Con cuchara. Sopas y Potajes.

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El melón lo refresca todo. CLARA PÉREZ VILLALÓN


AJOBLANCO DE ANACARDOS Y MELÓN

CLARA PÉREZ VILLALÓN 16/07/2018 - 12:38 CEST

Aunque tradicionalmente se prepara con almendras y se condimenta con uvas, esta sopa andaluza y extremeña tiene infinidad de variantes, que podemos adaptar a lo que tengamos en la despensa y lo que ofrezca la temporada. De origen humilde y antiguo, parece ser la base de lo que, cambiando la almendra por el recién llegado tomate, finalmente se convertiría en el salmorejo. Según la zona, el ajoblanco suele variar radicalmente, con transiciones que van desde la sopa líquida hasta una densa emulsión (como en Almería, donde es casi para untar pan)

Generalmente esta receta se prepara la noche anterior dejando a remojo el pan y las almendras, aunque también se puede hacer directamente. Para variar el fruto seco, en casa ya he preparado esta sopa con cacahuetes, nueces y anacardos, la versión que más me convence por su sabor suave y delicado. Para mí, el secreto es lograr una sopa liviana pero con sabor, sin que el ajo esté demasiado presente para que no repita y donde sea la fruta añadida la que le de ese toque de frescor que ahora, con la calorina que cae en verano, apetece.

La densidad variará en función de la cantidad de agua que añadáis y, por supuesto, de si incorporáis más o menos pan (o ninguno, si hay comensales con problemas de intolerancia al gluten). ¿Hace esto que ya no sea el tradicional? Puede ser, pero como según la región varía tremendamente la receta -con pan, sin pan, con almendras, sin ellas, con leche, con agua, con o sin vinagre- creo que la licencia de hacer una sopa de anacardos al estilo del ajoblanco está más que permitida. Hoy hemos apostado por rematarlo solo con melón -personalmente me gusta así mucho, sin necesidad de más-, pero podéis usar cualquier cosa que os guste: queso fresco, ciruela roja, diferentes hierbas, rabanitos, boquerones en vinagre, sardina ahumada, anchoa o brevas. Para gustos, los sabores.

Dificultad

Acordarse de poner los ingredientes en remojo la noche anterior.

Ingredientes

Para 5/6 personas, más o menos 1 litro de ajoblanco

• 1 diente de ajo, sin germen
• 200 g de anacardos crudos o fritos
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 50 g de picos de pan o pan sin corteza
• 600 ml de agua fría
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de aceite de oliva suave
• 400 g de melón

Preparación

1. La noche anterior, dejar en la nevera la mezcla de anacardos con el vinagre, el pan, el ajo y el agua. Triturar todo en el vaso de una batidora potente, dejándolo un buen rato para conseguir una textura sedosa. Una vez bien triturado se puede pasar por un colador normal -fino- o chino.
2. Cuando tenga la textura deseada será el momento de salar al gusto, poner a punto de vinagre e ir incorporando el aceite, a hilo fino y sin dejar de batir, para que emulsione bien.
3. Enfriar bien el ajoblanco en la nevera para servirlo muy, muy frío.
4. Cortar el melón en trocitos o, con la ayuda de un sacabolas, hacer bolitas de tamaño mediano. Servir el ajoblanco el melón y, si se quiere, terminar con un chorrito de aceite de oliva en crudo (o algún otro de los ingredientes sugeridos, al gusto).

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/07/09/receta/1531139926_388436.html

 

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RAMEN FRÍO DE VERANO

La sopa japonesa más adictiva tiene una versión que te permite tomarla en una noche tropical y vivir para contarlo. Un caldo ligero, fideos y unos cuantos ingredientes más y recibirás un merecido 'dōmo arigatō'.

RUBÉN LEÓN Y GUIYE COMÍN / STOMAKO 21/06/2017


Esta historia empieza un día en el que nuestro simpático amigo Roger Gracia estaba en Japón por trabajo, y acaba todavía mejor. Resulta que, después de unos días largos de trabajo, decidió tomarse un descanso y salir a tomar unas cervezas en el famoso barrio de Shibuya, en Tokyo.

