Con cuchara. Sopas y Potajes.

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VERDINAS CON GAMBAS Y VELO DE PANCETA

Aprovechamos el coral y las cáscaras del marisco para hacer una sabrosa salsa con la que remataremos un guiso de judías finísimas, en el que la carne de la gamba y la panceta se cocinan con el calor residual.



MÒNICA ESCUDERO 26/02/2020

Cada vez que me preguntan quiénes son mis ídolos, siempre respondo que prefiero tener referentes, por aquello de mantener el espíritu crítico (justo después recuerdo la existencia de David Bowie y ahí creo que tenemos la excepción). En lo que a la cocina se refiere tengo muchos referentes en diferentes campos, y Borja Sierra está muy arriba en lo que respecta a las legumbres y los estofados. Desde los fogones de Granja Elenatrabaja al detalle la ingeniería del guiso, con platos de caza y otras maravillas que van y vienen según la temporada, potxas y otros platos de legumbres que podrían ser mi patria y unos callos y cap i pota capaces de sellarte los labios para siempre; por eso cuando esas verdinas cayeron en mis manos mi primer pensamiento fue “¿qué haría Borja Sierra con ellas?”.

Ahí apareció el otro elemento que propició este plato: en mi pescadería de cabecera -Joan Noi, en el Mercat de la Llibertat- encontré unas gambas de playa fresquísimas a un precio más que razonable y me hice con un par de puñados. La idea de rematarlo con un fino velo de papada ibérica me salió sola, que lo de ser un genio de la maldad también tiene que salir por algún lado (insertar aquí risa diabólica).

Creo que es la primera vez en la vida que trituro la cebolla sofrita para preparar un guiso de legumbres, pero creo que la delicadeza de la verdina merece la excepción (si te intentas meter en la cabeza de Borja, lo haces con todas las de la ley o no lo haces). Si las verdinas te pillan lejos, busca otras legumbres de hollejo fino y sabor delicado como los caparrones, las judías del ganxet o cualquier otra de las que nos ofrece este país. Puedes preparar una versión rapidísima usando una buena legumbre ya cocida: añádela con parte de su líquido de conservación -le dará buena textura al guiso- y el jugo de las gambas. Deja hervir todo a fuego lento unos cinco minutos y prepárate a gozarlo.

Dificultad

La de encontrar verdinas (pero hay alternativas).

Ingredientes

Para 6 personas

• 500 g de verdinas
• 24-36 gambas enteras (dependiendo del tamaño, yo usé unas pequeñas de playa)
• 2 cebolletas
• 100 g de panceta o papada curada, cortada muy fina
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de vino blanco, Jerez o manzana (al gusto)
• Perejil

Preparación

1. La noche antes, poner las verdinas en remojo en abundante agua fría (y dejarlas durante un mínimo de 12 horas).
2. El mismo día en el que vayamos a preparar el guiso, pelar las gambas -guardar las cabezas y las cáscaras- y quitarles el intestino, haciendo una pequeña incisión a lo largo de las mismas para que salga con facilidad. Guardar la carne en la nevera, filmada al contacto para que no se seque.
3. Dorar en una olla con un chorro generoso de aceite las cabezas y las cáscaras de las gambas, aplastándolas con una mano de mortero para que suelten el coral. Añadir 200 ml de agua, dejar hervir cinco minutos y pasar a un colador chino o de malla fina, aplastando bien para sacar todo el jugo (reservarlo).
4. Sacarles la capa exterior a las cebolletas y desecharla. Picar y dorar el resto de la cebolleta con un poco de aceite. Añadir un poco de agua -poca, solo para que el proceso sea más fácil- y triturar. Cortar el tallo en rodajas y ponerlas en vinagre con sal para que se encurtan.
5. Escurrir las verdinas del agua de remojo y añadirlas a la olla donde está la cebolla dorada y con 1,5 l. de agua fría con sal. Cuando hiervan, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar aproximadamente una hora y media (puede ser un más, dependiendo de la dureza del agua o si las verdinas son un poco viejas).
6. Sacar las gambas de la nevera para que estén a temperatura ambiente.
7. Cuando lleven una hora y cuarto, probarlas para calcular si realmente les faltan unos 15 minutos para estar listas -tienen que estar comestibles pero aún un poco duras-, añadir el jugo de las cabezas de gambas y removerlas dando pequeños giros a la olla, sin meter ninguna cuchara para no romperlas.
8. Cuando estén listas, dejar reposar cinco minutos en la olla, servir, repartir la carne de las gambas por encima -se cocinarán un poco con el calor residual- y encima dos o tres lonchas finísimas de papada. Rematar con el tallo de la cebolleta encurtido -escurrido, pero no demasiado: unas gotas de vinagre le irán bien al plato- y pimienta.

