COCINA ASIATICA

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Sopa tailandesa de pollo y leche de coco: un plus de proteínas

Ingredientes

• 250 gramos de pechuga de pollo
• 1 litro de caldo de pollo
• Media lata de leche de coco
• 50 gramos de champiñones
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• Una pizca de sal
• Un toque de edulcorante o miel
• Un puñado de cilantro
• 1 lima

Elaboración.

Primero preparamos todos los ingredientes: pelamos y chafamos el diente de ajo, picamos la cebolla y el cilantro y troceamos los champiñones y el pollo. A continuación, calentamos el caldo de pollo en una olla junto con la leche de coco. Cuando esté hirviendo añadimos los ajos y lo dejamos hervir un minuto más. Después, incorporamos el pollo, la cebolla, la sal y el edulcorante o miel. Lo movemos bien y lo tapamos. Cuando el pollo esté cocinado agregamos los champiñones y lo dejamos cocinando unos 5 minutos a fuego bajo. Apagamos el fuego y añadimos el zumo de la lima. Una vez en el plato, si nos apetece, podemos decorar la sopa con algunas verduras en juliana.

https://www.elmundo.es/yodona/lifestyle/2019/01/29/5c506edc21efa0292e8b458f.html

 

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Empanadillas Chinas o "Jiaozi" para el frío - Chinese Dumplings

 

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Wonton con salsa picante estilo Sichuan - Spicy Sichuan Wonton Recipe

 

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Gyeran jjim (계란찜) - Huevo al vapor - Comida coreana receta en español

 

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Rollitos de primavera, cómo hacerlos paso a paso

Este mes estamos con recetas orientales en cocinaconbra.com, después de nuestras gyoza japonesas, hoy os traemos este tutorial paso a paso para hacer rollos de primavera.

Es muy importante que cuando hagamos el relleno no tenga líquido para no empapar las láminas de los rollitos pues sino se romperían y se saldría el relleno.

Os hemos puesto unas fotos con el paso a paso para que veáis cómo envolver los rollitos de primavera para que queden perfectos y no se salgan a la hora de freírlos. Tomad nota de esta receta que encantará hasta los más peques de la casa.

Rollo de primavera
INGREDIENTES

• 100 g de cerdo (parte del cuello) cortada muy fina
• Hojas de col
• 1 pimiento verde
• 1 palmito de bambú (lo venden en lata en tiendas orientales)
• 3 setas Shiitake secas puestas en remojo (no tiréis el agua de las setas)
• Fécula de patata disuelta en agua
• Hojas de rollito de primavera (de venta en establecimientos orientales), de tamaño grande.

CONDIMENTO

• 2-3 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de sake
• 1 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN

1. Cortamos las hojas de col, el pimiento, el bambú y el shiitake remojado a tiras muy pequeñas y finas.
2. Lo freímos todo junto exceptuando la col, con el cerdo también cortado fino en una sartén antiadherente como la nueva BRA Infinity.
3. Cuando la carne esté casi lista, añadimos la col, el condimento y el caldo de las setas shiitake.
4. Espesamos con un poco de fécula de patata previamente disuelta en agua.
5. Rellenamos las hojas de rollo de primavera con un poco de la mezcla y lo envolvemos siguiendo los pasos de las imágenes de abajo para envolverlo bien.
6. Para sellar la lámina haremos una mezcla de fécula de patata con agua o harina con agua y lo utilizaremos de pegamento.
7. Freímos en la misma sartén en abundante aceite muy caliente hasta que queden crujientes.

http://www.cocinaconbra.com/rollitos-de-primavera-como-hacerlos-paso-a-paso/

 

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Cómo hacer sashimi

Cómo hacer sashimi

• Elena Bellver

A menudo se confunde el sashimi con el sushi. El sashimi es una técnica tradicional japonesa de preparar los pescados y moluscos crudos cortados en rodajas finas pero no tanto como en el carpaccio. Mientras que el sushi es otra receta que se elabora con algas, arroz cocido, pescados o mariscos. En otro artículo hablamos de cómo hacer sushi, hoy te contamos cómo hacer sashimi.


¿Qué pescados son los mejores para el sashimi?

En Japón la técnica del sashimi no solo se aplica para los pescados o moluscos, también se usa para las algas y la carne. Los japoneses opinan que esta técnica es la ideal para disfrutar del sabor y textura de cada alimento, cuando es fresco y de calidad.

