichyssoise o crema de puerros fría ya es una receta muy tradicional dentro de las familia de las cremas.

Os aseguro que esta salsa fría de puerros os saldrá perfecta con los pasos que os presento. Espero que os guste y os animéis con ella.


Antes de empezar con la Vichyssoise
  1. Limpiamos bien los puerros. En esta ocasión solo utilizaremos la parte blanca de los puerros, por lo que cortaremos por la zona anterior a las hojas, donde apreciamos que el tallo empieza a tener un tono verde.
  2. Retiramos también la parte inferior o raíz, donde tiene esa especie de “bigotes”.
  3. La parte sobrante no la tiréis, podéis aprovechar las hojas para añadirlas a un caldo de verduras y el tallo en un sofrito.
  4. Pasamos los tallos blancos por agua debajo del grifo para limpiarlos y quitarles algún resto de tierra o suciedad que traigan.
  5. Los cortamos longitudinalmente en dos mitades y luego los troceamos en porciones de unos 2-3 cm de grosor. Reservamos.
  6. Pelamos las patatas, las lavamos y las “cascamos” en dados (tamaño similar a los trozos de puerro) sobre el puerro.
  7. De esta manera conseguimos que suelten más almidón y la crema resulte luego más espesa y homogénea.
  8. Mezclamos y rehogamos un par de minutos.
  9. Vertemos un poco de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla en una cazuela. En cuanto esté caliente añadimos los puerros que previamente hemos cortado en rodajas.
  10. Los rehogamos teniendo la precaución de que el puerro quede blanco, a ser posible sin nada de color tostado.
  11. Si hace falta lo rehogamos a temperatura baja.

Triturado la Vichyssoise. Presentación final
  1. Añadimos el caldo de pollo, ave o verduras y cocemos los ingredientes durante unos 30 minutos aproximadamente.
  2. Después lo trituramos con una batidora o vaso americano y dejamos enfriar. Lo mejor es meterlo en la nevera durante una o dos horas.
  3. Cuando esté bien frío vertemos la nata y volvemos a mezclar, con 1 minuto es suficiente.
  4. Probamos y si es necesario rectificamos de sal y pimienta.
  5. Dejamos enfriar unas horas en la nevera, recordad que como mejor está es muy fresquita.
  6. Una vez bien fría, servimos en la mesa y decoramos con unas tiras de jamón en el cuenco, plato o tazón de cada comensal.
  7. La podemos servir como primer plato decorándola con un poquito de cebollino picado.
  8. También le van bien unas virutas de un buen jamón (en caso de que seáis vegetarianos, decoramos con un poco de perejil o cebollino picado).

La receta de vichyssoise o crema de puerros fría la podemos servir como primer plato. Como veis, una receta sencilla y muy saludable, perfecta para un primer plato ligero.

Aguanta perfectamente una semana en la nevera y la podéis congelar sin problema pero sin añadir la nata.

Fotos receta:
https://www.recetasderechupete.com/vichyssoise-o-crema-de-puerros-fria-receta-paso-a-paso/10314/