ENSALADAS

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SALTEADO MEDITERRÁNEO DE HORTALIZAS CON PASTA Y HUEVO

Con pimiento, berenjena y cebolla puedes hacer la base de un pisto o una escalivada -a falta de tomate-, pero hay preparaciones mucho más rápidas que harán brillar estos ingredientes con solo un golpe de sartén.


El verano es tiempo de pimientos, calabacines, berenjenas y hortalizas, que a pesar de encontrarse durante todo el año cultivadas en invernadero es en verano cuando tienen el mejor sabor (y, normalmente, también el mejor precio). Las técnicas en las que podemos disfrutarlas son casi infinitas: asadas, estofadas, guisadas, crudas en ensalada, en sofrito o -una de las más resultonas y sencillas de todas-, salteadas.

Podemos adaptar esta receta a cualquier hortaliza que tengamos por casa, adaptando la técnica de este vídeo; y no solo hortalizas, las coles, verduras de hoja y vainas como las judías verdes también pueden cocinarse así. Aunque en este caso he usado un aderezo de hierbas mediterráneas clásicas -hojas de tomillo y romero-, éstas se pueden cambiar por otras como cilantro, salvia o albahaca. También podemos añadir especias de todo tipo, y salsas como la Perrins, soja -en ese caso, cuidado con la sal- o algún picante como la sriracha, el Tabasco o la salsa macha mexicana.

Como hidrato usé cuscús perla o ‘ptitim, una sémola redondeada y de tamaño grande parecida a la fregola sarda, con una textura muy agradable al mordisco. Tanto, que me vale la pena comerla de vez en cuando, aunque luego me fustigue un poquito pensando que debería ser integral. Podéis usar lo que tengáis por casa: arroz, cualquier cereal, unos garbanzos cocidos, fideos de trigo o de lo que sea o vuestra pasta corta favorita. El toquecito de vinagre no es obligatorio, pero le da un contraste y una frescura que a mí, personalmente, me gustan mucho. Si no estáis muy convencidos podéis probarlo directamente en el plato, poniendo solo una gota en un bocado, y a partir de aquí decidir.



Dificultad
Si tienes una sartén, puedes hacerlo.

Ingredientes
Para 4 personas

• 2 pimientos rojos (o 1 si es muy grande)
• 2 berenjenas medianas (yo usé de las listadas)
• 1 cebolla (yo usé roja porque la tenía a mano)
• 200 g de pasta corta (o 100 de cuscús, o 120 de arroz integral)
• 4 huevos a temperatura ambiente
• Ajo al gusto (yo usé 4 dientes)
• Tomillo al gusto (seco o fresco, yo usé 3 ramitas de fresco)
• Romero al gusto (seco o fresco, yo usé unas 20 hojas, picadas)
• Perejil (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra al gusto (yo usé unas 5 cucharadas, y un poco más para la pasta)
• Vinagre al gusto (opcional)
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cocinar los huevos directamente en agua hirviendo durante siete minutos y cortar la cocción con abundante agua fría. Reservar y pelar.
2. Mientras -en otra olla- cocer la pasta un minuto menos de lo que recomienda el fabricante, escurrir, añadir un poco de aceite y remover bien para que no se pegue al enfriarse, o preparar el cuscús (también según instrucciones del fabricante).
3. Pelar la cebolla y cortarla en juliana no muy fina. Quitar el pedúnculo y las semillas a los pimientos y cortarlos a lo largo en tiras (si es muy grandes, cortarlo primero a lo ancho por la mitad). Quitar la punta a la berenjena y cortarla a lo largo. Pelar los dientes de ajo y laminarlos.
4. Calentar una sartén grande con un fondito de aceite a fuego medio-alto. Poner la cebolla y remover con un poco de sal, pasados un par de minutos remover de nuevo y un minuto después añadir la berenjena. Saltear cada poco, añadiendo un par de veces un chorrito de agua -se evaporará deprisa, es para ayudar un poco a la cocción de la berenjena- y tapando.
5. Pasados unos dos minutos, añadir las hierbas aromáticas, el ajo, el pimiento y un poco más de sal y pimienta. Añadir un chorrito de agua y tapar de nuevo, salteando de vez en cuando. Unos tres minutos después, verter -si se quiere- un chorrito de vinagre, dar vueltas unos segundos más y añadir la pasta para que se caliente e integre.
6. Rectificar de sal y pimienta, rematar con el huevo abierto por la mitad y, si se quiere, un poco de perejil y servir.

Salteado mediterráneo de hortalizas con pasta y huevo

Con pimiento, berenjena y cebolla puedes hacer la base de un pisto o una escalivada -a falta de tomate-, pero hay preparaciones mucho más rápidas que harán brillar estos ingredientes con solo un golpe de sartén.

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TOMATES RELLENOS DE QUINUA Y ENCURTIDOS

El tomate en verano alcanza su máximo esplendor. Es en esta estación cuando se puede disfrutar de su punto ideal y aprovecharlo en elaboraciones tan sencillas y ricas como la que hoy traemos.




MÒNICA ESCUDERO 26/06/2020

El verano es el mejor momento para consumir el tomate fresco en todas sus posibilidades, lo que significa casi infinitas, porque es una delicia desde en su forma más minimalista -con un chorrito de buen aceite y sal- hasta en ensaladas de fantasía donde se mezcla con todo tipo de ingredientes. Lechugas y otras hojas verdes, frutas como el mango, el albaricoque, la ciruela o el melocotón, encurtidos que elevan su dulzura a la estratosfera y cereales que se empapan de su juguillo a modo de sabrosa salsa.

La temporada del tomate de verano -también los hay de invierno, como el raf- suele ir de junio a octubre, aunque algunas variedades tardías y generosas, como el rosa de Barbastro pueden alargarse un poco más. Para la receta de hoy nos decantaremos por el tomate de bola, una variedad de forma redondeada que nos facilitará la tarea del vaciado -y posterior relleno- al que lo vamos a someter.

Nuestra propuesta es bien sencilla porque creemos firmemente que un buen tomate merece todo el protagonismo, pero sobre ella se pueden hacer muchísimas variaciones. Por ejemplo, cambiar la quinua por arroz, bulgur o cuscús, añadirle un poco de bonito, sardinas en lata o trocitos de de queso curado, además de hierbas aromáticas como la albahaca o la menta.

