Los mejores quesos de España en 2019.

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UN PAÍS MUY QUESERO
Recorrido por los quesos más representativos de la gastronomía española
Nuestro país no solo es célebre en el ámbito culinario por la paella, el jamón serrano o la tortilla de patatas. Nuestra gastronomía también es rica en otros ingredientes como, por ejemplo, este producto lácteo. Hay para elegir

Por
Verónica Mollejo
20/04/2020


Aunque el consumo per cápita es muy inferior a la media europea, el 89% de los hogares españoles comen queso casi a diario o varias veces por semana, superando los 340 millones de kilos al año, aproximadamente, según los datos de uno de los últimos informes publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentación en nuestro país. Una cifra que no resulta demasiado sorprendente, pues vivimos en una de las regiones más vinculadas a este exquisito manjar. Es cierto que el queso brie, el feta, el parmesano o el cheddar, entre otras variedades, triunfan sobremanera en los lineales del supermercado, pero resulta imposible arrebatar el trono a los quesos de cosecha propia.

España es uno de los países con mayor tradición quesera; de hecho, entre sus filas destacan un total de 26 variedades con denominación de origen protegida. Frescos, curados, de pasta prensada, de leche cruda, cremosos, azules, de oveja, de vaca, de cabra… Las posibilidades son infinitas. Sobre todo, si tenemos en cuenta que cada comunidad autónoma cuenta con sus propias elaboraciones. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los quesos más representativos de la gastronomía española?

Cabrales
Comenzamos este recorrido con uno de los mejores quesos azules del mundo: el cabrales. Oriundo del Principado de Asturias, esta variedad está hecha a base de leche cruda de vaca, oveja y cabra, y su proceso de maduración tiene lugar en cuevas naturales de los Picos de Europa durante tres o cuatro meses, al menos la receta original. Las condiciones del lugar son las que propician la aparición del ya célebre moho Penicillium, que es el responsable de esas vetas de color azul verdoso que son su principal seña de identidad. Además, destaca por un sabor picante y muy intenso, apenas tiene corteza y su textura es untuosa y muy maleable, ideal para hacer salsas o acompañar otras elaboraciones a modo de untable.


Idiazabal

Foto: iStock.


En este caso, viajamos hasta el País Vasco y Navarra, donde recurren íntegramente a la leche de oveja de la raza latxa para la elaboración de este queso. Declarado patrimonio gastronómico europeo, es una de las variedades más apreciadas por los grandes chefs del planeta. ¿El motivo? Se trata de una pasta compacta de sabor intenso, equilibrado y muy limpio que recuerda a la leche madurada de la oveja, sin olvidar el punto picante y la ausencia de amargos. Los amantes del queso idiazabal deben escoger entre la versión ahumada, de color pardo oscuro, y la versión no ahumada, que adquiere una tonalidad más similar al amarillo pálido. Ante todas estas cualidades, se extiende también un amplio abanico de posibilidades culinarias: entrantes, ensaladas, carnes, arroces e incluso postres.


Casar
Uno de los quesos españoles más internacionales y singulares nace en Extremadura, más concretamente en Casar de Cáceres, una zona geográfica que engloba 36 términos municipales. La receta tradicional está compuesta por leche cruda de oveja, procedente de ganaderías controladas con cuajo vegetal y sal. Este proceso resulta en un queso cuya principal particularidad es una textura más cremosa y blanda de lo habitual, con un gusto intenso y muy desarrollado. Estas cualidades organolépticas influyen también en su método de consumo, todo un ritual que consiste en rebanar la corteza superior y untar la crema del interior en una rebanada de pan. Además, una vez ingerido todo el relleno, se suele introducir en la corteza carne picada y cebolla fritas que, al hornearse, se funden con los restos del queso. Toda una delicatessen.


Tetilla

Foto: iStock.


Las vacas que pastan en los hermosos campos de Galicia producen uno de los quesos más vistosos del panorama nacional: el tetilla. Su forma cónica se debe a los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de la elaboración, una figura que comparte con otra de las especialidades gallegas, el queso de San Simón. Su sabor suave, aunque un poco ácido, y su textura cremosa nos obligan a conservarlo en un lugar fresco, de donde deberá ser sacado unas horas antes de su consumo. Lo normal es tomarlo en solitario o untado en tostadas. Eso sí, siempre que sea posible debe ir acompañado de una buena copa de vino tinto joven o albariño.

Los Pedroches
Uno de los quesos andaluces más característicos, elaborado a partir de ovejas merinas en el valle del mismo nombre, al noroeste de la provincia de Córdoba. Aunque para muchos sea un auténtico desconocido, el queso de Los Pedroches es muy especial gracias a un sabor ligeramente ácido y salado, un aroma que recuerda a frutos secos como la avellana o la nuez y una textura en la boca desmenuzable, cremosa, adherente y muy fundente. Además, su degustación no puede ser más sencilla, solo hay que dejarlo a temperatura ambiente para que se reblandezca, cortarlo y extraer la masa untable, que se extenderá sobre una rebanada de pan tostado. Simple pero muy sabroso.

