Con cuchara. Sopas y Potajes.

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LA CREMA DE VERDURAS PERFECTA
¿Tus cremas de verduras son muy sanas pero un pelín sosas y aburridas? Algo estás haciendo mal. Aprende los mandamientos básicos para convertirlas en un festival del sabor.

Cremita de la buena. / MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO



Pocos platos populares tienen un rango de sabor más amplio que el de las cremas de verduras: pueden salir ricas, sustanciosas y reconfortantes o resultar sosas, planas y más aburridas que una lechuga iceberg o una emisión de 15 horas de 'Parlamento' en Televisión Española. Depende de ti el extremo hacia el que te quieras escorar cuando te pongas a preparar una: puedes elegir el camino de la alegría o el de la tristeza, sin que te cueste más esfuerzo o dinero uno que otro.

La clave, como siempre, está en el conocimiento de unos pocos trucos sencillos para potenciar el sabor de la crema. O del puré, si es que prefieres llamarlo a la antigua usanza (yo no lo hago porque esta palabra me remite a preparados más densos que lo que hoy entendemos por "crema"). Si quieres conocerlos, emplea dos minutos de tu preciosa existencia en ver el vídeo de arriba: te aseguro que tu paladar y el de los que te rodean saldrán muy beneficiados de este gran sacrificio.

VIDEO CONSEJOS :
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/01/31/receta/1485866898_810610.html

 

[Serendi]

Receta de puchero andaluz

 

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¿Sabes cómo hacer marmitako con atún? La receta definitiva

Descubre la mejor forma de preparar este plato. Un guiso tradicional que también se amolda a todo tipo de pescados, por lo que puedes aprovecharte de su adaptabilidad

A la pregunta cómo hacer marmitako se solía responder, hasta no hace demasiado tiempo, que había que comenzar seleccionando un buen atún o un bonito del norte. Si bien ambos ingredientes son los más tradicionales, esto no significa que no haya otras opciones igual de válidas para preparar esta receta.

De hecho, el poder variar de sabor usando otro tipo de pescados bien puede ser una apuesta de futuro y de placer gastronómico. Si te sientes valiente para preparar esta receta, comienza conociendo cómo se prepara tan clásico guiso. Te hacemos una propuesta para que pongas a prueba los paladares de tus invitados. De ti depende convertirte en el amo del marmitako y el cocinero que revolucionará la cocina en el siglo XXI.

Tiempo de preparación: 30 minutos Dificultad: Fácil Coste: Medio Comensales: 4

Ingredientes

• 5 patatas
• 600 g de atún
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
• 800 ml de caldo de pescado
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimentón
• Guindilla (al gusto)

Elaboración
Esta receta de marmitako con atún es la más clásica y tradicional.

1. Pica el ajo y corta la cebolla en brunoise. Sofríe hasta que comience a quedarse transparente. Corta el pimiento verde en tiras finas y añádelo a la sartén hasta que toda la verdura esté pochada.
2. Pela y añade las patatas. Mezcla bien con el sofrito. Corrige de sal.
3. Añade el caldo, el laurel y la carne de pimiento choricero. Las patatas deben quedar totalmente cubiertas. Es el momento de añadir el pimentón y la guindilla (si es que te gusta el picante). Deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén blandas (unos 20 minutos).
4. Corta el atún en dados. Apuesta por una pieza de calidad que sea fácil de cocer, pero que mantenga su sabor. El tamaño de corte ha de ser pequeño para facilitar su deglución.
5. Sella el atún en una sartén a fuego fuerte. Se trata de que los jugos se queden en su interior. Vuelta y vuelta durante 2 minutos y a reservar.
6. Añade el atún a las patatas y mueve la olla como si estuvieras buscando pepitas de oro. Así, lograrás que el almidón de la patata haga su efecto y que la salsa quede más espesa.

Foto: iStock.


