VALENCIA EN SUS PLATOS

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Paella Valenciana de l'Horta, per Toni Montoliu

VAL: Paella Valenciana de l'horta. La recepta que nosaltres fem al nostre restaurant. Com la feia la iaia, amb llenya de taronjer, i productes del nostre camp. Tot productes frescos i valencians.

CAST: Paella Valenciana de la huerta. La receta que nosotros hacemos en nuestro restaurante. Como la hacía la abuela, con leña de naranjo, y productos de nuestro campo. Todo productos frescos y valencianos.

 

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Arroz con bacalao y allioli al horno

Ingredientes

• Arroz.
• Tacos de Bacalao ( se puden comprar troceados y congelados).
• Agua.
• 1 Tomate.
• Ajos.
• 1 Ñora.
• Colorante.
• Sobrecito de especias para paella.
• Allioli.
• Aceite.
• Sal.

Elaboración.
Se pone aceite y se fríen los ajos cortados en trocitos ( bueno eso a gusto), se añaden los taquitos de bacalao ( acordaros que el bacalao es bastante gelatinoso), se añade el tomate, cuando este esté apunto se le añade la ñora picada y un poquito de colorante.
Se añade el agua o caldo de pescado ( yo al agua le añado una pastillita de avecrem de pescado), el sobrecito de especias y sal, no añadir mucha que el bacalao suelta mucha, cuando haya hervido todo bien se añade el arroz…
Mientras se pone a calentar el horno, yo lo pongo a 170 por arriba y por abajo, y se hace el allioli, cuando ya le falte muy poco para el arroz este en su punto ( que aun tenga un poquito de caldo, pero muy poquito), se añade el allioli, y lo metemos en el horno hasta que se dore a gusto…

Productos tradicionales.
Arroz, bacalao y allioli.

Arroz con bacalao y allioli al horno

FOTO: Allioli – Ana Hernández Jara Ingredientes Arroz. Tacos de Bacalao ( se puden comprar troceados y congelados). Agua. 1 Tomate. Ajos. 1 Ñora. Colorante. Sobrecito de especias para paella. Allioli. Aceite. Sal. Elaboración. Se pone aceite y se

www.alliolialicante.com

 

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Conil al allioli

Ingredientes

• Un conejo.
• 2 ó 3 cebollas.
• Aceite.
• Allioli.
• Ajo y sal.
• Hierbas al gusto (perejil, pebrella, pimienta, tomillo, laurel, salvia…)

Elaboración.
En cazuela de barro se preparan las cebollas y el aceite unos 200 dl
Partimos el conejo por la mitad sin llegar a cortarlo.

Se pone sobre las cebollas. Se echan las hierbas que te gusten y se unta con allioli en el horno a 180 hasta que esté cocinado.

Se da un último golpe de grill para que gratine y se sirve.


Localización.
GUADALEST

 

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Arroz con Pericana

Ingredientes

• 2 pimientos secos.
• 100 gr. de bacalao desalado.
• 2 dientes de ajo.
• 1 tomate maduro triturado.
• 750 ml. de caldo de Pescado.
• 400 gr. de arroz.
• Aceite de olliva.

Elaboración.
Limpiamos los pimientos secos y los Cortamos a tiras finas y posteriormente por la mitad.

Pelamos y cortamos los dientes de ajo.

El bacalao desalado lo desmigamos en trocitos pequeños.

En la paellera con el aceite caliente, echamos los trozos de pimientos y le damos un golpe de fuego rápido y reservamos (posteriormente los picaremos con la ayuda de un mortero).

Es hora del bacalao y el ajo, un fuego rápido y enseguida vertemos el tomate rallado, vamos moviendo para que no se queme y echamos el arroz para darle un sofrito y en seguido el caldo y los pimientos picados que repartiremos por toda la paella.

Localización.
GASTRONOMÍA DE L’ALCOIA.

 

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Bacaladilla rebozada

Ingredientes

• 2 Kg. de Bacaladillas.
• 2 huevos.
• Ajo en polvo.
• Harina.
• Sobre de sifón.
• Bicarbonato.
• Aceite.
• Sal.

Elaboración.
Limpiamos, desespinamos y abrimos las bacaladillas frescas. Pasamos por el chorro del agua y dejamos escurrir.

En un bol de cristal batiremos los huevos, añadiéndole ¾ partes de un sifón, ajo en polvo, el bicarbonato y la harina, con un puñadito de sal; para mover todos los ingredientes mezclados, hasta conseguir unas buenas gachas.

Pondremos una sartén, con abundante aceite y a fuego muy vivo, cuando el aceite este caliente, iremos echando las bacaladillas bien rebozadas con las gachas. Y daremos la vuelta cuando estén rebozadas.

Una vez fritas, las sacaremos de la sartén y las colocaremos sobre una fuente llana, cubierta con servilletas de papel o papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante de la fritura.


Localización.

