DESARROLLO-PRODUCTIVIDAD-SOSTENIBILIDAD

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El universo Burdeos: ocho etiquetas exclusivas




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Los dos ríos forman una Y donde se concentran nombres de châteaux tan sonoros como Petrus, Lafitte, Latour, Cheval Blanc, Margaux, etc. Los viñedos a la izquierda de la Y, Graves y Médoc, son los propiedades más clásicas, que estaban en manos de la nobleza; a la derecha, se encuentran los míticos Pomerol, donde se elaboran algunos de los mejores vinos del mundo, y Saint Emilion, que tampoco se queda atrás, y el área entre ambas, llamada Entre-Deux-Mares, completan el mapa del reputado mundo de los burdeos.

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Petrossian: la familia que hizo del caviar el manjar más selecto del mundo
Desconocido en Europa hasta 1920, el caviar se convirtió en un mito de la gastronomía gracias a esta familia armenia que se había exiliado en París

Armen Petrossian es hijo de uno de los fundadores de la boutique parisina Petrossian, donde se vende caviar de primera calidad desde el año 1920. (Foto: Jet Set/Volpe)


CESARE PILLON
DELICATESSEN
21.05.2018

Hasta los primeros años del siglo XX, en los mejores bares de Estados Unidos los clientes que pedían el aperitivo encontraban gratis en la barra un cuenco con caviar, junto a los de almendras tostadas y patatas fritas. Hasta ese momento, de hecho, el caviar era una especie de rareza rusa: sólo allí la pasión por este alimento refinado y valioso era generalizada, y por él se desvivían el zar y el hombre de la calle, el rico y el desheredado. En casi todos los demás países del mundo se lo consideraba una curiosidad gastronómica: la mayoría de la gente no sabía siquiera lo que era.

Armen Petrossian, heredero de la saga rusa, degusta una nueva partida de huevas de esturión. (Foto: Jet Set/Volpe)


El fundador de la gran cocina francesa, Antonin Caréme escribía en 1833 en su monumental tratado L’art de la cuisine française au xx siècle: “Con las huevas de esturión los rusos preparan el caviar, del que son grandes amantes; lo envían en pequeños barriles a todo el Imperio Ruso, a Alemania y también a Italia; pero este ragoût de huevas de pescado no encaja en absoluto con el paladar de los franceses”.

(Foto: Jet Set/Volpe)


Es un hecho que el mito del caviar se ha impuesto en la época contemporánea, es un fenómeno del último siglo. Se ha producido un cambio radical de su imagen: hoy no hay persona en todo el mundo civilizado que no esté dispuesta a reconocer que el caviar forma parte, junto con el foie-gras, la trufa y las ostras, de esa restringida categoría de alimentos que encabezan la lista de las exquisiteces gastronómicas.

Detalles de la pesca del esturión en fotografías de la época. (Foto: Jet Set/Volpe)


Lo curioso es que quienes provocaron este cambio de opinión fueron tres hombres muy distintos entre sí, un revolucionario, un comerciante y un hotelero: Vladimir Ilich Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Fue Lenin quien, al acceder al poder tras la revolución bolchevique y obligar a exiliarse a los nobles rusos, provocó en los años veinte en París, donde estos se habían refugiado, una fuerte demanda de caviar.

Petrossian, que encontró la manera de satisfacer tal demanda, fue quien dio a conocer el verdadero caviar a los franceses, sobre todo con ocasión de la Exposición Internacional de 1925. Y Ritz fue quien lo consagró como el máximo del refinamiento incluyéndolo permanentemente, junto a los platos creados por Auguste Escoffier, en la carta del restaurante de su legendario hotel de la place Vendôme.

EL EXILIO A FRANCIA DE LOS NOBLES RUSOS PROVOCÓ UNA GRAN DEMANDA DE CAVIAR

De los tres, sin embargo, el personaje clave en la transformación del caviar en un valioso objeto del deseo colectivo fue Melkoum Petrossian, quien junto a su hermano Moucheg abrió en 1920 un establecimiento muy exclusivo de exquisiteces gastronómicas en el boulevard de la Tour-Maubourg, en el séptimo arrondissement de París. El hecho es que el caviar que ofrecían los dos hermanos no se había probado nunca antes en París: no era un caviar como los demás. Para merecer ser comercializado por su empresa debía estar hecho con huevas de esturión seleccionadas por ellos mismos. Cada temporada de pesca de este pez se dirigían a Astracán, donde tenía su sede el organismo estatal soviético encargado de esa actividad en el mar Caspio.

UN PRIVILEGIO DE LENIN
Según la leyenda, este raro privilegio les fue concedido por Lenin en persona. Es probable que las cosas fueran efectivamente así: de hecho, es verdad que la familia Petrossian se había trasladado a París huyendo de la revolución, pero también es cierto que el naciente Estado soviético necesitaba tener una unidad monetaria fuerte, y gracias a los Petrossian el caviar se estaba convirtiendo en una inesperada fuente de divisas.

Los dos hermanos, que con tal de garantizarse la mejor materia prima posible no habían dudado en pactar con los bolcheviques, eran también muy exigentes en el seguimiento de la elaboración del caviar en las fases sucesivas: se preocupaban especialmente de que el sabor del producto expresara toda su personalidad, con el mismo empeño que ponen los enólogos en la producción de los grandes vinos.

Pero si en 1920, para realizar esas operaciones era suficiente la trastienda de su boutique, para desarrollar su producción actualmente son necesarios 1.600 metros cuadrados de un laboratorio equipado con las más modernas tecnologías, pero donde se aplican las mismas reglas que entonces.

¿CON VODKA O CON CHAMPAGNE?

¿Qué se bebe con el caviar? Los rusos no tienen dudas: la única bebida posible es el vodka. El caviar tiene una personalidad tan potente que para sustentar su impacto es necesario un destilado. Pero debe ser un aguardiente de aromas delicados y sutiles, que no choquen con los intensos del Beluga. Y se bebe después, no a la vez que se toma el caviar.

Son de otra opinión los franceses, que han acreditado en todo el mundo la combinación del caviar con el champagne como ejemplo de máximo refinamiento.

El champagne más adecuado es el Cristal, de Roederer. ¿Por qué? Porque fue creado en 1876 por encargo del zar Alejandro II, que pidió que la botella fuese de precioso cristal transparente (de ahí el nombre). En sus banquetes sustituyó a menudo el vodka por champagne para acompañar el caviar.

La célebre etiqueta de Petrossian representa mejor que cualquier otra imagen esta sólida empresa de la gastronomía de lujo que ha logrado sobrevivir a la gran crisis de los años treinta, a las destrucciones de la Segunda Guerra Mundial y al vacío de partnership provocado por la desaparición de la Unión Soviética y que, al contrario que el producto en el que ha basado su fortuna, el caviar, que se ha vuelto cada vez más raro y escaso, ha crecido hasta alcanzar un volumen de negocio de 40 millones de euros.

Esto es debido a que hace ya mucho tiempo que Petrossian no significa únicamente caviar: desde 1935 propone también salmón ahumado y cangrejo ruso, y desde 1950 ofrece jamones y quesos de Europa central, vodka y destilados de fruta. En 1980, la firma se lanzó a la conquista de los Estados Unidos, conquista que fue llevada a término en 1992, cuando se puso a la cabeza de la empresa el hijo de Mouchegh, Armen Petrossian. A él se debe también la creación del 144, el restaurante abierto sobre el histórico establecimiento, que recibe el nombre del número de la rue de l’Université donde se halla y posee una entrada independiente a la boutique de caviar.

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Los grandes maestros del champagne
Las legendarias bodegas francesas atesoran los secretos seculares del champagne. Tradición y sabiduría conviven en las cavas donde la excelencia reposa en sus botellas

Las bodegas de Pommery, en las que el brut reposa un mínimo de 15 meses. (Foto: Oliver Roux/Volpe)


CESARE PILLON

22.05.2018


Por término medio, en diez años sólo se dan cuatro producciones del Grand Vintage de Möet & Chandon que, como su nombre indica, es un champán que se hace con las uvas de las grandes vendimias, algo que no se da todos los años. El de la añada de 2000, por ejemplo, dio comienzo en 1842. El champán es un vino en plural, en el sentido de que de él existen varios tipos: el de esta añada, que nace de una mezcla de las mejores uvas de Chardonnay (50%), Pinot Noir (34%) y Pinot Meunier (16%), se sitúa en los niveles altos de calidad en la gama de su maison, que es la más importante.