Manchego

Foto: iStock.

Como su propio nombre indica, el queso manchego nace en tierras castellanomanchegas, donde antaño muchos habitantes se dedicaban exclusivamente al pastoreo, motivando así el nacimiento de dicha tradición. Su elaboración se basa en la leche de ovejas de raza manchega, adaptadas a unas condiciones de explotación mucho más áridas que en otros puntos de España. El resultado es un queso de corteza dura, color amarillo pálido y textura mantecosa y algo harinosa. En cuanto a su sabor, es ligeramente ácido, fuerte y muy sabroso, adquiriendo toques picantes en los ejemplares más curados. Perfecto para protagonizar tablas de queso o como acompañamiento de otros aperitivos como, por ejemplo, los frutos secos, el membrillo o unas verduras a la plancha.


Mahón
Y finalizamos este recorrido en la isla de Menorca, no sin antes hacer una mención especial a todas esas variedades que también residen en nuestro país como, por ejemplo, el queso majorero de Canarias, el queso al vino tinto de Murcia, el queso de la Sierra Norte de Madrid, el célebre queso de Burgos o el queso mató de Cataluña, entre otros. No obstante, el balear posee un rasgo distintivo ajeno al resto de ejemplares: su corteza natural está untada con aceite o pimentón, dos ingredientes que aportan múltiples matices a cada bocado. Un sabor que también es resultado de las condiciones ambientales del lugar, como el viento, la humedad o la luz.

Recorrido por los quesos más representativos de la gastronomía española

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El queso gallego que ha copiado la fórmula del parmigiano reggiano

Se llama Galmesano y se elabora con leche de vacas gallegas de pastoreo

Parece parmesano, se produce como el parmesano y, lo que es más importante, sabe como el queso parmesano. Pero no es parmesano, es Galmesano y se hace en Arzúa, A Coruña. Un queso único con una curiosa historia detrás y que, más allá de las etiquetas y parecidos razonables con su primo italiano, el año pasado fue elegido como uno de los mejores quesos de vaca del país. Lleva ya casi tres años en el mercado, así que ya va siendo hora de descubrir la versión gallega de uno de los quesos más populares y reconocidos del mundo.

En realidad, no es una versión, ni una copia ni nada parecido, nos corrige Álvaro García. Él es uno de los portavoces de Galmesano, que estuvo presente en la última edición de Madrid Fusión y dónde seguramente tuvo que repetir decenas de veces cada día que ese queso que los asistentes probaban no era parmesano, sino Galmesano, una marca registrada por la quesería gallega detrás de este proyecto.


Galmesano
Hablar de un parmesano gallego no tiene sentido, del mismo modo que no podría haber un queso manchego hecho en Sicilia
Aunque todo el mundo que lo conoce se refiere a él como el parmesano gallego e incluso algunas tiendas lo etiquetan como tal –“aunque les pedimos que no lo hagan”, nos aseguran desde la compañía – hay que tener en cuenta que Parmesano es una Denominación de Origen vinculada al queso producido en diferentes regiones del norte de Italia. Hablar de un parmesano gallego no tiene sentido, del mismo modo que no podría haber un queso manchego hecho en Sicilia.

Leche gallega
Pero más allá de las delicadas cuestiones legales y geográficas, lo cierto es que es imposible hablar del Galmesano sin señalar al parmesano y su método de elaboración. Y es que estamos ante un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca y con una larga maduración. El resultado es un queso de textura granulosa y quebradiza, sabor intenso y notas de frutos secos. Con los ojos cerrados, la inmensa mayoría lo confundiríamos con un Parmesano.

Queso Galmesano


Galmesano
Pero no sólo es el sabor o la elaboración con este método tradicional, es que también la forma de presentación y corte es el mismo, abriendo la parte superior y después resquebrajando con la ayuda de punzones el interior. Las ruedas, eso sí, son bastante más pequeñas, con un peso medio de unos 12 kilos.
La leche de vacas gallegas de pastoreo se abandera desde Galmesano comob . Aunque al tratarse de leche pasteurizada es cierto que parte de su personalidad se pierde, los productores aseguran que la calidad de este ingrediente, así como el uso de fermentos obtenidos del suero de la propia pasta permiten darle al queso una entidad propia y diferenciada.

Galme y artesano
¿Cómo le llamamos entonces si técnicamente no podemos hablar de un parmesano? “Queso madurado gallego de vaca”, nos proponen. También es verdad que el nombre elegido para la marca no ayuda demasiado a marcar distancias respecto al parmesano. Un juego presente incluso en el lema de la casa “Ese queso… y de Galicia”


Galme
Así se llamaba la vaca que tuvo un ternero justo cuando empezó el proyecto
Galme era el nombre de la vaca que tuvo un ternero justo cuando se ponía en marcha el proyecto y lo de “sano” es por “artesano”, detallan para explicar lo de Galmesano. Por ahora no consta que desde la DOP Parmigiano Reggiano se hayan quejado por los parecidos o por lo que podría parecer un poco de retranca gallega a la hora de bautizar el queso.