GASTRONOMÍA DE ALICANTE

Bacaladilla rebozada

FOTO: lacocinadejlopez.blogspot.com Ingredientes 2 Kg. de Bacaladillas. 2 huevos. Ajo en polvo. Harina. Sobre de sifón. Bicarbonato. Aceite. Sal. Elaboración. Limpiamos, desespinamos y abrimos las bacaladillas frescas. Pasamos por el chorro del agua y dejamos escurrir. En un bol...

www.alliolialicante.com

 

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Arroz de magro y verduras

Ingredientes

• 1 Cabeza de ajos.
• ½ Pimiento rojo.
• 150 gr. de ajos tiernos.
• 250 gr. de alcachofas.
• 150 gr. de coliflor.
• 150 gr. de habas tiernas.
• 350 gramos de magro de cerdo.
• 1/2 vaso de aceite oliva.
• 300 gramos de arroz.
• 2 tomates maduros.
• 1 litro de caldo de cocido o carne.
• Sal.
• Azafrán.

Elaboración.
Troceamos el magro en dados y Limpiaremos y cortaremos las verduras.
Las alcachofas las pondremos a remojo con agua y limón para que no se oscurezcan.

Se pone la paella al fuego con aceite y cuando esté caliente, freímos la cabeza de ajos y las tiras de pimientos y reservamos.
Freímos el magro y reservamos.

Sofreímos el tomate rallado y añadiremos todas las verduras ya troceadas (alcachofas, coliflor, ajos tiernos y habas), que se dejan rehogar a fuego lento hasta que estén cocidas.

Añadimos el arroz, el azafrán, el magro y la sal y se sofríe todo junto un par de minutos y vamos añadiendo el caldo de cocido o carne caliente.
Cocemos a fuego fuerte durante 10 minutos y bajamos el fuego otros 10 minutos, dejamos reposar tapado con papel de periódico 3 minutos y listo para servir.


Localización.

GASTRONOMÍA DE ALICANTE

 

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'FIGATELLS' DE SEPIA

Una versión del chef Miquel Ruiz de una preparación típica de Denia, a medio camino entre el embutido y la hamburguesa, se viene aún más arriba gracias a la 'picaeta' de cacahuete.



Los figatells son una preparación a medio camino entre la hamburguesa y el embutido, habituales en algunas zonas de Alicante, Valencia, Aragón -donde se llaman “fardeles” y se preparan con cordero- Cataluña o Mallorca. Aunque los más típicos son los que se elaboran con carne, hígado y riñones de cerdo, embutiéndose después en una crepineta -la membrana grasa que envuelve la tripa de algunos mamíferos-, los de sepia son una modalidad marina que cada vez de está poniendo más de moda, gracias en parte a la receta que prepara Miquel Ruiz en El Baret de Miquel (Denia).

Reservar en El Baret es una tarea ardua de la que probablemente desistáis en el camino, pero aprovechando que ahora la sepia está en plena temporada –tendríais que haber visto la de huevas que tenía la que limpié yo para elaborar estos figatells– es buen momento para remangarse y probar estas deliciosas minihamburguesitas. Son especiados, van bien servidos de ajito, están tirados de hacer y resultan tremendamente tiernos cuando se les mete un bocado, ¿qué más se puede pedir?

Os recomiendo mucho que antes de picar la sepia quitéis la telilla que envuelve su carne tanto por fuera como por dentro; con la ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño -y esos instrumentos de cocina llamados dedos- podréis hacerlo sin problema. Como cualquier hamburguesa, este figatell de sepia lo podréis introducir dentro de dos panes y aliñarlo como os plazca; pero si lo vais a comer tal cual os animo a que lo acompañéis con una picaeta de cacahuete. Triunfaréis.


Dificultad
Hay que picar la sepia.

Ingredientes
Para 4 personas
Para los figatells

• 1 k de sepia limpia de tripas y ternillas, sólo el cuerpo.
• 250 g de miga de pan
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• 80 ml de leche
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Para la picaeta

• 2 dientes de ajo
• 200 g de cacahuete frito
• 1 cucharada de miel
• 150 ml de aceite de oliva
• Zumo de lima al gusto
• 1 cucharadita de pasta de pimiento choricero
• 10 hojas de perejil

Preparación

1. Triturar todos los ingredientes de la “picaeta” en un robot de cocina o en el mortero y reservar.
2. Para los figatells, picar a cuchillo bien pequeñito el cuerpo de la sepia limpia, quitando antes la telilla de fuera y de dentro que la recubre.
3. Remojar la miga de pan en la leche y majar los dientes de ajo en un mortero junto a las hojas de perejil hasta conseguir una pasta. Mezclaremos la sepia picada con la miga de pan remojada y el majado, poner a punto de sal y pimienta y hacer ocho pequeñas hamburguesitas con la mezcla.
4. Calentar una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-alto y dorar los figatells por ambas partes, dejando que se cuezan también por dentro.
5. Servir con un poco de la picaeta por encima y, si se quiere, acompañar con un salteado de judías verdes o tirabeques por encima y unos tomates cherry confitados.