Botellas de diferentes tamaños de Charles Heidsieck y Piper-Heidsieck. (Foto: Oliver Roux/Volpe)


El chef de cavas Benoît Gouez dice que el Grand Vintage 2000 es vivaz y malicioso; el enólogo Marc Brévot afirma que el mérito es del Chardonnay, que en el año 2000 tuvo su momento mágico. También existe una versión Rosé, obtenida mezclando el 41% de Pinot Noir y el 20% de Pinot Meunier, uvas negras, con el 39% de Chardonnay y uvas blancas. Algunos la prefieren, y no están equivocados, pues se trata de un champán generoso en aromas (de la grosella al arándano, de la frambuesa a la fresa, del almizcle a la rosa, de la nuez moscada al regaliz), suave, solar, voluptuoso.

A la izquierda, proceso de elaboración de Clos du Mesnil. A la derecha, un experto realiza una cata de Veuve Clicquot. (Foto: Oliver Roux/Volpe)


Los dos tipos de Grand Vintage 2000 le pueden costar al consumidor final en torno a 70 euros la botella: no son baratos, pero su precio es muy conveniente para cosechas especiales como éstas: sólo Möet & Chandon, con su fuerte liderazgo de mercado, puede permitirse poner este precio. En realidad, la cosecha especial de mayor prestigio de Möet & Chandon sería el Dom Pérignon, el más conocido de los champanes prestigiosos, pero actualmente se presenta como si fuese de otra empresa, y es distribuido incluso a través de una organización de venta distinta.

La característica más sugestiva del Dom Pérignon es la diversidad de sensaciones que sabe suscitar, pese a resultar delicado y agradable en la cata. Su elegancia proviene del difícil equilibrio entre las uvas de Pinot Noir y las de Chardonnay, pero es misterioso el modo con que el actual jefe de cava, Richard Geoffroy, igual que los que le han precedido, logra dosificar el blanco y el negro sin con ello obtener una mezcla gris: tras la suavidad de aspecto, su Dom Pérignon manifiesta siempre una personalidad compleja.

Tradicional pupitre de las bodegas de Louis Roeder, conocida internacionalmente por su Cuveé Cristal. (Foto: Oliver Roux/Volpe)


Entre los champanes de alta clase hay también una singular presencia femenina: la Grande Dame, cosecha especial de Veuve Clicquot inspirada en la figura de Nicole Barbe-Ponsardin, a quien la muerte prematura de su marido, François Clicquot, dejó viuda con tan sólo 27 años, pero que tuvo la fuerza de dirigir con puño de hierro, durante más de medio siglo, la empresa fundada por su suegro –y rebautizada por ella– hacia un clamoroso éxito. Dos siglos más tarde, su penetrante personalidad continúa impresa en los champanes firmados por la maison que lleva su nombre, todos caracterizados por la viveza y la determinación del Pinot Noir.

REGLA Y EXCEPCIÓN
¿Cuándo puede un producto ser considerado como excepcional? Cuando es la excepción a la regla. Desgraciadamente, en el lenguaje cotidiano se ha abusado tanto del adjetivo “excepcional”, que éste ha terminado por trivializarse. Debe de ser por eso que Krug, la maison de Reims que produce en exclusiva champanes excepcionales, no utiliza casi nunca este adjetivo, ni siquiera en sus anuncios publicitarios. Pero ha encontrado la manera de expresar el mismo concepto con un aforismo de esencial agudeza: “Está el Champán, y después está Krug”.

Momento en el que Moët & Chandon realiza la apertura del champán. A la derecha, vista de los viñedos de Joseph Perrier. (Foto: Oliver Roux/Volpe)


¿Pero qué hace de Krug la excepción a la regla de los otros champanes? El integrismo casi fanático con que respeta las tradiciones familiares, que se remontan a seis generaciones atrás, a 1843, cuando el fundador de la empresa, Johann-Joseph Krug, se marcó como objetivo realizar un champán único. Por esta razón, sin importarle el hecho de que el tiempo es dinero, decidió que sus botellas debían esperar al menos seis años desde la vendimia, es decir, más del doble que las de la competencia, antes de que llegasen, en su punto justo de maduración, al consumidor.

Pero el verdadero secreto que ha llevado a esta marca a la cúspide de la calidad es otro: aunque están compuestos por decenas de vinos diversos, sus champánes son tratados con tal sensibilidad que no se conforman, como los demás, con tener un goût maison recono-cible, y su sabor es incluso memorable.

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El pequeño pueblo valenciano que reclama el reconocimiento de haber inventado la Coca-Cola
Aielo de Malferit pide a la compañía poder usar la historia según la cual el refresco surgió aquí con el nombre de Kola-coca

Juan Juan Micó, dueño de Destilerías Ayelo, con antiguas botellas de Kola-coca. MÒNICA TORRES


VIDEO: https://politica.elpais.com/politica/2018/05/10/diario_de_espana/1525974157_382377.html

IGNACIO ZAFRA

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Aielo de Malferit 23 MAY 2018

Después de haber obtenido el compromiso de que las anotaciones no serán fotografiadas ni grabadas, Juan Juan Micó, de 79 años, último propietario de Destilerías Ayelo, un negocio de estética fascinante y decadente fundado en 1880, se levanta, hace girar las ruedas de la vieja caja fuerte que tiene en su despacho y extrae el cuaderno en el que está escrita la auténtica fórmula de la Kola-coca. La Kola-coca no es la versión contracultural del refresco más famoso del mundo, sino la bebida que Juan, el Ayuntamiento del pequeño municipio valenciano de Aielo de Malferit y la mayoría de sus 4.706 habitantes consideran precursora de la Coca-Cola.

El Consistorio ha pedido por carta a la multinacional norteamericana permiso para usar ese supuesto vínculo. Una historia transmitida de padres a hijos, de la que no existen pruebas materiales, según la cual el jarabe en el que John Pemberton basó su Coca-Cola se inventó aquí. "Todos los indicios dicen que fue así", afirma el alcalde, José Luis Pinter, del PP, que aclara: "Nuestro objetivo es que los responsables de Coca-Cola vean este proyecto de buen grado, para que el pueblo sea conocido, no perseguimos otra cosa".

La historia de Aielo camina entre la realidad y el mito, pero algunos datos alimentan la leyenda. Hace 138 años tres emprendedores locales, Enrique Ortiz, Ricardo Sanz y Bautista Aparici abrieron una destilería en el pueblo. Aielo tenía entonces la mitad de habitantes, pero una notable fama como productor de vides americanas —que todavía se cultivan en sus campos y se venden a zonas productoras de vino, como La Rioja— y licores. Juan muestra un certificado enmarcado con fecha de 1892 en el que la reina regente de España María Cristina de Austria concede a la empresa el título de proveedor de la Casa Real, permitiéndole usar su escudo de armas en etiquetas y facturas.

Las paredes del inmueble contienen retazos del ostentoso papel pintado que lo decoró y están repletos de otros ejemplos de aquel tiempo de gloria: diplomas que acreditan participaciones en certámenes celebrados hace más de 100 años en Alejandría, Roma, Turín, Bruselas, París, Burdeos o Chicago

Aparici, uno de los tres propietarios originales, ejercía de comercial. Recorría el mundo de finales del siglo XIX con una maleta cargada de muestras de sus productos, que repartía para abrir mercados. Entre ellos, el Jarabe Superior de Kola-coca. El relato que se ha transmitido en Aielo es que en 1885 el empresario presentó su producto en Filadelfia. Un año más tarde el farmacéutico norteamericano John Stith Pemberton sacó al mercado su bebida en Atlanta, Georgia, un Estado que acababa de aprobar su ley seca.

Los ingredientes básicos de la Coca-Cola eras hojas de coca, nuez de cola y agua de soda. La única diferencia con la bebida de Aielo es que esta se mezclaba con "agua fresca", dice Juan. "Era un jarabe, como los que se hacían y todavía seguimos haciendo de limón, granadina y piña".

El de Kola-coca, en cambio, dejó de producirse. La explicación popular es que en algún momento, entre principios del siglo XX y los años 50, representantes de la compañía visitaron Aielo y adquirieron la marca para evitar problemas comerciales en España, pero tampoco existen justificantes de aquella supuesta transacción.

"La marca", afirma un portavoz de Coca-Cola, "ha trascendido de tal manera que es propiedad de todo el mundo. Nos ha pasado en otras zonas y del mundo, y para nosotros es un orgullo".

La vetusta destilería, que sí fabrica una versión alcohólica de aquella bebida, el Licor de Nuez de Kola, con un sabor dulce que recuerda al ponche, cambió de manos varias veces, fue colectivizada durante la Guerra Civil, y en 1971 uno de sus empleados, Juan Juan Micó la adquirió a su anterior dueño, que pensaba cerrarla. La empresa la integran hoy él, su hijo y su sobrina. El mercado que abarcan es comarcal. Y sentado en su despacho, el propietario no puede evitar acariciar la idea de qué hubiera pasado si la historia fuera cierta y sus antecesores no hubieran vendido la marca por una cantidad —se habla de 30.000 y de 50.000 pesetas—, sino por un pequeño porcentaje de las ventas.

