Cocina al horno: estos son los errores que más cometes (1 Viewer)

Registrado
3 Jun 2017
Mensajes
53.699
Calificaciones
146.688
Ubicación
España
Cocina al horno: estos son los errores que más cometes
Todos los trucos sobre temperaturas, recipientes y limpieza que debes tener en cuenta.

MARIJO JORDAN
25/04/2019 06:00
Actualizado a 25/04/2019 09:54

El horno es un aparato que cocina los alimentos aplicando calor controlado dentro de un espacio cerrado. Si lo sabemos utilizar igual nos sirve para elaborar un fantástico asado de ternera como unas apetitosas verduritas gratinadas. La gracia de esta cocción es que conserva los jugos internos de los alimentos, consiguiendo quesean sabrosos y nutritivos. Pero como todo en la cocina, tiene sus secretos.

Es básico saber bien de qué hablamos porque hoy en día disponemos del horno tradicional de toda la vida (con selector de tiempo y temperatura y resistencia arriba y abajo del espacio de cocción), del de convección (incorporan un sistema de ventilador que reparte eficientemente el calor de cocción) y del mixto (tienen un generador de vapor que ayuda a compensar la pérdida de humedad del alimento).


(Getty)
Una vez situados, vamos a descubrir dónde nos equivocamos cuando el pollo nos queda reseco o unas verduras más cocidas que otras. ¿Sabemos en qué lugar debemos colocar cada elaboración? ¿Dominamos los tiempos de cocción? ¿Es lo mismo asar un pescado que un lomo? ¿Para qué sirve la función de vapor? ¿Qué peligros tiene el horno? El cocinero Lluís Massanés, de la escuela Eshob de Barcelona nos lo aclara todo punto a punto como si estuviéramos en clase.

1. No precalentar el horno cuando es necesario y no controlar la temperatura

En general, es aconsejable precalentar el horno 15 minutos antes de empezar a cocinar. No todos los platos lo necesitan, pero sí la mayoría. “Es como cuando vamos a hacer un pollo y previamente calentamos la plancha”, ejemplifica Lluís Massanés profesor de PIC, Preelaboración y Conservación de los alimentos en la escuela superior de hostelería de Barcelona, ESHOB.

Es importante precalentar el horno antes de empezar a cocinar, colocar los alimentos a la altura adecuada y controlar los tiempos y la temperatura

Como la cocción en el horno es por concentración (que no se expanda la sustancia del alimento, como cuando hacemos sopa y va a parar al caldo) de esta manera conseguiremos perder menos jugos del alimento y evitar que nos quede seco. Si necesito cocinar a 180 grados, encenderé el horno y cuando llegue a esa temperatura, me avisará y entonces meteré la bandeja con la preparación, previamente engrasada.

2. Colocar los alimentos en la altura que no les corresponde

El calor en todos los hornos sube de abajo hacia arriba. Por tanto, hemos de tener muy en cuenta que la parte más alta será la que concentrará más temperatura y será el lugar ideal para las cocciones muy rápidas que necesitar calor súbito o los gratinados. Por ejemplo, para hacer una escalibada con pimiento rojo y berenjena asada con piel y entera. Las cocciones más lentas, como los asados de carne y cordero, que necesitan su tiempo, se deben colocar en la parte inferior. “Si no lo hacemos así se dorarán antes de que estén bien hechos en su interior”, explica Massanés. El espacio central es ideal para el pescado porque requiere una cocción más rápida que las carnes.


(AndreyPopov / Getty)
3. No saber utilizar la función vapor en los hornos mixtos

Toda la vida hemos utilizado el horno tradicional, pero ahora los más modernos son de convección (con ventilador interior para homogeneizar la temperatura en todo el espacio) y disponen de una función de vapor muy útil que hemos de saber utilizar. No generan vapor, tienen un vaporizador de agua que, en contacto con el calor, se convierte en vapor y nos permite cuidar mucho más la hidratación y la cocción de los alimentos. Ahora bien, “no debe utilizarse nunca cuando quieres que el resultado te quede crujiente”, avisa Lluís Massanés profesor de la escuela ESHOB, que también aconseja combinarlo con la función normal. “En la escuela cocinamos pollo en un horno mixto para todos con la función de vapor y al final, se la quitamos para que nos quede doradito”, explica.

4. Abrir muchas veces el horno y poner la cara cerca al abrirlo

“El horno es como la nevera en verano”, apunta Massanés para explicarnos de lo inconveniente que resulta para la cocción estar abriendo y cerrando continuamente la puerta porque “pierde temperatura”. Podemos abrirlo, por ejemplo, si hacemos un redondo de ternera y queremos comprobar cómo está. “Cuando haya pasado más o menos una hora, abrimos e introducimos un termómetro de sonda digital en la carne, que mide unos 15 centímetros y cuesta unos 15 euros, que te dice la temperatura alcanzada”, cuenta el cocinero que prefiere esta técnica a la tradicional de pinchar la carne continuamente con un cubierto, para evitar que pierda jugos internos. Si no queremos usar termómetro, “hay muchas tablas que indican el tiempo que ha de estar la carne en el horno según su peso”.

Es peligroso usar trapos húmedos para extraer bandejas y colocar la cabeza cerca del horno al abrirlo

Una precaución importante es la de evitar poner la cara cerca o casi dentro del horno nada más abrirlo porque la temperatura interior podría quemarnos. “hay que esperar unos segundos antes de retirar la bandeja”, nos indica el profesor.

