Con cuchara. Sopas y Potajes.

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PATATAS CON BACALAO


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Esto resucita a un muerto. CARLOS ROMÁN






Un estofado sencillo, rápido y sabroso, perfecto para estas noches en las que bajan las temperaturas y nos damos cuenta de que, a ciertas horas, la primavera son los padres. Al menos hasta dentro de un mes.


CARLOS ROMÁN

Cuando el bacalao llame a tu puerta, no se la cierres en la cara, hazme caso. Enharínalo y fríelo —y cómetelo así, recién sacado del aceite, sin darle apenas tiempo a que se enfríe—, pártelo con las manos y méteselo a una ensalada, báñalo en una salsa de tomate casera o cúrrate un buen potaje. En serio, no vengo a descubrirte la rueda si te digo que es uno de los ingredientes que más juego te pueden dar. Por lo tanto, úsalo, abusa de él y, por supuesto, disfrútalo.

¿Qué es esto de patatas con bacalao? En primer lugar, una receta familiar que mi madre me ha preparado desde que tengo uso de razón. En segundo, uno de mis platos favoritos, a tope de sabor, actitud y honestidad. En tercero, una de esas preparaciones de toda la vida en las que se aprovechan los descartes del bacalao, aquellos trozos menores pegados a las espinas que no le servirías a alguien como plato principal, y cuatro ingredientes más —literalmente— que no te harán rascarte el bolsillo para comer en condiciones. Como ves, todo puntos a favor. De nuevo, cuando el bacalao llame a tu puerta, no se la cierres en la cara. Invítalo a pasar y hazle la ola.

¿Qué hay que tener en cuenta para preparar estas patatas con bacalao? Para empezar, deberás poner el bacalao en remojo 48 horas antes de empezar a prepararlo, en caso de que lo hayas comprado salado, y cambiar el agua cada 12-16 horas, aproximadamente. Si optas por comprarlo ya desalado, ten en cuenta que lo pagarás más caro y, por otro lado, es posible que no encuentres solo los descartes, sino que tengas que pagar por piezas un poco más nobles.

Por otro lado, las patatas. Cuando las estés cociendo, no las muevas ni nada, déjalas hervir suavemente para que no traben el caldo y se puedan cocinar bien. A última hora, cuando estén blandas, sí, mueve un poco la olla y así conseguirás un caldo espeso y sustancioso. Si tienes por ahí un poco de fumet para sustituir parte del agua, o unas almendras y un poco de ñora para hacerle un majado en el último momento, posiblemente te den una estrella Michelin, un MTV Award o un Oscar.

Dificultad

Hay que estar atento para que el caldo no hierva a borbotones. Además, es importante probar el bacalao antes de freírlo, para ver si está en su punto de sal. Aparte de eso, todo bien.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 300 g de descartes de bacalao desalado
  • 4 patatas grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Harina de trigo
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • Aceite de oliva virgen extra
Preparación

  1. Escurrir bien los trozos de bacalao, enharinarlos y freírlos a fuego medio-alto en un cazo con un dedo de aceite de oliva. Una vez dorados, retirarlos a un plato con papel absorbente o a una rejilla y reservar.

  2. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas. Para ello, introducir el cuchillo y, antes de terminar el corte, levantar la hoja para romper la patata.

  3. Calentar una olla a fuego medio-alto, añadir un par de cucharadas del aceite de fritura y marear en él los ajos bien picados y las patatas.

  4. Hacer un hueco entre las patatas, echar media cucharada más de aceite y sofreír el pimentón unos segundos. Remover bien y mojar con agua hasta cubrir. Incorporar el bacalao, subir el fuego y esperar a que levante el hervor.

  5. Dejar cocer a fuego suave, con hervor pausado, durante 15-20 minutos o hasta que las patatas estén blandas. Entonces, menear con cuidado la olla para que las patatas suelten almidón y traben el caldo. Probar y corregir la sazón. A ser posible, reservar de un día para otro.