Si queremos rematar los tomates con algo que les sirva de tapa -en lugar de usar la que traen de serie-, podemos optar por una lasca de buen jamón, un par de piparras que lo alegren, un filete de anchoa o de boquerón (o uno de cada, a modo de matrimonio) o una rodaja de queso fresco. En lugar de comernos el coco pensando qué hemos hecho mal para que nos haya sobrado relleno -nota: siempre sobra relleno- lo usaremos como base para estabilizar nuestros tomates, y aquí paz y después gloria (y al final de todo, nos lo comemos).


Ingredientes

Para 4 personas

• 8 tomates redondos de rama Carrefour BIO, medianos y maduros
• 10 tallos de cebollino
• 80 g de quinua blanca
• 8 aceitunas negras
• 8 aceitunas verdes
• 8 pepinillos
• 12 avellanas
• Perejil (unos 4 tallos)
• Aceite de oliva virgen extra Carrefour BIO
• Sal
• Pimienta
• Ralladura de limón
• Zumo de limón (opcional)
• 4 filetes de anchoa (opcional)

Preparación

1. Lavar bien la quinua bajo el grifo en un colador fino para eliminar la saponina, hasta que deje de salir espuma. Cocerla en agua salada durante 10 minutos, escurrir y reservar.
2. Cortar la parte superior de los tomates en horizontal, para poder vaciarlos y que quede como una tapita. Vaciar los tomates con una cucharilla, escurrir la carne y reservar las semillas (guardar el agua para otras preparaciones, como una sopa fría).
3. Picar las aceitunas, el cebollino, las avellanas, los pepinillos y el perejil (guardar unas hojas de este último para decorar). Pasar todo a un bol con la quinua y las semillas del tomate, y aliñar con aceite, sal, pimienta, ralladura de limón y, si se quiere, un poco de su zumo. También podemos añadir cuatro filetes de anchoa picados.
4. Rellenar los tomates con la ensalada, usando el sobrante para poner una cucharada debajo de cada uno, para que se aguanten rectos y no se vuelquen. Decorar con el perejil reservado y más ralladura de limón.

Tomates rellenos de quinua y encurtidos

El tomate en verano alcanza su máximo esplendor. Es en esta estación cuando se puede disfrutar de su punto ideal y aprovecharlo en elaboraciones tan sencillas y ricas como la que hoy traemos.

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UNTABLE DE RICOTTA CON ENSALADA DE TOMATES Y ACEITUNAS

Foto de parvulitos de cámara reflex / EL COMIDISTA.


MÒNICA ESCUDERO

Aunque he llamado a este receta 'untable con ensalada', podría llamarse con igual propiedad 'ensalada cremosa', 'bruschetta de ricotta y tomate' o de muchas otras maneras. El caso es que tiene un poco de ensalada fresca, una textura cremosa –pero nada pesada– que le va de perlas, y que está pensado para comerlo encima de unas deliciosas rebanadas de pan crujiente y recién tostado (por supuesto, podéis usar pan de víspera: si es de una calidad decente, tostado estará mejor que el del mismo día). A partir de aquí, ponedle el nombre que más os apetezca.

Si tenéis ajofobia porque sois parientes de Vlad Tepes o de otro que yo me sé, podéis pasar de untar el pan, pero esta vez sí os digo que no será lo mismo: sin la potencia del ajo el conjunto se puede quedar un pelín deslavazado. Por lo demás, podéis ponerle a la pastuflis de queso lo que os venga en gana: anchoas o arenque picado, hinojo, pepino –rollo tzaziki-, pimiento, jamon ahumado o frutos secos. Se me ocurren pocas cosas que no combinen, solo hay que tener en cuenta que lo crujiente aguantará ídem más bien poco.

Una versión más ligera de este entrante-tapa-primero –la verdad, no sé bien qué es– llevaría queso light en lugar de normal, y se comería con crudités de pimiento, pepino, zanahoria, calabacín y demás, pasando del pan (o cortándolo muy fino y sirviendo muy poca cantidad). El sistema para deshidratar un poco los tomates –que en este caso convertirían el plato en un aguachirri en su estado natural– se puede usar cuando se quieren saltear rápidamente los mismos, o para hacer que el pepino, el calabacín y la berenjena más talluditos y amargos 'lloren' parte de su amargor.


Dificultad
Hay que estrujar, mezclar, cortar y pelar, así que solo es apto para gente que ha hecho un stage en el Noma y a la vez 'telecos'.


Ingredientes
Para la crema

• 200 g de ricotta
• 200 g de queso de untar (tipo Philadelphia)
• 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
• 1 cucharada de hojas de albahaca picadas + algunas muy pequeñas para decorar
• 1 cucharada de cebolleta (la parte verde) picada
• 1 cucharadita de perejil picado
• 2 cucharadas de alcaparras encurtidas (o pepinillos picados, cebollitas, etc...)
• Sal
• Pimienta

Para la ensalada

• 500 g de tomates cherry de pera (si se encuentran, de tipos y colores diferentes)
• 80 g de aceitunas verdes o negras (o mezcladas)
• Sal
• Pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1/2 cucharada de hojas de tomillo frescas

Para acompañar

• 1 barra de pan (tipo chapata)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva

Preparación
1. Mezclar los quesos a temperatura ambiente con la piel de limón, la albahaca picada, la cebolleta, los encurtidos y el perejil. Añadir pimienta recién molida, rectificar de sal, poner como base en un plato o fuente –dejando hueco en el medio, como un volcán pequeño– y mantener en la nevera mientras seguimos cocinando.

2. Lavar y cortar los tomates (yo he cuarteado los cherry kumato, que eran más grandes, y partido por la mitad los cherry de pera, todo a lo largo). Sobre un colador no muy fino (y con un bol debajo para recoger el jugo y las semillas, que podemos poner en un zumo o usar en otras preparaciones) estrujar los tomates con las manos para que suelten el máximo de agua, salarlos un poco y dejar reposar un rato.

Tiempo aproximado: 20 minutos.
3. Volver a estrujar los tomates y ponerlos en un bol con 2 cucharadas de aceite, una de vinagre, sal, pimienta, el tomillo y las aceitunas. Reservar mientras se corta la barra en rebanadas, se tuestan y se untan por un lado con un poco de ajo y un chorrito de aceite.
4. Servir inmediatamente la ensalada en el centro del plato donde estaba la crema de queso, con un chorro de aceite de oliva -la tercera cucharada– unas hojas pequeñas de albahaca y el pan tostado caliente.

