VALENCIA EN SUS PLATOS

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Coca de Boquerón






Ingredientes:

MASA DE ARRANQUE:

• 100 gr de agua.
• 100 gr de harina de fuerza.
• Un cubito (25 gr) de levadura fresca de panadero.

MASA DE LA COCA:

• Agregar a la masa de arranque.
• 400 gr de harina de fuerza.
• 50 gr de aceite de oliva.
• 200 gr de agua.
• Una cucharadita de sal.

RELLENO:

• 750 gr de boquerón.
• Tres cebollas grandes.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

Para la masa de arranque: mezclar 100 gr de agua, con la levadura y remover, añadir 100 gr de harina y dejar reposar tapado media hora.

Transcurrido este tiempo la mezcla estará llena de burbujitas por la fermentación. Añadimos el resto de ingredientes de la masa (400 de harina, 200 de agua, 50 aceite y sal) y amasar unos minutos.

– (En amasadora: poner primero los líquidos y luego la harina y demás ingredientes. Programa de amasado sin levado. En mi amasadora: Chef o matic, es el programa 51, dura 6 minutos.)

– (En Thermomix: todo al vaso: mezclar unos segundos en Vel. 4, y programar 5 minutos velocidad espiga sin temperatura.)

Sea cual sea el procedimiento utilizado, al finalizar formar una bola y dejarla reposar una media hora en un bol tapado con un paño.

Pasado este tiempo, amasar un poco y dividir la masa en dos partes.
Extender la mitad de la masa sobre papel de hornear en la bandeja del horno.

Extender el sofrito con el boquerón.

Cubrir con la otra mitad de la masa.

Dejar reposar, tapada una hora. Espolvorear sal.

Precalentar el horno a 200 grados y hornear hasta que esté dorada. Aproximadamente 45 minutos.


Localización.
GASTRONOMÍA DE CREVILLENTE

 

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Coca amb Tomaca

Ingredientes
Para la masa:

• 500 gramos de harina.
• 1/2″ vasito» de aceite de oliva.
• Una cucharada sopera de levadura.
• Pan.
• Sal.
• Agua.

Para el sofrito:

• Tomates maduros.
• Pimientos, verdes o rojos.
• Cebolla.

Elaboración.
Se deshace la levadura en medio vaso de agua tibia, luego se añade el otro medio la sal y la harina poco a poco y se amasa como si fuera un pan, cuando se despega del recipiente se le añade lentamente hasta que absorba todo.

Seguidamente la masa se extiende sobre una lata de horno estirándola para que cubra la superficie al total. Se tapa con un paño limpio y se deja que fermente y suba como al doble de su volumen.
Por otro lado, se sofríe con un poco de aceite primero la cebolla luego el pimiento y por último se le añade el tomate.

El sofrito debe quedar un poco crudo pues hay que pensar que luego tiene que cocer todavía una media hora más o menos en el horno.

Por último se añade el sofrito a la masa, y al horno media hora a 180º.


Localización.
ALCOI

 

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Coca amb Tonyina

Ingredientes

• Harina de trigo ½ kg.
• Agua 125 cl.
• Aceite de oliva 250 cl.
• Anís Seco 65 cl.
• Cebolla 1 Kg.
• Piñones.
• Atún de zorra.
• Sal.

Elaboración.
En un recipiente se echan el aceite, el agua y el anís que deben de hervir. Se le añaden a la harina y se mezcla bien en la batidora hasta que queda una masa consistente. Durante ese proceso lo que más llama la atención es el agradable olor a anís que despide la masa.

Freir con aceite la cebolla a fuego lento, añadir el atun previamente desalado en agua fría y los piñones.

Forrar una bandeja de horno con papel de seda, aplanar la masa hasta dejarla muy fina y forrar con ella la bandeja del horno, añadir el sofrito y cubrir con otra lámina de pasta, pintarlo por encima con huevo y meterlo al horno (180 grados) una media hora.

Localización.
GASTRONOMÍA DE ALICANTE (Típica el día de la plantá en Hogueras de San Juan)


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Atún de arena

El atún de arena o atún de zorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada, es una preparación del atún (zona de la barriga) que se elabora tradicionalmente en la cocina alicantina.1 Es la parte de la ventresca, la más grasa y sabrosa. Generalmente se prepara a la plancha, aunque puede encontrarse seco en salazón con aspecto muy parecido al jamón si se tiene en cuenta de las vetas de tocino que le suelen acompañar.

