Así se hace. Cómo se hace.
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ANCHOAS EN SALMUERA; ¿QUÉ SON Y CÓMO SE PREPARAN?
Las anchoas en salmuera son una de las exquisiteces más consumidas en España. Su calidad aumenta cuando son conservadas en aceite de oliva. Se utilizan en numerosas preparaciones: ensaladas, salsas y bocadillos. Aunque también pueden saborearse perfectamente solas. Por lo general, las compramos ya listas, pero sabemos con exactitud ¿qué son las anchoas en salmuera y cómo se preparan?
Las anchoas en salazón o salmuera son comercializadas como tales una vez que el bocarte es capturado y luego transportado a la fábrica donde se procede a su limpieza, fileteado, salazón, sumergimiento en aceite vegetal y envasado en latas, tarros de cristal o barriles de madera. Dicho así, parece un proceso rápido y sencillo, pero en realidad exige un metódico trabajo artesanal.
Santoña es la capital de la anchoa, tanto de España como prácticamente de todo el mundo. La historia de las anchoas en salmuera comenzó en épocas del Imperio Romano y continuó en el sur de Italia hasta extenderse a lo largo de todo el mediterráneo y llegar a España, a finales del siglo XIX, cuando numerosos conserveros italianos desembarcaron en Santoña en busca de nuevos caladeros.
Al día de hoy, la elaboración en salmuera de las anchoas de Santoña continúa siendo un trabajo artesanal, que se realiza exclusivamente a mano. De esto depende en gran medida la buena o mala calidad del producto. La habilidad de las manos que realizan la limpieza y fileteado de la anchoa es fundamental para el resultado final. Este trabajo es realizado por mujeres.
Para reconocer una anchoa de buena calidad, debemos fijarnos en las siguientes características:
- Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
- Un color que vaya del marrón rojizo a un claro caramelizado.
- Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado deben estar equilibrados.
Anchoas en salmuera
Para preparar la anchoa en salazón, los bocartes limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera: una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Luego son envasados en frascos de cristal y, a medida que se necesitan, se limpian y se preparan al instante
Las anchoas en salazón se elaboran luego de la captura de los bocartes o boquerones por medio de redes de arrastre en los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso. Una vez desembarcados, se introducen en contenedores con agua y sal durante uno a tres días, hasta que se desangran completamente. Luego se descabezan, se quitan las tripas, se separan por tamaños y se colocan en depósitos, que por lo general son de plástico. En estos depósitos, las anchoas se colocan por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo este proceso se realiza el mismo día en que llega el pescado a la fábrica.
Así permanecen un mínimo de tres meses, aunque este periodo puede alargarse entre seis y ocho meses. Durante este tiempo, las anchoas pierden agua y grasa, e incorporan la sal a la vez que adquieren el color, olor y sabor propios de la anchoa. Durante este proceso, se controla la temperatura, que debe mantenerse siempre baja para que la carne no se deteriore; en este momento se dice que la anchoa "está en letargo". Controlar la cantidad de sal también es importante: cuanto más sal, peor será la conservación de la anchoa.
Cuando pasan estos tres meses, las anchoas se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal. Entonces los filetes quedan completamente limpios. Por último, se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal o de vidrio, que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, insaboro y sin olor, de 0.2º de acidez. El aceite es la cobertura que la anchoa necesita para no oxidarse.
Receta de anchoas caseras en salazón.
Ingredientes:
- Dos docenas de bocartes frescos
- Medio kilo de de sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Limpiar bien los bocartes: quitarles la espina central y separarlos en dos lomos. Lavarlos y colocarlos en un recipiente sobre un colchón de sal, en capas: una capa de anchoas, una de sal, y así sucesivamente hasta terminar con una capa de sal.
- Tapar el recipiente y dejar reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.
- Sacar las anchoas de la nevera, lavarlas y ponerlas en un recipiente sumergidas en aceite de oliva extra virgen.
- Volver a meter las anchoas en el frigorífico, siempre cubiertas con el aceite de oliva extra virgen y las dejamos allí a medida que vamos comiéndolas.
Prepara tus propias anchoas caseras en salmuera con esta sencilla receta, en tan sólo quince minutos.
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Fuente de la imagen principal: /2008/12/anchoas-en-salmuera-limpieza-parte-ii.html
Esto es casi todo lo que haces mal cuando cueces pasta
Cocerla demasiado, echarle aceite o laurel a la cocción o tapar la olla son algunos de los errores que se cometen al preparar un plato de pasta
La pasta no engorda, si la comes así
Raquel Alcolea Díaz
Actualizado:27/02/2019 02:13h
6 ¿Sabes distinguir entre todos los tipos de pasta?