Untable de ricota con ensalada de tomates y aceitunas

Untable de ricotta con ensalada de tomates y aceitunas.

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CUSCÚS FRÍO CON MELÓN Y AGUACATE

Este cuscús heterodoxo acepta mil versiones diferentes: puedes cambiar el aguacate por uvas, el melón por sandía o los pistachos por cualquier fruto seco. Versatilidad pura la de este plato, vaya.



MIREIA FONT 02/07/2020

Verde que te quiero verde. Verde melón. Verde aguacate. Verde pepino. Verde pistacho. Verde lima. Verde perejil. Esta ensalada me vuelve Lorca. Pero a diferencia de Federico, todos los ingredientes de la receta son reemplazables.

¿No tenéis cuscús? Sustituidlo por bulgur, quínua, cualquier cereal e incluso por pasta. ¿No os convence el melón? Dadle a la sandía. ¿El aguacate está caro? Usad uvas. ¿Os falta lima? Emplead limón, naranja o pomelo. ¿No hay chalotas en el frutero? Tirad de cebollas de sabor suave y dulce, cebolleta o picad la parte blanca de un puerro y mezcladlo con un poquito de ajo. ¿Cero pistachos en la despensa? Serviros de cualquier fruto seco; almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, todos valen. ¿Se os olvidó pedir perejil la última vez que fuisteis al mercado? Probad con albahaca, estragón, menta o cilantro. ¿No hay escamas de chili rojo? Utilizad su versión fresca, pimentón molido o cayena. Ya lo veis; esta receta es igual de versátil que el poeta, dramaturgo y prosista granadino.

Como existen varios tipos de cuscús -marroquí, israelí, libanés, integral, de espelta, etc.-, los tiempos de cocción varían y por eso es importante seguir las instrucciones del paquete.

Sé que técnicamente la palabra "cuscús" hace referencia al plato tradicional bereber con verduras, garbanzos y carne cuyo ingrediente principal en realidad se llama sémola de trigo. Por cuestiones prácticas, uso el vocablo incorrecto: por favor, no me fusiléis.


Dificultad
Tan fácil como admirar a Lorca.

Ingredientes
Para 2 personas como entrante

• 100 g de cuscús en crudo (unas 8 cucharadas)
• 1/2 raja fina de melón
• 1/2 aguacate pequeño
• 1/2 pepino pequeño
• 1 chalota
• 1 cucharada de pistachos
• 1 cucharada de perejil

Para la vinagreta de lima

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de zumo de lima
• 1/3 de cucharadita rasa de escamas de chili rojo
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto

Preparación

1. Cocer el cuscús siguiendo las instrucciones del envase.
2. Mientras se cuece el cuscús, preparar la vinagreta. En un bote de cristal con tapa, meter todos los ingredientes, tapar y agitar fuerte.
3. Dejar enfriar el cuscús a temperatura ambiente. Pelar y cortar el melón, el aguacate, el pepino y la chalota en dados pequeños.
4. En un cuenco, mezclar el cuscús con las verduras y las frutas. Aliñar con la vinagreta. Remover bien. Corregir de sal si es necesario. Meter en la nevera un rato hasta que la ensalada esté fría.
5. Al retirarla de la nevera, picar el perejil y los pistachos. Emplatar. Esparcir el perejil y los pistachos y echar un chorrito de aceite y por encima. Servir.

Cuscús frío con melón y aguacate

Este cuscús heterodoxo acepta mil versiones diferentes: puedes cambiar el aguacate por uvas, el melón por sandía o los pistachos por cualquier fruto seco. Versatilidad pura la de este plato, vaya.

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MITOS, VERDADES Y TRES ENSALADAS DE LA GASTRONOMÍA MARROQUÍ

Pese a la cercanía y a contar con algunos platos deliciosos, la comida de Marruecos no es demasiado conocida en España. Desmentimos algunas leyendas y te enseñamos cómo cocinar tres ensaladas típicas.

INMA GARRIDO 30/06/2020


Aunque estamos muy cerca geográficamente de Marruecos y la comunidad marroquí ocupa el primer puesto de la población extranjera en España, su gastronomía no es muy conocida aquí. Cuscús y poco más alcanzamos a contestar cuando nos preguntan por sus platos típicos. También tenemos varios mitos sobre las costumbres marroquíes en la mesa y desconocemos, por ejemplo, que sus ensaladas se comen con las manos y la mayoría de las veces se sirven calientes.

Uno de los lugares comunes más extendidos consiste en pensar que los marroquíes siempre comen en mesas bajas y sentados en el suelo. Esto depende de la región y si es ámbito rural o urbano. Lo más tradicional es comer en mesa baja y redonda, pero esto está cambiando. “En los pueblos sí que es más común la mesa baja, pero en las ciudades se usan cada vez más las mesas altas”, señala Mohamed El Amrani, presidente de la Asociación Cultural Azahara.


¿La mano izquierda en la mesa?


No se usan cubiertos, se come con las manos y no se debe poner la mano izquierda en la mesa. Esto también es un poco mito, o mito en parte. Según El Amrani, se come mucho con las manos, y sí, se debe comer usando la derecha siempre y haciendo pinza con tres dedos: corazón, índice y pulgar, pero poner la mano izquierda en la mesa no está prohibido. Algunos platos sí se comen con cubiertos y su uso se está extendiendo. “Se come con cubiertos por herencia de los españoles y franceses, por eso comemos con cubierto todos los platos que no son marroquíes. El cuscús se comía con las manos haciendo pequeñas bolas, pero hoy en día mucha gente usa cuchara”, dice Ghita Benchekchou, gastrónoma y cocinitas en sus ratos libres.

En Marruecos, las ensaladas son el entrante y acompañan carnes y pescados, como en España. “Sin embargo, el concepto de ensalada es distinto al español”, dice Benchekchou, “son más bien cremas que se sirven calientes o templadas y se comen con pan, sin usar cubierto, aunque si quieres, claro que puedes usarlo”. Las ensaladas marroquíes se cocinan, de hecho, algunas llevan preparaciones de varias horas, y no se sirven en ensaladeras grandes. “El modo habitual de presentar una ensalada en la mesa marroquí es distribuyéndola en pequeños recipientes de cerámica cerca de cada comensal y se comparte con la persona que tienes sentada a tu lado”.

