Helados

El proceso de elaboración de los helados

El proceso de la elaboración de los helados sigue las siguientes fases por este orden:
  1. pasteurización
  2. homogeneización
  3. maduración
  4. abatimiento de temperatura
  5. mantecación
  6. conservación
  7. exposición
Pasteurización: es un proceso que permite eliminar bacterias y ayuda a mezclar los ingredientes del mix y que emulsionen. Para no eliminar la mayoría de los nutrientes del mix, se calienta la mezcla hasta 85º como temperatura máxima, a continuación, se enfría hasta que la mezcla alcance una temperatura de 4º. El proceso total debe realizarse en menos de dos horas, y el enfriamiento debe realizarse en menos de una hora. Los heladeros profesionales usan pasteurizadores para llevar a cabo la pasteurización.

Homogeneización: es un proceso que permite mezclar el agua, los sólidos no magros y las grasas, con la ayuda de los emulsionantes.

Maduración: es un proceso que consiste que el mix esté en reposo durante un periodo entre 6 y 12 horas a 4º. La maduración permite que los ingredientes se dispersen de manera uniforme, se estabilicen y se realcen sus sabores y además, permite la incorporación de aire al mix.

Mantecación: es un proceso que consiste en introducir el mix en una mantecadora o máquina heladera. Las mantecadoras tienen una cuba o cubeta cilíndrica y un agitador con unas palas que giran y remueven el mix a medida que se la mantecadora lo va enfriando. La incorporacion de aire ocurre entre los 4º y -4º. Se estima que el overrun ideal está en torno a los 35º. Cuando la mantecadora alcanza una temperatura que oscila entre los -10º y -11º, el agitador se detiene. Existen mantecadoras verticales y horizontales.


Abatimiento de temperatura: El helado tiene un 75% de agua congelada pero un 25% de agua está en condiciones inestables. El abatimiento de temperatura se encarga de estabilizar ese agua inestable a una temperatura de -18º. Se necesita entre 4 y 8 horas para estabilizar el helado. Si no se dispone de un abatidor de temperaturas, utilice otros procedimientos para lograr el objetivo.

Conservación: La temperatura de conservación ideal del helado se sitúa entre -22º y -24º. Yo conservo los helados en el congelador de mi frigorífico.

Transporte: Si el helado está conservado a una temperatura de -22º y se abre el armario congelador para ser transportado a otro lugar, durante el transporte no debe perder más de 4º, o sea, que la temperatura del helado no puede bajar de -18º.

Exposición: Las heladerías utilizan vitrinas expositoras. Su principal característica es que una vez son encendidas, la temperatura por debajo de las cubetas de helado es de -18º, y la temperatura encima de la superficie de las cubetas que contienen los helados es de -11º.

Publicado por gelatodiy gelatodiy gelatodiy en 7:31

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Helado con hielo seco (CO2)

Se llama hielo seco o nieve carbónica al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. Obtener hielo seco no es sencillo, pueden conseguirlo de un extintor que contenga CO2, para ello deberán usar una toalla transpirable y vaciar un poco el contenido del extintor, quedarán pequeños trozos de hielo seco (CO2) que si se echan sobre la mezcla, permiten enfriar un helado a una temperatura de 70º grados bajo cero en un par de minutos, obteniéndose unos resultados casi tan buenos como usando nitrógeno líquido.

 
Helado con nitrógeno líquido

Esta técnica vanguardista ha revolucionado la heladería tradicional. El nitrogeno líquido enfría los ingredientes de la mezcla a una temperatura de 196º bajo cero y permite conseguir un helado suave, cremoso y sin apenas cristales de hielo y aditivos en pocos segundos y permite su consumo inmediato. Los helados hechos con nitrógeno líquido no son perjudiciales para la salud. El nitrógeno líquido no se vende a cualquiera, el comprador tiene que demostrar que posee conocimientos de seguridad en su manejo.

 
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El helado de chocolate es un clásico, uno de los que más gustan a los niños y muy sencillo de hacer. No pierdas la oportunidad de probar esta receta para niños de helado de chocolate cremoso.

Las recetas de helado tienen mucho éxito entre los niños, sobre todo los caseros, que sirven para reducir la cantidad de conservantes artificiales en la dieta de los niños y usar ingredientes más sanos para prevenir la obesidad infantil.

Ingredientes
  • 250 ml. de leche
  • 250 ml. de nata
  • 25 gr. de cacao en polvo
  • 85 gr. de chocolate fondant
  • 100 gr. de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • Sal
Consejos: Si quieres, puedes reducir la cantidad de azúcar o sustitur la mitad por el edulcorante equivalente o azúcar moreno.

Cómo preparar un helado de chocolate casero
1. Batir las yemas con el azúcar hasta que éste se disuelva. reservar en un bol.