Si te apetece, añade alguna hierba aromática en el plato para mejorar el aroma del guiso. Debes saber que esta receta se aplica también a otros pescados como el salmón, la caballa, el rape o el pez espada. Se recomienda ir probando estos ingredientes hasta encontrar aquel que mejor se amolde a tus gustos. Apuesta siempre por pescados consistentes. Esperamos que esta receta de cómo hacer marmitako haya sido de tu agrado.

Truco final
Chascar o escachar la patata es fundamental para que suelte más almidón. Se consigue cortando la patata y, antes de llegar al final del corte, usando el cuchillo para romperla. Esta forma irregular contribuye al loable objetivo de conseguir una salsa untuosa y mucho más apropiada para esta receta.


https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2018-11-28/como-hacer-marmitako_1660642/

 

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CALDO DE CAMARÓN Y LANGOSTINOS

Un caldo tradicional de la cocina mexicana cuya única dificultad radica en encontrar camarones secos (pero puedes sustituirlos por frescos). Pruébala y apunta, que la Navidad está a la vuelta de la esquina.


CARLOS ROMÁN 02/12/2018



Otra Navidad más, otro año de dramas por no saber qué vas a poner en la mesa, otro quebradero de cabeza. O no: siempre te queda el recurso de repetir el menú del año pasado, pero, ¿de verdad quieres ser así de cutre con tus invitados? Cuando alguien va a comer a tu casa, lo suyo es sorprender, darlo todo y conseguir que después se vaya con una sonrisa de oreja a oreja. Y, no nos vamos a engañar, la sopa de toda la vida lo consigue. Pero si le das unas pequeñas vueltas al menú navideño que tienes en la cabeza, vas a conseguir que te abracen con lágrimas en los ojos.

En esta época no me suelo poner nostálgico. Tampoco triste, ni especialmente contento. Quizás me entra una pequeña crisis porque mi cumpleaños es el 29 de diciembre, pero quitando eso la Navidad me suele resultar indiferente (lo que no significa que me resulte indiferente el juntarme con familia y amigos a mover el hocico). Sin embargo, este año me ha dado una pequeña punzada en el corazón al acordarme de ese riquísimo caldo de camarón seco que comía de pequeño en México.

Allí los camarones tienen un tamaño parecido al de nuestras gambas. Además, se secan para conservarlos mejor. Cuando secas algo, se potencia su sabor. Así que de aquellos polvos, estos caldos. El plato de hoy es algo que te va a llevar por terrenos conocidos para después desviarte por un camino poco transitado. No te asustes si no encuentras los dos ingredientes más difíciles de conseguir -obviamente el camarón seco, que yo encontré en una tienda de alimentación del mundo, y el chile guajillo seco-, ya que el primero lo puedes sustituir por 400 g más de langostinos y el segundo por tres cayenas (que es lo que hice yo).

Dificultad

Media-baja, no requiere mucha atención, la verdad.

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de langostinos o gambas
• 150 g de camarón seco (en mi caso, camarón oriental congelado, aunque es opcional)
• 3 tomates maduros
• 2 zanahorias grandes
• 2 patatas medianas (unos 400 g)
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas dulces
• 1 rama de apio
• 1.5 l de agua (más si es necesario)
• 2 chiles guajillo secos o tres cayenas (en caso de no encontrar los chiles)
• Sal
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Si usas camarón seco, lo primero es triturarlo con la batidora para hacer un polvillo que te servirá para el fondo.
2. Picar la cebolla y rehogarla en una olla amplia con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pasado ese tiempo, retirarla y reservar. Aprovechar la misma olla para dorar las cáscaras y las cabezas de los langostinos -reservar las colas en la nevera- junto con los dos dientes de ajo enteros y la ramita de apio.
3. Mientras tanto, triturar en una batidora de vaso las cebollas junto con los tomates. En caso de tener chiles guajillo (o de otro tipo que te guste) secos, hidratarlos y agregarlos también en la batidora (en caso contrario, ignorar este paso y agregar picante al plato con las indicaciones del punto 8). Esto es lo que en México se llama recaudo.
4. Bajar el fuego, agregar una cucharada de aceite de oliva virgen extra más si el fondo empieza a quedarse vacío. Retirar las cáscaras, aplastar un poco las cabezas para que saquen su jugo y retirarlas también. Añadir el recaudo a la olla junto con el polvo de camarón seco, agregar un golpe de pimienta, bajar el fuego y dejar que se cocine durante un mínimo de media hora.
5. Pasado ese tiempo, agregar el agua, subir el fuego y cuando rompa a hervir, dejar cocer otros 20 minutos. Pasar el fondo por un colador fino para eliminar la mayor parte del recaudo y dejar un caldo más limpio.
6. Marear las cayenas unos dos o tres minutos en una sartén a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Retirar las cayenas y añadir el aceite al caldo. Pelar y picar las zanahorias y las patatas y cocerlas en el caldo hasta que estén blandas. Probar y corregir la sazón.
7. Colocar las colas de los langostinos crudas en los platos en los que se vaya a servir la sopa. Subir el fuego para que la sopa rompa a hervir y repartirla entre los platos. Acompañar con lima, aguacate recién cortado y cilantro (bien en rama, bien picado).

