DESARROLLO-PRODUCTIVIDAD-SOSTENIBILIDAD

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Los mejores tés del mundo y dónde disfrutarlos

MARIANNA CORTE

22.11.2018

Churchill lo tenía muy claro. Para el té de las cinco, por su bajo contenido en teína, el Lapsang Souchung, un té negro ahumado de origen chino, era la elección más apropiada. Es curioso cómo la historia encuentra confirmación en la recuperación del té como tendencia. Elegir el té más adecuado para cada momento del día se vuelve a convertir en un ejercicio de distinción que reinvade el mundo.

Un hábito amplificado, o condicionado, por los grandes hoteles de lujo del mundo, que recuperan el espíritu anglosajón. Rara es la carta de cualquier cafetería de lujo que se precie que no incluya una amplia variedad de tés del mundo. Incluso en las conversaciones a pie de calle, empieza a convertirse en tema recurrente. La batalla contra el café está más que perdida (por el momento) en países con carga latina (Italia, España, Francia...). Sin embargo, no hay que descuidar la retaguardia de algo que es, más que una infusión, una forma de vida.

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https://www.gentleman.elconfidencia...met/2018-11-22/mejores-tes-mundo-te_1461558#4

 

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Las angulas alcanzan los 6.000€ el kilo: ¿por qué están tan caras?

Dom, 25 Nov 2018

Estos pececillos se han convertido en los últimos años en un manjar de increíble reputación. Sin embargo, los expertos aseguran que su sabor y valor nutricional no merece el precio que tiene

Conocidas también como rulas, las angulas son los alevines del pez anguila, los únicos permitidos por la ley de pesca. A pesar del aspecto que luego lucen en la mesa, son transparentes y poseen un tamaño que ronda los seis centímetros de largo. Este suculento manjar forma parte de la gastronomía tradicional de algunos puntos de España como, por ejemplo, Cantabria, Asturias o Guipúzcoa, mientras que uno de los platos más representativos son las angulas a la bilbaína, servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada. Una receta solo disponible para los más pudientes, pues las angulas son famosas en el mercado por su desorbitado precio. Algunos ejemplares llegan a alcanzar los 6.000 euros el kilo. ¿A qué se debe esta inusitada exclusividad?

A precio de oro
En unas fechas como las que se aproximan, las angulas suelen ser el ingrediente estrella, pues gozan de prestigio suficiente como para dotar de elegancia y sofisticación las veladas navideñas. Sin embargo, como ya hemos visto anteriormente, un solo kilo de angulas suele cotizarse por encima de los mil euros, un precio que apenas varía en otras partes del mundo. El mercado asiático es el más propenso a su consumo; de hecho, son muchas las empresas que las adquieren para después trasladarlas a piscifactorías donde crecerán hasta convertirse en anguilas, otro producto muy solicitado en el Lejano Oriente.

Foto: iStock.


No obstante, seguimos sin encontrar una explicación a tan altísimo precio. Y es que las angulas no son un alimento que destaque especialmente por su sabor. Es cierto que en comparación con su principal sucedáneo, las gulas, sí que muestran una increíble mejora, pero si analizamos sus cualidades culinarias en solitario, las angulas carecen de atractivo. Tal y como aseguran multitud de expertos en la materia, estas suelen utilizarse para aportar diferentes texturas, pues al tratarse de un ejemplar tan poco maduro, apenas desprenden un aroma o sabor propios. Para alcanzar este punto en la cocina, hay que dejar que las crías se conviertan en anguilas.

Entonces, ¿por qué son tan caras? El motivo no es otro que la sobreexplotación. Desde hace algunos años, la pesca de angulas ha sido limitada por la ley, convirtiéndolas de inmediato en un producto de lujo. Esta limitación hace que el animal solo se pueda atrapar en determinadas zonas de España y en épocas del año muy concretas. Por ejemplo, en Cantabria y el País Vasco solo se pueden pescar en zonas de rías y estuarios y con licencia personal, durante los meses de octubre y marzo. Un largo tiempo de captura que también incluye en el precio final del producto.

El comercio ilegal aporta valiosas ganancias a los contrabandistas

“Esto es como todo. No hay mucho producto, pero gusta en muchos lugares. Hay que pensar que no solo se consume en San Sebastián y que este producto se envía a Madrid, a Barcelona y a toda España. Es como todo. Si tenemos cuatro kilos y lo están demandando por todas partes, pues el precio sube. Y al final, el que más paga es el que se lo lleva”, explica Ivan Burgaña, de la pescadería Coro Sotero en Donostia, al portal Guía Gastronomika.

Objetivo del mercado negro
Tal y como ha revelado la Europol, el comercio ilegal de angulas reporta valiosas ganancias a los contrabandistas que las exportan al mercado asiático. Sin ir más lejos, el pasado mes de febrero la Guardia Civil, en colaboración con la Europol, Eurojust y policías de varios países europeos, cerró de una vez por todas la famosa Operación Black Gass, tras seguir durante años una red que traficaba con miles y miles de kilos de angulas cuyos beneficios superaban los cuatro millones de euros. Para viajar rumbo a China, los responsables de la trama contrataban a mulas que ocultaban a estos pequeños animales en bolsas acondicionadas. Sin embargo, las situaciones extremas de la travesía no garantizan su supervivencia. Una actividad ilícita que las autoridades competentes todavía persiguen con la mayor celeridad posible.

Un alimento sencillo y rápido

Foto: iStock.


A la sobreexplotación y el tiempo de pesca se suma también la facilidad de sus elaboraciones más tradicionales, dotándolas de una versatilidad que aumenta su atractivo. Como ya hemos visto anteriormente, la receta más popular consta únicamente de angulas, ajo, aceite de oliva y guindilla. Aunque también suelen utilizarse para hacer tortillas, ensaladas, revueltos e incluso como guarnición de otros pescados.

Para hacer la clásica receta de angulas, basta con mezclar el aceite con el ajo y la guindilla para que maceren durante una semana. Una vez pasado ese tiempo, embadurnamos las angulas con el aceite resultante y, a continuación, las salteamos en la sartén para que adquieran el punto deseado. Con 20 segundos a fuego muy caliente será más que suficiente. El truco para saber si ya están hechas es advertir el color de su piel, que debe ser blanco. Después, se sacan del fuego y se sirven inmediatamente. Lo mejor es consumirlas recién hechas pues si se enfrían, su sabor desaparecerá por completo.

https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-11-25/angulas-precio-recetas_1662430/

 

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10 FOTOS
Los diez mejores aceites del mundo (y ocho son españoles)
Un grupo de 23 catadores de ocho países, España, Italia, Grecia, Alemania, Portugal, Israel, Argentina y Japón, han dado su veredicto sobre los mejores aceites vírgenes extra del mundo. Todos ellos se recogen en la guía Evooleum 2019, que selecciona un centenar de AOVEs.

PAZ ÁLVAREZ
29 NOV 2018

GALERIA :

https://cincodias.elpais.com/cincodias/2018/11/28/album/1543436341_525235.html#foto_gal_1

 

[Serendi]

EL ‘BROKER’ QUE CONVIERTE LOS RESIDUOS DEL MAR EN GAFAS
C. Otto

Sea2See recoge los plásticos que acaban en las redes de los pescadores, los recicla y los convierte en monturas de gafas

H
ace 20 años, François van den Abeele trabajaba en una gran empresa suiza como ‘broker’ marítimo, una profesión poco conocida pero frecuente en los ámbitos pesqueros. Con el paso del tiempo, fue probando en otros sectores, pero siempre manteniendo un punto de vista comprometido con el medioambiente y la sociedad.

