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Espero que estés bien, amiga.Coronavirus: auge y caída del bufet libre
La epidemia amenaza con acabar con un formato gastronómico del siglo XII que vivió su esplendor a finales del XX e inicios del XXI
Un bufet libre de un establecimiento hotelero: ¿Una imagen para el recuerdo? (_jure / Getty Images/iStockphoto)
Entre muchos de los hábitos que probablemente se extingan con la nueva normalidad tras la pandemia del coronavirus, uno de los candidatos destacados seguramente sea el del bufet libre. Este formato gastronómico consiste en una mesa que ofrece una gran variedad de comidas frías y calientes, entre las que cada comensal puede elegir y servirse a discreción, el famoso all you can eat (todo lo que pueda comer) estadounidense. O el de los pantagruélicos desayunos de muchos hoteles.
El resultado son muchas personas agrupadas alrededor de un mismo aparador, utilizando pinzas comunes para llenar su plato. En principio, no parece que sea un formato que pueda adaptarse con facilidad a un escenario de medidas sanitarias restrictivas. Pero, antes de estar amenazado, el bufet ha vivido días (y siglos) de gloria ¿Cuál es la historia detrás del sistema al que tanto nos acostumbramos a ver en eventos sociales, hoteles y restaurantes?
Los antecedentes más remotos del bufet pueden encontrarse en los banquetes de la Antigüedad
Tal vez sus primeros antecedentes se puedan rastrear en el mundo Antiguo, en los grandes banquetes de griegos y romanos de alta sociedad. En la Antigua Grecia, los banquetes eran muy usuales entre hombres ilustrados, tanto en Atenas como en Esparta. Las mujeres sólo podían participar como servidoras o acompañantes pero no como comensales, ya que eran consideradas intelectualmente inferiores.
Estos banquetes consistían en grandes reuniones donde los invitados se acomodaban alrededor de mesas con fuentes de comida preparadas por los esclavos. Eran eventos de encuentro social, dedicados a la ingesta de vino, la conversación e incluso al debate filosófico.
Un bufet preparado para un baile, en una imagen de un manual de 1836 (Culture Club / Getty)
La palabra buffet, sin embargo, fue acuñada en la corte francesa del siglo XII, donde se utilizó por primera vez, pero no para aludir a un formato de servicio gastronómico sino para referirse a las mesas en las que se servían los alimentos y bebidas en los grandes banquetes de la época.
Al igual que en el Mundo Antiguo, durante la Edad Media los banquetes ocupaban un lugar esencial en la vida social de las clases altas. Durante este período, se incorporaron muchos de los elementos que después pasarían a formar parte de los bufet, ya entendidos como un sistema para servir la comida.
La fórmula gastronómica se originó en Francia, donde se desarrolló desde el siglo XII
Tal como explica Antoni Riera Melis, en un artículo contenido en el libro La alimentación en la Corona de Aragón (siglos XIV-XV) (Colección Atlas), durante este período en Europa, “la concentración de la riqueza permitió a las elites de los siglos XIV y XV manifestar su elegancia acentuando el refinamiento en la mesa, donde regían las “buenas costumbres” y la presentación de los platos se valoraba tanto como el contenido”.
En estos banquetes, los menús solían constar de tres o cuatro servicios, aunque en algunos países como Italia podían a llegar a ser hasta diez. Sin embargo, el comensal culto debía saber elegir entre los platos y no consumir todo lo que le era servido. “Los platos que integraban cada servicio aparecían en la mesa simultáneamente, con el fin de que cada comensal pudiese elegir, seleccionar y ordenar los manjares según sus preferencias personales. Esta estructura del menú, que los historiadores acostumbran a designar con el término “a la francesa”, preponderaría en Europa hasta el siglo XIX”, explica el autor.
Momentos previos al inicio de una cena bufet en el Reino Unido en 1927 (G. Adams / Getty)
Durante el siglo XVI y XVII, los banquetes franceses continuaron siendo referentes de la alta cocina. La reina Catalina de Medici, casada en 1533 con el rey Enrique II, fue una gran impulsora de un salto de calidad en la gastronomía francesa: entre otras cosas, divulgó el uso del tenedor y de decoraciones para embellecer las mesas, a la vez que introdujo muchos nuevos alimentos que trajo consigo de Italia, como el aceite de Toscana o el helado, junto con una gran variedad de postres y dulces.
El reinado de Luis XIV durante el siglo XVII se asocia con el momento de mayor esplendor de la gastronomía francesa. En este período, se produjeron importantes cambios en la cocina y la presentación de los platos, que cobró aún mayor importancia, a la vez que se popularizó el concepto de etiqueta en la comida.
La nueva fórmula gastronómica fue popularizada entre la población en tiempos de la Revolución Francesa
Fue entonces cuando se implementaron de los primeros bufet, --entonces llamados ambigús--, que consistían en el despliegue de algunas mesas con una variedad de platos fríos, sin un orden específico o piezas principales, entre los que los invitados podían servirse.
