DESARROLLO-PRODUCTIVIDAD-SOSTENIBILIDAD

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Las siete cervezas artesanas españolas que triunfan

JUAN LUIS GALLEGO

24.07.2018


Un recorrido por la geografía española en busca de pequeñas cerveceras que miman el producto y desbordan imaginación.


GALERIA: https://www.gentleman.elconfidencia...ervezas-artesanas-nacionales-espana_1596128#0


CALEYA GOMA 2. Una reputada American IPA asturiana. Con aromas herbales y notas cítricas, en boca es plena, fresca e intensa.

LA PIRATA LUPULUS PIRATA. Una fresquísima Session IPA con bajo volumen alcohólico y mucho sabor sin excesivo amargor. Notas a pomelo, frutas y algo de resina de pino.

BIDASSOA AMUITZ. Amuitz es una isla en la costa cantábrica a la que rinde homenaje esta cervecera. Ligera, refrescante con un sabor intenso y final amargo.

DOUGALL’S SINGLE HOP CHINOOK. Nueva entrega de las Single Hop Series que elabora esta casa: cervezas de baja graduación y ligeras que solo utilizan una variedad de lúpulo. En esta ocasión, Chinook, una variedad americana que aporta notas cítricos, pináceas y especiadas.

THE FLYING INN ANDRÓMEDA. Fresca y jugosa American Pale Ale, con aromas cítricos y frutales provenientes del lúpulo americano. De trago fácil aunque sabrosa.

DOMUS MOSAIC SOUP. Una cerveza monovarietal, con solo lúpulo Mosaic. Con aromas a fruta de la pasión y albaricoques, es sedosa con un amargor final moderado.

CCVK-PANDA BEER WIT-TORIA. Commemora el III Aniversario de Espuma-Tienda de cervezas (el establecimiento que nos ha ayudado a realizar este artículo). Es fresca, veraniega y original.

 

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El aceite de orujo de oliva: qué es y por qué lo estamos exportando

Varias organizaciones quieren revertir el desconocimiento que existe sobre este aceite. Un producto con propiedades saludables cuya producción acaba en su mayor parte fuera de nuestras fronteras


Ana Camarero
Jue, 26 Jul 2018


aceite de orujo de oliva busca dejar de ser el gran desconocido de los hogares españoles y recuperar el hueco que perdió en 2001 cuando una alerta alimentaria hizo que se inmovilizara cautelarmente y de manera transitoria el producto. En esa ocasión, el motivo fue la presencia de benzopireno en dos denominaciones comerciales: 'aceite de orujo refinado y de oliva' y 'aceite de orujo de oliva', un componente sobre el que no existía ninguna regulación, ni española ni europea, que definiera el máximo admisible de esa sustancia en los productos alimentarios.

Este suceso provocó que el consumo interno se colapsara y obligó al sector orujero a comercializar la producción en el mercado exterior para salvar la actividad. En la actualidad, el 85% de la producción se exporta a mercados como Italia, México, Estados Unidos o Emiratos Árabes. Una situación, la acontecida hace diecisiete años, que ha provocado que la cuota natural del aceite de orujo de oliva, según manifiesta la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), “haya sido ocupada por otros tipos de aceites de peor calidad tanto en los hogares como en el canal Horeca y en la industria alimentaria”.

A raíz de aquel episodio, muchos han sido los estudios que se han llevado a cabo desde distintos organismos para dar a conocer las 'bondades' de este producto. El objetivo de estas organizaciones es revertir el desconocimiento generalizado que existe sobre el aceite de orujo de oliva, tanto en el ámbito profesional como en del consumidor final. Una labor que necesitará de tiempo, considerando que, según un estudio realizado entre consumidores en España por GfK para la propia Interprofesional, “solo un 4,5% de encuestados mencionaron el orujo de oliva entre los aceites para consumir”.

Las investigaciones demuestran que el aceite de orujo es mucho más saludable que el de girasol

Con el fin de aportar más información sobre los beneficios que tiene la utilización del aceite de orujo de oliva en la cocina, fundamentalmente, en las frituras, Gloria Márquez, investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha realizado el estudio 'Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico'. El trabajo concluye que el “Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico”.

Desconocidas propiedades
Con relación a la durabilidad, Gloria Márquez señala que los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, afirma la investigadora del ICTAN.

Según la investigación realizada por Márquez, la específica composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y compuestos bioactivos relevantes, le confiere elementos diferenciales en cuanto a durabilidad y efectos saludables. Jesús Francisco Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, destaca su alto contenido en oleico. “Esta molécula tiene solo un doble enlace a mitad de su cadena mientras que el linoleico, ácido graso mayoritario del aceite de girasol, tiene dos. Esta pequeña diferencia es de gran relevancia puesto que los dobles enlaces son los puntos susceptibles a la peroxidación. De hecho, desde hace años sabemos que por cada oleico que se peroxida lo hacen antes 8 moléculas de linoleico y/o 16 de linolénico. Por ello, cuanto más oleico tenga un aceite, más resistente a los procesos peroxidativos, térmicos (frituras) incluidos”, apunta Rodríguez Huertas, quien ha efectuado diversos estudios sobre este tema.

Foto: iStock.


Uno de los elementos diferenciadores basado en su contenido oleico es, según el estudio desarrollado por la investigadora de ICTAN, el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol. Ambos compuestos, apunta Márquez, “consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo”.

El tecnólogo de los alimentos de la Universidad de Granada, Rodríguez Huertas, matiza que “hay que tener claro que tanto el aceite de orujo como el de girasol y girasol rico en oleico son refinados. En este proceso se pierden todos los compuestos menores, incluidos antioxidantes. Posteriormente se añaden, pero en el caso del aceite de orujo se hace añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen. Por tanto, el contenido de estas moléculas es muy bajo si lo comparamos con el de aceites de oliva extra virgen (sobre todo variedades picual o cornicabra). Además, en el proceso térmico se van perdiendo, por lo que no aportan mayor resistencia a la peroxidación de ácidos grasos y poco a la salud tras consumir frituras. Es cierto que no aparecen en aceite de girasol, pero insisto que por su bajo contenido no aporta efectos beneficiosos añadidos”.

Durante la fritura, el aceite de orujo mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos

Asimismo, Rodríguez Huertas insiste en que “tenemos la suerte de vivir en el Mediterráneo y nuestra dieta es el modelo a seguir por el resto de culturas en términos de salud. El aceite de oliva extra virgen es el alimento esencial de la dieta mediterránea y sus aportaciones en términos de salud son inalcanzables por ninguna otra fuente grasa”. Aun así, Rodríguez Huertas sostiene que si hay que elegir entre girasol y orujo para frituras, “las investigaciones de numerosos centros demuestran que el aceite de orujo es mucho más saludable que el de girasol y girasol alto en oleico”.

El de orujo frente a otros aceites
En comparación al aceite de oliva o aceite de oliva extra virgen, ¿qué cualidades distinguen al aceite de orujo de oliva frente a estos en fritura? ¿Cuál de ellos sería el más recomendable de cara al uso doméstico? Según Rodríguez Huertas, “desde el punto de vista técnico, el comportamiento de ambos aceites (orujo y extra virgen) en fritura es muy similar. Probablemente es más estable el extra virgen que el de orujo, pero la diferencia es pequeña, por lo que al final dependerá del bolsillo de cada comprador. En nuestros trabajos, demostramos que el consumo de aceite de oliva virgen tras varios procesos de fritura era mucho más saludable que el de oliva refinado (equivalente al de orujo)”.

Foto: iStock.


Con relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se ha confirmado cómo “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, señala Gloria Márquez. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico.