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/11/22/receta/1542884874_320668.html

 

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Guiso tradicional: garbanzos con chorizo, un plato con sustancia
Una delicia de cuchara de las de toda la vida, repleta de sabor y que te llenará de energía, perfecta para los días de frío intenso de estos meses. ¿Quién se puede resistir?

Garbanzos con chorizo. (Snaps Fotografía)




Las legumbres son una magnífica fuente de proteínas vegetales, dos o tres veces más que el trigo o el arroz, y deberían ser habituales en nuestra dieta semanal.

Aportan además hierro, vitaminas del grupo B, ácido fólico y aceites, especialmente en el caso de los garbanzos. Al contener mucho almidón es necesario cocerlas de manera prolongada en agua o caldo para ablandarlas; el tiempo variará según la calidad de la legumbre y el pH del líquido de cocción. Cuanto más dura sea este, más largo será el proceso. La temperatura de cocción también condicionará el resultado, siendo la idónea entre 80 y 90 ºC; es decir, un suave hervor constante.

Añadiendo un sencillo sofrito y unas rodajas de chorizo al guiso, conseguimos aromatizar los garbanzos potenciando su sabor. No dudes en prepararlos la víspera para disfrutar de todos los matices de este plato reconstituyente de nuestra dieta mediterránea.


VIDEO : https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2018-04-25/garbanzos-guisados-chorizo_1550039/


Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos Dificultad: Fácil Coste: Económico Comensales: 4

Ingredientes

• 300 g de garbanzos
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• ½ litro de caldo de cocido
• Pimentón dulce
• Azafrán
• Sal
• 1 chorizo para guisar
• Aceite de oliva

Foto: Snaps Fotografía.


Elaboración

1. Deja los garbanzos a remojo desde la víspera en agua con 5 g de bicarbonato por litro.
2. Escurre los garbanzos, pásalos a un colador y enjuágalos con agua abundante.
3. En una cazuela de fondo grueso, echa dos cucharadas de aceite de oliva y sofríe el ajo.
4. Cuando empiece a tomar color, añade la cebolla y el pimiento cortados en dados pequeños.
5. Una vez que estén muy pochados añade el tomate picado. Deja que se rehogue unos minutos.
6. Incorpora el chorizo cortado en rodajas, deja que se tueste ligeramente.
7. Vierte los garbanzos remojados, lavados y escurridos. Cúbrelos con el caldo de cocido.
8. Añade por último el pimentón y el azafrán. Cuece las legumbres a fuego medio durante 2 horas hasta que estén tiernas o 10 minutos en olla rápida.
9. El truco final

Para mejorar la digestibilidad de las legumbres, añade un poco de alga kombu a la cocción de los garbanzos.