Con maduraciones de unos 12 meses en los secaderos propios donde los afinadores se encargan de cepillar y voltear las piezas cada día, el queso Galmesano lleva ya tres años en el mercado. Pero en realidad la historia se remonta unos años más.
Un encargo desde Parma

Porque este proyecto en realidad retoma el trabajo previo de la cooperativa La Arzuana que ya elaboraba este mismo tipo de queso bajo el nombre de Capricho. Aunque su actividad cesó, en 2017 los actuales propietarios volvieron a poner en marcha la producción, ya con la denominación Galmesano y con el objetivo de elaborar 700 toneladas anuales.

Galmesano



Galmesano
Pero para conocer la parte más jugosa de la historia hay que remontarse más de 20 años, a finales de los noventa. Por lo visto, unos italianos de la región de Parma se pusieron en contacto con la cooperativa para encargarles la producción de unas ruedas de queso pasta cocida, similares a las del Parmesano.
No había tradición en la zona de esta modalidad de queso así que ellos mismos se encargaron de explicar y perfeccionar el método y se comprometieron a la compra de la producción, que se llevaban recién elaborada y sin madurar. ¿Su destino y uso? Desconocido, pero no hay que ser muy malpensados para imaginar que aquel queso gallego puede que acabara vendiéndose como Parmesano.


Hace más de 20 años
Unos italianos de la región de Parma se pusieron en contacto con la cooperativa para encargarles la producción de unas ruedas de queso pasta cocida, similares a las del Parmesano

Los actuales propietarios rememoran esta historia que apunta maneras para ser, dentro de unos años más, una especie de leyenda urbana. Pero, lógicamente, ellos prefieren pasar página sobre este supuesto origen casi como un queso pirata para reivindicar la singularidad del Galmesano dentro de la, por otra parte, extensa, rica e interesante oferta de quesos gallegos.
Quienes tengan curiosidad por probarlo y, ya puestos, jugar al despiste en la próxima cena de amigos, pueden encontrarlo en tiendas especializadas por entre 25 y 28 euros el kilo.

Conoce el queso gallego que ha copiado la fórmula del parmigiano reggiano

Parece parmesano, se produce como el parmesano y, lo que es más importante, sabe como el queso parmesano

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MÉTODO TRADICIONAL
Ventajas del queso artesanal: aprende a elaborarlo en casa
El aroma y la corteza son dos de los elementos que debemos tener en cuenta a la hora de diferenciar uno 'casero' de otro producido en masa. Esta es la guía para hacerlo

El queso es una fuente extraordinaria de calcio. (iStock)



El queso es uno de los alimentos más frecuentes de nuestra gastronomía. De hecho, esta está compuesta por multitud de variedades autóctonas del territorio español como, por ejemplo, el cabrales, el queso manchego, la torta del Casar, el queso idiazábal o el pasiego. Es por eso que cualquier paladar patrio debería saber reconocer un queso artesanal de aquellos que han sido producidos en masa por las grandes multinacionales. Es cierto que la mayoría de comensales recurren a las variedades que habitan en los supermercados por su bajo precio y accesibilidad. Sin embargo, sus propiedades organolépticas nada tienen que ver con las del auténtico queso artesano.

Este se caracteriza por incluir en su receta leche cruda, ya sea de vaca, cabra u oveja, en lugar de leche pasteurizada, ingrediente predilecto en las fábricas de gran escala. Además, sigue métodos de elaboración tradicionales y en su proceso de producción intervienen un número muy reducido de personas, entre las que se encuentra el quesero. Esta figura es de suma importancia pues interviene durante todo el procedimiento, que no suele ser automatizado -aunque puede disponer de alguna mecanización puntual-. Y por último, y no menos importante, la leche proviene directamente de las granjas más cercanasy se traslada después a la quesería responsable de su elaboración. No obstante, estas no son las únicas diferencias que existen entre el queso artesanal y el industrial.


Quesos opuestos

Foto: iStock.



Como acabamos de ver, en el caso del queso artesanal, la leche procede siempre de la misma granja y los mismos animales. Algo que no ocurre con el queso industrial, que a veces mezcla distintos tipos, de ahí que sea necesario el proceso de pasteurización para estandarizar la materia prima. ¿Cómo afecta esto al producto final?

• El queso elaborado con leche cruda es mucho más intenso y aporta al producto matices tan contrarios como la acidez o el picante, que aparecen ligeramente en el paladar con cada bocado. Además, la leche cruda es más mantecosa.
• Otro aspecto a tener en cuenta es la procedencia de la materia prima. Los expertos aseguran que el queso artesanal tiene el poder de reflejar el entorno y la alimentación que han seguido los animales. El motivo es que se elabora en el mismo lugar donde estos se han criado, aportando al queso un carácter y una personalidad únicos.