En la barra de un bar conoce a Keita Tanaka, un japonés entrañable al que le gusta casi tanto hablar de comida como del Barça. Enseguida se hacen íntimos y deciden seguir en contacto. Poco tiempo después Roger recibe una inésperada llamada de Keita diciéndole “oye, que vamos a montar un restaurante en Barcelona, ¿me puedo ir unos días a tu casa?”. Unos meses después nació el Fan - Shoronpo.

Ya os habíamos hablado en El comidista de este restaurante japonés atípico, que tiene al barrio de Gràcia y parte del Eixample feliz gracias a sus sabrosos platos de fideos fríos, calientes, con caldo o sin él. Somos ya legión los aficionados a su tantanmen -con fideos finos de trigo y un caldo espeso con sésamo- en diferentes versiones, los dos tipos de ramen y las empanadillas rellenas de caldo con carne -o foie, o jamón ibérico-, pero no sabéis mucho de Keita.

Por este apasionado de la cocina japonesa será el faro espiritual que nos guiará al éxito en esta receta de sopa fría japonesa -ramen, sí- de verano. Muy amablemente, nos invita a su cocina y comparte todos sus secretos con nosotros, aunque para facilitar las cosas -lo que queremos es que la gente cocine, no nos olvidemos- decidimos hacer una versión con ingredientes más sencillos de encontrar por estos lares.

La receta tiene 3 partes muy claras. Los fideos, el caldo y el topping (lo que ponemos por encima al final, vamos). Es sorprendente lo rápido que se prepara la receta si se tiene listo ya el caldo, así que proponemos cocinar una buena olla y congelarlo. Cuando queramos repetir, será cuestión de minutos: lo único que nos llevará un poco más de tiempo es el cerdo asado, que podemos obviar si no queremos complicarnos la vida.

Dificultad

Menos que decir Shi-bu-ya.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

• 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharada de miel
• 1/2 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharada de Bovril o similiar (concentrado de carne)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 pizca de pimienta blanca
• 1 ajo pequeño picado
• 1 cucharada pequeña de jengibre picado
• 800 ml de agua

Para el topping

• 4 cucharada de puerro finamente picado
• 4 cucharada de tallo de cebolleta picado finamente
• 8 hojas de espinacas escaldadas
• 2 hojas de alga nori cortadas en 4 (la que se usa para los makis, opcional)
• 240 gr de cerdo asado en 4 lonchas (panceta por ejemplo, opcional)

Además

• 400 gr de fideos de trigo para ramen (yakisoba frescos)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes del caldo en una cazuela y llevar a ebullición. Hervir un minuto, retirar del fuego y dejar enfriar en la misma cazuela. Colar y meter en la nevera.
   
2. Cocer los fideos el tiempo necesario y enfriarlos en agua con hielo. Escurrir bien y ponerlos en un cuenco.
   
3. Cubrir los fideos con el caldo y repartir los toppings por encima.
   
   https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/06/13/receta/1497312954_415591.html
   

 

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SOPA FRÍA DE PEPINO, YOGUR Y MENTA

La sopa fría de pepino y yogur es un clásico de la comida veraniega de Oriente Próximo y los países balcánicos. Plato de tradición judía, como es lógico se toma en múltiples versiones: más o menos espesa, con el pepino triturado o cortado en láminas, perfumada con hierbas diferentes... La mía es medio clásica, medio inventada, porque he incorporado algún ingrediente que no sé yo si todos los hijos de Yavéh aprobarían.

La patata cocida da suavidad, textura y consistencia a una sopa que, si el pepino y el yogur no son buenos, puede resultar un tanto agria o aguachada. La presencia del yogur de cabra no obedece a otro motivo que una manía personal que me ha entrado en los últimos tiempos, en los que me he aficionado a la leche de este animal. Diría que es más líquido, digestivo y potente de sabor que el de vaca, y un pelín más ácido. Si no lo encontráis tampoco es un gran drama: usad yogur normal pero de buena calidad.

Por último, el sumac o zumaque, ese polvo adictivo. Se trata de una especia de color púrpura bastante común en Turquía y otros países de la región, cuyo sabor alimonado, astringente y salado encaja a la perfección en esta sopa. Sé que es difícil de encontrar, y por eso la he marcado como opcional. En Barcelona la compro en L'Altra Riba, un ultrarrecomendable puesto de comida siria del Mercat de la Abaceria en Gràcia.