Aportan además hierro, vitaminas del grupo B, ácido fólico y aceites, especialmente en el caso de los garbanzos. Al contener mucho almidón es necesario cocerlas de manera prolongada en agua o caldo para ablandarlas; el tiempo variará según la calidad de la legumbre y el pH del líquido de cocción. Cuanto más dura sea este, más largo será el proceso. La temperatura de cocción también condicionará el resultado, siendo la idónea entre 80 y 90 ºC; es decir, un suave hervor constante.

 

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Un clásico de Navidad: cómo hacer bien la sopa de pescado

Es uno de esos platos de 'pobres' capaz de cautivar al más acaudalado del mundo. No son necesarios apenas ingredientes ni tiempo y si seguimos estos pasos, saldrá siempre perfecta


Nuestra receta de sopa de pescado es tan tradicional como adecuada para recordar ese sabor de siempre que tienes grabado en tu subconsciente. Ignoramos por qué este plato parece haber sido desterrado de los restaurantes e incluso de los hogares, pero ha llegado el momento de conseguir cambiar esta tendencia.

Podemos llegar a entender que no siempre resulta sencillo elaborar una buena sopa, ya que hay que combinar diversos factores, como hacer un buen caldo, adquirir una buena materia prima y dedicarle el tiempo necesario a su preparación. Si te gusta la cocina y quieres sorprender a tus amigos y familiares, no dudes en hacer esta sopa que ahora te comentamos. Actualiza tus recetas para Navidad.



Tiempo: 40 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Moderado. Comensales: 4.

Ingredientes

• 1 litro y medio de caldo de pescado
• 5 langostinos por persona
• 350 gramos de pescado blanco al gusto (rape y merluza principalmente)
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 apio
• 1 zanahoria mediana
• Media cucharadita de pulpa de pimiento choricero
• 1 hoja de laurel
• Especias varias: pimentón (media cucharada de pimentón dulce y otra media del picante), tomillo (al gusto), azafrán, pimienta negra, cilantro.
• Aceite de oliva virgen extra

Foto: iStock.



Elaboración

1. Debes preparar el caldo con las cabezas y las cáscaras de los langostinos y con la espina y la piel del pescado blanco que utilices. Ponlo todo junto, añade una hoja de laurel, el tomillo y el cilantro. Cuenta ocho minutos exactos. De dejarlo más tiempo, obtendrás ese característico sabor a amoníaco que te arruinará el plato. Pon en remojo las almejas.
2. En el recipiente en el que vayas a preparar la sopa, dora las verduras. Cuando estén listas, añade el caldo. Usa la batidora para espesar este fondo.
3. Cuando obtengas una textura adecuada, debes añadir el pescado y, a los cinco minutos, los langostinos. Cuece a fuego bajo.
4. Prueba la sopa y comprueba su punto de sal. Añade las almejas y espera otros cinco minutos. Cuando se abran, ya tendrás tu sopa preparada.
5. Añade las especias que desees para darle el último toque, especialmente un poco de pimienta negra recién molida para conseguir mejorar el aroma del plato.

Foto: iStock.


Esta receta admite también mejillones y otro tipo de mariscos que puedes añadir al gusto. El problema reside en que la fina línea entre la zarzuela de marisco y la sopa de pescado puede provocar que te equivoques al no encontrar el punto justo de cocción de cada ingrediente.

Recuerda que el maridaje con un buen vino blanco o con un cava es el más idóneo para este plato que puedes preparar de forma sencilla para cualquier celebración familiar o para salir un poco de la rutina. Como receta de sopa de pescado, es idónea para toda la familia gracias a su aporte de nutrientes.

Truco final
Para que esta receta de sopa de pescado tenga más sabor, puedes dorar el pescado y el marisco antes de cocerlos con el fondo de verduras. Si doras las verduras con mantequilla, conseguirás darle un toque distinto a tu sopa.


https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2018-12-12/receta-sopa-de-pescado_1691702/

 

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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO

Le pones arroz y a comer. STOMAKO



CURRY JAPONÉS


RUBÉN LEÓN Y GUIYE COMÍN / STOMAKO 06/12/2018



La versión japonesa del curry nació cuando los ingleses lo llevaron a ese país desde India. Ahora se ha convertido en uno de los platos nacionales, tan típico en la cocina casera como el ramen.


