Con cuchara. Sopas y Potajes.

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LENTEJAS CON LO QUE TENGAS EN LA NEVERA

Las lentejas cuentan con una ventaja importante sobre las demás legumbres secas: no exigen remojo previo y se cocinan rápido. Además aceptan todo tipo de acompañantes, por lo que sirven como perfecto 'vacianeveras'.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 11/05/2020

La lenteja es la primera clase de cualquier curso de iniciación a las legumbres secas. Al contrario que las judías o los garbanzos, el remojo previo no es imprescindible; el riesgo de problemas de endurecimiento en la cocción, bajo, y la velocidad a la que se ablandan, notablemente superior. Estas ventajas se deben a su forma: al ser planas y delgadas y tener una piel fina, el agua de cocción no tiene que hacer grandes esfuerzos para penetrar en ellas.

Por lo demás, comparte con sus primos legumbreros la amabilidad a la hora de recibir invitados en los platos en los que es protagonista. Verduras de toda clase, cereales como el arroz, tubérculos como la patata, embutidos como el chorizo o especias como el pimentón han sido visitantes clásicos de la casa de la lenteja, pero el catálogo se puede ampliar aún más a nada que asomemos el hocico a otras tradiciones gastronómicas.


¿Cómo cuezo unas lentejas?

La manera tradicional suele pedir un sofrito previo de cebolla y otras hortalizas, al que se añaden las lentejas y agua para proceder a la cocción. Nosotros vamos a invertir la fórmula para facilitarte aún más las cosas, y después podrás ir añadiendo refuerzos si te apetece. Éste sería el primer nivel, para el que necesitaremos:

• 400 g de lentejas
• ½ cebolla grande o una pequeña
• ½ zanahoria grande o una pequeña
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de tomate frito
• 1 hoja de laurel
• Sal

Preparación

1. Poner las lentejas en remojo (este paso no es imprescindible, pero ayuda a una cocción más breve). El tiempo puede ir de los 15 minutos a toda una noche.
2. Escurrirlas y pasarlas a una olla. Mojar con agua hasta que queden dos dedos de líquido por encima.
3. Añadir la zanahoria pelada, la cebolla pelada sin picar y los ajos pelados enteros, y salar.
4. Cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas (pueden tardar entre media y una hora, o unos 15-20 minutos en olla rápida, dependiendo de la clase, tamaño y frescura). Vigilar que no se queden secas, y si esto ocurre, añadir un poco más de agua fría.
5. Sacar la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo, triturarlos con el tomate frito, un poco del líquido de cocción y un par de cucharadas de lentejas.
6. Devolver la mezcla a la cazuela, remover, darle un último hervor suave de un par de minutos y corregir de sal.

¿Qué más puedo hacer?
Con la receta anterior ya tendrías unas lentejas perfectamente disfrutables, pero todo se puede mejorar. Aquí es donde hace su aparición Mister Refrito, un señor que alegra lo que toca y que puede adoptar múltiples personalidades. Mi favorita se compone de:

• ½ cebolla
• ½ pimiento verde
• ½ puerro
• ½ cucharada de pimentón de La Vera dulce o picante (o mezcla de ambos)
• Aceite de oliva
• Sal

La preparación es sencilla a más no poder.

1. Picar la cebolla, el pimiento y el puerro.
2. Pocharlos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego medio hasta que se ablanden.
3. Añadir el pimentón, retirar del fuego, remover un poco y añadir el refrito a las lentejas al final o en cualquier momento de su cocción.

Sólo quiero manchar un cacharro
Transforma el refrito en sofrito. Es decir, hazlo primero en la cazuela, y después añade las lentejas y demás parientes para proceder a la cocción. ¿Ves como la vida a veces es sencilla?


Tengo más verduras y les quiero dar salida
¿Calabaza, calabacín, chirivía? Pica unos 250 gramos en trozos pequeños y déjalos que se hagan junto a las lentejas unos 15 minutos (también los puedes dorar un poco antes en el refrito si quieres que su sabor brille aún más). ¿Patata o boniato? Lo mismo, dejándolos unos pocos minutos más. ¿Que te gusta encontrarte trocitos de zanahoria? Pues en vez de entera en la primera fase, incorpórala picada al refrito.