El queso artesano suele emplear leche cruda y sigue un proceso de elaboración tradicional

• El aroma también es fundamental para saber reconocer un buen queso artesano. La mayoría de ejemplares que adquirimos en el supermercadoapenas tienen un olor característico, mientras que, por lo general, este debe ser intenso y penetrante.
• Por otro lado, la corteza debe lucir irregular, al menos en el caso del queso de cabra o camembert. Si el queso en cuestión posee una corteza idéntica al resto de ejemplares del local, significa que ha sido producido en masa. Y, por supuesto, olvidad aquellos que se venden sin corteza, pues esta sirve para proteger y conservar el producto.

Cómo hacer queso fresco artesanal

Foto: iStock.



Ingredientes:

• 1 litro de leche fresca sin conservantes
• 45 ml de zumo de limón
• 2 cucharadas de yogur natural
• 2 cucharadas de crema de leche

Empezamos poniendo la leche en una sartén y calentándola a fuego medio hasta que llegue a los 80ºC. A continuación, retiramos la leche del fuego, removemos y dejamos que repose durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos el yogur, la crema de leche y el zumo de limón tamizado. Volvemos a remover para integrar todos los ingredientes. Ponemos la mezcla en el fuego, removemos durante 10 minutos hasta que esté cortado, apagamos el fuego y dejamos reposar otros 15 minutos. Después, comprobaremos que el suero se encuentra en la superficie.

Colamos el conjunto -con un colador que llevará un trapo limpio dentro- en un plato hondo, donde se drenará todo el suero. Ponemos el contenido del trapo en un bol, condimentamos al gusto y lo trasladamos a un táper cuya superficie deberá estar cubierta con otra tela o papel de cocina. Además, se recomienda hacer agujeros en la base del táper. Aplastamos bien el queso con una espátula y colocamos otra tela o papel de cocina por encima. Finalmente, colocamos peso sobre el queso y lo guardamos en el frigorífico sobre una rejilla. Después de 24 horas, podrás desmoldarlo e incluirlo en tu cocina.


Queso de cabra casero

Foto: iStock.



Ingredientes:

• 5 litros de leche de cabra sin pasteurizar
• 3 g de cuajo natural
• Fermento láctico mesófilo

Colamos la leche con un colador chino y esterilizamos la olla que vayamos a usar con agua hirviendo. Después, añadimos la leche y la calentamos a fuego medio hasta que alcance los 20ºC o 30ºC. Incluimos el fermento láctico mesófilo y removemos para que se reparta por toda la leche. Cuando esta llegue a la temperatura deseada, añadimos el cuajo y volvemos a remover. Tapamos la olla y dejamos que repose durante una hora para que cuaje. A continuación, con un cuchillo limpio hacemos cubos de 3 centímetros, movemos la olla en zigzag y dejamos que repose durante otros 20 minutos. Mientras tanto, podemos ir quitando el suero que se desprende de la cuajada. Colamos de nuevo la masa para deshacernos del suero por completo.

En un molde de tamaño medio, colocamos una gasa húmeda y sin arrugas y el relleno sobre ella. Presionamos para que no quede ningún hueco sin cubrir. Ponemos la tapa y un peso encima de, al menos, 2 kilogramos. Dejamos que repose durante una hora. Posteriormente, quitamos la gasa, le damos la vuelta al queso y repetimos el proceso durante dos horas, añadiendo más peso. Dejamos que la presión haga efecto durante 24 horas.

Mientras tanto, preparamos la salmuera con un 20% de sal y agua fría. Añadimos el queso entre 3 y 5 horas y después lo ponemos sobre una rejilla para que escurra. Es importante voltearlo un par de veces al día para que ventile correctamente.

Ventajas del queso artesanal: aprende a elaborarlo en casa

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El mejor queso de cabra semicurado del mundo es español
El Manchego Artesano Curado de Dehesa de Los Llanos también ha sido galardonado con la Medalla de Bronce. En el certamen participan más de 3.000 productos lácteos distintos, procedentes de 26 países

Los quesos españoles siguen triunfando más allá de nuestras fronteras. El año pasado, el queso extremeño Mini Retorta, elaborado por Quesería Finca Pascualete en Trujillo, Cáceres, fue premiado en la ceremonia anual de los World Cheese Awards como el mejor queso de España. Un reconocimiento que además le catapultó a la sexta posición del ranking mundial. Este compartió podio con otros catorce quesos patrios, entre los que se encontraban el curado de cabra La Gloria, el Bolaños de oveja Lomo del Palo, el Gran Reserva El Pinsapo o el queso curado de Leche Cruda El Roano.


Pues bien, tras un año plagado de recompensas, un nuevo integrante llega a este exclusivo grupo. Hablamos del queso Maxorata de leche de cabra semicurado con pimentón, elaborado por Grupo Ganaderos de Fuerteventura.