'Figatells' de sepia

Una versión del chef Miquel Ruiz de una preparación típica de Denia, a medio camino entre el embutido y la hamburguesa, se viene aún más arriba gracias a la 'picaeta' de cacahuete.

elcomidista.elpais.com

 

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Arroz con almejas

Ingredientes

• 1 Kg de Almejas.
• 500 gr de Arroz.
• 200 gr de Cebolla.
• 2 Dientes de Ajo.
• 2 Tomates maduros para rallar.
• 1 Pimiento Rojo.
• 1 Ñora de Guardamar
• 1 Hoja de Laurel
• Azafrán de hebra.
• Colorante Alimentario.
• Sal.
• Aceite de Oliva.

Elaboración.
En primer lugar tendremos que lavar las almejas y las reservamos.
Doramos la ñora en la sartén con un poco aceite de oliva, con cuidado de que no se queme, Con la ayuda del mortero picamos la ñora, y la reservamos.
En la misma sartén saltemos unos minutos las almejas para que se abran.
Mientras tanto vamos calentando agua.
Seguidamente sofreímos la cebolla con los ajos picaditos y el laurel, y cuando este doradito retiramos el laurel y añadimos el tomate rallado y los pimientos. Una vez terminado, añadimos la ñora picada.
Añadimos entonces, las almejas y el agua caliente, aumentamos el fuego durante unos diez minutos.
Pasado este tiempo reduciremos el fuego, rectificamos de agua y sal, y añadimos las hebras del azafrán y el colorante alimentario.
Diez minutos después apartamos del fuego y dejamos reposar tapando con papel de periódico unos 5 minutos. Y a disfrutar con un trozo de limón y una buena cucharada de allioli.
Localización.

GASTRONOMÍA DE ALICANTE.

 

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Consejos para preparar una paella auténtica | El Comidista

Paella: es oír esa palabra y me entran temblores. Y no porque no me guste el plato, que me encanta, sino por el miedo a esas plastorras de arroz con cosas que reciben ese nombre. Una buena paella es el paraíso; una mala, el infierno http://cort.as/hOZU

 

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Tallarins de bonito

Ingredientes

• 250 grms. de tallarines cortaditos.
• 1/2 kg. de bonito a trozos.
• 1 patata a trozos.
• 1 cebolla picada.
• 1 cucharada de ñora frita picada.
• 3 dientes de ajo picado.
• 4 cucharadas de tomate.
• 1 pimiento rojo a trozos.
• 1 hoja de laurel.
• Azafrán, aceite y sal.

Elaboración.
Ponemos el aceite, freímos el pimiento y lo reservamos. A continuación ponemos el bonito, le damos unas vueltas y lo reservamos también.

Añadimos la cebolla picada, los ajos bien picaditos y la hoja de laurel y, los pochamos un poco.

Seguidamente se añade el tomate que, cuando este casi listo incluimos la ñora.

A continuación añadimos el agua hasta mitad de la olla, ponemos las patatas, el colorante y la sal. Y seguidamente ponemos el bonito y los tallarines. Cocemos a fuego medio hasta que la pasta este lista..


Localización.
SANTA POLA

 

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Tomacat

Ingredientes

• 1/4 kg. de salazón: sangatxo, melva, etc.
• 2 pimientos rojos.
• 1 pimiento verde.
• 1 berenjena grande.
• 2 patatas.
• 1 cabeza de ajos.
• 1/2 kg. de tomates maduros.
• 8 cucharadas soperas de aceite.
• Pimentón dulce.
• Pimienta negra molida.
• Sal.

Elaboración.
Ponemos en remojo la salazón 5 ó 6 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.

Sacar y dejar escurrir una media hora antes de cocinar.

Sofreímos con todo el aceite la salazón, los ajos y a continuación sacamos y reservamos.
Repetimos lo mismo con las patatas troceadas.

Cortamos y troceamos los pimientos y la berenjena pochándolo a fuego medio en el mismo caldero que vamos a cocinarlo.

Añadimos 2 tomates rallados y el resto troceado muy pequeño.
Cuando empiece a hervir, añadimos las patatas, los ajos y el salazón.
El pimentón, la pimienta y la sal se añadirán al gusto del cocinero.

Reduciremos a fuego lento e iremos agitando el caldero cada 4 ó 5 minutos, para que no se pegue durante un tiempo aproximado de 30 minutos.


Localización.
GASTRONOMÍA DE JAVEA/XÀBIA

 

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Salmorreta

Ingredientes

• 2 tomates maduros.
• 2 ñoras.
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Agua (fumet de pescado o caldo de verduras).
• Sal.

Elaboración.
En casa se hacía poniendo todos los ingredientes en la bandeja del horno, (los tomates limpios, los dientes de ajo pelados y la carne de las ñoras, más o menos durante media hora, a 160º o 180º.

También se pueden freír todos los ingredientes, hasta que el aceite coja el color rojizo.

Una vez transcurrido este tiempo, se pasa todo al mortero o batidora y se pica añadiéndole el aceite y el agua (o los fondos) hasta que coja una textura de salsa.

Esta salsa la podemos utilizar como base para guisos o arroces o en tostadas con una cucharada de alioli encima (muy recomendable)
Hay variante con cebolla, perejil, o pimientos.

Localización.
GASTRONOMÍA DE ALICANTE.