Con cuchara. Sopas y Potajes.

[pilou12]

Un crisol de culturas en el plato. MIREIA FONT


GUMBO, EL ESTOFADO MÁS FAMOSO DE NUEVA ORLEANS

• MIREIA FONT 02/01/2019

Hoy preparamos un plato tan libre como el jazz, que bebe de culturas variadas como la americana, la francesa o la española y cuya base es un roux oscuro y un sofrito a base de cebolla, apio y pimiento.



El gumbo es a la gastronomía estadounidense lo que el jazz es a su música: un emblema cultural. La identidad culinaria de este famosísimo plato de Luisiana es tan compleja como la identidad musical del jazz embrionario de finales del XIX en Nueva Orleans. Un crítico musical afirmó que el gumbo es jazz culinario y el jazz, gumbo musical.

Algunos ven en esta sopa espesa, estilo estofado, una conexión con las sopas de ocra africanas; otros la vinculan con la sopa francesa bouillabaise, y hay hasta quien la relaciona con los caldos de los cajunes, aquellos franco-canadienses que se instalaron en Luisiana tras ser expulsados de las antiguas colonias francesas de Canadá por la Corona británica.

El estado sureño de Luisiana fue, durante todo el XVIII, un auténtico crisol de culturas: en menos de un siglo, esta colonia originalmente francesa fue durante un tiempo territorio español, volvió a ser francés y acabó teniendo nacionalidad estadounidense. Asimismo, Nueva Orleans se convirtió en el epicentro comercial de esclavos en el norte americano, lo que suponía un trajín constante de gente africana, francesa, afrocaribeña, española e inglesa: no es de extrañar que todo aquello quedara reflejado en un plato.

Algunos gastrónomos oyen ecos de nuestro sofrito patrio en la denominada santísima trinidad de la cocina cajún: la mezcla de cebolla, pimiento y apio picados y fritos que sirve de base vegetal del gumbo. Curiosamente, en el mundo del jazz también existe una santísima trinidad; es la combinación típica neorleanesa de corneta, trombón y clarinete. Volviendo a la receta, uno de los elementos espesantes del plato es el roux oscuro, incuestionable la influencia francesa aquí. Los otros dos ingredientes condensadores que se pueden usar son la ocra, clara aportación africana, y las hojas de sasafrás, contribución de los nativos americanos choctaw.

Hay tantos tipos de gumbo como subgéneros de jazz. Los hay de carne -pollo, pato, conejo, ternera, cerdo o gallina-, mariscos como el cangrejo azul, gambas, cigalas u ostras, pescado (bagres), solo de verduras para Cuaresma y mixtos como el nuestro, que es de salchichas y gambas. En la receta tradicional se emplea una salchicha de cerdo ahumada, la andouille cajún. Como es imposible encontrarla en nuestro país, la hemos sustituido por una kabanos, disponible en colmados polacos; otra opción es usar salchichas alemanas de cerdo ahumado. Si no tenéis acceso a salchichas importadas o no queréis complicaros, sustituidlas por dados de contramuslo de pollo.

Si el gumbo fuera un subgénero jazzístico sería, sin duda, el free jazz: igual que en la música de Sun Ra y Ornette Coleman, la clave de este plato está en la improvisación. Dejaos llevar por vuestra espontaneidad y heterodoxia culinaria: lo único que debéis respetar es la santísima trinidad cajún y el roux (a diferencia del blanco francés, el rouxluisiano es caoba). Para conseguirlo, debéis oscurecer lo más posible la harina en mantequilla, muy lentamente, sin parar de remover y con mucha paciencia para que no se queme. Servid el gumbo con arroz blanco cocido y disfrutad como si estuvierais en el Mardi Gras.

Dificultad

Una vez hecho el roux, es coser y cantar.

Ingredientes

Para 4-6 personas

Para el mix de especias cajún

• 2 cucharaditas de pimentón dulce (o ahumado)
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de tomillo
• ½ cucharadita de pimentón picante
• ½ cucharadita de comino en polvo
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de cebolla en polvo

Para la sopa-estofado

• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 1 cebolla amarilla pequeña
• 2 troncos de apio (sin hojas)
• 1 pimiento verde mediano
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 3 tomates maduros medianos
• 1 litro de caldo de pollo
• 300 g de gambas
• 300 g de salchichas de cerdo ahumadas
• 2 cebolletas
• Sal

Para acompañar

• Arroz blanco

Preparación

1. En un frasco de cristal pequeño, meter todas las especias del mix cajún. Tapar, agitar fuerte y reservar.
2. Pelar y cortar la cebolla, el apio, el pimiento y los tomates en daditos. Pelar y picar finos los ajos. Disponer estos ingredientes en un plato listos para ser cocinados.
3. Tamizar la harina por un colador fino sobre un plato hondo para que no haya grumos. En una olla de hierro fundido (tipo horno holandés o cocotte), derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir la harina. Con un batidor manual, remover constantemente durante unos 10-15 minutos, hasta que la mezcla adquiera un color marrón oscuro sin que llegue a quemarse.
4. Agregar la cebolla, el apio y el pimiento. Remover con una espátula de madera unos cinco minutos a fuego medio. Añadir el ajo y el mix de especias, salar y remover un par de minutos más. Incorporar el tomate, el laurel y el caldo, y volver a remover. Cuando el caldo empiece a hervir, tapar la olla y cocer durante una hora para que reduzca y espese.
5. A mitad de cocción, hervir agua y cocer el arroz. Colarlo y reservar.
6. Quince minutos antes de terminar la cocción, lavar las gambas y quitarles el intestino. Cortar las salchichas en trozos de un centímetro y las cebolletas en aros finos. Agregar las gambas y las salchichas a la olla, cocer 10 minutos. Añadir las cebolletas, remover y apagar el fuego. Servir el estofado en platos hondos con el arroz a un lado (o en un cuenco aparte).