“¿Pero el curry no era indio?”, os preguntaréis algunos al leer el título de la receta de hoy. Pues si, pero los ingleses en su afán de conquistar el mundo lo llevaron desde India hasta las islas japonesas hace ya más de 100 años. Con el paso del tiempo los nipones lo fueron haciendo suyo, hasta considerarse hoy en día uno de los platos nacionales. Se considera incluso más tradicional que el famoso ramen; una comida típica familiar que cunde mucho, ya que se prepara de forma muy sencilla, y en mucha cantidad. Dicen que no hay dos familias en Japón que lo preparen igual, el sabor en cada casa es muy particular.

Como la receta de hoy se escapaba un poco de nuestros límites culinarios, volvimos a ver a nuestro amigo Keita Tanaka. Después del éxito que ha cosechado en Barcelona junto con su socio en el restaurante Fan Shoronpo -famoso por sus peculiares empanadillas al vapor rellenas de caldo-, se han embarcado a abrir un segundo restaurante en Barcelona, el Fan Curry Hacci, cuya especialidad es el curry japonés.

El Kare Raisu -Kare es curry y Raisu, arroz- es mucho menos picante que su pariente indio y suele ser menos agresivo para los estómagos menos acostumbrados a esos sabores remotos. Se prepara con pastillas de curry japonés, que parecen una especie de tableta de chocolate y de las que hay miles de tipos, dependiendo del picante y el dulzor. Cada vez es más fácil de encontrar en tiendas especializadas, pero si no lo encuentras puedes usar una cucharada de curry en polvo con un diente de ajo, un poco de jengibre y una cucharada de aceite de girasol o de oliva suave. Es importante no cocinar mucho el estofado una vez añadamos la pastilla de curry ya que tanto el sabor como la sal se intensifican rápidamente. Nosotros recomendamos usar las pastillas medio picantes (en el paquete suele poner “mild hot”).

La pieza de carne que usamos para la receta es culata de ternera, pero también se puede preparar con pollo, panceta de cerdo o incluso solo verduras (Keita nos confiesa que su madre mezcla muchos tipos de carne a la vez cuando lo prepara en casa). El tiempo de cocción del plato dependerá del tipo de carne y el corte que usemos.

Se come con mucho arroz, que hace las veces de pan -pero nunca con fideos, ya que no se impregnan tan bien de la salsa como el arroz- y con una cuchara, nada de palillos. Podemos aprender de las madres de Japón y el día que lo preparemos, hacer de más y aprovechar para comerlo durante toda la semana. También se puede congelar, aunque no lo recomendamos porque pierde bastante textura.

Dificultad

No se come con palillos, así que tiene la misma dificultad que hacer un estofado.

Ingredientes

Para 6 personas

• 600 g de ternera cortada a dados
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 200 g de champiñones
• 1 l de agua
• 2 pastillas de curry de 20 g
• Aceite de girasol
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil
• 350 g de arroz cocido para acompañar

Preparación

1. Salpimentar la ternera y dorarla en una olla con un poco de aceite de girasol. Retirar la carne, añadir un poco más de aceite en la olla, sofreír la cebolla y la zanahoria cortados en trozos pequeños a fuego medio y removiendo constantemente durante 10 minutos.
2. Añadir los champiñones cortados pequeños al sofrito. Saltear hasta que suelten el líquido y quede un sofrito seco pero untuoso.
3. Devolver la carne a la olla, remover y añadir el agua. Guisar hasta que la carne quede tierna, a fuego medio-bajo durante aproximadamente una hora y media.
4. Cuando falten 20 minutos espolvorear la pastilla de curry en el guiso, tapar y dejar reposar 20 minutos en la olla con el fuego apagado para que se acabe de ablandar la carne. Servir acompañado del arroz y con unas ramas de perejil, cebolleta china o cilantro picados.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/11/27/receta/1543331568_889100.html

 

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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO


CREMA DE COLIFLOR Y QUESO MORBIER

Rápida, simple y deliciosa: así es esta crema todo terreno en la que puedes cambiar la coliflor por brócoli o introducir otros quesos sin temor a fracasar.