Puede escoger entre una amplia variedad, pero se aconseja que sea grasos como el salmón, el atún, la trucha o la lubina. Estas especies suelen tener un buen tamaño y es más fácil hacer sashimi con trozos de pescado grandes que si son más pequeños. Se suele jugar con los colores del pescado combinando pescados rojos como el atún o anaranjados como el salmón con otros de tonos blancos como la lubina. También se puede usar calamar, sepia o pulpo.


Pasos para preparar sashimi

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de atún fresco
• 400 g de salmón fresco
• Pasta de wasabi
• Aceite de semillas de sésamo
• Salsa de soja

Utensilios

• Un cuchillo de hoja larga y fina
• Una tabla de cortar

Preparación

1. Antes de preparar la receta hay que tomar unas precauciones. Tanto para el sushi como para el sashimi o cualquier otra receta que use pescado crudo tendremos que limpiar el pescado y congelarlo 48 horas para evitar el anisakis.
2. Luego ya lo podemos descongelar en la nevera y usarlo para la receta, pero nunca debes preparar una receta con pescado crudo sin haberlo congelado previamente. Introduce trozos grandes en una bolsa Zip y congela 48 horas.
   

1. Colocar con el salmón en la tabla de cortar en un ángulo de 45 grados. Si la pieza es grande corta primero por la mitad. Luego podrás hacer las rodajas.
2. Comenzar a cortar en ángulo de 90 grados siguiendo las líneas de grasa e inclinando el cuchillo. Cada loncha de pescado debe ser de al menos 0.5 cm. Una vez cortado el salmón lo colocamos en una fuente y hacemos la misma operación con el otro tipo de pescado.

1. A continuación cortamos el atún y hacemos las rodajas ligeramente más gruesas como de 1 cm para evitar que se nos rompan.
2. Una vez tenemos el atún y el salmón cortados, nos queda la última fase, la presentación. Coloca las rodajas de pescado una al lado de otra y luego aparte sirve el wasabi (un tipo de pasta picante procedente de un rábano) y la salsa de soja para que cada comensal se sirva al gusto. El plato se puede adornar con un poco de cilantro para que contraste más con los colores del pescado.

¿Te han sido útiles las recomendaciones sobre cómo hacer sashimi?





https://okdiario.com/howto/2017/06/13/como-hacer-sashimi-1070001

 

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SOFISTICADO Y MUY EQUILIBRADO

Descubre cómo hacer sushi paso a paso: ¡Tú puedes!
Preparar este plato de la cocina japonesa no es tan complicado como lo pintan. Y si no, compruébalo tú misma con nuestros trucos para hacer nigiris, makis y otras recetas con arroz para sushi.

SUSHI VARIADO TRADICIONAL
Lo primero que hay que tener en cuenta es que la palabra sushi se refiere solo al arroz, que se tiene que cocinar siguiendo los pasos que verás a continuación, y que puedes presentar de muchas formas. La más tradicional es la que ves aquí, con el arroz en forma de nigiris: "croquetas" de arroz con pescado, marisco o frutas y verduras encima; o makis: los clásicos rollitos enrollados con alga nori; aunque para enrollarlos puedes usar otros ingredientes, una tortilla fina, salmón ahumado...

QUITAR EL ALMIDÓN
El primer paso para hacer sushi es poner el arroz en un bol y lavarlo varias veces, frotando, hasta que el agua salga limpia y el cereal haya perdido el almidón. Luego, escúrrelo bien y deja reposar unos 30 min.

COCER EL ARROZ
Una vez limpiado y reposado, ya lo puedes cocer. Pásalo a una olla y añade 450 ml de agua. Tapa y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, cocina 2 minutos. Luego, baja el fuego al mínimo y cuece 13 min más, siempre tapado.

AÑADIR EL VINAGRE
Después de cocerlo, déjalo reposar unos 10 minutos sin quitar la tapa. Luego, pásalo a una bandeja. Calienta el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Remueve hasta que se disuelvan y vierte sobre el arroz.

REMOVER Y ENFRIAR
Acto seguido, remuévelo con una espátula de madera con cuidado, sin moverlo en círculos ni aplastarlo. Luego, abanícalo hasta que se enfríe y, finalmente, cúbrelo con un paño mojado hasta que vayas a usarlo para hacer tu receta de sushi. La forma clásica de presentarlo, como verás a continuación, son los nigiris y los makis. Pero, luego, te proponemos tres recetas más sin pescado crudo ni alga nori para que puedes hacer sushi de muchas maneras.