5. No usar los recipientes adecuados y no extraerlos del horno con cuidado

Los recipientes para horno pueden ser de vidrio, de acero inoxidable o de loza, preferiblemente. Con fondo plano, según el plato que vayamos a elaborar serán más o menos profundas, “por ejemplo, si queremos gratinar verduras nos bastará con una bandeja plana, pero si queremos cocinar un pollo con una base de patatas y cebolla necesitamos un contenedor con más base para que quepa todo, incluidos los jugos resultantes de la cocción”, apunta Lluís Massanés.


(Tempura / Getty)
Puede resultar peligrosa su manipulación, sobre todo a la hora de extraer los recipientes o bandejas del horno, y especialmente si llevan aceite o jugos. Debemos hacerlo con cuidado para no quemarnos. Con una mano quitamos la bandeja y la otra la colocamos en la parte inferior para mantener la horizontalidad.

Es muy importante utilizar protectores como guantes. Si usamos trapos, que estén secos completamente porque la humedad conduce inmediatamente el calor a nuestra mano. Para evitar quemaduras también es conveniente tener despejada una parte de la cocina para colocar la bandeja, y avisar a los que estén alrededor de lo que estamos haciendo.

El pescado requiere cocciones rápidas, mientras que la carne necesita un cocinado más largo

6. Cocinar pescado al horno mucho rato con temperatura alta

Por su constitución, el pescado se cocina a una temperatura más baja que la carne y su elaboración es más rápida. Es importante que la temperatura sea suave para que no nos quede reseco, y tener en cuenta los tiempos porque “a poco que te pases te puede quedar demasiado hecho”, explica el profesor de ESHOB que aconseja hacerlo poco antes de poner la mesa para comer. Aunque todos los pescados son aptos para el horno, cita como ideales la dorada, la corvina y la lubina porque son bastante grasos. “El rape y el lenguado quedan mucho más sabrosos a la plancha o fritos”. La dorada a la sal es una excepción porque necesita una temperatura más alta, (unos 200 grados una pieza de 800 gramos durante media hora).

Si en cambio, queremos cocinarla al horno con una base de patatas, cebolla y tomate, deberemos precocinar la verdura introduciéndola en el horno un rato antes. Cuando ya está casi hecha, en la misma bandeja colocaremos la dorada.


Errores horno (belchonock / Getty)
Para asar filetes de pescado, hemos de tener en cuenta que el tamaño de los trozos sea similar para que no nos queden unos más hechos que otros. Sabremos que el pescado está terminado cuando la carne se despegue con facilidad de la espina.

7. No utilizar verduras carnosas ni respetar sus texturas

Para el horno, las verduras ideales son las hortalizas carnosas en contraposición a las de hoja, que resultan mejor hervidas. Aún así, dentro de esta categoría debemos distinguir entre las duras y las blandas para determinar el tiempo de cocción. Cebolla, zanahoria, calabaza, tomate y berenjena necesitan más rato que otras como el calabacín o el puerro, cuenta Lluís Massanes. “Puedes tener un rato en el horno las más duras y, en la misma bandeja, incorporar después las otras”, aconseja.

El calor es más intenso en la parte alta del horno, donde debemos elaborar las cocciones más rápidas

Como en el caso del pescado, si las hacemos en lámina, conviene unificar el tamaño de todos los trozos de verdura y también evitar que se peguen a la bandeja utilizando un papel de horno entre el alimento y el utensilio.

Son muy recomendables las verduras rellenas, y también es muy agradecida la patata, que se asa al horno a 200 grados. Si se asa entera es conveniente envolverla en papel de aluminio y tarda entre hora y hora y media. Si se corta por la mitad, no hace falta envolverlas y tardan entre 20 y 30 minutos.


(nerudol / Getty)
8. Apresurarnos con el pollo y no tener en cuenta que necesita hidratación

El pollo se puede cocinar al horno en un recipiente con una base de verduritas “para que le aporten jugo y no se nos seque”, o bien asarlo entero con un espetón o colocándolo sobre un raíl del aparato. Si optamos por esta segunda opción, hemos de escoger un pollo con grasa suficiente para que quede sabroso y colocar dentro del horno un recipiente para recoger los jugos que irán cayendo.

“Abriremos de vez en cuando el horno para regar el pollo con esos jugos y controlar como se va tostando”, explica Lluís Massanés. Si preferimos cocinarlo al chup-chup, pondremos bastante aceite y verduras, a una temperatura suave para que se vaya haciendo en su propio jugo. “Prácticamente hablamos de un pollo cocinado a baja temperatura, o sea que hemos de calcular una hora y media”. Si lo colocamos en trozos pequeños, “se cocerá más que uno entero y por tanto será más dorado y un poco menos jugoso”.

Como todo electrodoméstico, debemos mantenerlo en buen estado y limpio. Hoy en día muchos hornos tienen funciones propias de limpieza como la pirolisis

9. Utilizar entrecot o bistec y no dar importancia al sellado previo de la carne

Cuando vamos a asar al horno carne de vacuno o cerdo es recomendable sellar antes la pieza a fuego vivo en la sartén con aceit e hasta que quede un poco doradita. “De esta forma la cerramos con una coraza que evita que sus jugos salgan al exterior, aunque no es imprescindible hacerlo”, nos indica Lluís Massanés. También es importante bridar la carne para que no se deforme.