La palabra sorra, en este caso, no significa "arena", sinó que proviene del árabe y significa "vientre" y se suele hacer una mala traducción.

Atún de sorra - Wikipedia, la enciclopedia libre

es.wikipedia.org

 

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Coca a la Calda

Ingredientes
MASA:

• 25 gr Levadura de la que utilizan en las panaderías
• 1/2 Kg de Harina
• 1/2 vaso de agua
• 1/4 vaso de aceite
• Una pizca de sal
• Amasar todo junto y extender en dos capas finas.

CUBIERTA:

• Morcilla troceada
• Salchichas troceadas
• Tocino troceado
• Tomate crudo
• Melva o algún otro túnido en salazón.

Elaboración.
Deshacer la levadura en el agua caliente, añadir el resto de los ingredientes y amasar.
Dejar reposar hasta que fermente, hasta que suba (unas 2 horas), tapada en un paño.
Cuando la masa este buena extenderla y colocarla en el molde que habremos untado con aceite. Sobre ella distribuimos el resto de los ingredientes.
Cocer en el horno aproximadamente 1 hora a 160º.

Localización.
ALFAZ DEL PI, BENIDORM

 

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Dos recetas con anguila en la Albufera de Valencia
Del tradicional all i pebre, a las anguilas encebolladas

All i pebre de anguila. J.C.CAPEL


Las ráfagas de viento nos habían incomodado a lo largo del camino por el que accedimos al desvaído habitáculo de Rafa Tano, veterano pescador. Nos saludó con media sonrisa y extrajo una jaula sumergida junto a su barquichuela en la que culebreaban las anguilas. Cuando le insinuamos que las necesitábamos de mayor envergadura le bastaron segundos para dirigirse a otro recodo umbrío entre cañas de la acequia donde conservaba una segunda partida. “Con un kilo y medio tendremos suficiente para el all i pebre”, le comentó Eduardo Torresnuestro anfitrión.


¿Cómo las pescas? Su respuesta, que grabé apresuradamente en este Vídeono tiene desperdicio. No es fácil manejar estos peces serpentiformes, huidizos, de piel resbaladiza que se escapan de las manos. Al regresar a la caseta de Torres en el término de El Romaní, rodeada de campos de arroz, la actividad se había desatado. Abraham Brande, cocinero y propietario del restaurante Gran Azul en Valencia, invitado a la cita, se disponía a preparar una paella con arroz bombita de Molino Roca sobre ascuas de naranjo al que me referiré en un próximo post. En paralelo, el jefe de cocina de esta casa, Héctor González, ordenaba los ingredientes para poner a punto unas anguilas encebolladas.

No tardó en aparecer el tercer protagonista de la cita. Sin casi mediar palabra Torres nos presentó a Enrique Medina, apodado El Minat, cocinero del Casinode El Romaní refugio de agricultores y pescadores de la zona quien portaba en sus manos una antigua olla de hierro fundido, cacharro fetiche para dar el punto adecuado a su all i pebre.

Los manejos de ambos comenzaron con unas escenas sanguinolentas que me recordaron el ritual que el cocinero Pepe Solla observa con las lampreas. En silencio, con la liturgia propia de un oficiante, El Minat sacrificó, troceó y enjuagó a la vista las anguilas que acabábamos de adquirir. Pescados que por efecto de sus terminaciones nerviosas se retuercen de forma escalofriante después de descabezados y troceados.

“La receta es elemental”, me comentó El Minat. “Refrío los dientes de ajo sin pelar y añado el pimentón y la guindilla. Revuelvo durante segundos y vierto parte del agua. Incorporo las patatas ya troceadas, de la variedad agria, un pellizco de sal gorda y las anguilas”. Poco después, el famoso El Minat completaba el nivel de agua de la olla y subía la potencia del fuego con objeto de que el guiso entrara en ebullición tumultuosa. “Estará listo al cabo de 20 minutos, cuando la anguila y las patatas estén tiernas”. Al concluir, vertió el contenido en dos cazuelas de barro y las trasladó a nuestra mesa. Por mucho que a algunos les parezca complejo, el all i pebre es algo tan sencillo como una suculenta ajada con guindilla, pescado, patatas y abundante pimentón.

