Ingredientes:
4 cacitos de arroz (unos 260g), 12 cacitos de caldo de pescado, una sepia arrocera, 8 gambas alistadas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán.
Ingredientes para el caldo:
Morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao...), una patata, una cebolla, sal
Cómo hacer arroz a banda
Preparación:
Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza...), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | media
Degustación
El arroz a banda es un rico arroz de pescado que tradicionalmente se sirve con alioli (ajoaceite) y, siendo estrictos con la tradición, también con el pescado con el que se ha preparado "a banda", que en valenciano quiere decir aparte o a un lado, por si el comensal quiere repelarlo, aunque es algo que ya no se estila.
Hoy quiero dejar en nuestro blog una receta que llevamos casi UN AÑO detrás de probarla. Hoy tocaba hacer un arroz al horno, era el día y a pesar de que quien se suponía que lo tenia que hacer no pudo (lesión de menisco), sabiamente nos ha sabido dirigir a los demás desde su asiento para hacer un arroz francamente «para morirse». Sencillo, fácil, pero con un toque valenciano que solamente unos valencianos de pura cepa pueden darle. No tengo fotos del proceso, porque tan emocionados estábamos que ni nos hemos acordado, la próxima se harán fotos.
Pasos.
- Cortamos la costilla en daditos pequeñitos, como de 3 x 3 cm
- Sofreimos la carne a fuego fuerte en una sartén, tiene que quedar dorada.
- Cuando haya cogido color añadimos añadimos los ajos con piel. Antes los habremos dado un golpe con el cuchillo para que abran y suelten toda su esencia. Añadimos también el azafrán, si no tenemos azafrán, añadiremos colorante al caldo.
- Añadimos las cucharadas de tomate frio y sofreímos un par de minutos
- En una fuente de barro. Añadimos el arroz y el sofrito de costilla. Revolvemos todo y mezclamos para que el arroz se quede impregnado de los sabores de la costilla.
- Incorporamos los cigrons (garbanzos) al arroz y mezclamos. Los garbanzos han de estar hidratados previamente durante 24 horas. Hay recetas que los cuecen antes de incorporarlos, pero en la nuestra no lo hemos hecho. Esto le dará una textura al arroz totalmente diferente.
- Añadimos la cucharadita de pimentón y seguimos mezclando. Igualamos en seco con una cuchara, ¡¡no compactéis!!
- Cortamos 4-5 rodajas de tomate, como de medio centímetro y lo distribuimos por la superficie.
- Ponemos encima las butifarras.
- Los espacios que no estén cubiertos por el tomate y la butifarra, los cubrimos con la patata cortada en rodajas de medio centímetro.
- El caldo lo tendremos hirviendo y puede ser perfectamente un caldo de carne. Ha de ser "salaete" pues luego tanto el arroz como la patata y butifarra absorberán parte de la sal añadida.
- El horno lo tendremos precalentado a 250ºC
- El caldo hirviendo lo añadiremos a la cazuela de barro. No hay medida, ellos nos dijeron que la medida es echar caldo hasta que la patata quede muy ligeramente cubierta.
- Nada más echar el caldo, metemos la cazuela directamente al horno y lo ponemos durante 35-40 minutos.
- La patata estará ya doradita y todo el caldo se habrá evaporado. Es el momento de apagar el horno y dejar la cazuela fuera durante 5 minutos que termine de asentar.
ELABORACION
Preparamos el caldo para el arroz cociendo durante 30 minutos las espinas de bacalao en el agua, colamos y reservamos.
Troceamos la coliflor en ramilletes y el bacalao en trozos no demasiado pequeños. Calentamos el aceite en la paella, añadimos la coliflor y rehogamos 10 minutos a fuego suave, hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la coliflor. Incorporamos la cebolla y rehogamos muy suavemente hasta que comienza a dorarse. Seguidamente ponemos los ajos, sofreimos 1 minuto sin dejar que el ajo tome color y añadimos el tomate, seguimos sofriendo hasta que el tomate este muy muy frito, añadimos el pimenton procurando que no se queme y agregamos el arroz, rehogamos otro minutos mas.
Añadimos el azafran o colorante y vertemos el caldo de bacalao, colado e hirviendo, Colocamos los trozos de bacalao por encima y cocinamos siguiendo los consejos para la cocción del arroz hasta que la paella esté en su punto.
Tambien se es habitual añadir ajos tiernos o unos trozos de pimiento rojo al sofrito.
Ingredientes:
½ pollo,
½ conejo,
½ asadura de alguno de ellos,
400gr. de arroz,
2 dientes de ajo,
150 gr. de habichuelas verdes planas,
150 gr. de garrofó (podemos utilizar judiones) cocido,
2 tomates maduros,
aove (aceite de oliva virgen extra),
unas hebras de azafrán,
1 cucharada de pimentón dulce,
sal y una ramita de romero
Preparación:
En primer lugar troceamos las carnes y las freimos en la paella con aceite y sal, añadimos los ajos enteros que retiraremos una vez fritos. Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos las habichuelas, el azafrán y mareamos, agregamos el tomate, una vez hecho el tomate añadimos el pimentón, agua y dejamos cocer 30 minutos. Pasado este tiempo, completamos de agua, teniendo en cuenta que debe tener 3 partes de caldo por cada una de arroz y, en cuanto comience a hervir de nuevo, añadimos el arroz, 10 minutos. A continuación colocamos el garrofó y el romero sobre el arroz y dejamos 8-10 minutos más. Si la hacemos en la lumbre, como yo he hecho esta vez, es muy importante controlar el fuego… Una paella necesita fuego fuerte al principio y suave después, para terminar con un subidón que será el que nos haga el socarrat (el pegaito).
Ingredientes:
2 patatas medianas,
2 ó 3 zanahorias,
1 puñadito de judías verdes finas o planas,
1 cebolla grande ó 2 pequeñas,
brócoli,
coliflor,
acelgas o alchachofas,
Sal y agua para hervir.
Preparación: Pelamos y troceamos las verduras. En el caso de las judías, les quitamos las puntas y las hebras de la vaina. Enjuagamos bien y ponemos en un cazo cubiertas de agua con un puñadito de sal. Encendemos el fuego y controlamos el hervor durante unos 20 minutos aproximadamente. Para saber si están hechas, pinchamos cada una de las verduras y si vemos que ya están blanditas, sacamos del fuego. Escurrimos y servimos, acompañando a la mesa con aceite, sal y vinagre.
Ingredientes:
3 pimientos rojos grandes,
4 cebollas, 2 berenjenas,
4 tomates maduros y tersos,
2 ajos,
Bacalao inglés desmigado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación:
En una bandeja de horno disponemos los pimientos untados de aceite y los horneamos a 200ºC durante 20 minutos, iremos dándole la vuelta para que se doren por ambas caras. Igualmente en otra bandeja de horno ponemos las cebollas y las berenjenas, tapamos la fuente con papel de aluminio y las dejamos 25-30 minutos o hasta que estén cocidas. En este caso las tapamos para que estas verduras no se quemen, además el pimiento soltará mucha agua por lo tanto no es conveniente asar todas las verduras juntas. Por otro lado ponemos a cocer los tomates en una olla, dependiendo del tamaño nos llevará mas o menos tiempo, deben de quedar como en conserva. Cuando tengamos toda la verdura asada y cocida la dejamos que se temple, pelamos y cortamos a tiras. Lo ponemos en la fuente que queramos servir, las sazonamos ligeramente, añadimos el bacalao (si no os gusta no lo agreguéis y sazonar un poco más las verduras), cubrimos con aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.