La coliflor no está de moda. Usar leche en la cocina, tampoco. La patata, no digamos. Esta receta tiene las tres cosas, así que si eres trendi, jelci, cuqui o tonti, mejor te vas a mirar aguacates a Instagram porque hoy no es tu día en El Comidista.

Este plato es cocina reconfortante, clasicorra, muy franchute y ajena a bobadas antihidratos o antilactosa. Os aseguro que, después de unas cuantas a lo largo de mi vida, es la mejor crema de coliflor que he preparado. Todo encaja en ella: la suavidad de la coliflor no sometida a una cocción larga, la neutralidad de la patata y la dulzura de la cebolla. Si hay un ingrediente que mimar especialmente es el queso, que pone la nota aromática y salada, así que más vale que utilices uno digno. Aunque mi apuesta personal es el Morbier (queso del noreste de Francia reconocible por su rayita de ceniza en el medio) es perfectamente lícito cambiarlo por el que más te ponga, siempre que sea potente y fácil de derretir.

Si eres de esas personas que no saben estarse quietecitas con las recetas, también puedes usar brócoli o romanesco en vez de coliflor. Lo que no te recomendaría saltarte es la cocción en leche: es lo que le da amabilidad a la película y hará tolerable la crema incluso a los que no pertenezcan al club de fanses de la col.

Dificultad

Para cerebros fundidos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 700 g de coliflor
• 1 patata grande
• 1 cebolla grande
• 100 g de queso Morbier cortado en trozos pequeños
• 600 ml de leche
• 400 ml de caldo de pollo o de verduras
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal y pimienta blanca
• Piñones como guarnición (opcional)

Preparación

1. Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla en una cazuela a fuego suave unos 10 minutos.
2. Mientras la cebolla se pocha, separar el tronco de las flores de la coliflor, y picarlo en trozos pequeños. Pelar y picar la patata en dados no muy grandes.
3. Añadir la leche y el caldo a la cazuela. Llevar a ebullición, echar la patata y el tallo picado de la coliflor, bajar el fuego y dejar que hierva suave unos 10 minutos.
4. Incoporar las flores de la coliflor y cocer 5-10 minutos más o hasta que la patata esté blanda.
5. Triturar a conciencia hasta que quede una crema fina. Sumar el queso y remover hasta que se funda del todo. Si ha quedado muy espesa, ajustar con un poco más de caldo y mezclar bien.
6. Servir con piñones ligeramente tostados en una sartén si se quiere.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/01/29/receta/1517249758_235280.html

 

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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO

De Bilbao de toda la vida. ANA VEGA 'BISCAYENNE'


MENESTRA BILBAÍNA

De Bilbao de toda la vida, la menestra puede ser un plato de mesas navideñas. 100% vegetal, es una opción perfecta para variar el menú y contentar a los amigos de lo verde. Eso sí, va con todo rebozado.


ANA VEGA 'BISCAYENNE'

Cuenta la leyenda que corren por ahí varias recetas de menestras a la bilbaína, pero que no os engañen. Con suerte, son versiones fuleras indignas de la capital del mundo conocido. La menestra bilbáina trisílaba (que no bilbaína), la de toda la vida de Dios —y de la virgen de Begoña— es con las verduras rebozadas. Las hortalizas más ilustres se rinden al albardado para formar parte de una menestra de alto copete, extinguida casi por completo de las cartas de los restaurantes debido al trabajo que da. Pero, ¿acaso no sudas ya como un preso de galeras cocinando en Navidad? ¿Acaso no sueles perpetrar esos días platos por encima de tus posibilidades? Tú y yo sabemos que sí.