 

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Royal Salute: la destilería que elabora los whiskies de la Familia Real británica
ANTONIO PUENTE

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26.05.2018
Royal Salute empieza allí donde los otros terminan”, reza el veterano eslogan de la firma de whisky que, además de ser una de las más veteranas en la región, produce el blend más selecto de las Highlands escocesas. La obtención de su añejo más popular, el Chivas Regal de 12 años, con su inconfundible estuche color plata vieja y que se ha constituido en la insignia de la casa es, desde hace ya más de medio siglo, el punto de partida para una selecta producción y expansión mundial.

¿Qué sabor y textura tendrá la combinación de varias decenas de los más exclusivos whiskies de malta tras envejecer en una barrica de roble por espacio de 21, 38, 50 o 62 años? A semejante reto ha tenido que enfrentarse, cada vez, un único nombre propio. Ése es uno de los grandes distintivos de Royal Salute, sólo un cualificado master blender se encarga de cada edición concreta: Colin Scott.

Procedente de una familia dedicada a la industria del whisky durante varias generaciones y criado en las islas Orkney, este escocés de pura cepa habla de cada una de las prestigiosas modalidades de Royal Salute como si fuesen hijos suyos.

“Dada la calidad de los ingredientes, las claves del éxito para la elaboración de blends está en el control de los tiempos. La selección inicial debe producirse en el momento exacto y es necesaria una nariz refinada, como órgano pero también como experta intuición”, explica quien parece conocer los secretos de esta poesía líquida y ambarina con la misma familiaridad que los verdísimos parajes de donde brota.

 

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Por qué el arroz que comeremos en el futuro va a ser mucho peor

Un reciente estudio asegura que el cereal va a ver disminuidas sus cantidades de proteínas, minerales y vitaminas. La situación es particularmente preocupante para los países que lo incluyen como elemento básico de su dieta

Gonzalo de Diego Ramos
CONTACTO
Lun, 28 May 2018



Un porvenir nada halagüeño. (iStock)


La alimentación a través de productos de origen vegetal vive en estos momentos toda una paradoja. Por un lado, organismos como la FAO no dejan de señalar la importancia que tiene para la población mundial tender hacia dietas en las que las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales integrales gocen de una mayor presencia, tanto por motivos de salud como por cuestiones de sostenibilidad. Por otro lado, los cultivos se ven cada vez más castigados por factores como plagas y enfermedades que se desplazan con más libertad, como consecuencia de la mayor movilidad de mercancías y personas, así como por el cambio climático.

elevados niveles de arsénico detectados en ciertas tipologías, un problema que, afortunadamente, no afecta a las variedades que crecen en los campos españoles. Un reciente estudio japonés viene a cuestionar ahora el futuro de la planta, poniendo el foco en el destacado deterioro que se prevé por lo que se refiere a las propiedades de este alimento fundamental.


Se pronostica una reducción de un 10% en las cantidades de proteínas, hierro y zinc de ciertas variedades de arroz

La principal fuente de energía para más dos mil millones de personas en el planeta podría sufrir una importante merma de sus nutrientes esenciales como consecuencia del aumento de dióxido de carbono en la atmósfera. La cuestión es más que preocupante, ya que si bien es necesario incrementar la producción de alimentos para satisfacer las necesidades de una creciente población global, no menos fundamental es que tales alimentos preserven sus mismos valores nutricionales.

Preocupantes resultados
El estudio llevado a cabo por la Universidad de Tokio parte de la premisa de que cuando aumentan los niveles de CO2 en la atmósfera, los nutrientes de la mayoría de las plantas se acaban reduciendo, lo que puede desembocar en importantes consecuencias de cara a nuestra alimentación.

Foto: iStock.


El grupo de investigadores sometió a 18 variedades de arroz a crecimientos simulados, en campos de Japón y China, en ambientes con mayores concentraciones del gas, similares a las que se prevén en el futuro. Aunque los resultados fueron distintos dependiendo de la especie analizada, las plantas mostraron una reducción media del 10% en los niveles de proteínas, hierro y zinc. Por lo que respecta las vitaminas, tales mermas fueron de un 30% para la B9 (ácido fólico) un 17% para B1 (tiamina) y B2 (ribofalvina) y un 13% para la B5 (ácido pantoténico).

Una lucha contrarreloj
Los habitantes de países como Bangladesh, Camboya, Indonesia, Myanmar, Vietnam o Madagascar obtienen más del 50% de su energía diaria a través del arroz. En muchos de ellos existe una importante carencia de biodiversidad del cereal, cuestiones que abren la posibilidad de un aumento de la malnutrición en tales estados, así como problemas de salud asociados a la menor presencia de los nutrientes señalados.

Foto: iStock.


Según Adam Drewnowski, profesor en la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington, las conclusiones de este trabajo son críticas, ya que no solo alertan de los problemas que va a sufrir el arroz, sino también muchos otros cultivos. Los investigadores se centran ahora en buscar, a través de los métodos empleados, variedades que mantengan mejor las propiedades del cereal frente a los cambios atmosféricos que están por llegar.

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Guittard, el triunfo de un chocolate artesanal que tiene 150 años

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06.06.2018 – 05:00 H.
Pocas empresas pueden presumir de llegar a los 150 años de historia sin haber perdido un ápice de su esencia y valores. Guittard es una de ellas. Se trata de la chocolatería artesana más antigua en cuanto a propiedad y gestión familiar en Estados Unidos.

Todo comenzó con la fiebre del oro en California, región a la que llegó Etienne Guittard desde Francia, buscando fortuna. En su equipaje llevaba chocolate artesano de la fábrica de su tío, en Tournus, con la idea de utilizarlo a cambio de suministros para las minas. Sin embargo, percibió que los mineros más acomodados estaban dispuestos a pagar un alto precio por él, y vislumbró este 'oro' alternativo. Regresó a Francia a cultivar su 'expertise' en el mundo del chocolate y volvió en 1868 a San Francisco para fundar Guittard.

Durante 31 años, hasta 1899, cuando murió, dirigió un negocio floreciente y próspero. Investigó e incorporó avances como el cacao en polvo, inspirándose en la tradición Maya, y traspasó su legado a su hijo Horace C., que se encargó de la recuperación de la fábrica de Sansome tras el gran terremoto de 1906 y de su traslado posterior a Main Street.

Horace A. Guittard fue quien continuó con el negocio y quien vivió la Segunda Guerra Mundial al frente de él, surtiendo del apreciado chocolate a las milicias. En los 50 fundó las instalaciones de Burlingame, provistas ya de avanzada tecnología aunque nunca se perdieron procesos y técnicas artesanales que, incluso hoy, mantienen intactos los sabores.

EL FUTURO SERÁ ARTESANO Y ECOLÓGICO
Hay previstos otros hitos a lo largo del año, entre ellos el lanzamiento de la edición limitada 'Eureka Works', un tributo a los inicios, ejemplo de cómo la empresa ha buscado siempre los más excepcionales cacaos para elaborar un producto único. En este caso, la combinación de habas de Sudamérica, Indonesia y Samoa homenajea las primeras mezclas. Como ha adelantado Gottard, en breve estará disponible en restaurantes del mundo y online para su adquisición por los profesionales.

 

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ATÚN ROJO ATLÁNTICO
El atún rojo se recupera de la pesca pirata del pasado y se dispara su consumo
El atún rojo es una delicia para el paladar. Tras décadas de sobrepesca y pirateo en el Mediterráneo, los bancos de este mítico pez crecen, siendo hoy la pesquería más controlada del mundo

Marcos García Rey
Lun, 25 Jun 2018

Atunes rojos siendo transferidos a una red para ser remolcados a una granja del Mediterráneo. (ICIJ)


El atún rojo, ‘Thunnus thynnus’, además de ser una exquisitez para los paladares más exigentes, es un animal admirable que recorre miles de millas en su migración anual entre el Atlántico norte y el Mediterráneo a velocidades de crucero que alcanzan los 75 kilómetros hora. En recorridos cortos, llega hasta los 110 km/h, siendo así el pez más veloz que surca las aguas. Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos, casi el doble que un toro de lidia.

El conocido como ‘cerdo del mar’ -de ese pez se aprovecha todo- se lleva pescando desde hace miles de años. Los fenicios, los pueblos ibéricos y los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas del Hércules, en la actual provincia de Cádiz, para poder atraparlo como fuente inagotable de proteínas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en primavera y comienzos del verano. Ello ocurría y ocurre en su migración anual hacia el interior del Mediterráneo para reproducirse en santuarios como el de Baleares y las aguas situadas entre Sicilia y el norte de África.