Cocinar un plato de pasta puede parecer sencillo. Es una comida rápida, nutritiva y que admite muchas combinaciones. Pero lo cierto es que, según los expertos, cocinar un «buen plato de pasta» no es tan sencillo y requiere conocimientos y técnica pues a la hora de elaborar este plato se cometen errores que son fáciles de resolver y que en realidad se producen por falta de información o por malas costumbres.
El agua, mejor abundante
Uno de los errores más habituales es utilizar poca agua para cocer la pasta. Según la recomendación general de los expertos, una referencia útil es emplear un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Aunque lo cierto es que cocineros como Luca Bosi, de tradición culinaria italiana y y que ha rescatado la recetas de su padre en el restaurante Da Luca Madrid, propone que lo más importante siempre es asegurarse de que la pasta quede siempre cubierta con dos dedos de agua y colocarla en un recipiente lo suficientemente grande como para que el agua no se salga cuando se lleve a ebullición.
¿Cuándo se echa la sal?
Otra de las confusiones que suele darse al cocer la pasta es elegir el momento más adecuado para echar la sal. En este sentido, el experto lo tiene claro: «La sal se echa cuando el agua comience a hervir y después se echa la pasta», explica Bosi.
Si se echa la sal antes de tiempo, el agua tardará más en alcanzar el punto de ebullición y si se echa después corremos el riesgo de que la pasta no se quede con el punto de sal adecuado.
Ni aceite, ni laurel, ni especias
Durante la cocción no se debe añadir aceite pues ese añadido solo aportará una textura grasienta y no evitará que se pegue la pasta, según explica el cocinero italiano. «Si se desea añadir aceite de oliva virgen extra solo se hará cuando la pasta esté en el plato, pero no cuando esté hirviendo», explica.
Tampoco es partidario de añadir ningún tipo de hierbas aromáticas ni especias durante la cocción. «El uso de laurel o de especias durante la cocción no solo puede amargar la pasta sino que además afecta al aspecto final del plato pues las hojas y las especias se ennegrecen», explica. Así, el cocinero italiano propone que si se desea usar hierbas aromáticas se usen tras la elaboración de la salsa y que sean frescas y no secas, como por ejemplo albahaca en el aderezo de la salsa de tomate casera.
¿Puedo remover la pasta?
«La pasta no es un risotto, no es necesario que la movamos constantemente durante la cocción», comenta Luca Bosi. Para el cocinero italiano, lo ideal es removerla una sola vez para que no se pegue una vez que han pasado unos dos minutos de cocción.
Otro de los consejos a los que hace referencia el experto es al hecho de que no es necesario tapar la cazuela como sucede en el caso de los guisos. «Podemos tapar la olla, siempre con una pequeña abertura, para acelerar la ebullición, pero en cuanto echamos la pasta, debemos retirar y no volver a colocar la tapa del recipiente», explica.
El tipo de fogón influye
Puede cocinarse un buen plato de pasta en una cocina de inducción o en una vitrocerámica, pero como el fuego real no hay nada, según explica Bosi. El cocinero italiano explica que el fogón aporta un calor diferente que da un toque diferente a la pasta y que además permite llevar a cabo con mejores resultados técnicas culinarias como el flambeado o el salteado.
Conseguir el «al dente», cuestión de práctica
Aunque los tiempos de cocción son diferentes en función del tipo de pasta, lo cierto es que la mejor manera de comprobar si está «al dente» es probarla, según explica Bosi. «Si cuando la probamos sentimos que está un poco crujiente, es que está lista. Cuando en un restaurante pasamos de ese punto corremos el riesgo de que la pasta se hinche y adquiera la textura de una goma. Eso sería fatal», argumenta.
¿Se lava o no se lava la pasta?
El cocinero de Da Luca explica que no es necesario lavar o enfriar la pasta y que, en todo caso, esta práctica se hace para «bloquear o paralizar» la cocción de la pasta, de modo que puedas dejarla medio cocida a los cuatro minutos y después continuar la cocción poco antes de servir el plato. «En algunos restaurantes se hace así para ahorrar tiempo, pero el resultado es mejor si no se hace, aunque esto implique que el cliente tenga que esperar unos minutos más», asegura Bosi.
Lo aconsejable echar en el agua de cocción un chorro de agua fría para que deje de cocerse la pasta y a continuación dejarla un minuto en el escurridor. «Si puede sacarse la pasta con el propio escurridor que incorporan algunos cacharros cuecepastas o con la espumadera directamente del recipiente, mucho mejor», propone el cocinero.