Amil López Viéitez, doctora en Farmacia, nutricionista y creadora de la Dieta Coherente, explica por qué el consumo de aceite de orujo de oliva, frente a aceites como el de girasol similar o girasol alto oleico, resultaría más beneficioso para la salud de quien lo consume. “Está compuesto en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados, que poseen un único doble enlace en sus moléculas, que le confiere una gran resistencia al calor. Además, sus compuestos fenólicos y los tocoferoles resultan los precursores de la vitamina E”, dice López Viéitez. La creadora de la Dieta Coherente subraya que el aceite de oliva aporta numerosos beneficios para la salud:

• Mejora la circulación, el flujo sanguíneo y previene las molestias al caminar según un estudio del Centro de Investigación Biomédica (CIBERobn).
• Reduce el colesterol por su contenido en ácido grasos monoinsaturados.
• Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
• Mejora el nivel de azúcar en sangre, por lo que es ideal para que lo consuman los diabéticos.
• Es bueno para la hipertensión, estimula la digestión, favorece la función de la vesícula y se puede usar como cosmético ya que hidrata, nutre y alisa la piel.

https://www.alimente.elconfidencial...7-26/aceite-orujo-oliva-buena-opcion_1595426/

 

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HAN PARTICIPADO 200 INVESTIGADORES DE 20 PAÍSES
El pan del futuro ya está aquí: científicos secuencian los 107.891 genes del trigo
El trigo es la base de la alimentación para gran parte del planeta. Desde hace milenios lo único que hemos podido hacer es molerlo para fabricar harina, pero esto acaba de cambiar

No te digo trigo por no llamarte Rodrigo (Ruby O'Brady)

ANTONIO VILLARREAL

16/08/2018
Sin el trigo nunca habríamos llegado tan lejos como especie. En algún momento, sin este cereal, habríamos muerto de hambre. Por ello hoy es el más cultivado del mundo, proporciona a nuestra dieta más proteínas que la carne y supone una de cada cinco calorías que consumimos. En definitiva, ha sido y es la base de la alimentación para culturas de todos los rincones del globo.

Pese a llevar usándolo desde incluso antes de la aparición de la agricultura para fabricar pan, los secretos de este cereal han permanecido lejos del alcance de los científicos hasta esta semana, cuando los más de 200 investigadores de 70 instituciones repartidas por todo el globo han puesto en común sus hallazgos en un estudio que aparece en 'Science'. El genoma del trigo, finalmente, ha sido completamente secuenciado.

No ha sido sencillo en absoluto, dado que la variedad que hoy se utiliza para hacer pan, llamada 'Chinese Spring' o trigo de primavera, es el resultado de la mezcla de tres variedades ancestrales de trigo. Su genoma tiene un tamaño cinco veces superior al humano y bastante complejo con 16.000 millones de pares de bases, en otras palabras, los ladrillos con los que se construye el ADN.

¿Por qué es tan importante?
El trigo es cada vez más susceptible a la sequía o las inundaciones, y eso, dada su importancia alimentaria, es algo que no podemos permitirnos, especialmente en países en vías de desarrollo. También está sujeto a otras amenazas y plagas como la roya amarilla del trigo, que lleva afectando a los agricultores españoles desde hace muchas décadas. La secuenciación de su genoma allana el camino para lograr producir mucho más rápida de variedades de trigo adaptadas al cambio climático, con mayores rendimientos, más calidad nutricional y resistente a enfermedades.

La variedad de trigo secuenciada (Ruby O'Grady)


"El genoma es realmente una herramienta que nos permite abordar desafíos en torno a la seguridad alimentaria y el cambio ambiental", explica Ricardo Ramírez, programador científico del centro John Innes, situado en Norfolk y que se ha encargado de coordinar al resto de científicos del Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Trigo en la consecución de este logro. "Creemos que podemos impulsar la mejora del trigo en los próximos años de la misma manera que el arroz y el maíz se refinaron después de ser completadas sus secuencias ".

Los científicos han logrado ubicar los 107.891 genes y cuatro millones de marcadores moleculares que forman la base genética del trigo

Los científicos han logrado la ubicación precisa de los 107.891 genes y más de cuatro millones de marcadores moleculares que forman la base genética del trigo. También han extraido la información que contienen los elementos reguladores que influyen en la expresión de los genes: es decir, los botones que hay que apretar para conseguir una cosa u otra de los 21 cromosomas (dos menos que nosotros) del cereal.

A más población, más trigo
Muchos de estos investigadores británicos ya lograron, en 2010, publicar un boceto de este genoma donde cubrían más o menos el 95% del total de genes del trigo de primavera. En 2012 se publicó un intento más concienzudo y "esencialmente completo" donde se identificaban entre 94.000 y 96.000 genes. Ahora, finalmente, han llegado al 100% del ambicioso objetivo que se proponían.

Cristóbal Uauy, en su laboratorio (Andrew Davis)


"Abordar el colosal genoma del trigo ha sido un desafío hercúleo, pero completar este trabajo significa que podemos identificar más rápidamente los genes que controlan los rasgos de interés", explica Cristóbal Uauy, líder del proyecto de genética de cultivos del centro John Innes. "Esto facilitará y hará más efectiva la reproducción de rasgos como la sequía o la resistencia a enfermedades: donde antes teníamos una visión amplia y podíamos detectar áreas de interés, ahora podemos hacer 'zoom' en los detalles del mapa".

Según el investigador, las necesidades mundiales del trigo se incrementarán en un 60% para el año 2050

Según el investigador, las necesidades mundiales del trigo se incrementarán en un 60% para el año 2050, por lo que el hallazgo que acaban de publicar es clave para lograr abastecer a tantas y tantas bocas hambrientas.

https://www.elconfidencial.com/tecn...6/secuencian-genoma-trigo-pan-futuro_1604939/

 

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La fábrica que refresca a Europa
La firma gaditana Procubitos es líder en el sector y produce 200 millones de cubitos de hielo al mes


JESÚS A. CAÑAS
MARIO JARAMILLO SAMPER
18 AGO 2018

Uno de los trabajadores de la fábrica. En vídeo, el reportaje completo. PACO PUENTES/JAIME CASAL


Hace tanto calor estos días en las calles de Cebreros, un pueblo de Ávila de poco más de 3.000 habitantes que, a pleno sol y con temperaturas de 35 grados, cuesta encontrar vecinos por sus calles. Paradójicamente es el frío el que mueve la economía de la localidad. Mientras que Cebreros se derrite, en la empresa Procubitos parte del personal está acostumbrado a trabajar en cámaras a 18 grados bajo cero. La fábrica es capaz de producir 200 millones de cubitos al mes, con los que podrían enfriar al menos una bebida para los habitantes de todo el país.

ICH (Ingeniería y Comercialización del Hielo) es el nombre de la planta que Procubitos tiene en Cebreros, la mayor del continente. “Somos los mayores productores a nivel europeo”, asegura Miguel Ángel Vázquez, su director. En estos días, la actividad, tanto en Cebreros como en las otras cuatro fábricas que la empresa tiene en Valencia, Gijón, Cádiz y Fráncfort (Alemania) es frenética. Y no solo porque en estos meses venden la mitad de lo que comercializan en el año. Gracias a la fusión con el fondo GED Capital, Procubitos acaba de materializar la compra de la firma asturiana Cubers Premium, lo que ha consolidado su liderazgo en el mercado.

El camino hasta aquí no ha sido fácil. La historia de Procubitos comenzó en 1986 en el Campo de Gibraltar, Cádiz, de donde la familia Vázquez es originaria y donde aún mantienen la sede social de Procubitos. Por aquel entonces, Miguel Ángel tenía 23 años y una atrevida idea, como él mismo recuerda: “Gestionaba unas gasolineras y nuestro proveedor, que era de Málaga, nos fallaba mucho, así que me planteé producir hielo en un garaje de Algeciras”. Ni su padre —Manuel Vázquez, creador en 1950 de la empresa familiar, dedicada a agricultura y ganadería— tuvo del todo claro el negocio.

Fue su madre la que le prestó el millón de pesetas (6.000 euros) con el que arrancar. También fue la que pintó el célebre oso, logo de la marca Procubitos. Acertó con la apuesta. Poco después, Miguel Ángel Vázquez fabricaba 2.500 kilos diarios de hielo y lo distribuía personalmente en un Land Rover isotermado. A los tres años, creó la firma Procubitos. En 2004, dieron el salto con su fábrica de Cebreros. Hoy, sus 140 trabajadores —160 en verano— son capaces de fabricar nueve millones de cubitos al día entre todas sus factorías, incluyendo a las de Valencia y Gijón, procedentes de Cubers Premium e integradas ya en la compañía.

De esa producción, la mayor parte se fabrica en ICH. “Es nuestro buque insignia”, señala Vázquez, en referencia a una planta que produce diariamente 370 toneladas, unos seis millones de cubitos. El agua cristalina del pantano de El Burguillo alimenta una maquinaria automatizada en la que, como reconoce Vázquez, “no hace falta la intervención manual”, más allá de la supervisión. El hielo se forma alrededor de unos tubos fríos que se calientan posteriormente para liberar la barra helada formada y que se corta en dimensiones homogéneas. Aunque el cubito sale a dos grados bajo cero de la cadena, se enfría hasta los -14º para que no pierda sus propiedades durante el transporte.