El mar nunca se le ha ido de la cabeza y en torno a él han girado muchas de sus motivaciones solidarias. Hace 14 años se fue a vivir a Barcelona y siguió interesado por diversos proyectos e iniciativas que se dedicaban al reciclaje de materiales y residuos marítimos, pero siempre se encontraba con el mismo escollo: al consumidor necesita que se lo den todo masticado. Quizá no tenga una vocación innata de reciclaje pero sí opta por productos que contribuyan a la preservación y cuidado del medioambiente.

Fue así como, en 2016, François dio a luz a Sea2See, una empresa española que recurre a los residuos marítimos para producir gafas de sol y graduadas que se venden en ópticas de toda Europa.

La empresa recorre parte de los puertos de nuestro país, donde recoge casi 1.000 kilos diarios de residuos y plásticos que quedan abandonar en el mar y que, entre otras cosas, hacen peligrar la vida de los peces. Una vez recolectados, los plásticos se someten a un proceso de reciclaje y se incluyen como materiales para la elaboración de sus propias gafas, contribuyendo a mitigar la contaminación en nuestros mares.

El reciclaje tiene su propio proceso. La primera fase consiste en separarlos para poder reciclar plásticos de un mismo tipo. Después, se reciclan para conseguir una granza que se utiliza como materia prima para fabricar la montura de las gafas.

"Sea2See vende sus gafas en 1.000 ópticas de toda Europa y está presente en países como Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia, España o Grecia"

Pese a llevar dos años y medio funcionando, el presente de Sea2See es más que favorable: “En enero tendremos nuestras gafas en 1.000 ópticas de toda Europa, y, además de España, ya estamos en países como Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia o Grecia”, nos cuenta François.

Y si el presente pinta bien, el futuro lo hace aún mejor: “El año que viene no solo aumentaremos los puntos de venta, sino que también abriremos nuestra propia planta de reciclaje. Además, queremos crear puntos de recogida de residuos en países en vía de desarrollo, donde también proporcionaremos a la gente servicios de salud visual”.

APOYADO POR EL GOBIERNO DE BÉLGICA
En estos dos años, la labor socioempresarial de Sea2See no ha pasado desapercibida. El proyecto ha sido elogiado por personalidades públicas y también en la World Ocean Conference, organizada por las Naciones Unidas, por el viceprimer ministro del Gobierno de su país natal, Bélgica, que lo dio a conocer al resto de gobiernos allí reunidos.

François reconoce que aún quedan retos, pero es optimista: “Cuando miras los países que más y menos reciclan, ves que a medida que bajas al sur hay menos reciclaje. Los países nórdicos llevan el reciclaje en el ADN, mientras que en otros hay que dárselo un poco masticado. Hay gente que, si en una óptica ve unas gafas que han sido fabricadas con plástico reciclado, va a preferir comprar esas antes que otras”.

Además, la evolución de la mentalidad ciudadana parece ir progresando: “En los últimos años estamos viendo cifras mejores de concienciación; la gente se va convenciendo de la necesidad de reciclar y de proteger los mares”, asegura
https://www.elconfidencial.com/sociedad/2018-11-22/residuos-mar-plasticos-gafas-sol_1660658/

 

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Bolsos de lujo como sustento en la provincia del paro
El sector de la piel crea 6.000 empleos y exporta 63 millones de euros en Ubrique, el pueblo gaditano que no sufrió la crisis


JESÚS A. CAÑAS
Ubrique 29 NOV 2018

Una mujer hace trabajos de marroquinería en una empresa de Ubrique (Cádiz). FOTO: J. C. TORO | VÍDEO: EPV



Las mujeres de Ubrique ya reciclaban, exportaban y creaban moda antes siquiera de ser conscientes de ello. Con los trocitos de cuero que sobraban en los talleres de marroquinería de este pueblo de la Sierra de Cádiz, las ubriqueñas cosían sus bolsos de cachitos. Fue lo único que las matuteras de principios del siglo XX vieron de utilidad para trocar con la rica Gibraltar. La ocurrencia hizo furor entre las gibraltareñas. Pocos conocen la anécdota. Más de un siglo después, Ubrique sigue en las mismas. Silentes y discretos, los ubriqueños esquivan el paro y la carestía endémica de Cádiz mientras cosen lujosos bolsos de piel.

La diferencia es que, ahora, los 290 talleres de la piel del pueblo trabajan para las marcas más exclusivas de Europa. Entre todas, en 2017 exportaron productos por valor de 63 millones de euros a Francia, Reino Unido o Italia. En un pueblo de apenas 16.766 habitantes, manufacturaron el 75% de las exportaciones españolas de la piel. Los artífices fueron los 6.000 trabajadores (5.000 directos y el resto indirectos) que el sector emplea en el pueblo y sus alrededores. Es aproximadamente el 70% de la población activa de la localidad y el mismo número de puestos por los que, en los astilleros de la bahía de Cádiz, hacen de tripas corazón para construir las corbetas saudíes.

“Ubrique es piel, directa o indirectamente”, reconoce su alcaldesa, Isabel Gómez (PSOE) justo después de un acto de partido presidido por el candidato socialista por Cádiz, Manuel Jiménez Barrios. Pero, ante todo, Ubrique es lujo. Por las manos de los petaqueros —nombre autóctono con el que se conoce al artesano de la piel— pasan bolsos, carteras o fundas de Chanel, Dior, Carolina Herrera, Givenchy, Cartier e incluso Apple. Son las marcas que más suenan por la Sierra, aunque averiguar qué taller trabaja para cada una es bastante más complicado.

“Aquí se sabe antes con quién le pones los cuernos a tu marido que para quién trabajas”, reconoce con sorna una vecina. En un pueblo en el que es difícil no encontrar una familia que no viva para la piel, la cláusula de confidencialidad manda, al menos de cara al forastero. “Más que secreto, es celo profesional”, matiza Manuel María Enríquez, gerente de Artilab, una de las empresas que da trabajo a 200 ubriqueños trabajando para una marca de lujo de cuyo nombre no quiere acordarse. Pero la discreción no es la única consecuencia que genera esta beneficiosa simbiosis entre exclusividad y artesanía serrana no exenta de sobresaltos.

Ubrique fue, y sigue siendo, la excepción en la crisis económica que azotó España y castigó especialmente a Cádiz. “El lujo tiene comportamientos anticíclicos, en las crisis crece porque las marcas no sienten la recesión”, explica Javier Gallego, director del Centro Tecnológico de la Piel de Andalucía (Movex). Enríquez añade: “Lo que pasa en el pueblo es tan único que ni ocurre a seis kilómetros de aquí”. Enclavada entre las altas montañas de la Sierra de Grazalema, la localidad presume de ser considerada por su entorno como una pequeña “ciudad industrial” en un contexto eminentemente rural, según explica su alcaldesa.

Pero la dependencia del sector del lujo ya le jugó una mala pasada al pueblo a partir de 2004. Para cuando la crisis española llegó, Ubrique ya salía de su infierno particular, provocado por la democratización de las grandes marcas de moda. En un intento de abaratar costes, buena parte de las firmas trasladaron su producción a países asiáticos y el pueblo se sumió en una recesión que en 2009 alcanzó su cenit y dejó al 51% de la localidad sin trabajo.