El mejor queso de cabra del mundo

Queso Maroxata de leche de cabra semicurado con pimentón.




La última edición del World Championships Cheese, un certamen de referencia en el sector que se celebra cada dos años en Wisconsin, Estados Unidos, ha estado repleto de presencia española. El mejor queso de cabra del mundo ha sido seleccionado entre los más de 3.400 ejemplares que se presentaron a la competición, procedentes de 26 países y en 120 categorías. Y no es para menos. El queso Maxorata “es uno de los alimentos más valorados de la gastronomía canaria. Su prestigio viene avalado por la calidad de la materia prima empleada, la leche de cabra autóctona de Fuerteventura y el esmero en su elaboración, respetuosa con la tradición artesanal”, explican desde la plataforma Es Queso.

Desde el Grupo Ganaderos de Fuerteventura presumen también de que su producto estrella ha obtenido la Medalla de Oro en el Concurso Oficial Quesos Agrocanarias 2018 y la Medalla de Oro en el Salón Gourmet 2018. Un impresionante currículum que empezó a forjarse en el año 2012, cuando se alzó con el premio a mejor queso de cabra en el mismo certamen que ahora vuelve a alabar sus cualidades nutricionales

Su prestigio viene avalado por la calidad de la materia prima empleada, la leche de cabra de Fuerteventura

Tal y como explican los responsables de este suculento manjar, el queso Maxorata posee un “olor característico de queso curado de cabra a temperatura ambiente, sabor desarrollado, cremoso, ligeramente dulce, picante y tostado, pasta compacta al corte, textura cremosa y corteza del color característico del pimentón”. Irresistible, ¿verdad? El secreto es la leche de cabra empleada para su elaboración, muy grasa y proteica, ajena a las enfermedades que acechan a las especies que se crían en la península y que en ocasiones alteran el sabor y la textura del producto. Por estos y otros muchos motivos, el queso Maxorata fue el primero de Canarias en conseguir la Denominación de Origen, el 16 de febrero de 1996, y la más antigua de quesos de cabra de España.


España sigue en racha

Queso Manchego Artesano Curado de Dehesa de Los Llanos.



Sin embargo, la excelencia española no acaba aquí. Otros cinco quesos fueron premiados en el mismo certamen, siguiendo factores tan significativos como el tiempo de maduración, la cobertura, las notas de cata o los ingredientes que forman parte de la receta original. ¿Cuáles son los afortunados?

• El queso Manchego Artesano Curado de Dehesa de Los Llanos recibió una merecida Medalla de Bronce en la categoría de Queso Artesano Manchego Media Curación, con una valoración final de 99,15 sobre 100. No obstante, esta no es la primera vez que los expertos del sector premian su sabor aromático, intenso y de final largo. En total, este queso con denominación de origen posee nueve galardones de diferentes concursos como los World Cheese Awards o los Premios Gran Selección celebrados en Castilla La Mancha. Además, es apto para alérgicos al huevo e intolerantes a la lactosa.
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• El segundo puesto en la categoría de quesos de leche de oveja con nueve meses o más de curación fue para el Señorío de Montelareina Gran Reserva, elaborado en Fresno de la Ribera, en Zamora. Con un característico aroma, intenso y complejo, y un sabor de toques frutales y caramelizados, esta variedad llama la atención por el equilibrio perfecto entre la sal, su acidez y el amargor, en ocasiones ligeramente picante. Eso sí, para aprovechar todo su potencial “es conveniente dejarlo a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de ser degustado. De este modo, dejará que su aroma se desarrolle mucho mejor”, recomiendan desde Quesos Montelarreina.

Queso manchego Ojos del Guadiana Etiqueta Negra.

• En la categoría de quesos de más de nueve meses, el queso manchego Ojos del Guadiana Etiqueta Negra consiguió la medalla de bronce por primera vez en su historia. Se trata de uno de los quesos manchegos más premiados de los últimos años gracias, en parte, a la presencia predilecta de la leche cruda de oveja manchega, su principal seña de identidad.
• Por su parte, el semicurado El Gran Cardenal ocupó el segundo puesto en su categoría. Procedente de Medina del Campo, en Valladolid, destaca por un proceso de maduración lento y secado de madera, “dando la vuelta uno a uno, los 365 días del año. Cuenta con un acabado diferenciado con la corteza estriada. Elaborados con una mezcla rica en leche de oveja, típica de la zona, donde se obtiene el 85% de la leche de oveja de toda España”, explican desde El Gran Cardenal.
• Y la lista acaba con Flor de Dehesa, reconocido como el segundo mejor queso maduro de leche de oveja del mundo, elaborado por el grupo The Haciendas Company LTD. “Siguiendo con la costumbre culinaria de respeto al medio ambiente, este queso es único por su sabor como elemento natural. Limpio, equilibrado, intenso y con un dulce aroma a cereales que se funden en el paladar”, aseguran sus creadores. Ideal para gratinar, como maridaje con vinos blancos y tintos elegantes y aterciopelados.