En Cebreros son capaces de producir 45 bolsas de hielo por minuto. Y este proceso se repite en verano “las 24 horas del día, los siete días de la semana”, explica el director. “El 50% de la comercialización la hacemos nosotros y la otra San Pedro, con la meteorología”, bromea. “Si hace calor, las ventas crecen un 20% o 30%, con lo cual nunca tienes clara la facturación. Lo que sí es un hecho es que de junio a septiembre producimos y vendemos la mitad de lo de todo el año”, añade Vázquez.

Al día, tan solo desde Ávila, parten 14 camiones diarios cargados de cubitos. El hielo de Procubitos supone el 18% del total del que los fabricantes venden en España, donde el consumo está muy asentado. Sin embargo, la marca ha conseguido llegar al mercado europeo: un 22% de su producción va a países como Portugal, Francia, Alemania, Bélgica u Holanda. La demanda española —muy sibarita en el consumo de cubitos— y la extranjera no puede ser más diferente. “Aquí el alcohol se sirve con la mano, sin medidores. El mercado, y sobre todo el canal de hostelería que es nuestro principal cliente, ha ido tirando a hacer hielos más grandes, de 55 a 65 gramos. Pero el mercado europeo se basa en cubitos entre 30 y 40 gramos. Poco a poco intentaremos introducir nuevos productos”.

28 millones en ventas
Fue en el inicio de la crisis, en 2008, cuando los Vázquez comprendieron que en ese nicho europeo estaban sus perspectivas de crecimiento. En 2014 compraron una fábrica alemana y, ahora, con su fusión con el fondo GED, consolidan su expansión. Tras año y medio de negociaciones, el Grupo Hervaz —conglomerado familiar propietario de la marca— mantiene el 50% de Procubitos. A cambio, la empresa espera pasar, en cinco años, de los 28 millones de euros de facturación anual a los 45. “La previsión de crecimiento de un 20% anual, añadiendo nuevos mercados y fábricas”, reconoce Vázquez.

Han pasado ya 32 años desde que ese gaditano decidió repartir personalmente su hielo. Todo ha cambiado, salvo el espíritu emprendedor del hoy veterano director de Procubitos. Sigue innovando y, mientras su marca se hace más potente en Europa. En octubre tiene previsto lanzar un nuevo producto: una bolsa de hielo picado para mojitos con el suficiente cuerpo como para servir también como enfriador de botellas. “Tenemos un futuro muy halagüeño”, remacha Vázquez.

https://elpais.com/economia/2018/08/15/actualidad/1534347025_509173.html

 

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El café colombiano afronta su peor crisis en una década
La caída del precio internacional golpea a medio millón de familias cultivadoras

SANTIAGO TORRADO

• 
  
  
  • Bogotá 24 AGO 2018

El gerente de la Federación Nacional de Cafeteros, Roberto Vélez (derecha), y el ministro de Agricultura de Colombia, Andrés Valencia. MAURICIO DUEÑAS CASTAÑEDA EFE


La tradicional cosecha de café que salpica de rojo las verdes montañas de Colombia, y alcanza su pico de producción hacia final de año, se acerca en esta ocasión con un sabor particularmente amargo. La reciente caída por debajo de un dólar por libra del precio internacional del grano está golpeando a los cultivadores colombianos, que se quejan de la que califican como la crisis más profunda en los últimos 10 años y piden una intervención urgente del nuevo gobierno.

Para el tercer productor mundial, por detrás de Brasil y Vietnam, el café es un asunto de Estado. En muchas regiones de este país atravesado por la cordillera de Los Andes, sigue siendo el cultivo predominante. Con algo más de 900.00 hectáreas cultivadas, es uno de los principales sectores de exportación, detrás del petróleo y la minería, e incluso el Paisaje Cultural Cafetero, repartido entre los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda (centro-occidente), es considerado por la Unesco Patrimonio Mundial desde el año 2011.

La angustia de los cafeteros colombianos se hizo insoportable en la última semana. El lunes, el precio del grano en la Bolsa de Nueva York se cotizó a 97 centavos por libra, el nivel más bajo en 12 años. Los cultivadores, representados por la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), han acusado el golpe. “Esto no es una crisis solamente de las 540.000 familias cafeteras colombianas, es una crisis mundial del café, a estos niveles de precio ninguna caficultura es rentable ni sostenible”, explica Roberto Vélez, el gerente de la FNC. “Al productor hay que pagarle al menos el costo de producción más algo de rentabilidad”, agrega.
reclamó la FNC en un comunicado.

A diferencia de otros momentos críticos para el producto que ha identificado a Colombia ante el mundo, el nivel de producción no está amenazado. El país de Juan Valdez exportó más de 14 millones de sacos en el último año, y la cosecha de 2018 ya está encaminada a una cifra similar, entre 13,5 y 14,2 millones. Esa meta no se ve afectada, pero sí la rentabilidad.

La caída del precio
El precio internacional de referencia para los cafés suaves, detalla la FNC, lleva 22 meses cayendo desde 160 centavos de dólar por libra en noviembre de 2016 a cerca de 108 en julio de 2018. Esa baja se ha intensificado en agosto, con el correspondiente descenso del precio interno. Como consecuencia de la caída del precio interno, la federación calcula que el valor de la cosecha será inferior en 1,5 billones de pesos (unos 500 millones de dólares) al valor de 2017, cuando alcanzó los 7,5 billones de pesos (2.522 millones de dólares). El golpe, advierte, lo sentirán tanto las regiones cafeteras como el desempeño general de la cuarta economía de América Latina.

Los cafeteros demandan medidas de choque del Gobierno del presidente Iván Duque. “Tenemos un precio interno por carga que en algunos momentos y en algunas zonas del país está incluso siendo por debajo de los costos de producción”, reconoció este jueves el ministro de agricultura, Andrés Valencia Pinzón. El mandatario “es muy consciente de esta situación y quiere darle una señal a los caficultores en el sentido de que no los va a abandonar”, aseguró el ministro, sin llegar a anunciar medidas concretas ni descartar subsidios.

Por lo pronto, el llamado de auxilio de los cafeteros será atendido la próxima semana con una reunión de urgencia del Comité Nacional de Cafeteros, la primera desde que Duque asumió el poder el 7 de agosto, donde tienen asiento los recién posesionados ministros de Agricultura, Hacienda y Comercio. Los caficultores han manifestado que esperan obtener un alivio de las deudas, apoyos para continuar con un ambicioso programa de renovación de los cafetales y ayudas puntuales con los fertilizantes. La preocupación por los precios también será abordada en varios encuentros internacionales. Vélez, el gerente de la FNC, visitará Brasil en los próximos días, y en septiembre se reunirá en Londres la Organización Internacional del Café.

https://elpais.com/economia/2018/08/24/actualidad/1535116490_889436.html

 

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La seducción del chocolate
En postres creativos, bombones de sabor exótico, tabletas con certificado de origen o tartas clásicas deconstruidas, es el último capricho gastronómico de los paladares más sibaritas

Semillas del cacao, punto de partida para la elaboración del chocolate. De su calidad depende la personalidad del resultado final. / JUAN SERRANO CORBELLA


J. M. SÁNCHEZ FOY


22/08/2018

Empleada de Chocolate Godiva decorando los productos a mano, una de sus más significativas tradiciones.


El chocolate está de moda. Es un vicio apto para todos los bolsillos, que propone en nuestros días toda suerte de sofisticaciones, desde la alta cocina hasta el súper de barrio. No exige, como el vino o los restaurantes de vanguardia, aprendizaje previo y ofrece, en dosis relativamente moderadas, un placer instantáneo que se puede compartir o incluso regalar.

En plena era de la alimentación sana, los nutricionistas nos han descubierto que el cacao, desprovisto de derivados lácteos, bollerías y azúcares excesivos, no resulta tan peligroso —dietéticamente hablando— como lo pintaban. Además, las nuevas tecnologías culinarias permiten realizar con él auténticas filigranas con el mínimo aporte calórico. Y hasta las nuevas generaciones más modernas lo han acogido con deleite.

Cuenta la leyenda que el árbol del cacao, o 'cacahuaquahitl', fue un regalo del dios Quetzalcóatl a los pueblos indígenas de Centroamérica: mayas, aztecas, toltecas y demás. Según parece, el rey Moctezuma lo consumía profusamente en infusión especiada antes de irse de caza y los colonizadores españoles que arribaron al Yucatán, allá por 1523, lo probaron sin demasiado entusiasmo. Sólo los religiosos que acompañaban la expedición hallaron en este brebaje motivo de interés, por sus cualidades nutritivas y reconstituyentes.