HACER LOS MAKIS
Los makis son los clásicos rollitos de arroz envuelto con alga nori, pero para enrollar puedes usar lo que quieras (una tortilla fina, lonchas de salmón como en esta imagen, o incluso jamón como verás en una de nuestras recetas...). Para hacerlo, extiende sobre una esterilla de bambú la alga nori o el ingrediente que vas a usar para envolver. Luego, una capa fina de arroz. Finalmente, el pescado y los vegetales cortados. Y con ayuda de la esterilla, formas el rollito.

Atrévete a preparar tu propio sushi

SUSHI BURGER DE SALMÓN
Es una alternativa al sushi tradicional en la que no hay ni pescado crudo ni alga. Solo lleva arroz de sushi, salmón ahumado y aguacate. Un plato ultrafácil con un aspecto irresistible.

Ver receta de sushi burger de salmón.

SUSHI LASAÑA DE ATÚN
En este caso, también prescindimos del pescado crudo y la alga nori, y en su lugar, ponemos atún y pepino, y lo presentamos como una lasaña. Fácil, súper sencilla y con un look irresistible.

Ver receta de suhi lasaña.

MAKIS DE MELÓN CON JAMÓN
Y para rizar el rizo, se nos ha ocurrido hacer unos makis de melón con jamón; con arroz de sushi, melón en lugar de pescado, y el jamón ibérico interpretando el papel de la alga nori. Una forma súper moderna y original de presentar un plato de fiesta de toda la vida.

Atrévete con esta receta de makis de melón con jamón.

Con este paso a paso y las recetas que te proponemos, verás como hacer sushi no tiene ningún secreto, y que incluso puedes preparar platos de sushi sin pescado crudo ni algas. ¡Hay versiones para todos los gustos!

Se trata de uno de los platos más internacionales de la cocina japonesa, y merece la pena incorporarlo a la dieta porque resulta muy completo y equilibrado.

El arroz, por un lado, aporta hidratos de carbono complejos. El pescado, por otro, proteínas de alta calidad. Y en el caso del salmón y el atún, dos pescados azules, aportan ácidos grasos omega 3, que son muy beneficiosos para el organismo.



INGREDIENTES DEL ARROZ PARA SUSHI:

• 200 g de arroz redondo
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• 5 cucharaditas de vinagre de arroz

TODOS SUS SECRETOS AL DESCUBIERTO
Lo primero que hay que tener en cuenta es que, en realidad, la palabra sushi se refiere solo al arroz, así que si quieres prescindir del alga y el pescado, como verás en alguna de las recetas que te proponemos en la galería, no hay problema.

Sin embargo, lo que no puede faltar en ninguna preparación es el vinagre de arroz, su principal aliño y el responsable de su sabor característico.

TIPOS DE PRESENTACIÓN TRADICIONAL:

• Los nigiris son la presentación del arroz con forma de "croqueta" sobre la que se coloca un trozo de pescado (crudo o ahumado), langostino, verdura, fruta...
• Los makis son los clásicos rollitos de arroz envueltos con alga. Los tradicionales se hacen con alga nori, pero para enrollar puedes usar lo que quieras (una tortilla fina, lonchas de salmón...).
• Los uramakis (o makis invertidos) son unos makis en los que el alga nori no cubre el rollito sino que queda en el interior.
• El sashimi es solo pescado crudo. Normalmente, se elabora con filetes de ventresca de atún y salmón, una parte del pescado azul muy apreciada porque es suave y jugosa. Y una de las partes más grasas y, por lo tanto, donde se concentra más cantidad de los beneficiosos ácidos grasos omega 3.

https://www.clara.es/recetas/arroz-pasta/como-hacer-sushi-paso-paso_11171/4

 

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Pato chino con fideos. MÒNICA ESCUDERO


PATO CHINO (CON SETAS Y BAMBÚ)


Terminamos la serie del programa 'Con las manos en la masa' con el pato chino que traía de cabeza a Joaquín Sabina al volver del trabajo. Hoy lo preparamos salteado con setas y bambú.


MÒNICA ESCUDERO 30/01/2019


Terminamos la serie en homenaje a Elena Santonja y su programa Con las manos en la masa con uno de los platos que salen mal parados en su sintonía. Nos referimos al pato chino que no le apetece a Joaquín Sabina cuando vuelve del trabajo, ya que no quiere platos finos y prefiere que le aliñen un gazpacho con su ajo y su pepino. En realidad no va desencaminado, porque el plato en cuestión no suele cocinarse en casa, sino en los restaurantes, así que algo de “fino” tiene.