  6. Servir con un poco de perejil picado por encima.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/03/31/receta/1459423544_862482.html
 

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Cocina tradicional contra el frío. CLARA PÉREZ VILLALÓN



OLLETA ALICANTINA


El potaje alicantino tradicional se adapta a las verduras que ofrecen la zona y la temporada, y se enriquece con legumbres o con carnes. También se remata con arroz o trigo tierno.



CLARA PÉREZ VILLALÓN 05/02/2019



Existen tantas versiones de la olleta alicantina como del arroz o del cocido, e instaurar una de ellas como única sería de necios, pues en cada zona o casa de Alicante la preparan de una manera diferente. Por el bien de todos, dejad de leer si creéis que la vuestra es la única y verdadera forma de preparar olleta. Este guiso de cuchara, de origen tremendamente humilde, consta de un popurrí extenso de verduras, legumbres y cereales al que después pueden añadirse algunas carnes para aportarle su característico sabor.

Según Joaquín Rufete, del restaurante Baeza & Rufete -un gustosísimo y original comedor alicantino que trabaja los arroces con una interesantísima variedad, producto fresco de lonja y caldos 100% caseros-, el nombre de este guiso nace del recipiente donde se preparaba: la olleta que se ponía al fuego para cocinar todos los ingredientes en conjunto. Según Rufete, no pueden faltar en la olleta las lentejas, el garbanzo y la alubia tanto pinta como blanca, aunque en temporada también suele añadir habas secas repeladas, los típicos michirones valencianos.

A todas esas legumbres se le añade una infinidad de verduras entre las que el chef considera el cardo silvestre como fundamental, aunque sin dejar de lado la calabaza, el boniato, el nabo, la chirivía, la acelga, la alcachofa, las espinacas o judías. Todas ellas se arropan con una fritada de tomate muy maduro con cebolla y ajo rallad, que deja unas cinco horas al fuego para que caramelice a la perfección. Es un guiso que lleva tiempo y variedad de ingredientes, vale la pena prepararlo para muchas personas: si no hay tanta gente y se quiere congelar, separarlo antes de añadir el arroz y congelarlo sin él, rematándolo cuando se vaya a comer.

Es muy característico de la olleta agregar ñora y después, si se quiere, también carnes que desde el caldo mojarán todo el guiso (por ejemplo, costillas y tocino). En el último momento se agregarán el arroz o el trigo para terminar el plato, justo antes de servirlo. En la zona de Alcoy a la olleta se le agregan unas pelotillas de bacalao, ajo y pan, aunque Joaquín insiste en que las olletas deben ser un guiso de temporada -que mute con las verduras de cada una– y también local, ya que varían según la zona geográfica de Alicante en la que uno se encuentre. Él deja esta olleta densa casi como una crema, y la usa como base de un plato que tuvo en su menú en el 2018, rematada con una colita de cigala y un poco de polvo de curry.

Dificultad


Es laborioso, y lleva bastantes ingredientes (pero se puede adaptar a lo que tengamos a mano).

Ingredientes

Para 8/10 personas


  • 2 zanahorias
  • 2 nabos
  • 2 chirivías
  • 2 puerros
  • 200 g de calabaza
  • 200 g de boniato
  • 2 alcachofas
  • 2 puñaditos de habas secas (en temporada)
  • 200 g de cardo silvestre limpio previamente escaldado
  • 4 dientes de ajo
  • 4 tomates
  • 2 cebollas
  • 50 g de espinacas
  • 4 pencas de acelga
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • 2 ñoras
  • 100 g de alubia blanca
  • 100 g de alubia pinta
  • 50 g de garbanzo pedrosillano
  • 50 g de lenteja pardina
  • 200 g de arroz o trigo tierno
Preparación