Interior de la tienda de Cacao Sampaka en Madrid.



Y así, decidieron traer las habas del cacao a la Península Ibérica, para difundirlo primero en los monasterios y en la Corte después. A pesar de su sabor fuerte, amargoso y levemente picante, el brebaje tuvo éxito por tratarse de una novedad cara y exótica, y por haberse labrado con el tiempo cierta fama de producto medicinal e incluso afrodisíaco. Después, el florentino Ailtonio Carletti introdujo el chocolate en Italia y Ana de Austria, hija de Felipe III, lo llevó a Francia al desposarse con Luis XIII.


Al mismo tiempo que los mejores cocineros de palacio iban mejorando la receta añadiéndole canela, nuez moscada, jengibre, almizcla o ámbar al polvo tostado del cacao, surgieron las primeras alabanzas ilustres referidas al mismo. La célebre cortesana Madame de Sevigné lo recomendaba como digestivo, pero también como estimulante, al tiempo que advertía sobre los efectos letales de su abuso y hasta lo consideraba peligroso para las jóvenes en cinta. Mientras que el legendario gastrónomo Brillat-Savarin lo ensalzaba como una droga, como el mejor remedio contra la fatiga física y mental y la melancolía, llegando a bautizarlo en sus escritos como “el chocolate de los afligidos”.

Bombones ‘Tentations’, de Valrhona, que incluyen una gran variedad de combinaciones.



Para entonces, incluso la Santa Iglesia había tenido que pronunciarse al respecto de su consumo en tiempos de vigilia, con un veredicto contemporizador: 'liquidum non frangit jejunum' (o sea, “el líquido no rompe el ayuno”). Extendido por toda Europa durante el transcurso del siglo XVII, los ingleses adoptaron la costumbre de tomarlo con leche, mientras surgían leyes estrictas que regulaban su produción y consumo.


EL FRANCÉS PELLETIR CONSTRUYÓ EN 1819 LA PRIMERA FÁBRICA DE CHOCOLATE, QUE FUNCIONABA CON VAPOR. UNA DÉCADA DESPUÉS EL HOLANDÉS VAN HOUTEN INVENTÓ LA TÉCNICA DE LA SOLUBILIZACIÓN


En las primeras décadas del siglo XIX nacieron industrias como Cadbury en Gran Bretaña o Nestlé y Lindt, en Suiza, que contribuyeron a la democratización de este manjar, en forma de polvo soluble o de las tabletas que hoy conocemos. Desde entonces, el chocolate se ha convertido en el rey de los dulces, tanto en clave familiar como en la alta restauración. Las confiterías galas y belgas se especializaron en la elaboración de bombones y los reposteros de Centroeuropa idearon tartas hoy universales como la Selva Negra alemana o la Sacher, inventada en el hotel vienés del mismo nombre en el XIX -uno de sus postres emblema-. Por nuestra parte, en la Villa y Corte española, triunfaba la costumbre popular de culminar una noche de farra canalla con un reconfortante chocolate con churros, ideal para compensar los excesos alcohólicos.

El chocolate posee un gran valor alimenticio. Cien gramos aportan alrededor de 500 calorías (el equivalente de 9 huevos y 3 lonchas de jamón).


Hoy el cacao, en todas sus variaciones, es un postre clásico de la cultura gastronómica occidental, con empresas multinacionales que han fundado su poderío en él, y ocupa un lugar relevante tanto en el hogar (incluido ese invento del Cola Cao) como en el restaurante de lujo. En tanto que las grandes casas amplían su abanico de productos mimando al consumidor gourmet con sus chocolates extra negros de 85 y hasta 99% de cacao puro o sus tabletas con denominación de grandes crus internacionales (destacando el Guanaja), los mejores chefs del planeta triunfan con postres consagrados a este ingrediente (como el muy imitado 'gâteau coulant' de Michel Bras) y las nuevas confiterías inventan bombones de rellenos inimaginables (azafrán, té verde, incluso trufa) para sorprender al cliente más exigente.

Como bien es conocido, el chocolate ofrece una notable cantidad de endorfinas, la substancia química natural que muchos científicos vinculan con la felicidad.

https://www.gentleman.elconfidencia...en-gourmet-godiva-valrhona-bernachon_1332933/

 

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Restaurantes sostenibles que apuestan por integración social

INTEGRACIÓN SOCIAL EN HOSTELERÍA (Y SIENDO RENTABLES)

Ángela Sepúlveda

La solidaridad no está reñida con los beneficios. Carlos Zamora incorpora a personas con dificultades a su plantilla y su grupo no ha parado de crecer desde 2006

Le llaman el hostelero social porque ha conseguido ser solidario en un sector tantas veces criticado como el de los bares y restaurantes. Carlos Zamora estaba destinado a seguir los pasos de su padre, abogado, pero la hostelería le llamó para formar parte de sus filas. Cuando ya estaba especializado en la gestión hostelera, su hermana, que trabajaba en el ámbito social, le animó a poner su granito de arena para cambiar el mundo. Un tándem perfecto para crear el grupo Deluz, con 11 establecimientos entre Madrid y Santander que se sustenta en dos pilares: la integración social -de los 180 empleados, el 25% venían del ámbito del riesgo de la exclusión social- y el cuidado al pequeño productor.

Carlos habla desde La Vaquería Montañesa, último restaurante abierto con el que quiere poner punto y final a las nuevas aperturas. Ahora su objetivo es exportar su modelo y su forma ver el mundo a través de la consultoría y demostrar que ser solidario y ganar dinero cuidando a la gente es posible. “Cuando nos planteamos montar el primer restaurante pensamos que si no ayudábamos a mejorar este mundo, no tenía sentido”.

VIDEO: https://brands.elconfidencial.com/s...ial-trabajo-desempleo-hosteleria-bra_1607599/


El primer restaurante del grupo abrió sus puertas en 2006 en Santander, en pleno ‘boom’ económico. Montaron una pequeña escuela de hostelería “porque ponías un anuncio para trabajar y no venía nadie”. Durante 40 días estuvieron enseñando a sus empleados el arte de cocinar o servir. Entre ellos, personas en riesgo de exclusión social respaldadas por asociaciones de Cantabria que también ejercían un pequeño tutelaje.

Doce años después, el 25% de sus trabajadores son chavales de familias desestructuradas, inmigrantes, desempleados de más de 45 años… “Hay muy buena energía en el equipo porque cualquier persona se puede incorporar aquí independientemente de su pasado, de dónde venga, qué ha hecho. Después de la crisis hemos contratado a personas de 45 e incluso de 60 años que no les llamaban para ninguna entrevista”.

“Hay chicos que empezaron fregando y hoy son responsables de cocina o de sala. Y no son casos excepcionales”

Algunos de sus empleados llevaban décadas dedicados a un trabajo concreto sin haber tocado una bandeja. Durante los primeros meses no eran productivos, pero Carlos es un fiel defensor del medio-largo plazo y la paciencia. Después del esfuerzo y muchas bebidas por el suelo han llegado a cargos de responsabilidad. “Hay chicos que empezaron fregando y hoy son responsables de cocina o de sala. Y no son casos excepcionales. Es un camino que tienes que hacer juntos porque el aprendizaje es mutuo”.

También entre los propios empleados: los mayores aportan serenidad y experiencia; los jóvenes vitalidad y energía. “Lo que nos parece interesante es que haya una mezcla de todo, que sean una gran familia, que haya de todas las edades, culturas… Si te dan una oportunidad, si te dejan, vas a aportar seguro”, defiende el creador de Deluz.

Y como el fundador no puede estar al 100% en todos sus establecimientos, confía en sus equipos y los escucha: qué hay cambiar, en qué deben innovar, qué necesitan, qué puesto quieren ocupar. “El bienestar de la persona es fundamental. Al final es lo que va a transmitir cuando coge el teléfono, atiende, cocina… Y para ello intentamos compaginar horarios. Si necesita un fin de semana para estar con su hijo, ir a una boda o dos meses de vacaciones seguidos porque es de Senegal. Cada uno es un mundo y no se puede generalizar”.

“Es muy bonito ver cómo la gastronomía ya apuesta por el productor pequeño y la sostenibilidad. Si no lo haces, la sociedad no te apoya”

Este modelo les ha valido para surfear los peores años de la crisis y salir en la cresta de la ola apostando por la calidad humana y del producto. “Tienes que ser social con tu equipo y con tus proveedores”. Por eso les tacharon de locos cuando empezaron a apostar por lo ecológico, por comprar a pequeños ganaderos o agricultores, conociendo cada historia, cada dificultad. “El campo está sufriendo muchísimo y el pequeño productor ha sido clave en nuestro crecimiento”.