En el caso de la ternera es muy importante saber que serán los trozos menos nobles los que mejor se adaptarán al cocinado en el horno. “Los entrecots, chuletones y bistecs necesitan cocciones más rápidas como la plancha”, apunta el profesor. Los cortes de segunda, como la espaldilla, el redondo o el jarrete tienen mucho más colágeno y funcionan mejor asados. Su cocción será larga, con temperatura suave, y es aconsejable acompañarla con una cama de verduras que ayude a su hidratación. Massanés nos propone una cocción dentro de una cazuela totalmente de hierro con verduras y vino, que introduciremos dentro del horno, como si fuera un horno dentro de otro. “Cueces dando calor a todo de manera homogénea y queda fantástico”.


(belchonock / Getty)
En el caso del cerdo, se puede optar por el lomo o el solomillo, que se pueden cocinar enteros, sí como el cochinillo. Y la paletilla y pierna del cordero también funcionan muy bien en el horno, cocinadas a baja temperatura.

10. Atención con la limpieza del horno

Como todo electrodoméstico, debemos mantenerlo en buen estado y limpio. Hoy en día muchos hornos tienen funciones propias de limpieza como la pirolisis. Cuando se activa, una vez retirados todos los raíles y accesorios, el interior del horno llega hasta 500 grados de temperatura y lo quema todo. Tan solo deberemos retirar las cenizas con un paño húmedo. “Es muy eficiente pero también poco sostenible porque gasta mucha energía”, apunta Massanés. Otro programa de limpieza más ecológico para el día a día es la aquálisis, para la que necesitamos depositar agua en la base del horno. “También podemos limpiar el horno como se ha hecho siempre, con agua y algún desengrasante aprovechando cuando queda calor residual porque es más fácil extraer la suciedad”, explica el profesor de ESHOB.
https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20190425/461840110180/horno-errores-cocinar-comida-gratinar.html
 

Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Receta facil / Patorra de pavo al horno

Galería


Patorra (o pata) de pavo al horno, una receta sencilla y fácil de hacer que además es sana y tiene mucho sabor. Os enseñamos cómo prepararla con pocos ingredientes, para que sea una comida nutritiva, económica y muy beneficiosa para la salud. La carne de pavo contiene muy poca grasa frente a otras carnes, por lo que está indicada para dietas de adelgazamiento.

El pavo es una carne que a penas tiene grasa por lo que es un alimento que podemos tener muy en cuenta a la hora de mantener una alimentación saludable.


La receta más conocida con pavo es el asado típico de Navidad, pero si quieres hacer algo de manera más sencilla y rápida, cocinar esta patorra de pavo como si fuera una pierna de cordero, es una excelente idea. La carne de pavo es una buena opción para los niños, ya que no encontrarán casi grasa ni ternillas y, en el caso de la patorra de pavo, el hueso sólo se encuentra en el centro.
La patorra de pavo al horno, al igual que si asáramos un pollo, nos da la ventaja de que será más jugosa que si hacemos pechuga de pavo (en mi opinión, más secas que las pechugas de pollo, os las recomendamos rellenas) siendo más sencilla la preparación.

La ventaja de la patorra de pavo al horno frente al pollo es su gran tamaño, con el que puedes alimentar a 3-4 personas con una sola patorra. En cuanto a precio, el pavo suele ser algo más caro que el pollo, pero mínimamente y es una manera de variar en la cocina sin complicarnos demasiado.

Con esta receta veréis que podéis prepararlo de una forma muy sencilla y con mucho sabor sin gastar demasiado dinero, como acompañamiento podéis ponerle unas patatas al horno o una ensalada verde que le van muy bien.

PATORRA DE PAVO AL HORNO: INGREDIENTES
  • Una cebolla
  • Una patorra de pavo
  • Un limón
  • Dos diente de ajo
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Sal

PATORRA DE PAVO AL HORNO: PREPARACIÓN
La preparación de esta receta es muy sencilla, como muchas de las carnes que puedes preparar al horno. Los pasos son los siguientes:

Pon a precalentar el horno a una temperatura de 220º aproximadamente.
En una bandeja apta para horno, en nuestro caso hemos utilizado una bandeja metálica cuadrada de Pyrex, pones un chorrito de aceite en la superficie y trocea la cebolla en láminas no muy gruesas. Echa un poco de sal por encima y coloca la patorra del pavo, haz unos ligeros cortes para facilitar que se haga por dentro y mete en éstas unas rodajas de limón.
Consejos importantes: las láminas de patata y la cebolla, que tengan un tamaño similar entre ellas. Así evitaremos dejar partes muy poco hechas frente a otras excesivamente tostadas.


patorra de pavo




Mételo en el horno durante unos 30 minutos y mientras tanto preparamos la salsa. Pon una sartén con un buen chorro de aceite al fuego y cuando esté caliente añade el ajo troceado, que se vea con facilidad si quieres retirarlo del plato a la hora de comer. Cuando esté doradito añades un buen chorro de vino blanco, perejil y el zumo de medio limón. Déjalo al fuego durante unos minutos para que reduzca y los sabores se mezclen.

Cuando pasen los 30 minutos abre el horno y baña la patorra de pavo con la salsa, déjalo unos 10 o 15 minutos más hasta que esté hecho.