La menestra bilbaína no es tan complicada como parece, tan solo hace falta tener paciencia y tolerancia al olor de fritanga. Elaborada el día antes, te deja tiempo para quitarte el tufo a frito y hasta de salir a tomar el vermú precena antes de recalentarla, adornarla y chimpún. Encima puede ser 100% vegana, ovolacteovegetariana o carnívora, según sea tu gusto. Por fin podrás ofrecer a ese primo vegano algo más que ensalada, aceitunas y turrón sin miel: mi receta de menestra no lleva nada de carne. Sí que incorpora huevo, pero se puede sustituir para rebozar con harina de garbanzo mezclada con agua, como una tempura.

¿Que eres más de carne que otra cosa? Pues en ese caso admite taquitos de jamón, bacon, cordero y riñones de ídem, además de jamón deshidratado en el horno, que da un toque bastante sofisticado al emplatarla. Lo maravilloso es que -siguiendo las directrices de musas tan bilbaínas como la marquesa de Parabere o las hermanas Azcaray- esta menestra abre sus brazos a cualquier verdura que tengas a mano. Lo clásico es ponerle coliflor, coles de bruselas, alcachofas, guisantes y judías, pero alegremente acepta la compañía de cardo, pencas de acelga, zanahoria, borraja y brócoli. Lo suyo es poner unos espárragos por encima y adornarla con setas (en este caso champiñones) y patatas fritas, pero no hará ascos a huevos cocidos ni pimientos asados en tiras.

Eso sí, para elaborar este lujo vegetal no olvidéis usar una cazuela baja y grande, para que la salsa pilpilee a su gusto y todas las verduras tengan cabida. Por supuesto, podéis aprovechar alguna de esas conservas que os dan con la cesta navideña, como alcachofas, espárragos gordos y guisantes.

Dificultad

Si todo el mundo puede ser de Bilbao, todo el mundo puede hacerla.

Ingredientes

Para 8-10 personas

• 150 g de zanahoria
• 150 g de cebolla
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tomates rallados
• 1 chorro de vino blanco
• 400 ml de caldo de verduras
• 500 g de coliflor
• 250 g de coles de bruselas
• 10 corazones de alcachofa cocidos
• 150 g de guisantes cocidos
• Harina
• 2 o 3 huevos
• Aceite de oliva para freír
• Sal y pimienta negra molida
• Espárragos blanco cocidos para adornar
• 150 g de champiñones
• 1 patata grande

Preparación

1. Para hacer la salsa, limpiar y cortar la zanahoria, la cebolla, el puerro y el pimiento. Picarlos muy finamente junto con el ajo en un procesador de alimentos o picadora.
2. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y sofreír en ella las verduras picadas.
3. Cuando estén blandas y ligeramente doradas, añadir el tomate rallado y salpimentar.
4. Agregar un chorro de vino blanco, dejar que se evapore y añadir el caldo. Dejar reducir 10 minutos y triturar con una batidora. Reservar.
5. Limpiar las coles de bruselas y partir la coliflor en ramilletes. Cocer ambas verduras en agua salada hirviendo unos 12 minutos, hasta que estén hechas pero al dente. Escurrir y dejar enfriar.
6. Cortar los corazones de alcachofa por la mitad a lo largo y secarlos con papel de cocina.
7. Poner a calentar una sartén con abundante aceite de oliva.
8. Pasar la coliflor, las coles y las mitades de alcachofa por harina y huevo batido con una pizca de sal.
9. Ir friendo las verduras poco a poco y en tandas, dorándolas suavemente por todos lados. Cuando estén hechas, colocarlas sobre una fuente con papel absorbente.
10. Calentar la salsa en la cazuela, añadir los guisantes y la verdura albardada y mover suavemente la cazuela para que se impregne todo de la salsa. Hasta aquí se puede hacer todo por adelantado.
11. Cortar los champiñones en cuartos, dorarlos en la sartén y freír también una patata cortada en cubitos pequeños.
12. Servir la menestra adornada con los espárragos, los champiñones y la patata frita.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/12/11/receta/1512985798_944120.html

 

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AGUACHILE DE GAMBA


Una salsa base con caldo de cabezas de gamba, ligeramente picante por el chile y ácido por el zumo de limón, la mantecosidad del marisco crudo y unos aderezos para rematar.