Pero hay más: han animado a seis productores de carne ecológica -a los que compran producto- a montar una cooperativa para que puedan vender carne a sus clientes, siendo ellos socios colaboradores. Compran el café a 11 pequeños productores de Ruanda, Tanzania o El Salvador para pagarles directamente la materia prima y evitar las especulaciones en el precio. Y han dejado que funcione de manera autónoma el catering solidario ‘Personas cocinando con sentido’ que montaron hace 9 años y donde más de la mitad de los empleados tienen discapacidad intelectual.

“Hay un cambio de chip mundial. Tenemos que ir todos por ahí. Es muy bonito ver cómo la gastronomía ya apuesta por el productor pequeño y la sostenibilidad. Si no lo haces, la sociedad no te apoya”, reflexiona.

 

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ESENCIALES EN TU RUTINA DIARIA
Componentes químicos que te hacen la vida más fácil (y España los produce)
Nuestro país es el primero de la lista en la producción de cumeno y el segundo de fenol y acetona, presentes en móviles, ordenadores, resinas, gomas...

EC BRANDS


31/08/2018

Hay pocos productos que nos acompañen día a día en todas nuestras tareas. En tu coche, en tu 'smartphone', en materiales de construcción, medicamentos... Todos ellos le deben mucho al cumeno, un compuesto químico obtenido del petróleo y algunos de sus derivados y que está presente en una amplia diversidad de productos. Y España es uno de los países líderes en su producción a nivel mundial. El papel esencial del cumeno en nuestro día a día viene a raíz de su uso en la producción de otros dos compuestos: la acetona y el fenol.

Es probable que la acetona te suene por el quitaesmaltes de uñas, pero también es usada como disolvente, en la manufactura de resinas, gomas, pinturas, barnices y tintas. Su aplicación más importante es la fabricación de metacrilato de metilo (MMA), que se utiliza para la producción de materiales de alto rendimiento y resistentes a las roturas como los que podemos encontrar en expositores, acuarios, mamparas, etc.

El fenol, por su parte, es cada vez más usado en todo tipo de industrias, como por ejemplo para la producción de materiales de alto rendimiento que luego se usarán en teléfonos móviles, ordenadores, iluminación led, vehículos y aeronaves. Este compuesto lo puedes encontrar en materiales resistentes a los arañazos y fáciles de limpiar.

LAB, la molécula de tu detergente
El fenol y la acetona no son los únicos compuestos químicos que juegan un papel esencial en tu vida. Cuando usas el detergente en casa, también estás recurriendo a una molécula vital para su producción: el LAB. Es una molécula derivada del petróleo, 100% biodegradable y cuyos derivados se encargan de actuar sobre las manchas, eliminando la suciedad de cualquier tipo de prenda, a nivel doméstico e industrial.


Los derivados del LAB quitan tan bien las manchas porque forman parte de los compuestos tensoactivos de los detergentes, que tienen como tarea hacer que el agua impregne mejor los tejidos, separar las manchas de la ropa y evitar que vuelvan a depositarse en ella tras el lavado.

Centro de investigación de Cepsa en Alcalá de Henares. (Carmen Castellón)


Hay más componentes químicos que usas desde que te levantas y no te estás dando cuenta: los alcoholes grasos de origen vegetal. Tienen en el sector cosmético su mayor ámbito de aplicación, sobre todo en la elaboración de cremas y productos para el cuidado personal. Los productos de higiene (champús, geles, pastas de dientes...) y los detergentes (lavavajillas, productos de limpieza, detergentes líquidos) recurren a los alcoholes grasos de origen vegetal que también se encuentran en lubricantes, adhesivos, velas, agroquímica, ceras, fragancias y aromas, entre otros muchos.

España, productor mundial
Varios de estos productos y compuestos esenciales tienen algo en común: su desarrollo y producción por parte de Cepsa. Sí, la empresa española de las estaciones de servicio. Es una de los líderes mundiales en la producción de cumeno, fenol y acetona, compuestos obtenidos en sus plantas químicas de Palos de la Frontera (Huelva) y de Shanghái (China).

Cepsa es uno de los líderes en la producción mundial de LAB, y para hacer frente a toda esta labor, cuenta con tres plantas que producen LAB: la de San Roque (España), la de Becancour (Canadá) y la de Salvador de Bahía (Brasil).

Cepsa es una de las compañías líderes en la producción mundial de LAB


Y es que la compañía ha desarrollado un área química, en integración con la de refino de petróleo, en la que fabrica y comercializa materia prima para la elaboración de productos de alto valor añadido que son utilizados, principalmente, para la producción de materiales de alto rendimiento y detergentes biodegradables. Cuenta con una notable presencia en España y, a través de una progresiva internacionalización de sus actividades, también las desarrolla en varios continentes, comercializando sus productos en todo el mundo. ¿Quieres saber más? Tienes más información en Más de lo que te imaginas.

https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2018-08-31/cepsa-fenol-acetona-quimica-cumeno-bra_1599516/

 

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Los precios de la fruta se disparan y ya son el producto del IPC que más se encarece
Ahorro y Consumo

• • RAQUEL VILLAÉCIJA
  • Madrid
• 4 SEP. 2018

Estante de frutas frescas en un supermercado en Madrid ÁNGEL NAVARRETE


Subieron un 13% en 2017, sólo por detrás de los combustibles y gasóleos, y están provocando una caía de las ventas

La demanda del gran consumo cae por primera vez en cuatro años y los precios se disparan un 3,9%

Desde que comenzó el año la demanda de frescos está cayendo como consecuencia del importante encarecimiento de estos productos. Los precios han crecido de enero a junio un 5,1%, pero es que en 2017 ya acumularon un incremento de casi el 13%. Fueron, de hecho, el producto dentro del registro del IPC que más subió, sólo por detrás de las gasolinas, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).

Estas subidas han hecho que la gente opte por comprar menos. "Hay una caída de la demanda, sobre todo en las frutas, y es por los precios", explica Pedro J. Domínguez, experto en el sector de la consultora Nielsen. Según sus datos, las ventas de fruta en volumen han caído un 3,4% en lo que llevamos de año. La facturación ha crecido (un 6%) pero precisamente porque la subida de precios (un 10% hasta junio) ha compensado.

Según Domínguez, además de los precios, el clima "no ha ayudado mucho a aumentar la demanda, pues a principios de año no llovía y luego ha llovido mucho, lo que persuade al consumidor, que le apetece más tomarse un caldo que una fruta fresca".

Con la fruta está pasando algo parecido a lo que ha ocurrido con el aceite de oliva, que los precios han crecido tanto en los últimos años que el consumidor se está decantando por opciones más baratas, como el aceite de girasol. Igual con el pescado fresco, cuya subida de precios en el último año ha hecho que nos pasemos al pescado congelado.

La uva, un 40% más cara
Hay algunas frutas que se han encarecido de manera vertiginosa. La fruta que más ha subido de precio ha sido la sandía, con un alza del 22%. Se ha comprado un 36% menos hasta junio. La mayor caída en demanda la tuvo la uva, con un descenso de casi el 40% en volumen (y un encarecimiento del 10%.

Las manzanas han llegado a encarecerse un 21%; las cerezas y picotas, un 13%. Su demanda ha caído dos dígitos y también las ventas en volumen de mandarinas, kiwi, naranjas y melocotones. A este descenso en las ventas de frescos influye otro factor, y es que, como explica Domínguez, nos estamos decantando por otras alternativas, como los llamados productos de cuarta gama, que son las frutas cortadas, que vienen ya empaquetadas, por ejemplo.

Este tipo de preparados "crecían un 24% en valor" en el primer cuatrimestre del año, según el experto. También estamos experimentando con otros frescos diferentes, como las frutas exóticas, las tropicales o los frutos rojos". El valor promedio de este tipo de productos suele ser mayor y "esto es lo que está compensando la facturación, pero en demanda es difícil que crezca". El mercado de frutas facturó hasta junio 5.400 millones de euros.