Las espinacas es mejor añadirlas picadas a las lentejas al final del proceso y que se cocinen sólo un par de minutos para que conserven su verdor. En cuanto a las acelgas, a mí me gusta cocerlas aparte: 5 minutos o hasta que estén tiernas las pencas, un par de minutos las hojas. Lo picas todo y a la cazuela de las lentejas.

Otra opción es volver la vista a Italia y jugar con el apio y el hinojo. Un cuarto de rama del primero y medio bulbo del segundo, ambos picados finos darán un giro interesante al refrito; también se pueden poner enteros junto a la cebolla en la fase 1 y triturarlos con la salsa de tomate y el ajo.

Me gustan con arroz
Más vale que las lentejas estén caldosas, porque el arroz chupa. Con que lo sumes 15 minutos antes de acabar la cocción, problema solucionado.

A esto le falta chori
Hombreee, ya salió el carnaca. Las lentejas y el chorizo están indisolublemente unidos en nuestra memoria, por lo que jamás me opondría a su presencia. Pero te diré una cosa: el pimentón del refrito logrará que no lo eches mucho de menos si no está, y el plato será más saludable / ligero. ¿Que aun así tienes capricho? Mi consejo es que lo pongas al fuego antes en una cazuela con agua fría, dejes que hierva 5-10 minutos, lo piques y lo añadas después a la cocción de las lentejas. Así habrá perdido parte de su grasaza, y éstas no quedarán tan pesadas.
También se puede añadir chicha en forma de jamón serrano picado fino -personalmente, creo que queda mejor como remate final-, morcilla -con el mismo proceso desengrasante del chorizo- o hueso para dar sustancia al caldo.

¿Y lo del vinagre tiene algún sentido?
Rotundamente SÍ. Un elemento ácido refresca cualquier potaje de legumbres y favorece su digestión, y por eso en algunas casas se les añade un poquito de vinagre una vez servidas en la mesa. Las guindillas verdes en vinagre que suelen acompañar a las alubias en el País Vasco funcionan igual de bien con las lentejas, y no veo por qué no puede pasar lo mismo con otros encurtidos como pepinillos, zanahorias o coliflor en vinagre. Algún día que te sientas especialmente aventurero puedes dar tu toque ácido final con un chorrito de zumo de limón o una cucharada de yogur.

Quiero más ideas para guisar lentejas
Venga, que las tengo de todos los colores y me las quitan de las manos. ¿Te ha intrigado la aventura láctea del anterior apartado? Pues aquí va una receta de lentejas con berenjenas y yogur. ¿Ansías profundizar en la acidez? Dale a ésta de lentejas con setas y cebolla encurtida. ¿El chori te llama? Pruébalas con uno criollo, zanahoria y chirivía. ¿Buscas una cremosidad extra en el caldo? Quizá accedas al nirvana con el truco del pan frito de estas lentejas con espinacas.

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CREMA DE ACELGAS CON LACÓN

Un puré vistoso y sabroso, lejos del color verde-muerto que tenía el que nos daban en el comedor escolar. Si aún tienes trauma, prueba a meter en cada cucharada un poco de lacón.



ANA VEGA 'BISCAYENNE

Hemos intentado quitarte la fobia a la acelgas de todas las maneras: con arroz, con patatas, rellenas de carne cameladora, con feta y limón, para disimular, o con sus pencas rebozadas y en salsa de mostaza, para disimular aún más. Pero puede ser que, como yo, tengas tirria a las acelgas en versión triturada y pasadilla. Ya fuera en sopa, puré o crema, el color verde oscurísimo —como de musgo pocho— que dejaban en el plato me persiguió durante años.