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/12/17/receta/1545074046_077762.html?por=mosaico

 

[Serendi]

Patria querida de quién
Publicado por Manuel de Lorenzo

Fotografía: Flavio Lorenzo Sánchez (CC).
A veces, qué diablos, pienso en cómo moriré. En cómo será mi muerte. En cuáles serán mis últimas circunstancias.

No sin cierto remordimiento, suelo detenerme a considerar las posibles sensaciones que podría experimentar dependiendo de cuánto vaya a durar el momento. Entiéndanme. No es lo mismo sufrir un infarto fulminante que ser perfectamente consciente, hasta el último suspiro, de cómo uno deja poco a poco de existir. Lo cual me lleva generalmente a especular con los motivos más probables de mi deceso, y les puedo asegurar que jamás se encuentra entre ellos el empacho por fabada asturiana. Básicamente, porque la fabada asturiana no existe.

La historiografía se ha impuesto a la cultura popular negando a la Mata Hari espía y mostrándonos a cambio a una meretriz embustera con delirios de grandeza. El Beethoven japonés ha resultado no ser el autor de muchas de sus composiciones y, para más inri, al parecer el muy trolero ni siquiera es sordo. El queso de Cabrales, sostiene Rubén Caviedes, es una «vil copia del queso picón». Como ven, son muchos y muy serios los mitos que la realidad se ha encargado de derribar, pero ninguno quizá tan indignante y descorazonador como el de la fabada asturiana.

En primer lugar, porque no es fabada. Se hace fuerte en los mentideros asturianos una teoría sin fundamento que sostiene que este plato ya se preparaba en Asturias mucho antes de que el Nuevo Mundo regalase a Europa las imprescindibles alubias, y que su ingrediente principal eran las raquíticas habas (en latín, faba), esas que odiaba Pitágoras y rechazaba Herodoto, y de las que el potaje en cuestión tomaba su nombre. De ser esto cierto —que no lo es—, significaría que estas impías gentes del norte repudiaron inmisericordes la humilde haba mediterránea, la base misma de su amadísima receta, y la sustituyeron sin miramientos por la lustrosa phaseolus vulgaris sin modificar ni una sola letra del nombre del plato… Qué vergüenza.

Prometer un puchero a base de habas y servir uno a base de alubias es como anunciar una brocheta de camarones y presentarse con una de langostinos como quien no quiere la cosa. Así cualquiera… Si quieren llamarla fabada, señores, sean coherentes. Y si no, no se lo llamen.

Claro que dirán ellos que oiga usted, que a ver qué va a ser esto y que hasta aquí podríamos llegar. Que fabas serán habas pero fabes son alubias. ¡Y un jamón con huevos escalfados y guisantes al horno! ¿Qué van a decir ustedes si les falta tiempo para sentarse a «les meses» a tornar compulsivamente aes en es? ¿Con qué suerte de importuna excepción a la regla pretenden hacernos comulgar?

Afortunadamente para todos, esta teoría —casi una confesión— no tiene nada de cierto, lo que desvincula completamente el origen del término con la pobre vicia faba. O dicho de otro modo, la mal llamada fabada se ha preparado siempre con alubias. Siempre. Desde el primer momento en que un francés decidió cocinar en Asturias un potaje de judías con tocino, chorizo y morcilla. No me negarán que hay que ser muy mezquino para, a pesar de ello, estafar a los comensales bautizándolo como «fabada».

No, no vuelvan atrás. He dicho bien. Un francés. Porque la fabada no será fabada, pero lo que desde luego no es, es asturiana. Y no lo es por los mismos motivos por los que la absurda teoría anterior es una milonga. Verán.

El arte culinario no es tan remoto como algunos pudieran creer. La gastronomía, es decir, toda aquella parafernalia que va más allá de la mera necesidad de comer alimentos que no estén crudos, no ha superado la fase consistente en echar la carne sobre unas brasas hasta hace relativamente poco, por muchas especias que el cocinero de Nerón embutiese al cerdo correspondiente. Fue en el Barroco francés cuando comenzaron las vueltas de tuerca, y de la restauración no se tiene noticia hasta bien entrada la Revolución Industrial. Se le llama comida de la abuela y no de la tatarabuela por algo.

Nada se narra en La Regenta, a pesar del esfuerzo de Clarín por retratar los hábitos gastronómicos de Asturias. Ni un solo texto anterior a 1884 —la primera reseña, en el diario gijonense El Comercio, data de ese año— hace referencia alguna a la fabada. Ni siquiera el célebre gastrónomo catalán Néstor Luján, recordando que «toda la culinaria es mucha más moderna de lo que normalmente se cree» acepta la posibilidad de que la receta sea anterior al siglo XIX. ¿Cuándo nació entonces el plato «asturiano» por excelencia?

Permítanme que transcriba aquí un texto de Antonio Rubín que hace suyo el bloguero Apicius Apicio a propósito de una charla sobre gastronomía que ofreció en 1998:

¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana. La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar (…). Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.

Con una dosis significativamente inferior de poesía, la Wikipedia —si acepta donativos no tenemos más remedio que creer en ella— define al cassoulet francés como un guiso de alubias blancas cocidas con trozos de carne y embutidos tales como la costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, morcilla, tocino, corteza de tocino e incluso pato confitado, según la receta familiar. En definitivas cuentas, un cerdo lanzado sobre unas alubias, salvando al pato. Qué casualidad.