De todos los productos que el INE recoge en el IPC las frutas frescas fueron los que más se dispararon, tras los combustibles y el gasóleo. Estos últimos subieron un 28%. Después de las frutas, lo que más elevó su precio fueron la mantequilla, las patatas y el vino de uva.

http://www.elmundo.es/economia/ahorro-y-consumo/2018/09/04/5b8d073e46163faf6f8b45fd.html

 

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La carrera científica para que la hamburguesa no proceda del animal pero sepa igual

MIGUEL ANGEL PALOMO / FOTOGRAFÍA: ÁNGEL BECERRIL
Madrid

10 SEP. 2018

La industria cárnica, una de las más poderosas del mundo, siente que el suelo se mueve bajo sus pies: numerosas empresas científicas alrededor del mundo compiten por crear la mejor carne cultivada en probeta

¿Animales o probetas? La carne sintética ya es una realidad

En la era de las fake news, puede que el mundo esté abocado a combatirlas mientras se come una no-hamburguesa. Con no-queso y con no-mayonesa, por favor.

Las de tofu son cosa del pasado. El futuro está lleno de filetes vegetales de última generación. De albóndigas sintéticas. De carne cultivada en probetas. Paso a paso. Hay un pastel astronómico en juego y el aval de la alimentación en el siglo XXI.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que el consumo de carne podría casi duplicarse en el año 2050, con la población por encima de los 9.000 millones de personas. Todo huele a que semejante volumen de flatulencias vacunas no traerá nada bueno. Así que, ¿podríamos pensar que los mataderos tienen los días contados? ¿Sería insensato afirmar que caminamos hacia una era post-animal? ¿Quién ganará la carrera de la primera hamburguesa in vitro?

Una de las industrias más poderosas del mundo siente que el suelo se mueve bajo sus pies. La cantidad de datos constituye un aluvión. Sólo una de cada 25 calorías que ingiere una vaca se transforma en carne comestible. Más del 25% de la tierra y el agua dulce del planeta se destinan a criar ganado. La ganadería representa el 14,5% de la producción de gases de efecto invernadero, más que lo que genera todo el transporte mundial junto.

El mar no está mejor: el 90% de las poblaciones de peces están explotadas o sobreexplotadas. Hasta que llegue su versión transgénica, una empresa como la francesa Odontella imita con algas el gusto del salmón. Y Finless Foods (carne sin aletas), con sede en San Francisco (Estados Unidos), va aún más allá con su carne de pescado cultivada.


Experimentamos un ritmo vertiginoso hacia la carne alternativa o hacia la alternativa a la carne. Existen razones globales y éticas. Por un lado, urge encontrar soluciones a problemas en fase crítica: población disparada y cambio climático. Por otro, apaciguar las ansias del respeto animalista. La carne aborda la exigencia de metodologías de producción sostenibles, saludables y poco cruentas.

Pero la industria cárnica es pesada, antigua y tan rica que, sólo en España, moviliza más de 22.000 millones de euros. Las multinacionales diversifican su estrategia por algo más que un por si acaso. Las empresas que fracasan en el I+D+i pivotan -eufemismo del renovarse o morir- hacia experimentos más factibles. Las startups que cristalizan resultados entran en el radar de los gigantes del sector, que las absorben como apetitosas luciérnagas.

Estos alimentos de alta tecnología encuentran financiación en corporaciones cárnicas, firmas de capital de riesgo y aceleradoras. Y en la actual sismología carnívora, nuevos inversores se apuntan al carro. Bill Gates, Richard Branson, Li Ka-Shing o Leo DiCaprio se pringan con cantidades generosas. Negocio a la vista y, bueno, también activismo.

El precio a pagar es una carne que no es tal. Consumir productos cárnicos compuestos por plantas para, en un desarrollo más avanzado, obtener una carne limpia, carne al fin y al cabo, cultivada en laboratorio. Hasta cruzar a medio plazo el umbral de la agricultura celular, podemos ya comer trampantojos proteicos con algas, insectos y plantas. Sustitutos de la carne con proteínas vegetales como la soja, los garbanzos o los guisantes, el nuevo maná verde. Marcas como Tofurky, Gardein o Boca invitan a testar sus sucedáneos. El éxito de esta revolución tiene dos condiciones: disminuir el coste de producción y conquistar al consumidor por el sabor, la última frontera.


NUESTRA CARNE ES REAL, INDISTINGUIBLE AL MICROSCOPIO DE LA CONVENCIONAL, TIENE EL MISMO SABOR Y TEXTURA


Sarah Lucas, jefa de Estrategia y Comunicaciones de la empresa Mosa Meat

La Beyond Burger está hecha con ingredientes simples. Los guisantes ponen la chicha. La remolacha, el color rojo carnoso. El aceite de coco y el almidón de la patata, su jugosidad. Este bocado sin gluten ni modificación genética está patentado por Beyond Meat, una startup de Los Ángeles que lo vende en tiendas, food trucks y restaurantes de Estados Unidos. El actor DiCaprio es su inversor más famoso.

Tal vez la empresa que más en serio apostó por esta insurrección cárnica sea Impossible Foods. Su hamburguesa fake de trigo esconde una sustancia que activa su gracia: la hemo. Sin ella, no sangraría como una hamburguesa canónica, piedra roseta del fast food. Es lo que hace que la carne sepa y se parezca a la carne. Abundante en el músculo animal (mioglobina), descubrieron cómo tomarla de la soja (leghemoglobina) y cultivarla en una levadura mediante su fermentación. Implica un diseño genético que, aseguran, se compensa minimizando el impacto ambiental: sus hamburguesas utilizan un 95% menos de tierra, un 74% menos de agua y crean un 87% menos de emisiones.

«Lo que nos diferencia de otras compañías es nuestra plataforma tecnológica», revela Nick Halla, jefe de estrategia de Impossible Foods. «Nuestros científicos descubrieron cómo se genera el sabor de la carne a partir de nutrientes simples durante la cocción y cómo utilizar los nutrientes vegetales para recrear el mismo sabor. Fuimos fundados para reemplazar carne, productos lácteos y pescado de animales por carne, lácteos y pescado de plantas».

La startup de Silicon Valley tiene una visión mesiánica de sí misma. Quieren salvar la carne y, ya que se ponen, el planeta. Por ahora, su Impossible Burger se come en restaurantes de Estados Unidos, Hong Kong y Macao. «El objetivo es producir una gama completa de carnes y lácteos para cada región cultural del mundo», matiza Halla.

Engordó la cuenta Bill Gates, quien, al parecer, también puso dinero en Beyond Meat, su competencia en las hamburguesas alternativas. La de Impossible Foods ha recaudado casi 400 millones de dólares para seguir mejorando su fórmula.

Una empresa bisagra es Just, bautizada en sus inicios como Hampton Creek. Si en sus primeros años se dedicó a sustituir el huevo en la mayonesa (Just Mayo), actualmente aspira a la carne limpia. Para entender el paso hay que conocer a su CEO, Josh Tetrick, todo un personaje. «Mi familia no iría a Walmart a comprar algo que dijera 'hamburguesa vegetal'», llegó a comentar. Una decisión personalista que casi se lleva la compañía por delante.

Anuncia no obstante que, para finales del 2018, lanzará al mercado productos avícolas cultivados mientras recauda 200 millones y obtiene patentes para producir carne de laboratorio. El propio Tetrick compartió un vídeo de la que puede ser la primera hamburguesa limpia de Just. No faltan los que insinúan que, si no se autodestruye antes, puede ser la empresa que gane la carrera.

La carne vegetal, ya vemos, no es suficiente. El ideal de carne sin animales tampoco es nuevo. Winston Churchill, en su ensayo visionario de 1932, adelantaba: «Salvaremos el absurdo de cultivar un pollo entero para comer el pecho o el ala cultivando estas partes por separado en un medio adecuado. La comida sintética también se usará en el futuro». La ciencia de estos cultivos está entre nosotros desde hace varias décadas a falta del punto de inflexión. En 2013, el doctor Mark Post fabricó en Holanda la primera hamburguesa sintética de la historia. Su producción costó 330.000 dólares.

Detrás del experimento estuvo Sergey Brin, cofundador de Google. De ahí salió Mosa Meat, una spin-off de la Universidad de Maastricht que cuenta con una inyección de 7,5 millones de dólares para lanzar su producto cárnico en 2021, tal y como cuenta Sarah Lucas, jefa de Estrategia y Comunicaciones: «Nos permitirá desarrollar el proceso final de carne cultivada a un precio significativamente reducido. Caminamos también hacia la regulación de la seguridad de los productos y buscamos la aprobación para poder venderlos».