Tan delicioso es el atún rojo atlántico que el auge de la cultura gastronómica japonesa en todo el mundo provocó que pescadores sin escrúpulos se lanzaran a capturarlo de forma masiva y sin control entre mediados de la década de los noventa y finales de la primera década del presente siglo. Hasta el punto de que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT por sus siglas en inglés) tuvo que tomar medidas drásticas de vigilancia para evitar un mercado negro que en 2010 se estimaba en más de 300 millones de euros anuales, una cifra conservadora, según demostró una trabajo periodístico del Consorcio Internacional de Periodistas de Investigación.

Puesto de venta de atún rojo de almadraba en el mercado de Barbate. (M. García Rey / ICIJ)


Grandes barcos cerqueros con pabellón francés, español, italiano, tunecino o turco se lanzaron a un pirateo de barra libre que llegó a poner en peligro la especie para abastecer grandes mercados de consumo como los de Japón, Estados Unidos o Europa. La moda del sushi y el sashimi propiciaba un negocio muy lucrativo.

El plan de recuperación del ICCAT, vigente desde 2006, ha permitido recuperar la población de atunes e implantar controles severos para evitar la piratería tan extendida en las dos décadas pasadas. De todo esto hablaremos más abajo, sigan leyendo, pero primero vamos a tratar las excelencias gastronómicas de este pez mítico y que causa furor entre los gourmets.

Una delicatesen
La ventresca, el lomo alto y bajo, la ‘kokotxa’, el morrillo, la carne de la cola, la parpatana o papada... El atún rojo es un festival para la cocina y la mesa. Restaurantes como El Campero de la localidad gaditana de Barbate es uno de esos templos del atún de obligada visita para el buen comensal. A este restaurante le provee de atún de almadraba el Grupo Gadira.

Ilustración de algunas partes comestibles del atún rojo del Atlántico. (G. Balfegó)


En los últimos años, otras ciudades españolas han visto proliferar restaurantes de inspiración japonesa que ofrecen esta delicadeza, también llamada cimarrón en el sur y patudo en Canarias. Pero no siempre sirven ‘Thunnus thynnus’, sino otras especies de túnidos más baratas y menos sabrosas que venden como atún rojo en las cartas, como el atún de aleta amarilla o rabil.

Uno de esos locales que están haciendo marca con el auténtico atún rojo es el restaurante Arahy de Madrid, lugar donde Mariano Rajoy pasó más de ocho horas reunido con su gente de confianza el pasado 31 de mayo, tarde en la que triunfaba la moción de censura en el Congreso que hizo presidente a Pedro Sánchez y a cuya sesión el exdirigente del Partido Popular no asistió.

“El 95 por ciento de los clientes vienen a Arahy por el atún rojo”, cuenta su propietario, José Raymundo Ynglada, Mundy. Este chef cubano, además de regentar un mentidero de la Villa y Corte donde se citan políticos o grandes empresarios, dice que para él el atún rojo “es una pasión" que lleva trabajando "desde hace 22 años". Agrega Mundy: "Ahora estamos vendiendo un promedio de unos 50 kilos diarios”.

Cuando el cliente come allí puede disfrutar de una auténtica verbena de platos preparados con atún rojo. Mundy suele proveerse de atún criado en granja en la Ametlla de Mar (Tarragona) por el Grup Balfegó. “Para mí es el mejor del mundo por su textura, sabor, color y unas normas sanitarias muy estrictas de trazabilidad del producto desde que se pesca hasta que acaba en el plato”, subraya el chef cubano.

Preguntado por su plato estrella, no lo duda: “El atún picante, que lo elaboramos con el lomo bajo y va aliñado con soja ecológica, zumo de limón japonés yuzu, sésamo, aceite de trufa y chile chipotle”. Una explosión de sabores en boca.

Chef japonés prepara atún rojo. (G. Balfegó)

Pero no hace falta ir a restaurantes de lujo para gozar del atún rojo. En casa uno se puede apañar con recetas sencillas y deliciosas. Tan simple como comprar en el mercado un filete de ventresca bien veteada de grasa, congelarla durante un par de días, y luego consumirla cruda finamente troceada con buena soja y wasabi.

También pueden hacer en sus casas unas deliciosas albóndigas, como si fueran de carne, con lomo de atún rojo bien picado y mezclarlo con ajo, pimienta, perejil, huevo, pan rallado, sésamo, un poco de nata, para después freírlas con harina de garbanzos. Prueben esta receta sabrosa y fácil de hacer.

Artes de pesca comerciales
Las dos principales artes de pesca comercial del atún son la almadraba y la captura en alta mar con barcos cerqueros que luego remolcan el atún vivo hasta granjas de engorde cerca de la costa.

Las almadrabas en la costa de Cádiz se remontan al siglo III a. C. El arte consiste en tejer redes laberínticas donde son atrapados los atunes cuando atraviesan las aguas del Estrecho de Gibraltar desde la primavera hasta finales de junio. Hoy quedan cuatro almadrabas en España, todas en Cádiz: Barbate, Tarifa, Conil y Zahara de los Atunes.

A la hora de prender los peces, una serie de barcos de unos veinte metros de eslora forman un círculo, achican las trampas donde están los atunes para que afloren a la superficie y los pescadores saltan con arpones para subirlos a las embarcaciones.

Descarga de atún rojo en Barbate tras la matanza en la almadraba. (M. García Rey / ICIJ)


En la matanza de la almadraba el atún sufre y eso se ve cuando van ustedes al mercado en la parte más negruzca de la carne. Esto reduce la calidad de la carne porque el animal sufre estrés y se tensa. Posteriormente son llevados a las naves donde se produce el ronqueo o despiece del atún.

En el puerto de Barbate se suelen ver atracados a los grandes barcos congeladores que llevarán la mayoría de la matanza a Japón.

El otro arte comercial es el de granja de engorde. Barcos cerqueros acuden a alta mar al final de la primavera y comienzos del verano para localizar los grandes bancos de atunes y en equipo forman un círculo para capturar con una gran red los atunes. Luego hacen la transferencia de atunes con ayuda de buzos a otra red que es llevada por embarcaciones remolcadoras a las jaulas próximas a la costa.

En su mayoría, esos atunes engordados en granjas, debido a su alto valor de mercado, son exportados frescos en avión

De ese modo, los atunes llegan vivos a las granjas y ahí son alimentados durante meses con la mejor carnada de caballa, jurel o sardinas con el fin de que engorden y consigan el punto de grasa óptimo para los mercados más exigentes. Las jaulas miden unos 90 metros de diámetro para que los atunes naden constantemente en círculo durante su cautiverio. Una vez que se logra el engorde óptimo del animal, buzos especializados entran en la jaula y disparan un tiro certero en el cerebro del atún para que no haya sufrimiento en la muerte y se conserve toda la calidad de la carne.

Así, el mejor atún que se puede consumir es el que se engorda en granjas. En este caso, la circunstancia peyorativa del pescado criado en granja -casos de la dorada o el rodaballo- no es tal, antes al contrario.

Jaulas de engorde de atún rojo en la granja en L'Ametlla de Mar. (G. Balfegó)


En su mayoría, esos atunes excelsos, debido a su alto valor de mercado, son exportados frescos en avión. Juan Serrano, director general de Grup Balfegó, señala que “el 35% de su producción” de atún de granja “se destina al mercado español, pero el 65% restante vuela en avión a Estados Unidos, Japón, Reino Unido y otros países”. Desafortunadamente, el pasado 23 de junio un incendio devastó el 80% de las instalaciones industriales que tiene Balfegó en L'Ametlla de Mar.

Practicar esnórquel nadando entre atunes de 300-400 kilos es una experiencia única y recomendable.

Décadas de pirateo casi superadas
El mercado negro del atún a comienzos de siglo superaba al año los 300 millones de euros. Muchos pescadores y granjeros a lo largo y ancho del Mediterráneo se lanzaron a una sobrepesca voraz que dio grandes beneficios económicos.

Saltaron las alarmas en 2007 cuando se pescaron 61.000 toneladas, ya que el total permitido de capturas era solo de 29.500

En 1997, los barcos con pabellón español pescaron 11.728 toneladas de atún rojo; el promedio entre 2000 y 2009 fue de 5.543. Un exceso. Además, las dos únicas empresas españolas con granjas de engorde, situadas en Cartagena y L'Ametlla de Mar, también recibían atunes vivos de barcos con bandera francesa o italiana. En 2018, recuperada en parte la población del atún rojo tras diez años de control estricto de la pesquería, España solo puede pescar 5.000 toneladas.

