M
Mamen Galona
Guest
Extracto de una entrevista que le hicieron a David de Jorge:
"¿Qué te parece el cocinero-artista-científico?
Que cada uno aguante su vela, particularmente me resbalan todo ese tipo de sermones, pues el egochef tiende a subir al púlpito y al finalizar los oficios baja a repartir la hoja parroquial; confieso que me gusta comer por todos lados para saber lo que se cuece y tener claro quién me gusta y quién no, descubrir a los tartufos y quedarme con aquellos que son capaces de cocinar con arrojo y sin idioteces. Muchos cocinan con los pies plantados en el siglo XXI y lo hacen que da gloria verlos, y me trae sin cuidado si esferifican o si se meten cuatro tiros de goma xantana por la napia; al final, tú solo ante el plato desnudo y con el cocinero escondido descubres si aquello es verdadero. Si comes y se te quedan los labios pegados, enmudeces y tienes la sensación de estar comiendo algo grandioso es lo que cuenta y lo demás son paparruchadas. El envoltorio intelectual me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo. Ya tuve suficiente con creerme de crío las apariciones marianas de Lourdes y el misterio de la santísima trinidad.
¿Quién te parece que lo hace bien de todos ellos?
Esa es la típica pregunta trampa.
¿Adrià qué tal lo hace?
He comido en su casa un par de veces y disfruté como un enano. Es un profesional que sabe lo que se hace, pero me parece un plasta y un pelma, el típico obsesionado con su trabajo en permamente búsqueda de la perfección, una especie de Lope de Aguirre con delantal, iluminado, afanoso y muy pesado. Hasta hace bien poco te tropezabas con él hasta en la sopa, por dios qué peñazo. Aunque es verdad que el pobre hombre no tiene la culpa, pero aún peor es toda esa prensa que agita las palmas y lo recibe montado en su borrico como al de Nazaret en Jerusalén, esa prensa que yo suelo llamar del régimen, del régimen gastronómico patético, que nos bombardea con sus genialidades y convierte en aborrecibles sus constantes juegos sobre el alambre. Seamos sinceros: hoy, en el mundo, esta revolución de los fogones le interesa a muy poca gente, a un puñado de raros y de “routards”, porque el mundo es muy ancho y se muere de hambre y de empacho, lleno de gentes a las que les importa un bledo la torrija caramelizada, lleno de putas que se juegan el pellejo por llevar el pan a casa, lleno de pastores que no pueden dar de beber a sus cabras, de personas a fin de cuentas que nunca oyeron hablar de sifones, ni de texturas, ni de gaitas, y a los que todo eso les importa una mierda. Cuando se nos llena la boca de baba y la gastronomía se convierte en la garrocha de unos pocos, dan ganas de enchufarles una manguera de caca de gallina o de liarse a hostias, como en los grabados del pobre Goya, que si levantara la cabeza vestiría de cocineros a muchos de los personajes de sus pinturas negras.
Pero estás trabajando en la ETB, ¿no crees que participas del show?
Lo mío es vodevil, puro cabaret guarro y no visto sotana, nunca agradeceré lo suficiente a la televisión vasca el haber confiado en mi trabajo de conductor de bus de barrio. Hago mis platos, guiso, transmito mis inquietudes al respetable, porque es cierto que estamos rodeados de grisura, pero lo único que me propongo es que todo cristo coloque la cazuela sobre el fuego en sus casas, y si alguien no tiene un clavel para irse de vacaciones, le sugiero que guise, les enseño cuatro discos, cuatro libros y punto pelota. No sé dónde leí el otro día que ahora en Hispanoamérica están descubriendo lo que descubrimos aquí hace 20 años: cómo joder la cocina del abuelo y del pastor, y están destruyendo el recetario con los mismos trucos de cartas; quieren ser artistas y están todavía a tiempo de evitar el desastre, todos esos jóvenes que tienen oportunidad de ganarse la vida guisando en Chile, en Perú… Que no descojonen su cocina de raíz dándole formas algodonosas, esponjosas, aéreas, comida para desdentados. Es terrorífico comprobar cómo se repiten los mismos esquemas que conocemos aquí y ver cómo se descuajeringan ceviches, moles poblanos o enchiladas uniformizadas con los mismos patrones, los mismos colores, misma disposición en el plato, idénticas vajillas. Creo que no les salva ya ni el gran “Rayo de Jalisco”. Muchos empiezan a guisar y en vez de aplicarse con lo básico fraguando su propio oficio, aprendiendo a hacer sofritos, a manejar el cuchillo, los posee lucifer con esas ansias de lanzar bombas japonesas sin casi conocer el manejo de la pólvora. Labordeta, que era un Nostradamus aragonés, ya lo decía en una canción: “De algunos rojos de antaño, ¿qué queda hoy? Uno está de modisto, otro es diseñador y el rojo más pequeño está de restaurador jodiendo la cocina de su abuelo el labrador”."