El mejor queso de cabra semicurado del mundo es español

El Manchego Artesano Curado de Dehesa de Los Llanos también ha sido galardonado con la Medalla de Bronce. En el certamen participan más de 3.000 productos lácteos distintos, procedentes de 26 países

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BURRATA DE BILBAO, 'BRIE' DE BARCELONA: DOS QUESERÍAS EN EL CENTRO DE LA CIUDAD

Biribil elabora burrata y mozzarella a 10 minutos del centro de Bilbao. Pinullet, stracchino y pasta blanda tipo camembert y brie en el barcelonés barrio de Gracia. Las queserías ya no son solo cosa de campo.



MÒNICA ESCUDERO 28/09/2020

Cuando pensamos en una quesería, las imágenes que aparecen en nuestra mente no son muy diferentes del escenario en el que vivían Heidi y su abuelo: prados verdes, montañas y valles, entorno rural, vacas, cabras u ovejas triscando alrededor, establos, heno, horcas y barro. Vida retirada, entorno idílico y las campanas del pueblo anunciando la misa de doce: los sitios donde vamos los de ciudad “a respirar aire puro y desconectar” (hasta que descubrimos que no llega el wifi y deja de hacernos gracia).

Pero no en todos los casos es así: en Bilbao y en Barcelona hay dos pequeños productores que decidieron situar sus respectivos obradores -y tiendas- no solo en el núcleo urbano, sino directamente en el centro de la ciudad. Desde allí facturan estupendos quesos elaborados con técnicas italianas -y francesas- y fresquísimos ingredientes locales; si alguien tiene pensado ofenderse porque la mozzarella no es auténtica porque no está hecha con leche de búfala, puede dejar de leer ahora y ahorrarse el enfado: ni todas las mozzarellas son de búfala Campana, ni todas las paellas valencianas.


El origen

Biribil Brothers -’biribil’ es ‘redondo’ en euskera- nació en un festival de música donde se encontraron después de mucho tiempo sin coincidir Juan Ballaz Urrejola; actualmente, el maestro quesero y Álvaro Gonzalez Carranceja, uno de los actuales socios. “Juan me contó que había tomado la decisión de cambiar radicalmente de vida, él es físico de formación, y se ha dedicado toda su vida la creación de fábricas por todo el mundo”, cuenta Álvaro González. Harto del estrés y los aviones, tenía la idea romántica de producir queso, ya que de pequeño lo había visto hacer en el caserío familiar. “A medida que el proyecto se iba haciendo realidad, la necesidad de incorporar capital humano para semejante proyecto fue obligatorio, de ahí que primero se incorporó Javier Alguer, otro amigo de toda la vida y Alfonso Lanza, que resultó clave para ayudarnos a sacar el queso fuera de Bilbao”, apunta González.

El maestro quesero y sus creaciones. BIRIBIL BROTHERS




La pasión por este alimento también ha sido clave en la creación de Pinullet Quesería Urbana, detrás de la que se encuentra una única persona: Franceso Cerutti, con formación en agricultura y ganadería (es veterinario especializado en animales de granja). Trabajó en la industria del porcino en Vic durante tres años hasta hace dos, cuando decidió que tal vez tenía algo más que aportar en una dinámica urbana. Cerutti creció en Pavia alimentándose principalmente de queso Camembert -lo dice muy serio- y decidió que era el momento de empezar a producirlo, ampliando los conocimientos que ya tenía.


El proceso

En Biribil sabían que querían hacer mozzarella, y tuvieron que aprender toda su cultura, viajando hasta Campania y Puglia. “Es muy complicado que el mundo quesero te abra las puertas para enseñarte, ya que son muy celosos de sus conocimientos (estoy siendo políticamente muy correcto)”, asegura González. Compraron la maquinaria cerca de Salerno y de ahí pudieron arrancar unas prácticas en un casificio local.

Por si alguien se pregunta por qué se llaman. BIRIBIL BROTHERS



Francesco también se desplazó hasta su Italia natal para aprender el oficio: “Perseguí a un quesero muy famoso del Véneto hasta que me dejó pasar un mes con él en la fábrica, y allí me convertí en su sombra y aprendí algunos secretos y trucos más. Después empecé a hacer queso por mi cuenta, y el resto de la historia está aquí”, sonríe, señalando el obrador.

La ricotta recién prensada. PINULLET QUESERÍA URBANA



Si Francesco decidió por libre, en la historia de Biribil hay un catalizador de vital importancia: Rubén Valbuena, quesero en Cantagrullas y propietario de Cultivo. “Rubén nos ayudó a mentalizarnos en saber en qué consistía hacer queso y nos organizó un viaje por muchas queserías de todo el Estado. Ese viaje nos hizo comprender muchas cosas, entre otras la necesidad de abrir un establecimiento donde puedas defender tu producto de cara al público y poner en valor tu trabajo”.