Dificultad

Triturar cuatro cosas es complicadísimo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 pepinos grandes (o 3 medianos)
• 1 patata mediana
• 250 gr. de yogur de cabra (si no se encuentra, de vaca)
• 1 cebolla tierna
• 1 limón
• 1 manojo de menta fresca
• 1 cucharada de sumac (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Cocer la patata con piel en agua hirviendo con sal durante unos 25 minutos, hasta que esté hecha. Dejar enfriar y pelar.

2. Pelar el pepino dejando un par de tiras de la piel a cada lado de la piel. Cortarlo en rodajas gruesas, salarlo y dejarlo escurriendo una media hora para que suelte líquido y suavice su sabor.

3. Triturar el pepino, la patata, el yogur, la cebolla tierna, el zumo de medio limón, el sumac si se tiene, unas 10 hojas de menta, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de agua fría, sal y pimienta. Si se ve muy espeso, añadir más agua hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 3 horas (mejor de un día para otro).

4. Corregir de sal y servir muy frío con más menta picada fina, un chorrito de zumo de limón y otro de aceite de oliva.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/07/28/articulo/1311829200_131182.html

 

[Serendi]

Sopa de ajo o sopa castellana. Receta para aprovechar pan

 

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Tomate con tomate, éxito total. MÒNICA ESCUDERO




SOPA DE DOS TOMATES

En esta sopa, inspirada en un plato del restaurante Enigma, juntamos la dulzura del tomate rojo maduro con el toque ácido del verde. Más algunos aderezos para que todo suba.


MÒNICA ESCUDERO 28/06/2017


Estamos en una época de tomates gloriosos de todos los tamaños, colores y texturas, así que más vale que los tomemos de todas las formas posibles antes de que se acaben y todo sean lágrimas y nostalgia. La sopa es una de las chiquicientas maneras en la que los podemos disfrutar: por aquí ya la hemos preparado así con el tomate asado con tomillo, con parmesano, con almendra y con cerezas.

La de hoy es seguramente la más sencilla de todas, pero igualmente sorprendente gracias a la diferencia de sabor entre los diferentes tomates que usaremos. Es una receta inspirada en uno de los platos del restaurante Enigma de Albert Adrià. Ellos la elaboran en invierno, separando con arte y paciencia infinitos las partes rojas y verdes de un tomate raf de calidad excepcional. Si no tenemos esa maravilla a mano, podemos utilizar otros ingredientes para potenciar las características de un par de buenos tomates rojos y verdes.

Servirlo tiene su truco, pero la sensación de notar por separado el tomate verde, ligeramente ácido y astringente, y el dulzor del rojo hace que el esfuerzo cobre sentido. Si sois de los que valoran encontrar texturas y sabores por separado -si preferís encontraros un par de cucharadas de yogur depositadas encima de una crema de verduras en lugar de mezcladas, por ejemplo-, podéis aplicar este sistema en infinidad de platos. Por ejemplo, si en una crema de espinacas y calabacín preparáis las dos por verduras separado y añadís a la segunda un par de cucharadas por ración de ricotta, requesón escurrido o vuestro queso cremoso favorito, conseguiréis un efecto similar.

Dificultad

Servirlo es lo más difícil.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la sopa roja

• 1 k de tomate rojo carnoso, dulce y maduro (por ejemplo, de pera)
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de miel
• 1 pizca de sal
• Aceite de oliva suave

Para la sopa verde

• 1 k de tomate verde de ensalada (o raf verde, si se encuentra)
• 3 cucharadas de vinagre de jerez
• 1 pizca de sal
• Aceite de oliva virgen extra de sabor potente