GRAFICOS : https://www.alimente.elconfidencial...ituacion-sobrepesca-consumo-recupera_1582217/



Saltaron todas las alarmas en 2007, cuando el total permitido de capturas (TAC) era de 29.500 toneladas para todos los países, pero el ICCAT estimó que realmente se habían pescado 61.000 t, lo que ponía en grave peligro la población de atún rojo atlántico. Esto propició la puesta en marcha de un plan radical de recuperación desde 2006 que sigue en vigor.

“La situación del pirateo masivo ha cambiado radicalmente respecto a hace una década. Lo calculamos en un 10% en nuestro país, aunque en el conjunto del Mediterráneo resulta muy complicado de estimar por las especiales circunstancias políticas de países como Libia o Túnez”, apunta Raúl García, coordinador de Pesquerías de WWF España. Agrega García que “en España sigue existiendo un furtivismo que vende directamente a los restaurantes”.

Experto japonés en el ronqueo despieza atún rojo en Barbate tras la matanza en la almadraba. (M. García Rey / ICIJ)


Por su lado, el director general de Grup Balfegó reconoce que el atún rojo “estaba siendo sobreexplotado sin duda, aunque nunca estuvo en peligro de extinción como defendían los activistas”. Juan Serrano señala que “el plan de recuperación ha funcionado y ahora la cantidad de atún en el mar es inmensa. Nosotros empezamos a pescar el 26 de mayo pasado en Baleares y los barcos estaban de vuelta en una semana porque había capturado toda la cuota que teníamos asignada, 1.872.000 kilos”.

En ese sentido, Serrano apunta que esa expedición tan rápida es “una buena noticia para todos porque los costes de producción son bajos y la flota se hace mucho más ecoeficiente”.

No obstante, las organizaciones ecologistas siguen alerta porque aunque reconocen que la población de atún se está recuperando tras dos décadas largas de sobrepesca, el ICCAT está aumentando en demasía y rápidamente la cuota de pesca. El organismo regulador internacional estableció una cuota máxima de 28.200 toneladas para este año, 32.240 para 2019 y 36.000 en 2020. Tras el inicio del plan de recuperación del ICCAT, hubo años en los que únicamente estaba permitido pescar 11.900 toneladas para el conjunto de países, como en 2011 y 2012.

“Protestamos mucho por el incremento tan grande del TAC, se han pasado. Hablando con los científicos dicen que son decisiones muy políticas”, advierte Raúl García.

El director general del Grupo Balfegó no ve ningún problema ahora para la conservación de la especie: “Lo importante es gestionar la pesquería con una trazabilidad rigurosa para que esté bien controlada y cumpla con todos los requisitos sanitarios para proteger la salud de los consumidores”.

En su afán de poner en valor su grupo empresarial, compuesto por 12 sociedades, Juan Serrano concluye: “Nosotros somos la única empresa del mundo que emite un certificado de trazabilidad para cada una de las partes del atún comercializadas que incluye información sobre el nivel de grasa, un certificado sanitario y el número del código de captura que indica cuándo y cómo se pescó”.

El chef cubano del restaurante Arahy, a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá, corrobora la confianza en el producto que le suministra Balfegó.

 

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El disparatado precio de la vainilla
Aunque es un producto muy común en la repostería que conocemos, su producción se concentra, sobre todo en la isla de Madagascar, donde desastres climatológicos y humanitarios han limitado la producción, disparando su precio

Belén Lorenzana
CONTACTO
Mar, 10 Jul 2018

El helado de vainilla (de verdad) en riesgo. (iStock)


¿Se imagina un verano sin helado de vainilla? Pues es lo que está sucediendo ya en algunas zonas de Reino Unido. Si el verano pasado la popular cadena londinense de helados Oddono's anunció la retirada de este producto de su menú, este año otras como Ruby Violet se han sumado ya a esta drástica medida. La escalada de precios de la vaina de vainilla está poniendo en serias dificultades al sector heladero. De los 94 €/kilo de 2014 a los 600-700 €/kilo en la actualidad. ¿Qué está ocurriendo?

Madagascar es el mayor productor de orquídeas de vainilla. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2016 la isla produjo cerca de 3.000 toneladas, lo que supone más de la mitad de la cuota de mercado mundial. Pero también es uno de los países más castigados por los ciclones. El año pasado, el paso de Enawo (la tormenta más fuerte registrada en más de una década) causó una catástrofe humana y material sin precedentes y, sin tiempo a recuperarse, a comienzos de este año otro ciclón, el Ava, volvía a asolar la isla. En los últimos dos años, el valor de esta especie se ha disparado. Ya es el condimento más caro tras el azafrán y ha superado el precio de la plata.

"En 2003, tras dos ciclones y crisis política en Madagascar, la vainilla alcanzó los 300 € el kilogramo"

No obstante, “el coste, aunque muy elevado, parece que quiere estabilizarse”, tranquiliza Marco Miquel, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA). Este año, tan solo ha subido un 5%. Insignificante frente a la subida del 350% del año pasado. Pero lo cierto es que la burbuja de la vainilla no termina de pincharse. “Para mí es claramente un movimiento especulativo como ya se ha hecho con otros productos como la almendra o la chufa valenciana”, opina Miquel. “Desde 2015 –dos años antes de Enawo–, el precio de la vainilla no ha dejado de subir. Creo que el tifón se ha utilizado como excusa”, continúa el artesano.No es la primera vez que el mercado de la vainilla se dispara. En 2003, tras dos ciclones y crisis política en Madagascar, alcanzó los 300 €. Pero poco después se desplomó.

Ramas recopiladas en el proceso de manufacturación de la vainilla. (iStock)


Sea como fuere, la demanda de vainilla no deja de crecer. No solo porque es uno de los sabores más requeridos en todo el mundo (según Mintel, solo en EE UU el 2% de los productos alimenticios y el 3% de las bebidas se anunciaron con sabor a vainilla en 2016), sino por el reciente interés de buena parte de la industria norteamericana en su adquisición. Y es que, por presión popular, grandes empresas alimentarias, como General Mills, Hershey’s, Kellogg’s, o Nestlé se comprometieron hace un par de años a eliminar sabores artificiales y otros aditivos de muchos alimentos vendidos en EE UU.

Vainilla sintética
Al margen de la especulación, lo cierto es que la obtención de esta especie de forma natural se torna ardua y compleja. No solo es extremadamente sensible a la climatología, sino que su proceso resulta largo y costoso. La floración tarda entre dos y siete años en llegar. Pero aún hay más: la flor hermafrodita se debe polinizar de manera manual. Una a una y en las 24 horas que tienen de vida. El proceso de curado después de cosechadas las vainas puede alcanzar los seis meses. En definitiva, se calcula que para producir un kilo de vainillina (componente primario del extracto natural de la vaina) se requieren aproximadamente 500 kilos de vainas de vainilla, lo que corresponde a la polinización de aproximadamente 40.000 flores. Según un estudio publicado en 'Applied and Environmental Microbiology', en la actualidad las vainas de vainilla suponen tan solo el origen de un 0,25% (40 toneladas de cada 16.000) de la vainillina que se comercializa. ¿De dónde provienen entonces las 15.960 toneladas restantes que consumimos?

Polinización manual de las flores de vainilla en Madagascar. (iStock)


Tan solo 20 años después de que la vainillina fuese identificada y aislada por primera vez (Gobley, 1858), se logró su síntesis en un laboratorio a partir del eugenol del clavo. No obstante, el boom industrial llegó en la década de 1970 con la fabricación masiva de vainillina a partir de lignina, un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación de pasta de papel (ya casi en desuso por su altísima tasa de residuos) y, poco después, a partir del precursor petroquímico guayacol, hoy mayoritario por su alta rentabilidad (no llega a los 10 € el kilo).

“Estos procesos se siguen utilizando”, apunta la doctora Soledad Prats, profesora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante, “aunque se están sustituyendo por biotecnología en la que se utilizan los microorganismos como fabricantes de vainillina a partir de materiales de origen vegetal”. En efecto, el actual rechazo del consumidor a ingredientes no ‘naturales’ha planteado un nuevo reto para la industria química, que busca sin descanso nuevas fuentes para la obtención de vainillina que no generen residuos. Una reciente revisión publicada en 'Molecular Plant' describe el estado actual de la síntesis de vanillina basada en la biotecnología con el uso de ácido ferúlico, eugenol y glucosa como sustratos; y bacterias, hongos y levaduras como huéspedes de producción microbiana.