Hasta el lector menos despierto se habrá percatado ya del pastel. Porque así es, efectivamente, como llegó la «cazuelita» francesa a tierras asturianas. Procedente de la región de Languedoc, fue abriéndose paso por el norte de España de peregrino en peregrino, sufriendo toda clase de infortunios a lo largo del Camino de Santiago y sirviendo de inspiración a las habas a la catalana, las alubias de Saldaña o las judías de El Barco de Ávila para ser finalmente secuestrada por los malvados astures. Esta olla de cristianos viejos que nada tiene de asturiano y nada tiene de fabada emprendió un día su viaje desde Castelnaudary, Carcassonne o Toulouse para no volver jamás y ser reclamada para siempre por Asturias como plato nacional con la innoble complicidad de los hijos de Don Pelayo.

¿Hasta cuándo, me pregunto yo, vamos a tolerar semejante asalto? La corona española tiene un príncipe del que hace tiempo estos bravucones se apropiaron. Las gaitas y los gaiteros fueron hurtados a Galicia y moran ahora más allá del río Eo. El queso picón de Caviedes. Woody Allen. La dignidad del castellano. El cassoulet francés, a pesar de lo aberrante de su rapto, no es más que la gota que colma el vaso de una sidra que hace siglos perteneció a los egipcios. No seré yo quien ponga en duda que Asturias es la patria querida, no teman. Pero atrévanse a contestarme esta pregunta: la patria querida de quién.
https://www.jotdown.es/2019/01/patria-querida-de-quien/

 

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Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, para días de frío

Estamos en invierno y con él llegan las recetas típicas que año tras año tomamos para calentarnos lo máximo posible. Hoy preparamos el potaje típico de tantos lugares de España. ¡Ya verás qué fácil!

Potaje de Semana Santa. (Snaps Fotografía)



El potaje es un plato típico en diversos lugares de España, cuya base son los garbanzos, el bacalao y las espinacas. No íbamos a ser menos y dejaros sin la receta para que podáis disfrutar de ella ahora que los termómetros ya marcan el temido número cero. Aunque todo sea dicho, aunque fuese agosto disfrutaríamos al máximo de él

Foto: Snaps Fotografía.



Tiempo de preparación: 1 hora Dificultad: Fácil Comensales: 4

Ingredientes

• 350 g de garbanzos secos
• 225 g de bacalao desalado
• 200 g de espinacas frescas
• 2 cebollas medianas, 1 dulce y otra roja
• 4 dientes de ajo
• 40 g de pan
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de agua
• Sal

Foto: Snaps Fotografía.


Elaboración

1. Pon en remojo los garbanzos en abundante agua fría con sal la noche anterior, al menos durante 12 horas.
2. Al día siguiente, o pasado el tiempo de remojo, pon a cocer los garbanzos en un litro de agua, con la hoja de laurel y dos dientes de ajo pelados. Esto puede hacerse en olla exprés para ganar tiempo, dejando cocer unos veinticinco minutos después de que suba la válvula.
3. Mientras tanto, pon el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, añade dos dientes de ajo enteros y pelados, friendo a fuego medio hasta que estén dorados. Retirar los ajos y resérvalos.
4. Añade las dos cebollas picadas finas y sofríe a fuego suave hasta que esté pochada. Deja enfriar un poco y añade una cucharadita de pimentón removiendo. Pásalo por la batidora.
5. De la olla donde has cocido los garbanzos, retira la hoja de laurel y los dientes de ajo. Pon de nuevo al fuego y cuando esté bien caliente añade el sofrito, las hojas de espinaca y rectifica de sal. Cuece unos quince minutos a fuego medio.
6. En un poco de aceite, en una sartén, fríe el pan y mezcla en un mortero con los ajos fritos; añade el majado al guiso y el bacalao en trozos pequeños y deja cocer otros diez minutos.

El truco final
El uso de la olla exprés para este tipo de guisos es siempre un buen recurso a la hora de cocinar; nos reducirá enormemente los plazos. Si no dispones de tiempo o se te ha olvidado poner en remojo la legumbre, usa garbanzos de bote. Te sorprenderá positivamente el resultado.


https://www.alimente.elconfidencial...5/potaje-garbanzos-espinacas-bacalao_1538228/

 

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Toda esa potencia, sin carne de por medio. CLARA PÉREZ VILLALÓN



EL CALDO DE VERDURAS DEFINITIVO

¿Crees que todos los caldos de verduras son tristones y aburridos? Sal del error probando nuestra versión, en la que tostamos las hortalizas y luego les extraemos todo el sabor.


CLARA PÉREZ VILLALÓN 07/01/2019


Mi vida cambió el día que le di alegría al caldo de verduras, y descubrí que en vez de una sopa clarita de vegetales podía conseguir un caldo oscuro y con mucho fondo, parecido a un potente caldo de carne gracias a la famosa reacción de Maillard. Esta receta es el sustituto perfecto para la clásica demi-glacé, en esta ocasión elaborada sin huesos de ternera y apta para veganos y vegetarianos. Carnívoros del mundo, también es para vosotros, porque puede que después de preparar este caldo de verduras nunca más querráis hacer uno de carne, avisados estáis.

¿Por qué? No sólo porque su sabor es un bombazo sino porque como bien dicen en Chefsteps -de donde adopté la idea, y sobre su receta hice mis propias modificaciones- tardaréis sólo unas dos horas en prepararlo; si no lo ponéis en valor es que nunca habéis elaborado un caldo de carne como Dios manda: suele tardar entre 12 y 24h si lo queréis hacer bien de verdad.