El desencanto de un pueblo
De la noche a la mañana, los ubriqueños perdieron su fuente de riqueza, la misma que llegó a partir de los años 60 sin tampoco esperarlo. Cuando en pleno franquismo desembarcaron en este recóndito lugar de la Sierra de Cádiz, las marcas de lujo encontraron una localidad de petaqueros

con una artesanía depurada desde el periodo islámico. “El mayor imperio de este pueblo son sus manos y la creatividad. Es algo nato”, reconoce Maribel Lobato, responsable del Museo de la Piel y artífice de la recuperación de la historia industrial de Ubrique.

A golpe de patacabra —herramienta de madera con la que los marroquineros locales trabajan la piel— Ubrique fue redimensionando su estructura de pequeños talleres familiares o boliches a las exigencias del incipiente mercado global, en las décadas de los 80 y 90. “Cuando trabajas en casa y tienes un objetivo que cumplir, no tienes horarios. Luego, las empresas crecieron y esos vicios se quedaron adquiridos”, reconoce Gallego. La economía sumergida y el trabajo en casa se hicieron tan fuertes que el pueblo las llegó a normalizar.

Gómez recuerda esos años: “Las condiciones eran muy precarias. Nos hicimos mucho daño. Era una economía perversa”. En la localidad cundió un desencanto jalonado entre generaciones. “Se perdió la pasión por el oficio. Nadie quería que su hijo se dedicase a esto”, rememora el responsable de Movex. Entonces llegó la crisis de 2004 y, con la mitad del pueblo en paro, muchos petaqueros jóvenes huyeron del sector y de la localidad en busca de trabajo.

Hace ya diez años que volvió el idilio entre el pueblo serrano y el lujo europeo. Por el camino, la marroquinería perdió a una generación y se despojó de muchas malas prácticas. “Ha sido un cambio de chip. El sector no tiene nada que ver”, reconoce Gómez. Desde 2010, el paro desciende paulatinamente. Este mes de octubre ha rozado el 32%. Sigue siendo un por ciento alto, aunque de él, solo tres de cada diez “son desempleados de la piel”, como apunta la alcaldesa. A la estimación de desempleados tampoco ayuda que muchos de los trabajos que la piel crea sean estacionales. Además de las 290 empresas fijas, se calcula que existe un centenar más, constituidas por autónomos que trabajan temporalmente.

Con todo, Enríquez tiene claro que la marroquinería ubriqueña “atraviesa un momento dulce”. Su empresa es un claro ejemplo de ello. Cuando creó su fábrica en 2014 eran ocho, ahora ya rozan los 200 empleados y producen hasta 7.000 piezas de piel a la semana. El sector ha aprendido de sus errores y las condiciones, salarios y contratos se han dignificado. Un petaquero gana ahora un mínimo de 1.000 euros y los talleres venden sus bolsos a las firmas por una media de 150 euros.

Con la lección aprendida de sus errores pasados, en Ubrique ya las ven venir. “Antes nos preocupaba que a la hora de jubilarse los trabajadores, no tuvieran cotización. Ahora nos preocupa el exceso de jornada laboral en las etapas fuertes”, reconoce Gómez. Enríquez apunta otro reto para el futuro: “Tenemos que dejar de funcionar como talleres y hacerlo como empresas. Hay que profesionalizar la gerencia, negociar y hacer ver que esto no es China ni India”, detalla Enríquez. Desde su museo Maribel Lobato pone más tarea: “Me encanta la evolución, pero ahora que el mundo nos mira me preocupa que no haya relevo generacional”.

Cuesta creerla justo en estos días, en los que el ritmo en las fábricas de Ubrique es frenético. El consumismo navideño se acerca y las patacabras golpean sin resuello. De las manos de Francisco José López, jefe de taller de Artilab, saldrán bolsos, cajas de regalo, carteras. “Aunque haya maquinarias, tenemos la mano artesana que acaricia las piezas como niños chicos”, tercia en un descanso. Tiene 43 años y es una de esas nuevas generaciones que han vuelto a encandilarse de la piel. Porque, como en toda relación pasional, lo de Ubrique y el lujo es amor. Aunque haya veces que parezcan odiarse.

HACIA EL ‘MADE IN UBRIQUE’

Uno de los mayores retos que atraviesa el sector de la piel en Ubrique es conseguir valorizar la localidad como marca de calidad. Hasta ahora, el celo de las marcas de moda impide a las mayoría de las fábricas decir para quién trabajan. Sin embargo, entre el Ayuntamiento de la localidad, la Junta de Andalucía y la Unión Europea ya trabajan por conseguir la certificación de Indicación Geográfica Protegida. De momento, algunas firmas ya han comenzado a estampar el Made in Spain como valor añadido, conscientes de que sus nuevos clientes no europeos aprecian que el producto esté fabricado en Europa. Sin embargo, Javier Gallego, responsable de Movex sueña con alcanzar un paso más, el de Made in Ubrique.


VIDEO :
https://elpais.com/politica/2018/11/26/actualidad/1543263173_103026.html

 

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TODAS SON DE LA MEJOR CALIDAD
Las principales diferencias entre la sidra gallega, vasca y asturiana

Actualmente, habitan en el mercado tres tipos de esta bebida influidas por su lugar de procedencia. Analizamos si realmente son tan distintas entre sí

Sidra. (iStock)



Aunque algunos historiadores coinciden en que la sidra ya era consumida por los egipcios y los griegos, no existen evidencias claras de la presencia de esta bebida milenaria en sendas civilizaciones. Lo que sí está claro es que la sidra forma parte de la cultura gastronómica española desde tiempos inmemoriales. De acuerdo a las declaraciones de Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, “ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días”.

Asimismo, la Asociación Madrileña de Sumilleres (AMS) sitúa el consumo de sidra en Galicia siglos atrás: “En el monasterio de Sobrado dos Monxes está documentada la producción en el año 950. En las casas gallegas fue la bebida de diario y en las romerías hubo muiñeiras y aturuxos sin una gota de vino por medio. Es en el año 1000 cuando el vino sustituye a la sidra como producto comercial, siendo una de las bases del crecimiento de las ciudades, manteniéndose la sidra como bebida popular hasta la actualidad”.

Mientras que las primeras referencias escritas sobre la producción de sidra en el País Vasco se remontan al siglo I, cuando el geógrafo Estrabón escribió sobre una bebida elaborada en Vasconia a base de trozos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel. Es aquí, con el lugar y la fecha de nacimiento de las distintas sidras que habitan en el mercado, donde comienzan las múltiples diferencias que las caracterizan. ¿Realmente son tan distintas la sidra vasca, asturiana y gallega?

Tipo de manzana

Foto: iStock.



Uno de los rasgos fundamentales de este análisis es el tipo de manzana que se emplea para la elaboración del producto, pues cada especie cuenta con unas cualidades organolépticas que interfieren de manera directa en el resultado final de la bebida. “Las variedades de manzana repartidas por todo el mundo son tan numerosas como las de la vid, casi incontables como las estrellas. Tan solo en Asturias se habla de más de mil variedades diferentes, con cualidades específicas”, explican desde el portal Viajes y Vinos. Así, tal y como decreta la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, esta solo puede elaborarse con manzanas procedentes de parcelas asturianas inscritas en el Consejo Regulador, que engloba 22 variedades como blanquina, coloradona, limón montés o verdialona.