Si alguien de Marruecos te invita a comer a su casa, lo suyo, como aquí es no presentarte con las manos vacías. “Lo más común es llevar algo de bebida, como zumo o refresco, nada de alcohol ni vino. También se suele llevar algo para cocinar o algún dulce, en ese sentido es muy similar a las costumbres de España”, dice Mohamed El Amrani.


No hace falta eructar
Como es una población de mucho arraigo religioso, se bendice la mesa. “Antes de comer, se dice ‘bismillah’, es una fórmula islámica de darle gracias a dios por la comida. Lo que está muy mal visto en Marruecos es tirar el pan o la comida. Allí se recicla dándole otro uso o se guarda para el día siguiente”, explica El Amrani.

Otra manera de demostrar gratitud, en esta ocasión a los anfitriones, es eructar después de comer. Esto es medio mito también. “No está mal visto si alguien eructa, pero se suele disimular bastante y no, no hace falta eructar”, cuenta Mohamed.


TAKTOUKA (ENSALADA DE PIMIENTOS Y TOMATE)
Esta ensalada es una de las que más tiempo se tarda en hacer de las tres que te vamos a dar, pero no te desesperes, merece la pena. Además, si te sobra algo, al día siguiente está más buena aún.

Esta taktouka está para mojar tres barras de pan. INMA GARRIDO



Dificultad
La de tener dos horas para cocinarla.


Ingredientes

• 4 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 10 tomates (si quieres agilizar la receta, puedes usar tomate triturado de lata)
• 1 cucharadita pequeña y rasa de pimentón dulce
• Azúcar
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Asar los pimientos en el horno. Cuando estén listos, pelarlos, quitarles las pepitas y cortarlos en trozos medianos
2. Pelar los tomates, cortarlos en dados y saltearlos en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo, removiendo para que no se peguen.
3. Cuando el tomate haya perdido casi toda el agua, añadir los pimientos, el pimentón y la sal. Remover durante unos 15 minutos a fuego medio-alto; cuando esté todo bien integrado, probar la acidez de la salsa y, si es necesario, añadir una puntita de azúcar.
4. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante una hora y media sin tapa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Es recomendable ir probando la salsa para corregir la sal y el azúcar. Cuando esté lista, servir caliente en un cuenco.

BISSARA (DE HABAS Y GUISANTES, PREPARADA COMO ENSALADA)
La bissara es una crema muy típica que se consume mucho en Marruecos, es sencilla de hacer y económica. Precisamente por lo humildes que son sus ingredientes, se suele decir que alguien es tan pobre que sólo puede comer bissara. Como señala la chef Halima Mourid, se toma como una crema muy fina en el desayuno o cena. En este caso, nosotros la prepararemos con la textura del hummus para presentarla como ensalada. La forma tradicional de prepararla es con habas secas, por lo que el color de este plato normalmente es amarillento.

Fácil y barata de elaborar. ¿Quién da más?. INMA GARRIDO



Dificultad
Encontrar habas y guisantes secos.


Ingredientes

• 500 gramos entre habas y guisantes secos (opcional: hacerla con guisantes y habas frescas o solo de habas).
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Comino molido
• 1 ramita de perejil y cilantro (opcional)
• ½ cucharadaita rasa de pimentón dulce
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante
• ½ limón (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Cocer en agua hirviendo las habas y los guisantes con un poco de sal, una pizca de comino molido y los dientes de ajo entero pero machacados por un golpe y las ramitas de perejil y cilantro (opcional). Lo ponemos a fuego alto hasta que las habas y guisantes estén muy tiernos.
2. Colar las habas, guisantes y el ajo, tirar la ramita de perejil y cilantro y reservar el agua.
3. Triturar los guisantes y las habas hasta conseguir una textura similar al hummus. Si queda muy espeso, podemos añadir un poco del agua que hemos reservado. Servir caliente con un chorro de aceite, un chorro de limón (opcional) y un poco de comino molido por encima para decorar. Si queremos comer la bissara con la textura tradicional: añadir más agua de la cocción hasta conseguir un espesor similar al de una crema de verduras. En ese caso, tomarla de entrante como una sopa.

ZALUK (ENSALADA DE BERENJENA Y TOMATE)
Es una de las ensaladas más populares de Marruecos y se cocina mucho en el norte de África. La tradicional es la de berenjena, pero existen versiones con muchos otros vegetales, como el calabacín.

Esta está hecha con berenjena, pero también se puede elaborar con calabacín. INMA GARRIDO



Dificultad
La de abrirte la cerveza mientras esperas que se haga la berenjena.

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo enteros y machacados por un golpe
• 1 cucharada pequeña y rasa de pimentón dulce.
• 1 pizca de comino
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Calentar el horno a 210º y poner las berenjenas cortadas por la mitad durante 15 minutos. Mientras tanto, pelar los tomates y cortarlos en dados. Saltear en una sartén con aceite de oliva, los dos dientes de ajo y sal.
2. Cuando las berenjenas estén listas, trocearlas en dados -podemos dejarles la piel o no, yo prefiero sin piel- y añadirlas al tomate con el comino, la pimienta y el pimentón.
3. Remover la mezcla durante un rato y bajar el fuego al mínimo. Retirar los dientes de ajo y dejar que se cocine muy bien la berenjena y el tomate pierda toda el agua.
4. Cuando quede todo mezclado en una pasta, probar de sal y servir caliente o temperatura ambiente.

Mitos, verdades y tres ensaladas de la gastronomía marroquí

Pese a la cercanía y a contar con algunos platos deliciosos, la comida de Marruecos no es demasiado conocida en España. Desmentimos algunas leyendas y te enseñamos cómo cocinar tres ensaladas típicas.

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TRES ENSALADAS BIO CON FRUTAS DE VERANO
Con todas las frutas de temporada que tenemos a nuestro alcance, sería una pena quedarse en la lechuga y el tomate. Aquí van unas cuantas ideas para integrar el melón, el melocotón o los higos en las ensaladas.









MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 14/07/2020

Si tus ensaladas se limitan a un poco de lechuga, o a un poco de lechuga con algo de tomate, o a un poco de lechuga con algo de tomate y atún, queremos decirte algo: también existen las ensaladas con frutas. El verano es la fecha óptima de consumo de productos como el melón, la sandía, el melocotón, el albaricoque o los higos, y sería una pena que vieses pasar este pasajero paraíso frutícola confinándolo a los postres. Aquí tienes tres ensaladas que apuestan por la mezcla de salado y dulce: una de melocotón y burrata, otra de melón, queso feta y avellanas, y, por útlimo, una de higos con jamón.



ENSALADA DE MELOCOTÓN Y BURRATA

Para 4 personas


Ingredientes

• 2 melocotones
• 100 g de berros o brotes de ensalada
• 1 burrata
• 150 ml de vinagre de manzana
• 2 cucharaditas de miel
• 2 cucharaditas de sal
• 1 pimiento verde

Para el aliño

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre
• El zumo de medio limón
• Sal

Preparación

1. Poner en un cazo al fuego el vinagre, la miel y dos cucharaditas de sal. Cortar el pimiento en rodajas finas y poner en un bol. Cuando el vinagre empiece a hervir, remover para que se disuelvan bien la miel y la sal y verter luego sobre el pimiento. Dejar reposar una hora y media a temperatura ambiente (en la nevera se puede tener hasta una semana).
2. Preparar el aliño mezclando el aceite, el vinagre, el zumo de medio limón y la sal.
3. Pelar los melocotones y cortar en gajos.
4. Repartir los berros o los brotes en una fuente y poner encima los melocotones, la burrata desmigada y los pimientos escurridos. Terminar con el aliño y espolvorear pimienta negra recién molida y servir.

ENSALADA DE MELÓN, QUESO FETA Y AVELLANAS

Para 4 personas

Ingredientes

• 4 rajas de melón
• 1/2 cebolleta
• 100 g de queso feta
• 1 puñado de aceitunas negras
• 1 cucharada de menta
• 1 cucharada de albahaca
• 25 g de avellanas
• Vinagre de manzana
• Agua

Para la vinagreta

• 25 g de avellanas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cortar la cebolleta en rodajas finas y poner en remojo con vinagre y agua para que pierda fuerza.
2. Pelar y cortar el melón en cuñas medianas y, cada una de ellas, en seis trozos, por ejemplo.
3. Mezclar en un bol el melón, la menta, la albahaca, las aceitunas, las avellanas y el queso feta desmigado con las manos.
4. Para la vinagreta, picar las avellanas y mezclarlas con sal, pimienta, el vinagre y el aceite de oliva.
5. Aliñar la ensalada con la vinagreta, añadir la cebolleta escurrida y servir inmediatamente.

ENSALADA DE HIGOS CON JAMÓN

Para 4 personas

Ingredientes

• 8 higos
• 4 lonchas de jamón ibérico
• 40 g de almendras tostadas
• 100 g de canónigos
• 1/2 cebolla
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1/4 cucharadita de canela
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal

Preparación

1. Cortar la cebolla en juliana gruesa y mezclar con seis cucharadas de aceite de oliva. Poner una sartén a calentar a fuego vivo y, cuando esté caliente, añadir la cebolla con su aceite. Cuando se dore, verter el contenido en un colador con un bol debajo y dejar escurrir y enfriar.
2. Cortar los higos en cuartos. Romper en trozos grandes las lonchas de jamón con las manos. Picar en grueso las almendras.
3. Preparar el aliño con el aceite de la cebolla, una pizca de canela, el vinagre y sal.
4. Poner los canónigos en una fuente. Repartir por encima los higos, la cebolla y el jamón. Terminar con el aliño y las almendras y servir inmediatamente.

Tres ensaladas bio con frutas de verano

Con todas las frutas de temporada que tenemos a nuestro alcance, sería una pena quedarse en la lechuga y el tomate. Aquí van unas cuantas ideas para integrar el melón, el melocotón o los higos en las ensaladas.

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ENSALADA DE REMOLACHA, ESPÁRRAGOS Y HUEVO DURO

Las verduras cocidas y las crudas conviven alegremente en una ensalada a la que el queso feta aporta vidilla, la albahaca y los rabanitos frescura y el huevo casi duro lo remata todo con alegría.


Durante el confinamiento, la cocina me ha hecho sentir cerca tanto a los que estaban lejos -esos ñoquis con Anna Mayer desde Santiago- como a los que tengo a 20 minutos caminando (pero para el caso como si estaban en las Quimbambas). Las amigas y amigos que me ha escrito para decirme que estaba haciendo una receta mía, o comiendo algo que una vez comimos juntos y les hizo pensar en mí, o los arroces, fideos y muchísimas otras delicias que he preparado a cuatro manos con Antonio Luna, que ha sido un tremendo cómplice culinario durante estos días.

En todos esos casos, mientras decidíamos menús, cocinábamos el mismo plato durante una videoconferencia -con una cerveza o sin ella- o salvábamos dignísimas cenas con lo que había en la nevera y la alacena, todo parecía más llevadero. Compartiendo trucos para mejorar técnicas, optimizar procesos e ingredientes y hacer bonitos emplatados era más fácil desconectar de la sensación de encierro necesario, pero no por ello menos angustioso, que muchos hemos sentido durante las pasadas semanas.

Las verduras que podemos comprar ya cocidas, como los espárragos en conserva y la remolacha, se convirtieron en uno de esos ingredientes salvavidas que muchas veces comemos en modo sota, caballo y rey -con mayonesa o vinagreta los primeros y en un hummus con hierbabuena la segunda, en mi caso- y han acabado en platos mucho más variados y ricos.

Por ejemplo, esta ensalada, en la que los frutos secos acompañan el sabor ligeramente terroso de la remolacha, los rabanitos, el vinagre y la albahaca la refrescan, el feta lo refuerza, los espárragos la acompañan estupendamente -mejor si son nacionales- y el huevo, como siempre, lo mejora todo.
Como ya estamos en desescalada y el concurso de emplatados se ha acabado, es posible que no te apetezca hacer una pastita triturando la albahaca y las avellanas para hacer una especie de pesto; y tampoco pasa nada. Con que rompas un poco tanto las avellanas como las hojas de albahaca, será suficiente. Termino este homenaje a la amistad cocinil confinada apuntando que con una base de arroz integral, bulgur, quinua o cualquier cereal cocido se puede convertir en un plato único completísimo (que, llegada la fase en la que se tercie, también podrías meter en una tartera y llevarte a un trabajo presencial).