La primera intención era preparar el más famoso de los patos chinos: el laqueado a la pekinesa también conocido como “pato Pekín”, pero el proceso de laqueado, separado de la piel, secado y cocinado en vertical se hacen difíciles en la cocina de casa, así que optamos por uno más sencillo pero igualmente sabroso: el pato con setas y bambú. En los restaurantes se prepara usando la merma del pato laqueado, pero en casa podemos prepararlo con el confit de muslo, una pieza ya cocinada -el pato, excepto el magret, tiene una carne dura y poco amiga de las cocciones cortas- con un precio más que razonable.

Hemos preparado dos versiones del mismo plato, una canónica -con soja, agua y un espesante, la que se prepara normalmente en los restaurantes chinos- y otra elaborando un caldo con los huesos del confit, que le dará un sabor más profundo. Cuidado con la segunda versión, porque aunque no tengamos demasiada chicha el sabor del pato es fuerte, y el caldo concentrado es más potente de lo que parece.

Como espesante podemos usar cualquiera que no tenga mal sabor si se toma en crudo (lo que deja fuera a la de trigo, pero se admite almidón de patata, tapioca o maizena express). Si no tienes nada de esto a mano, dora a fuego muy suave una cucharada pequeña de harina en un poco de la grasa del pato y añádela a la salsa. Tardarás un poco más, pero la roux espesará el plato sin dejar mal sabor (aunque será un poco más opaca que usando las otras harinas).

Dificultad

Es más fácil que no ponerse triste porque se acaba la serie de recetas de Con las manos en la masa.

Ingredientes

Para 4 personas

• 3 muslos (con contramuslo) de confit de pato
• 16 setas shiitake (menos si son muy grandes, más si son pequeñas)
• 200 g de brotes de bambú
• 4 cebolletas chinas (o 2 cebolletas normales)
• Salsa de soja al gusto
• Aceite de girasol o cacahuete
• Espesante (fécula de patata o maizena express)
• 1 cucharadita de azúcar
• Pimienta (normal o de Sichuan)

Preparación

1. (Opcional) Separar y desmigar la carne del muslo del pavo. En una ollita pequeña, dorar los huesos durante unos cinco minutos en un par de cucharadas de su propia grasa, añadir 500 ml de agua y llevar a ebullición a fuego suave durante media hora. Pasado este tiempo, retirar los huesos y reducir hasta conseguir 75 ml de caldo concentrado. Reservar.
2. Cortar las setas y el bambú en tiras y la cebolleta en rodajas (usaremos la parte blanca para el salteado y la verde para decorar cuando emplatemos). Saltearlos a fuego alegre en una sartén o wok grande. Añadir la carne del pato, un chorro de salsa de soja y un poco de pimienta y dar vueltas durante dos o tres minutos.
3. Añadir 75 ml de agua o el caldo concentrado de pato y el azúcar. Si usamos el caldo, dar unas vueltas para que todo el plato se empape de su sabor. Si usamos agua, dar unas vueltas, añadir una cucharadita rasa del espesante y remover bien con varillas o tenedor de madera o silicona para que quede bien repartido. Servir con la parte verde de la cebolleta tal cual, con arroz o con fideos.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/01/23/articulo/1548260766_758750.html

 

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Arroz con tofu al estilo thai, receta sencilla y equilibrada


Aprende cómo preparar este deliciosísimo arroz con tofu al estilo thai, una receta muy fácil y equilibrada que a ti también te va a conquistar
Escrito por Romualdo Abellán el 1/02/2019

EN: ARROZ GAMBAS TOFU VIDEORRECETA
Preparación: 20 min. Dificultad: Fácil Personas: 3



Llevábamos tiempo queriendo preparar cocina asiática. En esta receta, nos hemos inspirado en el estilo thai, y hemos empleado arroz, tofu y camarones como pilares sobre los que trabajar. El resultado es un delicioso plato, acompañado con brócoli, guisantes y cebolla. Bajo en grasas, divertido de cocinar, ultrasencillo. No te compliques pidiendo en un restaurante: te enseñamos cómo preparar arroz con tofu al estilo thai

Ingredientes para preparar arroz con tofu al estilo thai

• Camarón boreal, 200 g
• Tofu, 140 g aprox. (la mitad de un paquete de 275 g escurrido)
• Arroz, 125 g (ya cocido)
• Guisantes, 100 g
• Brócoli, 100 g
• Mantequilla, 30 g
• Cacahuetes, 10 g
• Dientes de ajo, 3
• Cebolla morada, 1
• Guindilla, 1
• Salsa de soja, 2 cucharadas
• Pimentón dulce, 1 cucharadita
• Jengibre en polvo, 1 cucharadita
• Tomate concentrado, 1 cucharadita
• Pimentón choricero, 1 cucharadita
• Jugo de una lima
• Cilantro picado, al gusto
• Popurrí de pimientas, al gusto