La entrevista completa está aquí:
http://www.jotdown.es/2012/08/david...atas-es-mi-unico-dios-el-origen-del-universo/
"¿Qué te parece el cocinero-artista-científico?
Que cada uno aguante su vela, particularmente me resbalan todo ese tipo de sermones, pues el egochef tiende a subir al púlpito y al finalizar los oficios baja a repartir la hoja parroquial; confieso que me gusta comer por todos lados para saber lo que se cuece y tener claro quién me gusta y quién no, descubrir a los tartufos y quedarme con aquellos que son capaces de cocinar con arrojo y sin idioteces. Muchos cocinan con los pies plantados en el siglo XXI y lo hacen que da gloria verlos, y me trae sin cuidado si esferifican o si se meten cuatro tiros de goma xantana por la napia; al final, tú solo ante el plato desnudo y con el cocinero escondido descubres si aquello es verdadero. Si comes y se te quedan los labios pegados, enmudeces y tienes la sensación de estar comiendo algo grandioso es lo que cuenta y lo demás son paparruchadas. El envoltorio intelectual me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo. Ya tuve suficiente con creerme de crío las apariciones marianas de Lourdes y el misterio de la santísima trinidad.
¿Quién te parece que lo hace bien de todos ellos?
Esa es la típica pregunta trampa.
¿Adrià qué tal lo hace?
He comido en su casa un par de veces y disfruté como un enano. Es un profesional que sabe lo que se hace, pero me parece un plasta y un pelma, el típico obsesionado con su trabajo en permamente búsqueda de la perfección, una especie de Lope de Aguirre con delantal, iluminado, afanoso y muy pesado. Hasta hace bien poco te tropezabas con él hasta en la sopa, por dios qué peñazo. Aunque es verdad que el pobre hombre no tiene la culpa, pero aún peor es toda esa prensa que agita las palmas y lo recibe montado en su borrico como al de Nazaret en Jerusalén, esa prensa que yo suelo llamar del régimen, del régimen gastronómico patético, que nos bombardea con sus genialidades y convierte en aborrecibles sus constantes juegos sobre el alambre. Seamos sinceros: hoy, en el mundo, esta revolución de los fogones le interesa a muy poca gente, a un puñado de raros y de “routards”, porque el mundo es muy ancho y se muere de hambre y de empacho, lleno de gentes a las que les importa un bledo la torrija caramelizada, lleno de putas que se juegan el pellejo por llevar el pan a casa, lleno de pastores que no pueden dar de beber a sus cabras, de personas a fin de cuentas que nunca oyeron hablar de sifones, ni de texturas, ni de gaitas, y a los que todo eso les importa una mierda. Cuando se nos llena la boca de baba y la gastronomía se convierte en la garrocha de unos pocos, dan ganas de enchufarles una manguera de caca de gallina o de liarse a hostias, como en los grabados del pobre Goya, que si levantara la cabeza vestiría de cocineros a muchos de los personajes de sus pinturas negras.
Pero estás trabajando en la ETB, ¿no crees que participas del show?
Lo mío es vodevil, puro cabaret guarro y no visto sotana, nunca agradeceré lo suficiente a la televisión vasca el haber confiado en mi trabajo de conductor de bus de barrio. Hago mis platos, guiso, transmito mis inquietudes al respetable, porque es cierto que estamos rodeados de grisura, pero lo único que me propongo es que todo cristo coloque la cazuela sobre el fuego en sus casas, y si alguien no tiene un clavel para irse de vacaciones, le sugiero que guise, les enseño cuatro discos, cuatro libros y punto pelota. No sé dónde leí el otro día que ahora en Hispanoamérica están descubriendo lo que descubrimos aquí hace 20 años: cómo joder la cocina del abuelo y del pastor, y están destruyendo el recetario con los mismos trucos de cartas; quieren ser artistas y están todavía a tiempo de evitar el desastre, todos esos jóvenes que tienen oportunidad de ganarse la vida guisando en Chile, en Perú… Que no descojonen su cocina de raíz dándole formas algodonosas, esponjosas, aéreas, comida para desdentados. Es terrorífico comprobar cómo se repiten los mismos esquemas que conocemos aquí y ver cómo se descuajeringan ceviches, moles poblanos o enchiladas uniformizadas con los mismos patrones, los mismos colores, misma disposición en el plato, idénticas vajillas. Creo que no les salva ya ni el gran “Rayo de Jalisco”. Muchos empiezan a guisar y en vez de aplicarse con lo básico fraguando su propio oficio, aprendiendo a hacer sofritos, a manejar el cuchillo, los posee lucifer con esas ansias de lanzar bombas japonesas sin casi conocer el manejo de la pólvora. Labordeta, que era un Nostradamus aragonés, ya lo decía en una canción: “De algunos rojos de antaño, ¿qué queda hoy? Uno está de modisto, otro es diseñador y el rojo más pequeño está de restaurador jodiendo la cocina de su abuelo el labrador”."
La entrevista completa está aquí:
http://www.jotdown.es/2012/08/david...atas-es-mi-unico-dios-el-origen-del-universo/