Su idea original era montar un espacio que uniera ambas cosas en centro de Bilbao, llevar la leche y hacer la cuajada en el mismo obrador de cara al público. “Aunque somos de Bilbao, la idea se nos hizo muy cuesta arriba: si quieres tener un obrador en el centro, el camión cisterna refrigerado con leche, lo va a pasar muy mal para llevarte la leche todos los días”, apunta González. Con unas expectativas más realistas, encontraron la lonja donde actualmente tienen el obrador, a 10 minutos del ayuntamiento. “Fue un obrador de charcutería en su día, y eso nos facilitó mucho porque tenía cámaras de frío, electricidad, desagües…”. Solo faltaba llevar la maquinaria necesaria y encontrar proveedores.


La materia prima

Ambos obradores trabajan únicamente con leche de vaca; la de Pinullet es ecológica de Cal Roger, en Cardedeu. “Me interesaba trabajar un producto respetuoso con el medio ambiente, de alta calidad y -esto me parece muy importante- en el que las vacas estuvieran bien tratadas. Elegí la primera granja en Cataluña que tuvo el certificado de ecológica”. Allí Valentí Roger cuida vacas frisonas -ahora mezcladas con Jersey-, que triscan libres por el campo todos los días posibles (siempre que no caigan chuzos de punta, hiele o similar).

Una vaca de Cal Roger, bastante sorprendida. PINULLET QUESERÍA URBANA



La leche que usa Biribil es cántabra, de Liérganes, donde colaboran con César Ruiz Solana, propietario de la quesería La Pasiega de Peña Pelada. “La leche de vaca no es homogénea, cada día tiene un nivel de grasa, proteína y carotenos diferentes, se notan los cambios de estaciones -sobre todo entre el verano y el invierno-, y esto nos obliga a entender aún más como funciona la leche, y cómo ‘interpretarla’ para sacar un producto fresco como es la mozzarella”, advierte Álvaro González.


Los quesos

En Pinullet trabajan con dos quesos base, a los que aplican diferentes procesos y maduraciones para llegar a productos finales sorprendentemente diferentes. El Straquet y la Robla son las versiones más tiernas, jóvenes y suaves -aunque con un punto de acidez-; el primero una vez afinado se convierte en Cachau (en el que ya se aprecian notas de mantequilla y crema). El Blanc tiene la corteza inoculada con Penicillium Candidum -como el brie-, una maduración de por lo menos 21 días y un sabor más potente, y a la Robla Curada se le inocula también Penicillium Geotricum, consiguiendo un queso tipo Camembert, con una pasta tal vez un poco más dura. También elabora a diario ricota, un queso fresco de textura granulosa parecido al mató.

Blancs ya madurados. PINULLET QUESERÍA URBANA



Las pastas hiladas de Biribil vienen en dos formatos diferentes: mozzarella de 125 g y burrata de 150 y 250 g; de la que también hay una versión trufada en colaboración con Maison Balme de Biarritz, un negocio que pivota alrededor de la trufa, con los que han desarrollado una stracciatella de sabor auténtico y nada agresivo.


Las tiendas

Pinullet es una quesería en el sentido más tradicional: además de sus propios quesos y otros de cabra elaborados por la Formatgeria de Tòrrec tiene sus dos acompañamientos más evidentes: mermeladas de La Vestale y algunos vinos naturales. Pregunto a Francesco por el aceite de Masia can Sagristà, la única otra cosa que vende (y con el que también embota algunos de sus quesos) “Para cerrar el círculo y no desperdiciar nada, doy el suero que resulta de hacer el queso a esta granja de olivos y árboles frutales, que lo usan como abono”.

Álvaro Gonzalez intenta conocer de primera mano a todos los productores con los que trabaja, para asegurarse de que todos los procesos son tan artesanos como los suyos. “Por ejemplo, los embutidos de Maskarada, tomates, quesos franceses, asturianos o cántabros, dependiendo del momento, pimientos en conserva, anchoas o pasta calabresa. Lo importante es que esté rico, y sea un producto que complemente bien el queso fresco”. Aunque se lo piden a menudo, no hacen envíos a particulares porque los costes de transporte en frío lo hacen imposible. “Queremos posicionarnos en algunos puntos de venta físicos de toda España que nos gustan -zona norte de momento- y el sur de Francia: los iremos marcando en la web como puntos de venta”, cuenta González; además, sirven a varios restaurantes. El precio de su mozzarella de 125 g es de 2,9 euros, la burrata de 150 g cuesta cuatro y la de 250 g, ocho. La versión trufada de ambas cuesta un euro más.