La Asociación Madrileña de Sumilleres sitúa el inicio del consumo de sidra en Galicia en el siglo X

Por su parte, “hoy en día se calcula que existen más de 1.000 variedades de manzana autóctona para sidra en el País Vasco, aunque solo unas 25 variedadesson las más utilizadas en Gipuzkoa. En la mezcla adecuada está el secreto de una buena sidra y del matiz que le otorga cada sidrería”, explican desde la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa. Entre las variedades recomendadas encontramos aritza, mozolua, urdin o gezamina.

En cuanto a los productores gallegos, tal y como nos explican desde Sidras Maeloc, el 35% del volumen recolectado corresponde a manzana de cultivo ecológico, “una apuesta sólida de la compañía en los últimos años que no ha parado de crecer y que se materializa en sidras ecológicas que cuentan con una acogida muy positiva en el mercado”. Los más de 1.000 pequeños cultivadores que habitan en Galicia recurren a la fiabilidad de variedades tradicionales de manzana como, por ejemplo, rabiosa, repinaldo, raxao, marafonsa, verdeñá o jamardo.

Productores

Foto: iStock.


Esta es una de las principales diferencias entre las tres clases de sidra que imperan en España, uno de los países más activos dentro de la Unión Europea. “Galicia es el mayor productor de España con una producción anual de 85.000 toneladas de manzanas, de las que la mitad son de sidra y de estas, dos tercios corresponden a variedades locales que se destinan a lagares asturianos o vascos”, añade la AMS. Aunque no hay datos oficiales que corroboren estas cifras, lo cierto es que la producción está “creciendo dada la mayor profesionalización de los agricultores que se están incorporando al cultivo de la manzana”, aseguran desde Sidras Maeloc.

En segundo lugar, encontramos a los productores asturianos, que aventajan a los vascos solo con el rendimiento de una de las sidrerías más importantes del Principado. De hecho, durante la campaña de 2017, se destinaron casi 7 millones de kilos de manzanas asturianas a la producción de sidra reconocida con denominación de origen. Una cifra que se traduce en más de 4 millones de botellasy que no se aleja demasiado de la actividad vasca, que el año pasado utilizó 6 millones de kilos de manzana. Todo un logro si tenemos en cuenta que en 2016 la misma produjo apenas 1.320.000 litros.

Sabor

Foto: iStock.


A pesar de que el producto procede de la misma fruta, sin importar el lugar de procedencia, las distintas variedades de manzana empleadas ponen su granito de arena al sabor de la bebida. Así, si degustamos una copa de sidra vasca o gallega, comprobaremos que su sabor es mucho más ácido que el de la asturiana. Esto se debe a varios motivos fundamentales. En primer lugar, la sidra vasca se mantiene a una temperatura inferior, lo que influye en el gusto; además, la fermentación maloláctica de la misma no suaviza ni reduce dicha acidez.

“La climatología y las características del suelo/tierra de Galicia, así como todo el proceso de elaboración; empezando por la recepción de la manzana, el troceado y maceración previo a la prensa de la manzana, la fermentación natural y pausada sin levaduras ni bacterias añadidas, así como un alto nivel de tecnología en el proceso de envasado”, añaden desde sidras Maeloc con relación a los matices que caracterizan a la sidra gallega.

Proceso de elaboración
Y finalizamos con el proceso de elaboración. En el caso de la sidra vasca, la pasta de manzana con la que se elabora se deja reposar durante varias horas y se prensa hasta cinco veces para asegurar el mayor rendimiento de la materia prima que, según la variedad de manzana y el punto de madurez, ronda entre el 50% y el 70%. En cambio, la sidra asturiana no cuenta con esta fase, pero sí incluye el trasiego, es decir, el cambio del producto de unos toneles a otros, que fermenta desde el otoño a febrero o marzo a bajas temperaturas. Un momento clave que elimina el residuo del fondo del depósito y mezcla la sidra hasta conseguir un sabor uniforme con los amargos, dulces, ácidos y astringentes; determinante también para la sidra gallega.


https://www.alimente.elconfidencial...encias-sidra-vasca-gallega-asturiana_1689854/

 

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El cava y el champán se elaboran con el mismo método Pixabay



La guerra del champán francés con el cava español: estas son las diferencias

• Aunque el cava siempre ha sido presentado como la copia barata del champán, ambos productos son elaborados de manera prácticamente igual.

Juan Rodríguez de Rivera


Por si alguien no se había enterado, las navidades han llegado. Desde mediados de noviembre los centros comerciales nos venían avisando del retorno de una tradición muy arraigada en nuestra sociedad: el sobreconsumo. Y, aunque la población se divide entre quienes detestan y quienes adoran la navidad, es inútil resistirse a los atracones de polvorones, de langostinos y del clásico aperitivo de tu tía a base de huevo hilado. Todo ello, por supuesto, maridado con varias copas de vinos de todos los colores.

De entre toda esa variedad cromática de vinos, destaca el dorado y con burbujas, el cava o el champán. ¿La principal diferencia entre ambos? La denominación de origen: el champán es el vino espumoso realizado en la región francesa de Champagne y el cava el que se realiza a este lado de los Pirineos. Además, la variedad de uvas utilizada es diferente y en el caso del champán se mezclan diferentes añadas.

El cava ha sido siempre percibido como el sucedáneo del champán, sin embargo, su calidad comparada no se demuestra en función del producto en general sino de las diferentes marcas. Es decir, los expertos aseguran que existen champanes pésimos y cavas excelentes, ninguno es mejor que el otro. La principal razón de esta característica es que ambos vinos se realizan por el mismo sistema de elaboración: el método champenoise.

Lo básico de un cava
Los mostos, que más tarde se convertirán en cava o champán, pasan por dos fermentaciones, la primera en una cuba, donde el azúcar se transforma en etanol (la molécula del alcohol), y la segunda en la botella, donde el dióxido de carbono forma las características burbujas de este vino. En esa segunda fermentación, además, se añade azúcar para que el vino adquiera más concentración de alcohol (o graduación) y, también, para que quede azúcar residual.

Depende del azúcar que quede en la botella al final del proceso, el champán y el cava se etiquetan de distinta forma: Brut (de 0 a 12 gramos de azúcar por litro), seco (de 12 a 50 gramos de azúcar por litro) y dulce (a partir de 50 gramos de azúcar por litro). Por esta razón, aquellos que se hayan propuesto desafiar a las poderosas navidades y pasar por ellas sin ganar peso deben fijarse en la etiqueta de la botella.





Azúcar y burbujas
"La utilización de azúcar añadido en la fermentación del vino no altera los efectos del etanol que se forma a través de él. De hecho, se utiliza en muchos vinos para que aumenten de graduación cuando las uvas que se utilizan no tienen suficiente azúcar. Sin embargo, hay que observar aquello que consumimos y plantearnos si es necesario consumir más azúcar en una celebración", explica Francisco David Rodríguez Gracía, profesor de bioquímica y biología molecular en la Universidad de Salamanca y escritor del libro Cerebro y alcohol.

Al ser un vino espumoso con cierta proporción de azúcar, es normal preguntarse si después de una comida copiosa es el mejor momento para consumirlo. Rodríguez García lo tiene claro, "el alcohol no aporta nada, no existe una medida ideal y, además, a partir de una pequeña cantidad nuestro cerebro busca seguir bebiendo aunque nos hayamos propuesto no pasarnos. Se debe a que busca el placer que le produce esta droga, pero no hay que olvidar que el etanol es tóxico".