Si tú también pasaste muchas tardes sentado a la mesa mientras tu madre chillaba “¡pues te las comerás de cena!”, esta receta de acelgas es para ti. Para que borres un trauma de tu vida, porque las acelgas sirven para hacer una crema rápida, sana, rica y de color atractivo. Tan sólo hay que cocinarlas lo justo para que no estén crudas.

Aparte de las hojas verdes solamente he añadido cebolla y una pizca de comino, pero podéis usar también ajo, puerro, o patata, teniendo en cuenta que quizás haga falta algo más de caldo. Para completar el plato (y engañar al niño que llevas dentro), nada mejor que un poco de lacón tostado, que puede sustituirse por bacon, jamón serrano o cecina. Los tostones de pan frito los dejo a tu libre albedrío, pero no pases del yogur: aporta una cremosidad extra a la receta y qué narices, hace que la apariencia final sea mucho más vistosa.

Se utilizan las pencas de las hojas de acelga, así que no se te ocurra tirarlas. En caso de que sean muy grandes y talludas, puede que sea necesario deshebrarlas para quitar los hilos más recios, aquí tienes un vídeo en el que se ve perfectamente cómo se hace esta operación.



Dificultad
Para ex-malos comedores.


Ingredientes
Para 4 personas

• 600 g de acelgas
• 100 g de lacón
• 100 g de cebolla
• 1/2 cucharadita de cominos enteros (o algo menos en polvo)
• 600 ml de caldo de verduras
• 125 g de yogur natural
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Limpiar las hojas de acelga y separar lo verde de las pencas o tallos. Trocear finamente.
2. Cortar el lacón en trozos pequeños. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y freír el lacón.
3. Cuando esté dorado, sacar el lacón con una espumadera y reservar.
4. Picar muy finamente las pencas junto con la cebolla, a mano o con un procesador.
5. Rehogar este picado en el aceite de la cazuela (añadir más si es necesario). Salpimentar y añadir el comino.
6. Agregar a la cazuela las hojas de acelga troceadas. Remover y dejar que cueza todo bien tapado unos 5 minutos.
7. Destapar y añadir unos dos tercios (90 g) del yogur y el caldo. Cocer 15 minutos.
8. Triturar con la batidora hasta conseguir una crema suave. Corregir el punto de sal y si se quiere, echar un poco de azúcar para contrarrestar el amargor de la verdura.
9. Batir lo que queda del yogur hasta que esté más o menos líquido.
10. Emplatar la crema de acelgas repartiendo un poco de yogur batido por encima y finalizar con el lacón anteriormente reservado.

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CREMA DE BRÓCOLI, MAÍZ Y LACÓN

Mònica Escudero



Ingredientes

Para 6 personas

• 1 brócoli de unos 600 g
• 300 g de maíz (fresco o congelado)
• 1 cebolla grande
• 500 ml de caldo vegetal o de pollo
• 100 ml de leche evaporada
• 150 g de lacón u otro jamón ahumado (en lascas o lonchas gruesas)
• Una pizca de nuez moscada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de cebollino picado
• Chile fresco o en escabeche (opcional)
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Dorarla en una olla con el aceite.
2. Cuando casi esté lista, añadir el brócoli picado en grueso y dar vueltas durante dos o tres minutos más. Añadir el caldo, la nuez moscada y casi todo el maíz –reservar un poco para decorar–, salpimentar y hervir durante unos 10-12 minutos.
3. Mientras, cortar el jamón en daditos y pasarlo por la sartén –sin aceite– durante un par de minutos.
4. Triturar la sopa, y servir con un par de cucharadas de leche evaporada por encima, un poco de jamón, el maíz reservado, cebollino y, si se quiere, un poco de chile. Servir caliente.

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ESTOFADO DE ALUBIAS CON ACEITUNAS

Un estofado en el que las aceitunas potencian el sabor de un buen sofrito y algunas especias, que puedes preparar desde cero cociendo tú la legumbre o acortar los tiempos usando una versión en conserva.