Si abrir un negocio nunca es sencillo, en tiempos de Covid-19 -es el caso de ambas queserías- las cosas se ponen aún más difíciles, pero en ambos casos están contentos con la acogida. “El cliente que entra y lo prueba le gusta y vuelve muy contento, porque es un producto de alta calidad. El problema es que hemos abierto en un momento en el que la gente va un poco asustada, y hay que fidelizarles”, apunta Cerutti. Los precios de sus quesos van de los 23 euros por kilo de la Robla fresca a los 31 de la curada. Cerutti también sirve a varios restaurantes y bares de vinos naturales que apuestan por los productos de proximidad y calidad como La Violeta, La Balmesina o l´Ànima del vi, además haber formado parte de una memorable granita de ricotta que sirvieron a principio de verano en la heladería Paral.lelo (y otros que apuestan por productos de proximidad y calidad).


¡A comer!

“La mejor manera de probar los quesos, por lo menos las primeras veces, es solo. Cuando se trata de quesos tiernos como el stracchino, con pan, aceite y un poco de sal, pero nada más: se aprecia más así”, asegura Franceso Cerutti. Puedes hacer una cata vertical de sus quesos, desde el más suave hasta el más potente, para descubrir las diferencias de sabor, matices y texturas. “El stracchino es un queso completamente versátil: se puede usar para hacer una pasta, risotto, una quiche, unas tostadas, un bocadillo frío o caliente o una piadina”. El stracchino de Pinullet es compacto cuando está frío, pero cuando pasados unos minutos alcanza la temperatura ambiente se vuelve fluido y tierno, casi como la stracciatella de la burrata, así que también queda perfecto en una ensalada de tomate o higos y rúcula. Cualquier queso tipo brie o Camembert se puede hornear y servir con pan tostado, o meterlo dentro de una masa de pan o de hojaldre.

Una Robla dentro de una masa de pizza. PINULLET QUESERÍA URBANA




Desde Biribil también creen que la mozzarella y la burrata pueden -y deben- probarse tanto a temperatura ambiente, como caliente (cocinadas). “Desde un tomate y albahaca hasta una lasaña; a mí personalmente me encanta pochar una cebolla roja de Zalla con un poco de papada de Maskarada, cocer una pasta, después echar la pasta a la sartén, romper una burrata encima con un poco de pimienta negra, y mezclarlo todo”. Si has leído hasta aquí y sigues pensando que no la quieres probar porque no es de búfala Campana "ni is di bífili Quimpini", me temo que no vamos a ser amigos.

La ricotta en ensalada también está muy buena. MÒNICA ESCUDERO




Pinullet Quesería Urbana. C/ de Sant Gabriel 13, Barcelona. Tel. 654 715 048. Mapa.

La mozzeria de Biribil. C/ Heros 22, Bilbao. Mapa.



ASÍ SE ELABORAN LOS QUESOS
Todo está preparado en el pequeño obrador que Francesco Cerutti tiene tras la tienda, el proceso es completamente artesanal y el único queso pasteurizado que prepara es el stracchino, porque así lo manda la normativa. “Hago todo el procedimiento a mano: llevo la leche a temperatura, cuajo en una cuba, corto la cuajada con un cuchillo, lo salo a mano, prenso y después lo paso a las ‘cuevas’ artificiales que tengo al fondo del obrador”, una especie de neveras donde además de la temperatura se puede controlar la humedad. Cerruti produce 500 litros de leche semanales, que se convierten en unos 55 o 60 kilos de queso (alrededor del 11% del peso de la leche, hasta un 14% en el caso del stracchino).

En Biribil están usando 3500 litros de leche a la semana, y para cada bola de mozzarella de 125 gramos se usa un litro de leche. “Nosotros elaboramos queso de pasta hilada de vaca, es decir, por ahora elaboramos mozarrella, straciatella y burrata”, cuentan. De momento y como base, porque su idea es ir evolucionando estos quesos: ahumar la mozzarella o madurarla hasta convertirla en caciocavallo, probar straciatellas con diferentes sabores e incluso hacer alguna con queso azul Picón Bejes-Tresviso o con pimiento rojo de Espelette.

El proceso de la pasta hilada es muy particular, ya que la cuajada cambia completamente después de un baño de agua a 85 o 90 grados, adquiriendo una textura sedosa y color brillante: si queréis ver el proceso entero, y de paso conocer el obrador y la tienda de Biribil por dentro, podéis ver este vídeo que les dedicó ETB. Si se corta y se le da forma de bola, tendremos mozzarella; si la convertimos en hilos finos y mezclamos con nata obtendremos stracciatella, que no es otra cosa que el interior de la burrata. “¿Y la piel?”, os preguntaréis algunos. No hay que ir demasiado lejos: es la misma mozzarella envolviéndola.

Burrata de bilbao, 'brie' de barcelona: Dos queserías en el centro de la ciudad

Biribil elabora burrata y mozzarella a 10 minutos del centro de Bilbao. Pinullet, stracchino y pasta blanda tipo camembert y brie en el barcelonés barrio de Gracia. Las queserías ya no son solo cosa de campo.

elcomidista.elpais.com

 

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10 octubre, 2020 11:56

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