Preparación

1. Quitar el pedúnculo, la piel -hacerles una cruz en la base y escaldarlos ayuda- y las semillas de los tomates.
2. Triturar muy bien la carne del tomate rojo con el vinagre de manzana, la miel, una pizca de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Tiene que quedar una textura fina, sin tropezones.
3. Triturar muy bien la carne del tomate verde con el vinagre de jerez una pizca de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor fuerte (buscamos la misma textura que en el caso anterior).
4. Enfriar las dos sopas en la nevera un par de horas.
5. Servir la sopa roja en una taza ancha o bol y, con ayuda de una jarrita para intentar que no se mezclen, servir la verde en el centro. Poner en cada una un par de gotas del mismo aceite que hemos usado en su elaboración y servir con cuidado para que no se mezclen.
6. https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/06/22/receta/1498116437_078504.html

 

[pilou12]

Receta de Crema de Calabaza fácil

 

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SOPA DE MELÓN, ALMENDRAS Y LIMA
No hace falta saber que el melón es una pepónide para preparar esta sopa, más hidratante y nutritiva que un plan Pond's de belleza en siete días.

Seguramente por el inusitado tamaño de mi cabeza y por mi mermada inteligencia, siempre me he sentido identificado con el melón. También tengo cierto afecto a esta fruta porque me recuerda irremediablemente a los veranos en La Rioja, cuando mi padre se tiraba todo agosto en busca de la pieza perfecta de la susodicha pepónide (gran palabra).

Por supuesto, jamás lo encontraba: ninguno podía competir con uno que se había tomado con mi madre en el año de la Tana y que debía de ser como el elefante blanco o el unicornio fucsia de los melones. Y mira que los olía, los tocaba, les presionaba las puntas, los agitaba y no les hacía la prueba de ADN porque no existía. Aun así, nunca se desanimó. Siguió consumiendo melón en cantidades industriales, y diciendo lo mismo con cada uno que cataba: “Está bueno, pero no tanto como aquél que nos comimos en la terraza de bla bla bla bla”.

Al contrario que mi queridísimo progenitor, yo no he idealizado mis melones del pasado, y sigo dándome por satisfecho con algunos ejemplares que encuentro en el mercado. Por supuesto, para mí la única variedad relevante de verdad es la de piel de sapo, sin que le encuentre demasiado sentido a los cantaloupe, galia y demás especies invasoras. Al comprarlo, me guío sobre todo por el olor, que debe ser suavemente dulzón, y por el peso, notable en comparación con el tamaño en las buenas piezas.

Con la sandía, el melón es la fruta más agradecida del mundo para hacer sopas frías veraniegas. En mi nada humilde opinión, pienso que las almendras hermanan a la perfección con él: no en vano suele servir como guarnición del ajoblanco o incluso formar parte de él en muchas recetas. Por eso mi sopicaldo los une, añadiendo además el puntillo exótico de la lima, la leche de coco (opcional) y la menta. (“Jo, no sé dónde comprar leche de coco y no me gusta la menta”. “Pues no se los pongas y asunto arreglado, ¡copón!”).

Dificultad

Si no te sale, vuelve a hacer Primaria.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 1 kilo de melón pelado y troceado
• 100 g de almendras crudas
• 3-5 limas
• 100 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de menta picada
• Colas de gambas o langostinos cocidas como guarnición (opcional)
• Chile en polvo o pimentón picante (opcional)
• Sal

Preparación

1. Triturar a fondo las almendras hasta que se forme una pasta.
2. Añadir la ralladura de una lima, el zumo de todas (2 si están jugosas; 4, si no), la leche de coco, sal y un chorrito de agua. Seguir triturando hasta que se forme una crema espesa.
3. Incorporar el melón y una cucharada de menta, y triturar.
4. Bañar las colas de gamba o langostino en un poco de aceite y espolvorearles pimentón por encima.
5. Servir la sopa con las colas como guarnición y menta picada muy fina por encima.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/26/receta/1435323030_550236.html

 

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Sopa de pescado sencilla

 

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RECETA DE RICA SOPA DE VERDURAS-RICA SOPA NUTRITIVA

 

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CREMA DE ESCALIVADA


En el momento del año en el que no se sabe si va a hacer temperatura de otoño o de verano, las sopas que pueden tomarse frías o calientes son un salvavidas. Esta es una de ellas, y está buenísima de las dos maneras.