El champán o el cava se suelen tomar más como un gesto de celebración que como vino de acompañamiento durante la comida y, por este motivo, en una misma noche no se suele abusar mucho de este vino en concreto. Sin embargo, durante esa misma jornada probablemente se hayan tomado otras bebidas alcohólicas y es fundamental ser consciente de lo que ya se ha consumido antes de seguir bebiendo alcohol.

Ante todo moderación
"Lo importante no es la mezcla de distintas bebidas alcohólicas, sino la cantidad de alcohol neto que hemos ingerido. Mucha gente se escuda en que no le gusta el whisky pero sí la cerveza y, pensando que es menos dañina, beben tantas que igualan o superan el alcohol que habría en dos copas de ese destilado", explica el especialista. "Por eso no hay que pensar que un tipo de bebida o una cierta cantidad son inofensivos. Como todas las drogas, la intoxicación depende de los gramos que se consumen", añade.

Otros problemas muy frecuentes en las navidades son las irritaciones de estómago provocadas, precisamente, por el abuso del alcohol y de la comida. Estas molestias evitan poder disfrutar de estos días de vacaciones a los que muchos les han cogido manía. Francisco David Rodríguez García propone reconciliarnos con las pascuas haciendo un ejercicio de reflexión: "Yo no pretendo ser un aguafiestas. No hay momentos mejores ni peores para beber, ni cantidades buenas. El alcohol siempre es malo para la salud y cuanto menos tomemos, mejor para nosotros".

Con champán, con cava o con cualquier bebida menos agua, lo importante es levantar nuestras copas para desear una feliz Navidad y un próspero año nuevo. Porque aunque ver a la familia y sentarse a cenar no siempre es tan agradable como en el anuncio del turrón, el mes que viene nos espera la cuesta de enero y el comienzo de la "operación bikini". Chin, chin.


https://www.elespanol.com/ciencia/n...ces-cava-espanol-diferencias/357965232_0.html

 

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El maíz también se domesticó en la selva amazónica
El proceso de domesticación se inició en tierras mexicanas pero se culminó en otras regiones americanas


MIGUEL ÁNGEL CRIADO

13 DIC 2018

Variedades del maíz que se cultiva hoy en el Valle Sagrado de los Incas, en los Andes peruanos. LOGAN KISTLER


La historia de la domesticación del maíz no era como la habían contado. Hasta ahora se pensaba que la conversión de una mala hierba en el principal cereal del planeta se produjo en tierras mexicanas y desde ahí se expandió por toda América. Sin embargo, el análisis genético de un centenar de variedades y muestras arqueológicas muestra que, aunque empezara en lo que hoy es el sur de México, el maíz acabó siendo domesticado en regiones tan alejadas como la selva amazónica.

Con más de 1.000 millones de toneladas cosechadas cada año, el maíz aporta cerca del 6% de las calorías que alimentan a la humanidad y es el principal pienso para la producción de carne. Es también una de las plantas domesticadas que más y más variados paisajes ha colonizado. Fue también la base sobre la que se sustentaron las principales civilizaciones precolombinas y es un activo estratégico para países como EE UU China o Brasil. Y, sin embargo, la historia de su domesticación y propagación por América tiene capítulos que no concuerdan y otros por escribir.

Los registros más antiguos de manipulación consciente del teocintle o teosinte, la planta silvestre antecesora del maíz, son de hace 9.000 años y se han encontrado en el valle del río Balsas, en el actual estado de Guerrero (México). Poco más de dos milenios después, restos arqueobotánicos indican que ya se cultivaba maíz en claros del suroeste de la selva amazónica. Sin embargo, recientes estudios genéticos de las mazorcas más primitivas encontradas hasta ahora en México muestran que entonces, hace más de 5.000 años, el maíz aún tenía mucho de teosinte. ¿Cómo pudo llegar el maíz hasta el actual Brasil cuando aún no había sido domesticado completamente en el origen?

Ya se cultivaba maíz en el sur de América cuando aún no se había completado su domesticación en el origen mexicano

La respuesta la da una investigación publicada en Science en la que han comparado el genoma de decenas de variedades locales cultivadas por comunidades indígenas brasileñas con el de otras regiones americanas, el ADN antiguo de muestras de todo el continente, algunas con varios milenios, y con el del actual teosinte. Así levantaron un árbol genealógico con más de un centenar de ramas. Al analizarlo, el principal autor del estudio, el responsable de arqueobotánica del Museo Nacional de Historia Natural de los Estados Unidos, Logan Kistler, puede afirmar: "Encontramos pruebas genéticas de que el maíz sudamericano salió de México cuando el proceso de domesticación aún estaba en curso".

Ahora sí, la arqueología y la genética coinciden: el proceso de domesticación empezó en el sur de México y aquel proto-maíz se dispersó por el continente acabó siendo el actual maíz en procesos evolutivos paralelos. Eso podría explicar, al menos en parte, la enorme variedad de tipos de maíz que hay. De hecho, el estudio muestra que las variedades tradicionales cultivadas en Brasil son las más alejadas genéticamente del teosinte, nativo del mexicano valle del río Balsas, y aparecen muy relacionadas con las muestras procedentes de la región andina y la costa del Pacífico.

"El proceso de domesticación no fue lineal ni ocurrió de una vez", recuerda la investigadora del centro de geogenética del Museo de Historia Natural de Dinamarca y coautora de la investigación, Jazmín Ramos Madrigal. Esta investigadora mexicana logró analizar el ADN ancestral de una mazorca de hace 5.300 años localizada en México y que, aún sin ser maíz como el actual, ya contaba con cambios en genes claves en el proceso que convirtió las vainas incomestibles del teosinte con apenas doce granos en elotes de repletos de granos de maíz.

El suroeste de la selva amazónica se ha revelado como uno de los principales centros de domesticación junto a Oriente Medio o el sureste de China

Estos cambios terminaron por completarse en tierras mexicanas, pero también amazónicas. Esta región a los pies de la ladera este de Los Andes, entre los actuales estados brasileños de Rondônia y Acre y Bolivia, se está mostrando como un gran centro de domesticación, como lo fueron las llanuras mexicanas, el Creciente Fértil o la región suroriental de la actual China.

"En los últimos años, varios estudios han mostrado que esta zona era muy rica culturalmente", cuenta en un correo el investigador del banco de genes de la empresa estatal brasileña Embrapa y coautor del estudio, Fabio Freitas. "Aquí se domesticaron plantas como la mandioca. Algunas de las cerámicas más antiguas de Sudamérica se encontraron aquí. Relevantes grupos lingüísticos surgieron aquí. Ahora, con nuestro estudio, es el área donde se completó la domesticación de uno de los linajes del maíz", añade.

A pesar de la enorme distancia geográfica, a pesar de seguir procesos de domesticación independientes y a pesar de la diversidad tanto el amazónico como el de las tierras bajas mexicanas es maíz. Esta aparente paradoja entre divergencia y convergencia tiene una simple explicación para el investigador en genómica vegetal del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional de México, Jean-Philippe Vielle Calzada: "los cambios fundamentales se dieron en el mismo evento original de subespeciación". Lo que vino después, con sus adaptaciones locales siempre sería maíz.

https://elpais.com/elpais/2018/12/13/ciencia/1544688977_023650.html

 

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El mejor chocolate del mundo: cómo se elabora y quién lo fabrica

16.12.2018

Blanco o negro, dulce o amargo, sólido o líquido, puro o con leche, aromatizado o mezclado con frutos secos... Todas las combinaciones imaginables existen en el universo del chocolate, cuyas fórmulas maestras para conseguir sabores, matices y texturas únicas están en manos de unas pocas, célebres marcas. Independientemente de su volumen de ventas, algunas marcas líder del sector comparten características comunes, como es el caso de Godiva, Valrhona y Bernachon.