2. En un cazo a fuego bajo, poner la leche con la nata y el cacao en polvo. Remover para que se integre y se disuelva el cacao.

3. Rallar o trocear el chocolate fondant, incporporar a la mezcla anterior y batir hasta que se deshaga el chocolate. Añadir una pizca de sal para realzar el sabor.

4. Incorporrar la mezcla de yemas que teníamos reservada, batir bien la mezcla, dejar unos minutos sin parar de remover para que no hierva y se corte. Retirar del fuego y dejar que temple a temperatura ambiente.

5. Si tenemos heladera, enfriar la mezcla y ponerla en la heladora unos 30 minutos. Si no, poner en un recipiente plano y metálico, llevar al congelador y remover cada media hora durante tres horas para romper los cristales de hielo que se van formando.

Aquí tienes más recetas de helados para niños.

https://www.guiainfantil.com/receta...e-chocolate-cremoso-receta-facil-para-postre/
 
Los helados de paila

Los helados de paila nacieron en América latina, parece ser que en Ecuador. Para la confección de este tipo de helados se usa una paila de bronce aunque también valdría una paila de cobre o aluminio o cualquier metal que tenga la propiedad de conducir el calor (o frio) de forma eficaz y con rapidez. La paila está dentro de una batea de madera, aunque supongo que podría ser plástico, etc. La superficie interior de la batea está recubierta de Paj*, fibra de vidrio u otro material aislante térmico. Leer más http://gelatodiy.blogspot.com/2016/10/los-helados-de-paila.html
 
Receta de helado de crema blanca base en pequeñas cantidades sin pasteurizador



Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.

Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

http://gelatodiy.blogspot.com/2016/10/elaboracion-de-helado-de-crema-blanca.html
 
Queso helado de Arequipa, postre típico de El Perú


El queso helado es uno de los postres más tradicionales y deliciosos de nuestra ciudad. Consumirlo y refrescarse para aliviar la fuerte sensación de calor es fácil, solo hay que seguir cinco pasos básicos.

José Pázara Delgado, gerente propietario de Queso Helados Charito, explicó que la mejor forma es preparar lo artesanalmente y sin preservantes. Se necesita 1 litro de leche fresca, 100 gramos de coco rallado seco, clavo de olor y canela al gusto.

Paso 1: Hacer hervir la leche con canela y clavo, a fuego medio. Luego dejarla enfriar.

Paso2. Colar la leche para retirar los clavos de olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla.

Paso 3. Aquí hay dos formas de continuar. Una, que es la auténtica, que consiste en echar la leche en un cono de acero inoxidable y luego dar vueltas sobre abundante hielo colocado en otro recipiente de madera. Se bate hasta que cuaje.

Como otra opción se puede llevar al congelador por lo menos durante dos horas hasta alcanzar el punto ideal.

Paso 4. Para servir echar un poco de canela molida sobre el queso helado.

José Pázara refiere que siendo estrictos, a la forma de batir sobre hielo es la auténtica forma de preparación del queso helado y es esta la que utiliza en los puntos de venta donde expende el postre en Arequipa.

“Así es más rico. Hemos participado en diversos eventos internacionales, principalmente en Mistura”, señaló.

El empresario arequipeño invitó a la población a probar el delicioso quepi (queso helado y pisco), una variedad que tiene bastante acogida por sus clientes.

En verano es la temporada en que más se consume este postre.

Fuente: http://diariocorreo.pe/edicion/areq...os-basicos-para-preparar-queso-helado-648456/

Ver videos aquí: http://gelatodiy.blogspot.com/2017/08/queso-helado-de-arequipa-postre-tipico.html
 
Helado de mochi, un dulce japonés hecho con arroz glutinoso

El helado de mochi es un dulce japonés hecho de mochi (arroz glutinoso machacado) con un relleno de helado.

Fue creado originalmente por Lotte, una compañía coreana de confitería, y comercializado como Yukimi Daifuku en 1981. Lotte elaboró primero el producto usando almidón de arroz en lugar de arroz glutinoso y un tipo de helado de leche en lugar de auténtico helado. El helado de mochi es actualmente una especialidad reconocida internacionalmente. Los nombres comerciales empleados incluyen el Mochi Ice Cream de Mikawaya en los Estados Unidos (utilizado también por otras compañías), que empezó a producir esta receta en ese país en 1993.

Descripción

El helado de mochi puede considerarse un finger food (receta para comer con los dedos), o servirse en un mondadientes. Su diámetro es variable, pero similar en tamaño, forma y peso a una pelota de golf: unos 45 g de masa y 45 mm de diámetro. Comparativamente, los helados de mochi de Mikawaya pesan aproximadamente 42,5 g.

Consta de dos capas: una exterior, suave y parecida a masa, y un centro de helado.