Sabrás que la carne está hecha comprobando que tiene un color similar al de la siguiente foto (dorada) y pinchando con un punzón o un cuchillo y comprobando que no sale sangre. Con las aves hay que tener cuidado porque son carnes que, aparentemente se hace muy rápido pero pueden darnos algún susto.


patorra de pavo a la naranja


Pasado este tiempo sólo te queda disfrutar del olor y prepárate para disfrutar de todo el sabor de una receta sencilla y sabrosa.
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Pollo asado a la cerveza


Pollo asado a la cerveza



Ingredientes:

Para 2 personas

pollo ( pequeño )
cerveza ( 1 lata )
ajo ( 3 dientes )
pimentón dulce ( 1 cucharada )
mostaza ( semillas, 1 cucharada )
cebolla en polvo ( 1 cucharada )
sal
pimienta negra
cilantro ( seco, 1 cucharada )
comino ( media cucharada )
aceite de oliva vírgen extra
romero ( 1 rama )


DESCRIPCIÓN


Este pollo asado a la cerveza es verdaderamente especial. Se trata de una elaboracilón clásica anglosajona, en la que el pollo se cocina entero, colocado de pie, apoyado sobre sus cuartos traseros y una lata de cerveza que, una vez abierta, se introduce en su interior. Con el calor, la cerveza hierva y su vapor cocina por dentro el pollo. El resultado es una carne tierna, aromática y super sabrosa.

Paso 1:
Pela los ajos y pártelos por la mitad para retirar el germen. Una vez hecho esto, pon los ajos en el mortero, añade una pizca de sal que ayudará a que no salte y májalo hasta reducirlo a una pasta.

Paso 2:
Añade las semillas de mostaza y sigue machacando un poco más.
Añade ahora al mortero el resto de las especias, esto es, el pimentón, la cebolla molida, el cilantro seco, el comino molido y la pimienta negra. Mueve un poco para que se integren todos los ingredientes.

Paso 3:
Lava el pollo con agua y sécalo ligeramente con la ayuda de un papel de cocina absorbente. Retírale la rabadilla. Ponle sal.

Paso 4:
Unta el pollo con aceite de oliva virgen extra por todas partes. Ahora frota toda la superficie del pollo con la mezcla de especias del mortero. Reserva el pollo en la fuente de horno que emplearemos.

Paso 5:
Abre la lata de cerveza (¡atención! Es importante que esté a temperatura ambiente, no de la nevera). Riega con la mitad de la cerveza el pollo.

Paso 6:
Ahora, con la ayuda de un abrelatas y mucho cuidado, retira toda la parte superior de la lata… o al menos agranda la abertura que tiene.

Paso 7:
Lava la rama de romero y métela en la lata de cerveza.

Paso 8:
Coloca la lata de cerveza en la bandeja del horno y pon el pollo encima, de pie. Literalmente, debes meter la lata dentro del pollo, de tal forma que el conjunto se apoye sobre la lata. Ayúdate de los muslos del pollo para estabilizar el conjunto.

Paso 9:
Mete el pollo en el horno, que ya debe estar caliente y asa a 200°C durante 45 minutos.

Paso 10:
Pasado este tiempo, deja reposar el pollo 5 minutos más, ya fuera del horno. Después, sepáralo de la lata con sumo cuidado de no quemarte con la cerveza

Presentación:

¡Ya está listo tu pollo asado a la cerveza para trinchar y disfrutar!.
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Pescado al horno, receta facilísima





  • Preparación: 15 min
  • Cocción: 25 min
  • Total: 40 min
  • Comensales: 2
  • Calorías: 252
  • Tipo de comida: Plato principal
Cuando uno empieza a interesarse por esto de cocinar y empieza a convertirse en Cocinillas, la palabra “asado” es una de las que suelen dar un poco de miedo y no entiendo muy bien por qué, pues al final, para la mayoría de los asados hace falta menos maña que para freír un huevo. Si lo único que hay que hacer es poner unas cuantas cosas en una fuente, meterla en el horno y esperar a que esté listo.


Ingredientes para 2 personas
  • 1 pescado de una pieza de unos 800 – 1000 g (*)
  • 1 calabacín mediano
  • 1 cebolla grande o 2 pequeñas
  • 2 patatas medianas
  • 1/2 lima o limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de pan rallado
  • sal y pimienta al gusto
  • (*) Parece mucho, pero entre que se limpia y luego se quitan cabeza y espinas a la hora de comer, se queda en mucho menos. Para ahorrar tiempo, le podéis pedir al pescadero que os lo limpie de escamas, vísceras y demás.
Prueba de todo esto que os cuento es esta receta facilísima de pescado al horno, en la que con 3 ó 4 ingredientes y unos cuantos condimentos tendremos un plato la mar de resultón que será perfecto como plato principal de una comida con invitados o sin ellos, porque también es perfecta para un día de diario.


Para esta receta que os traemos hoy, el único requisito para el triunfo absoluto es hacerse con un pescado de calidad, preferiblemente de una pieza. Y no, no estamos hablando de gastarse un dineral. Esta receta es válida tanto para cocinar una lubina salvaje que nos dejará la cuenta del banco temblando como para un jurel grande, una caballa, una dorada de acuicultura… Yo esta vez, lo que he usado es un pescado que en Galicia se llama pinto (Labrus bergylta) y que en otros sitios se conoce como durdo o botón (ya sabéis que muchas veces el pescado cambia de nombre dependiendo del lugar) y, para que os hagáis una idea, el que veis en la foto, de unos 800 g con el que hemos comido la mar de bien 2 personas, costó fresco en el mercado 1.66 €. Como veis, comer pescado fresco no está reñido con el ahorro.