Para Lucas, lo que hará diferente a su hamburguesa de las basadas en plantas es que «la nuestra es de carne real, indistinguible al microscopio de la convencional, por lo que tiene el mismo sabor y textura». Mosa Meats está centrada en la carne de ternera, «porque las vacas son el nexo menos eficiente de la producción (el pollo es cuatro veces más eficiente) y por lo tanto son las que usan más recursos. Sin embargo, teóricamente podemos producir carne de cualquier animal con células madre de los músculos y en el futuro nos expandiremos a otras especies». Una vez que el precio sea competitivo y el sabor aceptado, «el producto atraerá a consumidores que quieren comer carne pero quieren hacerlo sin causar daño al medio ambiente ni a los animales».

Es justo esta supuesta falta de crueldad la que está en entredicho: para la alimentación celular en estos procesos de crecimiento se ha venido usando suero fetal bovino (FBS), un plasma carísimo. Mike Selden, director ejecutivo de Finless Foods, asegura haber reducido el suero de pescado en un 50%, mientras el propio Josh Tetrick afirma que las hamburguesas piloto de Just están libres de estos FBS. No hay pruebas de ello.

El fundador de la japonesa Intergriculture, Yuki Hanyu, confirma que su sistema a pequeña escala, CulNet System, está basado en el cultivo de células en red a 1/10.000 del precio actual al «eliminar la necesidad de agregar el suero». Los biohackers, dice, «podrán así inventar cosas nuevas en casa y podrá ser utilizado por agricultores para desarrollar su marca de carne usando su propia vaca». Dedicada por ahora a productos no alimentarios, empezará a testar foie gras limpio en 2023 y planea «la producción de productos alimenticios para el 2026».

En suprimir los FBS ya está Memphis Meats, startup a la que suele identificarse como líder de la carne limpia. Su fundador, Uma Valeti, fue portada de la revista Inc. bajo el título Mundo sin sacrificio. Ya habían logrado cosechar carne de pollo y pato en sus biorreactores. Caminan ahora seguros para en 2021 tener su hamburguesa limpia en los supermercados.

Entre un cásting de inversores formado por Bill Gates, Jack y Suzy Welles, y corporaciones como Cargill y Tyson Foods, no les costó demasiado convencer a Richard Branson de esta segunda domesticación. «Creo que en 30 años ya no necesitaremos matar ningún animal y que toda la carne será limpia o se basará en plantas, sabrá igual y será más saludable", vaticinó en su blog. Pocos tienen en cuenta la huella real de la industrialización que está por venir

http://www.elmundo.es/papel/historias/2018/09/10/5b9525e3e5fdeab3768b45eb.html

 

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La canela de mejor calidad del mundo (y todo lo que hace en tu cuerpo)

Diversos estudios aseguran que esta especia puede mejorar nuestros niveles de azúcar en sangre, además de reforzar la memoria. También posee propiedades antisépticas

La canela figura en nuestro repertorio gastronómico, sobre todo cuando toca lanzarse a la repostería y endulzar unas natillas, aromatizar un bizcocho o lo que se tercie, pues puede con casi todo. Algunos también la degustan en forma de relajante té. No obstante, pocos dirían al verla que estamos ante la corteza interna del árbol canelo desecada, cuyas propiedades antisépticas, bactericidas y antiparasitarias hace que tengamos a la canela en muy alta estima. Y si no es así, deberíamos.

La corteza se deja secar durante unos cuatro o cinco días a la sombra. Pasado este tiempo observaremos que adquiere una apariencia abarquillada y parda. Dicho árbol se cultiva en Sri Lanka, y también en la India, sur de China, Brasil y Madagascar. Desde esos trópicos acaba en dulce cóctel en nuestros postres.

¿Tratamiento para la diabetes tipo 2?
Aunque sus virtudes son muchas, la campanada la dieron las numerosas investigaciones que afirman que esta especia puede ser fundamental para los diabéticos. En concreto, desde que diversos estudios revelaran que la ingesta de canela podía ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre de los pacientes condiabetes tipo 2 o prediabéticos, mucho se ha discutido acerca de si podría llegar a convertirse en un tratamiento eficaz para tales dolencias.

Uno de estos estudios, publicado en la revista 'Annals of Family Medicine', evidencia que los pacientes con diabetes tipo 2 pueden mejorar no solo su glucosa, sino también sus niveles de colesterol al tomar canela en forma de píldoras.

No obstante, la comunidad científica no es unánime a este respecto pues existen estudios contradictorios. Así, la conclusión alcanzada, a la luz de los estudios disponibles, es que factores como la raza, el estilo de vida, el índice de masa corporal, los tipos de medicamentos del paciente y la duración del tratamiento pueden influir en los efectos de la canela en los sujetos estudiados. Por lo tanto, pasado el alboroto inicial, cabe aguardar nuevos estudios y evidencias que confirmen los resultados. También los investigadores no pasan por alto que el proceso de elaboración de la canela resulta crucial pues en su cultivo pueden perderse ingredientes activos.

Otros posibles inconvenientes son los efectos secundarios derivados de la elevada dosis de canela que puede incluso comportar casos de toxicidad (hepatoxicidad), disminución del recuento de plaquetas, aumento del riesgo de sangrado e incluso hipersensibilidad a la especia, tal y como explica el doctor Solano, especialista en cirugía de diabetes, en su web profesional.

¿La canela nos hace más listos?
Por supuesto, la canela tiene más beneficios insospechados, como reveló en 2016 un grupo de investigadores de la Rush University Medical Center, pues su ingesta, al parecer, puede mejorar nuestras cualidades intelectuales. "Este sería una de los métodos más seguros y más rápidos de convertir a los malos estudiantes en buenos”, comentó en su día Kalipada Pahan, uno de los investigadores principales del estudio.

La canela de Sri Lanka o canela de Ceilán es, a día de hoy, la de mejor calidad en todo el mundo

Los integrantes del equipo apostaron por alimentar a los ratones con canela. Según explican, cuando se metaboliza la especia, se convierte en benzoato de sodio, un fármaco común que se utiliza para reparar el daño cerebral. Pero la cosa no acaba ahí, pues también se apreció mejoría en aquellos ratones que presentaban párkinson.

En este sentido, debemos citar un estudio de la Universidad Jesuita de Wheeling, en Virginia (EEUU) que dio a masticar un chicle normal a unos sujetos y otro con sabor a canela, menta o jazmín a otros. La prueba arrojó un dato bastante esclarecedor, pues el procesamiento cognitivo de los que recibieron el chicle de canela se vio impulsado al máximo y aceleró sus respuestas visuales y motrices e incluso su atención.

Un básico de nuestra gastronomía
Por supuesto, esta especia es todo un básico en nuestra gastronomía. Incluso la encontramos en embutidos como la morcilla de Aranda, en la que se mezcla la canela junto con comino y pimienta negra. Pero, como en todo, hay que hablar decalidades. En este sentido, la canela de Sri Lanka o canela de Ceilán es, a día de hoy, la de mejor calidad. También se han popularizado la canela de Padang, la canela de Saigón o de Ammán, la canela regina, la canela de Goa, la canela de Malabar, la canela de Java y la canela de Cayena.

Foto: iStock.


Pero conviene que como consumidores estemos muy atentos a la casia o canela de China que, dadas sus semejanzas con la canela, podemos llegar a comprar sin saber que su aroma difiere de la canela auténtica. Toda una decepción si somos de los que disfrutamos de tan intenso olor.

Canela con carne
Como de recetas de repostería con canela ya andamos sobradamente informados, vamos a ver qué tal se cocina una carne con esta especia:

Ingredientes:

• Una cinta de lomo de cerdo ibérico
• Canela en rama
• Vino fino de Montilla-Moriles
• Hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación:

Se ata el lomo, pues así nos resultará más fácil trincharlo. Vertemos el aceite de oliva en la sartén y se añade el lomo, la canela, el laurel, la pimienta y la sal. Se cubre la mitad de vino y se deja cocer a fuego medio hasta que el lomo está tierno. Cuando el vino se evapore, se pincha con un cuchillo o una aguja de brocheta para comprobar que la carne esté hecha, pero tierna. Si la notamos dura, podemos añadir un poco de agua, siempre que no esté fría para terminar la cocción.