  1. Remojar en agua con un poco de sal los garbanzos y las alubias desde la noche anterior.
  2. Preparar un sofrito pochando muy muy bien la cebolla picada muy fina con los ajos, a fuego suave con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando esté bien caramelizado, se añade el tomate pelado y picado y se deja sofreír hasta que este tambiéncaramelice, a fuego bajísimo.
  3. Por otro lado, poner las legumbres a cocer: cuando rompa a hervir el agua -si se hace con un caldo de carne tendrá una potencia especial, y si se le quieren añadir carnes este es el momento- con las legumbres dentro, dejarlo 20 minutos y añadir la ñora y las verduras peladas, limpias y picadas. Hay que poner caldo o agua para cubrir las legumbres y verduras, pero con cuidado de que no sea excesivo para no aguarlo todo.
  4. Cocinar hasta que las verduras estén bien cocidas y el caldo oscuro. Esta es la base de nuestra olleta alicantina una vez que añadimos el sofrito a nuestro guiso.
  5. Quince minutos antes de terminar la olleta, añadir el arroz o el trigo y cocerlo hasta que coja el punto que nos gusta. Poner a punto de sal y pimienta negra y servir.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/01/28/receta/1548711934_834697.html?por=mosaico




 

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EL CALDO GALLEGO COMO LO HACÍA PICADILLO
Personaje donde los haya, Manuel María Puga y Parga 'Picadillo' fue alcalde de A Coruña a principios del siglo XX y escribió un recetario fundamental de cocina gallega. Su nieta nos enseña cómo hacía el caldo.



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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 08/02/2019



Manuel María Puga y Parga fue muchas cosas en su corta vida. Lo primero, gallego nacido en Santiago en 1874. Después, político en el casposillo Madrid de la Restauración, actividad que al parecer le daba un perezón importante. Más tarde, columnista en el diario El Noroeste bajo el apodo de Picadillo. Y finalmente, alcalde conservador de A Coruña, puesto del que fue destituido por su tibia respuesta a la huelga obrera de agosto de 1917: los intentos de negociación para evitar males mayores y el acto humanitario de dar de desayunar a los concejales detenidos no gustaron a sus compañeros de partido más carcas.

Sin embargo, Picadillo permanece en la memoria de muchos gallegos no tanto por su carrera política, sino como autor de varios recetarios, en especial La cocina práctica.¿Qué tiene este libro para haber sido reeditado en un montón de ocasiones desde 1905 hasta hoy? Antes que nada, mucha cocina popular gallega, hasta entonces poco recogida en obras impresas, y cierta apertura de miras internacional, que le llevó a incluir platos como un impecable risotto (al que llama "relloto"). Pero también una manera especial de contar las cosas, propia de un señor con mucho sentido del humor al que le gustaba, básicamente, ponerse ciego a comer, no tomarse nada demasiado en serio y disfrutar de la vida.

Seguramente ha sido esa bonhomía, sumada a cierta afición a los chascarrillos, la que ha llevado a los lectores a perdonarle su pereza a la hora de aclarar detalles básicos en cualquier libro de cocina, como las cantidades en las recetas. Junto a su amiga Emilia Pardo Bazán, Picadillo sigue siendo un héroe de la gastronomía gallega, y como tal fue homenajeado el año pasado por el Ayuntamiento de A Coruña con motivo del centenario de su muerte. Que, por cierto, fue muy temprana: dejó este mundo con 44 años después de haber probado toda clase de dietas locas para curar una obesidad que le llevó a alcanzar los 275 kilos.

Como nosotros también queríamos rendir tributo a este titán, nos fuimos a visitar a su nieta, Chau Fernández-Gago y Puga, para que nos contara más historias de su abuelo y nos enseñara a hacer uno de los platos más emblemáticos de la región: el caldo gallego. Todo lo está el vídeo de arriba, que en mi nada humilde opinión, es uno de los más bonitos que hemos hecho en El Comidista. Si quieres la receta de Chau en texto, la tienes aquí abajo, aunque ya avisamos que, en el más puro Picadillo style, las cantidades y tiempos son de lo más laxos. Si te metes en faena, ve probando y guíate por tu instinto culinario.