Cómo preparar un arroz con tofu al estilo thai

1: Sofrito de todos los ingredientes



Esta receta os va a encantar: solo tenéis que cocinar todo en una misma sartén profunda, como lo es un wok. Empecemos:

Echamos en el wok un chorrito de aceite de oliva. En cuanto coja temperatura, vamos añadiendo todos los ingredientes de nuestra lista: el ajo, la cebolla, la guindilla, los guisantes y el brócoli. Entre ingrediente e ingrediente, ya sabéis cómo se narra esta historia: removiendo bien. Queremos que todo se dore.


Ingredientes coloreados, entrada en acción del tofu. Al ser como un requesón —literalmente, es agua, coagulante y semillas de soja—, nos interesa impregnarlo bien de los sabores vecinales y sobre todo nos cunde añadir a continuación el condimento y las salsas. Por eso, nada más vertemos el tofu le añadimos el tomate concentrado, la carne del pimentón choricero, la salsa de soja, el jengibre en polvo y el pimentón dulce. Removemos y salteamos todo bien. Teñimos todos los ingredientes con esa contrastada tinta que se forma. Colores y aromas que le roban a uno los sentidos.

Cuando el tofu haya absorbido bien las salsas y las especias, agregamos el arroz ya hervido. Nosotros hemos usado una variedad de basmati que teníamos a mano. Si tenéis ocasión, como es lógico, os recomendamos cualquier variedad estilo thai que ya abundan en la mayoría de supermercados.

Una vez removemos bien el arroz y el contenido del wok cobra el aspecto jugoso y oscuro que tenemos en las fotografías, es hora de servir.


2: Servir



Del wok al plato, sin quimeras ni debates de ningún tipo. Os dijimos que era fácil.

Si queréis, podéis añadir cacahuetes en trozos o espolvoreados por encima, además de cilantro fresco picado. Coronamos la guarnición con jugo de lima. No podemos perder más tiempo: hora de comer esta delicia.





Notas
Podéis sustituir los camarones por gambas, gambones o langostinos. Nosotros teníamos a mano los primeros, no hay ninguna razón metafísica detrás. De hecho, esta receta acostumbra a encontrarse con gambas. La carne es parecida y el procedimiento para cocinarlo va a ser el mismo. Si queréis que el plato sea completamente vegano, os recomendamos sustituir los crustáceos por seitán previamente marinado.

En el caso de los condimentos, la cocina tailandesa es igual de rica en especias y sabores fuertes como, por ejemplo, la gastronomia india. Predoniman la cúrcuma, la pulpa de tamarino —con la que hacen salsas agridulces—, la galanga —tubérculo muy parecido al jengibre—, la guindilla, el cilantro, la salsa de pescado, las salsas de curry local, etc. Son sabores muy intensos no aptos para todos los paladares, muy entregados en despertar aromas vivos y notas picantes.

¿Cocina tailandesa en el imaginario común? Seguro que conocéis los tallarines de arroz llamados Pad thai, el arroz frito tailandés o el curry al estilo Massaman. Las sopas tailandesas también se han globalizado, con su líder Tom yum, una sopa caliente con gambas y picante. Son platos muy cuidados en cuanto al color, el aroma y la conjugación de muchos ingredientes distintos que parecen caóticos, armonizados luego en una sola guarnición.

Nosotros hemos empleado condimentos similares que podemos encontrar en cualquier supermercado español, además de no abusar del picante, a riesgo de divorcio permanente con el aparato digestivo. La idea es que podáis cocinar un plato al estilo tailandés de manera fácil, sin obcecarse por la intocable pureza de los platos, y sobre todo que lo ajustéis a vuestra tolerancia al picante.

Hechos los matices, ¿quieres probar arroz con tofu? ¿Vas a cambiarle algún ingrediente? ¿Tienes otra manera de hacerlo? Somos todo oídos. Etiquétanos en Instagram, déjanos un comentario o escribe en nuestro Facebook para saber cómo lo preparas.