Finalmente, la Revolución Francesa en el siglo XVIII fue la encargada de hacer del buffet un sistema gastronómico popular. El movimiento igualitario hizo que muchas de las prácticas que hasta entonces estaban reservadas para la nobleza, se socializaran para quedar al alcance del ciudadano común. El bufet se extendió a los restaurantes populares, aunque con una pequeña variación: los camareros le servían los platos para evitar que se excedieran en su consumo, y después los propios comensales los llevaban a sus mesas.
En el Reino Unido se convirtió en una forma muy popular de servir el desayuno
Más adelante, en el siglo XIX, el formato de bufet también se difundió en varios países del mundo anglosajón. En Inglaterra, se volvió muy popular para ofrecer los servicios de desayuno y de la hora del té.
También en América Latina. En México, considerado durante la época del Porfiriato (1876-1911), en la que estuvo bajo el control del militar Porfirio Díaz, como el París de América, el buffet fue uno de los tantos elementos de la cultura francesa que penetraron en la sociedad mexicana, y se hizo muy popular en las grandes fiestas. En Sabor y saber de la cocina chilena (Ed. Andrés Bello), Hernán Eyzaguirre Lyon describe que fue un sistema muy utilizado “para atender invitados, sobre todo en los bailes. Ahí donde estaban expuestos todos los manjares se podía elegir a gusto lo que más apetecía”.
El concepto moderno de bufet, el ‘all you can eat’, nació en Las Vegas en los años 40
Algunos le atribuyen la difusión de este formato de servicio a los suecos. Durante el siglo XVI, una práctica común en Suecia consistía en recibir a los invitados con una mesa de licores y comida de picoteo (panes, mantequilla, queso, salmón ahumado, salchichas y fiambres), llamada brännvinsbord (en español, ‘mesa de licor’). En el siglo XVIII, esta mesa de recepción se convirtió en una mesa principal, repleta de platos fríos y calientes de los cuales servirse libremente, que pasó a llamarse smörgåsbord.
Esta tradición cobró fama a nivel mundial cuando fue exhibida en los restaurantes de Estocolmo durante los Juegos Olímpicos de 1912. Más adelante, en la Feria Mundial de 1939 en Nueva York, fue implementada en el restaurante Three Crowns dentro del pabellón sueco, dándose a conocer entre los ciudadanos locales.
Un bufet en Las Vegas en el año 2006, según sus organizadores, el más grande del mundo (Ethan Miller / Getty)
El formato que conocemos del bufet en la actualidad, sin embargo, fue implementado por primera vez en Las Vegas (EE.UU.), a mediados de 1940, cuando el publicista de El Rancho Vegas Hotel, Herb MacDoland, lo implementó como una estrategia para mantener a la gente dentro del casino por más tiempo. Para ello, comenzó a ofrecer bajo el nombre Buckaroo Buffet una variedad de ensaladas, mariscos y fiambres en una sola mesa, que se reponían a medida que se consumían. Con el lema “todo lo que pueda comer” (en inglés, all you can eat), popularizó el bufete como sinónimo de tenedor libre ya que, por muy bajo precio, prometía al cliente la posibilidad de consumir cuanto quisiera.
Ya para los años 80, el sistema de bufet había alcanzado su máxima popularidad, instalándose en muchos restaurantes y cadenas de hoteles. Este formato también empezó a utilizarse en eventos o acontecimientos sociales, para ofrecer muchas opciones gastronómicas en una misma comida, con una buena presentación y sin mucha exigencia de personal. Sin embargo, en un escenario post-pandemia, donde las reuniones abultadas y las prácticas culinarias están más restringidas que nunca a protocolos de higiene estrictos, el término bufet, que nos acompaña desde la Edad Media, podría tener sus días contados.
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Pues mira, te hago mi reseña. La estrené anoche y olía a zapatos de plástico de Bershka.Ha pasado una semana y la comunidad de Madrid sigue sin publicar el estudio sobre las mascarillas que ha repartido.
Te puedo preguntar si crees que es más o menos del 5%?
Como madrileña estoy interesada en conocer el estudio.Ha pasado una semana y la comunidad de Madrid sigue sin publicar el estudio sobre las mascarillas que ha repartido.
Mi hijo igual, hay que obligarle a salir. Del cole le llegan tareas y los resultados a final de semana el resto a explicarlo en casita, pero nosotros estamos trabajando yo personalmente tele trabajando y esto está siendo un caos.Hoy he hablado con una amiga y vemos que los niños no quieren salir. Algunos por miedo y otros pq no le ven interés salir. Con los colegios e Instituto encima muy mal, y no quiero culpabilizar a profesores, pero si el sistema educativo iba mal en presencial, peor va en casa. Es más difícil mantener la rutina, mucho más. En muchos casos nada de videoconferencia, mi hijo no las ha tenido, solo un video de un profesor y los demás, deberes, sin explicaciones, y tu te la habías como puedas. Osea padres ejerciendo de profesores y no hay que olvidar padres que teletrabajan o están fuera trabajando, que pueden tener 2 o tres hijos, que solo hay un ordenador en casa..
Ya os digo que esto les va a marcar a esta generación y más aún sino se resuelve pronto.