MIRIAM GARCÍA 19/05/2020

Este estofado de alubias vegetariano, en el que usamos las especias para dar todo el sabor que en los estofados más tradicionales dan las chacinas, consta de un buen sofrito -base de muchas suculencias-, con cebolla, tomate, pimentón, vino tinto y poco más, al que añadimos las alubias cocidas aparte y las aceitunas.

No resulta muy habitual usar aceitunas en platos si no son crudas; en este estofado de alubias las aceitunas las cocemos brevemente con el resto del guiso y aportan un contraste de textura y sabor estupendo. Podemos usar cualquier aceituna que nos apetezca, pero mi preferencia personal es por aceitunas de sabor relativamente suave; he puesto unas deliciosas aceitunas de Campo Real, variedad manzanilla cacereña, que he deshuesado en casa y que carecen de la acidez que suelen tener las aceitunas manzanilla de mesa que encontramos en conserva.

¿Puedes usar alubias ya cocidas, incluso en conserva? Por supuesto, en El Comidista no nos cansamos de cantar las alabanzas de las legumbres en general y de las conservas de legumbres en particular. Las hay de calidad excelente y te facilitan la vida cuando eres un poco vaguete o despistado, y no te acuerdas nunca de ponerlas en remojo la noche anterior. Que a mí me pasa todo el tiempo.


Tanto el tomate entero pelado como el tomate triturado que se emplean en la receta pueden ser de conserva, que las hay de una calidad muy decente, al igual que las legumbres de que hablábamos antes. Por lo tanto, este plato los puedes hacer tan laborioso o tan rápido como te apetezca: dale duro.


Dificultad
Muy poquita.

Ingredientes

• 300 g de alubias blancas de calidad (o peso equivalente de alubias en conserva)
• 1 hoja de laurel
• 60 ml de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 dientes de ajo
• 300 ml de tomate triturado
• 200 g de tomates pelados (naturales o en conserva)
• 120 ml de vino tinto
• Un buen puñado de aceitunas deshuesadas, al gusto
• Agua
• Sal al gusto
• Queso manchego rallado

Preparación

1. Si vamos a cocer las alubias en casa, ponerlas en remojo en agua fría abundante la noche anterior.
2. Al día siguiente, escurrir las alubias, pasarlas a una cazuela, cubrirlas con agua fría, agregar el laurel y llevar a ebullición.
3. Bajar el fuego y cocer semitapadas a fuego bajo, asustándolas un par de veces al principio con un poco de agua fría y vigilando luego que no se queden sin agua en ningún momento. Según la calidad y la clase, lo habitual es que tarden por lo menos 45 minutos en estar tiernas.
4. Cuando las alubias estén listas, salar y reservar sin escurrir.
5. Para preparar el sofrito, picar finamente la cebolla. Poner el aceite en una cazuela y pochar la cebolla lentamente hasta que esté transparente.
6. Agregar a la cebolla los dientes de ajo majados en mortero y el pimentón, y darle unas vueltas a todo, brevemente (para que no se tueste el pimentón y amargue).
7. Añadir entonces los tomates pelados y en trozos, y el tomate triturado. Agregar igualmente el vino tinto. Cocer a fuego bajo hasta que se vaya reduciendo el líquido y cambiando el conjunto de color, hasta la consistencia que más nos apetezca.
8. Agregar entonces las aceitunas junto con las alubias con el líquido de cocción deseado, según queramos el estofado de caldoso, y cocer todo junto unos últimos cinco minutos. Probar la sazón y rectificar si fuera necesario. Servir con queso manchego rallado por encima.

Estofado de alubias con aceitunas | Recetas | Gastronomía | EL PAÍS

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Caldero del Mar Menor

El arroz es un alimento que podemos cocinar de muchas formas, y algunas de ellas como la paella, toman el nombre del recipiente en el que se cocinan. Hoy vamos a preparar la receta de arroz al caldero, una receta clásica de la zona del Mar Menor y Cabo de Palos en Murcia, que toma su nombre del caldero en el que se cocina y se sirve.