En un rincón aparte Héctor González ultimaba las anguilas encebolladas. La receta, que me detalló de palabra y grabé en este segundo VÍDEO se presumía diferente. El cocinero, recién llegado de Valencia, se había presentado con los deberes parcialmente terminados. Probé la salsa del encebollado ya preparada y me gustó. No dejaba de ser un elegante all i pebre pasado por un chino en el que las patatas habían sido reemplazadas por abundante cebolla. Una crema dulzona y suavemente picante, ideal para integrar los ingredientes que iban a seguir. Primero asó a la parrilla sobre las mismas ascuas de la paella los lomos de anguila fresca. A medida que los retiraba los embadurnaba con una salsa ponzu de elaboración casera con soja y zumo de cítricos. Remató el plato en cazuela de barro donde introdujo los tropezones de anguila y las alcachofas previamente cocinadas al vacío. Poco más.

Rafa Tano, pescador. J.C.CAPEL


Al almuerzo se habían incorporado Begoña Egea, esposa del cocinero Abraham Brande; mi amigo y colega, el periodista Pedro García Mocholí, asi como el excepcional maestro anchoero valenciano Rafa López por cuyas anchoas en aceite, entre las mejores de España, siento auténtica devoción.

Habíamos disfrutado de dos recetas de distinto cuño en un paraje de enorme fuerza histórica y ambiental, no lejos de Catarroja, donde se presupone que la receta del all i pebre es originaria. Imposible no recordar los pasajes que Vicente Blasco Ibañez dedicó a los orgullosos pescadores de la zona a principios del siglo XX. Aquel humilde guiso de pescado no podíamos desvincularlo de sus antecedentes literarios. No todas nuestras recetas populares tienen un pedigrí semejante.

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

Ajos, guindilla y pimentón, ingredientes básicos del

Enrique Medina, conocido por El Minat. J.C.CAPEL

Dos recetas con anguila en la Albufera de Valencia

Del tradicional all i pebre, a las anguilas encebolladas

elpais.com

 

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UN ARROZ MARINERO Y DE PELÍCULA
El arroz Calabuch de Casa Jaime se llama así por la película de Berlanga, y el propio director lo bendijo como una obra maestra. Lo puedes preparar en casa siguiendo esta receta.

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 13/03/2020



La especialidad de Casa Jaime, un pequeño restaurante de Peñíscola (Castellón), son los arroces marineros, que elaboran con mano experta y sabrosos fondos Jaime Sanz y su hijo Jordi. Su arroz Calabuch toma el nombre de una película de Luis García Berlangaestrenada en 1956, lleva espardeñas, lluentas y ortigas de mar y fue aprobado con nota por el mismísimo director en cuanto le metió la cuchara (de madera, como manda la tradición). Pero los que lo han probado saben que no es famoso solo por eso: lo realmente legendario es lo bueno que está.

Si, como Berlanga, crees que la gastronomía también es cultura y aprecias las cosas buenas de la vida, disfrutarás mucho conociendo la historia del arroz cuando le des play al vídeo. Si además de eso también eres de buen comer y este platazo te deja muerto de hambre, también podrás ver cómo se elabora, y prepararlo en casa siguiendo esta receta.


ARROZ CALABUCH

Ingredientes

Para 4 personas

• 360 g de arroz bomba
• 20 ortigas de mar (si son muy grandes, 16)
• 12 espardeñas
• 4 cucharadas soperas de tomate frito (bien frito, sin mucha agua)
• 1,3 l de fumet de pescado
• 4 lluentas (también llamada concha fina o almejón de sangre)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de postre de pimentón rojo dulce
• 1 pizca de colorante alimentario
• Unas hebras de azafrán
• 60 ml de agua
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Triturar el azafrán en el mortero, ponerlo en los 60 ml de agua muy caliente y dejar que infusione hasta que se enfríe.
2. Cortar las espardeñas por la mitad a lo largo, salarlas y dorarlas en una cazuela a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Dar vueltas durante un minuto y añadir el ajo, previamente picado.
3. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el pimentón dulce y el tomate frito. Dar vueltas durante un minuto y añadir el fumet de pescado y una pizca de colorante. Añadir la infusión de azafrán y probar: si es necesario, rectificar de sal.
4. Llevar a ebullición y añadir el arroz bomba, bien repartido por la cazuela. Cuando arranque de nuevo el hervor, añadir las ortigas de mar. Hervir todo cinco minutos al fuego y después pasar al horno durante 14 minutos, a 180°C con calor abajo, y los últimos tres minutos también arriba.
5. Al sacarlo del horno, añadir las lluentas abiertas y un poco de perejil. Dejar reposar tres minutos y servir.