Ingredientes

  • 1 tazón de alubias blancas
  • 3,5 litros de agua fría
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trozo de costilla salada
  • 50 g de unto
  • 1 patata por persona
  • 3 manojos de grelos
  • Sal
Preparación

  1. Poner a remojo las alubias la noche anterior.
  2. Ponerlas en 3,5 litros de agua fría con el hueso, la costilla y el unto. Salar y cocer entre 30 minutos y una hora, hasta que las alubias estén hechas.
  3. Separar las hojas de los grelos y añadirlas a la cazuela. Cocer 20 minutos más.
  4. Pelar y cascar las patatas con ayuda de un tenedor. Añadirlas al potaje y dejar 20 minutos más.

VIDEO:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/01/28/receta/1548687605_373881.html
 

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CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA



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Sin gluten


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¡Hola a todos! Creo que nunca os había contado lo aficionada que soy a la comida india. Me encantan los sabores cálidos y picantes de sus estofados de legumbres, el sabor dulce del chutney de mango y la cremosidad del mango lassi. Hace unos días fui a preparar una crema de calabaza y zanahoria, y cuando lo tenía todo en la olla, me invadió una necesidad imperiosa de incorporarle un toque indio.



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En mi cocina tengo un mueble reservado al almacenaje de especias, tengo de todo (y a veces por repetido). Tras muchos años de práctica en la cocina, me he dado cuenta que las especias y las hierbas son un ingrediente esencial para dar la pincelada final a mis recetas veganas. Si a vosotros también os gusta cocinar con especias, os recomiendo que visitéis un supermercado oriental, donde podréis descubrir un sinfín de nuevos sabores.

Precisamente, fue en un supermercado de productos orientales y sudamericanos donde compré las especias con las que he dado el toque indio a mi crema de calabaza y zanahoria: el masala. Al igual que el curry, el masala es una mezcla de especias originaria de la India.



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Para preparar la crema de hoy, yo he utilizado garam masala, una mezcla que lleva clavo, canela, nuez moscada, pimienta negra y semillas de cardamomo. El garam masala es una mezcla de especias algo picante y con un sabor muy fuerte, así que mi recomendación es que la utilicéis en su justa medida.



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El toque final para que la crema de calabaza sea toda una experiencia de sabores consiste en añadir un poco de cilantro fresco y ralladura de piel de limón. Y como novedad, esta vez he añadido un poco de nata vegetal a la crema. Es una cosa que no suelo hacer cuando preparo mis cremas, pero que en este caso me ha parecido ideal para obtener un plato aún más cremoso si cabe.



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¡Espero que os guste la crema! Nosotros seguimos trabajando en nuevas recetas veganas para vosotros. También tenemos preparados algunos artículos sobre nutrición súper interesantes. Mientras tanto, os animo a que visitéis nuestra sección sobre nutrición vegana, donde muy pronto publicaremos un articulo especialmente dirigido a las mamás.


Muchas gracias a todos por leer el blog y por todos vuestros comentarios.



CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA

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Autor: Delantal de Alces
Cantidad: para 4 personas

INGREDIENTES

  • 800 ml. de caldo de verduras
  • 400 gr. de calabaza sin piel
  • 300 gr. de zanahoria
  • 100 ml. de nata vegetal para cocinar
  • 1 c.c. de masala (mezcla de especias)
  • ½ c.c. de ralladura de limón
  • Cilantro fresco