Se trata de un arroz de pescado, con un fondo o sofrito muy potente en el que intervienen las ñoras, unos pimientos secos dulces que aportan mucho sabor al guiso. La tradición de esta receta es servir primero el arroz con el ajoaceite o alioli y posteriormente servir el pescado, de modo similar al arroz a banda de la Comunidad Valenciana.



Para 6 personas

• Ñora 5
• Cabeza de ajos 1
• Tomate 3
• Arroz bomba 400 g
• Lubina de ración 1
• Caldo de pescado o fumet 2 l
• Azafrán al gusto
• Ali oli al gusto

Dificultad: Media

• Tiempo total2 h 20 m
• Elaboración1 h
• Cocción1 h 20 m
• Reposo10 m

Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras a las que quitamos las pepitas y el rabito y en cuanto se doran las retiramos. Después freímos la cabeza del pescado en ese aceite. La retiramos y siempre en el mismo aceite doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa será la base de nuestro arroz.

Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla como os enseñé aquí, colándolo después. Mientras se va pochando el tomate con el ajo y tenemos listo el caldo, machacamos las ñoras con otro diente de ajo trabajando el conjunto hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado que una vez listos, retiramos y reservamos para servir tras el arroz.

Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, reservamos media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado para cuando lo vayamos a servir. Metemos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán como os enseñé aquí y lo añadimos también. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto.

Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor perfecto de esta salsa que tan bien le va a los platos de arroz. Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos. Primero el arroz con el alioli y después el pescado con su salsa de caldo reducido.

Un arroz al caldero es una receta de plato único, de las que te deja satisfecho para toda la tarde ya que los ingredientes son contundentes y el arroz siempre tiene gran efecto saciante. Sirve este plato con una ensalada como primero y con un postre basado en la fruta porque no necesitarás más para estar feliz con este plato.

 

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Arroz de verduras a la murciana

Uno de los mejores arroces descritos en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, es el Arroz de Verduras de Murcia. Y es que los arroces tradicionales eran en su origen platos que se surtían más de la huerta que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana, con excelentes verduras. Se trata de una paella de intenso sabor a verduras, que además se enriquece con magro de cerdo.


Ingredientes:

400 gr. de arroz, 500 gr. magro de cerdo, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 500 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de espárragos verdes, 2 alcachofas, 2 dientes de ajo, Azafrán en hebra, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc de aceite de oliva, Sal, agua o caldo de verduras.


Preparación:

Doramos la carne en el aceite caliente. Escurre y reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y se majan en mortero con el perejil y el azafrán. Se reserva.

De nuevo en el mismo aceite, se saltean los pimientos en tiras finas, los tomates pelados y troceados, las habas, las alcachofas y los espárragos en trozos. Se le añade la majada de ajos y la carne salteada, con los jugos que haya soltado. Añade un vaso de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que las verduras queden tiernas.

En este punto se añade el arroz y agua o caldo hirviendo (doble volumen de agua que de arroz). Se pone a punto de sal y se deja cocer unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto.

A este arroz le puedes añadir las verduras de temporada que tengas, como judías o guisantes frescos. Si quieres un plato más ligero, puedes hacer esta paella solo con verduras, sin carne, y sale igual de buena.

 

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Sopa de puerro, guisantes, patata nueva y yogur






Para 4 raciones corta la parte blanca de dos puerros no muy fina -guarda las hojas para caldos y otras preparaciones- y dórala en un poco de aceite a fuego medio. Añade 600 g de patata pelada y en dados gruesos, deja que coja un poco de color y cubre con agua o caldo (más o menos cantidad, dependiendo de si se busca una textura más o menos ligera). Hierve unos 10 minutos, añadiendo 400 g de guisantes cuando queden cinco minutos, rescata unos cuantos para decorar, añade un yogur, tritura y rectifica de sal y pimienta. Emplata con los guisantes reservados, otra cucharada de yogur, pimienta y un chorrito de aceite.

El quinto elemento: unas hojas de hierbabuena picadas justo antes de servir le darán un extra de sabor (y de frescura). Y un huevo escalfado lo convertirá en una cena ligera y reconfortante.