Pero bueno, dejemos a un lado las reflexiones sobre economía doméstica y vayamos con la receta que es lo que nos ocupa ahora.


Preparación de Pescado al horno, receta facilísima
  1. Precalentamos el horno a 180ºC. Será lo primero que hagamos, sobre todo si nuestro horno es lento a la hora de calentarse, ya que tardaremos tan poco muy poco en hacer el resto de cosas.
  2. Cortamos el calabacín en rodajas, las colocamos sobre una fuente apta para horno y las salamos ligeramente.
  3. Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas, las colocamos sobre el calabacín y salamos.
  4. Con las patatas tenemos dos opciones, podemos ponerlas crudas o dorarlas ligeramente en las 3 cucharadas de aceite. En casa las prefieren de la segunda forma así que esta vez lo hemos hecho así. Una vez doraditas las rodajas de patata las colocamos sobre la cama de cebolla y les ponemos un pelín de sal.
  5. Salpimentamos el pescado, le damos unos cortes transversales en el lomo y metemos en ellos media rodaja de lima. Lo colocamos sobre la cama de patatas, cebolla y calabacín, regamos con el aceite (si doramos las patatas, usaremos ese aceite) y espolvoreamos con el pan rallado.
  6. Cocinamos en el horno a 180ºC durante 20-25 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y del tipo de pescado, por eso cuando lleve unos 20 minutos mirad cómo está, si veis que está crudo, le dais 5 minutos más y volvéis a comprobar, así hasta que esté listo.

Resultado
Como véis no puede ser más sencillo. Receta sana y de categoría que además es fácilmente adaptable a vuestros gustos o necesidades. Por ejemplo, en vez de pimienta puedes jugar con otras especias de tu agrado. Si estáis a dieta, se pueden cambiar las patatas por más calabacín o añadir pimientos.
 

Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
BACALADILLAS AL HORNO CON AJO Y LIMÓN


Sencillo y buenísimo




Un sencillísimo plato de pescado al horno, donde la bacaladilla puede ser sustituida por caballa, brótola, boga u otros, pero el aliño fresco de limón, aceite, ajo y perejil es innegociable.


Hacía tiempo que no encontraba bacaladillas en el mercado -también conocidas como lirios, pijotas o mairas, dependiendo de la zona en la que te encuentres- y me puse muy contenta cuando las encontré hace un par de semanas. Supongo que la combinación entre lo ajustado del precio de este pescado -que no suele pasar de cuatro euros el kilos- y la proliferación del anisakis, que obliga a las pescaderías a venderlo sin tripa y tras un examen visual que confirme que está libre del parásito no lo convierte en el más popular del mercado.

Aunque lo más normal es servirlas enharinadas y fritas o con algún tipo de rebozado, como más me gustan las bacaladillas es al horno. Como no son demasiado grandes, para que no queden secas me gusta cocinarlas en un recipiente con una cierta profundidad -una cazuela baja, un recipiente de Pyrex o un plato de peltre como el de la foto- y un poco juntas. Si no tenéis nada de esto podéis hacer dos tercios de la cocción en papillote y al final abrirlo para que la piel no quede como hervida.

La bacaladilla tiene un sabor delicado que, para mí, va muy bien solamente con ajo, aceite y un toque de limón. La media hora de macerado hace que el sabor del ajo se reparta bien por el pescado, y a la vez que éste ya haya perdido un poco de fuerza cuando lo empezamos a cocinar. Pongo el limón entero y lo exprimo después porque aquí también se quedan en el pescado parte de los aromáticos aceites de su corteza.

Se puede servir el pescado solo, con un poco de arroz o sobre unas rodajas de patata hervida entera. También se puede hacer un lecho de patatas a rodajas, que se llevaría al horno 20 minutos antes de ponerle encima las bacaladillas (aunque así las patatas tendrán más sabor y jugosidad y el pescado quedará más seco: vale la pena hacerlo por separado).

Dificultad

La de encontrar bacaladillas (pero se pueden sustituir por otros pescados como brótolas, caballas, boga, jurel, sardinas o besugo blanco).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kilo de bacaladillas (sin cabeza, tripa ni aletas)
  • 2 dientes de ajo (o al gusto)
  • 1 limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
  • Patata cocida para acompañar (opcional)
Preparación

  1. Repasar bien el pescado haciendo un examen visual exhaustivo de su interior, para asegurarnos de que no tiene anisakis. Con unas tijeras, recortar las aletas dorsales y pectorales.
  2. Salpimentar el pescado y ponerlo en un recipiente apto para horno. Hacer una mezcla con el aceite y el ajo picado fino, verterla sobre el pescado, hacerle un masaje para que se empape bien, cubrir y dejar reposar media hora (si hace calor, en la nevera).
  3. Cortar el limón a lo largo y después en medias rodajas desechando las puntas. Encajarlo entre las bacaladillas y llevar al horno a 180 grados durante unos 15 minutos (dependiendo del tamaño del pescado puede ser un poco menos o un poco más).
  4. Servir inmediatamente con un poco de perejil picado (y, si se quiere, un toque final de pimienta y el limón exprimido sobre el pescado).
 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Verduras gratinadas receta fácil y rápida

Una receta fácil y diferente para preparar unas verduras con queso gratinadas al horno, para que consigas un plato sano y muy sabroso.