Dificultad
Lo menos difícil de estos días, de lejos.


Ingredientes
Para 4 personas

• 16 espárragos blancos largos en conserva (o un par de tarros de puntas)
• 2 remolachas cocidas medianas
• ½ cebolla roja
• 12 rabanitos
• 150 g de queso feta
• 4 huevos a temperatura ambiente
• Un puñado de hojas de albahaca
• 30 g de avellanas peladas
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Vinagre de manzana al gusto
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cocer los huevos en agua hirviendo durante nueve minutos, cortar la cocción con abundante agua fría y pelarlos.
2. Cortar la cebolla en juliana y ponerla en agua fría con un poco de vinagre durante media hora para que pierda fuerza.
3. Escurrir bien los espárragos y la remolacha, y cortar los primeros en unos cuatro o cinco trozos y la segunda a daditos. Cortar los rabanitos en láminas finas o en cuartos, dependiendo del tiempo y la paciencia.
4. Si se quiere, hacer una pasta triturando las hojas más grandes de la albahaca -reservar algunas pequeñas para decorar- y cuatro cucharadas de aceite. Si no, romper un poco ambas cosas (no es necesario picarlas mucho).
5. Mezclar todo y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Si has hecho la pastita de albahaca y pesto, reparte unos puntos por encima. Rematar con el queso desmigado y los huevos duros, en cuartos o con las yemas partidas por la mitad y la clara troceada.

Ensalada de remolacha, espárragos y huevo duro

Las verduras cocidas y las crudas conviven alegremente en una ensalada a la que el queso feta aporta vidilla, la albahaca y los rabanitos frescura y el huevo casi duro lo remata todo con alegría.

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El salpicón también se hace con bonito del norte, espectacular
Este pescado parecido al atún es una joya gastronómica. Con un poco de ayuda de nuestras huertas y nuestros mares podemos potenciar incluso más su sabor

Por
Elena Aymerich
18/07/2020

La ventresca es un corte muy apreciado y cotizado del bonito del norte. Este pescado que vive en aguas frías posee una proporción de grasa más elevada, especialmente en la zona triangular cerca del vientre que le da nombre a la pieza. Su sabor es muy delicado y la textura de su carne se deshace en lascas en la boca. Aunque lo encontramos fresco en el mercado, en conserva mantiene sus propiedades y sabor, por lo que es muy útil tanto en aperitivo como para preparar platos de fiesta, como es el caso de este salpicón. Un entrante saludable que no solo nos proporciona vitaminas y minerales, gracias a las hortalizas que contiene, sino que el bonito le aporta proteínas, fósforo y ácidos grasos poliinsaturados ¿Quién dijo que no se pueden comer platos gourmet que sean deliciosos a la vez que sanos?


Ingredientes

• 200 g de mejillones
• 100 g de langostinos
• 200 g de ventresca de bonito del norte
• 100 g pimiento verde
• 100 g pimiento rojo
• 150 g de cebolla dulce
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta
• Perejil picado

Preparación: 20 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Elevado. Comensales: 4

Elaboración

1. Preparar la vinagreta mezclando la sal con dos cucharadas de vinagre y seis de aceite.
2. Emulsiona la mezcla e incorpora el perejil picado. Mezcla de nuevo.
3. Corta los dos tipos de pimientos y la cebolla en cuadraditos pequeños. Añádelos a la vinagreta y mezcla para que se distribuya bien.
4. Incorpora la carne de mejillón cortada en trocitos, los langostinos pelados y cortados en tres y remueve.
5. Por último, desmenuza la ventresca con un tenedor y pósala sobre el resto de ingredientes con cuidado para que no se rompa.
6. Decora con unos langostinos enteros y unas hojas de perejil fresco.

El truco final
Aprovecha el aceite de la conserva de ventresca para realizar la vinagreta. Refrigera el salpicón en la nevera varias horas para que se desarrollen los aromas. Añade la ventresca justo antes de servir.


VIDEO:

El salpicón también se hace con bonito del norte, espectacular

Este pescado parecido al atún es una joya gastronómica. Con un poco de ayuda de nuestras huertas y nuestros mares podemos potenciar incluso más su sabor

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TRES ENSALADAS DE TOMATE QUE NO SON LA DE SIEMPRE







No tenemos nada contra un simple tomate con cebolla, aceite de oliva y sal. Pero a veces hay que romper la rutina, y para eso te traemos estas tres ensaladas diferentes y no demasiado complicadas.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 22/07/2020

"Un buen tomate no necesita más que aceite y sal". Un topicazo gastronómico como tantos otros, sí, pero con cierta base de verdad: el tomate que de verdad sabe a tomate brilla por sí solo, y si me apuras no necesitaría ni a esos dos compañeros. Sin embargo, es un producto tan grande que también se viene arriba junto a otros ingredientes, y no hay ninguna ley que nos prohíba disfrutarlo unas veces en solitario -o con los tradicionales cebolla, bonito o lechuga- y otras, en preparaciones algo más fantasiosas.

Las tres recetas que tienes en el vídeo de arriba van por ese camino, pero sin complicarse demasiado la existencia con choporrocientos añadidos o elaboraciones tortuosas. La primera junta al tomate con unas buenas amigas, las anchoas, pero de una forma diferente. La segunda es una versión particular de la clásica pipirrana andaluza, tomada del maravilloso 1460 recetas para disfrutar las verduras todo el año, de Karin Leiz, y la tercera se aprovecha de una técnica catalana para desbravar la cebolla, el cop de puny.



TOMATE CON PAN DE ANCHOA

Ingredientes
Para 4 personas

• 4 dientes de ajo
• 6 filetes de anchoas
• 4 piparras picadas
• 100 ml de aceite de oliva
• 70 g de pan integral o de cereales tostado
• 500 g de tomate
• Un puñado de aceitunas negra muerta
• 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco (o de manzana)
• 1 cucharada de albahaca picada
• Sal

Preparación

1. Aplastar los ajos con el lado de un cuchillo y confitarlos en un cazo con las anchoas y 100 ml de aceite de oliva a fuego muy suave unos 5 minutos.
2. Retirar la sartén del fuego, añadir el pan tostado y remover. Sacarlo escurriéndolo bien y dejarlo en un bol.
3. Mezclar los tomates, las aceitunas deshuesadas, las piparras picadas, la albahaca y el vinagre balsámico.
4. Verterlo todo sobre el pan. Mezclar con suavidad, corregir de sal y servir.