Este caldo oscuro de verduras o demi-glacé vegetal nos servirá tanto para tomar un chupito -pequeño, que es súper potente- con el que empezar la comida como para ser la salsa de nuestro plato principal si la ligamos con un poquito de kuzu o goma xantana, dos polvitos que pueden sonar a comida de marcianos pero que encontraréis fácil por internet (y no son de manejo complicado). No estoy a favor de usar polvos sin ton ni son, pero el día que queráis espesar vuestro caldo de verduras estas dos opciones dan resultados muy buenos.

Como veréis utilizo un mixto variado de verduras, que a veces cambio por otras que vea de temporada o que tenga en la nevera ese día, pero lo que hago normalmente no es “cambiar” sino agregar a esta base que veis aquí abajo. Lo importante es fijarse en el paso a paso de la elaboración porque a partir de ahí podréis hacerlo con lo que queráis. Si os pasáis con la producción, podéis congelarla en cubitos de hielo e ir sacando según demanda.

Dificultad

La de cortar los ingredientes.

Ingredientes

• 300 g de coliflor
• 1/3 de ramita de apio
• 3 zanahorias
• 1 remolacha
• ½ berenjena
• 4 setas shiitake
• 4 champiñones
• ½ brócoli
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro
• ½ calabacín
• 1 tomate
• 100 g de calabaza
• La punta de un pimiento verde y otro rojo (opcional)
• Una cucharada de concentrado de tomate (pasta de tomate)
• 2,5 litros de agua
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 150ºC. Laminar muy finos, incluso con el rallador, todos los vegetales (también podéis usar la mandolina).
2. Poner todos los vegetales mezclados en una bandeja apta para horno. Añadir la pasta de tomate y mezclar bien todo. Se puede añadir también un poco de aceite de oliva virgen extra para evitar que se pegue mucho (aunque yo no suelo usarlo).
3. Llevar al horno durante unos 45 minutos, controlando las verduras cada 20 minutos y moviéndolas para que los bordes no se quemen demasiado. Tienen que quedar marrones, muy muy tostadas: no os asustéis si os pasa, lo estaréis haciendo bien.
4. Cuando esté todo bien tostado añadir el agua a la bandeja del horno y volver a meterla durante 40 minutos.
5. Colar el caldo con un colador normal primero y después con la ayuda de una estameña o paño muy limpio, para evitar las impurezas al máximo posible.
6. Llevarlo a una olla a fuego medio y reducir a la mitad de su volumen: será el momento de ponerlo a punto de sal.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/12/18/receta/1545140723_790931.html?por=mosaico

 

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Entre una sopa y un estofadito.



SOPA DE NÍSCALOS Y PATATA CON PICADA DE AVELLANAS


Una sopa sencilla y reconfortante con setas y patata que puedes adaptar al contenido de tu nevera: chascar el tubérculo es el único truco para que el caldo quede contundente y gustoso.


MÒNICA ESCUDERO

Las sopas de patata, a medio camino entre el estofado ligerito y el caldo contundente, tienen algo humilde y a la vez reconfortante que me hace pensar en la comida que prepararía si viviera en la montaña y tuviera que apañarme con lo que hubiera (y encima comer fabulosamente bien). Un caldo sabroso, unas especias, un poco de embutido seco cortado fino, algún fruto seco o unas legumbres cocidas pueden rematar la jugada que convierta una noche de nevera vacía en una placentera cena.

Esta versión utiliza los níscalos no solo como acompañamiento, sino también para darle más enjundia al líquido base cuando trituremos en él la mitad de las mismas. Lo único que tenemos que saber hacer para que este plato sea un éxito es dominar el arte de chascar las patatas: cortar cada trocito solo un poco y, con un giro rápido del cuchillo, desgarrar el resto para que el almidón campe a sus anchas y le aporte cuerpo al caldo.

He utilizado esta seta porque está de temporada y no está especialmente cara -además, como las vamos a picar se pueden usar las que se compran en trozos, que son todavía más económicas-, pero podríamos cambiarlas por champiñones, cebolla, puerro, zanahoria, chirivía, pimiento o casi cualquier otra hortaliza. He sido parca con las especias para respetar el sabor de las setas y porque la picada final ya les da ese característico sabor de seta con ajo y perejil, pero si usáis otros ingredientes podéis jugar con cualquier semilla o sabor añadido que creáis que le puede ir bien.

Dificultad

Para cabezas de níscalo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,5 l de caldo de pollo o verduras
• 200 g de níscalos sanos (enteros o trozos)
• 2 o 3 patatas medianas (unos 350 g)
• Dos cucharadas de hojas de perejil picado
• ½ diente de ajo
• 20 avellanas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cortar los níscalos en daditos y dorarlos en una sartén con una gota de aceite. Reservar la mitad y triturar el resto en una taza del caldo.
2. Mezclar con el resto del caldo, rectificar de sal y llevar a ebullición. Mientras, pelar las patatas y cortarlas más bien pequeñas, chascándolas para que suelten el almidón y engorde el caldo. Cuando hierva, ponerlas en el caldo a fuego medio, durante unos 12 minutos.
3. Mientras, hacer un majado con las avellanas, el ajo y el perejil. Cuando las patatas están listas, servir la sopa con el resto de níscalos repartidos y un poco de picada (justo al salir del fuego para que el ajo pierda fuerza con el calor). Rematar con un poco de pimienta recién molida y servir inmediatamente.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/11/28/receta/1543436981_221126.html

 

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SOPA DE TOMATE, HUEVO Y GARBANZOS


Un caldo con tomate reducido sirve como base a esta sopa, que se viene arriba gracias a un huevo escalfado y una verdura cortada en daditos y cocinada al dente.