CLARA PÉREZ VILLALÓN


Siempre he vuelto encantada de mis varios viajes por México. Feliz porque allí se respira gastronomía por todas partes: en cada esquina, en cada calle, a cada hora, hay alguna receta lista para que cualquiera la disfrute, desde primera hora de la mañana hasta bien entrada la noche. ¡Y está todo tan rico!

Uno de esos platillos es el aguachile que en su receta más tradicional siempre se ha preparado con camarones -gambas, o gambones en este caso- y es muy típico de la costa occidental mexicana, sobretodo en los estados de Sinaloa y Baja California. Se cree que fue en este primero donde se comenzó a elaborar originariamente con los chiles “chiltepines” -también conocidos como chile “piquín”-, que son autóctonos de la zona, hervidos en agua. Más tarde empezó a usarse un jugo a partir de zumo de lima, sal y pimienta. Con el tiempo se han ido creando diversas variedades, y ahora el más habitual es un mestizo al que se le pueden llegar a añadir otros chiles, tomate, jugos diferentes, cilantro, cebolla e incluso tequila o mezcal, siempre que se respete su sabor ácido e intenso.

Esta receta es la mía. La que a mí me gusta, y probablemente los más puristas me critiquen porque ni es la “original” ni la que hace su madre. Pero, ¿es que todas las madres siguen el mismo paso a paso cuando hacen, por ejemplo, una menestra o una tortilla de patatas? El mío es “picoso” -como dicen allí-, fresco, ácido, adictivo con un resultado equilibrado para que el gambón conserve todo su sabor y esté bien potenciado.

Mi salsa de aguachile lleva un poco de jugo de las propias cabezas del camarón para potenciar su sabor, y también un poco del zumo de tomate especiado -Clamato- que se utiliza para hacer las deliciosas micheladas. Si os cuesta encontrarlo, siempre podréis optar por un poco de zumo de tomate normal. Como alternativa a la gamba, utilizad cualquier otro pescado o marisco; y si no queréis servirlo crudo del todo, podréis escaldar los gambones muy ligeramente en agua hirviendo 15 segundos.

Dificultad

La de hacer el caldo.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

• 700 g de gambones
• 1/2 cebolleta blanca
• 200 ml de zumo de lima
• 50 ml de Clamato (o zumo de tomate)
• 2 unidades de chile serrano rojo (o cualquier chile rojo, cuidado con el nivel de picante)
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de jugo maggi
• 80 ml del caldo obtenido de las cabezas de gambón
• 1/4 de diente de ajo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Sésamo para decorar

Preparación

1. Pelar los gambones. En una sartén, sofreír ligeramente las cabezas y cáscaras con una gota de aceite hasta que se doren bien. Añadir agua sólo hasta que cubra lo justo y cocer a fuego suave-medio durante 15 minutos (reducirá bastante). Colar y reducir un poquito más a fuego suave, hasta conseguir la máxima potencia de sabor y que no esté excesivamente líquido. Dejar enfriar y reservar.
2. Para hacer el jugo del aguachirle sólo tendremos, triturar los chiles serranos -sin semillas- con el zumo de lima, el trozo de cebolla, el cuarto de diente de ajo, el Clamato -o zumo de tomate- y las salsas. Poner a punto de sal y pimienta negra y colar.
3. Limpiar los cuerpos de los gambones quitándoles las tripas y cortarlos en trozos o en mariposa (a lo largo).
4. Salpimentar los gambones, marinar en el jugo de aguachirle bien frío -tiene que quedar bastante caldito- durante dos minutos y servir terminando con unas semillas de sésamo. Se pueden añadir unos brotes, rodajas de cebolla morada encurtida, un poco de pepino o un poco de aguacate.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/09/04/receta/1536062736_239114.html

 

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El auténtico rabo de toro a la cordobesa - La Clave

 

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Guiso Navideño | Receta de Cocina en Familia