El truco para espesar la salsa
«La pasta nunca debe quedar cocida, esperando a que acabemos de preparar la salsa», explica el chef de DaLuca. Así, el experto explica que siempre se prepara antes y que para darle la textura y el sabor adecuados se utiliza «un ingrediente espesante secreto». Y es que los cocineros italianos no añaden ni nata, ni mantequilla, ni queso parmesano para espesar las salsas. Lo que se usa realmente es, según explica el chef de DaLuca, el agua de la cocción de la pasta. «Es una práctica imprescindible cuando queremos espesar la salsa, pues el almidón que deja la pasta en el agua y la sal que contiene el agua de cocción es lo que ayuda a obtener una salsa con textura cremosa y sabrosa», explica.
La salsa carbonara, sin nata ni bacon
No todas las salsas valen para todos los tipos de pasta ni todos los tipos de pasta valen para cualquier salsa. Como dice Luca Bosi no es lo mismo comer «unos macarrones a la boloñesa» que unos «espaguetis a la boloñesa». Así, el cocinero explica que algunas salsas más contundentes son más adecuadas para pastas «con hueco», que permitan que se acomoden los ingredientes como parte de ellas. Así, a la hora de saber qué salsa es más adecuada para cada tipo de pasta aconseja fiarse de las «recetas originales italianas», como por ejemplo los «espaguetis a la carbonara».
Una de las salsas que se suele elaborar de forma errónea es la salsa carbonara pues, como explica Bosi, la original italiana no lleva ni nata, ni bacon, ni parmesano. En realidad lo que se usa es el guanciale, que es una chacina italiana sin ahumar que se prepara con careta o carrillos de cerdo, pecorino romano (tipo de queso), huevo y pimienta negra recién molida.
A la hora de disfrutar de la pasta el experto propone experimentar, ser flexibles y disfrutar de lo que más le guste a cada uno, pero nunca dejar la pasta para el día siguiente. «La textura, el color y el sabor cambia con el el tiempo. La pasta se hace y se come», aconseja.
https://www.abc.es/familia/vida-san...cuando-cueces-pasta-201902270213_noticia.html
Cocerla demasiado, echarle aceite o laurel a la cocción o tapar la olla son algunos de los errores que se cometen al preparar un plato de pasta
La pasta no engorda, si la comes así
Raquel Alcolea DíazActualizado:27/02/2019 02:13h
6 ¿Sabes distinguir entre todos los tipos de pasta?
Cocinar un plato de pasta puede parecer sencillo. Es una comida rápida, nutritiva y que admite muchas combinaciones. Pero lo cierto es que, según los expertos, cocinar un «buen plato de pasta» no es tan sencillo y requiere conocimientos y técnica pues a la hora de elaborar este plato se cometen errores que son fáciles de resolver y que en realidad se producen por falta de información o por malas costumbres.
El agua, mejor abundante
Uno de los errores más habituales es utilizar poca agua para cocer la pasta. Según la recomendación general de los expertos, una referencia útil es emplear un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Aunque lo cierto es que cocineros como Luca Bosi, de tradición culinaria italiana y y que ha rescatado la recetas de su padre en el restaurante Da Luca Madrid, propone que lo más importante siempre es asegurarse de que la pasta quede siempre cubierta con dos dedos de agua y colocarla en un recipiente lo suficientemente grande como para que el agua no se salga cuando se lleve a ebullición.
¿Cuándo se echa la sal?
Otra de las confusiones que suele darse al cocer la pasta es elegir el momento más adecuado para echar la sal. En este sentido, el experto lo tiene claro: «La sal se echa cuando el agua comience a hervir y después se echa la pasta», explica Bosi.
Si se echa la sal antes de tiempo, el agua tardará más en alcanzar el punto de ebullición y si se echa después corremos el riesgo de que la pasta no se quede con el punto de sal adecuado.
Ni aceite, ni laurel, ni especias
Durante la cocción no se debe añadir aceite pues ese añadido solo aportará una textura grasienta y no evitará que se pegue la pasta, según explica el cocinero italiano. «Si se desea añadir aceite de oliva virgen extra solo se hará cuando la pasta esté en el plato, pero no cuando esté hirviendo», explica.
Tampoco es partidario de añadir ningún tipo de hierbas aromáticas ni especias durante la cocción. «El uso de laurel o de especias durante la cocción no solo puede amargar la pasta sino que además afecta al aspecto final del plato pues las hojas y las especias se ennegrecen», explica. Así, el cocinero italiano propone que si se desea usar hierbas aromáticas se usen tras la elaboración de la salsa y que sean frescas y no secas, como por ejemplo albahaca en el aderezo de la salsa de tomate casera.