"Cualquiera pone en la etiqueta ‘helado artesano’ con total impunidad o ‘aroma natural de vainilla’ cuando no lo es"

¿Pero se pueden considerar ‘naturales’ estas síntesis de laboratorio? Según el Reglamento 1334/2008 de la Unión Europea, sí, puesto que se utiliza como producto de partida un material de origen vegetal, animal o microbiológico y la sustancia obtenida es idéntica a la que se encuentra en el producto original. En principio, “el riesgo de toxicidad para una sustancia química no depende de su origen, sino de otras variables como son, por ejemplo, las condiciones de exposición a la misma", aclara el doctor Salvador Maestre, del mismo departamento. “Al final lo que se obtiene es una molécula y da igual que provenga de una planta o se sintetice”, continúan Prats y Maestre. Aunque, según los investigadores, en todos los casos el aroma comercializado debe pasar los controles sanitarios que establezca cada país y utilizarse en las proporciones recomendadas. No obstante, “la tendencia actual, siempre que se pueda, es a una química verde en la que se busca reducir el gasto de reactivos y los residuos que se puedan generar”, concluyen.

¿Helado de vainilla o de sabor vainilla?
A pesar de la creatividad de nuestros heladeros (España volvió este año a proclamarse subcampeona de la Copa del Mundo de la Heladería por segundo año consecutivo), en líneas generales, los consumidores españoles somos bastante clásicos a la hora de elegir sabores. Según el '2º Estudio de Hábitos de Consumo de Helados de los Españoles' (Unilever), el chocolate (37,9%) y la vainilla (15,6%)siguen sin tener rival. Así que, en principio, desde ANHCEA aseguran no tener constancia de que en España se haya dejado de elaborar el helado de vainilla. Demasiado riesgo. Tampoco han percibido ninguna variación en la producción ni en el consumo. “La posición de los heladeros de Reino Unido es demasiado drástica y arriesgada”, opina Marco Miquel. “El helado de piñones, por ejemplo, también sale muy caro pero con nuestra enorme variedad de sabores, entendemos que es cuestión de compensar las pérdidas de un lado con las ganancias de otro”.

Flor y ramas de vainilla. (iStock)


En los últimos meses, los heladeros españoles han buscado diferentes soluciones para subsanar el problema. No todos pueden asumir el esfuerzo de la descomunal subida. Unos han optado por extracto (preparado con un alto porcentaje de vainillina de la vaina, entre otros 250 componentes). Otros se han lanzado a explorar otros mercados (sobre todo el mexicano). “En Valencia, por ejemplo, hemos tratado de potenciar más nuestro tradicional ‘mantecado’, algo que recuerda a la vainilla pero con más huevo, y ha tenido bastante aceptación”, apunta Miquel.

fraude. Cualquiera pone en la etiqueta ‘helado artesano’ con total impunidad o ‘aroma natural de vainilla’ cuando no lo es”. La legislación española y europea es clara al respecto: el etiquetado de los aromas y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes no debe inducir a error al consumidor. Y para utilizar el término ‘aroma natural de vainilla’, este debe haberse obtenido, al menos, en un porcentaje del 95% de las vainas de vainilla. De lo contrario, será helado sabor a vainilla. No helado de vainilla.

https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-07-10/helado-vainilla-peligro-precio_1589785/

 

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ECOALF O CÓMO PONER DE MODA LA BASURA
Elena Hita

Los tejidos y materiales que Ecoalf utiliza en todas sus prendas son 100% reciclados con materiales como botellas de plástico, redes de pesca, posos de café o neumáticos


Redes de pesca, posos de café, botellas de plástico, neumáticos, algodón y lana reciclados son la materia prima de una marca de ropa sostenible que hasta la reina emérita luce. “La gente desgraciadamente no se ha dado cuenta, pero el océano se ha convertido en una especie de papelera”, se lamenta Javier Goyeneche, presidente y fundador de Ecoalf, además de cliente de Banco Santander desde 2011.

Cada año, llegan al mar ocho millones de toneladas de basura, el equivalente a un camión de 16 toneladas cada minuto. Pero ojos que no ven…, porque el 75% está en el fondo del mar. “Y mucho de ese plástico se convierte en microplástico que los peces se comen, peces que nos estamos comiendo”, advierte este emprendedor que ya conoció el éxito con la marca Fun&Basics, pero que la crisis económica acabó arrastrando.

VIDEO: https://brands.elconfidencial.com/sociedad/2018-07-09/ecoalf-moda-basura-mar-plastico_1588794/


La idea de crear una enseña de moda que fuera sostenible surgió hace casi una década, cuando Javier salió con un amigo a pescar y comprobó la cantidad de basura que había bajo el mar.

Durante cuatro años se invirtió en I+D+i para crear la primera generación de tejidos 100% reciclados que tuvieran la misma calidad y textura que los no reciclados. De este modo, para obtener un metro de tejido Ecoalf se necesitan 135 gramos de redes de pesca, las cuales están fabricadas con la mejor calidad de nylon que existe en el mercado. En el caso del PET de las botellas de plástico, del que se produce hilo, se necesitan 60. Con el café hacen falta 20 tazas, porque sus posos aportan al tejido resistencia a rayos ultravioletas, secado rápido y absorción de olores. De un neumático se sacan ocho pares de chanclas.

“Como la mayor parte de la basura está en el fondo del mar, teníamos que trabajar con barcos de arrastre”, relata. Y en Villajoyosa, Alicante, está uno de los puertos con mayor flota. Allí contactó con el presidente de la cofradía, José Ignacio Llorca, y a partir de aquí se puso en marcha el ambicioso proyecto Upcycling the Oceans. Tres años después se han recogido 260 toneladas de basura de Cataluña, Levante, Murcia, Cádiz y Galicia. En total, 40 puertos y 3.000 pescadores involucrados. Y esta cifra va en aumento, porque en breve, el proyecto desembarcará en 16 países del Mediterráneo.

“Los pescadores lo hacen de forma gratuita. Y esto es muy importante porque en la Unión Europea hubo una iniciativa en este sentido, pero pagando a los pescadores por cada kilo de basura. Cuando se acabó el dinero, dejaron de sacar basura”. “Esto es muy sencillo”, continúa, “tú puedes pescar basura y volver a tirarla; mañana la volverás a coger, y así. Al final son los primeros a los que les interesa la limpieza del mar”.

El 60% de la basura marina proviene de países asíaticos. “Tiran todo al mar. El descontrol es absoluto

Una vez en puerto, los residuos son transportados a plantas de Ecoembes, quien participa al 50% en el proyecto, donde se recicla la basura. Posteriormente se lleva a distintas fábricas donde se transforma el polímero en hilo, el hilo en tejido y el tejido en ropa.

Ecoalf ha exportado el proyecto a Tailandia. No en vano, el 60% de la basura marina proviene de países asiáticos. “Tiran todo al mar. El descontrol es absoluto, sólo una cuarta parte de lo que tiran se recupera, y de esta cantidad, sólo reciclan un 3%”. Allí la compañía trabaja con asociaciones de buceo. En una prueba piloto con 1.000 submarinistas sacaron en un día 7,5 toneladas. “No sabes lo que hay ahí, porque no se ve”.

UNA STARTUP QUE YA MIRA AL EXTRANJERO
El año pasado entró en el capital el fondo internacional Manor Group para financiar el crecimiento. “Queremos abrir tiendas que nos sirvan para contar la historia, organizar eventos, charlas sobre innovación y sostenibilidad del océano”.

Es una pequeña cadena con una facturación de siete millones de euros y poco más de 30 empleados

Ecoalf cuenta con flagships en Madrid y Berlín y tiene previsto abrir dos al año, una en España y otra en el extranjero. “Pero no es fácil encontrar un local con alma, que tenga un patio, un invernadero, luz…”.

Pese a la magnitud del proyecto, Ecoalf es una pequeña cadena con una facturación de siete millones de euros y poco más de 30 empleados, pero cuya fama se va extendiendo.

Su moda sostenible ha llegado al Deportivo de La Coruña, a los empleados de Swatch y a fundas de portátiles de Apple.“Para nosotros no tiene ya sentido qué haces, sino cómo lo haces. Y los recursos del planeta se están acabando”, concluye.

 

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ENTRAMOS EN DON SIMÓN

Detrás del zumo,
ROBÓTICA PARA UNA
REVOLUCIÓN ECOLÓGICA

osotros no cultivamos naranjas, cultivamos zumo”. Así se presenta la marca Don Simónnada más llegar a su fábrica en Villanueva de los Castillejos (Huelva). 1.500 hectáreas con un millón de naranjos plantados en línea continua, donde se procesan cada día dos millones de kilos de naranjas y un millón de unidades envasadas. Una planta construida en 2006 donde todo sucede en el mismo lugar. Se recogen las naranjas del árbol, se exprimen y se envasan en menos de 24 horas para no perder ninguna propiedad. El Confidencial ha accedido al interior de ‘Orangeland’, como le llaman sus propietarios, con el objetivo de sacar a la luz unas innovaciones que prometen una revolución ecológica de color naranja.