Verdinas con gambas y velo de panceta

Aprovechamos el coral y las cáscaras del marisco para hacer una sabrosa salsa con la que remataremos un guiso de judías finísimas, en el que la carne de la gamba y la panceta se cocinan con el calor residual.

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SOPA DE HUEVO

 

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SOPA A LA MINUTA


--INGREDIENTES--

Rinde 4 porciones

100 a 150 gr de carne de res.
1 cebolla mediana picada en cuadritos finos.
1 cda bien servida de pasta de tomate.
1 cda de ajos picados o molido.
Sal y Pimienta al gusto.
100 gr de fideo cabello de Angel.
2 a 3 litros de caldo de carne o verdura o si nom agua.
1 cda sopera de aji panca licuado o un pobrecito de color.
1 cita de pasta de aji amarillo o mirasol sin picante.
Aceite de tu preferencia c/n.
1 cda de oregano seco o a tu gusto.
!/4 de taza de leche evaporada o crema de leche.
Si deseas un pedazo de papa picado.

 

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Sopa asturiana

Ingredientes:
1 cebolla
100 grs. de tocino magro
100 grs. de jamón
Aceite. Ajo
1/4 kilo de alubias blancas
Pan
Sal
100 grs. de chorizo

Preparación:
Se rehoga en una cazuela la cebolla finamente picada; después de quedar dorada se le añade un diente o dos de ajo también picado, y el jamón, el tocino y el chorizo todo en pedazos, y las alubias que se habían tenido toda una noche a remojo; se ponen dos litros y medio de agua, se sazona con sal, si lo precisa, y un poco de pimienta. Se deja cocer durante unas tres horas más o menos, pues todo depende de las alubias.
Ya todo ello cocido se le ponen unos daditos de pan frito al tiempo de servirla.

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¿Cómo preparar Bullabesa?

Así puedes preparar Bullabesa, uno de los platillos franceses con mariscos más tradicionales.

 

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HAZ FABADA COMO UN ASTURIANO
La fabada es un superclásico, y en pocos sitios la hacen mejor que en Casa Gerardo. Su chef Marcos Morán desvela todos los trucos para que te salga perfecta.

De los creadores de Haz curry como un indio, llega Haz fabada como un asturiano, el vídeo en el que uno de los másters del universo del plato asturiano, Marcos Morán, lucha contra unas fabes armado de un chorizo y una morcilla y consigue convertirlas en un plato que te cambiará la vida para siempre.

En realidad no es todo tan épico, pero no deja de ser un lujo que te enseñe a preparar la fabada uno de los jefes (el otro es su padre, Pedro) de Casa Gerardo, restaurante con estrella Michelin reconocido en todo el planeta por su maestría a la hora de tratar este clásico. Marcos se carga algunas leyendas (eso de "asustar" las legumbres) y regala algunos trucos para que las fabes queden suaves y relativamente ligeras. Hasta tiene la solución para la tormenta posterior a la ingesta de la legumbre.

VIDEO RECETA: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/01/22/receta/1453484067_486773.html

 

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Fabes con almejas o almejes. Receta asturiana.

• Hacedlas en olla normal, es una pena comprar unas buenas fabes para hacerlas en olla exprés, se romperán y el sabor no será el mismo
• Nunca revolváis la olla, dadle meneos para que las fabes se muevan pero nunca metáis una cuchara para revolver o las romperéis.

Siguiendo estos dos consejos, con unas buenas fabes y unas almejas frescas, os saldrá un plato de primera, ya me lo contaréis.

A por la receta!

Fabes con almejas
Ingredientes para 6 personas
Para las fabes

• 1 kg de fabes de La Granja
• 1 kg de almejas frescas
• 3 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cucharada de postre de pimentón dulce
• 1 cucharada de postre de harina
• Perejil
• 1 hora de laurel
• Aceite de oliva
• Sal

Para el caldo de pescado

• 1 cabeza de merluza grande o 1/2 de rape
• 1/2 rama de apio
• 2 ajos
• 1 puerro pequeño
• 3 litros de agua