PREPARACIÓN

  1. Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas finas.
  2. Calentamos una olla de fondo grueso, añadimos un poco de aceite y sofreímos la zanahoria.
  3. Mientras, cortamos la calabaza en tacos pequeños y la incorporamos a la olla. Dejamos sofreír las verduras durante unos 10 minutos.
  4. Añadimos el caldo de verduras, llevamos a ebullición y tapamos. Dejaremos hervir 15 minutos o hasta que la zanahoria y la calabaza estén tiernas.
  5. Cuando las verduras estén en su punto, añadimos la ralladura de limón, el masala y la nata. Mezclamos y dejamos cocinar durante 2 minutos. Si el caldo lleva sal, no añadiremos más.
  6. Trituramos todo el contenido de la olla hasta obtener una crema suave. Si queremos una crema más fina, añadimos un poco más de caldo, por el contrario, si queremos espesar la crema, podemos dejarla un rato más al fuego para que reduzca.

NOTAS
Antes de servir la crema de calabaza, le añadimos unas hojas de cilantro fresco.


http://delantaldealces.com/crema-de-calabaza-y-zanahoria/
 
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LA CREMA DE ZANAHORIA DEFINITIVA
La mejor crema de zanahoria que hemos probado usa la ciencia para sacar el máximo sabor de esta hortaliza. Su autor nos explica el cómo y el por qué de esta receta, que no puede ser más fácil.


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Algunos popes del periodismo gastronómico llevan años despotricando contra los blogueros de cocina, a los que acusan de ignorantes, arribistas, aprovechados y muertos de hambre a la caza de comida gratis. Mi opinión al respecto ha sido siempre la misma: no se puede meter a todo el mundo en el mismo saco, y de la misma forma que hay periodistas malos, aburridos o untados, existen blogueros que llevan acabo un trabajo ejemplar, enseñan cosas interesantes y ayudan a muchísima gente a cocinar mejor.

Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, pertenece a esta última categoría. Es un cocinillas aficionado, pero de culo inquieto, que lejos de conformarse con lo de siempre disfruta explorando nuevos caminos. Aplica técnicas y sabores asiáticos a ingredientes o fórmulas locales, a la vez que utiliza las enseñanzas de la cocina científica en platos relativamente sencillos. Lo único que le reprocharía es que no actualiza demasiado su blog en los últimos tiempos, pero sus fanses siempre nos podemos consolar con las maravillas que publica en su cuenta de Instagram.

La crema de zanahoria de hoy, adaptada de Modernist cuisine, es uno de sus greatest hits. No he probado otra mejor: sabrosa, intensa y a años luz de la sosez habitual en tantas cremas de verduras. Un poco de bicarbonato y la olla rápida obran el milagro de la caramelización de la hortaliza, y la acidez del zumo de naranja, la frescura del eneldo y los aceites de sésamo y guindilla compensan, a estilo de la cocina asiática, la untuosidad del puré. Por si fuera poco, es la facilidad hecha receta, y en media hora la tienes lista. Puedes ver cómo se hace en el vídeo de arriba, o guiarte por el texto de aquí abajo. Ah, y si no te pone la zanahoria, puedes hacer exactamente los mismo con calabaza, boniato o chirivía.

Ingredientes

Para 2-3 personas

  • 500 g de zanahorias peladas
  • 80 g de mantequilla
  • 7,5 g de sal
  • 2,5 g de bicarbonato
  • 600 ml de zumo de naranja
  • Eneldo picado (o cualquier otra hierba)
  • Aceite de sésamo (opcional)
  • Aceite picante (opcional)
Preparación

  1. Poner la olla rápida al fuego con la mantequilla.
  2. Cuando se haya derretido, añadir la zanahoria cortada en trozos de unos 5 cm, el bicarbonato y la sal. Remover bien.
  3. Tapar la olla y subir el fuego hasta que pite o se vean las dos rayitas de la válvula.
  4. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 20 minutos. A la mitad de ese tiempo, agitar un poco la olla para que se caramelice uniformemente la verdura.
  5. Enfríar la olla bajo un chorro de agua fría y abrir.
  6. Añadir la mitad del zumo de naranja y triturar. Ajustar de espesor al gusto con el resto del zumo y rectificar de sal.
  7. Decorar con el eneldo o cualquier otra hierba picada y, si se quiere, con unas gotitas de aceite de sésamo y aceite picante.