Cada segundo se compran en España 125 productos Don Simón, que están presentes en el 99,9% de los hogares españoles según Kantar Worldpanel. Sin embargo, poco se sabe sobre lo que se esconde detrás de la marca. Han conseguido reciclar el 100% de agua utilizada, ahorrar el 30% de la energía y revalorizar el 100% de los residuos. Es lo que ellos denominan ‘la meta de los tres ceros’ a la que han llegado, por ejemplo, transformando la piel de la naranja en pienso animal: “El 50% de cada naranja se transforma en zumo y el otro 50% es cáscara, unos 200 millones de kilos. Nos preguntamos qué podíamos hacer para no desperdiciar y decidimos utilizar la piel de la naranja como base de la economía circular”.

El principio de la revolución empezó con la apuesta por una materia prima de calidad: “Don Simón es la única marca en Europa que planta naranjas para zumo, el resto utilizan las descartadas para el consumo de mesa. Por eso el zumo que hacemos en casa suele ser ácido”, explica Antonio Moreno Laureano, director de la planta de Don Simón en Huelva. Además, agrega, “hacemos un cultivo casi ecológico. No tratamos la corteza porque no nos interesa el exterior, que esté dañada, sino el interior. La mayor parte de los competidores están dando hasta tres tratamientos térmicos porque traen la fruta en barco desde Latinoamérica, concretamente desde Brasil, deshidratadas para volver a mezclarlas en agua”.

En una región donde el 37% de la población vive en el medio rural, otra de las misiones de la planta en Huelva ha sido integrar agricultura e industria para fijar población. El problema, es que el nivel de automatización y robótica en la fábrica requiere de perfiles especializados. Por eso, Antonio Moreno destaca que “contamos con acuerdos a largo plazo con 45.000 agricultores y damos empleo directo a 350 personas. Hemos invertido mucho en la formación del personal para obtener la cualificación necesaria que nos permita conducir estos equipos”. De hecho, la integración entre agricultura e industria ha sido tal que han creado un parque natural de 250 hectáreas dentro de la finca, destinado exclusivamente a la conservación de la avutarda, un ave en peligro de extinción.

Un ejemplo de esta automatización de los procesos es que los productos son agrupados y paletizados mediante robots automáticosque realizan el enfardado e identificación de los mismos y que son transportados mediante máquinas sin conductor. Estos vehículos autónomos dirigidos a través de un sistema de láser poseen una completa independencia lo que permite una optimización total de la logística. Los zumos llegan de forma automática hasta el muelle de carga hasta unos almacenes frigoríficos para cargarlos en camiones refrigerados listos para su entrega al cliente.

“La piel de la naranja es una fuente inagotable de recursos y hemos utilizado la planta de Huelva como un gran estómago para que este subproducto se metabolice de distintas formas. En primer lugar, lo que hacemos es transformarla en pellets para hacer pienso de animales. Cuando empezamos no podíamos competir con las empresas especializadas. Entonces nos pusimos a investigar y descubrimos que la proteína es lo más caro de la dieta del rumiante así que empezamos a ofrecerlo como la alternativa económica a la dieta de estos animales”, explica el director de la planta.

Aspiramos a que las botellas estén hechas con la piel de la naranja

Fue así como empezaron a rentabilizar económicamente los residuos de la naranja. “Otro producto que sacamos de la piel de la naranja es el D-Limoneno, un aceite que se utiliza como sustitutivo de productos químicos como el desengrasante o el detergente para lavavajillas. Además, también hacemos aceite esencial de naranja que se utiliza como saborizante en los chicles y caramelos o para la aromatización de productos alimentarios, por ejemplo, para que los zumos brasileños huelan más parecidos a la naranja española. La industria de la perfumería es otro de los principales interesados. Hemos desarrollado un perfume en base a los aceites esenciales de la naranja y el extracto de la flor de azahar”. De un residuo están creando un valor que prevé expandirse a todo tipo de sectores: “Estamos trabajando en el recubrimiento de vías férreaspara reducir el ruido en las ciudades. Además, con el CEDETI y la Universidad de Sevilla estamos investigando la obtención de microorganismos que descompongan los azúcares para generar bioplásticos. Es un proyecto muy ambicioso con el que aspiramos a que las botellas estén hechas con la piel de la naranja. De momento ya tenemos el microorganismo seleccionado y lo estamos fermentando para obtener la molécula base que nos permita fabricar una resina para hacer la botella”, avanzan desde Don Simón.

Pero sus innovaciones no acontecen exclusivamente en el proceso de transformación sino desde el mismo campo: “La recogida de naranjas es muy selectiva. Hemos desarrollado unas máquinas de recolección únicas en el mundo que, tras varios años de investigación, son capaces de recoger solo las naranjas que están a punto para ser exprimidas dejando en el árbol aquellas que necesitan aún más sol”, celebra el director de la planta.

Por eso, a la meta de cero residuos se suman cero consumo de agua neto y emisiones contaminantes: “Con un embalse que almacena 600.000 metros cúbicos de agua procedentes del río Chanza hemos conseguido potabilizar el agua para emplearla en la fábrica en la limpieza de las naranjas y máquinas. Tras el proceso industrial de lavado eliminamos el sodio e introducimos potasa, que revierte como alimento enriquecido para el riego de los naranjos. De esta forma lo que conseguimos es cerrar el ciclo, tener un consumo de agua neto cero y, además, aportar los fertilizantes del cítrico a través del agua depurada de la planta”, relata Antonio Moreno Laureano.

La piel de la naranja también les sirve para generar energía: “Hemos conseguido reducir hasta el 40% del consumo de gas de la máquina generando biogás metano a partir de la depuración anaerobia del vertido”. En la línea de envasado se ha sustituido el sistema de esterilización habitual por una limpieza en seco, apostando así por la eficiencia energética. Da la sensación de que los zumos Don Simón han existido siempre pero no fue hasta 1980 cuando el grupo García Carrión se atrevió a entrar en el sector, antes centrado en los vinos. Frente a los tradicionales de naranja, piña y melocotón han ampliado su oferta desde los zumos ‘veggies’, de quinoa hasta los antioxidantes.

Su actual vicepresidente, Luciano García Carrión, asegura que "hoy en día el consumidor compara más que nunca. O eres competitivo o no te va a elegir. Durante estos últimos años ha cambiado la forma de comprar”. El problema, lamenta, es que “somos un país que no reconocemos lo bueno que tenemos. La naranja española es la mejor que hay y Huelva, donde no hiela nunca, un territorio ideal para su producción”. “Exportamos a más de 150 países. Don Simón en el mundo no es solo un brick, es mucho más”, remata.





https://www.elconfidencial.com/empr...ja-don-simon-revolucion-robotica-bra_1592398/

 

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CUATRO TIPOS DE ZAPATILLAS EN UNA
Las zapatillas españolas 'cool' que arrasan en internet: 2,1 millones de euros en 50 días
La campaña de la ‘startup’ barcelonesa Tropic se ha convertido en la iniciativa española que más dinero ha recaudado en Kickstarter. Ahora les toca lo más difícil: cumplir

Lucas de Gispert y Alberto Espinós son los cofundadores de Tropic Feel (Foto: Tropic)
CRISTINA SÁNCHEZ
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17/07/2018
Imágenes de jóvenes sonrientes comiendo helados por la ciudad, disfrutando de excursiones o remando en una piragua con unas zapatillas en sus pies que mezclan “un zapato urbano cómodo y una bota técnica resistente para exteriores”. Así es el vídeo con el que se presentaba Tropic en la web de 'crowdfunding' Kickstarter para conseguir que los mecenas se animaran a viajar con ese calzado. Lanzada hace unos meses por una ‘startup’ barcelonesa, la campaña ha surtido con creces el efecto deseado.

En menos de una hora se recaudaban los 12.500 euros marcados como objetivo. En un día, conseguían 100.000. Cincuenta jornadas después habían recaudado 2.140.000 euros de 26.200 mecenas. “Te mentiría mucho si te dijera que pensábamos que podíamos hacer esto”, admite a Teknautas Alberto Espinós, cofundador y CEO de Tropic Feel. “Lanzábamos la campaña con la esperanza de poder llegar a cuanta más gente mejor, de ver la reacción de los viajeros, de saber si realmente los viajeros iban a necesitar nuestro producto… pero se ha salido de todas nuestras expectativas”.