Solo un consejo más: cuidado con el picante. No queráis despertar el demonio de los sobres para indigestiones.


https://cocinillas.elespanol.com/2019/02/arroz-con-tofu-al-estilo-thai/

 

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MOCHI: EL POSTRE JAPONÉS QUE TRIUNFA CONTRA PRONÓSTICO

El mochi se ha convertido en tendencia a pesar de llevar ingredientes inusuales en nuestra repostería, como la harina de arroz o las judías. Conoce su historia y aprende a prepararlo como si fueras de Okinawa.


MÒNICA ESCUDERO


Si hace unos años nos hubieran dicho que un postre a base de harina de arroz y judías sería una tendencia gastronómica mundial, posiblemente hubiéramos pedido al iluminado en cuestión que dejara de darle al frasco. Pero exactamente eso es el mochi, el dulce nipón que ha cruzado los límites de Japón y ahora nos podemos zampar en muchos otros sitios (llamémosle ‘la cara amable de la globalización’.

Para aprender todo lo posible sobre este postre -incluido, por supuesto, cómo se prepara- me apunté a uno de los cursos que imparte Takashi Ochiai, el pastelero que prepara en el obrador, pastelería y escuela que lleva su apellido los que, de lejos, son mis favoritos (de España, a Japón aún no he tenido la suerte de ir). Ochiai lleva en Barcelona desde principios de los ochenta, cuando abrió una pastelería normal, con sus torteles, sus tartas Sacher y las cassatas que hacían furor en la época.

Pero poco después una serie de televisión llamada Doraemon hizo que la gente sintiera curiosidad por los dorayaki, la gente se fue abriendo a nuevos sabores y su pastelería tomó un giro en el que los dulces japoneses se acabaron convirtiendo en protagonistas. El pequeño obrador creció y ahora Takashi vende cientos de tartas de matcha y chiquicientas delicias orientales más cada día. Pero vamos a meternos en harina -de arroz-: hablemos de mochi.

La historia

Según nos contó Takashi Ochiai durante la clase, en Japón los mochi se usaban para celebrar prácticamente cualquier cosa, desde el nacimiento de un hijo hasta la construcción de una casa, pasando por la primera menstruación de una adolescente o el Año Nuevo (celebración en la que no puede faltar, hay versiones como el kagami o el kinano especiales para ese día). Era habitual prepararlos en las casas, más que comprarlos en confiterías, como parte de una ceremonia que ocupaba a toda la familia.

Tradicionalmente se preparan con el arroz glutinoso entero hervido, remojado durante un día, cocido y posteriormente machacado con mazos de madera (kine) en un mortero tradicional llamado usu. Este proceso se hace entre dos personas, uno golpeando y el otro girando la masa, por lo que la coordinación debe ser perfecta para que la cosa no termine en drama. Cuando el arroz glutinoso hace malla y la masa queda lisa, elástica y pegajosa, ya puede formarse.

La masa

La masa del mochi -que puede tomarse rellena o tal cual- es básicamente una especie de engrudo de harina de arroz glutinoso, agua y azúcar, cocinados al vapor o al microondas (el segundo sistema es mucho más rápido, como podéis suponer). La harina tiene que ser de ese tipo de arroz, porque si no no hará malla y no se volverá elástica. Los celíacos podéis estar tranquilos, no tiene gluten sino amilopectina, así que no os hará nada.

Podemos empezar con la masa básica que propone el maestro Ochiai: 200 g de harina, 240 g de azúcar y 260 g de agua, además de maizena para poder trabajarla sin que se pegue. Mezcla bien primero en un recipiente -si va al vapor puede ser metálico, si va al microondas cualquier material apto para ese uso- el agua y la harina y añade después el azúcar, y ya tienes la base. Ponlo en una vaporera y remuévelo cada 5 minutos, hasta que tengas una pasta blanquecina, muy densa y pegajosa (con esta cantidad de masa, unos 25 minutos suelen ser suficientes).

Si quieres hacerlo al microondas, tápalo con film de cocina y ponlo dos minutos a máxima potencia. Remueve y ponlo un minuto más, también al máximo. Vuelve a remover, baja la potencia a 500W y dale un minuto más. Si no está listo, repite la operación las veces que haga falta, a 500 w y de 30 en 30 segundos). Deja reposar la masa unos 20 minutos para que no esté tan caliente.

Boniteces 'made in Takashi'. OCHIAI



Solo queda un paso para terminar: darle caña hasta que forme malla y se vuelva más manejable (aunque seguirá siendo pegajosa siempre). Puede hacerse a mano con una lengua o una cuchara de madera o con una amasadora de gancho -como las que vienen en los robots de cocina-, hasta que esté a una temperatura en la que podamos trabajarla con las manos. Esta es la parte más trabajosa del proceso, porque te puedes pasar un buen rato dándole hasta que, de repente, se vuelve lisa y bastante más manejable.