VIDEO:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/02/04/receta/1549298391_904737.html
 
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COCIDO MARAGATO, EL ÚNICO QUE SE TOMA AL REVÉS

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Además de enjundia y abundancia de ingredientes cárnicos y vegetales, el cocido leonés tiene dos particularidades: el 'relleno' y el orden en el que se disfrutan sus tres partes.



MIRIAM GARCÍA

23/02/2019



El cocido maragato es el cocido que toman en la Maragatería, comarca de la provincia de León, cuando el frío arrecia. ¿Y qué es un cocido?, me preguntas mientras clavas en mi pupila tu pupila azul… ejem. Pues un guisote con verduras, garbanzos -no pueden faltar- y carnes y embutidos variados, bien conocido en diversas formas en muchas regiones del país, pero que en esta zona tiene sus intríngulis.

Cuentan que la principal peculiaridad del cocido maragato reside en que, aunque persisten los tres vuelcos, se toma al revés que en otras tierras: primero las carnes, luego los garbanzos con las verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Tienen un dicho en la zona: "de sobrar, que sobre la sopa", es decir, que cuando te sientes a punto de reventar a los maragatos les duele menos dejar la sopa en el plato que dejar las carnes. Y algo de razón no les falta.

El etnógrafo José Manuel Sutil explica el origen de tan curiosa costumbre: "Cuando los maragatos -viajeros del lugar- recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estómagos, pedían una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes".

La receta que he utilizado, aunque todas las consultadas son muy similares, procede del pueblo de Castrillo de los Polvazares, uno de los epicentros del cocido maragato, y es un cocido completísimo, con relleno y todo. Hale.



Dificultad

Escasa, salvo encontrar ingredientes excelentes, y limpiar, distribuir y ordenar el resultado del cocido, lo que es un pelín trabajoso.


Ingredientes

Para unas 8 personas


Para el cocido

  • 400 g de garbanzos
  • 1/2 repollo
  • 1 cebolla
  • 2 patatas
  • 2 huesos de vaca
  • ½ kg de morcillo
  • ½ kg de lacón
  • ½ kg de oreja, careta o morro de cerdo
  • ½ kg de costilla de cerdo adobada
  • ½ kg de gallina
  • 2 manitas de cerdo
  • 2 chorizos para cocer
  • 150 g de tocino ibérico
  • Fideos al gusto
Para el relleno

  • 2 huevos
  • 150 g de miga de pan duro
  • 1 diente de ajo picado
  • 50 g de morcillo del caldo
  • 50 g de chorizo
  • Perejil abundante
  • Aceite de oliva
Elaboración