MÒNICA ESCUDERO


La escalivada es uno de esos platos que uno no sabe muy bien cuándo preparar. Es un plato que se toma a temperatura ambiente o más bien fresco, con lo cual apetece más en los meses de calufa, pero para hacerlo tienes que encender el horno, la barbacoa –este supuesto es el más apetecible– o la chimenea (muerte caracolera). Sus ingredientes principales son hortalizas veraniegas, así que volvemos al verano de nuevo. Un jaleo, vamos.

Digamos que ahora que por las noches refresca mientras los días aún son cálidos es un buen momento para dedicarle a la escalivada la devoción que merece. Recordemos también que el horno tiene dos bandejas que podemos llenar para después darle a esta deliciosa verdura asada todas las vidas que queramos.

Desde el relleno de unos canelones hasta una salsa para pasta mucho más rápida –picada a cuchillo y listo–, pasando por croquetas -imprescindible escurrirla muy bien–, flanes salados, ensaladas o patés vegetarianos, sus posibilidades son casi infinitas, y todas muy sabrosas.

Una de ellas, posiblemente de las menos conocidas, es la de hacer con ella una crema que se puede tomar fría o caliente (y convertir en puré o una crema mucho más ligera quitando o añadiendo caldo, teniendo siempre en cuenta que la versión espesa mejora mucho caliente y la ligera gana con el frío). La fórmula que presento es la más básica, solo lleva caldo y un poco de leche evaporada para conseguir una textura ligera y cremosa. A partir de aquí, se puede toquetear hasta el infinito.

Unos filetes de anchoa troceados, unas migas de bacalao desalado, queso curado en lascas o un poco de olivada pueden alegrar la crema sin tener que invertir tiempo en ella. Para convertirla en un plato sofisticado y con un juego de texturas divertido –solo en versión fría, de lo contrario se fundirá–, podéis hacer una gelatina con el jugo que hayan soltado los pimientos durante la cocción y ponerla en dados por encima.

Dificultad

Si tienes un minipimer puedes hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 pimientos
• 2 berenjenas
• 1 cebolla
• 150 ml de leche evaporada
• 500 ml de caldo de pollo o verdura
• Sal
• ¼ de cucharadita de tomillo
• Pimienta
• Aceite de oliva
• 1 rebanada de buen pan de hogaza de 1 dedo de ancho

Preparación

1. Asar las verduras al horno a 180 grados –con calor arriba y abajo, si se puede– durante aproximadamente una hora y cuarto (o hasta que las verduras estén deshinchadas y tengan la piel tostada y separada de la carne).
2. Cuando sea posible hacerlo sin quemarse, recuperar el jugo de cocción de la bandeja, pelar las verduras y triturarlas con la leche evaporada, el caldo y sal al gusto.
3. Quitar la corteza al pan y dorarlo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (no freír).
4. Llevar a ebullición un par de minutos la crema para que se unifique la textura y se unan los sabores, poner el pan encima, unas gotas de aceite, pimienta negra recién molida y servir inmediatamente.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/10/05/receta/1475700134_809457.html

 

[pilou12]

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/18/articulo/1434636663_314571.html

El estofado de la discordia. MIREIA FONT



MOQUECA CAPIXABA (ESTOFADO BRASILEÑO DE PESCADO)

Preparamos una de las dos versiones del plato típico que divide a los brasileños, un guiso de pescado blanco con salsa que se acompaña de harina de mandioca tostada y cocida en caldo.


MIREIA FONT 12/09/2018

Rolling Stones, Beatles. Gijón, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ¿Qué sería de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado típico del estado de Bahía, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Espíritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de fútbol carioca: eternos rivales.

La disputa de la autoría entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un símbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del país realizó no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qué plato brasileño no podía faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbancó a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasileño -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.

Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pirão). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dendê), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dendê se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.

La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, la capital de Espíritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque están catalogadas como bien patrimonial del país. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofradía y su día nacional (el 30 de septiembre).

Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro estándar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las podéis comprar en tiendas latinas y asiáticas; si no las encontráis, sustituidlas por pimentón rojo o azafrán. Si tampoco encontráis harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que también es como habitualmente se acompaña este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pirão de pescado: la nuestra no es la más canónica ni la más tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).

Dificultad

Media (siempre y cuando os pongáis en modo bandera de Brasil; orden y progreso).