Las tres son empresas fundadas a comienzos del siglo pasado por apasionados visionarios en cuyos negocios, solventes y con personalidad, sentaron unos principios fuertemente arraigados sobre los que se sostiene el trabajo diario de sus fábricas: la meticulosa supervisión de las materias primas (que se importan de las mejores plantaciones de cacao de países como Venezuela, Brasil, Ecuador, Ghana o Malasia), así como el ansia por innovar, el afán de superación y la responsabilidad de mantener unos niveles de calidad con los que sus fundadores no hubiesen ni soñado.

GALERIA :https://www.gentleman.elconfidencia...mejores-lugares-proceso-elaboracion_1332928#0

 

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El turrón más vendido en Madrid lo hace un catalán de 70 años

Posee un emporio con sede en Agramunt, Lérida, aunque su buque insignia sea la tienda de la calle Mayor. Su éxito ha sido vender durante todo el año y atreverse a innovar con los sabores

Dom, 16 Dic 2018

Ángel, el pastelero dueño de Vicens.

El sitio donde más turrón se vende de toda España está en la calle Mayor de Madrid. Su espacio es muy distinto de lo que suele ser una pastelería aunque sea artesano. Hay multitud de variedades para ver, degustar y explorar que además se venden todo el año, no solo en navidades. Detrás de Turrones Vicens no está nadie de Jijona o Alicante, sino un catalán de 70 años que ni siquiera se apellida como la empresa.

Tiene 50 tiendas entre España y el extranjero, vende en las grandes superficies con su propia marca en una zona señalizada y en las tiendas de muchos aeropuertos. Su producto estrella es el cremoso de almendra: una versión del turrón blando de Jijona rodeado de galleta, pero hay hasta 500 variedades más. Ángel Velasco, el dueño del emporio que tiene su sede en Agramunt, Lérida, explica a Alimente cómo levantó la gran referencia de los turrones en la capital.

Además vendemos en las grandes superficies y superamos a Delaviuda, Antiu Xixona o El Almendro"

Hace 18 años la empresa familiar Vicens en Agramunt, que tiene su propia denominación de origen, una variedad con el mismo nombre con 500 años de historia, iba mal y acabó cerrando. Fui a ver las instalaciones y me interesé, porque pensaba que el turrón tenía muchas posibilidades, al igual que el jamón y el aceite, que son productos muy únicos de España. La adquirí y la puse otra vez en marcha, un esfuerzo porque era bastante difícil”.

Interior de la tienda de la calle Mayor en Madrid.



Entre sus primera ideas estaba la de innovar: “Comencé a crear nuevas especialidades de turrones y me asocié con Albert Adrià después de diez años de funcionamiento de la empresa”. La realidad es que Velasco había llegado desde Barcelona, donde nació y empezó en el negocio con tan solo 13 años en la pastelería Prat Fatjó, en el Paseo de Gracia número 31. “Era huérfano de padre desde los 8 y mi madre se quedó viuda con tres hijos. Después de muchos años de aprendiz monté una pequeña pastelería a los 21, que tuve durante 10 o 12 años, después me metí en una fábrica que producía bombones y trufas heladas y que aún mantenemos”, rememora.

Innovación artesana
Con la fábrica de Vicens ideó por completo el nuevo negocio que antes solo hacía la variedad de Agramunt, “unas tortitas redondas de unas 30 gramos cada una que son como el duro, las tradicionales de la zona desde hace cinco siglos”. El principal problema, el freno que tenía todo el esfuerzo, era la gran estacionalidad del producto. Es así, comemos turrón durante las navidades, pero el resto del año nos olvidamos.

"Siempre tuve claro que había que venderlo todo el año y que había que convertirlo en un postre más"

El veterano pastelero y empresario no se resignó: “Siempre tuve claro que tenía que eliminar esta característica del mercado. La única manera que había para convencer a todas las grandes superficies y a los propios clientes era montar mis propias tiendas. Empecé con una en Sitges, además de la que teníamos funcionando en la propia fábrica -que era testimonial-, con la intención de que el turrón se convirtiera en un postre y no solo en un producto navideño. Al final lo que he conseguido es que se compre como un producto para regalar, como postre y como un souvenir también para los extranjeros”.

Exterior de la tienda.



Uno de los aciertos de Ángel Velasco consistió, además de la elaboración de turrones de diferentes variedades, en la estrategia de las tiendas. Su concepto está más cerca de otro tipo de negocios. En la calle Mayor, el ambiente es el de un local al que vas a curiosear y mirar sus productos y no el mostrador de una pastelería: "Hemos creado un sistema de vender en las tiendas propias donde se puede pasar un rato inspeccionando todo, viendo el producto… Una mezcla entre una superficie y una pastelería, como una especie de tienda de Apple pero de turrones. Queríamos que invitara a entrar, que fuera un deleite. Están muy iluminadas y las montamos y decoramos nosotros con mucho mimo", relata el dueño de Vicens.

"Patentamos un envase especial que lo deja a la vista, con una madera debajo para que no se deforme"

Se sostiene porque hay muchos tipos de turrones que se pueden degustar: "La gente se recrea, disfruta y al final le apetece comprar... y cuando se da cuenta se ha gastado 100 euros en turrones. La tienda de la calle Mayor es en la que más vendemos y eso que tenemos cuatro en total en Madrid -las otras están en Arenal, Gran Vía y El Corte Inglés-". Vicens apostó además por dar valor al tipo de turrones artesanales, que elaboran con una estategia clara para diferenciarlos de las grandes marcas.

Los envuelven en plástico con un modelo patentado específico. Según Ángel Velasco, "mi intención ha sido siempre mostrar lo que se vende y eso quiere decir que se tiene que ofrecer a la vista. Para ello usamos una funda de plástico envasado al vacío con una madera debajo que sirva para cortarlo y también para que no se deforme. Esto está patentado por nosotros. Lo presentamos así hace 17 años y es lo que vendemos con esta 'azafata', que es como se denomina", dice. Así sabes lo que compras, no un estuche. Es como se vendía en las pastelerías: lo aprendí así y así es como lo hacemos".

La versión del Jijona
Entre las tiendas propias, la estrategia en aeropuertos y la alianza con las grandes superficies, Vicens se ha hecho con un gran pedazo del pastel del negocio, que además aprovechan durante todo el año. No se atreve ni mucho menos a decir que sea el mejor: "Es un buen turrón pero siempre hay algo que es superior, es importante seguir trabajando para superarse cada día, pero estamos en lo más arriba en España".