MÒNICA ESCUDERO


Cuando preguntas en mi casa “¿qué queréis para cenar?”, es muy difícil que nadie pronuncie la palabra “sopa” (o una versión de la misma que puede ir desde la crema de calabaza hasta el gazpacho, pasando por todas las que se os puedan ocurrir). Pero aunque nuestro repertorio sopero es amplio, hay una variedad que no había preparado hasta hace muy poco: la sopa de tomate con pasta.

Básicamente se trata de reducir y cocinar previamente el tomate con una cucharada de aceite para que se concentre, se cueza y se vuelva más dulce. Para que esta receta salga bien es básico escoger un tomate decente que no tenga añadido mucho ácido cítrico (si fuera así, se puede equilibrar con una cucharadita rasa de azúcar o una puntita de bicarbonato.

En este caso escogí una pasta que se hace muy rápidamente para que el proceso fuera corto y no tener que estar pendientes de los diferentes tiempos de cocción de la pasta, la verdura y el huevo. Si no os gusta la verdura muy al dente podéis ponerla un poco antes, pero que conserve una cierta resistencia al mordisco -incluso un poco de crujido- me parece básico para que el plato tenga una textura agradable.

Se puede añadir a las hortalizas otras verduras como calabaza, judía verde, calabacín o cebolla, que sofreiríamos un poco antes de poner el tomate para que se cocine con él y quede melosa. No lo he probado todavía, pero me da la sensación de que unos tortellini in brodo con el añadido del tomate, un poco de parmesano rallado y albahaca picada pueden ser un auténtico manjar con bien poco esfuerzo.


Dificultad

De primero de sopas.

Ingredientes

Para 5 personas

• 400 g de tomate triturado o passata
• Pimentón rojo dulce o picante
• 1,5 l de caldo al gusto (yo usé de verduras)
• Una cucharada de aceite
• 150 g de fideos finos (cabello de ángel)
• 300 g de garbanzos cocidos
• Unos 300 g de apionabo (medio) o 4 zanahorias
• 5 huevos
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Preparación

1. Poner el tomate en la olla en la que vayamos a hacer la sopa y cocinarlo a fuego medio con una cucharada de aceite y un poco de pimentón hasta que pierda más o menos la mitad de su volumen y huela bien.
2. Mientras, pelar y cortar el apionabo en daditos o raspar la zanahoria y picarla no muy fina.
3. Añadir el caldo, rectificar de sal y llevar a ebullición. Cuando hierva, poner los fideos y mezclar bien.
4. Añadir el apionabo o las zanahorias, y los garbanzos mezclar bien y depositar con cuidado los huevos. Pasados tres minutos, servir la sopa con poco de perejil picado y pimienta por encima.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/11/14/receta/1542217305_684429.html

 

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SOPA MINESTRONE

• CARLOS ROMÁN

Hay platos que no lucen: por muy bien que los ilumines al hacer la foto, van a ser lo que son. Lo cierto es que no les hace falta, ya que por lo general -salvo algunas excepciones tróspidas- son el ejemplo perfecto de la cocina en su estado más esencial: preparaciones humildes, con un largo recorrido en la cultura culinaria de una región, marcados por los ingredientes de la zona y, lo más importante para mí, reconfortantes.

Este es el caso de la minestrone, una receta italiana que mezcla, muy a lo loco, legumbre, verduras, pasta y queso en una sopa llena de color, sabor y texturas. Aunque no he preparado una receta canónica, sí que he decidido mantener su espíritu y plantearla como un plato pensado para adaptarse a cualquier época del año (aunque es posible que en pleno agosto nos apetezca más un gazpacho, que para esto está).

Con esta minestrone estamos reivindicando una cocina sencilla, en la que los ingredientes pueden bailar dependiendo no solo de la temporada sino también de lo que tengamos orbitando por la nevera y la alacena. Y para eso estamos aquí, para ponerlos a bailar: no os asustéis si no tenéis todo este despliegue vegetal a mano; con tres o cuatros de los ingredientes vegetales, la pasta y alguna legumbre seca, ya podéis preparar una minestrone en condiciones.

Dificultad

Media, porque tiene algo de trabajo, pero no es realmente difícil.

Ingredientes

Para 6 personas

• 4 puerros
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de apio
• 100 g de guisantes
• 100 g de judías verdes
• 150 g de calabaza
• 4 cubos de espinacas congeladas
• 200 g de pasta (penne rigate, fusilli, etc.)
• 300 g de judías blancas secas
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de albahaca fresca
• 4 cucharadas de perejil fresco picado
• 100 g de parmesano rallado (opcional)
• 1,5 l de caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Poner en agua las judías blancas y dejarlas en remojo toda la noche.
2. Escurrirlas bien, enjuagarlas y pasarlas a una olla. Añadir tres veces el volumen de agua fría, encender el fuego al máximo y esperar a que empiecen a hervir. Bajarlo y dejarlas cocer suavemente hasta que estén hechas (aproximadamente 2 horas). En este tiempo, si es necesario añadir agua, tiene que ser fría. Además, para remover, es mejor menear la olla en lugar de hacerlo con un utensilio.
3. En otra olla, empezar a sofreír suavemente el puerro, la cebolla y la zanahoria. Añadir un poco de caldo de verduras de vez en cuando y dejar la olla tapada. Pasada media hora, añadir el ajo y el laurel. Sofreír una hora más.
4. Escurrir las judías blancas y reservar el caldo de cocción para otras preparaciones.
5. Agregar la calabaza cortada en cubos, salpimentar, subir el fuego y añadir el caldo de verduras. Cuando levante el hervor, esperar 5 minutos y agregar la pasta. Bajar el fuego a medio e ir añadiendo las judías verdes y los guisantes 4 minutos y 2 minutos respectivamente antes de que se cumpla el tiempo de cocción de la pasta.
6. Apagar el fuego y agregar las judías junto con el perejil, la albahaca y el parmesano rallado. Dejar que el guiso se asiente antes de servirlo.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/16/receta/1539694629_983013.html

 

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CÓMO HACER CREMAS RÁPIDAS DE LEGUMBRES
Si buscas un plato de legumbres reconfortante pero no pesado, las cremas son la solución. Aquí tienes los mandamientos básicos para prepararlas más tres recetas con alubias, garbanzos y lentejas rojas.

• MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

Las legumbres no tienen el glamour -ni la tontuna- de todas esas novedades llamadas erróneamente "superalimentos", pero si hay alguien que merece ese nombre, son ellas. Cargadas de virtudes nutricionales, además también hacen el bien en tu bolsillo, porque son unas 100 veces más baratas que los açaís, las bayas de goji, las moringas y demás mandangas.

Se les suele reprochar a las legumbres su pesadez. Y sí, son pesadas... si te las comes en un codidazo con chorizo, morcilla y tocino. Hay otras vías: en frío, el hummus o las ensaladas serían los ejemplos más claros, pero hoy os vamos a dar una alternativa en caliente, que ya estamos en octubre. Las cremas de legumbres -no las llamamos "purés" porque con ese nombre nos viene a la cabeza algo denso y pastoso, y no vamos por ahí- son rápidas de preparar, relativamente ligeras y más fáciles que dibujar una lenteja. En el vídeo de arriba tienes las instrucciones generales de uso, más estos tres recetones con los que no pararás de triunfar.



CREMA DE ALUBIAS UN POCO MEXICANA

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de alubias negras cocidas
• 600 ml de caldo de pollo o de la cocción de las alubias
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria picada
• 1 guindilla picada
• 1 cucharadita rasa de comino
• 1 lima
• 1 aguacate picado
• 1 tomate picado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Rehogar la cebolla, la zanahoria, la guindilla y el comino en una olla con aceite de oliva a fuego medio hasta que las hortalizas estén blandas.
2. Añadir las alubias y el caldo de pollo (o de cocción) y llevarlo a ebullición. Triturarlo a fondo y corregir el punto de sal. Si se ve muy densa, añadir poco a poco caldo hasta alcanzar el espesor deseado.
3. Servir con el aguacate y el tomate aliñados con el zumo de lima, sal y un poco de aceite de oliva como guarnición.

CREMA DE GARBANZOS CON BEICON CRUJIENTE

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de garbanzos cocidos
• 600 ml de caldo de verduras o de la cocción de los garbanzos
• 1 diente de ajo
• 100 g de tomate triturado (frito también vale)
• ½ cucharadita de tomillo
• 150 g de beicon ahumado picado
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Dorar el ajo con el beicon en una cazuela grande a fuego suave. Si el bacon no tiene mucha grasa, añadir un poco de aceite de oliva.
2. Cuando el beicon esté crujiente retira la mitad y ponerlo en un plato con papel de cocina.
3. Añadir el tomate y el tomillo y sofreír a fuego vivo 5 minutos más.
4. Añadir los garbanzos y el caldo y llevar a ebullición. Triturar a fondo y corregir el punto de sal. Si se ve muy densa, añadir poco a poco caldo hasta alcanzar el espesor deseado.
5. Rematar con beicon frito y perejil picado.

CREMA TURCA DE LENTEJAS ROJAS CON CEBOLLA AGRIDULCE

Adaptada del libro Cooking New Istanbul Style, de Refika Birgül.

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 g de lentejas rojas
• 750 ml de agua
• 2 cucharaditas rasas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de sésamo
• 2 cebollas medianas cortadas en juliana
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Cocer las lentejas en agua con una pizca de sal durante 20 minutos o hasta que veas que están deshechas.
2. Mientras, rehoga la cebolla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y otra de vinagre balsámico a fuego suave.
3. Cuando empiece a ponerse transparente añadir el sésamo, dejar un par de minutos más y retirar del fuego.
4. En otra sartén, poner la harina y la mantequilla a tostar a fuego medio. Cuando haya cogido color marrón y huela a tostado moja con un poco de las lentejas y remover hasta que se diluya. Añadir la mezcla a la cazuela.
5. Triturar a fondo y corregir el punto de sal.
6. Antes de comer, calentar la cebolla a fuego vivo, mojarla con el resto del vinagre y remover. Servir la crema con la cebolla por encima.

VIDEO:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/01/articulo/1538403677_646462.html

 

[pilou12]

SOPA DE ALCACHOFAS CON PASTA Y MENTA


Si no te gusta esta combinación de alcachofas, caldo vegetal, menta y pasta es que no tienes corazón (o que eres la reencarnación de Mafalda, en cuyo caso sería perfectamente comprensible).

CARLOS ROMÁN

Ah, la alcachofa, esa verdura que me negué a comer durante años por caprichos. Es algo común, le pasa a muchísima gente y no solo con esta verdura, sino con infinidad de ingredientes maravillosos que están ahí, al alcance de la mano, esperando a que los cojas, los perviertas y luego te mires al espejo para preguntarte por qué leches te has empeñado en negarte semejante placer durante tanto tiempo. Además, estaba la presión —autoimpuesta, que quede claro— de casa, que para algo en El Comidista lucimos orgullosos en portada esta verdura tan particular.