  1. La noche anterior, poner a remojar los garbanzos en agua abundante (que los cubra bien).
  2. Al día siguiente, poner en una olla a presión o cazuela grande los garbanzos -mejor dentro de una redecilla- junto con los huesos, el morcillo, el lacón, la oreja y las manitas de cerdo. Cubrir con agua.
  3. Llevar a ebullición, tapar la olla a presión si se usa y cocer a fuego aproximadamente una hora desde que empiece a pitar (el tiempo puede variar dependiendo de la presión de la olla). Si se hace en cazuela abierta, cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.
  4. Mientras tanto, poner el medio repollo con las patatas peladas y la cebolla pelada en otra olla con las costillas, el tocino ibérico, los chorizos y la gallina. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte y menos tiempo, entre otras cosas para que no manchen tanto el caldo de pimentón.
  5. Llevar a ebullición y cocer por lo menos 30 minutos, hasta que las carnes estén tiernas y las verduras cocidas.
  6. Cuando esté todo cocido colar el caldo de ambas cazuelas a una única cazuela; probar de sal y rectificar si fuera necesario. Lo suyo es dejar enfriar por completo el caldo y dejarlo pasar la noche en la nevera, para aligerarlo cómodamente cuando la grasa se solidifique en la superficie.
  7. Para servir el cocido, preparar la sopa hirviendo fideos al gusto en el caldo (un buen puñado por comensal).
  8. Preparar mientras tanto el relleno: picar la miga de pan -no hace falta que esté muy fina-, y ponerla en un bol. Añadir el ajo y el perejil bien picaditos, el morcillo y el chorizo en trocitos, y los huevos batidos. Dejar reposar 10 minutos para que el pan absorba el huevo.
  9. Calentar aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Con dos cucharas, formar pelotas o croquetas con la masa del relleno y freír en el aceite por todas las caras hasta que estén doradas. Mantener al calor hasta que esté todo preparado.
  10. Poner las carnes calientes en una fuente y las verduras y garbanzos también calentitos aparte para el segundo vuelco.
  11. Añadir el relleno a la cazuela de la sopa caliente y servirlo todo, tomando, como es preceptivo en el cocido maragato, primero las carnes, luego las verduras con los garbanzos y la sopa con el relleno en último lugar.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/02/11/receta/1549886066_696517.html
 
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CREMA DE COLIFLOR, CERVEZA Y LIMÓN



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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Tendrá muchas virtudes y todo lo que quieras, pero la coliflor huele un poco a pedo. Es así, y todos lo hemos pensado aunque rara vez nos hayamos atrevido a decirlo en público. No pasa nada, es mejor afrontar la realidad que rehuir el problema y hacer como que no existe.

Hay unos 250 trucos para evitar que, cuando cocinas coliflor, parezca que Fétido Addamsha pasado por tu casa. Yo me quedo con el más lógico: cocerla al vapor o en agua el mínimo tiempo posible. En caso de que vayas a hacer una crema, también puedes desechar el líquido de la primera cocción. Ambas técnicas tienen la virtud de limitar el aroma a ventosidad de la verdura cuando llega a la mesa, transformándola en una delicia incluso para los más pedófobos.

Inspirado de alguna forma en la crema du Barry de Mercado Calabajío, el otro día me lancé a hacer una sopa de coliflor un poco distinta de lo normal. Como no tenía a mano una vaporera, primero cocí la verdura en agua para aligerarla de azufres. Después, como buscaba un sabor tostado y además quería que fuera rápida en su ejecución, doré la cebolla y la coliflor. Mojé todo con la cerveza, di un hervor con un poco de caldo a todo, trituré -no mucho, para conservar la textura- y la serví con el limón y la crema de avena. Y a correr.

La sopa que salió era diferente: tenía puntillos amargos y ácidos que la alejaban de lo convencional, pero al vez estaba muy suave, y sin rastro de los matices de cuesco habituales en nuestra querida coliflor.



Dificultad

Para cenutrios.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 coliflor mediana
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 botellín de cerveza de 330 ml.
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • 1 limón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Crema de leche de avena y rúcula picada para decorar (opcional)
Preparación

1. Trocear la coliflor en trozos grandes, desechando el tronco. Cocerla al vapor o en agua con sal durante 10 minutos.

2. Mientras, pelar y picar la cebolla y la patata e ir rehogándolas en una cazuela grande con un chorro de aceite a fuego suave y una pizca de sal. Cuando la coliflor esté, añadirla y subir el fuego a medio. Dorar y cuando haya cogido un color tostado en algunas partes, mojar con la cerveza.

3. Añadir el caldo y hervir lo justo para que la coliflor y la patata se terminen de hacer (unos 10 minutos). Triturar, añadir un chorro de zumo del limón y una pizca de ralladura de su corteza al gusto, mezclar y corregir de sal.

4. Servir, si se quiere, con un chorrito de crema de leche de avena y un poco de rúcula picada.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/03/09/articulo/1299650400_129965.html