 

Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
PUERROS ASADOS CON ALMENDRA


Puerros asados con almendra





Albert Adrià es uno de los cocineros que más simpatía me despierta. Quiero pensar que es por su maestría profesional, demostrada en el pasado en elBulli y en el presente en sus actuales negocios en Barcelona (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo), pero me da que también cuenta la solidaridad ante la injusticia de que se siga hablando de él como "el hermano de...". La figura de Ferran es tan grande que haría sombra a un brontosaurio, pero creo que Albert ha hecho ya méritos más que suficientes como para que empecemos a olvidarnos de su familia y pensemos en él como uno de los grandes.

La cocina que practica Adrià en sus restaurantes es compleja y difícil de reproducir en casa, salvo que poseas cierto dominio de las técnicas culinarias contemporáneas, todo el equipo de chef tecnoemocional de la Señorita Pepis y un pasado oscuro como jugador del Quimicefa. Sin embargo, rebuscando en su libro Tapas, la cocina del Tickets, di con una receta factible en el hogar medio y apta para semimonguers como tú y como yo: los puerros asados con almendras.

La gracia del plato está en el sabor ahumado de los puerros, que se consigue tostando con fuerza su capa exterior en el horno y luego poniéndolos en contacto con el aceite durante un tiempo largo para que éste se impregne del aroma. La receta original requiere una envasadora al vacío, pero existe la alternativa del marinado largo en nevera en un táper; también incluye un preparado de ceniza de puerro que yo me he saltado para no complicar en exceso la preparación.

El resultado abre una nueva dimensión para esta verdura, que alcanza una intensidad desconocida en el proceso que se le suele aplicar con más frecuencia, el hervido. La almendra rallada acaba de rematar un plato que se puede servir como aperitivo, como primero, como ingrediente en una ensalada o como acompañamiento de una carne, un pescado o un potaje. Y no es mala idea para aprovechar el calor del horno asar puerros a cascoporro, para después embotarlos en aceite.

Dificultad

No hay que apellidarse Adrià.

Ingredientes

Para 4 personas

3 puerros grandes (o 4 más finos)
10 almendras crudas
Vinagre blanco de buena calidad
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º.

2. Cortar la parte verde de los puerros y dejarla para otras preparaciones (un puré de verduras, por ejemplo). Poner la blanca cortada en dos trozos sobre una bandeja de horno cubierta previamente con papel de horno o de aluminio. Hornear hasta que la parte de fuera de los puerros esté quemada (entre 45 minutos y una hora).

3. Sacarlos y meterlos en una bolsa de vacío (o en un taper, si no se tiene máquina de envasar al ídem). Salpimentarlos y cubrirlos con una cantidad generosa de aceite de oliva (unas 8 o 10 cucharadas). Envasar al vacío y dejarlos reposar un mínimo de un par de horas, o guardar en el táper dentro de la nevera de un día para otro.

4. Cuando los vayamos a servir, sacar el aceite y reservarlo para la vinagreta. Quitar las capas exteriores de los puerros hasta llegar a la parte más tierna, y desecharlas.

5. Preparar la vinagreta con el aceite de los puerros, vinagre al gusto (un par de cucharadas como mínimo), sal y pimienta negra.

6. Servir los puerros cortados en trozos de unos 5 centímetros o menos, con vinagreta por encima y la almendra rallada al momento con un rallador.

 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
Salmón al horno a baja temperatura: la forma ideal de cocinar este pescado para que nunca se pase


Salmón al horno a baja temperatura: la forma ideal de cocinar este pescado para que nunca se pase





Ingredientes
Para 2 personas
  • Salmón fresco , un lomo de unos 400 g
  • Sal y pimienta al gusto
  • Arroz basmati al curry, para guarnición
  • Aceite de oliva virgen extra para barnizar el pescado ligeramente
Cómo hacer salmón al horno a baja temperatura
Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 20 m
  • Cocción 20 m
Preparamos el salmón, cortando un lomo de forma y tamaño homogéneo. Tened en cuenta que la parte lateral del salmón es más gruesa y la de la zona ventral es más estrecha y se cocina antes. Elegimos para esta receta trozos de la zona más gruesa.
En una fuente de horno untada ligeramente con aceite de oliva, ponemos el salmón fresco con la piel hacia abajo. Lo sazonamos al gusto con sal y pimienta y lo barnizamos con un poco más de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, podéis añadir algunas hierbas aromáticas o una mezcla de especias de vuestro agrado.
Ponemos el horno a precalentar a 140ºC y cuando alcance esa temperatura, metemos el salmón a que se cocine, dejando que se ase en el horno durante 20 minutos. En ese tiempo, se cocinará lentamente sin pasarse ni resecarse.


Salmon Baja Temperatura Pasos


Si tenéis una sonda o termómetro, comprobad que está hecho cuando el interior esté a 49ºC. Si no tenéis sonda, abrid el centro del pescado con un cuchillo afilado y comprobad que cambió de color y que puede desmenuzarse con facilidad.