Los sabores dependen de la marca, siendo frecuentes los de té matcha, chocolate y vainilla. Los de fresa, mango y pasta de judía azuki (anko) también son comunes.

Historia

Los daifuku y manjū japoneses son los predecesores del helado de mochi, e incluyen un relleno de azuki. Sin embargo, debido a la temperatura y consistencia del mochi y del helado, ambos ingredientes deben ser modificados para lograr la viscosidad apropiada que se mantenga constante con independencia de los cambios de temperatura.

Mikawaya fue el primer fabricante en elaborar helado de mochi en los Estados Unidos.5 Se necesitó cerca de una década de investigación y desarrollo para lograr la producción en masa de la forma actual, debido a las complejas interacciones de los ingredientes.



Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Helado_de_mochi
http://gelatodiy.blogspot.com/2017/04/helado-de-mochi.html



 
¡Por fin!: Científicos japoneses inventan un helado que no se derrite

Es una pesadilla para los amantes de los helados ver como se va derritiendo el helado una vez servido. El descubrimiento de un chef japonés y la colaboración de un equipo de la universidad japonesa de Kanazawa puede poner punto final a esa pesadilla.

Un equipo de científicos japoneses ha desarrollado una forma de fabricar y vender un tipo de helado que no se derrite, aprovechando un descubrimiento realizado accidentalmente por un chef. La mayoría de los helados comienzan a derretirse momentos después de sacarlos del congelador y colocarlos en un recipiente o en un cono de barquillo. Por esta razón, las personas se han acostumbrado a comer los helados rápidamente. Pero ahora eso puede cambiar, ya que un equipo en Japón ha encontrado una manera de mantener la forma del helado sin importar el tiempo en que se tarde en comerlo.

Según los informes, el helado se produjo por error después de que se pidió a un chef en Japón que buscara una forma de utilizar las fresas cultivadas en las zonas afectadas por el terremoto y el tsunami de 2011; sabían que no crecerían de forma normal y que los clientes no las iban a comprar por eso. El chef intentó usar las fresas de otras maneras, y en un momento, se quejó de que la crema se solidificaba. Al enterarse de la queja, un equipo de la Universidad de Kanazawa observó y descubrió que un compuesto llamado polifenol en las fresas era responsable de solidificar la crema. El extracto hace que sea difícil separar el agua y el aceite, que es lo que ocurre en los helados regulares. Intentaron mezclar dicho compuesto con helado y descubrieron que evita que el helado se derrita.


Debido a que el extracto es completamente natural, no fue necesario que lo inspeccionaran los inspectores de salud, sino que se puso a disposición de los propietarios locales que gustosamente comenzaron a vender el helado a clientes que quedaron satisfechos al probarlo. Los medios locales retomaron la historia, y pronto, la noticia se extendió por todo el mundo. Los periódicos locales han estado publicando historias que informan sobre el sabor de los helados (al parecer aún buenos) y lo bien que resisten las temperaturas cálidas. Algunos consumidores mantuvieron sus helados durante muchos minutos bajo la luz solar directa para ver si se derretían. Otros sometieron a los helados a pruebas más duras como usar secadores de pelo y exponer los helados a lugares calentados artificialmente. Según todos los relatos, el helado mantiene su forma durante varias horas en climas cálidos, y aún siente frío en la boca. Debido a que este helado es novedoso, aún no se sabe si se pondrá a la venta en otros países a corto plazo. Actualmente, este helado que no se derrite solo está a la venta en Japón.


http://gelatodiy.blogspot.com/2018/02/por-fin-cientificos-japoneses-inventan.html
 
Helado con heladera sin compresor

Este tipo de heladeras son más baratas que las heladeras con compresor. Hay que tener la cubeta en el congelador durante las 24 horas previas a la mantecación del helado. Se echa el mix que previamente ha madurado a 4º durante entre 6 y 12 horas. Las palas agitarán la mezcla. El resultado final no será tan bueno, a no ser que usemos este pequeño truco. Introducir la heladera sin compresor dentro del congelador.





http://gelatodiy.blogspot.com/search/label/heladera sin compresor
 
Helado con thermomix u otros robots de cocina

http://gelatodiy.blogspot.com/2016/10/helado-con-thermomix-u-otros-robots-de.html

Esta técnica consistiría en congelar el mix en una bolsa de cierre hermético a una temperatura -24º durante unas horas. Después con la ayuda de un picahielos, hay que trocear el mix en trozos más pequeños para a continuación introducirlos dentro del vaso de la Thermomix. Triturar a velocidad 8 durante 8 segundos o un poco más. Un heladero me confesó que la textura similar de los helados. Supongo que se obtendrá un resultado parecido con otros robots de cocina similares a la Thermomix.





 
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