 

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CORN CHOWDER: USA TUS LATAS DE MAÍZ PARA HACER UNA SOPA DE RESISTENCIA

Si durante el confinamiento te hiciste con una despensa de resistencia y no has terminado con ella, es momento de abrir la despensa, ver qué latas tenemos y ser creativos al respecto.



CLARA PÉREZ VILLALÓN 03/06/2020

Si algo deberíamos haber aprendido estos últimos meses es que estar encerrados en casa no es sinónimo de comer malo ni aburrido, sino que puede ser equivalente a agudizar el ingenio y ponernos de una vez frente a los fogones sin salir despavoridos. Utilizando el maíz -vale de lata o congelado- esta propuesta nos acerca a toda esa familia de chowder populares en Norteamérica, cuya característica principal es el uso generalmente de bacon o tocino, algún lácteo como nata y un espesante que puede ser harina o, canónicamente, crackers.

En Nueva Inglaterra y Canadá son tremendamente populares el clam chowder -de almejas-, el fish chowder de pescado y este corn chowder que resulta sencillísimo de hacer y que se puede acoplar perfectamente a lo que tengamos en la nevera y en la despensa durante la cuarentena. El tocino puede ser sustituido por panceta, yo he usado una adobada, la mantequilla por aceite de oliva, la nata por leche, la cebolla por puerro, cebolleta o chalota, la harina por pan rallado, fécula de maíz o los tradicionales crackers y el maíz, incluso, podría abrir la puerta a palmitos, pimientos, guisantes o lo que cada uno tenga a mano.

El secreto de esta sopa de maíz es que quede espesita, con un cierto toque lácteo y que tenga mucha pimienta negra para darle alegría al cuerpo. Al contener patata no congela bien, pero es económica y gustará a todo el mundo: por supuesto, le podéis añadir queso o incluso unos tropezones de pollo desmechado o unos cuartos de huevo duro.



Dificultad
Pronunciar rápido y bien corn chowder sin que parezca que tienes sinusitis


Ingredientes
Para 2 personas

• 60 g de panceta curada o bacon
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
• ¼ de cebolla grande
• 120 g de maíz en grano
• ½ diente de ajo
• 1 cucharada de harina de trigo
• 600 ml de caldo de pollo, vegetales o agua
• 1 patata grande
• 1 pizca de tomillo
• 80 ml de nata líquida
• Cebollino
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Cortar la panceta (o bacon) en cuadraditos y saltearla hasta que se dore en la olla donde haremos la sopa. Retirar y dejar secar el exceso de grasa sobre un papel de cocina
2. Sin retirar la grasa restante, poner la mantequilla o el aceite en la olla y sofreír la cebolla bien picada hasta que esté tierna y traslúcida. Añadir el ajo muy picado, dejar un minuto e incorporar la harina.
3. Remover muy bien para que la harina se cocine y se tueste ligeramente, durante dos o tres minutos.
4. Incorporar entonces el caldo -o agua- y subir el fuego para que rompa a hervir. Añadir también la patata pelada y cortada en rodajas, el tomillo, la sal y la pimienta. Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego suave durante 15 minutos.
5. Añadir entonces los granos de maíz y dejar cocinar cinco minutos más, asegurándonos de que las patatas están tiernas.
6. Retirar un cucharón de sopa, triturarlo bien y volverlo a añadir, esto nos servirá para espesar la sopa de forma natural con sus propios ingredientes. Añadir la nata, si se desea, es opcional.
7. Servir con la panceta salteada por encima, cebollino y o cualquier otra aromática que haya en la nevera o en el macetero. Terminar con mucha pimienta molida; opcionalmente se puede incorporar queso, pollo o incluso chorizo.

Corn chowder: usa tus latas de maíz para hacer una sopa de resistencia | Recetas | Gastronomía | EL PAÍS

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Sopas Mallorquinas de verano | Sopes d'estiu - Recetas Mallorquinas

 

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Ajoblanco de huevo frito de la Siberia, por Rosa Tovar
La cocinera y escritora propone un entrante para los días de calor típico de esta región situada al noreste de Badajoz. La yema medio cruda y la clara frita conceden a la emulsión un punto de sutilidad sorprendente. ¡Una delicia!