Pon una cantidad generosa de maizena en la superficie plana en la que vayas a trabajar y en tus manos: donde no haya harina, habrá masa pegada. Dale unas vueltas y déjala reposar hasta que esté a temperatura ambiente, momento en el que ya puedes formar los mochi, siempre con las manos enharinadas. Si la masa se pone dura por el frío, calentadla y recuperará su elasticidad, pero no dejéis que le dé mucho el aire o se formará una costra imposible de recuperar. En este vídeo podéis ver los secretos del formado, pero ya os adelanto que lo más difícil es conseguir el grosor perfecto de la masa, que debe ser bastante fina para que no sea un mazacote, pero nunca romperse.

La masa de mochi se puede congelar y usarse para hacer mochi de helado. En este caso, Takasi recomienda doblar la cantidad de azúcar, ya que este funciona como anticongelante y hará que la masa no se ponga como una piedra a pesar de estar bastante fría. Guardadlosi en la nevera bien cubiertos con film transparente para que no se sequen.

El relleno

Como decíamos antes, el relleno tradicional del mochi es el anko, una pasta de judía roja dulce. En mi cabeza lo que era dulce era el azuki, la judía en cuestión. En Ochiai me sacaron de mi lerdez y me contaron que la judía es una judía que sabe exactamente a judía, y se vuelve dulce después de hervirla en un almíbar. A veces se tritura, otras se deja entera -no queda entera del todo, se deshace bastante- y con tropezones.







Como el azuki no es fácil de encontrar, podéis usar cualquier tipo de judía roja de textura harinosa para vuestro anko. Necesitaréis 250 g de la judía en cuestión, 250 de azúcar, 25 de glucosa -mejorará la textura- y una pizca de sal. Dejad las judías en remojo 12 horas, quitad una parte del agua y poned el resto y las judías en una olla rápida. Cuando hierva, contar 35 minutos -en una olla normal pueden ser tres o cuatro horas-, esperar a que se pueda abrir y quitar toda el agua. Ahora añadiremos la glucosa y la sal, y encenderemos de nuevo el fuego. Añadiremos el azúcar en tres veces y dejaremos cocer hasta que la judía y el almíbar tengan una textura muy pastosa. Cuando esté a temperatura ambiente, ya podemos trabajar con él.

Aunque se lo pregunté con miedo, Takashi me dijo que tranquilamente podíamos hacer trampa y usar judías de bote ya cocidas. De hecho un rato después nos hizo probar una especie de anko triturado de judía blanca -me pareció una versión más fina y ligera del mazapán-, que estaba buenísimo. Dentro del anko se puede poner una fresa entera cuando es temporada, por aquello de darle un poco de frescura.

Pero el mismo Takashi me contó que aquí -y actualmente, tampoco en Japón- esta pasta de judía no triunfa. Los mochis que más vende van rellenos de mousse de té verde, crema catalana, chocolate, melocotón y otras delicias, que cambian según la estación y la inspiración del maestro. Cualquier mousse bien espesa -coge tu receta favorita y quita la mitad de nata- servirá para rellenarlo, igual que una ganache de chocolate.

¿Se pueden hacer mochi salados? Por supuesto, pero para eso necesitarás una masa muy muy neutra, nada dulce y por lo tanto menos elástica y resistente al paso del tiempo. Hice una bajando la proporción de azúcar a 50 g y la rellené con queso Brillat Savarin, tomate seco picado, cebollino y nueces, y los invitados me hicieron la ola. También puedes usar queso de untar y mezclarlo con lo que más te apetezca: especias, semillas, frutos secos, aceitunas o frutos secos, por ejemplo.

Para que formar los mochi sea más fácil, el relleno debe estar muy frío o directamente congelado, si es muy blandito. Los profesionales como Takashi usan moldes semicirculares, pero puedes usar flaneras o -si la textura lo permite- simplemente bolear con las manos, y listo: no permitas que unos moldes de silicona te priven de preparar esta delicia japonesa.