Ingredientes

Para 2-3 personas

Para el aceite de achiote:

100 ml de aceite de oliva

50 g de semillas de achiote

Para la moqueca:

500 g de lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)

3 tomates medianos maduros

2 cebollas grandes

4 cebollinos

3 puñados de cilantro

3 limones

3 dientes de ajo

50 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite de achiote

100 ml de caldo de pescado

Sal al gusto

Para el pirão de pescado:

100 g de harina de mandioca tostada

400 ml de caldo de pescado

1 tomate

½ cebolla

30 ml de aceite de achiote

Una cucharadita de cilantro picado

Sal al gusto

Preparación

1. Para marinar el pescado, exprimir el zumo de tres limones. Colocar el pescado en una tartera, salarlo, poner el zumo de limón por encima, taparlo y dejar marinar en la nevera mientras se elabora el resto del plato.
2. En un cazo, verter 100 ml de aceite de oliva y añadir las semillas de achiote. Calentar el aceite a fuego medio y remover las semillas con una espátula de madera durante unos ocho minutos aproximadamente, o hasta que el aceite esté rojo y las semillas oscuras. Retirar el cazo del fuego, dejar atemperar y verter el contenido en un recipiente de cristal resistente para que se enfríe del todo.
3. Picar los ajos finos, cortar las cebollas y los tomates en dados pequeños. Lavar, secar y picar fino el cilantro y el cebollino. Dejar todos los ingredientes a mano. Colar el aceite de achiote y reservar 50 ml para la olla de barro y 30 para el pirão de pescado.
4. Calentar la olla de barro vacía a fuego medio entre tres y cinco minutos. Incorporar 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de aceite de achiote y mezclarlos con una cuchara de madera o espátula. Cuando los aceites están calientes, añadir el ajo y rehogar hasta que esté dorado. Agregar la cebolla y rehogar unos cuatro minutos, vigilando que no se queme. Retirar de la olla la mitad de la cebolla con una espumadera y reservar. Añadir al sofrito la mitad del tomate, remover con la espátula y rehogar un minuto. Colocar el pescado encima del sofrito y cubrir con la cebolla reservada y el resto del tomate. Esparcir el cilantro y el cebollino encima de la lubina, agregar el caldo, salar, tapar y dejar cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos, sin remover ni destapar.
5. Mientras se cuece la moqueca en la olla de barro, preparamos el pirão de pescado. Pelar y cortar a dados pequeños la cebolla y el tomate. En el mismo cazo donde hemos hecho el aceite de achiote, calentar 30 ml del mismo a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar la cebolla y rehogar un par de minutos. Incorporar el tomate y rehogar otro minuto. Añadir el caldo y salar; cuando esté hirviendo, bajar el fuego al mínimo e incorporamos la harina de mandioca poco a poco. Remover con la espátula sin parar para evitar que se formen grumos y cocer unos tres minutos o hasta que adquiera una consistencia cremosa.
6. Emplatar la lubina cubriéndola con la salsa y la verdura de la olla, rociar todo con unas gotitas de limón y decorar con un pellizco de cilantro y de cebollino. Dividir el pirão en cuencos individuales y poner una pizca de cilantro. Servir los cuencos con los platos de moqueca para mezclar al momento.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/09/05/receta/1536145304_120714.html

 

[Serendi]

El estofado de la discordia. MIREIA FONT



MOQUECA CAPIXABA (ESTOFADO BRASILEÑO DE PESCADO)
Preparamos una de las dos versiones del plato típico que divide a los brasileños, un guiso de pescado blanco con salsa que se acompaña de harina de mandioca tostada y cocida en caldo.


MIREIA FONT 12/09/2018

Rolling Stones, Beatles. Gijón, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ¿Qué sería de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado típico del estado de Bahía, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Espíritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de fútbol carioca: eternos rivales.

La disputa de la autoría entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un símbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del país realizó no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qué plato brasileño no podía faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbancó a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasileño -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.

Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pirão). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dendê), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dendê se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.

La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, la capital de Espíritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque están catalogadas como bien patrimonial del país. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofradía y su día nacional (el 30 de septiembre).

Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro estándar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las podéis comprar en tiendas latinas y asiáticas; si no las encontráis, sustituidlas por pimentón rojo o azafrán. Si tampoco encontráis harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que también es como habitualmente se acompaña este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pirão de pescado: la nuestra no es la más canónica ni la más tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).

Dificultad

Media (siempre y cuando os pongáis en modo bandera de Brasil; orden y progreso).

Ingredientes

Para 2-3 personas

Para el aceite de achiote:

100 ml de aceite de oliva

50 g de semillas de achiote

Para la moqueca:

500 g de lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)

3 tomates medianos maduros

2 cebollas grandes

4 cebollinos

3 puñados de cilantro

3 limones

3 dientes de ajo

50 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite de achiote

100 ml de caldo de pescado

Sal al gusto

Para el pirão de pescado:

100 g de harina de mandioca tostada

400 ml de caldo de pescado

1 tomate

½ cebolla

30 ml de aceite de achiote

Una cucharadita de cilantro picado

Sal al gusto

Preparación

1. Para marinar el pescado, exprimir el zumo de tres limones. Colocar el pescado en una tartera, salarlo, poner el zumo de limón por encima, taparlo y dejar marinar en la nevera mientras se elabora el resto del plato.
2. En un cazo, verter 100 ml de aceite de oliva y añadir las semillas de achiote. Calentar el aceite a fuego medio y remover las semillas con una espátula de madera durante unos ocho minutos aproximadamente, o hasta que el aceite esté rojo y las semillas oscuras. Retirar el cazo del fuego, dejar atemperar y verter el contenido en un recipiente de cristal resistente para que se enfríe del todo.
3. Picar los ajos finos, cortar las cebollas y los tomates en dados pequeños. Lavar, secar y picar fino el cilantro y el cebollino. Dejar todos los ingredientes a mano. Colar el aceite de achiote y reservar 50 ml para la olla de barro y 30 para el pirão de pescado.
4. Calentar la olla de barro vacía a fuego medio entre tres y cinco minutos. Incorporar 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de aceite de achiote y mezclarlos con una cuchara de madera o espátula. Cuando los aceites están calientes, añadir el ajo y rehogar hasta que esté dorado. Agregar la cebolla y rehogar unos cuatro minutos, vigilando que no se queme. Retirar de la olla la mitad de la cebolla con una espumadera y reservar. Añadir al sofrito la mitad del tomate, remover con la espátula y rehogar un minuto. Colocar el pescado encima del sofrito y cubrir con la cebolla reservada y el resto del tomate. Esparcir el cilantro y el cebollino encima de la lubina, agregar el caldo, salar, tapar y dejar cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos, sin remover ni destapar.
5. Mientras se cuece la moqueca en la olla de barro, preparamos el pirão de pescado. Pelar y cortar a dados pequeños la cebolla y el tomate. En el mismo cazo donde hemos hecho el aceite de achiote, calentar 30 ml del mismo a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar la cebolla y rehogar un par de minutos. Incorporar el tomate y rehogar otro minuto. Añadir el caldo y salar; cuando esté hirviendo, bajar el fuego al mínimo e incorporamos la harina de mandioca poco a poco. Remover con la espátula sin parar para evitar que se formen grumos y cocer unos tres minutos o hasta que adquiera una consistencia cremosa.
6. Emplatar la lubina cubriéndola con la salsa y la verdura de la olla, rociar todo con unas gotitas de limón y decorar con un pellizco de cilantro y de cebollino. Dividir el pirão en cuencos individuales y poner una pizca de cilantro. Servir los cuencos con los platos de moqueca para mezclar al momento.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/09/05/receta/1536145304_120714.html

Excelentes siempre tus aportes, mi amor de amiga @pilou12 , eres el rayo que no cesa, el lucero del alba y hasta la aguja encontrada en el pajar.
Tanto te tengo que agradecer, tanto de ti aprendo, tanto disfruto de tu amistad; que por nada del mundo la quiero perder, y hago votos diarios para que se cumpla la buenaventura y los dos sigamos con la alegría y la fidelidad como amigos "quincemesinos" que somos.
Un abrazo muy fuerte,
Serendi,