Por
Alimente
15/06/2020



En esta región oriental de Badajoz se hace un ajoblanco con huevo cocido, duro, pero la escritora Rosa Tovar prefiere el huevo frito porque la yema medio cruda y la clara frita pero no recocida hacen una emulsión mucho más sutil, delicada, que el huevo duro. Es muestra, además, de la gran originalidad de la cocina extremeña, siempre con capacidad para sorprender.

Receta para 4 personas. Tiempo de preparación: 8-10 minutos. Cocción: 5 minutos


Ingredientes

0,850 l de agua fría

120 g de miga de pan blanco

1-2 dientes de ajo morado y no muy grandes

1 cucharada de vinagre del Condado (Huelva) o de Jerez o vino blanco

2 huevos de cría ecológica u orgánica y AOVE para freírlos

60-80 ml de aceite de oliva virgen extra crudo

Elaboración
Poner la miga del pan a remojo en un poco del agua de la sopa.

Calentar aceite para freír en una sartén más bien pequeña y honda o en un cazo. Freír los dos huevos, uno cada vez, y pasar al almirez.


Añadir los ajos pelados, un pellizco de sal, el pan remojado y escurrido, y comenzar a machar, que es machacar en Extremadura, en el mortero con la mano hasta hacer una pasta lisa sobre la que se echa el aceite en chorrito finosin dejar de labrar en el almirez hasta conseguir una buena emulsión. Mezclar con el vinagre e integrarlo.

Pasar a una sopera en la que se añadirá poco a poco el agua fría hasta terminar el ajoblanco. Probar de sal y vinagre y rectificar si hace falta.

Truco
En el extremo opuesto a la Siberia de la provincia de Badajoz, en la zona de Olivenza, portuguesa desde el siglo XIII hasta 1801, en que pasó a España tras la Guerra de las Naranjas, se prepara una sopa muy semejante a esta, pero para la que se fríen el huevo y el pan, así como los ajos, y el aceite de la fritura es el que servirá para emulsionar la sopa.

Ajoblanco de huevo frito de la Siberia, por Rosa Tovar

La cocinera y escritora propone un entrante para los días de calor típico de esta región situada al noreste de Badajoz. La yema medio cruda y la clara frita conceden a la emulsión un punto de sutilidad sorprendente. ¡Una delicia!

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CALDO DE PESCADO CON RAPE, BONIATO Y MISO

Un caldo con mucha enjundia y sabor, fácil de preparar y que se engorda con batata cocida y carne de rape, perfecto para esas noches en las que aún hace fresco y apetece algo que entone el cuerpo.



ALFONSO D. MARTÍN 17/06/2020

El caldo es, probablemente, una de las elaboraciones gastronómicas más extendidas internacionalmente. A lo largo de la historia ha sido un método económico de cocinar alimentos con pocos recursos: en España era frecuente -y es a día de hoy- la elaboración de caldos y guisos con cocina de aprovechamiento. Guisos de patata con majaillo de pan, guisantes y patata o caldos con almendras, incorporando un poco de magro, forman parte de la rutina gastronómica de muchas familias.

Algunos países tienen caldos y sopas que resumen perfectamente su visión de la gastronomía: Japón, por ejemplo, tiene el tonkotsu y el ramen; Vietnam, su famosa sopa pho; Francia su bouillon con mirepoix, y así podríamos seguir casi eternamente. Un caldo es, al fin y al cabo, agua hervida con diferentes elementos -ya sea carne, pescado, marisco o vegetal- para que infusionen su sabor.

Para realizar este caldo inetnté simplificar todo posible tanto los ingredientes como la elaboración: podéis hacer el caldo de pescado vosotros mismos con cabeza de rape (o morralla, o espinas), además de cebolla, puerro y zanahoria: os recomiendo añadir también un par de chirivías y ñoras. Si no, un caldo de pescado ya preparado nos hará el apaño.