VIDEO RECETA: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/03/05/receta/1583413548_046407.html

 

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Empanadas Empanadillas de Pisto Crujientes y Hojaldradas al estilo Valenciano. Receta fácil paso a paso

En el vídeo te explico cómo hacer la masa casera para hacer empanadillas de pisto ó tomate con atún con varios trucos y consejos para que la masa de las empanadillas quede crujiente y hojaldrada. Además te explico 3 métodos para formar las empanadillas y sellarlas. La masa de estas empanadas puede hornearse ó freirse. Están hechas al estilo valenciano, es decir, que se trata de dejar una masa bien fina y crujiente. En el vídeo también te cuento cómo hacer el relleno de tomate y atún. Los Ingredientes que necesitarás para hacer la masa de la que podrás sacar de 15 a 20 empanadillas será:


400 GRAMOS DE HARINA DE TRIGO COMÚN
150 GRAMOS DE CERVEZA RUBIA
150 GRAMOS DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
5 GRAMOS Ó UNA CUCHARADITA DE SAL

--- INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LAS EMPANADILLAS:
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO ASADO
500 GRAMOS DE TOMATE NATURAL TRITURADO
150 GRAMOS DE ATÚN ESCURRIDO
1 AJO
3 HUEVOS: 2 COCIDOS + 1 FRESCO
1 CUCHARADITA DE SAL Y 1 CUCHARADITA DE AZÚCAR.
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

 

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Coca girá

Ingredientes

PARA LA COCA:

• 300 gr. de harina (de trigo o maíz).
• 150 cl de Agua.
• 50 cl de Aceite.
• Sal al gusto.

PARA EL RELLENO:

• 150 gr. Acelgas o Espinacas.
• 1 Cebolla.
• 1 morcilla de cebolla.
• 1 chorizo.
• 1 caballa frita.

Elaboración.
Preparamos la masa diluyendo la harina en el agua tibia y añadiendo el aceite y sal al gusto, hasta tener una bola de masa. Freimos la cebolla y las (Acelgas o espinacas previamente hervidas) juntas, con un poco de ajo picado, añadimos la caballa frita desmigada, añadimos la morcilla de cebolla y el chorizo desmigado también. Extendemos la masa en un papel para hornear y la vamos estirando con un formato redondo, cuando la tengamos estirada se coloca el relleno en el centro y se ván girando (girant) los bordes hasta juntarlos, y se queda el relleno dentro. Pintamos la superficie con un poco aceite de oliva y de pimentón. Y horneamos durante 20 minutos a 200 grados. Se acompaña con alioli y vino tinto.

Localización.
GASTRONIMÍA DE FINESTRAT

 

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Albóndigas de bacalao tradicionales - Receta típica Valenciana - Receta sin gluten


Ingredientes:
400 g Bacalao desalado
450 g Patatas
3 Dientes de ajo
Perejil fresco
2 Huevos
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra

 

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Puchero Valenciano (Receta de Siete Aguas - Valencia)

Cita inexcusable para el que le gusta comer bien y de forma copiosa. El restaurante de Tere y Voro es sencillamente espectacular, sus guisos de cuchara son deliciosos. En dos ocasiones han ganado el concurso de cocina antigua que organiza la Diputación de Valencia. Tere interpreta el Puchero Valenciano (Cocido) como nadie en esta tierra. Palabra de honor

 

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Sopà | Receta tradicional valenciana de aprovechamiento


Sin lácteos, sin gluten y si reducimos o sustituimos el azúcar, baja en fructosa.

Ingredientes:
1 litro de leche de almendras o la que más os guste
4 yemas de huevo
200 g de azúcar
4 cdas. soperas de harina de arroz
1 corteza de limón
1 rama de canela
mona de pascua o bizcochos de soletilla
canela en polvo

 

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Arroz en perol - receta valenciana

Arroz en perol, típico de la zona de la Albufera de Valencia.