PIPIRRANA

Ingredientes
Para 4 personas

• 500 g de tomates
• 1 pimiento verde
• 200 g de bonito en aceite
• 3 huevos duros
• 1 diente de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal

Preparación

1. Cortar el ajo en dos trozos y escaldarlo un minuto en agua hirviendo. Se puede hacer en un cazo al fuego o en un vaso en el microondas, o no hacerlo si el ajo crudo sienta bien.
2. Pelar los tomates, despepitarlos y cortar la pulpa en dados pequeños.
3. Picar el pimiento en trozos un poco más grandes.
4. Picar las claras de dos huevos. Juntarlas con el tomate, los pimientos y el bonito en un bol.
5. Tritura el ajo, las yemas de dos huevos, sal y el vinagre. Añade el aceite sin dejar de batir.
6. Aliñar la ensalada con esta salsa y terminar con el otro huevo rallado y algún trozo más de bonito por encima.

TOMATE CON CEBOLLA AL PUÑETAZO

Ingredientes
Para 4 personas

• 600 g de tomate
• 1/2 cebolla blanca
• 10 g de jengibre
• 1 cucharadita de comino en grano
• 40 ml de aceite de oliva suave, tipo arbequina
• 2 cucharaditas de vinagre
• 1 ½ cucharadas de perejil
• Sal

Preparación

1. Cortar la cebolla en tiras no muy finas, envolverlas en un trapo de algodón limpio y machacar con el puño hasta que hayan soltado gran parte del líquido.
2. Picar grueso el jengibre y mezclarlo en un mortero con comino en grano y un poco de sal.
3. Majar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea, pasarla a un bol y mezclarla con la cebolla, el aceite y el vinagre. Dejar reposar al menos 15 minutos.
4. Cortar el tomate en rodajas de unos dos milímetros de grosor, ponerlas en una fuente, y sazonarlas con un poco de sal.
5. Repartir el aliño de cebolla por encima de los tomates y rematar con el perejil y un chorro extra de aceite.

Tres ensaladas de tomate que no son la de siempre

No tenemos nada contra un simple tomate con cebolla, aceite de oliva y sal. Pero a veces hay que romper la rutina, y para eso te traemos estas tres ensaladas diferentes y no demasiado complicadas.

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ENSALADA DE TOMATE, ALBARICOQUE, FETA Y VINAGRETA DE MENTA

El albaricoque es una de las frutas que menos utilizamos para cocinar, y nos lo estamos perdiendo. Porque a mordiscos está muy rico, pero acompañado de tomate, feta y un aliño fresco directamente es la bomba.



MÒNICA ESCUDERO

“Se nos va a pasar la temporada de albaricoques sin hacer suficientes recetas y después todo será llanto y rechinar de dientes”, pensaba el otro día, mientras me comía algunos de estos primos del melocotón de reducido tamaño y pelusilla tolerable. Entre que el calor empieza a apretar y andamos todos un poco como los gatos en verano y el recuerdo de una sopa fría con tomate, albaricoque, menta y feta que preparé para una cena el año pasado, apareció esta ensalada como una revelación.

Se hace en un plis, pero para que salga rica es básico usar diferentes tipos de tomate y que todos aporten sus características -particulares y complementarias- y se monte una buena fiesta tomatera. Podemos usar cherry de pera, verdes de ensalada, tomate pimiento, los últimos raf del año, rosa de Barbastro -aunque con uno de estos tenemos los 800 gramos de sobra- o cualquiera de esos tomates que huele y sabe como tal cuya temporada acaba de empezar.

Aunque normalmente llevamos las ensaladas ya mezcladas a la mesa, en este caso podéis mezclarla delante de los comensales, para que aprecien los bonitos colores antes de que el verde se haga fuerte en él. Podéis añadirle unos piñones tostados, cambiar el feta por burrata o mozzarella o, si no tenéis una batidora a mano, simplemente picar las hojas más grandes con un cuchillo.

Si la convertís en una sopa como en la idea original, haced la vinagreta aparte igualmente y ponedla en gotas de diferentes tamaños sobre el tomate y el albaricoque triturados: además de estar buena quedará muy bonita.


Dificultad

Es más fácil que pronunciar ‘covfefe’.

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de tomates de diferentes tipos
• 8 albaricoques maduros
• 120 g de queso feta o similar
• Un puñado generoso de hojas de menta
• 1 cebolleta o 2 cucharadas de cebollino picado
• Vinagre de manzana al gusto (yo usé 4 cucharadas)
• Aceite de oliva virgen extra al gusto (yo usé 4 cucharadas)
• Sal
• Pimienta
• Algunas aceitunas sin sal (opcional)

Preparación

1. Hacer una vinagreta procesando con una batidora o robot de cocina 16 hojas grandes de menta -dejar las más tiernas para decorar- con aceite, vinagre de manzana, sal y pimienta. Reservar.
2. Cortar los tomates como se prefiera -pero que quepan en la boca- y los albaricoques primero por la mitad en vertical quitándoles el hueso, y después en gajos. Desmigar el feta con las manos por encima.
3. Aliñar con la vinagreta, añadir las hojas tiernas de menta, las aceitunas y un poco de cebolleta o cebollino picados. Servir inmediatamente.

Ensalada de tomate, albaricoque, feta y vinagreta de menta

El albaricoque es una de las frutas que menos utilizamos para cocinar, y nos lo estamos perdiendo. Porque a mordiscos está muy rico, pero acompañado de tomate, feta y un aliño fresco directamente es la bomba.

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ENSALADA DE SANDÍA AL GRILL CON QUESO FETA

La fruta que reina en el verano se acerca a otra protagonista de la estación, la barbacoa, para terminar en una ensalada con queso y frutos secos. Si no tienes pensado hacer fuego, siempre puedes usar la plancha.



RAQUEL BERNÁCER 27/07/2020

Si hay una fruta que represente el verano, esa es la sandía. ¿Quién no se ha visto con la comisura de los labios chorreando el delicioso zumo de esta cucurbitácea hasta los codos? Su refrescante sabor acompaña días de sol, playa y campo. Después de comerla a cubos, tajadas, en gazpacho, ensalada o incluso marinada con un poco de lima, chile y sal, es el momento de comerla asada.