¿Qué recuerdas de las alcachofas? A mí me traen a la memoria, sin duda, el típico plato con lacón —perdón, con jamón— que me ponía mi madre por delante. De nuevo, antes era una tortura, pero hoy, con años y kilómetros de distancia de por medio, es un sabor que me hace pensar en casa con mucho cariño. De ahí que intente aprovechar estos meses para comerlas de todas las maneras posibles: asadas, salteadas con otras verduras o, en este caso, en una sopa ligera con pasta y menta.

La clave, para mí, está en prepararlo de antemano y darle un día o dos de reposo. La diversión, por otro lado, está en ir mordiendo la parte blanca de las hojas desechadas a medida que vas pelando las alcachofas, uno de esos placeres a coste cero de la vida junto con rascarse una nalga cuando te pica intensamente o comerte a cucharadas la masa del bizcocho, entre otros. Como decían en un monólogo que ahora mismo soy incapaz de enlazarte aquí, «pocas cosas más baratas te dan una satisfacción mayor».

Un consejo: yo he usado una pasta rellena de pera y queso gorgonzola. En general, te recomendaría utilizar alguna con toques dulces que puedan casar bien con la menta y la alcachofa. Si no encuentras nada por el estilo, una pasta mediana normal te hará el apaño a la perfección.

Dificultad

Limpiar alcachofas es, de lejos, lo más difícil a lo que te enfrentarás en esta receta. Ah, y no es para tanto.

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas prietas
• 4 dientes de ajo
• Una rama de menta
• 800 ml de caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra
• Medio limón
• 16 ravioli

Preparación

1. Pelar las alcachofas desechando primero las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla. Cortar la punta de la flor y el extremo del tallo. Pelar la base y el tallo, y cortar verticalmente la alcachofa en cuatro trozos.
2. Eliminar los pelillos internos del corazón e ir echando los trozos limpios de alcachofa en un bol con agua y zumo de limón para que no se oxiden y ennegrezcan.
3. Calentar a fuego suave un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla y echar los ajos enteros. Dejarlos dorarse suavemente, retirarlos y reservarlos. Subir el fuego y agregar las alcachofas bien escurridas. Dorarlas por todas partes.
4. Agregar el caldo de verduras y esperar a que suba el hervor. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 8 minutos. Añadir la menta los dos últimos minutos y retirarla cuando se cumplan los ocho minutos. Retirarla, apagar el fuego y reservar la sopa.
5. Cuando se vaya a servir la sopa, calentarla, cocer la pasta según las instrucciones del fabricante. Servir inmediatamente.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/23/receta/1456246355_095189.html

 

[pilou12]

SOPA DE ARROZ PARA ENFERMOS

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

Una sopa de arroz para enfermos no es lo más sexy sobre lo que se pueda escribir en un blog. Sin embargo, ¿quién no se ha puesto malo de la tripa alguna vez y ha soñado con una comida limpia que no fuera un mortal aburrimiento gastronómico? Con las restricciones alimentarias que impone cualquier transtorno del aparato digestivo, no es fácil dar con platos que te hagan vibrar de placer. Lo que no significa que no existan fórmulas relativamente sabrosas y respetuosas con nuestros intestinos.

La ocurrencia de experimentar con la sopa de arroz viene de una gastroenteritis vivida esta semana en mis propias carnes. Tampoco es que haya descubierto la pólvora con mis añadidos a la fórmula tradicional, pero creo haber dado con una receta bastante decente que al menos alegra un poco la sosez inherente al arroz blanco, con aderezos tan sanos como la lima, el cilantro y la menta. De hecho, la podría tomar perfectamente un día normal sin estar enfermo. Y además es facilísima de preparar, cosa imprescindible cuando te encuentras mal y no tienes a nadie que cocine para ti.

Dificultad

Para enfermos, insisto.

Ingredientes

Para 1 persona, comida y cena

• 100 gr. de arroz
• 2 zanahorias pequeñas o una grande
• 1 cebolla pequeña
• 750 ml. de caldo de pollo
• 1 rama de cilantro
• 1 rama de menta
• 1/2 lima
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Trocitos de jamón york, fiambre de pavo o pechuga de pollo a la plancha (opcional)

Preparación

1. Poner a calentar el caldo en una cazuela. Añadir la zanahoria pelada y picada, y la cebolla pelada y cortada en dos trozos.

2. Cuando hierva, añadir el arroz, el cilantro y la menta (picados o enteros si se quieren retirar después), y remover. Dejar a fuego lento unos 20 minutos, o hasta que el arroz esté bien blandito y la zanahoria cocida. Desechar la cebolla (si el enfermo está en vías de curación, se puede triturar parte). Retirar las hierbas si no se han picado. Corregir de sal.

3. Servir con el jamón/pavo/pechuga si se incluyen, un chorrito de zumo de lima y unas gotas de aceite crudo por encima


https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2010/09/30/articulo/1285832213_128583.html

 

[pilou12]

• Receta: caldo de camarón

POR
JIMENA ESPIGA
18 ENERO, 2019

Sinónimo del frío es cuchara y sinónimo de buena comida es un caldo de camarones preparado en poco tiempo y con una facilidad a la altura de falta de espacio-tiempo para adentrarte en la cocina y perder toda una tarde en fogones.

¿Qué te parece que preparemos cuatro raciones de esta rica sopa?

Ingredientes:

• 1Kg de camarones.
• 2 piezas de chiles pasilla sin venas ni semilla.
• 2 piezas de chiles guajillos sin venas ni semilla.
• ¼ de cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 2 zanahorias medianas.
• 2 patatas pequeñas.
• 1 tallo de apio.
• Agua.
• Sal.