¿Y cuál es su preferido? "Nuestra creación más querida es el que denominamos Historia, un cremoso de almendra. Es en el que más fe tengo y el que más vendemos. Se parece al Jijona pero es más suave, más cremoso. Se deshace en la boca". En Madrid, sin embargo, es muy popular el de yema quemada, que se vende al corte y tiene un aspecto diferente a los típicos: son más alargados y estrechos.


https://www.alimente.elconfidencial...do-duro-jijona-catalan-vicens-madrid_1699442/

 

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Los productos españoles que triunfan en el extranjero

Somos una potencia gastronómica, eso es algo innegable. Pero hasta hace poco no triunfábamos fuera de nuestras fronteras. Ahora, el mercado internacional se ha dado cuenta de lo que se perdía

Algunos de los productos españoles que triunfan en el extranjero. (iStock)



Los españoles nos enorgullecemos de los productos típicos de nuestra comunidad: los asturianos de su queso cabrales, los catalanes de sus calçots, los valencianos de su paella, los riojanos de sus vinos y los madrileños de la cerveza Mahou. De igual manera, nos alegramos e ilusionamos cuando a uno de nuestros vinos, restaurantes, platos o productos se lo halaga fuera de nuestras fronteras, y si se lo critica, nos ofendemos como si de nuestra propia madre se tratase. Lo que no tenemos tanto en cuenta es que, al igual que aquí existen tiendas y restaurantes dedicados a gastronomías extranjeras, alrededor de todo el mundo hay personas que se lucran ofreciendo nuestra preciada gastronomía, y bien que hacen. Estos son los productos españoles que más de moda están hoy en el mundo.


Estados Unidos
En Nueva York, en la isla de Manhattan se encuentra la tienda española Despaña Brand Foods. Su vicepresidenta, Angélica Intrago, cuenta a Alimente cuál es la 'escena' de los productos españoles en la Gran Manzana.

• El queso. "Da la impresión de que los españoles creen que aquí no gustan los sabores fuertes, pero viendo cómo se está vendiendo la torta del Casar, la torta Cañarejal u otros quesos de leche cruda y cuajo vegetal, está claro que sí nos gustan".
• El aceite de oliva. El oro líquido español también triunfa allí (cómo no), pero "el cliente neoyorquino ya los busca con sabores que se alejen de lo suave. Más picantes y con más matices".
• El turrón. No todo va a ser picante e intenso, al parecer, los yanquis saben apreciar el inigualable sabor del turrón. Como explica Angélica, "ha crecido bastante y aquí no es algo únicamente estacional".
• Las conservas gallegas. Triunfan "y no solo en tienda, sino también en la restauración, donde apenas se veía. La mentalidad que el americano tenía de que el enlatado no era un producto de calidad ha cambiado". En la tierra de las oportunidades por fin se han dado cuenta de la oportunidad de un bocata de sardinillas...

Cortador de jamón en Despaña Brand Foods.



Pero no todo son buenas noticias. Al igual que hay algunos productos que suben, es inevitable que otros que eran populares ya no se compren. Este es el caso de dos productos, el queso de crema de cabra murciano y los pimientos del piquillo. La popularidad de estos productos vino de la mano de que en "la restauración neoyorquina se puso muy de moda entre los chefs". Se hicieron populares entre los profesionales de la restauración y sus clientes, intentado emular esos sabores, empezaron a comprarlos. Por desgracia, cuando pasó de moda entre los chefs, también lo hizo entre los 'foodies'.

Italia
El país con la gastronomía más reconocible del mundo será autosuficiente en lo que a productos gourmet se refiere, ¿verdad? No, ni por asomo. Uno de los mejores ejemplos de esto y a su vez de la mala influencia que es el ser humano en el planeta es la putanesca. Sí, es extraño que una salsa hecha a base de aceite de oliva, pimiento o guindilla, perejil, orégano, aceitunas negras, tomate, ajo y anchoas sea un reflejo de absolutamente nada, y mucho menos el inicio de un apocalipsis culinario. Pero lo es. En concreto a raíz de la anchoa. Su pesca intensiva en el mar Mediterráneo junto con una pequeña flota pesquera (según datos de la Oficina Estadística Europea, Eurostat, España tiene más de una quinta parte de la capacidad de almacenaje pesquero total de la Unión Europea, más del doble que Italia) han llevado a que sea un producto escaso en las tiendas italianas. Pero Santoña está ahí para todo el que la necesite. Con lo suyos que son los italianos con su gastronomía, no van a renunciar a un plato por la falta de un ingrediente. Por esa razón, las anchoas españolas son hoy más que codiciadas.

Pasta con salsa putanesca. (iStock)


Pero esto no es lo único. Antonio Pagano es un italiano afincado en Madrid por amor (a su novia y a España, claro). Ha sido testigo de la evolución del interés que han desarrollado los italianos hacia la gastronomía española (más allá de las anchoas). Cuando dejó su pueblo natal para mudarse a Roma, en 2010, "no podía apreciar los productos españoles porque no estaban. No había difusión. Hasta hace un par de años, la marca España a nivel de productos alimenticios era muy desconocida en Italia".

"Ahí estaba, una pata negra en su jamonero en la charcutería de mi pueblo"

Pero seamos realistas, si una gastronomía nacional tiene potencial para triunfar fuera de sus fronteras, esa es la nuestra. ¿Cuándo podemos estar seguros de que la España gastronómica ha calado fuera de aquí? Es muy fácil, como explica Antonio: "En mi pueblo, visitando a mis padres, mi novia y yo fuimos a una charcutería para comprar un poco de 'proscciuto' y quesos italianos para merendar. Pues ahí estaba, una pata negra en su jamonero en la charcutería de mi pueblo".

Ciertas potencias mundiales 'conquistan' el mundo de diversas formas: Estados Unidos con su cultura, Alemania con su economía... España lo hace a base de jamones.

Claro que en Italia no ha sido lo único que ha triunfado, según Antonio, tambien se buscan, y con ahínco, "el bonito del norte, la tortilla, los quesos manchegos y la cecina. Además, hay mariscos que se llevan de aquí y son muy apreciados, como los percebes".

Inglaterra
De la tierra del 'fish & chips' y del profanador de la paella Jamie Oliver (¿en serio, tío? ¿chorizo?), solo podemos esperar que la gastronomía española cruce el mar y llegue a Trafalgar Square para evangelizar a base de aceite de oliva, azafrán y jamón. Richard Harris, junto a su mujer, abrió en 2013 una pequeña tienda en Londres, Spandeli, con la idea de ofrecer no solo delicatesen, sino productos nuestros de cada día, como el colacao.

"Los productos españoles se hacen más populares año a año, hay una gran moda de vuestra gastronomía, sobre todo en los conocidos como bares de tapas", explica. El problema es que no es español al 100% porque. como explica Harris, "se vende como una comida a base de entrante, primero y segundo, pero como es español se le llama 'tapas', lo que convierte platos muy pequeños en una experiencia muy cara". Eso no es España, casi no es ni Gibraltar.

Queso manchego. (iStock)


Pero no son solo los bares de tapas. Los dedicados a la venta de ibéricos también triunfan: "Algunos productores han abierto tiendas en Londres, como Casa Manolo". Además, el consumidor británico está cada vez más informado. Como explica Harris, ya "no solo se pide jamón, sino que se especifica si se quiere de bellota, 5 Jotas, pata negra, etc". El jamón, sobre todo si es del bueno, donde va triunfa.