¿Puedo remover la pasta?
«La pasta no es un risotto, no es necesario que la movamos constantemente durante la cocción», comenta Luca Bosi. Para el cocinero italiano, lo ideal es removerla una sola vez para que no se pegue una vez que han pasado unos dos minutos de cocción.
Otro de los consejos a los que hace referencia el experto es al hecho de que no es necesario tapar la cazuela como sucede en el caso de los guisos. «Podemos tapar la olla, siempre con una pequeña abertura, para acelerar la ebullición, pero en cuanto echamos la pasta, debemos retirar y no volver a colocar la tapa del recipiente», explica.
El tipo de fogón influye
Puede cocinarse un buen plato de pasta en una cocina de inducción o en una vitrocerámica, pero como el fuego real no hay nada, según explica Bosi. El cocinero italiano explica que el fogón aporta un calor diferente que da un toque diferente a la pasta y que además permite llevar a cabo con mejores resultados técnicas culinarias como el flambeado o el salteado.
Conseguir el «al dente», cuestión de práctica
Aunque los tiempos de cocción son diferentes en función del tipo de pasta, lo cierto es que la mejor manera de comprobar si está «al dente» es probarla, según explica Bosi. «Si cuando la probamos sentimos que está un poco crujiente, es que está lista. Cuando en un restaurante pasamos de ese punto corremos el riesgo de que la pasta se hinche y adquiera la textura de una goma. Eso sería fatal», argumenta.
¿Se lava o no se lava la pasta?
El cocinero de Da Luca explica que no es necesario lavar o enfriar la pasta y que, en todo caso, esta práctica se hace para «bloquear o paralizar» la cocción de la pasta, de modo que puedas dejarla medio cocida a los cuatro minutos y después continuar la cocción poco antes de servir el plato. «En algunos restaurantes se hace así para ahorrar tiempo, pero el resultado es mejor si no se hace, aunque esto implique que el cliente tenga que esperar unos minutos más», asegura Bosi.
Lo aconsejable echar en el agua de cocción un chorro de agua fría para que deje de cocerse la pasta y a continuación dejarla un minuto en el escurridor. «Si puede sacarse la pasta con el propio escurridor que incorporan algunos cacharros cuecepastas o con la espumadera directamente del recipiente, mucho mejor», propone el cocinero.
El truco para espesar la salsa
«La pasta nunca debe quedar cocida, esperando a que acabemos de preparar la salsa», explica el chef de DaLuca. Así, el experto explica que siempre se prepara antes y que para darle la textura y el sabor adecuados se utiliza «un ingrediente espesante secreto». Y es que los cocineros italianos no añaden ni nata, ni mantequilla, ni queso parmesano para espesar las salsas. Lo que se usa realmente es, según explica el chef de DaLuca, el agua de la cocción de la pasta. «Es una práctica imprescindible cuando queremos espesar la salsa, pues el almidón que deja la pasta en el agua y la sal que contiene el agua de cocción es lo que ayuda a obtener una salsa con textura cremosa y sabrosa», explica.
La salsa carbonara, sin nata ni bacon
No todas las salsas valen para todos los tipos de pasta ni todos los tipos de pasta valen para cualquier salsa. Como dice Luca Bosi no es lo mismo comer «unos macarrones a la boloñesa» que unos «espaguetis a la boloñesa». Así, el cocinero explica que algunas salsas más contundentes son más adecuadas para pastas «con hueco», que permitan que se acomoden los ingredientes como parte de ellas. Así, a la hora de saber qué salsa es más adecuada para cada tipo de pasta aconseja fiarse de las «recetas originales italianas», como por ejemplo los «espaguetis a la carbonara».
Una de las salsas que se suele elaborar de forma errónea es la salsa carbonara pues, como explica Bosi, la original italiana no lleva ni nata, ni bacon, ni parmesano. En realidad lo que se usa es el guanciale, que es una chacina italiana sin ahumar que se prepara con careta o carrillos de cerdo, pecorino romano (tipo de queso), huevo y pimienta negra recién molida.
A la hora de disfrutar de la pasta el experto propone experimentar, ser flexibles y disfrutar de lo que más le guste a cada uno, pero nunca dejar la pasta para el día siguiente. «La textura, el color y el sabor cambia con el el tiempo. La pasta se hace y se come», aconseja.
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