DÓNDE COMER BUENOS MOCHI ARTESANOS SIN IRSE A JAPÓN
Madrid

Panda Patisserie: C/ del Desengaño, 11. Tel. 606 282 608

Okashi Sanda (restaurante sin gluten): C/ de San Vicente Ferrer, 22. Tel. 913 65 44 02

Barcelona

Usagui (tetería y cafetería): C/ de les Santjoanistes, 28. Tel. 932 005 541

Akashi (sushi bar y galería fotográfica): C/ Rosselló, 197. Tel. 931 250 877

Panko (restaurante nikkei): C/ de Viladomat, 249. Tel. 931 183 436

Sevilla

Mimo Barcake (pastelería japonesa): C/ Cueva del Gato, 6. Tel. 954 028 788

Online

Mochi Queen

Niji

¿Conoces algún sitio que el mundo debería ? Por favor, cuéntalo en los comentarios. ¡Arigato!


https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/10/05/articulo/1507224434_123444.html

 

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STEAK TARTAR AL ESTILO JAPONÉS

La preparación más versátil del mundo se pone el kimono y se va de vacaciones al país del sol naciente. La soja, el sésamo, el wasabi y las algas –entre otros– le acompañan en el viaje.

La mezcla de sésamo, wasabi y alga nori es uno de los mejores inventos japoneses.. MÒNICA ESCUDERO



MÒNICA ESCUDERO


Como ya hemos comentado alguna vez antes en éste, vuestro blog amigo, el tartar es una de las recetas más versátiles y fáciles de tunear del mundo. Simplemente cambiando los aderezos y los ingredientes podemos hacerle viajar de Italia a Tailandia y convertirlo en un trampantojo verdulero o un plato de alta cocina con un par de trucos. En esta ocasión, el destino de su viaje no es otro que Japón.

La única complicación que tiene esta receta es, como en cualquier tartar, la de cortar la carne. De ninguna manera intentéis hacer trampa y picarla a máquina, el tartar tiene que tener trozos que se noten, más o menos regulares según la habilidad con el cuchillo de quien lo prepare, pero nunca tiene que ser un puré. Para hacer el proceso más sencillo podéis pedir en la carnicería que os corten la ternera en filetes muy finos.

Con cortes magros y con sabor como la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla, entre otros, podéis conseguir un tartar campeón, no hace falta dejarse el presupuesto en un pedazo de solomillo. Si podéis encontrarlo con facilidad, un poco de takuan –nabo daikon encurtido y fermentado, lo venden envasado al vacío en tiendas de alimentación asiática– también le dará mucho rollo.

La mezcla de sésamo, wasabi y alga nori –con un poco de sal– se vende en Japón como una de las versiones más clásicas de furikake para aliñar el arroz. Yo siempre tengo un bote en casa, y también lo uso para ensaladas, sopas, fideos o platos de pescado crudo. Una amiga japonesa me contó que era un auténtico salvavidas para los que no sabían cocinar, así que cualquier despensa se puede beneficiar de sus bondades.

La finalidad de poner la soja en la base del plato es meramente estética: si la mezcláis con el resto antes de llevarlo a la mesa la salsa lo teñirá todo y llegará una masa de color marrón oscuro bastante menos bonita a la vista. Si os gusta que el tartar quede más amalgamado, podéis cambiar la soja por un poco de salsa teriyaki, pero tened en cuenta que también le dará un punto dulce.

Dificultad

No hay que haber nacido en Tokyo. Ni siquiera haber estado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de carne de ternera
• 1 cebolleta
• Jengibre encurtido al gusto (yo puse una cucharadita colmada, picado)
• 1 cucharada rasa de sésamo
• Vinagre de arroz
• 1/2 hoja de alga nori para sushi (u una cucharada de copos de la misma)
• 2 yemas de huevo
• Salsa de soja al gusto (yo usé una cucharada por ración)
• ½ pepino
• Wasabi al gusto
• Snacks de arroz o una base de arroz para sushi como acompañamiento

Preparación

1. Pelar la parte blanca de la cebolleta (reservar la verde) y cortarla en daditos. Cortar también el pepino en daditos (con piel) y marinar ambos en vinagre de arroz durante una media hora.
2. Picar la carne de ternera, mezclarla con el jengibre, el sésamo –reservas un poco para decorar–, las algas y la cebolla y el pepino bien escurridos.
3. Añadir las yemas de huevo y wasabi al gusto, mezclar bien y servir en platos individuales con un poco de salsa de soja en el fondo.
4. Decorar con el resto del sésamo y el tallo de la cebolleta cortado muy fino al bies. Acompañar de snacks de arroz o una base de arroz preparado para sushi.
   
   
   https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/07/29/receta/1469769681_709764.html

 

[Deleted member 58728]

¡Me encantan las recetas! Ya me he apuntado las más fáciles para monguers de la cocina como yo para empezar.