Especias, hierbas y condimentos

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Carom


De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

El carom o ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.

La semilla de carom se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.

Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.

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Casia


La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor calidad.

La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando que era canela.

La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.

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[SussyPe]

Siento discrepar contigo mi Querida Compañera., Para mi el picante...jajajajaja, : pero bueno.......ya dice el refran Castellano que para los gustos se hicieron los colores.-
No puede el Pimenton ser motivo de discrepancias con referencia a los paladares.- Me ha gustado tu exposicion,- Gracias por decirmelo.-

Yo los mezclo 50-50.

 

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Cebolla deshidratada



Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.

La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa también.

Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.

Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que viene en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.

La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que también es un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien distintos.

Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor aún, un deshidratador, que además se puede usar para otras verduras, frutas en incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se conserva muy bien (siempre que esté perfectamente seca).

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Cebollino o ciboulette (Argentina)



El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante.

Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.

Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.

Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.

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Receta de Salsa de queso crema con ciboulette

La crema de queso y ciboulette es perfecta para servir durante un aperitivo con amigos o familiares, puesto que es rápida de preparar, sencilla y está deliciosa.

En muchas ocasiones nos encontramos con que tenemos productos en la nevera a punto de caducar y todavía no sabemos qué hacer con ellos. Si preparaste hace poco un postre con el queso crema, empleaste cebollino para potenciar el sabor de una receta y no te has quedado sin ideas para agotar la cantidad que tienes de estos ingredientes, sigue leyendo y descubre cómo hacer un aperitivo fácil en menos de 15 minutos.


Ingredientes:

• 225 gramos de queso crema
• ½ taza de Crema o leche
• 1 manojo de Ciboulette finamente picado
• 1 pizca de Sal
• 1 pizca de Pimienta

Pasos a seguir para hacer esta receta:

1
Preparar esta salsa de queso crema y ciboulette es muy fácil y rápido. Empezaremos batiendo ligeramente el queso crema para que quede más ligero.

2
Cuando tengamos el queso crema batido, incorporamos la crema o leche y mezclamos bien con una cuchara o espátula, haciendo movimientos envolventes. En función de si queremos una salsa blanca más o menos líquida, tendremos que escoger entre emplear crema agria, leche o crema de leche.

3
Añadimos el ciboulette o cebollín picado finamente y lo integramos con la misma cuchara o espátula. Podemos agregar la cantidad que queramos de este ingrediente, de manera que recomendamos empezar con una cantidad moderada e ir agregando más en función de nuestro gusto.

4
Salpimentamos al gusto y ¡listo! Ya tenemos nuestra salsa de queso crema y ciboulette preparada para untar tostadas, condimentar una ensalada verde, o comer con palitos de pan. Y si quieres conocer otras cremas para untar parecidas, no te pierdas el dip de bacon o el dip de queso azul.

Salsa de queso crema con ciboulette - Fácil

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Mayonesa de ciboulette



Ingredientes


Ingredientes

• 4 cuchara(s) de sopa Hellmann´s
• 4 cuchara(s) de sopa queso crema
• al gusto Ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo
• al gusto Sal y pimienta

Modo de preparación
Pasos

1. Colocar Hellmann´s y el queso crema en un bol y mezclar muy bien.
2. Incorporar el ciboulette o verdeo picado bien finito y condimentar a gusto.

Mayonesa de ciboulette

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Chile



Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.

El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de picor, contienen.

Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.

Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que los más potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si no que pueden provocar incuso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades Scoville. Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles naturales pero también preparados artificiales utilizados para la guerra química. Los aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen anunciar su "potencia" utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.

Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en particular en la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho existen muchas teorías que explican que el consumo de substancias picantes genera la segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal. No en vano son muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e indios son posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el rábano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción para aportar picante sin cambiar el sabor de nuestro guiso.

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Enciclopedia www.cocinista.es. Chile. Los chiles (o guindillas en España) son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente. Están presentes en prácticamente todas las gastronomías del mundo y en muchas de ellas son indiscutibles protagonistas. De...

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Chiles mexicanos



Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.

Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos picantes) que se cultivan y consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los ingredientes más emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala Scoville usa un método pseudo científico que depende de un grupo de catadores humanos, pero que sí es una forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele dar un rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de cultivo, la tierra, y otros afectan notablemente al nivel de picante. Y también afecta el hecho de que esta escala use catadores humanos lo que de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación del picante.

Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede fastidiar notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha tocado un chile. Si ocurriera por accidente, lavad el ojo con agua abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.

Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.

Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.

Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los "peligrosos". Aunque el chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde conserva mucho mejor su sabor y su picante.

Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.

Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo. Es habitual deshidratar y ahumar este chile para dar lugar a uno de los ingredientes más maravillosos de la cocina mexicana.

Chile habanero: es un campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.

Esto es sólo una muestra. ¡Hay muchísimos más!

Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una buena dosis de picante pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.

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Cilantro



El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.

Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?, aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.

Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.

La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.

Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.

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Clavo


El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su gran aroma

El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.

El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente aromático. Es una de las especias que yo definiría como ?peligrosas? en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como norma general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4 y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.

El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor. Usad con moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En España y Francia hay costumbre de pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder ?repescarlos?. También podemos incorporar el clavo molido, con el único inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad adecuada, que en cualquier caso será muy poco.

El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en gran medida la culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia, India) y hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana?

Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.

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