Un buen ejemplo de esto es la 'lista de los más vendidos' del gigante británico de la importación de productos españoles The Tapas Lunch Co. ¿El top 6 de sus productos más vendidos? Jamón, chorizo, queso manchego, chistorra, cecina y lomo. Pero no son los únicos. Algunos de los que empiezan a tirar más (con secciones propias en los supermercados incluso) son los pimientos de Padrón, el gazpacho y los boquerones. Así sí, Inglaterra.

https://www.alimente.elconfidencial...ductos-espanoles-triunfan-extranjero_1575461/

 

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SAGAS NAVIDEÑAS (III)
La legendaria longevidad de los fundadores de Freixenet, mucho más que un cava
Dolores Sala y su hija mayor se hicieron cargo de la empresa después de que el marido y el hijo mayor fueran fusilados en la guerra y esta fuera colectivizada. Hoy es una multinacional

Pedro Ferrer y Dolores Sala. (Cortesía de Freixenet)


COTE VILLAR
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NAVIDAD
23/12/2018

Este 2018 ha sido un año especialmente convulso para las dos principales familias del cava. Con pocos meses de diferencia, Freixenet y Codorníu, los dos líderes del sector, han cambiado de manos. En el caso de Freixenet, la operación llevaba años gestándose. Hasta 2013, la empresa se había mantenido férreamente en el núcleo familiar de la mano de los cuatro accionistas mayoritarios, los hermanos Ferrer Sala. Con una longevidad legendaria, solo la naturaleza pudo romper el delicado equilibrio de poderes en el que se había instalado la empresa el último medio siglo. Una empresa que fue capaz de transformar una finca vinícola de Sant Sadurní d'Anoia en una multinacional que cuenta con 20 bodegas en 6 países.

Viajemos al pasado, concretamente al año 1911. La heredera de la Casa Sala, Dolores Sala Vivé, contrae matrimonio con el pequeño de la familia de los Ferrer, Pedro Ferrer Bosch. Ambos pertenecen a dos familias de tradición vinícola: los Ferrer son propietarios de La Freixeneda y los Sala son los fundadores de Casa Sala. Dolores y Pedro, un visionario, tuvieron cinco hijos: Juan, Pilar, Carmen, Lola y José.

Los primeros pasos de Freixenet. (Freixenet)

Pero la Guerra Civil golpea duro a esta familia. La empresa es colectivizada y el bando republicano fusila al padre y al primogénito, Juan. Al terminar la contienda son Dolores y su hija mayor, Pilar (que entonces solo tiene 20 años), quienes vuelven a poner en marcha la maquinaria, contactan con los antiguos trabajadores y establecen una nueva red. Envían al pequeño de los hermanos, José, a estudiar a Reino Unido, y cuando regresa coge timón de la empresa. Un timón que no ha abandonado hasta el día de hoy. En 1959 asume la dirección general del grupo y lo convierte en lo que es hoy. Sus tres hermanas permanecen al tanto de todo lo que sucede. Dolores Sala, la madre, fallecería ya pasados los 90 años tras pasar su última mañana catando vino.

Tercera generación
Tras ellos, llega el turno de la tercera generación. José Luis Bonet, hijo de Pilar, se incorpora en los años 60 y forma con José Ferrer un tándem que funciona de manera perfecta. En marzo de 1999, José decide que Bonet sea el nuevo presidente. Él se reservará un cargo honorífico. Reparte juego entre las otras ramas familiares para evitar problemas: Enrique Hevia, hijo de Carmen, se convierte en vicepresidente y responsable de finanzas. Su propio primogénito, Pedro Ferrer, será consejero delegado, un cargo que no existía hasta entonces.

Una imagen de las cavas de Sant Sadurní. (Freixenet)


La cordialidad se mantuvo hasta hace cinco años. Los 12 hijos de los cuatro hermanos se llevaron razonablemente bien y respetaron el reparto. Con el tiempo, los cuatro accionistas mayoritarios pasaron a integrar el Comité de Experiencia y los 12 primos entraron en el máximo órgano de decisión de la compañía. Pero varios factores diamitaron la buena sintonía que existía y la relación entre los primos fue deteriorándose.

Fallece la tía Lola
Uno de los factores fue la ley de la vida. En julio de 2013, a los 92 años, falleció Dolores Ferrer, la tía Lola, sin descendencia. Era un personaje entrañable. Lola vivía en la casa familiar que hay en las cavas de Sant Sadurní y presumía de conocer a todos los trabajadores por su nombre. Cada año, por Navidad, les regalaba un pavo. Su paquete accionarial (el 21,6% de Freixenet) fue repartido equitativamente entre las distintas ramas familiares. Pero los números, endiablados, cambiaron el equilibrio de poderes. Si hasta entonces José Ferrer y la tía Lola tenían el control matemático de la empresa, ahora las otras dos ramas (los Hevia y los Bonet) podían formar mayoría y planeaban cambios.Enrique Hevia y sus hermanos querían profesionalizar la gestión de la empresa, alejar a la familia de los primeros puestos de decisión.

El segundo factor que precipitó las cosas fueron los números. La crisis castigó especialmente al cava, también el conflicto catalán. En el ejercicio fiscal de 2015, la compañía redujo sus beneficios en un 71%,hasta 'apenas' los 2,2 millones de euros (antes de la crisis, rozaba los 30).

José Ferrer Sala y su esposa, Gloria Noguer. (Freixenet)



Y fue entonces cuando apareció una novia para estos romeos. La empresa alemana Henkell, filial de vinos espumosos, vino y licores de Oetker Group, líder en Alemania, empezó a negociar con los Hevia para comprarles su 29% de la empresa. Paralelamente, los Ferrer negociaban con la banca para conseguir liquidez y poder ampliar su presencia en el capital. La jugada de ajedrez ha durado un par de años. Finalmente, en marzo de 2018 Henkell anunció que había adquirido el 50,67% de la compañía. Era un acuerdo en el que todos ganaban, porque José Ferrer y José Luis Bonet se quedaban con la otra mitad, asegurando la continuidad familiar en la emblemática compañía.

Los cuatro hermanos Ferrer Sala: de pie, Carmen y José. Sentadas, Dolores (la tía Lola) y Pilar. (Freixenet)


A día de hoy, José Ferrer Sala es el único de los cuatro hijos de los fundadores que sigue vivo. Permanece en activo como presidente de honor y asiste a los consejos (hasta hace poco montaba a caballo). Sus hermanas Pilar y Carmen siguieron el camino de la tía Lola con pocos meses de diferencia. Pilar Ferrer, madre de los Bonet, falleció en enero de 2016. Siguió 'trabajando' como miembro del Comité de la Experiencia de Freixenet hasta su muerte. Su hermana Carmen falleció en abril de ese mismo año. Viajera incansable, conocía todas las bodegas del grupo repartidas por el mundo, incluidas las de Australia, y estuvo activa en la empresa hasta dos años antes de morir.

Los 12 primos de la tercera generación han sido prolíficos y la cuarta generación alcanza al medio centenar de personas. De ellos, solo unos pocos trabajan actualmente en las bodegas. En una de sus últimas entrevistas, Pilar confesaba: "Es importante lo que hemos conseguido: 18 bodegas en siete países de tres continentes... No sé si somos del todo conscientes del éxito de nuestros esfuerzos. Nos hemos sacrificado, no hemos pretendido acumular dinero, sino que todo revierta en la empresa. Creo que nuestros padres estarían orgullosos del relevo porque todos hemos actuado con responsabilidad. Y, felizmente, hemos llegado hasta aquí".

https://www.vanitatis.elconfidencia...toria-ferrer-sala-bonet-sant-sadurni_1722254/