Preparación

1. Ponemos las fabes a remojo 8 horas en agua tibia con un chorro de aceite de oliva.
2. En una olla sofreímos durante 2 minutos la cabeza de pescado con 1/2 rama de apio, 2 ajos y 1 puerro pequeño cortado en trozos. Añadimos el agua, dejamos hervir 30 minutos, retiramos del fuego, colamos y reservamos.
3. En otra olla ponemos a hervir las fabes, utilizaremos el caldo de pescado que sólo deberá cubrirlas y añadiremos poco a poco más caldo poco a poco, según lo vaya necesitando.
4. Añadimos a la olla con las fabes 1 hoja de laurel, 1 cebolla cortada a la mitad, 2 dientes de ajo en trocitos y un poco de sal.
5. Quitamos la espuma que salga a la superficie y dejamos hervir lentamente durante 2 o 3 horas, dependiendo de la faba, agregando el caldo de pescado que hemos reservado poco a poco.
6. Lavamos bien las almejas y las dejamos en remojo con sal durante media hora. En una sartén ponemos un poco del caldo de pescado y cuando empiecen a hervir añadimos las almejas que habremos escurrido del agua con sal. Cuando comiencen a abrirse, las retiramos del fuego y reservamos.
7. En una sartén pochamos una cebolla y un diente de ajo. Cuando estén listos añadimos 1 cucharada de harina y otra de pimentón, revolvemos unos 30 segundos y agregamos el vino blanco. Dejamos reducir 2 minutos y luego añadimos el caldo colado con el que hemos abierto las almejas. Incorporamos todo a la olla con las fabes.
8. Dejamos hacerse todo junto 15 minutos y rectificamos de sal. Cuando vayamos a comer, añadimos las almejas a la olla para que se haga todo junto 5 minutos.
9. Servimos bien caliente y adornamos con perejil picado los platos.

Trucos

• Aunque esta es la receta original, podéis añadir gambas u otro tipo de marisco.
• Recordad los consejos sobre las fabes, no usar olla exprés y no revolver.

Fabes con almejas o almejes. Receta asturiana | La Cucharina Mágica

Receta tradicional de las fabes con almejas asturianas

lacucharinamagica.com

 

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Crema de andaricas o nécoras. Receta asturiana

Por fin la traigo cargadita de sabor del Cantábrico. Una crema deliciosa de mi marisco preferido, las nécoras, o como las llamamos en Asturias, las andaricas.

La crema de nécoras no es nada cara, ya que con sólo 4 nécoras vamos a hacer una crema para unas 8 personas. Otra medida de ahorro es comprar las nécoras frescas con antelación y congelarlas.

Por cierto, esta joya de mantel me lo hizo mi abuela como regalo de boda! con él sabe mejor cualquier plato

Vamos a por la receta!

Crema de andaricas o nécoras
Ingredientes para 10 comensales

• 4 nécoras grandes crudas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 copa de brandy
• 1 vasito de vino blanco
• 90 g de arroz
• 1 cola de pixin (rape) aprox 300 grs
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 3 cucharadas soperas de salsa de tomate
• 1/2 pimiento rojo
• Sal y pimienta
• 1 cucharina de pimentón dulce
• Aceite de oliva

Para el caldo

• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• 1/2 cabeza de pixin (rape)
• 2.5 litros de agua aprox
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta

Acompañamiento

• Pan frito
• Nata para adornar

Elaboración

1. Empezamos con el caldo o fumet. Lavamos la cabeza y la ponemos en una olla con 2.5 litros de agua aproximadamente, 1 puerro, 1 cebolla, 1 ajo machacado, 1 hoja de laurel, sal y pimienta. Cocemos 30 min y reservamos.
2. Hacemos un sofrito. Picamos la otra cebolla, la zanahoria y los pimientos y lo ponemos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté pochado, añadimos el vino y el licor, reducimos 1 minuto.
3. Lavamos las nécoras. Las machacamos con un mortero o con una botella de cristal y las añadimos al sofrito (con cáscara).
4. Añadimos el tomate y dejamos otro minuto.
5. Vertemos el caldo, el arroz y la carne de la cola de rape en trozos pequeños. Dejamos cocer lentamente durante 1 hora, sin tapa.
6. Batimos con una batidora o un robot la crema (con las cáscaras de la nécora) y la colamos con un chino.
7. Volvemos a poner la mezcla ya colada a fuego.
8. En una sartén machacamos 1 ajo y lo freímos con un poco de aceite, agregamos 1 cucharina de pimentón dulce, echamos un poco de caldo para que se disuelva la mezcal y lo vertemos a la olla.
9. Salpimentamos y dejamos que se haga otros 20 minutos fuerte para que espese un poco.
10. Para decorar echamos unas gotas de nata y revolvemos suavemente por la superficie hasta que se hacen unas espirales.