Con qué acompañar el salmón al horno a baja temperatura
Para acompañar esta receta de salmón al horno a baja temperatura puedes elegir cualquier guarnición de tu gusto. Yo suelo poner bolitas de patata al estragón que son sencillísimas de hacer aunque en esta ocasión lo acompañé con un arroz al curry y la mezcla resultó deliciosa

 
Última edición:
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
BACALAO AL HORNO


Hoy te propongo #bacalao al horno con patatas, pimientos y cebolla, cubierto con un refrito de ajo y pimentón. Una receta sana, fácil de hacer y deliciosa, ideal para comer durante todo el año. El bacalao es un pescado blanco, y como tal su contenido graso es escaso. Por este motivo es un alimento recomendado en dietas de adelgazamiento o control del peso. Por el contrario es una fuente importante de vitaminas, minerales y proteínas de un alto valor biológico que hacen de este pescado un alimento perfecto para cualquier persona por sus características y buen sabor.

INGREDIENTES:


2 Lomos de bacalao
2 Patatas
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Pimiento amarillo
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
Guindilla
Pimentón
Sal
1/2 vaso de vino blanco
Vinagre Aceite de oliva


 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
A BAJA TEMPERATURA
De EEUU a tu casa: cómo hacer pulled pork
Si te apetece probar una de las delicias que más se consumen al otro lado del Atlántico, no tienes más que seguir estos sencillos pasos para preparar la carne de cerdo. Toma nota



Foto: Foto: Usplash/@jeztimms.



Por
Juan Montagu
09/02/2020



Si preguntáis por el pulled pork, muchas personas no sabrán de lo que habláis. Al famoso '¿qué?' podéis contestar con que es un cerdo desmigado que está para chuparse los dedos. Pero ¿cómo podemos hacerlo?, ¿de dónde viene? Os lo contamos.

El pulled pork es un tipo de barbacoa de la gastronomía de Estados Unidos. Es un método de preparación en el que la carne de cerdo, normalmente espaldilla o mezcla de cortes, se prepara en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en hebras.

La receta que os traemos hoy viene de la mano de Manuel Guerrero y Natalia Sala, los creadores de ‘Recetas de Escándalo’. “Esta receta de pulled pork o cerdo desmigado al estilo americano con salsa barbacoa casera es una auténtica exquisitez. Con una cocción larga se consigue que la carne se pueda desmenuzar fácilmente y quede tierna, y condimentada con una marinada repleta de especias y nuestra salsa barbacoa casera, el resultado es de 10. Aunque se suele preparar en una olla normal u horno cocinando la carne durante muchas horas, hemos optado por la opción de olla a presión porque queda igualmente riquísima y se ahorra mucho tiempo”. Han utilizado una olla a presión, aunque también se puede hacer en una olla normal.


Ingredientes (al estilo americano con salsa barbacoa):
  • Carne de cerdo de un corte económico y que incorpore algo de grasa, siempre en una sola pieza, por ejemplo, paleta de cerdo, cuello o cabeza de cerdo, aguja de cerdo, jamón… Yo esta vez he utilizado cuello de cerdo. De cantidad, mi pieza es de 1,2 kg pero puedes preparar la cantidad que prefieras, lo ideal es hasta 2 kg.
  • Para marinar la carne, 1 cucharadita de postre de cada especias: comino en polvo, pimentón dulce y canela.
  • Ajo en polvo
  • Pimienta negra recién molida
  • Tomillo seco
  • Sal
  • Salsa Perrins, Worcestershire o salsa inglesa (las 3 son la misma)
  • Además para la marinada 2-3 cucharadas soperas de agua
  • 1 cebolla
  • Agua o caldo de carne suficiente como para cubrir la pieza de cerdo. Yo suelo añadir un litro de caldo de pollo y el resto de agua.
  • Unos 300 g de salsa barbacoa
  • Aceite de oliva y sal
Preparación

Mezcla en un bol todos los ingredientes de la marinada: comino, pimentón, canela, ajo, pimienta, tomillo, sal, salsa Perrins y el agua. Mézclalo todo con una cuchara hasta conseguir una consistencia cremosa.

Pinta la carne con esta mezcla con ayuda de un pincel de cocina, e idealmente ponla en un recipiente o bolsa en la nevera y déjala reposar al menos 8 horas (puedes hacer este paso y dejarla toda la noche en la nevera por ejemplo). Aun así, si no puedes dejarla reposar mucho tiempo, al menos 30 minutos para que se impregne un poco del sabor de las especias, pero lo ideal es una noche entera.

Para esta receta voy a utilizar la olla rápida, aunque también puedes utilizar una olla normal sin problemas. Échale un poquito de aceite y ponla a fuego medio-bajo. Cuando esté el aceite caliente coloca la pieza de carne de cerdo dentro y ve marcándola de forma que cada uno de sus lados queden sellados y dorados. Tardarás apenas 5 minutos.

Retira la carne de la olla, y si han quedado restos de especias demasiado negros o tostados, retíralos con papel de cocina con cuidado de no quemarte.

Pela la cebolla, córtala en lunas y saltéala con un poquito de aceite en la olla durante apenas 3 minutos.

Coloca de nuevo la carne en la olla, encima de la cebolla.

Añade agua y/o caldo de pollo hasta cubrir por completo la pieza de cerdo.

Preparación en olla a presión: cierra la olla con la tapadera y, a partir de cuando salgan las dos anillas rojas, deja que se cocine 50 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco. Cuando la válvula haya bajado del todo ya puedes abrir la olla.

Preparación en olla normal: tapa la olla, sube el fuego para que llegue a ebullición y después bájalo para que se mantenga el agua borboteando pero muy suave. Deja que se cocine a fuego lento durante 5-7 horas, hasta que veas que la carne se desmiga sin problemas y está tierna. Al terminar deberás dejarla reposar media hora.