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-09-14/beneficios-canela-listos_1614144/

 

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Por qué el aceite de oliva triunfa en EEUU y qué están haciendo para pararlo


España es el mayor productor y exportador mundial. En EEUU es una tendencia y su potencial atrae a California, que en medio de la guerra comercial con la UE planea quedarse con el negocio tal y como ya hizo con el vino


Julio Martín Alarcón

CONTACTO
Dom, 02 Sep 2018

Durante décadas médicos y nutricionistas han investigado y divulgado los beneficios para la salud de la denominada dieta mediterránea y los americanos han abrazado a su protagonista principal: el aceite de oliva virgen. Su consumo se ha disparado en los últimos 20 años y España, que es el mayor productor mundial, superó hace seis a Italia como principal exportador en EEUU. Un mercado jugoso ya que supone el 50% de todas las exportaciones nacionales.


El aceite de oliva es ya sinónimo de saludable, lo que ha facilitado que se popularizara su consumo


Allí comenzó como una tendencia entre las clases más informadas y preocupadas por la nutrición: el aceite de oliva fue sinónimo de saludable, lo que hizo que se popularizara su consumo después. Ahora se exportan 320 toneladas y España lidera claramente el mercado, pero su crecimiento ha sido menor en los últimos cinco años debido especialmente a la campaña de desprestigio que comenzaron en California contra el aceite español.

En 2013, tres años antes de que el presidente Donald Trump llegara a la Casa Blanca y desatara la guerra arancelaria, que ya se ha cobrado su primera presa, la aceituna negra española, presentaron una “marketing order”, como explica a Alimente Rafael Pico, presidente de ASOLIVA: “Se trata de una reclamación de las empresas hacia el Gobierno cuando consideran que existen motivos comerciales que perjudican a un producto o a la industria nacional. Al final no llegó a nada, pero tienen margen para presentarla de nuevo el año que viene, en 2019, lo que no deja de ser inquietante”.

Campaña de desprestigio
Especialmente en un contexto de disputa comercial con la UE y con la industria de California, dispuesta a redoblar sus esfuerzos: “Básicamente, los productores californianos pretenden a largo plazo seguir el modelo del vino iniciado hace 40 años, cuando sepultaron poco a poco al gigante francés, que ocupaba el primer puesto, para promocionar el suyo, que ahora es el primero en ventas y el más valorado por los consumidores”, explica Rafael Pico.

Un aclamado estudio español de 2013 demostró que reducía el riesgo de enfermedades del corazón

El comienzo de la campaña antiespañola coincidió en el tiempo con la publicación en 2013 del estudio de la Universidad de Navarra conocido como Predimed, que fue aclamado internacionalmente y ampliamente citado como referencia en publicaciones científicas de todo EEUU sobre la dieta mediterránea. Las conclusiones del ensayo epidemiológico llevado a cabo durante diez años con tres grupos de sujetos arrojaron evidencias sólidas: el aceite de oliva reducía el riesgo de infarto, las enfermedades cardiovasculares y el ictus.

Medidas desesperadas
Se añadieron a los beneficios que ya se apuntaron sobre su consumo desde los 90 en diferentes publicaciones. La divulgación de todos estos hallazgos ayudó en gran parte al despegue del consumo y a la percepción en EEUU sobre el aceite de oliva, que pasó de considerarse un producto más o menos exótico, asociado a la comida italiana, a incluirse como un elemento importante de una dieta saludable y que triunfó también por su sabor. No es de extrañar que todo el mundo se quiera hacer ahora con un pedazo de la tarta de un producto que está destinado por la fuerza de los hechos a seguir ganando adeptos.

Foto: iStock.


El contexto actual de guerra arancelaria con la UE es el que más preocupa a la mayor asociación de productores y exportadores españoles, ya que una 'marketing order', que podría llegar al Congreso el año que viene no tiene ni pies ni cabeza desde el punto de vista económico, pero puede hacer daño: “En California solo producen un 3% total del aceite de oliva que consumen en EEUU, por lo que la medida perjudicaría al consumidor estadounidense principalmente. En el caso de la aceituna negra, aunque es también intolerable, existen algunos argumentos más sólidos, ya que producen un 40%, pero sin embargo sus empresas venden más de lo que producen, lo que quiere decir que tienen que importar necesariamente”.

Un arancel podría potenciar la venta a granel y no el envasado, precisamente el modelo que se quiere invertir

Podría significar la diferencia entre vender a granel y el envasado, precisamente la estrategia que se quiere invertir desde hace años: todavía vendemos más del primero que del segundo -que tiene más valor y crea más imagen-, lo que supone intensificar la promoción de las marcas propias. Es una de las claves: España tiene por delante aún el reto de mejorar el posicionamiento de sus aceites envasados y etiquetados en España como Ybarra, Carbonell, Borges… Una posible amenaza sería que los controles y el arancel se limitaran al aceite envasado y no al de granel. Es lo que inquiere Alimente a Rafael Pico: “Podría ser, aunque yo creo que de llevar a cabo una medida así se implantaría en las dos, pero incluso si así fuera, tampoco disponen de las plantas envasadoras suficientes para satisfacer la producción y demanda actual”

Potenciar la imagen de marca
arcaCasi todos los grupos exportan aceite bajo marcas estadounidenses de supermercados como Walmart. El más importante sin embargo es Dcoop, la cooperativa andaluza que más vende a granel y que no forma parte de Asoliva. Disponen también de una marca cliente, Pompeian, un socio comercial que envasa el aceite español en EEUU, y es una de las principales plantas que se encuentra en Detroit. Fuentes de Dcoop comentan a a Alimente que poseían un 20% y que "surgió la posibilidad de hacerse con otro 50%, por lo que ahora operan allí como empresa americana y estarían fuera de un hipotético arancel si la 'marketing order' prosperara o la propia administración Trump decidiera meter “a lo loco un arancel en muchos paquetes incluyendo el aceite como parte de las disputas con el acero y el aluminio que tiene con la UE”, como remarca Rafael Pico.

La cooperativa andaluza Dcoop ha comprado acciones en compañías de EEUU que le evitarían el arancel

De hecho, en el caso de la aceituna negra, la cooperativa andaluza se ha librado del arancel al llegar a un acuerdo con Bell que les da una participación clave en la compañía: la forma de saltarse el arancel y el ejemplo claro de que lo comenta Rafael Pico: como no pueden atender a su propio mercado, se buscan fórmulas. No deja de ser una cierta extorsión: inviertes en compañías americanas o te quedas expuesto. Sin embargo, fuentes de Dcoop aclaran a Alimente que la estrategia comercial en EEUU era previa a las medidas arancelarias, pero reconocen que “evidentemente ambos movimientos les protegen de futuras acciones comerciales”. Es casi como retrotraerse al mercado chino, en el que necesitas un socio al 50% local para poder operar.

Mejores controles en la UE
En Asoliva son contrarios a ese tipo de estrategia, para empezar porque supone devaluar las marcas originales, debido, entre otros aspectos, a los controles de calidad, ya que en el envasado en EEUU pueden no seguirse los criterios estrictos de España y la UE respecto al aceite de oliva virgen. Una vez en EEUU se pueden mezclar con otros tipos de aceite, una polémica que precisamente salpicó a Dcoop.

Es el argumento principal del lobby californiano, que ha arremetido contra la calidad -una falsedad según Asoliva- de los aceites españoles. Lo que nadie discute ya es que el aceite de girasol o el de canola y otras semillas, que en volumen siguen siendo los más consumidos en EEUU -y sorprendentemente también en España-, sean mejores. Todos los estudios científicos atribuyen unas propiedades para la salud muy superiores en el caso del aceite de oliva virgen: la base de la dieta mediterránea, promocionada intensamente durante ya muchos años.

La batalla con Italia
La brecha con Italia se aumentó, con el tiempo, en varias fases, la principal con la entrada de España en la CEE en el año 1986. Hasta ese momento, los italianos disfrutaban de una serie de ventajas y subvenciones, además de pertenecer al mercado común, para vender su aceite. España sin embargo triplica su producción: 1.500.000 toneladas frente a unas 350.000. Cuando se eliminaron las ventajas compertitivas, la lógica de los números se impuso. Primero con el aceite a granel, después con las 'marcas clientes', y en un futuro con las propias, un nicho donde aun Italia tiene peso. “El que golpea primero lo hace doble -explica Rafael Pico-. Pero no se trata de echar tierra sobre nuestro socio europeo porque ellos abrieron un mercado y han hecho también un trabajo de promoción de sus grandes propiedades que juega ahora a nuestro favor”. La amenaza ahora de EEUU puede ser una estrategia a más largo plazo siempre que se impusiera la lógica, ya que una tormenta de aranceles y precios solo podría llevar a un caos de producción, demanda y oferta que no beneficiaría a nadie.


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