La idea surgió cuando, hace unas semanas me topé con un vídeo en el que se ve cómo asan una sandía. La receta en cuestión es de un restaurante neoyorquino que marinaba, deshidrataba, ahumaba y luego terminaba en la sartén la sandía, consiguiendo que tuviera el aspecto de un jamón asado, con sus cortes transversales y todo. Un proceso que duraba una semana y que veo poco reproducible en casa, la verdad. Pero mi curiosidad se picó y me dije que tenía que probar la sandía cocinada.

Cocinar frutas nunca ha sido santo de mi devoción, con excepción de la manzana en cualquier cosa que se asemeje a un bizcocho, la cual me fascina. Pero aún así, me he atrevido con peras, arándanos, fresas, melocotones e incluso plátanos, pero nunca con sandía.

Para cocinar sandía, podemos empezar con un simple ‘vuelta y vuelta’ en la parrilla en lugar del largo proceso descrito arriba. Para ello, lo mejor es cortarla a triángulos, manteniendo la corteza para que así no se nos rompa cuando le demos la vuelta. Con cocinar 2-3 minutos por lado es suficiente y es recomendable hacerlo con el fuego bien alto. El calor carameliza el dulzor de la sandía y le da un ligero toque ahumado, pero si queremos intensificar el sabor, lo mejor es utilizar un poco de azúcar acompañado de otros ingredientes que contribuyan al sabor, como algún cítrico rallado o incluso algún picante, como chile en copos.

El resultado es extraño, no te voy a engañar. Supongo que el cerebro espera ese sabor fresco y dulce de la sandía, que cambia a uno ligeramente ahumado e intenso. La textura también es diferente, pues la pulpa es más firme que cuando está la sandía cruda y eso contribuye de nuevo a ese choque de expectativas. Pasado el primer impacto, y combinada con la acidez de unas gotas de zumo de lima y la salinidad del queso feta, tengo que reconocer que se convierte en una forma interesante de comer sandía, al menos para probar una vez y salirse de lo cotidiano un día de barbacoa.


Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de sandía
• 30 g de azúcar moreno
• La ralladura de 1 lima
• 75 g de rúcula
• 75 g de queso feta
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Menta picada al gusto
• Un puñado de piñones tostados

Preparación

1. Cortar la sandía a triángulos, dejando la corteza para que cuando demos la vuelta a la pieza no se nos rompa.
2. En un bol, mezclar el azúcar moreno y la ralladura de lima. Distribuir la mezcla por encima de la sandía.
3. Poner una parrilla al fuego y cuando esté muy caliente, añadir la sandía y cocinar entre dos y tres minutos cada lado. Retirar a un plato y dejar que enfríe un poco.
4. Servir sobre una base de rúcula y distribuir queso feta desmigado por encima. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de lima, menta picada y piñones.

Ensalada de sandía al grill con queso feta

La fruta que reina en el verano se acerca a otra protagonista de la estación, la barbacoa, para terminar en una ensalada con queso y frutos secos. Si no tienes pensado hacer fuego, siempre puedes usar la plancha.

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ENSALADA DE BREVAS, MOZZARELLA Y NUECES

MÒNICA ESCUDERO

Las brevas no son otra cosa que los frutos tempranos de la higuera, la primera de las cosechas que produce –con suerte, porque según las condiciones meteorológicas, especialmente la lluvia, algún año puede no darse– a principios de verano. Las brevas son menos dulces que los higos, con lo que funcionan mejor mezcladas con otros elementos que potencien su sabor que solas, aunque –como dice cierto tendero de mi barrio que lo vende todo a precio de kriptonita– también hay algunas que son “pura miel” y “ambrosía”. Si no tenéis esa suerte y las brevas están poco dulces, se pueden pasar por la sartén (abiertas por la mitad y por el lado de la carne) para que caramelicen un poco y se potencie el sabor.

El caso es que la temporada 2014 de la breva ya ha empezado, y no hay que desaprovechar ninguna oportunidad de degustarlas, porque no duran demasiado y después cualquier higo pasado nos parece mejor. Aunque están buenas de todas las maneras, a mí me tiran mucho en ensalada -por un lado- y acompañadas de un lácteo por otro. Y el plato de hoy tiene un poco de cada cosa.

Las protagonistas de esta sencilla preparación. tenían el tamaño del principado de Mónaco y por eso decidí quitarles la piel, que en esas envergaduras puede resultar un poco agreste. Pero si las brevas son más pequeñas, se pueden abrir por la mitad, rellenar con un trozo de mozzarella y un poco de rúcula aliñada con la vinagreta que acompaña esta ensalada y convertirse en un pincho fresco y perfecto para cenas informales. Con un pan de cereales y aumentando la proporción de queso también pueden ser un buen bocadillo, que fuera de temporada se podría preparar con mermelada de higo.

Es importante que se usen brotes y no vegetales más contundentes: lo que mola de esta ensalada es que la mozzarella y las brevas prácticamente se deshagan en la boca y las nueces sean lo único en ella que ofrece resistencia. Si no os gustan las ensaladas con zumo de limón –hay gente para todo– os sugiero que preparéis la vinagreta con vinagre de moscatel, un poco más dulce y afrutado que el de vino normal o el de manzana, o con cualquiera de estos mezclado con una cucharadita de miel.


Dificultad
Para cabezas de higo.

Ingredientes
Para 4 personas

• 120 gramos de brotes variados
• 8 o 12 brevas (dependiendo del tamaño)
• 16 nueces peladas
• 1 bola de mozzarella
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
• 1/2 cucharadita de hojas o flores de tomillo fresco (si es seco, la mitad)
• Sal
• Pimienta

Preparación
1. Lavar y secar los brotes, y reservarlos. Pelar las brevas (si se quiere) y cortarlas en cuartos o mitades, dependiendo del tamaño.
2. Preparar la vinagreta mezclando el el zumo de limón, la sal, la pimienta y el aceite (en este orden y removiendo bien antes y después de añadir el aceite).
3. Montar el plato poniendo una base de brotes, los higos, la mozzarella, las nueces y la vinagreta. Terminar con la ralladura de limón y el tomillo, y servir.

Ensalada de brevas, mozzarella y nueces

Ensalada de brevas, mozzarella y nueces.

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