Trucos

• Su textura es más parecida a sopa que a crema. Si queréis que espese más añadid una cucharada de haina con el pimentón.
• En sustitución del rape podéis usar gambas, haciendo el caldo con las cabezas y aprovechando su carne para espesar la crema y darle sabor.
• El chino es un colador metálico que permitirá retirar los trozos de las cáscaras.
• Si las nécoras son frescas mejor que mejor, pero como no es fácil encontrarlas nos valen congeladas. Cocidas NO! o perderemos todo el sabor.
• Tradicionalmente servimos la crema con pan frito.
• Si la hacéis de un día para otro, la crema estará más sabrosa, si no os da tiempo, dejadla al menos 1 hora de reposo antes de servir.
• Si las necoras están vivas, podéis introducirlas en el caldo hirviendo unos segundos antes de partirlas.

 

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Crema de mejillones al azafrán
Una combinación de ingredientes mágica

AUTOR: Martín Berasategui

Los mejillones son un producto humilde pero muy sabroso. Un marisco cotidiano que, combinado con el azafrán, proporciona resultados asombrosos. Esta receta es ideal como entrante para una comida con amigos. Un plato fino y elegante que, además, va a sorprender. Eso sí, no hay que pasarse con la piel de naranja porque puede apoderarse el plato y se trata solo de aromatizar.


INGREDIENTES

• 1,5 Kg de mejillones
• 100 g de txakoli
• 50 g de chalotas picadas
• 50 g de cebolla picadas
• 5 g de tallos de perejil
• 6 g de pieles de naranjas enteras
• 800 g de caldo de pescado
• 100 g de tomate frito
• 1 g de azafrán
• 300 g de nata líquida
• 500 g de caldo de pescado

ELABORACIÓN

1. Para la cocción de los mejillones, raspar las conchas de los mejillones con un cuchillo, retirarles las barbas y enjuagarlos.
2. Dejarlos escurrir en un colador.
3. En una olla con tapa agregar los tallos de perejil, las chalotas, la cebolla, el vino, las pieles de naranjas y los mejillones.
4. Tapar y llevar a ebullición rápidamente a fuego fuerte.
5. Cuando se abran los mejillones colocarlos en un colador poniendo debajo un bol para recuperar el líquido de cocción.
6. Sacar con cuidado los mejillones de sus conchas y desbarbarlos sin romper la carne.
7. Separar 60 g de carne para ligar la sopa.
8. Conservar el resto de los mejillones colocándolos en un recipiente y cubrirlos con un poco de caldo.
9. Para la crema de mejillones, filtrar el resto del jugo de cocción de los mejillones y verter dentro de una cacerola.
10. Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.
11. Agregar el tomate frito y cocinar tres minutos a fuego medio.
12. Echar la nata y los pistilos de azafrán y hervir unos 3 minutos a fuego lento.
13. Incorporar los 60 gs de mejillones que separamos anteriormente y triturar con un túrmix.
14. Para acabar, pasar por un chino fino la crema y agregar los mejillones restantes, rectificar de sal y pimienta y servir en una sopera o en los platos y esparcir cebollino picado por encima.

 

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La receta de potaje del mejor restaurante de cuchara de Madrid

Cuando llega el tiempo de Cuaresma, a muchos nos vienen a la cabeza dos palabras con marcado acento gastronómico: potaje y torrijas. Por ello, nuestra compañera Inmaculada Galván se ha metido en los fogones del que, segun dicen, es el mejor restaurante de cuchara de Madrid. Tomar nota porque Nines lleva más de 60 años cocinando las recetas de su madre y de su abuela en... Casa Perico

 

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Crema de puerros, mi crema de verduras FAVORITA

Si te gusta la crema de puerros, te traigo una de esas recetas de cremas que se hacen con solo 3 ingredientes(patata, puerro y leche) que tiene un sabor y textura muy agradable y que es 100% facil y rapida de hacer. Sin duda es una crema de verduras que cocinada despacio y con cariño sacará increíbles sabores a todos sus ingredientes. Una de esas recetas fáciles que además es sana y ligera pues no lleva nata.


(?) Ingredientes (x2 Personas) #cremadepuerros
2 puerros
1 patata
1/2 litro de agua
200ml de leche
sal y pimienta
aceite de oliva virgen

 

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Cómo hacer crema de brócoli ligera / Receta fácil

Una crema de brócoli ligera y con un sabor insuperable, no te pierdas esta receta fácil y rápida para comer sano y sobre todo ligero y con sabor.

Ingredientes

• 500 g de brócoli
• 1 Patata
• 1 Cebolla
• 250 ml de caldo de verduras
• 200 ml de leche desnatada
• 250 ml de agua
• Sal y pimienta al gusto