Si no tienes miso a mano, una forma de seguir aportando umami al caldo es utilizar queso duro y salado. Con los que he ido probando, puedo decir que la corteza del parmesano es un sustituto más que adecuado: aporta sabor y un toque salado, que es, en parte, lo que nos proporcionaba el miso. Para servir, haremos un majado con cilantro (o perejil), ajo, zumo de limón y aceite de oliva, que nos ofrecerá un contraste fresco y cítrico que contrastará perfectamente con el caldo.

Dificultad

Si haces tú mismo el caldo base es un poco más entretenido.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

1,5 l de caldo de pescado
1 l de agua
6 colitas de rape (pueden ser congeladas)
500 g de boniato
1 cebolla amarilla
1 tallo de apio (unos 8 cm)
5 dientes de ajo aplastados
2 pimientas cayena (opcional)
2 hojas de laurel
250 ml de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
2 cucharadas de miso rojo / 3 de miso blanco / 1 corteza (con cuerpo) de algún queso salado (parmesano, por ejemplo)
Ingredientes para el majado

10 g de cilantro fresco (con su tallo, son unos 10-12 tallos) o perejil
El zumo de un limón (podemos reservar la ralladura para servir)
1 diente de ajo picado
Un poco de sal
Aceite de oliva hasta que consigamos una salsa espesa

Preparación

Mezclar el caldo de pescado con el agua en una olla. Añadir la cebolla, el apio, los ajos, el laurel, la cayena, el pimentón y el vino blanco. Si no tenemos miso y lo vamos a sustituir por corteza de parmesano, añadirlo ahora también. Cocinar a fuego bajo-medio 30 minutos con tapa.

Pelar la batata, chascarla y añadirla al caldo. Quitar la tapa y continuar cocinando 10 minutos.

Preparar el majado picando cilantro o perejil, ajo y mezclándolo con el zumo de un limón y aceite de oliva virgen extra. Lo ideal es hacerlo con un mortero, pero también podemos picarlo todo y usar un tenedor, haciendo movimientos similares a cuando batimos un huevo.

Añadir las colas de rape y, con ayuda de un colador, disolver el miso sobre el caldo utilizando una cuchara. Cocinar 15 minutos más y corregir de sal.

Colar el caldo; y servirlo con las colas de rape enteras o desmenuzadas, los trozos de batata y un poco del majado que hemos preparado para cada plato por encima.

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GAZPACHO DE TOMATE, PIMIENTO CHORICERO Y JEREZ

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 1 kg. de tomates muy maduros
• 6 pimientos choriceros (o 6 cucharaditas de carne de ídem)
• 1 cebolla
• 200 gr. de pan de ayer
• 150 ml. de aceite de oliva extra virgen
• 50 ml. de vinagre
• 100 ml. de Jerez seco
• 1 cucharada de miel
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Poner al fuego una cazuela con los pimientos choriceros cubiertos de agua. Cuando rompa a hervir, retirar y dejar reposando unos 45 minutos para que se rehidraten (obviamente, saltar este paso si se usa carne de pimiento choricero de bote).

2. Mientras tanto, cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en un bol. Añadir la cebolla cortada en cuatro cascos, el pan empapado en el vinagre, el vino, la miel, la mitad del aceite, medio litro de agua, sal y pimienta. Tapar y meter en la nevera.

3. Cuando los pimientos estén rehidratados, obtener la pulpa con una cuchara desechando las pepitas. Sumarlo a la mezcla del tomate y dejar que todo repose unas horas (si es una noche entera, mejor).

4. Sacar la cebolla (se puede dejar, pero para mí sale demasiado potente) y triturar todo a fondo. Si se ve muy espeso, añadir un poco de agua. Pasar por el chino, y volver a batir con batidora añadiendo poco a poco el resto del aceite de oliva, para que emulsione y coja cuerpo. Corregir de sal, pimienta y vinagre, y servir muy frío.

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