Su campaña de ‘crowdfunding’ se ha convertido en la iniciativa que más dinero ha recaudado desde la llegada de Kickstarter a España en 2015 (la segunda en la lista, protagonizada por los auriculares inalámbricos EOZ Air, consiguió la mitad) y también en la más exitosa de calzado a nivel internacional. Dos récords que han dado un gran impulso a esta ‘startup’ cofundada por dos emprendedores veinteañeros que ahora tienen que demostrar a los mecenas que sus versátiles zapatillas cumplen las expectativas.

Calzado para viajeros
Alberto Espinós y el cofundador de Tropic Feel, Lucas de Gispert, encontraron la inspiración cuando hacían un viaje por Vietnam, Laos y Camboya hace dos años. “Éramos cuatro amigos, uno iba con el zapato de ‘trekking’, otro iba con las chanclas todo el día, Lucas con las deportivas y yo con ese zapato más de río”, relata Espinós. “Fue ahí cuando dijimos ‘juntemos estas cuatro cosas a ver si conseguimos sacar un producto para que, en vez de viajar con tres o cuatro tipos de zapatillas, podamos viajar solo con unas y que nos sirvan realmente para todo’”.

(Foto: Tropic)


La estética también les importaba: les gustaba el diseño de las Nike que llevaba Lucas, pero también la comodidad o el fácil secado del calzado de Decathlon de Espinós. Tras haber estudiado Administración de Empresas en el IQS (un centro universitario de la Universidad Ramon Llull), Espinós trabajaba por entonces como analista de inversiones en la empresa de ‘equity crowdfunding’ Crowdcube (en esa modalidad, el inversor obtiene participaciones de la compañía en lugar de recompensas como en el ‘crowdfunding’ tradicional), pero decidió dejar el trabajo para probar suerte con las zapatillas.

“Me fui a Alicante a ver cómo funcionaba la industria del calzado, porque ni Lucas ni yo teníamos entonces ni idea, y nos sigue faltando mucho por aprender, de cómo se hacía un zapato ni de los costes que suponía”, explica el CEO de Tropic Feel, la empresa que su socio y él crearon a principios del año pasado.

Un ‘freelance’ realizó la ficha técnica del producto en base a su diseño. Después, fabricaron una pequeña tirada de zapatillas (1.500 pares) en Vietnam y comenzaron a venderlas ‘online’ gracias a una ronda de inversión de 43.000 euros de ‘friends, family and fools’ (amigos, familia… e idiotas).

Aprender y demostrar la validez de su idea era el principal objetivo de esa producción de zapatillas. De hecho, gracias a ella se dieron cuenta de que necesitaban mejorar. “La gente tiene que saber que esto tiene una funcionalidad concreta que es acuática y que la estamos probando”, recuerda haberse dicho Espinós. “Somos nuevos en esto, nos gustaría que nos dieras tu opinión porque creemos que es un producto que puede ser muy necesario pero sabemos que puede ser muy mejorable”, le preguntaban a todo el que las veía.

Alberto Espinós, Marta Hutesà, Lucas de Gispert e Ignacio Aguilera forman parte del equipo de Tropic (Foto: Tropic)


Tras esa campaña, pensaron que las zapatillas debían ser más cómodas y ligeras, secarse más rápido o tener colores menos atrevidos. Para ello, ficharon a una diseñadora con experiencia en el mundo de la moda, Marta Hutesà, con el fin de que desarrollara el nuevo producto. Después se ha unido un nuevo socio, Ignacio Aguilera, responsable del ‘marketing’ digital.

La compañía estadounidense Cosmo, especializada en textiles para zapatillas, se encarga de proveer los materiales del nuevo modelo, que fabricarán en China. Por el momento, ya han hecho pruebas con una talla de su calzado hasta considerar que era “un producto apto para poder venderse de forma masiva”.

También han decidido modificar el mensaje de su marca. Si al principio ofrecían sus zapatillas como unas “‘sneakers water-friendly’” (resistentes al agua), ahora han pasado a denominarlas el “zapato perfecto para ir de viaje”, aunque el público sí sea el mismo. “Siempre lo hemos querido enfocar a ese ‘target’ joven, ‘millennial’, que aprovecha los findes, que intenta escaparse siempre que puede a un viaje largo, a un viaje exótico, que intenta conocer nuevas culturas…”, relata Espinós.

¿Dejarán huella?
A principios de este año, a Tropic se le concedía un préstamo participativo del organismo público Enisa por valor de 60.000 euros. Ya en abril, lanzaban su campaña de ‘crowdfunding’ en Kickstarter con el objetivo de recaudar una cifra más modesta.

La capacidad para secarse rápidamente es una de las cualidades que deseaban estos emprendedores (Foto: Tropic)


“Vender en ‘marketplaces’ ‘online’ está bien, pero te deja muy poquito margen y es complicado, y montar una marca como Pompeii es buenísimo, pero nos dimos cuenta enseguida de que el ‘social media’ es más complejo de lo que parece” señala Espinós. “Puesto que yo había trabajado en el ‘crowdfunding’ y conocía bien el vínculo que genera una campaña con los ‘backers’ [mecenas] nos pusimos a ver qué existía o si había otras marcas haciendo algo así en Kickstarter y hemos encontrado varias en Estados Unidos”.

Como recompensa mínima, han ofrecido sus zapatillas por algo menos de la mitad del precio de venta que han establecido (99 euros, el doble de lo que costaban las primeras). Y funcionó: esas zapatillas orientadas al turismo conquistaron a miles de mecenas de todo el mundo. Casi la mitad (más de 14.000) son estadounidenses y solo hay unos 300 españoles.

Tras el éxito de la campaña, han comenzado a llegar a las críticas. Algunos critican sus similitudes con otra iniciativa llamada Vessi

Sin embargo, tras el éxito de la campaña, han comenzado a llegar a las críticas. Algunos de los ‘backers’ critican sus similitudes con la iniciativa de Vessi, un proyecto canadiense que anunciaba los “primeros zapatos de punto 100% impermeables del mundo”. El proyecto fue publicado a finales del año pasado y consiguió recaudar un millón de dólares (unos 860.000 euros).

Las semejanzas en la forma de comunicar de ambas campañas saltan a la vista. Por ejemplo, las dos utilizan una infografía muy similar para presentar las características del producto, una tabla comparativa parecida o apartados y textos semejantes. “La gente, cuando ve que una forma de comunicar funciona, lo que hace es replicarlo, porque si un GIF funciona yo también voy a pensar un GIF para mi campaña”, justifica el CEO de Tropic Feel. “Al final es un tema de que si esta gente lo ha hecho muy bien, vamos a tratar de explicar nuestro problema, nuestra solución, de la misma manera”.

Otras críticas están relacionadas con las encuestas sobre los colores y las tallas que están enviando a los mecenas. Además de mandarlas con algo de retraso respecto a lo señalado inicialmente, también han cometido algunos errores con las indicaciones sobre las tallas que ahora mismo se encuentran subsanando.

Las zapatillas han conseguido el respaldo de más de 26.000 mecenas.


Los retrasos son uno de los problemas más habituales de los proyectos en Kickstarter. La propia plataforma indica que “la fecha de entrega prevista es una estimación del creador”, que “la responsabilidad de finalizar un proyecto recae exclusivamente” sobre él o que este “deberá hacer cuanto esté a su alcance para lograr la conclusión del proyecto más satisfactoria posible para los mecenas”. Un estudio elaborado por la Universidad de Pensilvania para Kickstarter en 2015 concluía que los creadores no cumplen con los plazos de entrega en un 9% de los casos. En un 8%, los fondos van a parar a proyectos fallidos.

Espinós asegura que, en su caso, la producción de materiales ya “está en marcha” y confirma que prevén iniciar la entrega de las zapatillas en septiembre, tal y como tenían previsto. “Nuestro [proyecto] tiene muchos materiales y muchos detalles, pero una vez que está perfecto la producción es menos compleja. En mi opinión, la mayoría de compañías que no consiguen llegar es porque son tecnológicas y se anticipan demasiado”, reflexiona.

Por el momento, esta pequeña ‘startup’ prevé fabricar un total de35.000 pares de zapatillas. No obstante, la campaña sigue viva en Indiegogo, donde en el momento de escribir estas líneas ya ha recaudado otros 262.000 dólares. Desde Tropic también tienen otros planes para los próximos meses: que la compañía y la marca crezcan o comenzar una nueva producción para ofrecer el calzado en su ‘e-commerce’ a finales de año. Tras arrasar en Kickstarter, falta comprobar si los mecenas quedan satisfechos con sus zapatillas para seguir caminando en su ruta y, quién sabe, tal vez replicar el éxito de otras marcas españolas como Hawkers o Pompeii. ¿Serán capaces?

https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2018-07-17/tropic-startup_1593378/