Mientras, podemos preparar la salsa barbacoa si queremos hacerla casera siguiendo nuestra receta de salsa barbacoa casera. Esta salsa lleva cebolla, así que si por ejemplo has preparado el cerdo con antelación y ya lo tienes listo y dispones de la cebolla con la que lo hemos cocinado, sustituye la cebolla de la salsa por esta, que estará ya blandita y con mucho sabor.

Cuando la carne esté lista, procedemos a desmigarla utilizando cuchillo y tenedor. Requiere un poquito de paciencia pero es fundamental para después poder bañarla con la salsa.

Mientras tanto, mantén la olla sin tapadera y a fuego medio-alto para que el caldo en el que se ha cocinado la carne se vaya convirtiendo en una salsa espesita.

Cuando ya tengas la carne desmenuzada, ponla en una sartén amplia, vierte por encima parte del caldo de la cocción hasta casi haberla cubierto y cocínala durante 5 minutos a fuego medio. Con la cebolla puedes hacer lo que prefieras: utilizarla para la elaboración de la salsa barbacoa como he comentado antes, no usarla, añadirla a la carne, reservarla o congelarla para otra preparación…

Cuando el caldo casi se haya evaporado, vierte la salsa barbacoa por encima, la cantidad es un poco al gusto y yo suelo utilizar toda la salsa barbacoa que preparo cuando la hago casera, salen unos 300 g.

Mezclamos la carne con la salsa barbacoa. Cocina otros 3-4 minutos y ya lo tienes listo.

Tiempo: una noche de macerado de la carne + 2 horas si se utiliza olla a presión, o 6-8 horas si se cocina en olla normal. Dificultad: fácil.

 
Registrado
7 Ago 2016
Mensajes
40.283
Calificaciones
69.672
Ubicación
D'ici et d'ailleurs
GRATÉN DE COL BLANCA Y QUESO AZUL


Es una mijita trabajoso para fregar, pero el esfuerzo merece la pena



En El Comidista nos gustan mucho las coles, y preparadas con salsas cremosas de base láctea y queso quedan tan estupendas que se las comería encantado cualquier colegial, por mucha fobia que les tenga.



La coliflor con bechamel es un gran clásico de los inviernos de muchos hogares, pero ¿qué pasaría si preparamos algo similar con su prima hermana, la col blanca? ¿Y si, además, hacemos una bechamel especial con queso azul? Pues pasaría que nos daría un acompañamiento delicioso, muy fácil de hacer y que sirve de guarnición, como entrante o como plato único si le añadimos unas patatas cocidas. También delicioso como acompañamiento de carnes, y va genial con unas tiras de panceta bien doradas y crujientes.

Cuando compres col blanca -es esa que tiene las hojas pálidas y suaves-, asegúrate de que se ve compacta y se siente pesada respecto a su tamaño. Cuando la prepares, quítale las hojas externas que se vean dañadas o muy sucias. En esta receta te animo a que la cortes a “gajos” utilizando el tronco como elemento que une a todas las hojas. Para ello, vas a necesitar un cuchillo cebollero bien afilado, así que corta con cuidado. Otra opción es que la cortes a tiras gruesas, como si hicieras una juliana, pero ancha: es mucho más fácil y se te cocinará antes.


Dificultad

La de saber que el queso azul no es en realidad tan azul como dicen por ahí.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 1 col blanca no muy grande, de 1,2 kg
  • 600 ml de leche entera (o bebida vegetal sin endulzar)
  • 200 ml de leche evaporada (o nata)
  • 50 g de queso azul
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina de trigo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • Un poco de nuez moscada
  • 2-3 cucharadas soperas de pan rallado.
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Poner la leche entera en un cazo, con el laurel y los dos clavos de olor y llevar a ebullición. Apagar inmediatamente el fuego, retirar los clavos de olor y el laurel. Reservar.
  2. Quitar a la col las dos o tres primeras capas externas. Cortar un poco la base del tronco para poder crear una base estable y separar por la mitad con un cuchillo bien afilado -pero con cuidado, porque estará dura y costará- siguiendo la dirección del tronco. Poner la base cortada sobre la tabla y cortar de nuevo por la mitad, siempre siguiendo la dirección del tronco. Una vez cortada de nuevo por la mitad, cortar a gajos de entre uno y dos centímetros de espesor.
  3. Poner agua a hervir con abundante sal en una cazuela de base ancha y hervir la col entre siete y nueve minutos, a fuego suave. Sacarla y dejar que escurra un poco en un colador. Reservar.
  4. Calentar el horno a 180ºC. En otro cazo, derretir la mantequilla y añadir la harina. Remover con una cuchara y cocinar durante un par de minutos a fuego suave. Añadir la leche y remover de vez en cuando para que espese ligeramente (es mejor que no espese mucho, pues se terminará de hacer en el horno). Añadir la leche evaporada y el queso azul desmenuzado. Salpimentar y añadir nuez moscada al gusto.
  5. Poner las rodajas de col (o las tiras, si la has cortado así) en una fuente de horno un poco alta, añadir la salsa de queso azul por encima y el pan rallado.
  6. Hornear 30 minutos a 180ºC y, posteriormente, gratinar entre cinco y 10 minutos. Servir bien caliente.
 

Mirando este Tema (Miembros: 0, Invitados: 1)