Preparación:

Durante cinco minutos ponemos en remojo los dos tipos de chiles que hemos escogido y transcurrido ese tiempo los trituramos junto con la cebolla y el ajo.

Colamos el licuado y lo reservamos.

Pelamos y cortamos en pequeños trozos las zanahoria y patatas para después freírlas en una sartén con un chorrito de aceite y a fuego alto. Cuando vaya cogiendo color y textura, picamos el apio en la fritura y añadimos el licuado anterior de chiles, cebolla y ajo.

Cuando nos haya espesado la mezcla anterior, añadimos agua y, en cuanto rompa a hervir, añadimos los cuerpos de los camarones, sin cabezas ni colas. Dejamos cocinar durante diez minutos.

Retiramos del fuego y servimos el caldo acompañado de las cabezas de camarón.


http://tapasmagazine.es/receta-caldo-camaron/?utm_source=20home&utm_medium=m2&utm_campaign=b3

 

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Un caldazo para morirse. MÒNICA ESCUDERO


SOPA DE MISO CON FIDEOS Y CHAMPIÑONES

Engordamos un fondo vegetal triturando setas, verduras y un fruto seco con resultados erótico festivos y una textura muy parecida al tradicional caldo de ramen (pero sin ningún cerdo de por medio).

MÒNICA ESCUDERO

Cuando incluso la Barcelona tropical en la que vivo está para ponerse guantes, la solidaridad con los que vivís en los sitios donde hace frío de verdad me hace pensar sin parar en recetas que sirvan tanto para alimentar como para calentarse las manos y acabar con los mofletes rojos como Heidi. Esta sopa cumple todos esos requisitos, además de ser apta incluso para los que no comen animalitos.

El caldo base es fruto de uno de esos I+D en los que intento reproducir en versión vegetariana una textura o alguna característica que normalmente aportan a un plato la carne y derivados. En este caso buscaba la textura del tonkotsu, un caldo hecho con huesos de cerdo que se caracteriza por ser espeso, lechoso, dorado y sabrosísimo (además de pegarse en los labios, algo bastante chungo de conseguir con vegetales por la ausencia de colágeno en los mismos).

Lo del tofu normal que usamos como guarnición puede sonar como cuando vas a servirle comida a alguien y te dice que tiene “normal de hambre” –personalmente, me dan ganas de agradecer ese tipo de ayuda con una colleja–, pero en este caso se llama así de verdad (y regular o non-silken en inglés). Lo importante es que tenga una cierta consistencia, que nos permitirá cortarlo en dados, marinarlo para darle alegría y ponerlo en la sopa sin que se convierta en un papilla. La técnica del marinado-en-miso-con-lo-que-sea admite infinitas variaciones y puede ayudarte a mirar con mejores ojos un alimento cuyo sabor tiende a la nada más absoluta (al menos en las versiones fáciles de encontrar por aquí).

Usé fideos udon porque la combinación de su grosor y su textura me vuelven tarumba combinados con un buen caldo, pero podéis usar de arroz, de boniato, de trigo e incluso unos de esos instantáneos guarrindongos. Pero sin los polvos infames que los acompañan, por favor, que para eso nos hemos currado un buen caldo.

En lugar de champiñones podéis usar shiitake, pero me parece que la textura prieta y el aroma del champiñón crudo que se añade justo antes de servir merecen que lo probéis al menos una vez. Uso Portobello porque tiene más sabor y puedo acceder a ellos fácilmente, pero cualquier champiñón sirve, no hace falta complicarse la vida.


Dificultad

Tiene algo de curro, pero vale la pena.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,2 l de caldo de verdura (o pollo, o carne)
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Fideos al gusto (yo usé 3 sobres de udon)
• 300 g de champiñones (yo usé Portobello)
• 80 g de cacahuetes tostados
• 1 cucharada sopera de miso
• 1 cucharada de sésamo
• 1 chorro de salsa de soja
• 200 gramos de tofu normal (que no se deshaga)

Para servir

• Sésamo al gusto
• La parte verde del puerro a tiras muy finas o cebollino
• Cilantro (opcional)
• Sriracha o chile al gusto (opcional)

Preparación

1. El dia antes, disolver el miso con una cucharada de soja y dos de agua. Cortar el tofu en dados, mezclar bien con la marinada y dejar reposar en la nevera de un día para otro.
2. Limpiar y cortar en rodajas gruesas la parte blanca del puerro. Pelar la cebolla y picarla gruesa. Dorarlos a fuego medio-bajo en una olla con un chorrito de aceite de oliva suave unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Limpiar los champiñones con un paño seco y cortar y desechar un par de milímetros la base si están estropeados. Reservar 4 para decorar el plato y cortar el resto en cuartos: cuando la cebolla y el puerro estén casi listos, añadirlos a la olla y dar vueltas un par de minutos más.
4. Añadir los cacahuetes, la cucharada de sésamo y unos 300 ml de caldo, lo suficiente para poder triturarlo todo con facilidad. Cuando setas, verduras y semillas estén totalmente procesados –o casi, no pasa nada si se notan algunos trocitos–, añadir el resto del caldo y llevar a ebullición.
5. Poner los fideos, hervir durante el tiempo que corresponda según el tipo –los udon no necesitan más de 30 segundos, los de trigo finos un minuto y los de arroz unos tres– y retirar la olla del fuego.
6. Añadir el tofu a la sopa y rectificar el punto de sal usando la marinada de miso: poner la mitad, probar y valorar si hace falta añadir más. Servir inmediatamente en boles con champiñón laminado crudo, sésamo y tiras finas de la parte verde del puerro o cebolleta y, si se quiere, cilantro y picante al gusto.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/01/10/receta/1484049724_871636.html